Czy grzyb skrzypcowy jest jadalny? Przepisy na solenie grzybów mlecznych na zimę w słoikach metodami na gorąco i na zimno
Widząc po raz pierwszy skrzypiące grzyby, wiele osób po prostu nie wie, jak je solić i gotować. Ale w przeciwieństwie do grzybów mlecznych skrzypienie jest klasyfikowane jako warunkowe grzyby jadalne. Oznacza to, że wymagają długiego okresu przetwarzania, zanim nabiorą wartości gastronomicznej. Takie grzyby najlepiej marynować. Proces ten jest wieloetapowy i długotrwały, dlatego musisz szczegółowo zrozumieć, jak marynować skrzypiące grzyby.
Skripuny różnią się od grzybów mlecznych tym, że są warunkowo jadalne i przed gotowaniem należy je długo moczyć.
Niesamowite grzyby
Najpierw powiedzmy, jakie to są grzyby. Niektórzy mogą błędnie pomylić je z muchomorami i dlatego nie raczą ich uwagą. Inni początkujący grzybiarze mogą pomylić grzyby piszczące z białymi grzybami mlecznymi – są bardzo podobne. Ale skrzypienie jest twardsze niż grzyby mleczne i nie mają frędzli na czapkach.
Czapka skrzypka wydaje się niemal plastikowa w porównaniu z czapką białej ryby mlecznej.
Talerze grzyba mlecznego są bielsze niż talerze skrzypiącej ryby. Jeśli spojrzysz na rozkład grzyba, to na grzybie mlecznym zacznie ciemnieć w powietrzu, ale na skrzypcach nie. Skrzypiące ptaki można spotkać odwiedzając las brzozowy lub osikowy. Znajdziesz je w sekcji Samotność stojące brzozy lub osiki.
W różne obszary Grzyby te nazywane są inaczej:
- skrzypi;
- skrzypce;
- skrzypi;
- filcowe grzyby mleczne;
- Grzyby mleczne.
Wyjaśniono nazwisko cecha charakterystyczna grzyb: wydziela sok podobny do tego, który wydziela rozdarta łodyga trojeści.
Jest trujący w kwiatach, ale sok nadaje grzybowi gorzki, a nawet palący smak. Taki sok wyraźnie nie jest zdrowy, dlatego przed marynowaniem grzybów na zimę poddaje się je obróbce - usuwaniu soku.
Wróć do treści
Wstępna obróbka
Grzyby przyniesione z lasu trzeba segregować, bo często mają lepkie liście, igły sosnowe czy źdźbła trawy. Nadmiar ten należy usunąć. Grzyby należy zmyć z ziemi i dokładnie sprawdzić, czy nie ma w nich robaków, chociaż z jakiegoś powodu ci przedstawiciele fauny nie lubią skrzypiec. Podobnie jak wszystkie grzyby warunkowo jadalne, grzyby skrzypiące są moczone. Nawet na tym etapie przepisy kulinarne są różne. Tutaj jest kilka z nich.
Piszczałki są nasiąknięte zimna woda w ciągu 5 dni. Zwykle robi się to przed soleniem na sucho. Aby woda nie kwaśniała, należy ją zmienić. Po tej procedurze grzyby nadają się do dalszego marynowania. Inni twierdzą, że wystarczą 3-4 dni. Wiadomo jednak na pewno, że można przyspieszyć ten proces, mocząc grzyby na gorąco. Aby to zrobić, będziesz musiał za każdym razem napełnić je wrzącą wodą. Jeśli planujesz przeprowadzić samo solenie metodą na gorąco, możesz wstępnie namoczyć skrzypi w zimnej wodzie tylko na 2 dni, ale w tym okresie musisz trzykrotnie zmienić wodę. W każdym razie podczas moczenia grzybów wywiera się na nie nacisk, aby goryczka wydostała się z nich skuteczniej.
Wróć do treści
Marynowanie na zimno
Na kilogram skrzypiącej ryby potrzeba 30-40 gramów soli.
