Zasady sanitarne w sklepie z wędlinami. „Przepisy sanitarne dla przedsiębiorstw przetwórstwa mięsnego i drobiowego”
Przepisy sanitarne dla przedsiębiorstw zostały opublikowane już w 1985 roku, ale nawet dzisiaj ustawa ta ma swoją moc prawną. Po szeregu zmian i uzupełnień, ustawa ta jest wdrażana przez wszystkie przedsiębiorstwa działające w branży przetwórstwa mięsnego.
Aby wytworzyć gotowe produkty wysokiej jakości, konieczne jest spełnienie wszelkich wymagań higienicznych i weterynaryjnych oraz sanitarnych określonych w tej ustawie.
Teren zakładu mięsnego
Zgodnie z tym prawem teren zakładu mięsnego musi być otoczony wysokim płotem i składać się z trzech głównych części:
- część gospodarcza i pomieszczenia gospodarcze;
- część, w której znajdują się zagrody dla zwierząt, w której trzymane są zwierzęta przed ubojem;
- część produkcyjna.
Transport
Przedsiębiorstwa te muszą posiadać specjalne pomieszczenia do dezynfekcji całego transportu przedsiębiorstwa, który porusza się w jego obrębie lub przyjeżdża z zewnątrz.
Jeśli nie ma takiego pomieszczenia, przed wejściem na teren zakładu należy zainstalować pewne rowy wypełnione roztworem dezynfekującym. Samochód zbliżający się do wejścia od razu wpada do rowu z roztworem środka dezynfekującego. Skład, zawartość i odpływy z tych rowów są monitorowane przez miejskiego lekarza weterynarii.
Drogi
W zakładach mięsnych wszystkie ścieżki, drogi i tereny muszą być równe, bez dziur i mieć powierzchnię, którą można łatwo umyć i zdezynfekować.
Budynek
Wszystkie budynki, lokale i konstrukcje muszą być zlokalizowane w takiej odległości, aby nie było konieczności transportu surowców i zwierząt za pomocą pojazdów.
Drogi komunikacji zwierząt chorych ze zwierzętami zdrowymi nie powinny znajdować się blisko siebie. Zwierzęta chore lub podejrzane o chorobę trafiają do specjalnych zagród i do rzeźni na złom.
Gotowych surowców nie należy przewozić tymi samymi drogami, którymi transportuje się obornik, śmieci i odpady. Albo prowadzą zwierzęta na rzeź.
Wszystkie zrzuty ścieków muszą odbywać się ściśle w kierunku kanalizacji i po drodze zbierać ścieki z zagrody dla zwierząt, z bloku sanitarnego oraz wodę deszczową i cieplną.
Możesz sadzić i ulepszać terytorium zakładu przetwórstwa mięsnego, postępując zgodnie z rozdziałem SNiP przeznaczonym dla przedsiębiorstw zajmujących się produkcją przemysłową.
Jasno określa możliwe obszary kształtowania krajobrazu i określa wszystkie uprawy drzew i krzewów, które można sadzić na terenie przedsiębiorstw przemysłu spożywczego.
Cały obszar musi być utrzymywany w doskonałej czystości i codziennie sprzątany. W czasie bardzo upalnej pogody podlewany jest cały teren, łącznie z roślinami zielonymi i drzewami. Aby zmniejszyć ilość pyłu podczas silnego wiatru i upałów. Zimą wszystkie ścieżki i ścieżki są oczyszczane ze śniegu i lodu oraz wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń.
Wszystkie kosze na śmieci i kosze na śmieci muszą być metalowe i posiadać szczelne pokrywy, znajdują się w odległości 26 m od pomieszczeń produkcyjnych. Kosze na śmieci i kosze na śmieci są opróżniane, gdy kosz jest zapełniony mniej niż w połowie. Pojemniki na śmieci są natychmiast myte i dezynfekowane.
Wszystkie pojemniki na śmieci, szamba i toalety należy zdezynfekować 11% roztworem wybielacza lub gotowym roztworem, który jest sprzedawany w sieci detalicznej.
Gotowy roztwór chloru do dezynfekcji
Pomieszczenie przedubojowe dla bydła
- Składa się z pomieszczenia kwarantanny, rzeźni sanitarnej i izolatki. Ubojnia sanitarna musi posiadać specjalne wejście do transportu i usuwania chorych zwierząt. Oraz specjalne pomieszczenie, w którym weterynarz będzie badał te zwierzęta. Oddział izolacyjny musi posiadać specjalne pomieszczenie do sekcji zwłok zwierząt oraz pojazd do ich usuwania.
- W potężnych zakładach produkcyjnych, w których na zmianę przerabia się 21 ton mięsa, można mieć specjalną komorę sanitarną. Komora ta musi znajdować się w budynku oddzielonym od innych warsztatów produkcyjnych i pomieszczeń związanych z wytwarzaniem wyrobów gotowych.
- Jeżeli ten zakład mięsny nie posiada rzeźni sanitarnej i komory sanitarnej, wówczas ubój zwierząt chorych odbywa się w zwykłej rzeźni. Ale tylko w określone dni lub na koniec dnia pracy, a potem w ścisłej kolejności należy usunąć wszelkie odpady z warsztatu, w którym zwierzęta te zostały zabite, a cały sprzęt i wyposażenie należy dokładnie umyć środkami dezynfekcyjnymi. Dezynfekcji poddawane są także wszystkie wózki i pojazdy służące do transportu chorych zwierząt.
- Jeżeli izolatka i pomieszczenie kwarantanny znajdują się obok siebie, pomiędzy nimi powinien znajdować się korytarz, w którym znajduje się umywalka, półka na roztwór dezynfekujący oraz mata do czyszczenia obuwia tym samym roztworem. Wszyscy pracownicy muszą ściśle przestrzegać procedury dezynfekcji obu rąk, odzieży i obuwia podczas przechodzenia z jednego pomieszczenia do drugiego.
- Ścieki z pomieszczeń kwarantanny, izolacji, rzeźni sanitarnych przed wprowadzeniem do kanalizacji ogólnej muszą zostać przepuszczone przez filtry wyłapujące duże cząstki oraz przez specjalny osadnik, w którym są dezynfekowane za pomocą chlorowania.
- Wszystkie karmidła, jak i samo pomieszczenie w rzeźni sanitarnej, blokach kwarantanny i izolacji muszą być wykonane z materiału, który można łatwo odkażać i dezynfekować. Pomieszczenia te są kilkukrotnie myte w ciągu dnia i dezynfekowane na koniec zmiany.
- Zagrody dla zwierząt powinny być przestronne, czyste i wyposażone w poidła z dopływem wody. Podczas transportu zwierząt gospodarskich transport powinien być wąski i ciasny, a wagony i samochody powinny być czyste.
- Zwierzęta gospodarskie w zakładzie mięsnym muszą być trzymane w specjalnie wyposażonych zagrodach. Jeśli jest ciepły sezon, możesz mieszkać w obudowach z otwartym dachem, bez dachu. Całe ogrodzenie i sprzęt muszą być zabezpieczone. W razie potrzeby wyczyść żywopłoty.
- Obornik i ścieki z bloków, w których trzymane są chore zwierzęta są usuwane i dezynfekowane zgodnie z Instrukcją Inspekcji Weterynaryjnej.
- Wszystkie pomieszczenia, w których trzymane są zwierzęta gospodarskie, są dokładnie myte i dezynfekowane. Pojazdy należy także dokładnie umyć i zdezynfekować.
- Wszystkie pomieszczenia i pojemniki do gromadzenia i transportu obornika oraz rowu muszą zostać dokładnie przetworzone i zdezynfekowane.
Dostawa czystej wody i odprowadzanie ścieków do kanalizacji
Jeśli zakład mięsny posiada własną studnię, wodę należy sprawdzać co dziesięć dni. Jeśli woda pochodzi z publicznego wodociągu miejskiego raz na kwartał. Wszystkie kontrole próbek przeprowadzane są przez firmę San. stacja. Przecież woda musi ściśle spełniać wszystkie normy i wymagania, zgodnie z instrukcjami san. stacje.
Wszystkie linie wodociągowe muszą być czyste, sprawne i posiadać krany umożliwiające szybkie pobranie próbek na żądanie godności. stacje. Woda technologiczna nadaje się również do mycia pojazdów, podlewania drzew i mycia dróg. Krany i rury do nich muszą być osobne i oznakowane. Oznacza to, że na każdym dotknięciu powinien znajdować się średniej wielkości znak z jasnymi napisami napisanymi farbą.
W przypadku niespodziewanej przerwy w dostawie wody na terenie zakładu mięsnego muszą znajdować się zbiorniki na wodę pitną. Muszą posiadać osłony i drabinki spełniające wymagania. Ponadto ich drenaż i dezynfekcja muszą odbywać się w ściśle określonych terminach.
Każdy warsztat powinien posiadać krany z ciepłą i zimną wodą, umywalki, półki na nie, ze środkami dezynfekcyjnymi, mydłem i ręcznikami, suszarki jednorazowe lub elektryczne. W każdym warsztacie powinny znajdować się krany lub chłodnice wody pitnej.
Woda pitna powinna być dostępna w pobliżu każdego pracownika
Dla ścieków kanalizacyjnych i fekalnych powinny być wydzielone obiekty komunikacyjne i nie należy mieszać tych ścieków. Ścieki przemysłowe muszą mieć również oddzielne rury i dreny.
Wszystkie kontrole komunikacji i ścieków są sprawdzane przez stację sanitarną, zgodnie z ustalonymi normami i zasadami.
Oświetlenie, wentylacja i ogrzewanie zakładu mięsnego
Temperatura i wilgotność względna powietrza muszą odpowiadać normom i wymaganiom procesu technologicznego. Nie tylko w warsztacie produkcji wyrobów gotowych, ale w całym zakładzie mięsnym.
Wentylację należy czyścić raz w roku. W niektórych warsztatach, jeśli jest dopływ świeżego powietrza, musi ono najpierw przejść przez przewody wentylacyjne. Aby oczyścić go z wszelkiego rodzaju zanieczyszczeń w postaci gruzu i kurzu. Ponieważ jest to niedopuszczalne w przemyśle spożywczym.
Ze względów bezpieczeństwa pożarowego wszystkie oprawy oświetleniowe muszą być osłonięte specjalnymi kratkami lub posiadać bardzo mocne mocowania.
Aby zapewnić bezpieczne warunki pracy, wszystkie lampy muszą być przykryte specjalnymi kratkami
Aby zapobiec wypadaniu lamp elektrycznych z gniazdek.
Szyby w oknach zakładu mięsnego muszą być przezroczyste i dokładnie umyte. Pomieszczenia zakładu mięsnego powinny być jasne i czyste, jedynie w tych warsztatach, w których technologia produkcji mięsa to przewiduje, oświetlenie może być słabe.
W warsztatach, w których jest bardzo gorąco, należy zastosować wentylację nawiewno-wywiewną, która za pomocą okapu usunie zbędną parę i ciepłe powietrze. A warsztat zostanie wypełniony świeżym, czystym powietrzem z wentylacji nawiewnej.
Również wszystkie pomieszczenia zakładu mięsnego muszą być ogrzewane, ale temperatura nie powinna przekraczać norm i wymagań technologicznych dotyczących produkcji mięsa.
Podczas wykonywania jakichkolwiek części procesu produkcyjnego w zakładzie przetwórstwa mięsnego należy przestrzegać środków bezpieczeństwa we wszystkich warsztatach i przy każdym rodzaju pracy.
Zintegrowane podejście do higieny w produkcji żywności
Warsztat do produkcji wyrobów gotowych oraz warsztaty pomocnicze
W warsztacie produkcyjnym drogi zaopatrzenia w surowce i gotowe mięso na sprzedaż nie powinny się w żadnym wypadku krzyżować. A także wszystkie pomieszczenia tego warsztatu muszą spełniać wszystkie wymagania higieniczne i regulacyjne, instrukcje i dokumenty regulujące działalność przemysłu spożywczego.
Sklepy do produkcji wyrobów gotowych oraz sklepy do produkcji pasz i wyrobów technicznych powinny być zlokalizowane oddzielnie od siebie. Przy drzwiach, przy wejściu do warsztatu produkcji wyrobów gotowych, powinna znajdować się mata nasączona roztworem dezynfekującym.
W warsztatach produkujących mięso gotowe do spożycia oraz w warsztatach bloków sanitarnych należy zastosować panele o wysokości 2 m, pomalowane lub wyłożone płytkami. Powinny być gładkie, czyste i łatwe do dezynfekcji.
W warsztatach, w których transportowane są surowce, wszystkie narożniki, kolumny i drzwi muszą być osłonięte metalem, do wysokości ustalonej indywidualnie i udokumentowanie, ze względu na specyfikę procesu technologicznego przemysłu spożywczego.
Wykładzina podłogowa i sama podłoga muszą być odporne na wilgoć, równe, czyste i ze spadkiem w kierunku odpływu. Naprawy w warsztacie produkcyjnym przeprowadzane są raz na 6 miesięcy oraz w miarę potrzeb. Wszelkie wybielanie ścian i sufitów, a także malowanie i wymiana niezbędnych przedmiotów odbywa się w połączeniu z dezynfekcją.
W warsztacie, w którym produkuje się tłuszcz, lub w innych warsztatach, w których wszystko wokół jest wypełnione tłuszczem, należy go oczyścić, zmywając go roztworem mydła lub specjalnymi roztworami. Dozwolone przez władze odpowiedzialne za zdrowe odżywianie i zdrowie, co najmniej dwa razy w tygodniu.
Sprzątanie codzienne i ogólne w tych warsztatach oraz w całym zakładzie mięsnym odbywa się zgodnie z ustalonymi normami i wymaganiami Instrukcji mycia i dezynfekcji w przemyśle spożywczym.
Okna i framugi wewnątrz lokalu myjemy raz na dwa tygodnie, a na zewnątrz w miarę potrzeb. Raz w roku usuwane są wszelkie zanieczyszczenia z przestrzeni międzyokiennych, a parapety i okna są malowane. Latem w oknach warto zawiesić moskitiery.
Moskitiery zabezpieczą przed przedostaniem się owadów do warsztatu
Jeśli w procesie produkcyjnym zajdzie potrzeba remontu lokalu, przeprowadza się to w sposób ściśle schludny. Wyeliminowanie wszelkich możliwych przyczyn dostania się ciał obcych do gotowego produktu.
Drzwi w całym warsztacie są myte kilka razy dziennie, szczególnie dokładnie myte i dezynfekowane. Miejsca na drzwiach, w których znajdują się klamki i dół drzwi.
Wszystkie konstrukcje odprowadzające wodę, a także cały sprzęt i inwentarz są codziennie myte i dezynfekowane. Cały sprzęt niezbędny do transportu (windy, samochody elektryczne) jest dezynfekowany i myty po zakończeniu zmiany.
Wszystkie szmaty, mopy, wiadra i inne akcesoria do sprzątania należy przechowywać w specjalnie do tego przeznaczonych miejscach. Ich zapasy należy uzupełniać codziennie, a środki dezynfekcyjne i detergentowe należy zakupić do wykorzystania w przyszłości i przechowywać w osobnych szafkach w pomieszczeniach gospodarczych.
Sprzęt do czyszczenia i dezynfekcji toalet należy przechowywać oddzielnie od pozostałego sprzętu czyszczącego. We wszystkich zakładach mięsnych i innych przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego raz w miesiącu organizowany jest dzień sanitarny.
Normy sanitarne i dezynfekcja
Sprzęt produkcyjny i zapasy
Cały sprzęt i zapasy w zakładzie mięsnym, który jest bezpośrednio zaangażowany w proces produkcyjny. Muszą być wykonane ze specjalnego metalu, który nie podlega korozji. Cały sprzęt niemetalowy musi być wykonany z materiałów dopuszczających do interakcji z produktami i organami ds. zdrowia.
Powierzchnia całego sprzętu i zapasów musi być gładka i łatwa do czyszczenia. Wszystkie stoły muszą być wykonane z drewna posiadającego atest SanPiN Zdrowia. Wszystkie te deski i tace są myte pod koniec zmiany lub poddawane obróbce w piekarniku parowym.
Wszystkie warsztaty powinny posiadać pojemniki z roztworem dezynfekującym, aby pracownicy mogli samodzielnie dezynfekować drobny sprzęt w trakcie procesu produkcyjnego. Duży sprzęt myje się w specjalistycznych zlewach lub pomieszczeniach z kranami z ciepłą i zimną wodą.
Mycie sprzętu
Zgodnie z wytycznymi SanPin przedstawiciele SanPin przyjeżdżają raz na dwa tygodnie. stacji i pobrać próbki wymywania z całego wyposażenia zakładu mięsnego, odzieży pracowników, wyposażenia, podłogi i ścian warsztatu.
Jeżeli próbki wykażą obecność niektórych zakaźnych patogenów lub obecność zwiększonej ilości bakterii w wypłukaniu, wówczas natychmiast przeprowadzana jest sanityzacja wszystkich warsztatów zakładu mięsnego. W pierwszym postępują zgodnie z instrukcjami, które przewidują całą procedurę zniszczenia tych patogenów.
Procesy technologiczne
Głównym celem tych procesów jest wytwarzanie wysokiej jakości produktów mięsnych. Spełnia wszelkie normy i wymagania organów sanitarnych i weterynaryjnych.
Wszystkie niezbędne towarzyszące surowce i materiały docierają do zakładu przetwórstwa mięsnego, po przejściu GOST 24297-80. Po wejściu do warsztatu usuwane jest z nich całe opakowanie i natychmiast wyjmowane z warsztatu, produkty te są przechowywane w specjalnych magazynach, z zachowaniem wszystkich wymagania dotyczące ich przechowywania, w tym czystość i integralność.
Wszystkie konstrukcje wiszące na tusze muszą być stabilne i odpowiednio podniesione nad podłogę i ściany.
Wiszące szyny do tusz
W miejscach rozbioru tusz należy w posadzce umieścić specjalne dreny, przez które natychmiast odprowadzona zostanie krew i wszelkie płyny, co zapobiegnie zastojom w warsztacie. Wszystkie te odpływy i odpływy powinny być wyłożone płytkami lub betonem, aby ułatwić czyszczenie i dezynfekcję.
Wszystkie odpady, które nie są przeznaczone na żywność, trafiają do specjalnych pojemników, które należy pomalować na inny kolor i oznakować. Wszystkie części tusz i odpady odrzucone zgodnie z kontrolą weterynaryjną są bezwzględnie odprowadzane innymi kanałami do zbiorników pomalowanych na czarno-biało.
Żołądki z żywności i skórki z mięsa oddzielane są w odrębnych warsztatach, oddzielonych od warsztatu technologicznego specjalnymi przegrodami, w pewnej odległości. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli pozwala na to miejsce, lepiej jest umieścić je w innych pokojach.
W warsztatach stanowiska lekarzy weterynarii powinny być bardzo dobrze oświetlone i posiadać panel sterowania przenośnikiem. W przypadku wykrycia tuszy złej jakości lekarz weterynarii może wstrzymać proces technologiczny do czasu ustalenia okoliczności i pobrania próbek do analizy.
Wysyłane są wyłącznie umyte i pokrojone na kawałki wątroby, płuca i inne narządy wewnętrzne nadające się do spożycia. Jelita poddaje się obróbce i myciu w specjalnym warsztacie wyposażonym w ciepłą i zimną wodę oraz specjalne węże do ich przedmuchiwania i mycia.
Linia do mycia i przetwarzania jelit
W oddzielnym warsztacie kruszy się kości i wytapia się tłuszcz. Mięso surowe, ale według opinii lekarzy weterynarii uznane za warunkowo odpowiednie, nie może być trzymane z odpowiednim mięsem. Warunkowo odpowiednie mięso poddawane jest obróbce cieplnej przed wysłaniem do kiełbasy lub konserw.
Zabrania się dostarczania paliwa do sklepów wędliniarskich za pośrednictwem sklepu, w którym przygotowywane są produkty. W tym celu stworzono specjalne korytarze. Zabrania się także dostarczania do warsztatu pojemników i wszelkich opakowań oraz ich tam składowania. Należy go podawać w specjalnych miejscach specjalnie do tego przeznaczonych.
Wszystkie gotowe produkty takie jak kluski, wędliny, konserwy muszą być przygotowywane w specjalnie do tego wyposażonych warsztatach. Wszystkie surowce oraz sól, skrobia itp. Muszą być przechowywane w specjalnych magazynach. Gotowe pierogi i mrożone półprodukty można przechowywać razem w tej samej zamrażarce.
Leki z krwi przygotowywane są wyłącznie w specjalnie do tego wyposażonym warsztacie. Warsztat musi spełniać wszelkie normy i wymagania, zarówno higieniczno-sanitarne, jak i środowiskowe.
Jeżeli zakład mięsny nie posiada specjalnego warsztatu sanitarnego, skóry uśmierconych chorych zwierząt poddawane są ubojowi w tym samym miejscu, co skóry zwierząt zdrowych, jedynie w specjalnie wyznaczonym miejscu na stole. Następnie miejsce pracy jest całkowicie zdezynfekowane.
Dezynfekcja miejsca pracy jest kluczem do zdrowia konsumentów
Warsztat, w którym wytwarzane są produkty techniczne i paszowe, musi być oddzielony od ogólnej produkcji, a wejście do niego również musi znajdować się przez inne drzwi. Pracownicy tego warsztatu nie mogą pracować w innych warsztatach zakładu mięsnego.
Magazyny i chłodnie na mięso
Przechowywanie wszystkich komponentów przyszłych produktów i samego produktu gotowego jest dozwolone wyłącznie na specjalnie wyposażonych półkach i stojakach.
Wszystkie te pomieszczenia muszą być czyste i dobrze wentylowane, ponadto należy stale przeprowadzać dezynfekcję i kontrolę gryzoni.
W zamrażarkach schłodzone i schłodzone tusze są przechowywane w pozycji wiszącej. Wszystkie pozostałe mięso, surowce i gotowe produkty są przechowywane w opakowaniach lub po prostu zamrożone. Składane w stosy, układane na paletach na określonej wysokości nad podłogą. Pomiędzy stosami musi być zapewniona przestrzeń do przejścia, a odległość od ścian komory zamrażarki powinna wynosić co najmniej 31 cm.
Wszystkie fabryki, zakłady mięsne i prywatne firmy z branży spożywczej muszą spełniać wszystkie powyższe wymagania. Aby uzyskać produkty wysokiej jakości i spełnić wszystkie wymagania zgodnie z GOST.
Wideo: Zarządzanie bezpieczeństwem żywności na produkcji
Dodano do serwisu:
Data zatwierdzenia:
Akceptuję
Zastępca szefa
państwo
lekarz sanitarny ZSRR
A.I.ZAICHENKO
Wiceminister Mięsa
i mleczarni ZSRR
A.V.IGNATENKO
Zgoda
Kierownik Wydziału Głównego
Ministerstwo Weterynarii
rolnictwo ZSRR
A.D. TRETYAKOW
Zasady sanitarne dla przedsiębiorstw branży mięsnej
1. Postanowienia ogólne
1.1. Najważniejszym warunkiem produkcji wysokiej jakości mięsa i przetworów mięsnych jest ścisłe przestrzeganie ustalonych zasad sanitarnych w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego.
1.2. Niniejsze Przepisy określają wymagania higieniczne i weterynaryjno-sanitarne dotyczące utrzymania i funkcjonowania przedsiębiorstw przemysłu mięsnego, mające na celu zapewnienie produkcji wysokiej jakości żywności, pasz i wyrobów technicznych, a także zapobieganie chorobom zakaźnym i zatruciom pokarmowym.
1.3. Projektując nowe i przebudowując istniejące przedsiębiorstwa, należy kierować się normami sanitarnymi i weterynaryjnymi dotyczącymi projektowania przedsiębiorstw przemysłu mięsnego.
1.4. Higieniczna obróbka terytorium, pomieszczeń produkcyjnych, wyposażenia, zapasów, pojemników w przedsiębiorstwach przemysłowych odbywa się zgodnie z aktualnymi Instrukcjami mycia i zapobiegawczej dezynfekcji w zakładach przetwórstwa mięsnego i drobiowego.
1,5. W przypadku wykrycia w zakładzie mięsnym choroby zakaźnej zwierząt rzeźnych podejmuje się działania mające na celu jej wyeliminowanie zgodnie z zaleceniami lekarza weterynarii. W przypadku wykrycia zooantroponoz dodatkowo podejmuje się działania zapobiegające zakażeniom pracowników przedsiębiorstwa, kierując się instrukcjami terytorialnych instytucji służby sanitarno-epidemiologicznej.
2. Terytorium
2.1. Terytorium przedsiębiorstwa, ogrodzone wysokim płotem zgodnie z instrukcjami SN-441-72, podzielone jest na trzy główne strefy:
1) gospodarczy wraz z budynkami pomocniczymi i obiektami do przechowywania paliw, materiałów budowlanych i pomocniczych;
2) obiekt przedubojowy bydła z wydziałem kwarantanny (kojcem), oddziałem izolacyjnym i rzeźnią sanitarną;
3) produkcja, w której zlokalizowane są główne budynki produkcyjne.
2.2. W celu dezynfekcji kół pojazdów przy wjeździe i wyjeździe z terenu przedsiębiorstwa należy przy bramie zainstalować specjalne rowy (bariery dezynfekcyjne), wypełnione roztworem środka dezynfekującego zgodnie z zaleceniami głównego lekarza weterynarii przedsiębiorstwa (w zależności od sytuacji epizootycznej) . Przedsiębiorstwa posiadające specjalne punkty dezynfekcji samochodów nie budują w pobliżu tych punktów barier dezynfekcyjnych, a pozostałe bariery dezynfekcyjne umieszczane są w porozumieniu z terytorialnymi organami państwowego nadzoru weterynaryjnego.
2.3. Nawierzchnie asfaltowobetonowe dróg, miejsc załadunku i rozładunku, przejść, peronów kolejowych i samochodowych zagród otwartych, terenu bloku sanitarnego i przejść dla zwierząt muszą być gładkie, wodoodporne i łatwo dostępne do mycia i dezynfekcji.
2.4. Lokalizacja budynków, budowli i urządzeń na terenie przedsiębiorstw musi zapewniać możliwość transportu bez przekraczania szlaków komunikacyjnych:
a) surowce i produkty gotowe;
b) zwierzęta gospodarskie zdrowe kierowane po badaniach weterynaryjnych do pomieszczeń przedubojowych, zwierzęta gospodarskie chore lub podejrzane kierowane do kwarantanny, izolatki lub ubojni sanitarnej;
c) produkty spożywcze zawierające zwierzęta gospodarskie, obornik i odpady produkcyjne.
2.5. Pionowy układ terenu powinien zapewniać usunięcie wody atmosferycznej, roztopowej i spływu z wymywania miejsc. Ścieki z bazy przedubojowej bydła, bloku sanitarnego i obiektów paliwowych nie powinny przedostawać się na pozostały teren przedsiębiorstwa.
2.6. Wolne obszary terenu przedsiębiorstwa powinny być zagospodarowane drzewami i krzewami oraz trawnikami. Niedopuszczalne jest sadzenie drzew i krzewów nasionami, płatkami lub włóknami, aby uniknąć zatykania produktów i sprzętu. Powierzchnię obszarów przeznaczonych do kształtowania krajobrazu należy przyjmować zgodnie z rozdziałem SNiP dotyczącym projektowania planów generalnych dla przedsiębiorstw przemysłowych.
2.7. Terytorium przedsiębiorstwa należy utrzymywać w czystości. Jest sprzątany codziennie. W ciepłym sezonie przed sprzątaniem teren i tereny zielone są podlewane w miarę potrzeb. Zimą jezdnie i ciągi piesze są systematycznie odśnieżane i lodziane.
2.8. Do zbierania odpadów stosuje się metalowe puszki z pokrywkami lub pojemniki metalowe, które instaluje się na powierzchniach asfaltowych 3 razy większych niż powierzchnia podstawy zbiorników. Miejsca takie powinny być zlokalizowane nie bliżej niż 25 m od pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych.
2.9. Usuwanie nieczystości i gruzu ze zbiorników i kontenerów należy przeprowadzać w momencie, gdy zgromadzą się w ilości nie większej niż 2/3 zbiornika, nie rzadziej jednak niż raz dziennie. Po opróżnieniu śmieci kosze są myte i dezynfekowane.
2.10. Kosze na śmieci, szamba i latryny podwórkowe dezynfekuje się 10% roztworem wybielacza lub mleka wapiennego.
3. Baza przedubojowa bydła
3.1. Na terenie bazy przedubojowej bydła, na wydzielonym terenie ogrodzonym solidnym płotem o wysokości 2 m oraz terenami zielonymi, wyposażony zostanie oddział kwarantanny, izolatka oraz rzeźnia sanitarna. Ubojnia sanitarna musi posiadać osobne wejście do zaopatrzenia chorego bydła, a także pomieszczenie do ich przyjmowania, badań weterynaryjnych i termometrii. W izolatce niezbędne jest wydzielone pomieszczenie do sekcji zwłok zwierząt oraz specjalny wózek do ich wywozu.
3.2. W przedsiębiorstwach o wydajności do 20 ton mięsa na zmianę zamiast rzeźni sanitarnej dopuszcza się montaż komory sanitarnej, którą można umieścić w budynku mięsno-tłuszczowym, odizolowanym od innych warsztatów produkcyjnych.
W przypadku braku rzeźni (komory sanitarnej) ubój zwierząt chorych dopuszcza się w warsztacie pierwotnego przetwórstwa zwierzęcego w specjalnie oznaczonych dniach lub na koniec zmiany po uboju zwierząt zdrowych i usunięciu wszystkich tusz oraz innych ubojach produkty zdrowego bydła z warsztatu. Po zakończeniu obróbki chorych zwierząt pomieszczenia warsztatu, używany sprzęt, inwentarz, kontenery produkcyjne i pojazdy warsztatowe poddawane są zabiegom sanitarnym i dezynfekcji.
3.3. W skład bazy przedubojowej bydła wchodzą także: platformy kolejowe i samochodowe z zagrodami z wiatami i przegródkami do przyjmowania, badań weterynaryjnych i termometrii żywca; budynki (szopy) do przedubojowego przetrzymywania zwierząt; biuro, bazy z pomieszczeniami dla przewodników i hodowców bydła z komorą dezynfekcyjną do zabiegów sanitarnych ich odzieży oraz pomieszczenia gospodarcze; platforma na obornik i trzcinę; punkt higieny sanitarnej pojazdów i urządzeń służących do transportu zwierząt rzeźnych.
3.4. Umieszczając oddział kwarantanny i izolator w jednym bloku, pomiędzy nimi musi znajdować się przedsionek, w którym zamontowane są szafki na odzież roboczą pracowników, umywalka, zbiornik z roztworem dezynfekcyjnym oraz mata dezynfekcyjna do dezynfekcji obuwia.
3.5. Podłogi, ściany, karmniki, zbiorniki na płyny i inny sprzęt do kwarantanny i izolacji muszą być wykonane z materiałów, które można łatwo zdezynfekować po oczyszczeniu pomieszczeń ze zwierząt. Na oddziałach kwarantanny i izolacji zabrania się używania karmników, poideł i innego wyposażenia wykonanego z drewna. Obszar kwarantanny i izolatka są codziennie oczyszczane z odchodów i myte. Przed wprowadzeniem do kanalizacji ogólnej ścieki z kwarantanny, izolatki, ubojni sanitarnej i samochodowej oczyszczalni ścieków przepuszczane są przez osadnik, osadnik i neutralizowane w dezynfektorze (chlorowni).
3.6. Pomieszczenia i wyposażenie rzeźni sanitarnej (komory) są myte w miarę potrzeb w ciągu dnia pracy, a po zakończeniu pracy przeprowadzana jest dezynfekcja.
3.7. Pojemność zagród, do których rozładowywane są zwierzęta poddane ubojowi, musi odpowiadać liczbie zwierząt dostarczonych w jednym pojeździe lub jednym wagonie. W przypadku zwierząt gospodarskich przybywających stadami, zagroda musi pomieścić jedną średniej wielkości partię zwierząt.
3.8. Trzymanie zwierząt gospodarskich, w zależności od warunków klimatycznych, jest dozwolone w pomieszczeniach zamkniętych oraz w otwartych zagrodach pod baldachimem. Każde kojce musi posiadać twardą podłogę i poidła z doprowadzeniem wody. Niektóre kojce muszą posiadać karmniki i urządzenia do wiązania zwierząt. Ogrodzenia, bramy i zamki w kojcach muszą być rozmieszczone w taki sposób, aby zapobiec możliwości zranienia zwierząt.
3.9. Pomieszczenia i otwarte kojce do trzymania zwierząt gospodarskich są codziennie oczyszczane z obornika, który należy wywieźć do magazynu obornika.
Do usuwania obornika z wielopoziomowych warsztatów przedubojowych instaluje się specjalny bunkier z włazami załadunkowymi na każdym piętrze. Powierzchnia obornika pod bunkrem musi być pokryta wodoodporną powłoką. Stoki gnojowe, bunkier i platforma poddawane są codziennemu dokładnemu czyszczeniu i płukaniu oraz, w razie potrzeby, dezynfekcji.
Usuwanie i dezynfekcja odchodów zwierząt cierpiących na choroby zakaźne odbywa się w sposób określony w Instrukcji Weterynaryjnej Dezynfekcji, Dezynsekcji, Dezynsekcji i Deratyzacji, zatwierdzonej przez Główną Dyrekcję Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR.
3.10. Do zbierania kaniga instaluje się wieże odpływowe lub specjalne odbiorniki z wodoodporną podłogą i ścianami, ze szczelnie zamykającą się pokrywą. Teren wokół odbiornika należy zabetonować. Kanyga z miejsca odbioru transportowana jest wyposażonym transportem w specjalnie do tego wyznaczone miejsce.
3.11. Transport do usuwania obornika i rowu jest codziennie dokładnie myty i dezynfekowany.
3.12. Biotermiczna dezynfekcja odchodów odbywa się na specjalnie wyposażonych stanowiskach, których rozmieszczenie jest koordynowane z terytorialnymi organami państwowego nadzoru weterynaryjnego i instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.
3.13. Pojazdy, które dostarczyły do przedsiębiorstwa bydło rzeźne, po wyładunku zwierząt i oczyszczeniu ich z odchodów, poddawane są obowiązkowemu myciu i dezynfekcji na stacji odkażania lub w specjalnym miejscu, które znajdują się przy wyjściu z bazy.
4. Zaopatrzenie w wodę i kanalizacja
4.1. Przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego muszą być zaopatrzone w wystarczającą ilość ciepłej i zimnej wody, spełniającą wymagania GOST dla wody pitnej. Przedsiębiorstwo jest obowiązane poddawać wodę badaniom chemicznym i bakteriologicznym w terminach ustalonych przez terytorialne instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej, nie rzadziej jednak niż raz na kwartał w przypadku korzystania z wody wodociągowej miejskiej i raz w miesiącu, jeżeli posiada własne źródło zaopatrzenia w wodę. W przypadku korzystania z wody ze zbiorników otwartych i studni, analizę bakteriologiczną wody należy przeprowadzać nie rzadziej niż raz na dziesięć dni.
4.2. Dopływ wody musi znajdować się w wyizolowanym, zamykanym pomieszczeniu i utrzymywany we właściwym stanie sanitarno-technicznym, posiadać monometry, krany do pobierania próbek wody, drabinki dla zwierząt oraz zawory zwrotne umożliwiające przepływ wody tylko w jednym kierunku.
Przedsiębiorstwa muszą posiadać schematy sieci wodociągowej i kanalizacyjnej i przedstawiać je na żądanie organizacji regulacyjnych.
4.3. Wodę technologiczną można wykorzystać do zasilania agregatu sprężarkowego, podlewania terenu oraz mycia zewnętrznego pojazdów. Dopływ wody użytkowej musi być oddzielony od źródła wody pitnej. Obydwa systemy wodociągowe nie mogą mieć między sobą żadnych połączeń, a rurociągi muszą być pomalowane na charakterystyczny kolor. W punktach poboru wody muszą znajdować się napisy: „pitna”, „techniczna”.
4.4. W przypadku odległych punktów uboju, w których nie ma scentralizowanego lub lokalnego zaopatrzenia w wodę ze studni artezyjskiej, w porozumieniu z terytorialnymi instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej, dozwolone jest korzystanie z wody ze zbiorników otwartych.
Wodę ze studni można wykorzystać do zaopatrzenia w wodę, jeżeli projekt, lokalizacja studni i jakość wody odpowiadają wymaganiom przepisów sanitarnych dotyczących projektowania i konserwacji studni i źródeł wykorzystywanych do zaopatrzenia w wodę użytkową i pitną, zatwierdzonych przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR .
4,5. Liczba zbiorników do przechowywania wody pitnej i przeciwpożarowej musi wynosić co najmniej dwa. Wymianę wody w zbiornikach należy zapewnić w terminie nie dłuższym niż 48 godzin. Aby umożliwić kontrolę i czyszczenie zbiorników, instaluje się włazy, wsporniki i drabiny.
4.6. Woda w zbiorniku musi zostać poddana chlorowaniu z obowiązkową kontrolą pozostałości chloru zgodnie z kontrolą dezynfekcji wody domowej i pitnej oraz dezynfekcji urządzeń wodociągowych chlorem do scentralizowanego i lokalnego zaopatrzenia w wodę, zatwierdzoną przez ZSRR Ministerstwo Zdrowia.
4.7. Dezynfekcję zbiorników magazynowych i sieci wodociągowych należy przeprowadzać w przypadku wypadków, prac remontowych, a także zgodnie z zaleceniami terytorialnych instytucji służby sanitarno-epidemiologicznej, z późniejszą kontrolą jakości oczyszczania zgodnie z art.
4.8. W pomieszczeniach produkcyjnych należy zapewnić krany spłukujące w ilości 1 kranu na 150 mkw. metrów powierzchni, ale nie mniej niż jeden kran spłukujący na pokój; wsporniki do przechowywania węża.
Do mycia rąk warsztaty muszą posiadać umywalki z doprowadzeniem zimnej i ciepłej wody z mieszaczem, wyposażone w mydło, szczotkę, naczynie na roztwór dezynfekujący, ręczniki jednorazowe i suszarki elektryczne.
Zlewy powinny znajdować się w każdym warsztacie produkcyjnym przy wejściu, a także w miejscach dogodnych do ich użytkowania, w odległości nie większej niż 18 m od stanowisk pracy.
Do celów pitnych poidła lub urządzenia do nasycania są instalowane w odległości nie większej niż 75 m od miejsca pracy; Temperatura wody pitnej nie powinna być niższa niż 8 stopni. C i nie wyższej niż 20 stopni. C.
4.9. W pomieszczeniach produkcyjnych na każde 150 mkw. m powierzchni podłogi należy wykonać odpływy o średnicy 10 cm do odprowadzania cieczy.
4.10. Rurociągi odprowadzające ścieki z urządzeń i maszyn przyłącza się do sieci kanalizacyjnej za pomocą syfonów lub poprzez lejki z przerywaczem strumienia.
Do usuwania ścieków przemysłowych i fekalnych przedsiębiorstwa instalują sieć kanalizacyjną podłączoną do kanalizacji miejskiej lub z własną oczyszczalnią. Warunki odprowadzania ścieków muszą odpowiadać wymaganiom „ochrony wód powierzchniowych przed zanieczyszczeniem ściekami” i każdorazowo być uzgodnione z terytorialnymi instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.
Ścieki kałowe muszą być oddzielone od ścieków przemysłowych i posiadać własny odpływ do kanalizacji.
4.11. Badania fizykochemiczne i bakteriologiczne ścieków przeprowadza się w specjalnym laboratorium sanitarnym przedsiębiorstwa lub w laboratorium terytorialnej stacji sanitarno-epidemiologicznej.
5. Oświetlenie, wentylacja i ogrzewanie
5.1. Oświetlenie pomieszczeń produkcyjnych musi spełniać normy sanitarne i weterynaryjne dotyczące projektowania przedsiębiorstw przemysłu mięsnego.
5.2. Oprawy ze świetlówkami muszą posiadać kratkę ochronną (siatkę), dyfuzor lub specjalne oprawki zapobiegające wypadaniu świetlówek z świetlówek; lampy z żarówkami - solidne szkło ochronne.
5.3. W halach produkcyjnych, w których stale przebywają ludzie, należy zapewnić naturalne oświetlenie.
Bez naturalnego światła lub przy niewystarczającym oświetleniu naturalnym dozwolone są pomieszczenia, w których pracownicy spędzają nie więcej niż 50 procent czasu w ciągu dnia pracy lub jeśli wymaga tego technologia.
5.4. Otwory świetlne nie mogą być zaśmiecane pojemnikami, sprzętem itp. zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz budynku, nie wolno zastępować szkła materiałami nieprzezroczystymi.
5.5. W warsztatach z otwartym procesem technologicznym należy przewidzieć oczyszczanie nawiewanego powietrza zewnętrznego z pyłów w instalacjach wentylacji mechanicznej nawiewnej.
Czerpnie powietrza nawiewanego do obiektów przemysłowych należy wykonywać w obszarze o najmniejszym zanieczyszczeniu.
5.6. W pomieszczeniach, w których wydzielają się opary i znaczna ilość ciepła, wentylację nawiewno-wywiewną wyposaża się w razie potrzeby w miejscowe odsysanie; dodatkowo każde pomieszczenie musi mieć wentylację naturalną, jeżeli proces technologiczny na to pozwala.
5.7. Kanały wentylacyjne i otwory wentylacyjne urządzeń technologicznych należy czyścić okresowo (ale nie rzadziej niż raz w roku).
5.8. Pomieszczenia produkcyjne i pomocnicze muszą być wyposażone w ogrzewanie.
Temperatura powietrza i wilgotność względna w pomieszczeniach produkcyjnych muszą być zgodne z normami sanitarnymi dotyczącymi projektowania przedsiębiorstw przemysłowych i instrukcjami technologicznymi dotyczącymi produkcji produktów mięsnych.
5.9. Urządzenia grzewcze powinny być zaprojektowane tak, aby były łatwe w czyszczeniu i naprawie.
5.10. Przy wykonywaniu procesów technologicznych i środków sanitarnych przestrzegane są państwowe i branżowe standardy systemu bezpieczeństwa pracy (BHP).
6. Pomieszczenia produkcyjne i pomocnicze
6.1. Pomieszczenia produkcyjne muszą zapewniać możliwość przeprowadzania operacji technologicznych zgodnie z wymogami dokumentacji regulacyjnej i technicznej, a ich układ musi wykluczać przecięcie przepływów surowców i wyrobów gotowych.
Pomieszczenia do produkcji artykułów spożywczych i technicznych muszą być od siebie odizolowane.
Przy wejściu do pomieszczeń produkcyjnych umieszczane są maty nasączone roztworem dezynfekującym.
6.2. W sklepach produkujących artykuły spożywcze oraz w pomieszczeniach bloków sanitarnych panele ścienne i słupy należy wyłożyć glazurą lub pomalować jasną farbą olejną do wysokości co najmniej 2 m.
6.3. Rurociągi zakładowe, zgodnie z ich przeznaczeniem, należy pomalować na ustalone, charakterystyczne kolory i utrzymywać w czystości.
6.4. W obszarach, w których odbywa się transport podwieszony, naroża słupów należy zabezpieczyć przed uszkodzeniem blachą do wysokości 1 m, a w obszarach, w których odbywa się transport podwieszony - do wysokości 2 m. Dolna część bram musi być przykryć blachą do wysokości 0,5 m.
6,5. Podłogi we wszystkich pomieszczeniach muszą być wolne od pęknięć i dziur oraz pokryte materiałami wodoodpornymi ze spadkiem w stronę drabin znajdujących się z dala od miejsc pracy i przejść.
6.6. Remonty bieżące pomieszczeń należy przeprowadzać w miarę potrzeb, nie rzadziej jednak niż raz na 6 miesięcy. Bielenie lub malowanie ścian i sufitów pomieszczeń przemysłowych, domowych i pomocniczych z reguły łączy się z ich jednoczesną dezynfekcją.
6.7. W tłuszczach i niektórych zakładach przetwórstwa mięsnego, gdzie ze względu na warunki prowadzenia procesów produkcyjnych podłogi i ściany mogą zostać zanieczyszczone tłuszczem, myje się je co najmniej dwa razy dziennie gorącym roztworem mydła. Dopuszczalne jest mycie ługiem lub innymi środkami odtłuszczającymi zatwierdzonymi przez władze sanitarne.
6.8. We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych, usługowych i pomocniczych utrzymywana jest należyta czystość. Podczas czyszczenia podłóg w obiektach przemysłowych podczas pracy należy wykluczyć możliwość zanieczyszczenia urządzeń technologicznych, zapasów, przetworzonych surowców i gotowych produktów.
Sprzątanie pomieszczeń produkcyjnych oraz obróbka sanitarna urządzeń technologicznych, inwentarskich i pojazdów warsztatowych odbywa się w terminach i w sposób określony w Instrukcji mycia i dezynfekcji zapobiegawczej w zakładach przetwórstwa mięsnego i drobiarskiego.
6.9. Wewnętrzne powierzchnie stolarki okiennej i szyb okiennych myjemy i przecieramy nie rzadziej niż raz na 15 dni, powierzchnie zewnętrzne - w przypadku zabrudzenia.
Przestrzenie pomiędzy stolarką okienną dokładnie oczyszczamy z kurzu i pajęczyn. Ramy okienne są malowane przynajmniej raz w roku.
Latem otwierane okna należy przykryć metalową siatką w celu ochrony przed muchami.
6.10. Wszystkie miejsca z popękanymi płytkami i tynkiem podlegają pilnym naprawom, po których następuje wybielanie lub malowanie miejsc otynkowanych.
W przypadku wykonywania prac naprawczych w warsztatach produkcyjnych bez wstrzymywania produkcji, naprawiane obszary należy odgrodzić, wykluczając możliwość skażenia pracujących urządzeń, przetworzonych surowców, wyrobów gotowych oraz przedostania się do nich ciał obcych.
6.11. Wszystkie wewnętrzne drzwi warsztatowe są codziennie myte i wycierane do sucha. Szczególnie dokładnie wytrzyj okolice klamek, same klamki oraz dolne części drzwi.
Zewnętrzne powierzchnie drzwi są myte, naprawiane i w razie potrzeby malowane farbą olejną.
6.12. Odpływy i tace na wodę spłukującą są codziennie czyszczone, myte i dezynfekowane. Przenośniki, przenośniki i podnośniki poddawane są codziennie odpowiedniemu czyszczeniu na koniec zmiany.
6.13. Sprzęt do czyszczenia, a także detergenty i środki dezynfekujące muszą znajdować się w wystarczającej ilości. Przechowywane są w specjalnie do tego przeznaczonych spiżarniach, szafach, skrzyniach. Sprzęt do czyszczenia łazienek przechowywany jest oddzielnie.
6.14. Zgodnie z procedurą przeprowadzania dnia sanitarnego w zakładach przemysłu mięsnego i mleczarskiego, co miesiąc odbywa się dzień sanitarny w zakładach mięsnych i zakładach mięsnych.
7. Wyposażenie technologiczne i inwentarz
7.1. Sprzęt, inwentarz, pojemniki muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych przez władze sanitarne do kontaktu z żywnością, odpornych chemicznie i niekorodujących.
7.2. Urządzenia na obszarze produkcyjnym rozmieszczone są tak, aby nie zakłócały utrzymania prawidłowego poziomu sanitarnego produkcji. Konstrukcja sprzętu musi umożliwiać skuteczną dezynfekcję.
7.3. Zbiorniki, wanny, urządzenia do obróbki metali, tace, rynny muszą mieć łatwą do czyszczenia, gładką powierzchnię, bez pęknięć, szczelin, wystających śrub i nitów oraz innych elementów utrudniających zabiegi sanitarne.
7.4. Powierzchnie stołu muszą być gładkie, bez pęknięć i innych wad. Stoły do przyjmowania surowców schodzące przez zsypy i włazy muszą być wyposażone w zabezpieczenia zapobiegające spadaniu surowców na podłogę. Do odkostniania i przycinania mięsa stosuje się specjalne deski wykonane z twardego drewna lub materiałów zatwierdzonych przez władze sanitarne. Na koniec zmiany są dokładnie czyszczone, myte i dezynfekowane lub parowane w komorze parowej.
7,5. We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych wykorzystywanych do produkcji artykułów spożywczych należy zainstalować sterylizatory drobnego sprzętu (noże, szlifierki itp.). Do mycia i dezynfekcji większych sprzętów i pojemników wielokrotnego użytku wykorzystuje się pralki lub myjnie wyposaża się w dopływ zimnej i ciepłej wody do wanien.
7.6. Integralną częścią procesu technologicznego jest obróbka sanitarna urządzeń technologicznych i zapasów.
7.7. Przedsiębiorstwo ma obowiązek okresowo, lecz nie rzadziej niż raz na 15 dni, we wszystkich działach spożywczych, przeprowadzać zgodnie z harmonogramem kontrolę skuteczności zabiegów sanitarnych poprzez badania bakteriologiczne wymywania z urządzeń technologicznych, urządzeń, pojemników produkcyjnych, odzieży sanitarnej, i ręce robotników.
W przypadku uzyskania niezadowalających wyników tych badań, natychmiast przeprowadza się powtórną sanitację, a następnie monitoruje się jej skuteczność.
8. Procesy technologiczne
8.1. Procesy technologiczne są zorganizowane w taki sposób, aby wykluczyć przecięcia przepływów i styków produktów surowych i gotowych oraz zapewnić produkcję wysokiej jakości produktów mięsnych.
8.2. Surowce i materiały pomocnicze przyjęte do przetworzenia muszą zostać poddane kontroli wejściowej zgodnie z wymogami GOST 24297-80 „Kontrola jakości produktu przychodzącego. Postanowienia podstawowe”.
8.3. Surowce i materiały pomocnicze wchodzące do warsztatów w celu przetworzenia są rozpakowywane, magazynowane i przygotowywane do produkcji w warunkach uniemożliwiających ich zanieczyszczenie. Zwolnione opakowania są natychmiast usuwane z obszaru produkcyjnego.
8.4. Tory podwieszane muszą zapobiegać możliwości kontaktu tusz mięsnych z podłogą, ścianami lub urządzeniami technologicznymi.
W miejscach odpowietrzania, rozbierania i mycia tusz instaluje się rynny (metalowe, betonowe, płytkowe) ze spadkiem w celu odprowadzania cieczy do drabin.
8,5. Zjeżdżalnie, wózki, zbiorniki transferowe i inne urządzenia transportowe do przenoszenia surowców spożywczych (tłuszcz surowy, zestawy jelitowe, krew spożywcza, podroby itp.) muszą być oddzielne dla każdego rodzaju surowca i dostępne do obróbki sanitarnej.
8.6. Miejsce poboru krwi jadalnej musi być wyposażone w urządzenia do mycia i dezynfekcji wydrążonych noży wraz z wężami, kolby i inny sprzęt oraz sprzęt do pobierania i pierwotnej obróbki krwi.