Metoda zimna jest taka sama jak solenie na sucho, czyli bez solanki. Ilość soli można określić ważąc grzyby. Na każdy kilogram namoczonych pisków należy wziąć od 30 do 40 g soli kuchennej. Grzyby należy szczelnie ułożyć w przygotowanych słoikach, zakręcając nakrętki i posypując każdą warstwę solą. Możesz dodać przyprawy według własnego gustu - liść laurowy i goździki. Ci, którzy lubią dodawać czosnek do grzybów, będą musieli tym razem zmienić swój nawyk: czosnek piszczy, co zaskakujące, może stać się kwaśny.
Ponieważ piski spędziły kilka dni w wodzie, po szczelnym zapakowaniu w słoiku wypuszczą płyn. Jeśli zakrywa grzyby, to dobrze. Doświadczona gospodyni domowa zawsze przykrywa pikle lub przykrywa je czymś, co zapobiegnie pojawieniu się pleśni na zalewie. Musisz posolić grzyby w ten sam sposób. W przypadku skrzypienia z pomocą przychodzą liście porzeczki – dobrze znany składnik, który wzbogaca smak kiszonych ogórków i pomidorów. Dzięki temu skrzypce mogą stać bez uszkodzeń podczas długiego procesu solenia, który trwa około 1,5 miesiąca. Czas ten tłumaczy się faktem, że tylko w tym okresie skrzypienia rozstają się z goryczą. Przez cały ten czas słoiki powinny pozostać w lodówce. Jeśli okaże się, że w słoikach nie ma wystarczającej ilości płynu, należy dodać roztwór soli fizjologicznej przygotowany w proporcji 20 g na 1 litr wody.
Wróć do treści
Solenie na gorąco
Co ciekawe, nawet metodą solenia na gorąco skrzypce poddawane są soleniu na sucho już na etapie umieszczania ich w słoikach. Ale wcześniej grzyby moczy się przez 2 dni w 3 wodach. Następnie wysyłane są do blanszowania patelnia emaliowana zalać lekko osolonym wrzątkiem, gdzie po usunięciu piany należy je gotować około 20 minut. Duże skrzypienia można blanszować przez pół godziny. Następnie grzyby odsącza się na durszlaku lub sicie.
Gdy grzyby osiągną taką temperaturę, że można je łatwo zebrać ręcznie, można je umieścić w słoikach zakrętkami skierowanymi w dół. Podobnie jak w przypadku metody zimnej, skrzypce należy posypać solą. Przyjmuje się go w ilości 25-30 g na 1 kg grzybów.
Słoiki przygotowane na skrzypienie należy wyłożyć liśćmi porzeczki, włożyć do nich grzyby kapeluszami do dołu, docisnąć je i posypać solą. Wierzch każdego słoika należy przykryć liśćmi porzeczki. Słoiki z marynatami należy przechowywać w lodówce przez około miesiąc lub półtora.
Skripitsa (filcowy grzyb mleczny, skripun, skripukha, euforbia, skrobak do mleka, suchar) - w gotowaniu kapelusz i łodyga jadalnego grzyba o tej samej nazwie. Spożywa się go głównie w postaci konserwowej (solonej). Wynika to z ostrego, ostrego smaku miąższu.
Zawartość kalorii
100 gramów skrzypiec zawiera około 22 kcal.
Mieszanina
Skład chemiczny skrzypiec charakteryzuje się dużą zawartością węglowodanów, białek, błonnika, witamin (C, PP), minerały(fosfor, potas, sód, magnez, wapń).
Jak gotować i podawać
Jak wspomniano wcześniej, skrzypce są najczęściej spożywane solone. Jednocześnie proces solenia trwa dość długo. Najpierw grzyby moczy się przez 3-5 dni, codziennie podmieniając wodę. Następnie umieszcza się je w roztworze soli fizjologicznej, który oprócz soli (50 gramów na 1 kg grzybów) musi zawierać ziele angielskie, liście laurowe i liście porzeczki, które pełnią funkcję konserwantu. Proces marynowania zależy od twardości miąższu i trwa od 30-60 dni, po czym grzyby znacznie zmniejszają swoją wielkość. Słone skrzypce podawane do stołu, zarówno osobno jako samodzielne danie, jak i razem z innymi produkty żywieniowe jako część sałatek i zimnych przekąsek z warzyw, mięsa i drobiu.