8.7. Odpady niespożywcze gromadzone są w specjalnych pojemnikach lub zbiornikach przeładunkowych, pomalowanych na kolor inny niż pozostałe urządzenia i opatrzonych napisem o ich przeznaczeniu.
Do odbioru skonfiskowanego towaru (tusze i narządy odrzucone podczas badań weterynaryjnych i sanitarnych) organizuje się oddzielne zrzuty lub wyposaża się w specjalny mobilny pojemnik z możliwością ponownego zamknięcia, pomalowany w charakterystyczne kolory (czarne paski na białym tle).
8.8. Opróżnianie żołądków i przedżołądków zwierząt rzeźnych z zawartości oraz mizdrowanie skór odbywa się w specjalnie wyznaczonych punktach w warsztacie pierwotnego przetwórstwa zwierzęcego, oddzielonych przegrodą o wysokości 2,8 m i usuniętych z miejsca przemieszczania tusz. w odległości co najmniej 3 m lub w oddzielnych pomieszczeniach.
8.9. Stanowiska pracy lekarzy weterynarii w zakładzie pierwotnego przetwórstwa zwierzęcego muszą być dobrze oświetlone, dogodne do badania tusz i narządów oraz wyposażone zgodnie z wymaganiami dotyczącymi badań weterynaryjnych zwierząt rzeźnych oraz badań weterynaryjnych i sanitarnych mięsa i produktów mięsnych. Na stanowiskach pracy lekarzy weterynarii powinna istnieć możliwość pilnego zatrzymania przenośnika przyciskiem „Stop” w przypadku podejrzenia szczególnie niebezpiecznych chorób zwierząt rzeźnych.
8.10. Tylko przetworzone produkty uboczne wysyłane są do lodówki w celu schłodzenia i zamrożenia.
8.11. W pracowni jelitowej urządzenia i stanowiska do obróbki jelit oraz wyloty ścieków rozmieszczone są w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie pracowni treścią jelit i wodą z ich przemywania.
Na stanowiska pracy w pracowni jelitowej doprowadzona jest zimna i gorąca woda, a do sortowania (oczyszczania) jelit dostarczane jest sprężone powietrze.
Stanowiska do obróbki jelit mokrych wyposażone są w drewniane ruszty pod nogami pracowników.
8.12. Kruszenie i opiłowanie kości przeznaczonych do wytapiania tłuszczu odbywa się w wydzielonym pomieszczeniu tłuszczarni.
8.13. Wyroby z podrobów i krwi są zwykle wytwarzane w oddzielnym pomieszczeniu. Rozmrażanie, sortowanie i mycie produktów ubocznych stosowanych przy produkcji wędlin odbywa się w komorze rozmrażania chłodni, a w przypadku jej braku – w wydzielonym pomieszczeniu wędliniarni.
8.14. Zabrania się dezynfekowania warunkowo odpowiedniego mięsa i podrobów poprzez gotowanie w pomieszczeniach produkcyjnych wędlin, zakładów kulinarnych i konserw.
W tym celu w oddzielnym od innych warsztatów pomieszczeniu tworzy się wydział produkcji klopsów, wyposażony w piekarniki elektryczne lub gazowe. Podczas funkcjonowania tego działu nie dopuszcza się kontaktu mięsa surowego warunkowo dopuszczalnego z wyrobami gotowymi.
8.15. Zabronione jest dostarczanie paliwa (trociny, drewno opałowe) do działu cieplnego wędliniarni przez teren produkcyjny.
Kontenery do pakowania gotowych wyrobów wędliniarskich, sklepów kulinarnych i innych zajmujących się produkcją artykułów spożywczych podawane są korytarzami lub spedycją, omijając pomieszczenia produkcyjne. Zabrania się przechowywania pojemników w sklepach spożywczych.
8.16. Surowce spożywcze luzem (mąka, mleko w proszku, skrobia, kazeinian sodu, sól, przyprawy itp.) są przechowywane oddzielnie od pomieszczeń produkcyjnych. Sól przepuszczana jest przez pułapkę magnetyczną.
Do pakowania przypraw należy wydzielić oddzielne pomieszczenie wyposażone w wentylację mechaniczną.
8.17. Mięso mielone i podroby do pasztetów i pierogów przygotowywane są w specjalnych pomieszczeniach lub w odpowiednich działach wędliniarni.
Wyrabianie ciasta, formowanie placków, smażenie i pieczenie jest dozwolone w tym samym pomieszczeniu, pod warunkiem używania do smażenia i pieczenia urządzeń gazowych i elektrycznych.
8.18. Dopuszcza się montaż szaf szybkiego zamrażania do mrożenia pierogów w pomieszczeniu, w którym są one pakowane i konfekcjonowane.
Dopuszcza się przechowywanie pakowanych i pakowanych pierogów wraz z innymi mrożonkami we wspólnych komorach chłodniczych.
8.19. Produkując żywność w puszkach, należy przestrzegać wymagań Instrukcji dotyczącej procedury kontroli sanitarnej i technicznej żywności w puszkach w przedsiębiorstwach produkcyjnych, magazynach hurtowych, handlu detalicznym i zakładach gastronomicznych, zatwierdzonej przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR 09.18.73 N 1121- 73.
8.20. Krew spożywcza przekazywana jest do zakładów przetwórstwa w warunkach uniemożliwiających jej zanieczyszczenie, a produkty z niej wytwarzane są pakowane i przechowywane w pomieszczeniach odizolowanych od albuminy technicznej i innych produktów spożywczych.
Suszarki albumin spożywczych muszą posiadać własne urządzenia wentylacyjne. Powietrze nawiewane do suszarni jest wstępnie oczyszczane za pomocą filtra.
8.21. Do produkcji wyrobów medycznych przeznaczone są oddzielne zakłady produkcyjne. Pojemniki na produkty medyczne są myte i sterylizowane w specjalnie wyznaczonej myjni.
8.22. Jeżeli w zakładzie mięsnym nie ma rzeźni sanitarnej, w zakładzie konserwacyjnym zostaje wydzielone miejsce do dezynfekcji i solenia skór chorych zwierząt ubijanych w rzeźni ogólnej.
8.23. Produkcja pasz i produktów technicznych musi być odizolowana od działów spożywczych i posiadać wydzielony dział surowcowy z niezależnymi pomieszczeniami gospodarczymi na wzór pomieszczenia inspekcji sanitarnej z wyjściem z nich do tego działu.
Personel zaangażowany w działalność produkcyjną na dziale surowców w warsztacie pasz suchych nie powinien być wykorzystywany do jakichkolwiek innych prac w warsztacie.
Na dziale surowcowym wyposażona jest myjnia, w której można myć i dezynfekować pojemniki, sprzęt i pojazdy wykorzystywane przy dostarczaniu do warsztatu odpadów nieżywnościowych i towarów skonfiskowanych. Zwrot sprzętu i pojazdów do innych warsztatów dozwolony jest wyłącznie po ich dokładnym umyciu i dezynfekcji.
Produkcja pasz i wyrobów technicznych odbywa się w ramach niezależnej ekspedycji, odrębnej od ekspedycji produktów spożywczych. Zabrania się przechowywania mączek paszowych luzem na podłodze.
W przedsiębiorstwach, które nie posiadają warsztatów (powierzchni) do produkcji suchej paszy dla zwierząt, konserwowe surowce białkowe niespożywcze przechowywane są w zamkniętych pojemnikach do czasu wysłania ich do przetworzenia do innych zakładów przetwórstwa mięsnego (gdzie znajdują się warsztaty suchej paszy).
9. Magazyny, chłodnie i transport mięsa i przetworów mięsnych
9.1. Przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego zapewniają wystarczającą liczbę magazynów do przechowywania surowców, opakowań i materiałów pomocniczych wykorzystywanych w produkcji artykułów spożywczych. Dla materiałów pomocniczych, których nie wolno składować razem z surowcami spożywczymi, wyposaża się oddzielne pomieszczenia magazynowe.
9.2. Podczas przechowywania surowców spożywczych i materiałów pomocniczych stosuje się liczniki, stojaki i półki. Niedozwolone jest składowanie ich bezpośrednio na podłodze.
9.3. Podczas umieszczania kawałków mięsa w kadziach peklujących i podczas ich wyjmowania z kadzi pracownicy wykonujący tę pracę muszą nosić na butach płócienne pończochy ochronne.
9.4. Wszystkie magazyny są utrzymywane w czystości i systematycznie sprzątane. Podłogi, ściany, sufity, regały są myte i dezynfekowane w miarę potrzeb. W magazynach systematycznie przeprowadzane są działania mające na celu zwalczanie gryzoni.
9,5. Otrzymana przez przedsiębiorstwo sól kuchenna rozładowywana jest do krytych magazynów z podłogą przepuszczającą wilgoć.
9.6. Paliwo, kontenery i materiały budowlane przechowywane są w magazynach, pod wiatami lub w specjalnie do tego wyznaczonych miejscach z odpowiednimi osłonami.
Kość przechowywana jest pod szopami z przepuszczalnym podłożem, zamkniętymi ze wszystkich stron przegrodą siatkową.
9.7. Lodówka.
9.7.1. Operacje techniczne na lodówce przeprowadzane są zgodnie ze zbiorem instrukcji technologicznych dotyczących chłodzenia, zamrażania, rozmrażania i przechowywania mięsa i produktów mięsnych w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego.
9.7.2. Cały ładunek, zarówno w kontenerach, jak i bez kontenerów, umieszczony w komorach chłodniczych, jest układany w stosy na drewnianych kratach wykonanych z struganych belek lub palet, których wysokość musi wynosić co najmniej 8 cm od podłogi. Stosy układa się w odległości nie mniejszej niż 30 cm od ścian i urządzeń chłodniczych, pomiędzy stosami należy zapewnić przejścia. Podczas układania mrożonych produktów mięsnych i usuwania ich ze stosów pracownicy wykonujący tę pracę muszą nosić na butach płócienne pończochy ochronne.
Schłodzone i schłodzone mięso przechowuje się w stanie zawieszonym.
9.7.3. Warunkowo odpowiednie mięso przechowywane jest w oddzielnej komorze lub we wspólnej komorze na terenie odgrodzonym przegrodą siatkową.
9.7.4. Zabrania się używania sprzętu i palet, które po użyciu nie są dezynfekowane. Zapasy czystych krat drewnianych i palet przechowywane są w oddzielnym pomieszczeniu.
9.7.5. Płaszcz śnieżny z akumulatorów chłodniczych usuwa się poprzez rozmrożenie, a także poprzez czyszczenie skrobakami lub twardymi miotłami po opróżnieniu komór z przechowywanych produktów. Dopuszcza się mechaniczne czyszczenie akumulatorów z warstwy śniegu w komorach ładunkowych, pod warunkiem przykrycia składowanego ładunku czystą plandeką lub plandeką. Po zakończeniu czyszczenia śnieg jest natychmiast usuwany z komór.
9.7.6. Zanieczyszczone podłogi i drzwi w celach o dodatniej temperaturze, na korytarzach i klatkach schodowych są regularnie myte gorącym roztworem mydła alkalicznego.
W celu szybkiego wykrycia zanieczyszczenia komór chłodniczych pleśnią okresowo przeprowadza się kontrolę mikrobiologiczną, kierując się Instrukcją określania zanieczyszczenia pleśnią komór chłodniczych przedsiębiorstw przemysłu mięsnego.
9.7.7. Komory chłodnicze są naprawiane, myte i dezynfekowane po opróżnieniu z ładunku, w okresach przygotowania chłodni do masowego przybycia ładunku, a także w przypadku wykrycia pleśni na ścianach, sufitach, wyposażeniu komory oraz podczas przechowywania produktów są dotknięte pleśnią.
9.7.8. Do mycia i dezynfekcji sprzętu, pojazdów i kontenerów, w lodówce znajduje się komora myjni z wodoodporną podłogą, doprowadzeniem pary świeżej, wody ciepłej i zimnej oraz odpływami do odprowadzania wody płuczącej do kanalizacji.
9,8. Transport mięsa i przetworów mięsnych odbywa się najczęściej samochodami-chłodniami, a także transportem chłodniczym, kolejowym i wodnym.
9,9. Pojazdy mechaniczne do przewozu mięsa i przetworów mięsnych muszą być sprawne technicznie, czyste i posiadać.
Przed załadunkiem produktów pracownik wyznaczony przez administrację przedsiębiorstwa dokonuje przeglądu transportu i jeżeli spełnia on wymogi przepisów sanitarnych, wydaje zezwolenie na jego wykorzystanie do przewozu produktów mięsnych poprzez oznaczenie odpowiedniego znaku na list przewozowy. Bez takiego zezwolenia załadunek produktów jest zabroniony.
9.10. Zabroniony jest przewóz mięsa i podrobów wraz z gotowymi produktami mięsnymi. Produkty mięsne transportowane są w czystych pojemnikach wykonanych z materiałów zatwierdzonych przez władze sanitarne.
Transport takich produktów luzem, bez kontenerów, jest zabroniony.
Do przewozu mięsa i podrobów dopuszcza się używanie, bez mycia, pojazdów przewożących tego samego dnia gotowe do spożycia produkty mięsne.
Codziennie po zakończeniu transportu pojazdy są dezynfekowane zgodnie z Instrukcją mycia i dezynfekcji zapobiegawczej w zakładach przetwórstwa mięsnego i drobiarskiego.
9.11. Osoby zajmujące się transportem produktów mięsnych (załadowcy, spedytorzy) muszą posiadać dowody osobiste z adnotacją o spełnieniu minimum sanitarnego i przejściu badań lekarskich w wyznaczonym terminie. Firma zapewnia tym pracownikom odzież sanitarną i specjalną, rękawiczki, a do załadunku mięsa - płócienne pończochy ochronne, zakładane na buty podczas załadunku produktów.
9.12. Opakowania zwrotne przyjmowane są od odbiorców produktów w czystej postaci. Dodatkowo poddawany jest obróbce sanitarnej w zakładzie przemysłu mięsnego.
10. Pomieszczenia mieszkalne
10.1. Pomieszczenia mieszkalne dla pracowników wydziałów produkcyjnych przedsiębiorstw przemysłu mięsnego muszą być wyposażone w pomieszczenie inspekcji sanitarnej.
10.2. W pomieszczeniu gospodarstwa domowego powinny znajdować się: garderoby na odzież wierzchnią, domową, roboczą i sanitarną, bieliznę na czystą odzież sanitarną, pralnię, pomieszczenie do przyjmowania brudnej odzieży higienicznej, natryski, gabinet do manicure, toaletę, umywalki do mycia rąk, ośrodek zdrowia lub gabinet lekarski, pomieszczenie do higieny osobistej dla kobiet, suszarnia odzieży i obuwia zgodnie z wymogami sanitarno-weterynaryjnymi dotyczącymi projektowania przedsiębiorstw przemysłu mięsnego.
Garderoby i prysznice dla osób pracujących w lodówce mogą znajdować się we wspólnych obszarach mieszkalnych.
Osobne pomieszczenia mieszkalne przewidziano dla osób pracujących w rzeźni sanitarnej i technicznym warsztacie produkcyjnym.
Niedopuszczalne jest umieszczanie latryn, natrysków i pralni nad powierzchniami produkcji żywności oraz powierzchniami produkcji i magazynowania stołówek.
10.3. Szafy na odzież roboczą i higieniczną znajdują się w pomieszczeniu odizolowanym od szaf na odzież wierzchnią i domową.
10.4. Odzież pracowników produkcji podstawowej należy przechowywać w sposób otwarty, do czego garderoby w pomieszczeniach przydomowych są wyposażone w wieszaki lub otwarte szafki i ławki.
10,5. Zamki przed toaletami powinny być wyposażone w wieszaki na odzież sanitarną, umywalki do mycia rąk z mieszaczami ciepłej i zimnej wody, mydło, szczotki, urządzenie do dezynfekcji rąk, elektryczną suszarkę do rąk lub ręczniki jednorazowe.
Toalety w toaletach powinny być instalowane ze zwalnianiem pedałów, a toalety powinny mieć samozamykające się drzwi.
10.6. Ściany w kabinach prysznicowych na całą wysokość pokryte są glazurą; w przebieralniach odzieży sanitarnej, bieliźnie do wydawania czystej odzieży, w pomieszczeniach sanitarnych, w pomieszczeniu higieny damskiej – do wysokości 2,1 m powyżej – malowanie emulsją lub innymi dopuszczalnymi barwnikami aż do konstrukcji nośnych; W pozostałych pomieszczeniach dopuszczalne jest malowanie lub bielenie ścian.
Sufity w łazienkach natryskowych pokryte są farbą olejną, we wszystkich pozostałych pomieszczeniach - bieleniem wapiennym; podłogi - płytki ceramiczne.
10.7. Pomieszczenia mieszkalne należy codziennie dokładnie sprzątać po pracy; oczyścić z kurzu, umyć ściany, podłogi i sprzęt roztworem mydła alkalicznego i gorącą wodą; szafki w garderobach należy czyścić metodą wilgotną i dezynfekować przynajmniej raz w tygodniu poprzez spryskanie lub przetarcie szmatką zwilżoną środkiem dezynfekcyjnym.
10.8. Urządzenia i urządzenia sanitarne w pomieszczeniu higieny damskiej, w miarę potrzeby, ale nie rzadziej niż raz na zmianę, są dokładnie czyszczone, myte wodą, a następnie dezynfekowane.
11. Higiena osobista
11.1. Każdy pracownik przedsiębiorstwa jest odpowiedzialny za przestrzeganie zasad higieny osobistej, za stan stanowiska pracy, za spełnianie wymagań technologicznych i sanitarnych na swoim terenie.
11.2. Wszyscy kandydaci do pracy oraz osoby pracujące w przedsiębiorstwie muszą przejść badania lekarskie zgodnie z wymogami ustalonymi przez instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej.
11.3. Każdy pracownik musi posiadać konto osobiste, na którym na bieżąco wpisywane są wyniki wszystkich badań.
11.4. Wszyscy nowo przyjęci pracownicy muszą przejść szkolenie higieniczne zgodnie z programem minimum sanitarnego oraz zdać egzamin z odnotowaniem tego w odpowiednim dzienniku i imiennej książeczce lekarskiej. W przyszłości wszyscy pracownicy, w tym personel administracyjny i inżynieryjno-techniczny, niezależnie od momentu ich wejścia na rynek, będą musieli raz na dwa lata przejść szkolenia i testy wiedzy z zakresu minimum sanitarnego. Osoby, które nie spełniły minimum medyczne, nie są dopuszczone do pracy.
11,5. Osobom cierpiącym na choroby określone w aktualnym „W sprawie trybu przeprowadzania badań lekarskich osób ubiegających się o pracę i pracujących w przedsiębiorstwach spożywczych, zakładach wodociągowych, placówkach opieki nad dziećmi itp.” nie wolno pracować w zakładach produkujących mięso produkty.
11.6. Pracownicy warsztatów produkcyjnych mają obowiązek zgłaszać to administracji w przypadku wystąpienia objawów chorób przewodu pokarmowego, gorączki, ropienia i objawów innych chorób oraz zgłosić się do zakładowej przychodni zdrowia lub innej placówki medycznej w celu uzyskania odpowiedniego leczenia.
11.7. Przed przystąpieniem do pracy pracownicy zakładów produkcyjnych mają obowiązek wziąć prysznic, założyć czysty strój sanitarny tak, aby całkowicie zakrywał ubranie osobiste, założyć włosy pod chustę lub czepek i dwukrotnie dokładnie umyć ręce ciepłą wodą z mydłem.
W okresach zagrożenia epidemiologicznego lub epizootycznego, zgodnie z zaleceniami stacji sanitarno-epidemiologicznej lub organów państwowego nadzoru weterynaryjnego, pracownicy sklepów mają obowiązek przed myciem rąk zdezynfekować ręce 0,2% roztworem chloraminy lub 0,1% klarownym roztworem wybielacza.
Personel produkcyjny musi także dezynfekować ręce po każdej przerwie w pracy.
Wszyscy pracownicy rzeźni sanitarnej i warsztatów wstępnej obróbki żywca podczas uboju zwierząt niekorzystnych dla chorób zakaźnych są zobowiązani, na polecenie lekarza weterynarii rzeźni (rzeźni sanitarnej), do okresowej dezynfekcji rąk i narzędzi pracy (noży) , orzechy).
11.8. Odzież sanitarną należy zmieniać codziennie oraz w przypadku zabrudzenia.
11.9. W celu uniknięcia przedostania się ciał obcych do surowców i wyrobów gotowych zabrania się:
wnoszenia i przechowywania drobnych przedmiotów szklanych i metalowych (z wyjątkiem narzędzi metalowych i urządzeń technologicznych) w sklepach spożywczych;
zapinać odzież sanitarną za pomocą szpilek i igieł oraz przechowywać przedmioty osobiste (lustra, grzebienie, pierścionki, odznaki, papierosy, zapałki itp.) w kieszeniach fartucha.
Każdy zakład produkujący żywność musi posiadać rejestr przedmiotów tłukących się.
11.10. Zabrania się wchodzenia na hale produkcyjne bez odzieży sanitarnej lub specjalnej odzieży do pracy na zewnątrz.
11.11. Mechanicy, elektrycy i inni pracownicy wykonujący prace remontowe w pomieszczeniach produkcyjno-magazynowych przedsiębiorstwa mają obowiązek przestrzegać zasad higieny osobistej, pracować w warsztatach w specjalnym ubraniu, nosić narzędzia w specjalnych zamykanych skrzyniach z uchwytami oraz podejmować środki zapobiegające możliwość przedostania się ciał obcych do produktów.
11.12. Przy wychodzeniu z budynku na teren i odwiedzaniu pomieszczeń nieprodukcyjnych (toalety, stołówka, punkt pierwszej pomocy itp.) należy zdjąć odzież sanitarną; Zabrania się noszenia jakiejkolwiek odzieży wierzchniej na odzieży sanitarnej.
11.13. Pracownicy powinni szczególnie uważać na utrzymanie rąk w czystości. Paznokcie należy obcinać krótko i nie lakierować. Należy myć ręce przed rozpoczęciem pracy oraz po każdej przerwie w pracy, przy przechodzeniu z jednej operacji do drugiej, po kontakcie z zanieczyszczonymi przedmiotami.
Po skorzystaniu z toalety należy dwukrotnie umyć ręce: w śluzie po skorzystaniu z toalety, przed założeniem fartucha oraz w miejscu pracy, bezpośrednio przed rozpoczęciem pracy.
Po wyjściu z toalety zdezynfekuj buty na macie dezynfekcyjnej.
11.14. Posiłki należy spożywać wyłącznie w stołówkach, bufetach, salach żywieniowych lub innych punktach gastronomicznych zlokalizowanych na terenie przedsiębiorstwa lub w jego pobliżu.
Zabrania się przechowywania artykułów spożywczych w indywidualnych szafach ubraniowych.
12. Dezynsekcja, deratyzacja
12.1. Przedsiębiorstwa muszą podjąć działania w celu zwalczania much.
Aby zapobiec rozmnażaniu się much, należy w odpowiednim czasie usuwać śmieci i ścieki. Pracownicy wyznaczeni do tego procesu oczyszczają pojemniki na śmieci, szamba, latryny i magazyny nawozu 1–2 razy w tygodniu pyłem heksachloranu, 2–3% roztworem chlorofosu i 0,1% wodną emulsją trichlorometafosu. Odpady płynne poddaje się również działaniu suchego wybielacza (1 kg na 1 m2 powierzchni).
Aby chronić pomieszczenia przed wnikaniem much, okna, otwory wentylacyjne i drzwi są ekranowane w ciepłym sezonie.
Papier samoprzylepny służy do zabijania much w pomieszczeniach zamkniętych. W godzinach wolnych od pracy wykorzystuje się do tego celu środki chemiczne zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR, przy czym produkty są wyjmowane z warsztatu, sprzęt przykrywany, a następnie wietrzony przez 6 godzin.
12.2. Do zwalczania karaluchów należy stosować: świeżo spalony boraks zmieszany z mąką ziemniaczaną lub grochową w stosunku 1:1, roztwór kwasu borowego z cukrem lub pieczywem, złocień. Miejsca lęgowe karaluchów spala się za pomocą palnika. Dopuszcza się stosowanie 1% wodnego roztworu chlorofosu z zastrzeżeniem warunków określonych w niniejszym Regulaminie.
12.3. Aby chronić surowce i produkty gotowe przed zanieczyszczeniem i uszkodzeniem przez gryzonie należy:
Tapicerowanie progów i drzwi lokali (do wysokości 40 - 50 cm) blachą lub siatką metalową;
Zasłoń okna piwnic i otwory kanałów wentylacyjnych siatkami ochronnymi;
Uszczelnij dziury w ścianach, podłogach, w pobliżu rurociągów i grzejników cementem i wiórami metalowymi;
Niezwłocznie oczyścić warsztaty z resztek żywności i odpadów, po zakończeniu pracy dokładnie przykryć surowce i gotowe produkty.
12.4. Tępienie gryzoni przeprowadza się metodami mechanicznymi (pułapki, pułapki itp.) i chemicznymi. Chemiczne metody deratyzacji mogą być stosowane wyłącznie przez specjalistów od deratyzacji. Do tępienia gryzoni stosuje się następujące środki chemiczne: zookumarynę, szczurzyd (naftylotiomocznik), tiosemikarbozyd (preparat tiomocznika), węglan baru, fosforek cynku, ratindan (difanacyna), dwutlenek węgla.
Zabronione są bakteryjne metody zwalczania gryzoni.