Jak wybrać
Wybierając skrzypce należy wziąć pod uwagę, że najatrakcyjniejszy smak mają młode grzyby zebrane w drugiej połowie lata.
Składowanie
Świeże skrzypce należy przechowywać w lodówce w papierowej torbie, spożywając grzyby w ciągu 3-5 dni. Po zasoleniu należy je przechowywać w ciemnym, chłodnym (nie wyższej niż 15 stopni Celsjusza) miejscu z dala od źródeł ciepła i wilgoci, w hermetycznie zamkniętym szklanym pojemniku.
Korzystne funkcje
Pomimo niskiej zawartości kalorii, skład chemiczny skrzypiec zawiera imponującą listę składników biologicznych substancje czynne które mogą mieć wpływ na organizm ludzki pozytywne działanie. Regularne spożywanie tych grzybów pozwala na normalizację funkcjonowania przewodu żołądkowo-jelitowego, jednocześnie obniżając poziom cholesterolu i cukru we krwi, co będzie miało pozytywny wpływ na kondycję układu sercowo-naczyniowego. Ponadto skrzypce mają działanie antybakteryjne, przeciwzapalne, immunostymulujące i przeciwutleniające.
Ograniczenia w użyciu
Ze względu na bardzo ostry smak często rozważa się skrzypce trujący grzyb. Jej świeże spożycie powoduje silne podrażnienie błon śluzowych, często prowadzące do wymiotów. Jednocześnie inne objawy wskazujące na pełnoprawne zatrucie z reguły nie wynikają z jedzenia świeżych skrzypiec.
Przed soleniem skrzypienie należy dobrze namoczyć pod ciśnieniem przez 5 dni, aby usunąć gorycz. Należy jednak uważać, aby woda nie stała się kwaśna i regularnie ją wymieniać. Jeśli nie napełnisz grzybów zimna woda, a za pomocą wrzącej wody czas moczenia skraca się do 2-3 dni.
Banki muszą być przygotowane szczególnie ostrożnie. Należy je umyć wodą i sodą, dobrze spłukać i sterylizować parą przez 20 minut. Plastikowe pokrywki trzeba gotować przez co najmniej 2 minuty.
Przygotowanie:
- Przygotowane, czyste słoiki napełnij szczelnie grzybami, zakrętkami do dołu, posypując je solą. Ponieważ skrzypy były moczone przez długi czas, po umieszczeniu w słoiku puszczą płyn, który powinien je całkowicie zakryć.
- W razie potrzeby można dodać goździki i liście laurowe.
- Wskazane jest przykrycie wierzchu słoików liśćmi porzeczki, aby zapobiec pleśni.
Słoiki przechowuj w lodówce przez 7 tygodni. W tym czasie goryczka powinna całkowicie zniknąć. Czas marynowania zależy od miąższu: w przypadku starych grzybów jest on twardy, dlatego marynowanie zajmie więcej czasu. Jeżeli poziom solanki obniży się, do słoików należy dodać świeżą wodę i sól (na 1 litr - 20 g).
Przepis na solone skrzypiące grzyby metodą na gorąco
Przygotowane w ten sposób grzyby zyskują przyjemną chrupkość, elastyczność i aromat grzybów mlecznych.
Składniki:
- skrzypi – 2 kg;
- sól – 60 g;
- liście porzeczki – 20 szt.
Przygotowanie:
- Namoczone wcześniej grzyby blanszuj w emaliowanym pojemniku przez 20 minut, stale usuwając powstającą pianę. Jeżeli są za duże, czas ten należy wydłużyć przynajmniej do 1/2 godziny.
- Umieść piski na durszlaku, aby usunąć nadmiar płynu. Na dnie sterylizowanych słoików gęsta warstwa dodać liście porzeczki.
- Grzyby ułożyć szczelnie w słoikach, zakręcić, posypać solą.
- Przykryj wierzch liśćmi porzeczki i zamknij plastikowymi pokrywkami.
Przechowywać w chłodnym miejscu przez 1,5 miesiąca.
Odpowiednio posolone pisknięcia okazują się całkiem smaczne i można je później wykorzystać do przygotowania różnych potraw.