13. Obowiązki administracji przedsiębiorstwa
13.1. Administracja przedsiębiorstwa jest zobowiązana:
stworzyć warunki niezbędne do wytwarzania produktów o gwarantowanej jakości;
ściśle przestrzegać wymagań terytorialnych instytucji służby sanitarno-epidemiologicznej;
po otrzymaniu sygnałów o wydaniu wyrobów niespełniających wymagań sanitarno-higienicznych niezwłocznie podjąć działania mające na celu wyeliminowanie naruszeń, które spowodowały wydanie tych wyrobów;
zapewnić każdemu pracownikowi przedsiębiorstwa komplety odzieży sanitarnej zgodnej z obowiązującymi normami, organizować regularne pranie, a w razie potrzeby dezynfekcję i dostawę w czystym, dobrym stanie;
przydzielić specjalny personel do czyszczenia terytorium i pomieszczeń, zapewnić warunki dla wysokiej jakości dezynfekcji sprzętu;
pracownicy sprzątający teren i osoby sprzątające sklepy nie powinny być dopuszczone do pracy przy produkcji;
zwróć uwagę na te zasady sanitarne wszystkich pracowników przedsiębiorstwa, zorganizuj ich naukę i zapewnij ich ścisłe przestrzeganie.
14. Odpowiedzialność i kontrola nad realizacją Regulaminu
14.1. Odpowiedzialność za przestrzeganie niniejszych przepisów sanitarnych spoczywa na kierownikach przedsiębiorstw i kierownikach (brygadzistach) warsztatu.
14.2. Kontrolę przestrzegania niniejszych przepisów sanitarnych sprawują departamentalne służby sanitarno-weterynaryjne Ministerstwa Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego ZSRR, terytorialne instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej oraz państwowe organy nadzoru weterynaryjnego.
Wraz z publikacją niniejszego Regulaminu tracą one ważność dla przedsiębiorstw przetwórstwa mięsnego i drobiowego, zatwierdzone przez Ministerstwo Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego ZSRR oraz Główną Dyrekcję Sanitarno-Epidemiologiczną Ministerstwa Zdrowia ZSRR w dniu 16 kwietnia 1970 r. umowa z Główną Dyrekcją Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR z 15 kwietnia 1970 r. Do czasu zatwierdzenia uzupełnienia do niniejszego Regulaminu, w zakładach i zakładach przetwórstwa drobiarskiego mają zastosowanie odpowiednie normy sanitarne z dnia 16 kwietnia 1970 r. oraz wymagania weterynaryjne i sanitarno-higieniczne dotyczące produkcji mięsa drobiowego, zatwierdzone dnia 30 grudnia 1983 r.
Standardy w zakładzie przetwórstwa mięsnego- to jest najważniejsza kwestia. Nieprzestrzeganie go ma negatywny wpływ na branżę; taka roślina jest skazana na porażkę. Stanie się tak, ponieważ produkty nie będą wysokiej jakości i nie będzie popytu wśród konsumentów. Istnieje wiele organów kontroli jakości, a w branży gastronomicznej kwestie sanitarne są najważniejsze.
Postanowienia ogólne
1) Najważniejszym punktem w produkcji zakładu mięsnego jest przestrzeganie norm sanitarnych.
2) Ponieważ zwierzęta służą jako surowiec do produktów, wymogi weterynaryjne odgrywają równie ważną rolę. Również higieniczne, które należy przypisać działaniu, aby zapewnić prawidłowe utrzymanie przedsiębiorstwa. Mamy tu na myśli przestrzeganie jakości produktów (wyprodukowanych i przeznaczonych do żywienia zwierząt).
Konieczne jest zapobieganie zatruciom pokarmowym i infekcjom.
3) Przebudowa zakładu nie może być przeprowadzona bez spełnienia podstawowych wymogów sanitarnych.
4) Teren zakładu mięsnego traktować zgodnie z wymogami dezynfekcji.
Nie możemy zapominać o profilaktyce przed infekcjami.
5) W przypadku wykrycia infekcji w zakładzie mięsnym, u zwierząt podejmowane są działania zgodnie ze standardami zakładowymi i wymogami GOST. Tutaj uciekają się do instrukcji weterynaryjnych.
Konieczne jest również zapobieganie pracownikom zgodnie z wymogami SES.
Terytorium
1) W zakładzie mięsnym Terytorium jest zawsze podzielone na 3 strefy operacyjne:
- obszar produkcji;
- strefa ekonomiczna.
2) Transport dla transportu musi poddać leczeniu za pomocą rowów zainstalowanych w pobliżu bramy wjazdowej do przedsiębiorstwa. Pojemniki te napełnia się roztworem dezynfekującym zgodnie z zaleceniami lekarza danego obszaru. Istnieje alternatywa - obecność specjalnych punktów do mycia sprzętu transportowego. Transport należy zabezpieczyć specjalnie przygotowanym roztworem.
3) Osłona dróg i obszarów roślinnych powinny być łatwe do dezynfekcji (płaska i gładka powierzchnia).
4) Ścieżki są niedozwolone transport zwierząt i wyrobów gotowych (wraz z odpadami) pokrywał się.
5) Jeśli układ jest pionowy, należy wziąć pod uwagę czynnik ochronny przed wpływami zewnętrznymi. Wody atmosferyczne wraz ze ściekami należy odprowadzać z terenów zakładów. W przypadku wody sanitarnej konieczne jest wyposażenie wylotu, który nie przecina się z terytorium zakładu.
6) Zagospodarowanie terenów otwartych Terytorium przedsiębiorstwa należy zagospodarować za pomocą krzewów i drzew, nie zapominając o trawniku. Należy unikać ogrodnictwa z płatkami, nasionami lub włóknami.
7) Czystość terytorium codzienne sprzątanie i utrzymanie w należytym stanie małej architektury (latem podlewanie terenu, zimą odśnieżanie).
Po zebraniu śmieci gromadzone są w metalowych pojemnikach (umiejscowienie pojemników i ich wymiary są zgodne z GOST obowiązującymi w zakładzie mięsnym). Gdy pojemniki zostaną napełnione co najmniej do dwóch trzecich objętości, są one usuwane, a pojemniki użyte do tej operacji poddawane są dalszej dezynfekcji.
1) Otocz podstawę solidnym płotem. Wyposażony w strefy o nazwach:
- kwarantanna;
— dział produkcyjny (warsztat);
- izolator.
2) Przy małej mocy instalacji(do 20 ton produktów na zmianę) hala produkcyjna dla rzeźni wyposażona jest w dodatkową izolowaną komorę. Musi znajdować się jednocześnie w budynku przetwórstwa tłuszczu i mięsa.
W przypadku znalezienia chorego zwierzęcia kierowane jest ono do obróbki wraz z dezynfekcją pojemników używanych do tej operacji.
3) Dział produkcyjny wyposażony jest w podesty.
4) Sprzęt do kwarantanny musi całkowicie wyeliminować możliwość wyrządzenia krzywdy zwierzętom.
6)Długopisy są czyszczone codziennie z obornika i innych odchodów zwierzęcych oraz ich dalszą utylizację zgodnie z normami zakładowymi. Transport na eksport również jest na bieżąco dezynfekowany.
Zaopatrzenie w wodę i kanalizacja
1) Dostarczenie wody jest niezbędne do sprawnego funkcjonowania zakładu mięsnego. Wodę należy poddawać oczyszczaniu bakteriologicznemu przynajmniej raz na dziesięć dni.
2) Instalacja wodociągowa musi być wyposażona w:
— elektromanometry;
— krany do pobierania wody do analizy;
- regulatory odprowadzania wody.
3) Ze względu na różne potrzeby działu zbiorników wymagane są co najmniej dwa.
4) Wodę ze zbiornika należy uzdatnić roztworem chloru, a następnie sprawdzić zawartość resztkową tego halogenu.
5) W przypadku warsztatów przypada 1 kran spłukujący na 150 metrów kwadratowych powierzchni.
6) Sieć kanalizacyjna może być połączona z miastem lub mieć charakter lokalny.
7) Laboratorium SES wykonuje badania wody.
Oświetlenie, wentylacja i ogrzewanie
1) Oświetlenie musi spełniać standardy i wymagania tego przedsiębiorstwa.
2) W przypadku lamp żarowych wymagane jest szkło ochronne, w przypadku świetlówek wymagana jest kratka ochronna.
3) Działy produkcyjne muszą być wyposażone w naturalne światło.
4) Dostarczone powietrze zewnętrzne musi zostać oczyszczone przez instalację wentylacyjną.
5) Kanały powietrzne i wentylacyjne prowadzące od urządzeń należy czyścić raz w roku.
Pomieszczenia produkcyjne i pomocnicze
1) Powinny być zlokalizowane w dogodnym miejscu względem procesów zachodzących w warsztatach.
Wejście do każdego pomieszczenia oddziału musi być przykryte wykładziną zawierającą roztwór środka dezynfekującego.
Pomieszczenia wymagają naprawy raz na sześć miesięcy.
2) Jeżeli podłoga w warsztacie jest zanieczyszczona tłuszczem, należy ją czyścić dwa razy dziennie specjalnym roztworem odtłuszczającym.
3) Drzwi i okna w warsztacie należy utrzymywać w czystości, drzwi należy dezynfekować codziennie, okna należy dezynfekować dwa razy w miesiącu. Urządzenia technologiczne i inwentarz poddawane są procesowi dezynfekcji po zakończeniu zmiany roboczej.
4) Zgodnie ze standardami zakładowymi, raz w miesiącu odbywa się dzień sanitarny.
Wyposażenie technologiczne i inwentarz
1) Powierzchnie urządzeń technologicznych i urządzeń pomocniczych (naczynia, tace, wanny itp.) nie mogą dopuszczać do uszkodzenia ich integralności i wystających śrub.
2) Niezbędna jest regulacja skuteczności sanityzacji.
Procesy technologiczne
1) Surowce i materiały do przetwarzania muszą być zgodne z wymaganiami GOST.
2) Odpady nieżywnościowe gromadzone są w osobnym, oznaczonym pojemniku.
3) Stanowiska lekarzy weterynarii są wyposażone w niezbędny sprzęt i są dezynfekowane.
4) Paliwo do wędliniarni oraz pojemniki do pakowania wyrobów gotowych należy doprowadzać odrębnymi korytarzami, nie krzyżując się z innymi warsztatami.
5) Surowce luzem przechowywane są w oddzielnych pomieszczeniach.
6) Produkcja konserw odbywa się zgodnie ze standardami przedsiębiorstwa i GOST.
Magazyny, chłodnie i transport mięsa i przetworów mięsnych
1) Działy magazynowe przedsiębiorstwa dzielą się na magazyny: wyrobów gotowych i materiałów opakowaniowych.
2) Do przechowywania produktów wykorzystuje się sprzęt pomocniczy.
3) Miejsca przechowywania muszą być utrzymywane w czystości i należy wdrożyć środki zwalczania gryzoni. Magazyny są również na bieżąco dezynfekowane i czyszczone, a także czyszczone są urządzenia pomocnicze.
4) Kontenery, materiały budowlane i paliwo przechowywane są w odrębnych magazynach krytych.
5) Cały ładunek w magazynie jest układany na specjalnych drewnianych rusztach w odległości co najmniej 8 centymetrów od podłogi.
6) Warunkowo odpowiednie mięso przechowywane jest w osobnej komorze.
7) Cały używany sprzęt jest dezynfekowany po użyciu.
8) Pomieszczenia i komory chłodnicze muszą być dezynfekowane w oparciu o standardy zakładowe. Ich naprawę i dezynfekcję można przeprowadzić dopiero po wysłaniu produktów w całości.
9) Pojazdy, kierowcy i osoby zajmujące się transportem muszą posiadać dokumenty umożliwiające dojazd do pracy zgodnie ze standardami przedsiębiorstwa. Po zakończeniu eksploatacji pojazdu należy go zdezynfekować.
10) Po zwróceniu czystych pojemników do przedsiębiorstwa należy je zdezynfekować.
Pomieszczenia domowe
1) Wyposażenie kabin pracowników zakładu powinno odpowiadać pomieszczeniu inspekcji sanitarnej.
2) Elementy wyposażenia pomieszczeń gospodarstwa domowego: szafa z ocieploną odzieżą (odzież wierzchnią, domową, roboczą i sanitarną), wyposażoną w wieszaki, pomieszczenie na bieliznę i pomieszczenie na odzież zabrudzoną, pralnię, umywalki i toaletę, pomieszczenie do badań lekarskich, suszarka do butów i ubrań. Wszystko musi spełniać wymagania i standardy przedsiębiorstwa.
3) Po zakończeniu zmiany roboczej zapewnione jest sprzątanie i dezynfekcja pomieszczeń gospodarstwa domowego.
Higiena osobista
1) Zgodnie z wymogami SES wszyscy pracownicy zakładu muszą przejść badania lekarskie. Badanie lekarskie przeprowadza się co najmniej raz w roku. Na podstawie jego pozytywnego zakończenia pracownicy mogą przystąpić do pracy.
Posiadanie osobistej dokumentacji medycznej jest obowiązkowe dla pracowników gastronomii.
2) Po każdej przerwie w pracy pamiętaj o dezynfekcji rąk specjalnym roztworem. Konieczne jest również monitorowanie stanu paznokci (powinny być krótko obcięte i bez lakieru).
Buty są dezynfekowane po każdej przerwie.
3) Przebywanie na wydziałach produkcyjnych jest dozwolone wyłącznie w obecności specjalnej odzieży. Zabrania się noszenia odzieży wierzchniej.
4) Spożywanie posiłków dozwolone jest wyłącznie w specjalnie do tego wyznaczonych miejscach (jadalnie, bufety).
Dezynfekcja i deratyzacja
1) Dezynfekcję należy przeprowadzić zgodnie ze standardami zakładowymi i wymogami GOST.
2) Należy stosować metody zwalczania gryzoni i owadów(muchy, karaluchy itp.) zgodnie z wymogami przepisów.
Obowiązki administracji przedsiębiorstwa
Obowiązki administracji w przedsiębiorstwie:
- tworzenie warunków dla efektywnego wytwarzania wyrobów o odpowiedniej jakości;
- zapewnienie, że pracownicy przejdą badania materiałowe i lekarskie;
- zgodność z wymogami SES;
- zapewnienie pracownikom sanitarnym odzieży wraz z jej zawartością;
- utrzymanie czystości na terenie całego zakładu przy pomocy wynajętych do tej funkcji osób.
Odpowiedzialność i kontrola nad realizacją Regulaminu
- Za przestrzeganie zasad sanitarnych odpowiada kierownik sklepu.
- Nad przestrzeganiem zasad sanitarnych czuwa wyspecjalizowany organ państwowa kontrola weterynaryjna i SES.
Należy pamiętać, że nieprzestrzeganie zasad sanitarnych może negatywnie wpłynąć na reputację przedsiębiorstwa. W związku z tym należy kierować się tymi zasadami, aby uniknąć zamknięcia przedsiębiorstwa. Ponadto pracując w zakładzie mięsnym trzeba zachować szczególną odpowiedzialność, kontrolując swoją higienę i jakość wykonywanej pracy.
Akceptuję
Zastępca szefa
państwo
lekarz sanitarny ZSRR
A.I.ZAICHENKO
Wiceminister Mięsa
i mleczarni ZSRR
A.V.IGNATENKO
Zgoda
Kierownik Wydziału Głównego
Ministerstwo Weterynarii
rolnictwo ZSRR
A.D. TRETYAKOW
ZASADY SANITARNE DLA PRZEDSIĘBIORSTW BRANŻY MIĘSNEJ
- Postanowienia ogólne
1.1. Najważniejszym warunkiem produkcji wysokiej jakości mięsa i przetworów mięsnych jest ścisłe przestrzeganie ustalonych zasad sanitarnych w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego.
1.2. Niniejsze Przepisy określają wymagania higieniczne i weterynaryjno-sanitarne dotyczące utrzymania i funkcjonowania przedsiębiorstw przemysłu mięsnego, mające na celu zapewnienie produkcji wysokiej jakości żywności, pasz i wyrobów technicznych, a także zapobieganie chorobom zakaźnym i zatruciom pokarmowym.
1.3. Projektując nowe i przebudowując istniejące przedsiębiorstwa, należy kierować się wymaganiami sanitarnymi i weterynaryjnymi dotyczącymi projektowania przedsiębiorstw przemysłu mięsnego.
1.4. Higieniczna obróbka terytorium, pomieszczeń produkcyjnych, wyposażenia, zapasów, pojemników w przedsiębiorstwach przemysłowych odbywa się zgodnie z aktualnymi Instrukcjami mycia i zapobiegawczej dezynfekcji w zakładach przetwórstwa mięsnego i drobiowego.
1,5. W przypadku wykrycia w zakładzie mięsnym choroby zakaźnej zwierząt rzeźnych podejmuje się działania mające na celu jej wyeliminowanie zgodnie z zaleceniami lekarza weterynarii. W przypadku wykrycia zooantroponoz dodatkowo podejmuje się działania zapobiegające zakażeniom pracowników przedsiębiorstwa, kierując się instrukcjami terytorialnych instytucji służby sanitarno-epidemiologicznej.
- Terytorium
2.1. Terytorium przedsiębiorstwa, ogrodzone wysokim płotem zgodnie z instrukcjami SN-441-72, podzielone jest na trzy główne strefy:
1) gospodarczy wraz z budynkami pomocniczymi i obiektami do przechowywania paliw, materiałów budowlanych i pomocniczych;
2) obiekt przedubojowy bydła z wydziałem kwarantanny (kojcem), oddziałem izolacyjnym i rzeźnią sanitarną;
3) produkcja, w której zlokalizowane są główne budynki produkcyjne.
2.2. W celu dezynfekcji kół pojazdów przy wjeździe i wyjeździe z terenu przedsiębiorstwa należy przy bramie zainstalować specjalne rowy (bariery dezynfekcyjne), wypełnione roztworem środka dezynfekującego zgodnie z zaleceniami głównego lekarza weterynarii przedsiębiorstwa (w zależności od sytuacji epizootycznej) . Przedsiębiorstwa posiadające specjalne punkty dezynfekcji samochodów nie budują w pobliżu tych punktów barier dezynfekcyjnych, a pozostałe bariery dezynfekcyjne umieszczane są w porozumieniu z terytorialnymi organami państwowego nadzoru weterynaryjnego.
2.3. Nawierzchnie asfaltowobetonowe dróg, miejsc załadunku i rozładunku, przejść, peronów kolejowych i samochodowych zagród otwartych, terenu bloku sanitarnego i przejść dla zwierząt muszą być gładkie, wodoodporne i łatwo dostępne do mycia i dezynfekcji.
2.4. Lokalizacja budynków, budowli i urządzeń na terenie przedsiębiorstw musi zapewniać możliwość transportu bez przekraczania szlaków komunikacyjnych:
a) surowce i produkty gotowe;
b) zwierzęta gospodarskie zdrowe kierowane po badaniach weterynaryjnych do pomieszczeń przedubojowych, zwierzęta gospodarskie chore lub podejrzane kierowane do kwarantanny, izolatki lub ubojni sanitarnej;
c) produkty spożywcze zawierające zwierzęta gospodarskie, obornik i odpady produkcyjne.
2.5. Pionowy układ terenu powinien zapewniać usunięcie wody atmosferycznej, roztopowej i spływu z wymywania miejsc. Ścieki z bazy przedubojowej bydła, bloku sanitarnego i obiektów paliwowych nie powinny przedostawać się na pozostały teren przedsiębiorstwa.
2.6. Wolne obszary terenu przedsiębiorstwa powinny być zagospodarowane drzewami i krzewami oraz trawnikami. Niedopuszczalne jest sadzenie drzew i krzewów nasionami, płatkami lub włóknami, aby uniknąć zatykania produktów i sprzętu. Powierzchnię obszarów przeznaczonych do kształtowania krajobrazu należy przyjmować zgodnie z rozdziałem SNiP dotyczącym projektowania planów generalnych dla przedsiębiorstw przemysłowych.
2.7. Terytorium przedsiębiorstwa należy utrzymywać w czystości. Jest sprzątany codziennie. W ciepłym sezonie przed sprzątaniem teren i tereny zielone są podlewane w miarę potrzeb. Zimą jezdnie i ciągi piesze są systematycznie odśnieżane i lodziane.
2.8. Do zbierania odpadów stosuje się metalowe puszki z pokrywkami lub pojemniki metalowe, które instaluje się na powierzchniach asfaltowych 3 razy większych niż powierzchnia podstawy zbiorników. Miejsca takie powinny być zlokalizowane nie bliżej niż 25 m od pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych.
2.9. Usuwanie nieczystości i gruzu ze zbiorników i kontenerów należy przeprowadzać w momencie, gdy zgromadzą się w ilości nie większej niż 2/3 zbiornika, nie rzadziej jednak niż raz dziennie. Po opróżnieniu śmieci kosze są myte i dezynfekowane.
2.10. Kosze na śmieci, szamba i latryny podwórkowe dezynfekuje się 10% roztworem wybielacza lub mleka wapiennego.
- Baza przedubojowa bydła
3.1. Na terenie bazy przedubojowej bydła, na wydzielonym terenie ogrodzonym solidnym płotem o wysokości 2 m oraz terenami zielonymi, wyposażony zostanie oddział kwarantanny, izolatka oraz rzeźnia sanitarna. Ubojnia sanitarna musi posiadać osobne wejście do zaopatrzenia chorego bydła, a także pomieszczenie do ich przyjmowania, badań weterynaryjnych i termometrii. W izolatce niezbędne jest wydzielone pomieszczenie do sekcji zwłok zwierząt oraz specjalny wózek do ich wywozu.
3.2. W przedsiębiorstwach o wydajności do 20 ton mięsa na zmianę zamiast rzeźni sanitarnej dopuszcza się montaż komory sanitarnej, którą można umieścić w budynku mięsno-tłuszczowym, odizolowanym od innych warsztatów produkcyjnych.
W przypadku braku rzeźni (komory sanitarnej) ubój zwierząt chorych dopuszcza się w warsztacie pierwotnego przetwórstwa zwierzęcego w specjalnie oznaczonych dniach lub na koniec zmiany po uboju zwierząt zdrowych i usunięciu wszystkich tusz oraz innych ubojach produkty zdrowego bydła z warsztatu. Po zakończeniu obróbki chorych zwierząt pomieszczenia warsztatu, używany sprzęt, inwentarz, kontenery produkcyjne i pojazdy warsztatowe poddawane są zabiegom sanitarnym i dezynfekcji.
3.3. W skład bazy przedubojowej bydła wchodzą także: platformy kolejowe i samochodowe z zagrodami z wiatami i przegródkami do przyjmowania, badań weterynaryjnych i termometrii żywca; budynki (szopy) do przedubojowego przetrzymywania zwierząt; biuro, bazy z pomieszczeniami dla przewodników i hodowców bydła z komorą dezynfekcyjną do zabiegów sanitarnych ich odzieży oraz pomieszczenia gospodarcze; platforma na obornik i trzcinę; punkt higieny sanitarnej pojazdów i urządzeń służących do transportu zwierząt rzeźnych.
3.4. Umieszczając oddział kwarantanny i izolator w jednym bloku, pomiędzy nimi musi znajdować się przedsionek, w którym zamontowane są szafki na odzież roboczą pracowników, umywalka, zbiornik z roztworem dezynfekcyjnym oraz mata dezynfekcyjna do dezynfekcji obuwia.
3.5. Podłogi, ściany, karmniki, zbiorniki na płyny i inny sprzęt do kwarantanny i izolacji muszą być wykonane z materiałów, które można łatwo zdezynfekować po oczyszczeniu pomieszczeń ze zwierząt. Na oddziałach kwarantanny i izolacji zabrania się używania karmników, poideł i innego wyposażenia wykonanego z drewna. Obszar kwarantanny i izolatka są codziennie oczyszczane z odchodów i myte. Przed wprowadzeniem do kanalizacji ogólnej ścieki z kwarantanny, izolatki, ubojni sanitarnej i samochodowej oczyszczalni ścieków przepuszczane są przez osadnik, osadnik i neutralizowane w dezynfektorze (chlorowni).
3.6. Pomieszczenia i wyposażenie rzeźni sanitarnej (komory) są myte w miarę potrzeb w ciągu dnia pracy, a po zakończeniu pracy przeprowadzana jest dezynfekcja.
3.7. Pojemność zagród, do których rozładowywane są zwierzęta poddane ubojowi, musi odpowiadać liczbie zwierząt dostarczonych w jednym pojeździe lub jednym wagonie. W przypadku zwierząt gospodarskich przybywających stadami, zagroda musi pomieścić jedną średniej wielkości partię zwierząt.
3.8. Trzymanie zwierząt gospodarskich, w zależności od warunków klimatycznych, jest dozwolone w pomieszczeniach zamkniętych oraz w otwartych zagrodach pod baldachimem. Każde kojce musi posiadać twardą podłogę i poidła z doprowadzeniem wody. Niektóre kojce muszą posiadać karmniki i urządzenia do wiązania zwierząt. Ogrodzenia, bramy i zamki w kojcach muszą być rozmieszczone w taki sposób, aby zapobiec możliwości zranienia zwierząt.
3.9. Pomieszczenia i otwarte kojce do trzymania zwierząt gospodarskich są codziennie oczyszczane z obornika, który należy wywieźć do magazynu obornika.
Do usuwania obornika z wielopoziomowych warsztatów przedubojowych instaluje się specjalny bunkier z włazami załadunkowymi na każdym piętrze. Powierzchnia obornika pod bunkrem musi być pokryta wodoodporną powłoką. Stoki gnojowe, bunkier i platforma poddawane są codziennemu dokładnemu czyszczeniu i płukaniu oraz, w razie potrzeby, dezynfekcji.
Usuwanie i dezynfekcja odchodów zwierząt cierpiących na choroby zakaźne odbywa się w sposób określony w Instrukcji Weterynaryjnej Dezynfekcji, Dezynsekcji, Dezynsekcji i Deratyzacji, zatwierdzonej przez Główną Dyrekcję Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR.
3.10. Do zbierania kaniga instaluje się wieże odpływowe lub specjalne odbiorniki z wodoodporną podłogą i ścianami, ze szczelnie zamykającą się pokrywą. Teren wokół odbiornika należy zabetonować. Kanyga z miejsca odbioru transportowana jest wyposażonym transportem w specjalnie do tego wyznaczone miejsce.
3.11. Transport do usuwania obornika i rowu jest codziennie dokładnie myty i dezynfekowany.
3.12. Biotermiczna dezynfekcja odchodów odbywa się na specjalnie wyposażonych stanowiskach, których rozmieszczenie jest koordynowane z terytorialnymi organami państwowego nadzoru weterynaryjnego i instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.
3.13. Pojazdy, które dostarczyły do przedsiębiorstwa bydło rzeźne, po wyładunku zwierząt i oczyszczeniu ich z odchodów, poddawane są obowiązkowemu myciu i dezynfekcji na stacji odkażania lub w specjalnym miejscu, które znajdują się przy wyjściu z bazy.
- Zaopatrzenie w wodę i kanalizacja
4.1. Przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego muszą być zaopatrzone w wystarczającą ilość ciepłej i zimnej wody, spełniającą wymagania GOST dla wody pitnej. Przedsiębiorstwo jest obowiązane poddawać wodę badaniom chemicznym i bakteriologicznym w terminach ustalonych przez terytorialne instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej, nie rzadziej jednak niż raz na kwartał w przypadku korzystania z wody wodociągowej miejskiej i raz w miesiącu, jeżeli posiada własne źródło zaopatrzenia w wodę. W przypadku korzystania z wody ze zbiorników otwartych i studni, analizę bakteriologiczną wody należy przeprowadzać nie rzadziej niż raz na dziesięć dni.
4.2. Dopływ wody musi znajdować się w wyizolowanym, zamykanym pomieszczeniu i utrzymywany we właściwym stanie sanitarno-technicznym, posiadać monometry, krany do pobierania próbek wody, drabinki dla zwierząt oraz zawory zwrotne umożliwiające przepływ wody tylko w jednym kierunku.
Przedsiębiorstwa muszą posiadać schematy sieci wodociągowej i kanalizacyjnej i przedstawiać je na żądanie organizacji regulacyjnych.
4.3. Wodę technologiczną można wykorzystać do zasilania agregatu sprężarkowego, podlewania terenu oraz mycia zewnętrznego pojazdów. Dopływ wody użytkowej musi być oddzielony od źródła wody pitnej. Obydwa systemy wodociągowe nie mogą mieć między sobą żadnych połączeń, a rurociągi muszą być pomalowane na charakterystyczny kolor. W punktach poboru wody muszą znajdować się napisy: „pitna”, „techniczna”.
4.4. W przypadku odległych punktów uboju, w których nie ma scentralizowanego lub lokalnego zaopatrzenia w wodę ze studni artezyjskiej, w porozumieniu z terytorialnymi instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej, dozwolone jest korzystanie z wody ze zbiorników otwartych.
Wodę ze studni można wykorzystać do zaopatrzenia w wodę, jeżeli projekt, lokalizacja studni i jakość wody odpowiadają wymaganiom przepisów sanitarnych dotyczących projektowania i konserwacji studni i źródeł wykorzystywanych do zaopatrzenia w wodę użytkową i pitną, zatwierdzonych przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR .
4,5. Liczba zbiorników do przechowywania wody pitnej i przeciwpożarowej musi wynosić co najmniej dwa. Wymianę wody w zbiornikach należy zapewnić w terminie nie dłuższym niż 48 godzin. Aby umożliwić kontrolę i czyszczenie zbiorników, instaluje się włazy, wsporniki i drabiny.
4.6. Woda w zbiorniku musi być chlorowana z obowiązkową kontrolą pozostałości chloru zgodnie z Instrukcją monitorowania dezynfekcji wody domowej i pitnej oraz dezynfekcji urządzeń wodociągowych chlorem dla scentralizowanych i lokalnych wodociągów, zatwierdzoną przez Ministerstwo ZSRR zdrowia.
4.7. Dezynfekcję zbiorników magazynowych i sieci wodociągowych należy przeprowadzać w przypadku wypadków, prac naprawczych, a także zgodnie z zaleceniami terytorialnych instytucji służby sanitarno-epidemiologicznej, z późniejszą kontrolą jakości leczenia zgodnie z Instrukcją określoną w ust. 4.6.
4.8. W pomieszczeniach produkcyjnych należy zapewnić krany spłukujące w ilości 1 kranu na 150 mkw. metrów powierzchni, ale nie mniej niż jeden kran spłukujący na pokój; wsporniki do przechowywania węża.
Do mycia rąk warsztaty muszą posiadać umywalki z doprowadzeniem zimnej i ciepłej wody z mieszaczem, wyposażone w mydło, szczotkę, naczynie na roztwór dezynfekujący, ręczniki jednorazowe i suszarki elektryczne.
Zlewy powinny znajdować się w każdym warsztacie produkcyjnym przy wejściu, a także w miejscach dogodnych do ich użytkowania, w odległości nie większej niż 18 m od stanowisk pracy.
Do celów pitnych poidła lub urządzenia do nasycania są instalowane w odległości nie większej niż 75 m od miejsca pracy; Temperatura wody pitnej nie powinna być niższa niż 8 stopni. C i nie wyższej niż 20 stopni. C.
4.9. W pomieszczeniach produkcyjnych na każde 150 mkw. m powierzchni podłogi należy wykonać odpływy o średnicy 10 cm do odprowadzania cieczy.
4.10. Rurociągi odprowadzające ścieki z urządzeń i maszyn przyłącza się do sieci kanalizacyjnej za pomocą syfonów lub poprzez lejki z przerywaczem strumienia.
Do usuwania ścieków przemysłowych i fekalnych przedsiębiorstwa instalują sieć kanalizacyjną podłączoną do kanalizacji miejskiej lub z własną oczyszczalnią. Warunki odprowadzania ścieków muszą odpowiadać wymaganiom „Zasad ochrony wód powierzchniowych przed zanieczyszczeniem ściekami” i w każdym konkretnym przypadku być uzgodnione z terytorialnymi instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.
Ścieki kałowe muszą być oddzielone od ścieków przemysłowych i posiadać własny odpływ do kanalizacji.
4.11. Badania fizykochemiczne i bakteriologiczne ścieków przeprowadza się w specjalnym laboratorium sanitarnym przedsiębiorstwa lub w laboratorium terytorialnej stacji sanitarno-epidemiologicznej.
- Oświetlenie, wentylacja i ogrzewanie
5.1. Oświetlenie pomieszczeń produkcyjnych musi spełniać wymagania sanitarne i weterynaryjne dotyczące projektowania przedsiębiorstw przemysłu mięsnego.
5.2. Oprawy ze świetlówkami muszą posiadać kratkę ochronną (siatkę), dyfuzor lub specjalne oprawki zapobiegające wypadaniu świetlówek z świetlówek; lampy z żarówkami - solidne szkło ochronne.
5.3. W halach produkcyjnych, w których stale przebywają ludzie, należy zapewnić naturalne oświetlenie.
Bez naturalnego światła lub przy niewystarczającym oświetleniu naturalnym dozwolone są pomieszczenia, w których pracownicy spędzają nie więcej niż 50 procent czasu w ciągu dnia pracy lub jeśli wymaga tego technologia.
5.4. Otwory świetlne nie mogą być zaśmiecane pojemnikami, sprzętem itp. zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz budynku, nie wolno zastępować szkła materiałami nieprzezroczystymi.
5.5. W warsztatach z otwartym procesem technologicznym należy przewidzieć oczyszczanie nawiewanego powietrza zewnętrznego z pyłów w instalacjach wentylacji mechanicznej nawiewnej.
Czerpnie powietrza nawiewanego do obiektów przemysłowych należy wykonywać w obszarze o najmniejszym zanieczyszczeniu.
5.6. W pomieszczeniach, w których wydzielają się opary i znaczna ilość ciepła, wentylację nawiewno-wywiewną wyposaża się w razie potrzeby w miejscowe odsysanie; dodatkowo każde pomieszczenie musi mieć wentylację naturalną, jeżeli proces technologiczny na to pozwala.
5.7. Kanały wentylacyjne i otwory wentylacyjne urządzeń technologicznych należy czyścić okresowo (ale nie rzadziej niż raz w roku).
5.8. Pomieszczenia produkcyjne i pomocnicze muszą być wyposażone w ogrzewanie.
Temperatura powietrza i wilgotność względna w pomieszczeniach produkcyjnych muszą być zgodne z normami sanitarnymi dotyczącymi projektowania przedsiębiorstw przemysłowych i instrukcjami technologicznymi dotyczącymi produkcji produktów mięsnych.
5.9. Urządzenia grzewcze powinny być zaprojektowane tak, aby były łatwe w czyszczeniu i naprawie.
5.10. Przy wykonywaniu procesów technologicznych i środków sanitarnych przestrzegane są państwowe i branżowe standardy systemu bezpieczeństwa pracy (BHP).
- Pomieszczenia produkcyjne i pomocnicze
6.1. Pomieszczenia produkcyjne muszą zapewniać możliwość przeprowadzania operacji technologicznych zgodnie z wymogami dokumentacji regulacyjnej i technicznej, a ich układ musi wykluczać przecięcie przepływów surowców i wyrobów gotowych.
Pomieszczenia do produkcji artykułów spożywczych i technicznych muszą być od siebie odizolowane.
Przy wejściu do pomieszczeń produkcyjnych umieszczane są maty nasączone roztworem dezynfekującym.
6.2. W sklepach produkujących artykuły spożywcze oraz w pomieszczeniach bloków sanitarnych panele ścienne i słupy należy wyłożyć glazurą lub pomalować jasną farbą olejną do wysokości co najmniej 2 m.
6.3. Rurociągi zakładowe, zgodnie z ich przeznaczeniem, należy pomalować na ustalone, charakterystyczne kolory i utrzymywać w czystości.
6.4. W obszarach, w których odbywa się transport podwieszony, naroża słupów należy zabezpieczyć przed uszkodzeniem blachą do wysokości 1 m, a w obszarach, w których odbywa się transport podwieszony - do wysokości 2 m. Dolna część bram musi być przykryć blachą do wysokości 0,5 m.
6,5. Podłogi we wszystkich pomieszczeniach muszą być wolne od pęknięć i dziur oraz pokryte materiałami wodoodpornymi ze spadkiem w stronę drabin znajdujących się z dala od miejsc pracy i przejść.
6.6. Remonty bieżące pomieszczeń należy przeprowadzać w miarę potrzeb, nie rzadziej jednak niż raz na 6 miesięcy. Bielenie lub malowanie ścian i sufitów pomieszczeń przemysłowych, domowych i pomocniczych z reguły łączy się z ich jednoczesną dezynfekcją.
6.7. W tłuszczach i niektórych zakładach przetwórstwa mięsnego, gdzie ze względu na warunki prowadzenia procesów produkcyjnych podłogi i ściany mogą zostać zanieczyszczone tłuszczem, myje się je co najmniej dwa razy dziennie gorącym roztworem mydła. Dopuszczalne jest mycie ługiem lub innymi środkami odtłuszczającymi zatwierdzonymi przez władze sanitarne.
6.8. We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych, usługowych i pomocniczych utrzymywana jest należyta czystość. Podczas czyszczenia podłóg w obiektach przemysłowych podczas pracy należy wykluczyć możliwość zanieczyszczenia urządzeń technologicznych, zapasów, przetworzonych surowców i gotowych produktów.
Sprzątanie pomieszczeń produkcyjnych oraz obróbka sanitarna urządzeń technologicznych, inwentarskich i pojazdów warsztatowych odbywa się w terminach i w sposób określony w Instrukcji mycia i dezynfekcji zapobiegawczej w zakładach przetwórstwa mięsnego i drobiarskiego.
6.9. Wewnętrzne powierzchnie stolarki okiennej i szyb okiennych myjemy i przecieramy nie rzadziej niż raz na 15 dni, powierzchnie zewnętrzne - w przypadku zabrudzenia.
Przestrzenie pomiędzy stolarką okienną dokładnie oczyszczamy z kurzu i pajęczyn. Ramy okienne są malowane przynajmniej raz w roku.
Latem otwierane okna należy przykryć metalową siatką w celu ochrony przed muchami.
6.10. Wszystkie miejsca z popękanymi płytkami i tynkiem podlegają pilnym naprawom, po których następuje wybielanie lub malowanie miejsc otynkowanych.
W przypadku wykonywania prac naprawczych w warsztatach produkcyjnych bez wstrzymywania produkcji, naprawiane obszary należy odgrodzić, wykluczając możliwość skażenia pracujących urządzeń, przetworzonych surowców, wyrobów gotowych oraz przedostania się do nich ciał obcych.
6.11. Wszystkie wewnętrzne drzwi warsztatowe są codziennie myte i wycierane do sucha. Szczególnie dokładnie wytrzyj okolice klamek, same klamki oraz dolne części drzwi.
Zewnętrzne powierzchnie drzwi są myte, naprawiane i w razie potrzeby malowane farbą olejną.
6.12. Odpływy i tace na wodę spłukującą są codziennie czyszczone, myte i dezynfekowane. Przenośniki, przenośniki i podnośniki poddawane są codziennie odpowiedniemu czyszczeniu na koniec zmiany.
6.13. Sprzęt do czyszczenia, a także detergenty i środki dezynfekujące muszą znajdować się w wystarczającej ilości. Przechowywane są w specjalnie do tego przeznaczonych spiżarniach, szafach, skrzyniach. Sprzęt do czyszczenia łazienek przechowywany jest oddzielnie.
6.14. Zgodnie z Regulaminem organizowania dnia sanitarnego w zakładach przemysłu mięsnego i mleczarskiego, w zakładach mięsnych i zakładach mięsnych, co miesiąc odbywa się dzień sanitarny.
- Wyposażenie technologiczne i inwentarz
7.1. Sprzęt, inwentarz, pojemniki muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych przez władze sanitarne do kontaktu z żywnością, odpornych chemicznie i niekorodujących.
7.2. Urządzenia na obszarze produkcyjnym rozmieszczone są tak, aby nie zakłócały utrzymania prawidłowego poziomu sanitarnego produkcji. Konstrukcja sprzętu musi umożliwiać skuteczną dezynfekcję.
7.3. Zbiorniki, wanny, urządzenia do obróbki metali, tace, rynny muszą mieć łatwą do czyszczenia, gładką powierzchnię, bez pęknięć, szczelin, wystających śrub i nitów oraz innych elementów utrudniających zabiegi sanitarne.
7.4. Powierzchnie stołu muszą być gładkie, bez pęknięć i innych wad. Stoły do przyjmowania surowców schodzące przez zsypy i włazy muszą być wyposażone w zabezpieczenia zapobiegające spadaniu surowców na podłogę. Do odkostniania i przycinania mięsa stosuje się specjalne deski wykonane z twardego drewna lub materiałów zatwierdzonych przez władze sanitarne. Na koniec zmiany są dokładnie czyszczone, myte i dezynfekowane lub parowane w komorze parowej.
7,5. We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych wykorzystywanych do produkcji artykułów spożywczych należy zainstalować sterylizatory drobnego sprzętu (noże, szlifierki itp.). Do mycia i dezynfekcji większych sprzętów i pojemników wielokrotnego użytku wykorzystuje się pralki lub myjnie wyposaża się w dopływ zimnej i ciepłej wody do wanien.
7.6. Integralną częścią procesu technologicznego jest obróbka sanitarna urządzeń technologicznych i zapasów.
7.7. Przedsiębiorstwo ma obowiązek okresowo, lecz nie rzadziej niż raz na 15 dni, we wszystkich działach spożywczych, przeprowadzać zgodnie z harmonogramem kontrolę skuteczności zabiegów sanitarnych poprzez badania bakteriologiczne wymywania z urządzeń technologicznych, urządzeń, pojemników produkcyjnych, odzieży sanitarnej, i ręce robotników.
W przypadku uzyskania niezadowalających wyników tych badań, natychmiast przeprowadza się powtórną sanitację, a następnie monitoruje się jej skuteczność.
- Procesy technologiczne
8.1. Procesy technologiczne są zorganizowane w taki sposób, aby wykluczyć przecięcia przepływów i styków produktów surowych i gotowych oraz zapewnić produkcję wysokiej jakości produktów mięsnych.
8.2. Surowce i materiały pomocnicze przyjęte do przetworzenia muszą zostać poddane kontroli wejściowej zgodnie z wymogami GOST 24297-80 „Kontrola jakości produktu przychodzącego. Postanowienia podstawowe”.
8.3. Surowce i materiały pomocnicze wchodzące do warsztatów w celu przetworzenia są rozpakowywane, magazynowane i przygotowywane do produkcji w warunkach uniemożliwiających ich zanieczyszczenie. Zwolnione opakowania są natychmiast usuwane z obszaru produkcyjnego.
8.4. Tory podwieszane muszą zapobiegać możliwości kontaktu tusz mięsnych z podłogą, ścianami lub urządzeniami technologicznymi.
W miejscach odpowietrzania, rozbierania i mycia tusz instaluje się rynny (metalowe, betonowe, płytkowe) ze spadkiem w celu odprowadzania cieczy do drabin.
8,5. Zjeżdżalnie, wózki, zbiorniki transferowe i inne urządzenia transportowe do przenoszenia surowców spożywczych (tłuszcz surowy, zestawy jelitowe, krew spożywcza, podroby itp.) muszą być oddzielne dla każdego rodzaju surowca i dostępne do obróbki sanitarnej.
8.6. Miejsce poboru krwi jadalnej musi być wyposażone w urządzenia do mycia i dezynfekcji wydrążonych noży wraz z wężami, kolby i inny sprzęt oraz sprzęt do pobierania i pierwotnej obróbki krwi.
8.7. Odpady niespożywcze gromadzone są w specjalnych pojemnikach lub zbiornikach przeładunkowych, pomalowanych na kolor inny niż pozostałe urządzenia i opatrzonych napisem o ich przeznaczeniu.
Do odbioru skonfiskowanego towaru (tusze i narządy odrzucone podczas badań weterynaryjnych i sanitarnych) organizuje się oddzielne zrzuty lub wyposaża się w specjalny mobilny pojemnik z możliwością ponownego zamknięcia, pomalowany w charakterystyczne kolory (czarne paski na białym tle).
8.8. Opróżnianie żołądków i przedżołądków zwierząt rzeźnych z zawartości oraz mizdrowanie skór odbywa się w specjalnie wyznaczonych punktach w warsztacie pierwotnego przetwórstwa zwierzęcego, oddzielonych przegrodą o wysokości 2,8 m i usuniętych z miejsca przemieszczania tusz. w odległości co najmniej 3 m lub w oddzielnych pomieszczeniach.
8.9. Stanowiska pracy lekarzy weterynarii w zakładzie pierwotnego przetwórstwa zwierzęcego muszą być dobrze oświetlone, dogodne do badania tusz i narządów oraz wyposażone zgodnie z wymaganiami Regulaminu Inspekcji Weterynaryjnej Zwierząt Rzeźnych oraz Badania Weterynaryjnego i Sanitarnego Mięsa i Przetworów Mięsnych . Na stanowiskach pracy lekarzy weterynarii powinna istnieć możliwość pilnego zatrzymania przenośnika przyciskiem „Stop” w przypadku podejrzenia szczególnie niebezpiecznych chorób zwierząt rzeźnych.
8.10. Tylko przetworzone produkty uboczne wysyłane są do lodówki w celu schłodzenia i zamrożenia.
8.11. W pracowni jelitowej urządzenia i stanowiska do obróbki jelit oraz wyloty ścieków rozmieszczone są w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie pracowni treścią jelit i wodą z ich przemywania.
Na stanowiska pracy w pracowni jelitowej doprowadzona jest zimna i gorąca woda, a do sortowania (oczyszczania) jelit dostarczane jest sprężone powietrze.
Stanowiska do obróbki jelit mokrych wyposażone są w drewniane ruszty pod nogami pracowników.
8.12. Kruszenie i opiłowanie kości przeznaczonych do wytapiania tłuszczu odbywa się w wydzielonym pomieszczeniu tłuszczarni.
8.13. Wyroby z podrobów i krwi są zwykle wytwarzane w oddzielnym pomieszczeniu. Rozmrażanie, sortowanie i mycie produktów ubocznych stosowanych przy produkcji wędlin odbywa się w komorze rozmrażania chłodni, a w przypadku jej braku – w wydzielonym pomieszczeniu wędliniarni.
8.14. Zabrania się dezynfekowania warunkowo odpowiedniego mięsa i podrobów poprzez gotowanie w pomieszczeniach produkcyjnych wędlin, zakładów kulinarnych i konserw.
W tym celu w oddzielnym od innych warsztatów pomieszczeniu tworzy się wydział produkcji klopsów, wyposażony w piekarniki elektryczne lub gazowe. Podczas funkcjonowania tego działu nie dopuszcza się kontaktu mięsa surowego warunkowo dopuszczalnego z wyrobami gotowymi.
8.15. Zabronione jest dostarczanie paliwa (trociny, drewno opałowe) do działu cieplnego wędliniarni przez teren produkcyjny.
Kontenery do pakowania gotowych wyrobów wędliniarskich, sklepów kulinarnych i innych zajmujących się produkcją artykułów spożywczych podawane są korytarzami lub spedycją, omijając pomieszczenia produkcyjne. Zabrania się przechowywania pojemników w sklepach spożywczych.
8.16. Surowce spożywcze luzem (mąka, mleko w proszku, skrobia, kazeinian sodu, sól, przyprawy itp.) są przechowywane oddzielnie od pomieszczeń produkcyjnych. Sól przepuszczana jest przez pułapkę magnetyczną.
Do pakowania przypraw należy wydzielić oddzielne pomieszczenie wyposażone w wentylację mechaniczną.
8.17. Mięso mielone i podroby do pasztetów i pierogów przygotowywane są w specjalnych pomieszczeniach lub w odpowiednich działach wędliniarni.
Wyrabianie ciasta, formowanie placków, smażenie i pieczenie jest dozwolone w tym samym pomieszczeniu, pod warunkiem używania do smażenia i pieczenia urządzeń gazowych i elektrycznych.
8.18. Dopuszcza się montaż szaf szybkiego zamrażania do mrożenia pierogów w pomieszczeniu, w którym są one pakowane i konfekcjonowane.
Dopuszcza się przechowywanie pakowanych i pakowanych pierogów wraz z innymi mrożonkami we wspólnych komorach chłodniczych.
8.19. Produkując żywność w puszkach, należy przestrzegać wymagań Instrukcji dotyczącej procedury kontroli sanitarnej i technicznej żywności w puszkach w przedsiębiorstwach produkcyjnych, magazynach hurtowych, handlu detalicznym i zakładach gastronomicznych, zatwierdzonej przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR 09.18.73 N 1121- 73.
8.20. Krew spożywcza przekazywana jest do zakładów przetwórstwa w warunkach uniemożliwiających jej zanieczyszczenie, a produkty z niej wytwarzane są pakowane i przechowywane w pomieszczeniach odizolowanych od albuminy technicznej i innych produktów spożywczych.
Suszarki albumin spożywczych muszą posiadać własne urządzenia wentylacyjne. Powietrze nawiewane do suszarni jest wstępnie oczyszczane za pomocą filtra.
8.21. Do produkcji wyrobów medycznych przeznaczone są oddzielne zakłady produkcyjne. Pojemniki na produkty medyczne są myte i sterylizowane w specjalnie wyznaczonej myjni.
8.22. Jeżeli w zakładzie mięsnym nie ma rzeźni sanitarnej, w zakładzie konserwacyjnym zostaje wydzielone miejsce do dezynfekcji i solenia skór chorych zwierząt ubijanych w rzeźni ogólnej.
8.23. Produkcja pasz i produktów technicznych musi być odizolowana od działów spożywczych i posiadać wydzielony dział surowcowy z niezależnymi pomieszczeniami gospodarczymi na wzór pomieszczenia inspekcji sanitarnej z wyjściem z nich do tego działu.
Personel zaangażowany w działalność produkcyjną na dziale surowców w warsztacie pasz suchych nie powinien być wykorzystywany do jakichkolwiek innych prac w warsztacie.
Na dziale surowcowym wyposażona jest myjnia, w której można myć i dezynfekować pojemniki, sprzęt i pojazdy wykorzystywane przy dostarczaniu do warsztatu odpadów nieżywnościowych i towarów skonfiskowanych. Zwrot sprzętu i pojazdów do innych warsztatów dozwolony jest wyłącznie po ich dokładnym umyciu i dezynfekcji.
Produkcja pasz i wyrobów technicznych odbywa się w ramach niezależnej ekspedycji, odrębnej od ekspedycji produktów spożywczych. Zabrania się przechowywania mączek paszowych luzem na podłodze.
W przedsiębiorstwach, które nie posiadają warsztatów (powierzchni) do produkcji suchej paszy dla zwierząt, konserwowe surowce białkowe niespożywcze przechowywane są w zamkniętych pojemnikach do czasu wysłania ich do przetworzenia do innych zakładów przetwórstwa mięsnego (gdzie znajdują się warsztaty suchej paszy).
- Magazyny, chłodnie i transport
do mięsa i przetworów mięsnych
9.1. Przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego zapewniają wystarczającą liczbę magazynów do przechowywania surowców, opakowań i materiałów pomocniczych wykorzystywanych w produkcji artykułów spożywczych. Dla materiałów pomocniczych, których nie wolno składować razem z surowcami spożywczymi, wyposaża się oddzielne pomieszczenia magazynowe.