Skrzypce lub skrzypiący grzyb otrzymały swoją nazwę, ponieważ owocniki zebrane w koszyku skrzypią, gdy stykają się ze sobą.
Łacińska nazwa grzyba to Lactarius vellereus.
Zwany także skrzypcami odczuwalny ciężar, skrzypaczka czy mleczak ze względu na obecność w nim mlecznego, żrącego soku. To właśnie ze względu na żrący mleczny sok należy do skrzypiącego grzyba warunkowo jadalne grzyby, 4 kategoria.
Opis skrzypiącego grzyba
Skripitsa to duży grzyb, dojrzały wiekŚrednica czapki może sięgać nawet 17 centymetrów. U młodych osobników kapelusz ma wypukły kształt i czysto biały kolor, ale w miarę dojrzewania prostuje się, a następnie przyjmuje kształt lejka, a krawędzie stają się faliste. Z wiekiem kolor kapelusza staje się zauważalnie żółtawy. Czapka jest mięsista i gęsta.
Pod czapką znajdują się rzadko rozmieszczone płytki żółty kolor. W dojrzałych grzybach talerze stają się jaśniejsze. Miąższ jest twardy, kruchy, biały. Jeśli go stłuczesz, wypłynie biały sok. Jak zauważono, sok ten jest bardzo żrący. Specyficzny zapach świeże grzyby niedostępne.
Noga skrzypiec jest solidna i pomalowana na biało. Jego wysokość nie przekracza 6 centymetrów. Zwęża się ku podstawie. Noga jest gruba i krótka, a jej powierzchnia pokryta jest puchem, dlatego grzyb popularnie nazywany jest grzybem filcowym.
Miejsca, w których rosną skrzypce
Grzyby skrzypcowe są bardzo pospolitymi grzybami. Rosną obok pływaków grzybowych. Skrzypce można znaleźć pod pojedynczymi brzozami i osikami. Grzyby te preferują dobrze oświetlone miejsca.
Skrzypiące grzyby rosną na glebie pokrytej suchymi liśćmi lub mchem. Grzyby te najczęściej można spotkać na skraju lasu. Spotykają się liczne grupy, składający się z instancji różne rozmiary i wiek. W jednym miejscu można znaleźć grzyby od młodych po przejrzałe.
Owocowanie rozpoczyna się w lipcu i trwa do października. Ale prawie niemożliwe jest spotkanie grzybiarzy, którzy specjalnie zbierają skrzypiące grzyby, ponieważ uważa się je za bardzo niskiej jakości.
Jak odróżnić skrzypce od białego grzyba mlecznego?
Jak wspomniano, skrzypiące grzyby zbiera się przez pomyłkę, myląc je z białymi grzybami mlecznymi. Ale istnieje kilka różnic, które wyjaśniają, że jest to całkowicie różne grzyby:
Skrzypiący grzyb nie posiada frędzli u dołu kapelusza, charakterystycznej dla białych grzybów mlecznych;
Płytki pod kapeluszem mlecza są jasnożółte, a grzybów mlecznych są białe;
Skrzypek wydziela mleczny sok, który w powietrzu pozostaje praktycznie niezmieniony, ale w grzybie mlecznym zmienia kolor na żółty;
W dotyku skrzypek jest znacznie sztywniejszy i mocniejszy w porównaniu z grzybem mlecznym.
Jedzenie skrzypiec
W naszym kraju grzyby skrzypcowe zaliczane są do grzybów jadalnych, ale czwartej kategorii, a na Zachodzie uznawane są za niejadalne i nienadające się do spożycia, co jest całkiem rozsądne. Jesienią w naszych lasach prawie zawsze można znaleźć skrzypce pod dostatkiem.
Koneserzy egzotyki marynują skrzypce; przed tym zaleca się moczyć grzyby przez co najmniej 5 dni, regularnie spuszczając wodę. Następnie grzyby gotuje się, a dopiero potem soli. Grzyby moczy się, aby usunąć z nich mleczny sok. Chociaż walory smakowe te grzyby są przeciętne, rzemieślnicy mogą je tak poprawnie przetwarzać gotowa forma stają się trudne do odróżnienia od białych grzybów mlecznych.