9.2. Podczas przechowywania surowców spożywczych i materiałów pomocniczych stosuje się liczniki, stojaki i półki. Niedozwolone jest składowanie ich bezpośrednio na podłodze.
9.3. Podczas umieszczania kawałków mięsa w kadziach peklujących i podczas ich wyjmowania z kadzi pracownicy wykonujący tę pracę muszą nosić na butach płócienne pończochy ochronne.
9.4. Wszystkie magazyny są utrzymywane w czystości i systematycznie sprzątane. Podłogi, ściany, sufity, regały są myte i dezynfekowane w miarę potrzeb. W magazynach systematycznie przeprowadzane są działania mające na celu zwalczanie gryzoni.
9,5. Otrzymana przez przedsiębiorstwo sól kuchenna rozładowywana jest do krytych magazynów z podłogą przepuszczającą wilgoć.
9.6. Paliwo, kontenery i materiały budowlane przechowywane są w magazynach, pod wiatami lub w specjalnie do tego wyznaczonych miejscach z odpowiednimi osłonami.
Kość przechowywana jest pod szopami z przepuszczalnym podłożem, zamkniętymi ze wszystkich stron przegrodą siatkową.
9.7. Lodówka.
9.7.1. Operacje techniczne na lodówce przeprowadzane są zgodnie ze zbiorem instrukcji technologicznych dotyczących chłodzenia, zamrażania, rozmrażania i przechowywania mięsa i produktów mięsnych w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego.
9.7.2. Cały ładunek, zarówno w kontenerach, jak i bez kontenerów, umieszczony w komorach chłodniczych, jest układany w stosy na drewnianych kratach wykonanych z struganych belek lub palet, których wysokość musi wynosić co najmniej 8 cm od podłogi. Stosy układa się w odległości nie mniejszej niż 30 cm od ścian i urządzeń chłodniczych, pomiędzy stosami należy zapewnić przejścia. Podczas układania mrożonych produktów mięsnych i usuwania ich ze stosów pracownicy wykonujący tę pracę muszą nosić na butach płócienne pończochy ochronne.
Schłodzone i schłodzone mięso przechowuje się w stanie zawieszonym.
9.7.3. Warunkowo odpowiednie mięso przechowywane jest w oddzielnej komorze lub we wspólnej komorze na terenie odgrodzonym przegrodą siatkową.
9.7.4. Zabrania się używania sprzętu i palet, które po użyciu nie są dezynfekowane. Zapasy czystych krat drewnianych i palet przechowywane są w oddzielnym pomieszczeniu.
9.7.5. Płaszcz śnieżny z akumulatorów chłodniczych usuwa się poprzez rozmrożenie, a także poprzez czyszczenie skrobakami lub twardymi miotłami po opróżnieniu komór z przechowywanych produktów. Dopuszcza się mechaniczne czyszczenie akumulatorów z warstwy śniegu w komorach ładunkowych, pod warunkiem przykrycia składowanego ładunku czystą plandeką lub plandeką. Po zakończeniu czyszczenia śnieg jest natychmiast usuwany z komór.
9.7.6. Zanieczyszczone podłogi i drzwi w celach o dodatniej temperaturze, na korytarzach i klatkach schodowych są regularnie myte gorącym roztworem mydła alkalicznego.
W celu szybkiego wykrycia zanieczyszczenia komór chłodniczych pleśnią okresowo przeprowadza się kontrolę mikrobiologiczną, kierując się Instrukcją określania zanieczyszczenia pleśnią komór chłodniczych przedsiębiorstw przemysłu mięsnego.
9.7.7. Komory chłodnicze są naprawiane, myte i dezynfekowane po opróżnieniu z ładunku, w okresach przygotowania chłodni do masowego przybycia ładunku, a także w przypadku wykrycia pleśni na ścianach, sufitach, wyposażeniu komory oraz podczas przechowywania produktów są dotknięte pleśnią.
9.7.8. Do mycia i dezynfekcji sprzętu, pojazdów i kontenerów, w lodówce znajduje się komora myjni z wodoodporną podłogą, doprowadzeniem pary świeżej, wody ciepłej i zimnej oraz odpływami do odprowadzania wody płuczącej do kanalizacji.
9,8. Transport mięsa i przetworów mięsnych odbywa się najczęściej samochodami-chłodniami, a także transportem chłodniczym, kolejowym i wodnym.
9,9. Pojazdy samochodowe do przewozu mięsa i przetworów mięsnych muszą być sprawne technicznie, czyste i posiadać paszporty sanitarne.
Przed załadunkiem produktów pracownik wyznaczony przez administrację przedsiębiorstwa dokonuje przeglądu transportu i jeżeli spełnia on wymogi przepisów sanitarnych, wydaje zezwolenie na jego wykorzystanie do przewozu produktów mięsnych poprzez oznaczenie odpowiedniego znaku na list przewozowy. Bez takiego zezwolenia załadunek produktów jest zabroniony.
9.10. Zabroniony jest przewóz mięsa i podrobów wraz z gotowymi produktami mięsnymi. Produkty mięsne transportowane są w czystych pojemnikach wykonanych z materiałów zatwierdzonych przez władze sanitarne.
Transport takich produktów luzem, bez kontenerów, jest zabroniony.
Do przewozu mięsa i podrobów dopuszcza się używanie, bez mycia, pojazdów przewożących tego samego dnia gotowe do spożycia produkty mięsne.
Codziennie po zakończeniu transportu pojazdy są dezynfekowane zgodnie z Instrukcją mycia i dezynfekcji zapobiegawczej w zakładach przetwórstwa mięsnego i drobiarskiego.
9.11. Osoby zajmujące się transportem produktów mięsnych (załadowcy, spedytorzy) muszą posiadać osobistą dokumentację medyczną z wpisaną w niej adnotacją o spełnieniu minimum sanitarnego i poddaniu się w wyznaczonym terminie badaniom lekarskim. Firma zapewnia tym pracownikom odzież sanitarną i specjalną, rękawiczki, a do załadunku mięsa - płócienne pończochy ochronne, zakładane na buty podczas załadunku produktów.
9.12. Opakowania zwrotne przyjmowane są od odbiorców produktów w czystej postaci. Dodatkowo poddawany jest obróbce sanitarnej w zakładzie przemysłu mięsnego.
- Pomieszczenia domowe
10.1. Pomieszczenia mieszkalne dla pracowników wydziałów produkcyjnych przedsiębiorstw przemysłu mięsnego muszą być wyposażone w pomieszczenie inspekcji sanitarnej.
10.2. W pomieszczeniu gospodarstwa domowego powinny znajdować się: garderoby na odzież wierzchnią, domową, roboczą i sanitarną, bieliznę na czystą odzież sanitarną, pralnię, pomieszczenie do przyjmowania brudnej odzieży higienicznej, natryski, gabinet do manicure, toaletę, umywalki do mycia rąk, ośrodek zdrowia lub gabinet lekarski, pomieszczenie do higieny osobistej dla kobiet, suszarnia odzieży i obuwia zgodnie z wymogami sanitarno-weterynaryjnymi dotyczącymi projektowania przedsiębiorstw przemysłu mięsnego.
Garderoby i prysznice dla osób pracujących w lodówce mogą znajdować się we wspólnych obszarach mieszkalnych.
Osobne pomieszczenia mieszkalne przewidziano dla osób pracujących w rzeźni sanitarnej i technicznym warsztacie produkcyjnym.
Niedopuszczalne jest umieszczanie latryn, natrysków i pralni nad powierzchniami produkcji żywności oraz powierzchniami produkcji i magazynowania stołówek.
10.3. Szafy na odzież roboczą i higieniczną znajdują się w pomieszczeniu odizolowanym od szaf na odzież wierzchnią i domową.
10.4. Odzież pracowników produkcji podstawowej należy przechowywać w sposób otwarty, do czego garderoby w pomieszczeniach przydomowych są wyposażone w wieszaki lub otwarte szafki i ławki.
10,5. Zamki przed toaletami powinny być wyposażone w wieszaki na odzież sanitarną, umywalki do mycia rąk z mieszaczami ciepłej i zimnej wody, mydło, szczotki, urządzenie do dezynfekcji rąk, elektryczną suszarkę do rąk lub ręczniki jednorazowe.
Toalety w toaletach powinny być instalowane ze zwalnianiem pedałów, a toalety powinny mieć samozamykające się drzwi.
10.6. Ściany w kabinach prysznicowych na całą wysokość pokryte są glazurą; w przebieralniach odzieży sanitarnej, bieliźnie do wydawania czystej odzieży, w pomieszczeniach sanitarnych, w pomieszczeniu higieny damskiej – do wysokości 2,1 m powyżej – malowanie emulsją lub innymi dopuszczalnymi barwnikami aż do konstrukcji nośnych; W pozostałych pomieszczeniach dopuszczalne jest malowanie lub bielenie ścian.
Sufity w łazienkach natryskowych pokryte są farbą olejną, we wszystkich pozostałych pomieszczeniach - bieleniem wapiennym; podłogi - płytki ceramiczne.
10.7. Pomieszczenia mieszkalne należy codziennie dokładnie sprzątać po pracy; oczyścić z kurzu, umyć ściany, podłogi i sprzęt roztworem mydła alkalicznego i gorącą wodą; szafki w garderobach należy czyścić metodą wilgotną i dezynfekować przynajmniej raz w tygodniu poprzez spryskanie lub przetarcie szmatką zwilżoną środkiem dezynfekcyjnym.
10.8. Urządzenia i urządzenia sanitarne w pomieszczeniu higieny damskiej, w miarę potrzeby, ale nie rzadziej niż raz na zmianę, są dokładnie czyszczone, myte wodą, a następnie dezynfekowane.
- Higiena osobista
11.1. Każdy pracownik przedsiębiorstwa jest odpowiedzialny za przestrzeganie zasad higieny osobistej, za stan stanowiska pracy, za spełnianie wymagań technologicznych i sanitarnych na swoim terenie.
11.2. Wszyscy kandydaci do pracy oraz osoby pracujące w przedsiębiorstwie muszą przejść badania lekarskie zgodnie z wymogami ustalonymi przez instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej.
11.3. Każdy pracownik musi posiadać osobistą książeczkę zdrowia, w której na bieżąco odnotowywane są wyniki wszystkich badań.
11.4. Wszyscy nowo przyjęci pracownicy muszą przejść szkolenie higieniczne zgodnie z programem minimum sanitarnego oraz zdać egzamin z odnotowaniem tego w odpowiednim dzienniku i osobistej dokumentacji medycznej. W przyszłości wszyscy pracownicy, w tym personel administracyjny i inżynieryjno-techniczny, niezależnie od momentu ich wejścia na rynek, będą musieli raz na dwa lata przejść szkolenia i testy wiedzy z zakresu minimum sanitarnego. Osoby, które nie spełniły minimum medyczne, nie są dopuszczone do pracy.
11,5. Osobom cierpiącym na choroby określone w aktualnej „Instrukcji postępowania w zakresie badań lekarskich osób ubiegających się o pracę i pracujących w przedsiębiorstwach spożywczych, zakładach wodociągowych, placówkach opieki nad dziećmi itp.” nie wolno pracować w warsztatach przy produkcji wyrobów produkty mięsne.
11.6. Pracownicy warsztatów produkcyjnych mają obowiązek zgłaszać to administracji w przypadku wystąpienia objawów chorób przewodu pokarmowego, gorączki, ropienia i objawów innych chorób oraz zgłosić się do zakładowej przychodni zdrowia lub innej placówki medycznej w celu uzyskania odpowiedniego leczenia.
11.7. Przed przystąpieniem do pracy pracownicy zakładów produkcyjnych mają obowiązek wziąć prysznic, założyć czysty strój sanitarny tak, aby całkowicie zakrywał ubranie osobiste, założyć włosy pod chustę lub czepek i dwukrotnie dokładnie umyć ręce ciepłą wodą z mydłem.
W okresach zagrożenia epidemiologicznego lub epizootycznego, zgodnie z zaleceniami stacji sanitarno-epidemiologicznej lub organów państwowego nadzoru weterynaryjnego, pracownicy sklepów mają obowiązek przed myciem rąk zdezynfekować ręce 0,2% roztworem chloraminy lub 0,1% klarownym roztworem wybielacza.
Personel produkcyjny musi także dezynfekować ręce po każdej przerwie w pracy.
Wszyscy pracownicy rzeźni sanitarnej i warsztatów wstępnej obróbki żywca podczas uboju zwierząt niekorzystnych dla chorób zakaźnych są zobowiązani, na polecenie lekarza weterynarii rzeźni (rzeźni sanitarnej), do okresowej dezynfekcji rąk i narzędzi pracy (noży) , orzechy).
11.8. Odzież sanitarną należy zmieniać codziennie oraz w przypadku zabrudzenia.
11.9. W celu uniknięcia przedostania się ciał obcych do surowców i wyrobów gotowych zabrania się:
wnoszenia i przechowywania drobnych przedmiotów szklanych i metalowych (z wyjątkiem narzędzi metalowych i urządzeń technologicznych) w sklepach spożywczych;
zapinać odzież sanitarną za pomocą szpilek i igieł oraz przechowywać przedmioty osobiste (lustra, grzebienie, pierścionki, odznaki, papierosy, zapałki itp.) w kieszeniach fartucha.
Każdy zakład produkujący żywność musi posiadać rejestr przedmiotów tłukących się.
11.10. Zabrania się wchodzenia na hale produkcyjne bez odzieży sanitarnej lub specjalnej odzieży do pracy na zewnątrz.
11.11. Mechanicy, elektrycy i inni pracownicy wykonujący prace remontowe w pomieszczeniach produkcyjno-magazynowych przedsiębiorstwa mają obowiązek przestrzegać zasad higieny osobistej, pracować w warsztatach w specjalnym ubraniu, nosić narzędzia w specjalnych zamykanych skrzyniach z uchwytami oraz podejmować środki zapobiegające możliwość przedostania się ciał obcych do produktów.
11.12. Przy wychodzeniu z budynku na teren i odwiedzaniu pomieszczeń nieprodukcyjnych (toalety, stołówka, punkt pierwszej pomocy itp.) należy zdjąć odzież sanitarną; Zabrania się noszenia jakiejkolwiek odzieży wierzchniej na odzieży sanitarnej.
11.13. Pracownicy powinni szczególnie uważać na utrzymanie rąk w czystości. Paznokcie należy obcinać krótko i nie lakierować. Należy myć ręce przed rozpoczęciem pracy oraz po każdej przerwie w pracy, przy przechodzeniu z jednej operacji do drugiej, po kontakcie z zanieczyszczonymi przedmiotami.
Po skorzystaniu z toalety należy dwukrotnie umyć ręce: w śluzie po skorzystaniu z toalety, przed założeniem fartucha oraz w miejscu pracy, bezpośrednio przed rozpoczęciem pracy.
Po wyjściu z toalety zdezynfekuj buty na macie dezynfekcyjnej.
11.14. Posiłki należy spożywać wyłącznie w stołówkach, bufetach, salach żywieniowych lub innych punktach gastronomicznych zlokalizowanych na terenie przedsiębiorstwa lub w jego pobliżu.
Zabrania się przechowywania artykułów spożywczych w indywidualnych szafach ubraniowych.
- Dezynsekcja, deratyzacja
12.1. Przedsiębiorstwa muszą podjąć działania w celu zwalczania much.
Aby zapobiec rozmnażaniu się much, należy w odpowiednim czasie usuwać śmieci i ścieki. Pracownicy wyznaczeni do tego procesu oczyszczają pojemniki na śmieci, szamba, latryny i magazyny nawozu 1–2 razy w tygodniu pyłem heksachloranu, 2–3% roztworem chlorofosu i 0,1% wodną emulsją trichlorometafosu. Odpady płynne poddaje się również działaniu suchego wybielacza (1 kg na 1 m2 powierzchni).
Aby chronić pomieszczenia przed wnikaniem much, okna, otwory wentylacyjne i drzwi są ekranowane w ciepłym sezonie.
Papier samoprzylepny służy do zabijania much w pomieszczeniach zamkniętych. W godzinach wolnych od pracy wykorzystuje się do tego celu środki chemiczne zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR, przy czym produkty są wyjmowane z warsztatu, sprzęt przykrywany, a następnie wietrzony przez 6 godzin.
12.2. Do zwalczania karaluchów należy stosować: świeżo spalony boraks zmieszany z mąką ziemniaczaną lub grochową w stosunku 1:1, roztwór kwasu borowego z cukrem lub pieczywem, złocień. Miejsca lęgowe karaluchów spala się za pomocą palnika. Dopuszcza się stosowanie 1% wodnego roztworu chlorofosu z zastrzeżeniem warunków określonych w pkt 12.1 niniejszego Regulaminu.
12.3. Aby chronić surowce i produkty gotowe przed zanieczyszczeniem i uszkodzeniem przez gryzonie należy:
Tapicerowanie progów i drzwi lokali (do wysokości 40 - 50 cm) blachą lub siatką metalową;
Zasłoń okna piwnic i otwory kanałów wentylacyjnych siatkami ochronnymi;
Uszczelnij dziury w ścianach, podłogach, w pobliżu rurociągów i grzejników cementem i wiórami metalowymi;
Niezwłocznie oczyścić warsztaty z resztek żywności i odpadów, po zakończeniu pracy dokładnie przykryć surowce i gotowe produkty.
12.4. Tępienie gryzoni przeprowadza się metodami mechanicznymi (pułapki, pułapki itp.) i chemicznymi. Chemiczne metody deratyzacji mogą być stosowane wyłącznie przez specjalistów od deratyzacji. Do tępienia gryzoni stosuje się następujące środki chemiczne: zookumarynę, szczurzyd (naftylotiomocznik), tiosemikarbozyd (preparat tiomocznika), węglan baru, fosforek cynku, ratindan (difanacyna), dwutlenek węgla.
Zabronione są bakteryjne metody zwalczania gryzoni.
- Obowiązki administracji przedsiębiorstwa
13.1. Administracja przedsiębiorstwa jest zobowiązana:
stworzyć warunki niezbędne do wytwarzania produktów o gwarantowanej jakości;
ściśle przestrzegać wymagań terytorialnych instytucji służby sanitarno-epidemiologicznej;
po otrzymaniu sygnałów o wydaniu wyrobów niespełniających wymagań sanitarno-higienicznych niezwłocznie podjąć działania mające na celu wyeliminowanie naruszeń, które spowodowały wydanie tych wyrobów;
zapewnić każdemu pracownikowi przedsiębiorstwa komplety odzieży sanitarnej zgodnej z obowiązującymi normami, organizować regularne pranie, a w razie potrzeby dezynfekcję i dostawę w czystym, dobrym stanie;
przydzielić specjalny personel do czyszczenia terytorium i pomieszczeń, zapewnić warunki dla wysokiej jakości dezynfekcji sprzętu;
pracownicy sprzątający teren i osoby sprzątające sklepy nie powinny być dopuszczone do pracy przy produkcji;
zwróć uwagę na te zasady sanitarne wszystkich pracowników przedsiębiorstwa, zorganizuj ich naukę i zapewnij ich ścisłe przestrzeganie.
- Odpowiedzialność i kontrola nad realizacją Regulaminu
14.1. Odpowiedzialność za przestrzeganie niniejszych przepisów sanitarnych spoczywa na kierownikach przedsiębiorstw i kierownikach (brygadzistach) warsztatu.
14.2. Kontrolę przestrzegania niniejszych przepisów sanitarnych sprawują departamentalne służby sanitarno-weterynaryjne Ministerstwa Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego ZSRR, terytorialne instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej oraz państwowe organy nadzoru weterynaryjnego.
Wraz z publikacją niniejszego Regulaminu, Przepisy Sanitarne dla przedsiębiorstw branży przetwórstwa mięsnego i drobiowego, zatwierdzone przez Ministerstwo Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego ZSRR oraz Główną Dyrekcję Sanitarno-Epidemiologiczną Ministerstwa Zdrowia ZSRR w dniu 16 kwietnia 1970 r., w porozumieniu z Główną Dyrekcją Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR z dnia 15 kwietnia 1970 r., zostają uchylone. Do czasu zatwierdzenia uzupełnienia do niniejszych Przepisów, w zakładach przetwórstwa drobiowego obowiązują odpowiednie normy sanitarne Przepisów Sanitarnych z dnia 16 kwietnia 1970 r. oraz Wymagania weterynaryjne i sanitarno-higieniczne dotyczące produkcji mięsa drobiowego, zatwierdzone 30 grudnia 1983 r. i warsztaty.
3. Przemysł mięsny
Zasady sanitarne dla przedsiębiorstw branży mięsnej
1. Postanowienia ogólne
1.1. Najważniejszym warunkiem produkcji wysokiej jakości mięsa i przetworów mięsnych jest ścisłe przestrzeganie ustalonych zasad sanitarnych w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego.
1.2. Niniejsze Przepisy określają wymagania higieniczne i weterynaryjno-sanitarne dotyczące utrzymania i funkcjonowania przedsiębiorstw przemysłu mięsnego, mające na celu zapewnienie produkcji wysokiej jakości żywności, pasz i wyrobów technicznych, a także zapobieganie chorobom zakaźnym i zatruciom pokarmowym.
1.3. Projektując nowe i przebudowując istniejące przedsiębiorstwa należy kierować się Wymaganiami Sanitarno-Weterynaryjnymi dotyczącymi projektowania przedsiębiorstw przemysłu mięsnego.
1.4. Higieniczna obróbka terytorium, pomieszczeń produkcyjnych, wyposażenia, zapasów, pojemników w przedsiębiorstwach przemysłowych odbywa się zgodnie z aktualnymi Instrukcjami mycia i zapobiegawczej dezynfekcji w zakładach przetwórstwa mięsnego i drobiowego.
1,5. W przypadku wykrycia w zakładzie mięsnym choroby zakaźnej zwierząt rzeźnych podejmuje się działania mające na celu jej wyeliminowanie zgodnie z zaleceniami lekarza weterynarii. W przypadku wykrycia zooantroponoz dodatkowo podejmuje się działania zapobiegające zakażeniom pracowników przedsiębiorstwa, kierując się instrukcjami terytorialnych instytucji służby sanitarno-epidemiologicznej.
2. Terytorium
2.1. Terytorium przedsiębiorstwa, ogrodzone wysokim płotem zgodnie z instrukcjami SN-441-72, podzielone jest na trzy główne strefy:
1) gospodarczy wraz z budynkami pomocniczymi i obiektami do przechowywania paliw, materiałów budowlanych i pomocniczych;
2) obiekt przedubojowy bydła z wydziałem kwarantanny (kojcem), oddziałem izolacyjnym i rzeźnią sanitarną;
3) produkcja, w której zlokalizowane są główne budynki produkcyjne.
2.2. W celu dezynfekcji kół pojazdów przy wjeździe i wyjeździe z terenu przedsiębiorstwa należy przy bramie zainstalować specjalne rowy (bariery dezynfekcyjne), wypełnione roztworem środka dezynfekującego zgodnie z zaleceniami głównego lekarza weterynarii przedsiębiorstwa (w zależności od sytuacji epizootycznej) . Przedsiębiorstwa posiadające specjalne punkty dezynfekcji samochodów nie budują w pobliżu tych punktów barier dezynfekcyjnych, a pozostałe bariery dezynfekcyjne umieszczane są w porozumieniu z terytorialnymi organami państwowego nadzoru weterynaryjnego.
2.3. Nawierzchnie asfaltowobetonowe dróg, miejsc załadunku i rozładunku, przejść, peronów kolejowych i samochodowych, otwartych zagród, obszarów bloków sanitarnych i przejść dla zwierząt muszą być równe, wodoodporne i łatwo dostępne do mycia i dezynfekcji.
2.4. Lokalizacja budynków, budowli i urządzeń na terenie przedsiębiorstw musi zapewniać możliwość transportu bez przekraczania szlaków komunikacyjnych:
a) surowce i produkty gotowe;
b) zwierzęta gospodarskie zdrowe kierowane po badaniach weterynaryjnych do pomieszczeń przedubojowych, zwierzęta gospodarskie chore lub podejrzane kierowane do kwarantanny, izolatki lub ubojni sanitarnej;
c) produkty spożywcze zawierające zwierzęta gospodarskie, obornik i odpady produkcyjne.
2.5. Pionowy układ terenu powinien zapewniać usunięcie wody atmosferycznej, roztopowej i spływu z wymywania miejsc. Ścieki z bazy przedubojowej bydła, bloku sanitarnego i obiektów paliwowych nie powinny przedostawać się na pozostały teren przedsiębiorstwa.
2.6. Wolne obszary terenu przedsiębiorstwa powinny być zagospodarowane drzewami i krzewami oraz trawnikami. Niedopuszczalne jest sadzenie drzew i krzewów nasionami, płatkami lub włóknami, aby uniknąć zatykania produktów i sprzętu. Powierzchnię obszarów przeznaczonych do kształtowania krajobrazu należy przyjmować zgodnie z rozdziałem SNiP dotyczącym projektowania planów generalnych dla przedsiębiorstw przemysłowych.
2.7. Terytorium przedsiębiorstwa należy utrzymywać w czystości. Jest sprzątany codziennie. W ciepłym sezonie przed sprzątaniem teren i tereny zielone są podlewane w miarę potrzeb. Zimą jezdnie i ciągi piesze są systematycznie odśnieżane i lodziane.
2.8. Do zbierania odpadów stosuje się zbiorniki metalowe z pokrywami lub pojemniki metalowe, które instaluje się na powierzchniach asfaltowych 3 razy większych niż powierzchnia podstawy zbiorników. Miejsca takie powinny być zlokalizowane nie bliżej niż 25 m od pomieszczeń produkcyjnych i pomocniczych.