Po osoleniu piskliwe grzyby są białe z lekko niebieskawym odcieniem. Są mocne, lekko skrzypią na zębach podczas jedzenia i pachną jak grzyby mleczne. Wielką zaletą skrzypiec jest to, że nie mają one trujących odpowiedników.
Skripitsa jest grzybem warunkowo jadalnym, czyli takim, który wymaga specjalnego przetworzenia, aby stał się jadalny. Jest klasyfikowana jako rodzaj laticifers i charakterystyczne imię Mam grzyba, bo kiedy dotkniesz kapelusza, wydaje on skrzypiący dźwięk. Popularnie grzyb ten nazywany jest także wilczomleczem, a w większości cywilizowanych krajów uważany jest za niejadalny, co ogólnie jest prawdą. Ten rodzaj grzybów jest dość powszechny w Rosji; ma biały kolor z dużą czapką, która czasami dorasta do 25 centymetrów średnicy. Kapelusz jest dość masywny, w środku tworzy się dziura, a kapelusz ma czerwonawy kolor. Noga jest niska i dość gruba: zwykle ma 5 cm wysokości i taką samą średnicę.
Skrzypce bardzo rzadko przyciągają uwagę owadów czy robaków, podobnie jak zwykłe skrzypce, dlatego niektórzy zbieracze grzybów nadal zbierają je do dalszego wykorzystania. Rozmnaża się przez zarodniki, które znajdują się w płytkach na dnie kapelusza.
O tym, że skrzypce zalicza się do grzybów warunkowo jadalnych, wiemy już od czasów ZSRR, gdzie grzyb ten zaliczany był do GOST jako jadalny po zamarynowaniu. Jednakże większość zagraniczni grzybiarze, a także naukowcy klasyfikują go jako ekskluzywny niejadalne grzyby i, ogólnie rzecz biorąc, postępują słusznie. W przeciwieństwie do grzybów mlecznych skrzypce nie mają przyjemnego smaku; nawet po długotrwałym soleniu i gotowaniu pozostają wyjątkowo przeciętne w smaku i bardzo mało osób je lubi. Solenie jest konieczne, aby pozbyć się soku skrzypcowego, który można uznać za warunkowo trujący, ma bardzo gorzki i nieprzyjemny smak;
Głównym celem marynowania jest pozbycie się tego soku poprzez jego wymianę.
Jak odróżnić grzyba mlecznego od skrzypiec
Skrzypce z wyglądu bardzo przypominają grzyba mlecznego i aby rozróżnić te dwa rodzaje grzybów, trzeba wziąć grzyba, trochę go pokroić i przyjrzeć się wypływającemu sokowi. Sok wypływający ze skrzypiec po wyschnięciu przyjmuje charakterystyczny czerwonawy odcień. Dotyczący różnice zewnętrzne, skrzypce mają dość rzadkie blaszki w dolnej części czapki.
Grzyb ten preferuje w swoim życiu głównie gaje, brzozy lub osiki. Grzyb jest bardzo towarzyski i ogólnie rośnie dość spokojnie w dużych grupach i bardzo to lubi światło słoneczne, więc szukaj go na polanach. Ziemia, na której skrzypek postanawia zamieszkać, jest zwykle pokryta liśćmi lub mchem. Bardzo często można go spotkać obok osiki, rośnie razem z korzeniami drzewa i daje wspaniałe samopoczucie. Idealnym okresem na zbieranie tych grzybów jest początek jesieni, od początku do końca września, ale w niektórych regionach Białorusi można je zbierać nawet do października.