2.9. Usuwanie nieczystości i gruzu ze zbiorników i kontenerów należy przeprowadzać w momencie, gdy zgromadzą się w ilości nie większej niż 2/3 zbiornika, nie rzadziej jednak niż raz dziennie. Po opróżnieniu śmieci kosze są myte i dezynfekowane.
2.10. Kosze na śmieci, szamba i toalety ogrodowe dezynfekuje się 10% roztworem wybielacza lub mleka wapiennego.
3. Baza przedubojowa bydła
3.1. Na terenie bazy przedubojowej bydła, na wydzielonym terenie ogrodzonym solidnym płotem o wysokości 2 m oraz terenami zielonymi, wyposażony zostanie oddział kwarantanny, izolatka oraz rzeźnia sanitarna. Ubojnia sanitarna musi posiadać osobne wejście do zaopatrzenia chorego bydła, a także pomieszczenie do ich przyjmowania, badań weterynaryjnych i termometrii. W izolatce niezbędne jest wydzielone pomieszczenie do sekcji zwłok zwierząt oraz specjalny wózek do ich wywozu.
3.2. W przedsiębiorstwach o wydajności do 20 ton mięsa na zmianę zamiast rzeźni sanitarnej dopuszcza się montaż komory sanitarnej, którą można umieścić w budynku mięsno-tłuszczowym, odizolowanym od innych warsztatów produkcyjnych.
W przypadku braku rzeźni (komory sanitarnej) ubój zwierząt chorych dopuszcza się w warsztacie pierwotnego przetwórstwa zwierzęcego w specjalnie oznaczonych dniach lub na koniec zmiany po uboju zwierząt zdrowych i usunięciu wszystkich tusz oraz innych ubojach produkty zdrowego bydła z warsztatu. Po zakończeniu obróbki chorych zwierząt pomieszczenia warsztatu, używany sprzęt, inwentarz, kontenery produkcyjne i pojazdy warsztatowe poddawane są zabiegom sanitarnym i dezynfekcji.
3.3. W skład bazy przedubojowej bydła wchodzą także: platformy kolejowe i samochodowe z zagrodami z wiatami i przegródkami do przyjmowania, badań weterynaryjnych i termometrii żywca; budynki (szopy) do przedubojowego przetrzymywania zwierząt; biuro bazowe z pomieszczeniami dla hodowców i hodowców bydła z komorą dezynfekcyjną do zabiegów sanitarnych ich odzieży oraz pomieszczeniami gospodarstwa domowego; platforma na obornik i trzcinę; punkt higieny sanitarnej pojazdów i urządzeń służących do transportu zwierząt rzeźnych.
3.4. Umieszczając oddział kwarantanny i izolator w jednym bloku, pomiędzy nimi musi znajdować się przedsionek, w którym zamontowane są szafki na odzież roboczą pracowników, umywalka, zbiornik z roztworem dezynfekcyjnym oraz mata dezynfekcyjna do dezynfekcji obuwia.
3.5. Podłogi, ściany, karmniki, zbiorniki na płyny i inny sprzęt do kwarantanny i izolacji muszą być wykonane z materiałów, które można łatwo zdezynfekować po oczyszczeniu pomieszczeń ze zwierząt. Na oddziałach kwarantanny i izolacji zabrania się używania karmników, poideł i innego wyposażenia wykonanego z drewna. Obszar kwarantanny i izolatka są codziennie oczyszczane z odchodów i myte. Przed wprowadzeniem do kanalizacji ogólnej ścieki z kwarantanny, izolatki, sanitariatu i samochodowej oczyszczalni ścieków przepuszczane są przez osadnik, osadnik i neutralizowane w dezynfektorze (chlorowni).
3.6. Pomieszczenia i wyposażenie rzeźni sanitarnej (komory) są myte w miarę potrzeb w ciągu dnia pracy, a po zakończeniu pracy przeprowadzana jest dezynfekcja.
3.7. Pojemność zagród, do których rozładowywane są zwierzęta poddane ubojowi, musi odpowiadać liczbie zwierząt dostarczonych w jednym pojeździe lub jednym wagonie. W przypadku zwierząt gospodarskich przybywających stadami, zagroda musi pomieścić jedną średniej wielkości partię zwierząt.
3.8. Trzymanie zwierząt gospodarskich, w zależności od warunków klimatycznych, jest dozwolone w pomieszczeniach zamkniętych oraz w otwartych zagrodach pod baldachimem. Każde kojce musi posiadać twardą podłogę i poidła z doprowadzeniem wody. Część kojców musi posiadać karmniki i urządzenia do uwiązania zwierząt. Ogrodzenia, bramy i zamki w kojcach muszą być rozmieszczone w taki sposób, aby zapobiec możliwości zranienia zwierząt.
3.9. Pomieszczenia i otwarte kojce do trzymania zwierząt gospodarskich są codziennie oczyszczane z obornika, który należy wywieźć do magazynu obornika.
Do usuwania obornika z wielopoziomowych warsztatów przedubojowych instaluje się specjalny bunkier z włazami załadunkowymi na każdym piętrze. Powierzchnia obornika pod bunkrem musi być pokryta wodoodporną powłoką. Stoki gnojowe, bunkier i platforma poddawane są codziennemu dokładnemu czyszczeniu i płukaniu oraz, w razie potrzeby, dezynfekcji.
Usuwanie i dezynfekcja odchodów zwierząt cierpiących na choroby zakaźne odbywa się w sposób określony w Instrukcji Weterynaryjnej Dezynfekcji, Dezynsekcji, Dezynsekcji i Deratyzacji, zatwierdzonej przez Główną Dyrekcję Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR.
3.10. Do zbierania canygi stosuje się wieże cany lub specjalne odbiorniki z wodoodporną podłogą i ścianami, ze szczelnie zamykaną pokrywą. Teren wokół odbiornika należy zabetonować. Kanyga z miejsca odbioru transportowana jest wyposażonym transportem w specjalnie do tego wyznaczone miejsce.
3.11. Transport do usuwania obornika i rowu jest codziennie dokładnie myty i dezynfekowany.
3.12. Biotermiczna dezynfekcja odchodów odbywa się na specjalnie wyposażonych stanowiskach, których rozmieszczenie jest koordynowane z terytorialnymi organami państwowego nadzoru weterynaryjnego i instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.
3.13. Pojazdy, które dostarczyły do przedsiębiorstwa bydło rzeźne, po wyładunku zwierząt i oczyszczeniu ich z odchodów, poddawane są obowiązkowemu myciu i dezynfekcji na stacji odkażania lub w specjalnym miejscu, które znajdują się przy wyjściu z bazy.
4. Zaopatrzenie w wodę i kanalizacja
4.1. Przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego muszą być zaopatrzone w wystarczającą ilość ciepłej i zimnej wody, spełniającą wymagania GOST dla wody pitnej. Przedsiębiorstwo jest obowiązane poddawać wodę badaniom chemicznym i bakteriologicznym w terminach ustalonych przez terytorialne instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej, nie rzadziej jednak niż raz na kwartał w przypadku korzystania z wody wodociągowej miejskiej i raz w miesiącu, jeżeli posiada własne źródło zaopatrzenia w wodę. W przypadku korzystania z wody ze zbiorników otwartych i studni, analizę bakteriologiczną wody należy przeprowadzać przynajmniej raz na dekadę.
4.2. Dopływ wody musi znajdować się w wyizolowanym, zamykanym pomieszczeniu i być utrzymywany we właściwym stanie sanitarno-technicznym, posiadać manometry, krany do pobierania próbek wody, drabinki drenażowe i zawory zwrotne umożliwiające przepływ wody tylko w jednym kierunku.
Przedsiębiorstwa muszą posiadać schematy sieci wodociągowej i kanalizacyjnej i przedstawiać je na żądanie organizacji regulacyjnych.
4.3. Wodę technologiczną można wykorzystać do zasilania agregatu sprężarkowego, podlewania terenu oraz mycia zewnętrznego pojazdów. Dopływ wody użytkowej musi być oddzielony od źródła wody pitnej. Obydwa systemy wodociągowe nie mogą mieć między sobą żadnych połączeń, a rurociągi muszą być pomalowane na charakterystyczny kolor. W punktach poboru wody muszą znajdować się napisy: „pitna”, „techniczna”.
4.4. W przypadku odległych punktów uboju, w których nie ma scentralizowanego lub lokalnego zaopatrzenia w wodę ze studni artezyjskiej, w porozumieniu z terytorialnymi instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej, dozwolone jest korzystanie z wody ze zbiorników otwartych.
Wodę ze studni można wykorzystać do zaopatrzenia w wodę, jeżeli projekt, lokalizacja studni i jakość wody odpowiadają wymaganiom Przepisów sanitarnych dotyczących projektowania i konserwacji studni i źródeł wykorzystywanych do zaopatrzenia w wodę domową i pitną, zatwierdzonych przez Ministerstwo ZSRR Zdrowie.
4,5. Liczba zbiorników do przechowywania wody pitnej i przeciwpożarowej musi wynosić co najmniej dwa. Wymianę wody w zbiornikach należy zapewnić w czasie nie dłuższym niż 48 h. Aby umożliwić kontrolę i czyszczenie zbiorników, montuje się włazy, wsporniki i drabinki.
4.8. W pomieszczeniach produkcyjnych należy zapewnić armaturę spłukującą w ilości jednego kranu na 150 m2 powierzchni, nie mniej jednak niż jedną armaturę spłukującą na pomieszczenie; wsporniki do przechowywania węża.
Do mycia rąk warsztaty muszą posiadać umywalki z doprowadzeniem zimnej i ciepłej wody z mieszadłem, zapas mydła, szczotkę, naczynie na roztwór dezynfekujący, ręczniki jednorazowe i suszarki elektryczne.
Zlewy powinny znajdować się w każdym warsztacie produkcyjnym przy wejściu, a także w miejscach dogodnych do ich użytkowania, w odległości nie większej niż 18 m od stanowisk pracy.
Do celów pitnych poidła lub urządzenia do nasycania są instalowane w odległości nie większej niż 75 m od miejsca pracy; temperatura wody do picia nie powinna być niższa niż 8°C i nie wyższa niż 20°C.
4.9. W pomieszczeniach produkcyjnych na każde 150 m2 powierzchni podłogi muszą znajdować się odpływy o średnicy 10 cm do odprowadzania cieczy.
4.10. Rurociągi odprowadzające ścieki z urządzeń i maszyn przyłącza się do sieci kanalizacyjnej za pomocą syfonów lub poprzez lejki z przerywaczem strumienia.
Do usuwania ścieków przemysłowych i fekalnych przedsiębiorstwa instalują sieć kanalizacyjną podłączoną do kanalizacji miejskiej lub z własną oczyszczalnią. Warunki odprowadzania ścieków muszą odpowiadać wymaganiom „Zasad ochrony wód powierzchniowych przed zanieczyszczeniem ściekami” i w każdym konkretnym przypadku być uzgodnione z terytorialnymi instytucjami służby sanitarno-epidemiologicznej.
Ścieki kałowe muszą być oddzielone od ścieków przemysłowych i posiadać własny odpływ do kanalizacji.
4.11. Badania fizykochemiczne i bakteriologiczne ścieków przeprowadzane są w specjalnym laboratorium sanitarnym przedsiębiorstwa lub w laboratoriach terytorialnej stacji sanitarno-epidemiologicznej.
5. Oświetlenie, wentylacja i ogrzewanie
5.1. Oświetlenie pomieszczeń produkcyjnych musi spełniać wymagania sanitarne i weterynaryjne dotyczące projektowania przedsiębiorstw przemysłu mięsnego.
5.2. Oprawy ze świetlówkami muszą posiadać kratkę ochronną (siatkę), dyfuzor lub specjalne oprawki zapobiegające wypadaniu świetlówek z świetlówek; lampy z żarówkami - solidne szkło ochronne.
5.3. W halach produkcyjnych, w których stale przebywają ludzie, należy zapewnić naturalne oświetlenie.
Bez naturalnego światła lub przy niewystarczającym oświetleniu naturalnym dozwolone są pomieszczenia, w których pracownicy przebywają nie więcej niż 50% czasu w ciągu dnia pracy lub jeśli wymaga tego technologia.
5.4. Otwory świetlne nie mogą być zaśmiecane pojemnikami, sprzętem itp. zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz budynku, nie wolno zastępować szkła materiałami nieprzezroczystymi.
5.5. W warsztatach z otwartym procesem technologicznym należy przewidzieć oczyszczanie nawiewanego powietrza zewnętrznego z pyłów w instalacjach wentylacji mechanicznej nawiewnej.
Czerpnie powietrza nawiewanego do obiektów przemysłowych należy wykonywać w obszarze o najmniejszym zanieczyszczeniu.
5.6. W pomieszczeniach, w których wydzielają się opary i znaczna ilość ciepła, wentylacja nawiewno-wywiewna wyposażona jest w urządzenie, w razie potrzeby, lokalnego odsysania; dodatkowo każde pomieszczenie musi mieć wentylację naturalną, jeżeli proces technologiczny na to pozwala.
5.7. Kanały wentylacyjne i otwory wentylacyjne urządzeń technologicznych należy czyścić okresowo (ale nie rzadziej niż raz w roku).
5.8. Pomieszczenia produkcyjne i pomocnicze muszą być wyposażone w ogrzewanie.
Temperatura powietrza i wilgotność względna w pomieszczeniach produkcyjnych muszą być zgodne z normami sanitarnymi dotyczącymi projektowania przedsiębiorstw przemysłowych i instrukcjami technologicznymi dotyczącymi produkcji produktów mięsnych.
5.9. Urządzenia grzewcze powinny być zaprojektowane tak, aby były łatwe w czyszczeniu i naprawie.
5.10. Przy wykonywaniu procesów technologicznych i środków sanitarnych przestrzegane są państwowe i branżowe standardy systemu bezpieczeństwa pracy (BHP).
6. Pomieszczenia produkcyjne i pomocnicze
6.1. Pomieszczenia produkcyjne muszą zapewniać możliwość przeprowadzania operacji technologicznych zgodnie z wymogami dokumentacji regulacyjnej i technicznej, a ich układ musi wykluczać przecięcie przepływów surowców i wyrobów gotowych.
Pomieszczenia do produkcji artykułów spożywczych i technicznych muszą być od siebie odizolowane.
Przy wejściu do pomieszczeń produkcyjnych należy umieścić maty nasączone roztworem dezynfekującym.
6.2. W sklepach produkujących artykuły spożywcze oraz w pomieszczeniach bloków sanitarnych panele ścienne i słupy należy wyłożyć glazurą lub pomalować jasną farbą olejną do wysokości co najmniej 2 m.
6.3. Rurociągi zakładowe, zgodnie z ich przeznaczeniem, należy pomalować na ustalone, charakterystyczne kolory i utrzymywać w czystości.
6.4. W obszarach, w których odbywa się transport podwieszony, naroża słupów należy zabezpieczyć przed uszkodzeniem blachą do wysokości 1 m, a w obszarach, w których odbywa się transport podwieszony - do wysokości 2 m. Dolna część bram musi być przykryć blachą do wysokości 0,5 m.
6,5. Podłogi we wszystkich pomieszczeniach muszą być wolne od pęknięć i dziur oraz pokryte materiałami wodoodpornymi ze spadkiem w stronę drabin znajdujących się z dala od miejsc pracy i przejść.
6.6. Remonty bieżące pomieszczeń należy przeprowadzać w miarę potrzeb, nie rzadziej jednak niż raz na 6 miesięcy. Bielenie lub malowanie ścian i sufitów pomieszczeń przemysłowych, domowych i pomocniczych z reguły łączy się z ich jednoczesną dezynfekcją.
6.7. W tłuszczach i niektórych zakładach przetwórstwa mięsnego, gdzie ze względu na warunki prowadzenia procesów produkcyjnych podłogi i ściany mogą zostać zanieczyszczone tłuszczem, myje się je gorącym roztworem mydła co najmniej 2 razy dziennie. Dopuszczalne jest mycie ługiem lub innymi środkami odtłuszczającymi zatwierdzonymi przez władze sanitarne.
6.8. We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych, usługowych i pomocniczych utrzymywana jest należyta czystość. Podczas czyszczenia podłóg w obiektach przemysłowych podczas pracy należy wykluczyć możliwość zanieczyszczenia urządzeń technologicznych, zapasów, przetworzonych surowców i gotowych produktów.
Sprzątanie pomieszczeń produkcyjnych oraz obróbka sanitarna urządzeń technologicznych, inwentarskich i pojazdów warsztatowych odbywa się w terminach i w sposób określony w Instrukcji mycia i dezynfekcji zapobiegawczej w zakładach przetwórstwa mięsnego i drobiarskiego.
6.9. Wewnętrzne powierzchnie stolarki okiennej i szyb okiennych myjemy i przecieramy nie rzadziej niż raz na 15 dni, powierzchnie zewnętrzne - w przypadku zabrudzenia.
Przestrzenie pomiędzy stolarką okienną dokładnie oczyszczamy z kurzu i pajęczyn. Ramy okienne są malowane przynajmniej raz w roku.
Latem otwierane okna należy przykryć metalową siatką w celu ochrony przed muchami.
6.10. Wszystkie miejsca z popękanymi płytkami i tynkiem podlegają pilnym naprawom, po których następuje wybielanie lub malowanie miejsc otynkowanych.
W przypadku wykonywania prac naprawczych w warsztatach produkcyjnych bez wstrzymywania produkcji, naprawiane obszary należy odgrodzić, wykluczając możliwość skażenia pracujących urządzeń, przetworzonych surowców, wyrobów gotowych oraz przedostania się do nich ciał obcych.
6.11. Wszystkie wewnętrzne drzwi warsztatowe są codziennie myte i wycierane do sucha. Szczególnie dokładnie wytrzyj okolice klamek, same klamki oraz dolne części drzwi.
Zewnętrzne powierzchnie drzwi są myte, naprawiane i w razie potrzeby malowane farbą olejną.
6.12. Odpływy i tace na wodę spłukującą są codziennie czyszczone, myte i dezynfekowane. Przenośniki, przenośniki i podnośniki poddawane są codziennie odpowiedniemu czyszczeniu na koniec zmiany.
6.13. Sprzęt do czyszczenia, a także detergenty i środki dezynfekujące muszą znajdować się w wystarczającej ilości. Przechowywane są w specjalnie do tego przeznaczonych spiżarniach, szafach, skrzyniach. Sprzęt do czyszczenia łazienek przechowywany jest oddzielnie.
6.14. Zgodnie z Regulaminem organizowania dnia sanitarnego w zakładach przemysłu mięsnego i mleczarskiego, w zakładach mięsnych i zakładach mięsnych, co miesiąc odbywa się dzień sanitarny.
7. Wyposażenie technologiczne i inwentarz
7.1. Sprzęt, inwentarz, pojemniki muszą być wykonane z materiałów dopuszczonych przez władze sanitarne do kontaktu z żywnością, odpornych chemicznie i niekorodujących.
7.2. Urządzenia na obszarze produkcyjnym rozmieszczone są tak, aby nie zakłócały utrzymania prawidłowego poziomu sanitarnego produkcji. Konstrukcja sprzętu musi umożliwiać skuteczną dezynfekcję.
7.3. Zbiorniki, wanny, urządzenia do obróbki metali, tace, rynny muszą mieć łatwą do czyszczenia, gładką powierzchnię, bez pęknięć, szczelin, wystających śrub i nitów oraz innych elementów utrudniających zabiegi sanitarne.
7.4. Powierzchnie stołu muszą być gładkie, bez pęknięć i innych wad. Stoły do przyjmowania surowców opuszczane przez zsypy i włazy muszą posiadać zabezpieczenia zabezpieczające surowiec przed spadaniem na podłogę. Do odkostniania i przycinania mięsa stosuje się specjalne deski wykonane z twardego drewna lub materiałów zatwierdzonych przez władze sanitarne. Na koniec zmiany są dokładnie czyszczone, myte i dezynfekowane lub parowane w komorze parowej.
7,5. We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych wykorzystywanych do produkcji artykułów spożywczych należy zainstalować sterylizatory drobnego sprzętu (noże, szlifierki itp.). Do mycia i dezynfekcji większych sprzętów i pojemników wielokrotnego użytku wykorzystuje się pralki lub myjnie wyposaża się w dopływ zimnej i ciepłej wody do wanien.
7.6. Integralną częścią procesu technologicznego jest obróbka sanitarna urządzeń technologicznych i zapasów.
7.7. Przedsiębiorstwo ma obowiązek okresowo, lecz nie rzadziej niż raz na 15 dni, we wszystkich działach spożywczych, przeprowadzać zgodnie z harmonogramem kontrolę skuteczności zabiegów sanitarnych poprzez badania bakteriologiczne wymywania z urządzeń technologicznych, urządzeń, pojemników produkcyjnych, odzieży sanitarnej, i ręce robotników.
W przypadku uzyskania niezadowalających wyników tych badań, natychmiast przeprowadza się powtórną sanitację, a następnie monitoruje się jej skuteczność.
8. Procesy technologiczne
8.1. Procesy technologiczne są zorganizowane w taki sposób, aby wykluczyć przecięcia przepływów i styków produktów surowych i gotowych oraz zapewnić produkcję wysokiej jakości produktów mięsnych.
8.2. Surowce i materiały pomocnicze przyjęte do przetworzenia muszą zostać poddane kontroli wejściowej zgodnie z wymogami GOST 24297-80 „Kontrola jakości produktu przychodzącego. Postanowienia podstawowe”.
8.3. Surowce i materiały pomocnicze wchodzące do warsztatów w celu przetworzenia są rozpakowywane, magazynowane i przygotowywane do produkcji w warunkach uniemożliwiających ich zanieczyszczenie. Zwolnione opakowania są natychmiast usuwane z obszaru produkcyjnego.
8.4. Tory podwieszane muszą zapobiegać możliwości kontaktu tusz mięsnych z podłogą, ścianami lub urządzeniami technologicznymi.
W miejscach odpowietrzania, rozbierania i mycia tusz instaluje się rynny (metalowe, betonowe, płytkowe) ze spadkiem w celu odprowadzania cieczy do drabin.
8,5. Zjeżdżalnie, wózki, zbiorniki transferowe i inne urządzenia transportowe do przenoszenia surowców spożywczych (tłuszcz surowy, zestawy jelitowe, krew spożywcza, podroby itp.) muszą być oddzielne dla każdego rodzaju surowca i dostępne do obróbki sanitarnej.
8.6. Miejsce poboru krwi jadalnej musi być wyposażone w urządzenia do mycia i dezynfekcji wydrążonych noży wraz z wężami, kolby i inny sprzęt oraz sprzęt do pobierania i pierwotnej obróbki krwi.
8.7. Odpady niespożywcze gromadzone są w specjalnych pojemnikach lub zbiornikach przeładunkowych, pomalowanych na kolor inny niż pozostałe urządzenia i opatrzonych napisem o ich przeznaczeniu.
Do odbioru skonfiskowanego towaru (tusze i narządy odrzucone podczas badań weterynaryjnych i sanitarnych) organizuje się oddzielne zrzuty lub wyposaża się w specjalny mobilny pojemnik z możliwością ponownego zamknięcia, pomalowany w charakterystyczne kolory (czarne paski na białym tle).
8.8. Opróżnianie żołądków i przedżołądków zwierząt rzeźnych z zawartości oraz mizdrowanie skór odbywa się w specjalnie wyznaczonych pomieszczeniach warsztatu pierwotnego przetwórstwa zwierzęcego, wydzielonych przegrodą o wysokości 2,8 m i usuniętych z miejsca przemieszczania tusz. w odległości co najmniej 3 m lub w oddzielnych pomieszczeniach.
8.9. Stanowiska pracy lekarzy weterynarii w zakładzie pierwotnego przetwórstwa zwierzęcego muszą być dobrze oświetlone, dogodne do badania tusz i narządów oraz wyposażone zgodnie z wymaganiami Regulaminu Inspekcji Weterynaryjnej Zwierząt Rzeźnych oraz Badania Weterynaryjnego i Sanitarnego Mięsa i Przetworów Mięsnych . Na stanowiskach pracy lekarzy weterynarii powinna istnieć możliwość pilnego zatrzymania przenośnika przyciskiem „Stop” w przypadku podejrzenia szczególnie niebezpiecznych chorób zwierząt rzeźnych.
8.10. Tylko przetworzone produkty uboczne wysyłane są do lodówki w celu schłodzenia i zamrożenia.
8.11. W pracowni jelitowej urządzenia i stanowiska do obróbki jelit oraz wyloty ścieków rozmieszczone są w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie pracowni treścią jelit i wodą z ich przemywania.
Zawartość jelit usuwana jest przez włazy podłączone do kanalizacji.
Na stanowiska pracy w pracowni jelitowej doprowadzona jest zimna i gorąca woda, a do sortowania (oczyszczania) jelit dostarczane jest sprężone powietrze.
Stanowiska do obróbki jelit mokrych wyposażone są w drewniane ruszty pod nogami pracowników.
8.12. Kruszenie i opiłowanie kości przeznaczonych do wytapiania tłuszczu odbywa się w wydzielonym pomieszczeniu tłuszczarni.
8.13. Wyroby z podrobów i krwi są zwykle wytwarzane w oddzielnym pomieszczeniu. Rozmrażanie, sortowanie i mycie produktów ubocznych stosowanych przy produkcji wędlin odbywa się w komorze rozmrażania chłodni, a w przypadku jej braku – w wydzielonym pomieszczeniu wędliniarni.
8.14. Zabrania się dezynfekowania warunkowo odpowiedniego mięsa i podrobów poprzez gotowanie w pomieszczeniach produkcyjnych wędlin, zakładów kulinarnych i konserw.
W tym celu w oddzielnym od innych warsztatów pomieszczeniu tworzy się wydział produkcji klopsów, wyposażony w piekarniki elektryczne lub gazowe. Podczas funkcjonowania tego działu nie dopuszcza się kontaktu mięsa surowego warunkowo dopuszczalnego z wyrobami gotowymi.
8.15. Zabronione jest dostarczanie paliwa (trociny, drewno opałowe) do działu cieplnego wędliniarni przez teren produkcyjny.
Kontenery do pakowania gotowych wyrobów wędliniarskich, sklepów kulinarnych i innych zajmujących się produkcją artykułów spożywczych podawane są korytarzami lub spedycją, omijając pomieszczenia produkcyjne. Zabrania się przechowywania pojemników w sklepach spożywczych.
8.16. Surowce spożywcze luzem (mąka, mleko w proszku, skrobia, kazeinian sodu, sól, przyprawy itp.) są przechowywane oddzielnie od pomieszczeń produkcyjnych. Sól przepuszczana jest przez pułapkę magnetyczną.
Do pakowania przypraw należy wydzielić oddzielne pomieszczenie wyposażone w wentylację mechaniczną.
8.17. Mięso mielone i podroby do pasztetów i pierogów przygotowywane są w specjalnych pomieszczeniach lub w odpowiednich działach wędliniarni.
Wyrabianie ciasta, formowanie placków, smażenie i pieczenie jest dozwolone w tym samym pomieszczeniu, pod warunkiem używania do smażenia i pieczenia urządzeń gazowych i elektrycznych.
8.18. Dopuszcza się montaż szaf szybkiego zamrażania do mrożenia pierogów w pomieszczeniu, w którym są one pakowane i konfekcjonowane.
Dopuszcza się przechowywanie pakowanych i pakowanych pierogów wraz z innymi mrożonkami we wspólnych komorach chłodniczych.
8.19. Przy produkcji konserw należy przestrzegać wymagań Instrukcji dotyczącej procedury kontroli sanitarnej i technicznej konserw w przedsiębiorstwach produkcyjnych, hurtowniach, handlu detalicznym i zakładach gastronomicznych, zatwierdzonej przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR 18 września 1973 r., Nr 1121-73.
8.20. Krew spożywcza przekazywana jest do zakładów przetwórczych w warunkach uniemożliwiających jej zanieczyszczenie, a produkty z niej wytwarzane są pakowane i przechowywane w pomieszczeniach odizolowanych od albumin technicznych i innych produktów nieżywnościowych.
Suszarki albumin spożywczych muszą posiadać własne urządzenia wentylacyjne. Powietrze nawiewane do suszarni jest wstępnie oczyszczane za pomocą filtra.
8.21. Do produkcji wyrobów medycznych przeznaczone są oddzielne zakłady produkcyjne. Pojemniki na produkty medyczne są myte i sterylizowane w specjalnie wyznaczonej myjni.
8.22. Jeżeli w zakładzie mięsnym nie ma rzeźni sanitarnej, w zakładzie skórowania wyznacza się miejsce do dezynfekcji i solenia skór chorych zwierząt ubijanych w rzeźni ogólnej.
8.23. Produkcja pasz i produktów technicznych musi być odizolowana od działów spożywczych i posiadać wydzielony dział surowcowy z niezależnymi pomieszczeniami gospodarczymi na wzór pomieszczenia inspekcji sanitarnej z wyjściem z nich do tego działu.
Personel zaangażowany w działalność produkcyjną na dziale surowców w warsztacie pasz suchych nie powinien być wykorzystywany do jakichkolwiek innych prac w warsztacie.
Na dziale surowcowym wyposażona jest myjnia, w której można myć i dezynfekować pojemniki, sprzęt i pojazdy wykorzystywane przy dostarczaniu do warsztatu odpadów nieżywnościowych i towarów skonfiskowanych. Zwrot sprzętu i pojazdów do innego warsztatu dozwolony jest wyłącznie po ich dokładnym umyciu i dezynfekcji.
Produkcja pasz i wyrobów technicznych odbywa się w ramach niezależnej ekspedycji, odrębnej od ekspedycji produktów spożywczych. Zabrania się przechowywania mączek paszowych luzem na podłodze.
W przedsiębiorstwach, które nie posiadają warsztatów (zakładów) do produkcji suchej paszy dla zwierząt, konserwy białkowe nieżywnościowe w puszkach są przechowywane w zamkniętych pojemnikach do czasu wysłania ich do przetworzenia do innych zakładów przetwórstwa mięsnego (gdzie znajdują się warsztaty suchej paszy).
9. Magazyny, chłodnie i transport mięsa i przetworów mięsnych
9.1. Przedsiębiorstwa przemysłu mięsnego zapewniają wystarczającą liczbę magazynów do przechowywania surowców, opakowań i materiałów pomocniczych wykorzystywanych w produkcji artykułów spożywczych. Dla materiałów pomocniczych, których nie wolno składować razem z surowcami spożywczymi, wyposaża się oddzielne pomieszczenia magazynowe.
9.2. Podczas przechowywania surowców spożywczych i materiałów pomocniczych stosuje się liczniki, stojaki i półki. Niedozwolone jest składowanie ich bezpośrednio na podłodze.
9.3. Podczas umieszczania kawałków mięsa w kadziach peklujących i podczas ich wyjmowania z kadzi pracownicy wykonujący tę pracę muszą nosić na butach płócienne pończochy ochronne.
9.4. Wszystkie magazyny są utrzymywane w czystości i systematycznie sprzątane. Podłogi, ściany, sufity, regały są myte i dezynfekowane w miarę potrzeb. W magazynach systematycznie przeprowadzane są działania mające na celu zwalczanie gryzoni.
9,5. Otrzymana przez przedsiębiorstwo sól kuchenna jest rozładowywana do krytych magazynów z podłogą odporną na wilgoć.
9.6. Paliwo, kontenery i materiały budowlane przechowywane są w magazynach, pod wiatami lub w specjalnie do tego wyznaczonych miejscach z odpowiednimi osłonami.
Kość przechowywana jest pod szopami z wodoodporną podłogą, zamkniętą ze wszystkich stron siatkową przegrodą.
9.7. Lodówka.
9.7.1. Operacje techniczne na lodówce przeprowadzane są zgodnie ze zbiorem instrukcji technologicznych dotyczących chłodzenia, zamrażania, rozmrażania i przechowywania mięsa i produktów mięsnych w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego.
9.7.2. Cały ładunek, zarówno w kontenerach, jak i bez kontenerów, umieszczony w komorach chłodniczych, jest układany w stosy na drewnianych kratach wykonanych z struganych belek lub palet, których wysokość musi wynosić co najmniej 8 cm od podłogi. Stosy układa się w odległości nie mniejszej niż 30 cm od ścian i urządzeń chłodniczych, pomiędzy stosami należy zapewnić przejścia. Podczas układania mrożonych produktów mięsnych i usuwania ich ze stosów pracownicy wykonujący tę pracę muszą nosić na butach płócienne pończochy ochronne.
Schłodzone i schłodzone mięso przechowuje się w stanie zawieszonym.
9.7.3. Warunkowo odpowiednie mięso przechowywane jest w oddzielnej komorze lub we wspólnej komorze na terenie odgrodzonym przegrodą siatkową.
9.7.4. Zabrania się używania sprzętu i palet, które po użyciu nie są dezynfekowane. Zapasy czystych krat drewnianych i palet przechowywane są w oddzielnym pomieszczeniu.
9.7.5. Płaszcz śnieżny z akumulatorów chłodniczych usuwa się poprzez rozmrożenie, a także poprzez czyszczenie skrobakami lub twardymi miotłami po opróżnieniu komór z przechowywanych produktów. Dopuszcza się mechaniczne czyszczenie akumulatorów z warstwy śniegu w komorach ładunkowych, pod warunkiem przykrycia składowanego ładunku czystą plandeką lub plandeką. Po zakończeniu czyszczenia śnieg jest natychmiast usuwany z komór.
9.7.6. Zanieczyszczone podłogi i drzwi w celach o dodatniej temperaturze, na korytarzach i klatkach schodowych są regularnie myte gorącym roztworem mydła alkalicznego.
W celu szybkiego wykrycia zanieczyszczenia komór chłodniczych pleśnią okresowo przeprowadza się kontrolę mikrobiologiczną, kierując się Instrukcją określania zanieczyszczenia pleśnią komór chłodniczych przedsiębiorstw przemysłu mięsnego.
9.7.7. Komory chłodnicze są naprawiane, myte i dezynfekowane po zwolnieniu z ładunku, w okresach przygotowania chłodni do masowego przybycia ładunku, a także w przypadku wykrycia pleśni na ścianach, sufitach, wyposażeniu komory oraz w przypadku wpływu na przechowywane produkty przez pleśń.
9.7.8. Do mycia i dezynfekcji sprzętu, pojazdów i kontenerów, w lodówce znajduje się komora myjni z wodoodporną podłogą, doprowadzeniem pary świeżej, wody ciepłej i zimnej oraz odpływami do odprowadzania wody płuczącej do kanalizacji.
9,8. Transport mięsa i przetworów mięsnych odbywa się najczęściej samochodami-chłodniami, a także transportem chłodniczym, kolejowym i wodnym.
9,9. Pojazdy samochodowe do przewozu mięsa i przetworów mięsnych muszą być sprawne technicznie, czyste i posiadać paszporty sanitarne.
Przed załadunkiem produktów pracownik wyznaczony w tym celu przez administrację przedsiębiorstwa dokonuje kontroli transportu i jeżeli spełnia on wymogi przepisów sanitarnych, wydaje poprzez odpowiedni znak na liście przewozowym zezwolenie na jego wykorzystanie do przewozu produktów mięsnych. Bez takiego zezwolenia załadunek produktów jest zabroniony.
9.10. Zabroniony jest przewóz mięsa i podrobów wraz z gotowymi produktami mięsnymi. Produkty mięsne transportowane są w czystych pojemnikach wykonanych z materiałów zatwierdzonych przez władze sanitarne.
Transport takich produktów luzem, bez kontenerów, jest zabroniony.
Do przewozu mięsa i podrobów dopuszcza się używanie, bez mycia, pojazdów przewożących tego samego dnia gotowe do spożycia produkty mięsne.
Codziennie po zakończeniu transportu pojazdy są dezynfekowane zgodnie z Instrukcją mycia i dezynfekcji zapobiegawczej w zakładach przetwórstwa mięsnego i drobiarskiego.
9.11. Osoby zajmujące się transportem produktów mięsnych (załadowcy, spedytorzy) muszą posiadać osobistą dokumentację medyczną z wpisaną w niej adnotacją o spełnieniu minimum sanitarnego i przejściu badań lekarskich w określonym terminie. Firma zapewnia tym pracownikom odzież sanitarną i specjalną, rękawiczki, a do załadunku mięsa - płócienne pończochy ochronne, zakładane na buty podczas załadunku produktów.
9.12. Opakowania zwrotne przyjmowane są od odbiorców produktów w czystej postaci. Dodatkowo poddawany jest obróbce sanitarnej w zakładzie przemysłu mięsnego.
10. Pomieszczenia mieszkalne
10.1. Pomieszczenia mieszkalne dla pracowników wydziałów produkcyjnych przedsiębiorstw przemysłu mięsnego muszą być wyposażone w pomieszczenie inspekcji sanitarnej.
10.2. W pomieszczeniu gospodarstwa domowego powinny znajdować się: garderoby na odzież wierzchnią, domową, roboczą i sanitarną, bieliznę na czystą odzież sanitarną, pralnię, pomieszczenie do przyjmowania brudnej odzieży higienicznej, natryski, gabinet do manicure, toaletę, umywalki do mycia rąk, ośrodek zdrowia lub gabinet lekarski, pomieszczenie do higieny osobistej dla kobiet, suszarnia odzieży i obuwia, zgodnie z wymaganiami Sanitarno-Weterynaryjnymi dotyczącymi projektowania przedsiębiorstw przemysłu mięsnego.
Garderoby i prysznice dla osób pracujących w lodówce mogą znajdować się we wspólnych obszarach mieszkalnych.
Osobne pomieszczenia mieszkalne przewidziano dla osób pracujących w rzeźni sanitarnej i technicznym warsztacie produkcyjnym.
Niedopuszczalne jest umieszczanie toalet, natrysków i pralni nad pomieszczeniami sklepów spożywczych oraz powierzchniami produkcyjnymi i magazynowymi stołówek.
10.3. Szafy na odzież roboczą i higieniczną znajdują się w pomieszczeniu odizolowanym od szaf na odzież wierzchnią i domową.
10.4. Odzież pracowników produkcji podstawowej należy przechowywać w sposób otwarty, do czego garderoby w pomieszczeniach przydomowych są wyposażone w wieszaki lub otwarte szafki i ławki.
10,5. Zamki przed toaletami powinny być wyposażone w wieszaki na odzież sanitarną, umywalki do mycia rąk, w mieszacze ciepłej i zimnej wody, mydło, szczotki, urządzenie do dezynfekcji rąk, elektryczną suszarkę do rąk lub ręczniki jednorazowe.
Toalety w toaletach powinny być instalowane z możliwością zwolnienia pedału, toalety - z drzwiami samozamykającymi się.
10.6. Ściany w kabinach prysznicowych na całą wysokość pokryte są glazurą; w przebieralniach odzieży sanitarnej, bieliźnie do wydawania czystej odzieży, w pomieszczeniach sanitarnych, w pomieszczeniu higieny damskiej – do wysokości 2,1 m powyżej – malowanie emulsją lub innymi dopuszczalnymi barwnikami aż do konstrukcji nośnych; W pozostałych pomieszczeniach dopuszczalne jest malowanie lub bielenie ścian.
Sufity w łazienkach natryskowych pokryte są farbą olejną, we wszystkich pozostałych pomieszczeniach - bieleniem wapiennym, a podłogi - płytkami ceramicznymi.
10.7. Pomieszczenia mieszkalne należy codziennie po zakończeniu pracy dokładnie posprzątać: oczyścić z kurzu, ściany, podłogi i sprzęt, umyć roztworem mydła alkalicznego i gorącą wodą; szafki w garderobach należy czyścić metodą wilgotną i dezynfekować przynajmniej raz w tygodniu poprzez spryskanie lub przetarcie szmatką zwilżoną środkiem dezynfekcyjnym.
10.8. Urządzenia i urządzenia sanitarne w pomieszczeniu higieny damskiej, w miarę potrzeby, ale nie rzadziej niż raz na zmianę, są dokładnie czyszczone, myte wodą, a następnie dezynfekowane.
11. Higiena osobista
11.1. Każdy pracownik przedsiębiorstwa jest odpowiedzialny za przestrzeganie zasad higieny osobistej, za stan stanowiska pracy, za spełnianie wymagań technologicznych i sanitarnych na swoim terenie.
11.2. Wszyscy kandydaci do pracy oraz osoby pracujące w przedsiębiorstwie muszą przejść badania lekarskie zgodnie z wymogami ustalonymi przez instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej.
11.3. Każdy pracownik musi posiadać osobistą książeczkę zdrowia, w której na bieżąco odnotowywane są wyniki wszystkich badań.
11.4. Wszyscy nowo przyjęci pracownicy muszą przejść szkolenie higieniczne zgodnie z programem minimum sanitarnego oraz zdać egzamin z odnotowaniem tego w odpowiednim dzienniku i osobistej dokumentacji medycznej. W przyszłości wszyscy pracownicy, w tym personel administracyjny i inżynieryjno-techniczny, niezależnie od momentu ich wejścia na rynek, będą musieli raz na dwa lata przejść szkolenia i testy wiedzy z zakresu minimum sanitarnego. Osoby, które nie spełniły minimum medyczne, nie są dopuszczone do pracy.
11,5. Osobom cierpiącym na choroby określone w aktualnej „Instrukcji postępowania w zakresie badań lekarskich osób ubiegających się o pracę i pracujących w przedsiębiorstwach spożywczych, zakładach wodociągowych, placówkach opieki nad dziećmi itp.” nie wolno pracować w warsztatach przy produkcji wyrobów produkty mięsne.
11.6. Pracownicy warsztatów produkcyjnych mają obowiązek zgłaszać to administracji w przypadku wystąpienia objawów chorób przewodu pokarmowego, gorączki, ropienia i objawów innych chorób oraz zgłosić się do zakładowej przychodni zdrowia lub innej placówki medycznej w celu uzyskania odpowiedniego leczenia.
11.7. Przed przystąpieniem do pracy pracownicy zakładów produkcyjnych mają obowiązek wziąć prysznic, założyć czysty strój sanitarny tak, aby całkowicie zakrywał ubranie osobiste, założyć włosy pod chustę lub czepek i dwukrotnie dokładnie umyć ręce ciepłą wodą z mydłem.
W okresach zagrożenia epidemiologicznego lub epizootycznego, zgodnie z zaleceniami stacji sanitarno-epidemiologicznej lub organów państwowego nadzoru weterynaryjnego, pracownicy sklepu mają obowiązek przed myciem rąk zdezynfekować ręce 0,2% roztworem chloraminy lub 0,1% klarownym roztworem wybielacza.
Personel produkcyjny musi także dezynfekować ręce po każdej przerwie w pracy.
Wszyscy pracownicy rzeźni sanitarnej i warsztatów wstępnej obróbki żywca podczas uboju zwierząt niekorzystnych dla chorób zakaźnych są zobowiązani, na polecenie lekarza weterynarii rzeźni (rzeźni sanitarnej), do okresowej dezynfekcji rąk i narzędzi pracy (noży) , orzechy).
11.8. Odzież sanitarną należy zmieniać codziennie oraz w przypadku zabrudzenia.
11.9. W celu uniknięcia przedostania się ciał obcych do surowców i wyrobów gotowych zabrania się:
wnoszenia i przechowywania drobnych przedmiotów szklanych i metalowych (z wyjątkiem narzędzi metalowych i urządzeń technologicznych) w sklepach spożywczych;
zapinać odzież sanitarną za pomocą szpilek i igieł oraz przechowywać przedmioty osobiste (lustra, grzebienie, pierścionki, odznaki, papierosy, zapałki itp.) w kieszeniach fartucha. Każdy zakład produkujący żywność musi posiadać rejestr przedmiotów tłukących się.
11.10. Zabrania się wchodzenia na hale produkcyjne bez odzieży sanitarnej lub specjalnej odzieży do pracy na zewnątrz.
11.11. Mechanicy, elektrycy i inni pracownicy wykonujący prace remontowe w pomieszczeniach produkcyjno-magazynowych przedsiębiorstwa mają obowiązek przestrzegać zasad higieny osobistej, pracować w warsztatach w specjalnym ubraniu, nosić narzędzia w specjalnych zamykanych skrzyniach z uchwytami oraz podejmować środki zapobiegające możliwość przedostania się ciał obcych do produktów.
11.12. Przy wychodzeniu z budynku na teren i odwiedzaniu pomieszczeń nieprodukcyjnych (toalety, stołówka, punkt pierwszej pomocy itp.) należy zdjąć odzież sanitarną; Zabrania się noszenia jakiejkolwiek odzieży wierzchniej na odzieży sanitarnej.
11.13. Pracownicy powinni szczególnie uważać na utrzymanie rąk w czystości. Paznokcie należy obcinać krótko i nie lakierować. Należy myć ręce przed rozpoczęciem pracy oraz po każdej przerwie w pracy, przy przechodzeniu z jednej operacji do drugiej, po kontakcie z zanieczyszczonymi przedmiotami.
Po skorzystaniu z toalety należy dwukrotnie umyć ręce: w śluzie po skorzystaniu z toalety przed założeniem szlafroka oraz w miejscu pracy bezpośrednio przed rozpoczęciem pracy. Po wyjściu z toalety zdezynfekuj buty na macie dezynfekcyjnej.
11.14. Posiłki należy spożywać wyłącznie w stołówkach, bufetach, salach żywieniowych lub innych punktach gastronomicznych zlokalizowanych na terenie przedsiębiorstwa lub w jego pobliżu.
Zabrania się przechowywania artykułów spożywczych w indywidualnych szafach ubraniowych.
12. Dezynfekcja, deratyzacja
12.1. Przedsiębiorstwa muszą podjąć działania w celu zwalczania much.
Aby zapobiec rozmnażaniu się much, należy w odpowiednim czasie usuwać śmieci i ścieki. Pracownicy wyznaczeni do tego procesu oczyszczają pojemniki na śmieci, szamba, toalety, magazyny nawozu 1 - 2 razy w tygodniu pyłem heksachloranu, 2 - 3% roztworem chlorofosu, 0,1% wodną emulsją trichlorometafosu. Odpady płynne poddaje się również działaniu wybielacza na sucho (1 kg na 1 m2 powierzchni).
Aby chronić pomieszczenia przed wnikaniem much, okna, otwory wentylacyjne i drzwi są ekranowane w ciepłym sezonie.
Papier samoprzylepny służy do zabijania much w pomieszczeniach zamkniętych. W godzinach wolnych od pracy wykorzystuje się do tego celu środki chemiczne zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR, przy czym produkty są wyjmowane z warsztatu, sprzęt przykrywany, a następnie wietrzony przez 6 godzin.
12.2. Do zwalczania karaluchów należy stosować: świeżo spalony boraks zmieszany z mąką ziemniaczaną lub grochową w stosunku 1:1, roztwór kwasu borowego z cukrem lub pieczywem, złocień. Miejsca lęgowe karaluchów spala się za pomocą palnika. Dopuszcza się stosowanie 1% wodnego roztworu chlorofosu z zastrzeżeniem warunków określonych w niniejszym Regulaminie.
12.3. Aby chronić surowce i produkty gotowe przed zanieczyszczeniem i uszkodzeniem przez gryzonie należy:
Tapicerowanie progów i drzwi lokali (do wysokości 40 - 50 cm) blachą lub siatką metalową;
Zasłoń okna piwnic i otwory kanałów wentylacyjnych siatkami ochronnymi;
Uszczelnij dziury w ścianach, podłogach, w pobliżu rurociągów i grzejników cementem i wiórami metalowymi;
Niezwłocznie oczyścić warsztaty z resztek żywności i odpadów, po zakończeniu pracy dokładnie przykryć surowce i gotowe produkty.
12.4. Tępienie gryzoni przeprowadza się metodami mechanicznymi (pułapki, pułapki itp.) i chemicznymi. Chemiczne metody deratyzacji mogą być stosowane wyłącznie przez specjalistów od deratyzacji. Do tępienia gryzoni stosuje się następujące środki chemiczne: zookumarynę, szczurzyd (alfa-naftylotiomocznik), tiosemikarbozyd (preparat tiomocznika), węglan baru, fosforek cynku, ratindan (difanacyna), dwutlenek węgla.
Zabronione są bakteryjne metody zwalczania gryzoni.
13. Obowiązki administracji przedsiębiorstwa
13.1. Administracja przedsiębiorstwa jest zobowiązana:
stworzyć warunki niezbędne do wytwarzania produktów o gwarantowanej jakości;
ściśle przestrzegać wymagań terytorialnych instytucji służby sanitarno-epidemiologicznej;
po otrzymaniu sygnałów o wydaniu wyrobów niespełniających wymagań sanitarno-higienicznych niezwłocznie podjąć działania mające na celu wyeliminowanie naruszeń, które spowodowały wydanie tych wyrobów;
zapewnić każdemu pracownikowi przedsiębiorstwa komplety odzieży sanitarnej zgodne z obowiązującymi normami, zorganizować ich regularne pranie, a w razie potrzeby dezynfekcję i wydać je w czystym, nadającym się do użytku stanie;
przydzielić specjalny personel do czyszczenia terytorium i pomieszczeń, zapewnić warunki dla wysokiej jakości dezynfekcji sprzętu;
pracownicy sprzątający teren i osoby sprzątające sklepy nie powinny być dopuszczone do pracy przy produkcji;
zwróć uwagę na niniejsze Zasady Sanitarne wszystkich pracowników przedsiębiorstwa, zorganizuj ich naukę i zapewnij ich ścisłe przestrzeganie.
14. Odpowiedzialność i kontrola nad realizacją Regulaminu
14.1. Odpowiedzialność za wdrożenie niniejszych Przepisów Sanitarnych spoczywa na kierownikach przedsiębiorstw i kierownikach (brygadzistach) warsztatach.
14.2. Monitorowanie przestrzegania niniejszych Przepisów Sanitarnych prowadzą departamentalne służby sanitarne i weterynaryjne Ministerstwa Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego ZSRR, terytorialne instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej oraz państwowe organy inspekcji weterynaryjnej.
Wraz z publikacją niniejszego Regulaminu, Przepisy Sanitarne dla przedsiębiorstw branży przetwórstwa mięsnego i drobiowego, zatwierdzone przez Ministerstwo Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego ZSRR oraz Główną Dyrekcję Sanitarno-Epidemiologiczną Ministerstwa Zdrowia ZSRR w dniu 16 kwietnia , 1970, w porozumieniu z Główną Dyrekcją Medycyny Weterynaryjnej Ministerstwa Rolnictwa ZSRR z dnia 15 kwietnia 1970 r. zostają uchylone.. Do czasu zatwierdzenia uzupełnienia do niniejszego Regulaminu, odpowiednie standardy sanitarne Przepisów Sanitarnych z dnia 16 kwietnia , 1970 oraz wymagania weterynaryjne i sanitarno-higieniczne dotyczące produkcji mięsa drobiowego, zatwierdzone 30 grudnia 1983 roku, mają zastosowanie do przedsiębiorstw i warsztatów przetwórstwa drobiarskiego.