Skład grzybów
Skrzypce zawierają dość wysokie stężenie białek i węglowodanów, a także witamin i minerałów. W szczególności zawiera wapń i potas, magnez, sód i fosfor. Pomimo dość przeciętnego smaku nawet po posoleniu skrzypce właściwy proces gotowanie może okazać się bardzo przydatne. Faktem jest, że jego skład chemiczny zawiera całkiem sporo przydatnych substancji biologicznie czynnych, które mają dobry wpływ na organizm ludzki. Jeśli regularnie spożywasz te grzyby, oczywiście odpowiednio przygotowane, pomoże to w normalizacji funkcjonowania przewodu żołądkowo-jelitowego, a także pomoże obniżyć poziom cukru, poprawiając w ten sposób funkcjonowanie i kondycję układu sercowo-naczyniowego. Również dzięki jego skład chemiczny Grzyb ten jest w stanie wspierać układ odpornościowy, pomagać organizmowi w walce ze stanami zapalnymi i drobnoustrojami, a także działa jako:
46,19 g | |
5,08 g | |
48,73 g | |
wartość energetyczna | 22 kcal |
92,45 g | |
Minerały | |
---|---|
3 mg | |
0,5 mg | |
9 mg | |
86 mg | |
318 mg | |
5 mg | |
0,52 mg | |
0,318 mg | |
0,047 mg | |
9,3 mcg | |
Witaminy | |
2,1 mg | |
0,081 mg | |
0,402 mg | |
3,607 mg | |
0,104 mg | |
17,3 mg | |
Betaina | 9,4 mg |
0,04 µg | |
0,01 mg | |
0,2 mcg | |
0,05 g |
Jak gotować skrzypce
Skripitsa jest grzybem warunkowo jadalnym i ogólnie rzecz biorąc, jeśli masz wybór, lepiej go nie jeść. Jeśli jednak jesteś miłośnikiem grzybów lub chcesz poeksperymentować, pamiętaj, że skrzypce można spożywać wyłącznie w postaci solonej. Zanim zaczniesz marynować tego typu grzyby, zanurza się je w wodzie na kilka dni, zwykle 5, okresowo zmieniając wodę. Jeśli chcesz przyspieszyć proces gotowania, musisz zalać skrzypce wrzącą wodą, kilka razy dziennie spuszczać wodę i ponownie zalać wrzątkiem. W takim przypadku wystarczą 3 dni, aby grzyby były gotowe do marynowania.
Bezpośrednio podczas marynowania należy wziąć patelnię i położyć na jej dnie ziele angielskie (niektórzy zbieracze grzybów dodają także liście porzeczki).
Następnie należy szczelnie ułożyć grzyby kapeluszami w dół i posypać każdy z nich solą, równomiernie i bardzo ostrożnie. Na 1 kilogram grzybów potrzeba około 50 gramów soli, a po ułożeniu warstwy soli należy grzyby przykryć przyprawami, przykryć wierzch dociskiem i docisnąć.
Już po kilku dniach zauważysz, że grzyby znacznie się zmniejszyły, ale kilka dni to za mało na marynowanie. W zależności od wielkości grzybów proces ten trwa od jednego do dwóch miesięcy, a także zależy od wieku grzyba.
Jeśli skrzypce są już dość stare, mają bardzo gęsty miąższ i ich trawienie zajmuje znacznie więcej czasu. Po zakończeniu marynowania grzyby można zjeść lub zamknąć w słoiku.
Gotową marynatę najlepiej przechowywać w lodówce lub piwnicy w temperaturze do 15 stopni.
Zastosowanie w medycynie
Używa się nawet skrzypiec Medycyna ludowa: uważa się, że jeśli weźmiesz owocnik tego grzyba i zrób z niego ekstrakt, pomoże to złagodzić stany zapalne i będzie działać zapobiegawczo w powstawaniu nowotworów. W języku chińskim często używa się skrzypiec Medycyna tradycyjna: Najczęściej wykonuje się to zewnętrznie, aby złagodzić ból kończyn, poprawić stan ścięgien i kości, a także leczyć lumbago.
Ograniczenia w użyciu
Skrzypce zawierają między innymi szkodliwe substancje, przez co świeży grzyb ma bardzo gorzki i nieprzyjemny smak.
Ale to nie tylko kwestia gustu - jeśli spróbujesz ugotować lub usmażyć tego grzyba, gorzki smak pozostanie, a jego użycie w żywności spowoduje atak wymiotów, ponieważ zawarte w nim substancje podrażniają błonę śluzową żołądka.
Jednocześnie skrzypiec nie można uznać za niebezpieczne, gdyż nie powodują poważnych uszkodzeń narządów i tkanek, a nawet nie powodują innych objawów zatrucia poza wymiotami. Jasne jest jednak, że nie należy go spożywać ani świeżego, ani gotowanego, ani smażonego.