Borowiki gdzie rosną i jak je znaleźć. Borowik (grzyb): opis i zdjęcie
Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.
PLAN
Wstęp. Charakterystyka branży Żywnościowy, perspektywy rozwoju
1. Charakterystyka produktu głównych rodzajów surowców oraz wymagania sanitarno-higieniczne dotyczące ich przechowywania
2. Technologia przygotowania zup mlecznych
3. Charakterystyka wyposażenia, inwentarza, naczyń. Zasady obsługi i środki ostrożności. Bezpieczeństwo i Higiena Pracy
Wykaz używanej literatury
WSTĘP. CHARAKTERYSTYKA PUBLICZNEGO PRZEMYSŁU SPOŻYWCZEGO, PERSPEKTYWY ROZWOJU
Najważniejszym zadaniem cateringu publicznego w nowoczesna scena jest wprowadzenie nowych technologii produkcji.
Obecnie przedsiębiorstwa gastronomii przechodzą na kompleksowe zaopatrzenie w półprodukty produkcja przemysłowa. Jest to konieczne, aby zwiększyć wydajność pracy i poprawić jakość produktów.
Produkcja wyrobów kulinarnych w zakładach gastronomii jest złożonym procesem technologicznym, składającym się z szeregu operacji przetwarzania produktów do przygotowania dań i produktów kulinarnych.
W zależności od organizacji procesu technologicznego przedsiębiorstwa gastronomii dzielą się na dwa typy: surowce, pracujące na surowcach i przedprodukcyjne, pracujące na półproduktach.
Gotowanie to sztuka przygotowywania różnorodnych potraw z surowców roślinnych i zwierzęcych.
Gotowanie jest ściśle powiązane z takimi dyscyplinami, jak merchandising produkty żywieniowe, podstawy fizjologii żywienia, higieny i warunków sanitarnych, organizacja produkcji, wyposażenie technologiczne zakładów żywienia zbiorowego.
Proces technologiczny to szereg naukowo uzasadnionych, spójnych metod mechanicznej i termicznej obróbki surowców.
Surowce to produkty spożywcze przeznaczone do przygotowania produktów kulinarnych.
Półprodukty to produkty, które zostały poddane częściowej obróbce kulinarnej, ale nie zostały jeszcze doprowadzone do gotowości kulinarnej i nie nadają się do spożycia.
Ważnymi dokumentami dla szefów kuchni cateringu są standardy branżowe, warunki technologiczne i instrukcje.
1 . CHARAKTERYSTYKA PRODUKTU GŁÓWNYCH RODZAJÓW SUROWCÓW I SANITARNO-HIGIENICZNYCH WYMOGI DOTYCZĄCE JEGO PRZECHOWYWANIA
Mleko jest produktem normalnego wydzielania gruczołu sutkowego zwierząt. Zawiera ponad 200 różnych łatwo przyswajalnych substancji niezbędnych do życia człowieka, w tym białka, tłuszcze, węglowodany, minerały i witaminy. Wszystkie składniki mleka są dobrze zbilansowane, dzięki czemu są łatwo i całkowicie wchłaniane przez organizm ludzki. Mleko zawiera (w%): wodę – 85 – 89, białka – 2,8 – 4, tłuszcz – 2,9 – 6, cukier mleczny – 4 – 4,7, minerały -- 0,7 -- 1, witaminy A , D, E, C, RR, grupy B. wartość energetyczna 100 g mleka o zawartości tłuszczu 3,2% - 58 kcal, czyli 243 kJ.
Smak i zapach są czyste, bez obcych smaków i zapachów, które nie są charakterystyczne dla świeżego mleka. Kolor powinien być biały z lekko żółtawym odcieniem;
Temperatura mleka pasteryzowanego nie powinna być wyższa niż 8°C, mleka sterylizowanego nie powinna być wyższa niż 20°C.
Kasza ryżowa
W zależności od metody przetwarzania kaszę ryżową można zmielić, polerować i polerować kruszonym.
Ryż polerowany to ziarna ryżu łuskanego, z którego całkowicie usunięto błony kwiatowe, łupiny owoców i nasion, większość warstwa aleuronowa, zarodek. Powierzchnia jest szorstka.
Ryż polerowany to polerowane ziarna ryżu odmian szklistych przetwarzane na maszynach polerskich. Powierzchnia jest gładka i błyszcząca.
Ze względu na jakość ryż bielony i polerowany dzieli się na klasę premium, pierwszą i drugą. Zawartość jądra łagodnego (w %, nie mniej): w klasie najwyższej – 99,7, w klasie I – 99,4, w klasie II – 99,1.
Ryż mielony kruszony to rozdrobnione ziarna ryżu powstałe podczas produkcji ryżu mielonego, polerowanego i dodatkowo przetwarzane na maszynach mielących. Nie są podzielone na odmiany. Zawartość łagodnego rdzenia jest nie mniejsza niż 98,2%.
Zboża ryżowe charakteryzują się dobrą strawnością i wyróżniają się wysoką strawnością właściwości kulinarne, stosowany w dziecięcych i żywienie dietetyczne. Czas gotowania płatków wynosi 45-50 minut, wzrost objętości jest 6-7 razy.
Proso, polerowane
Proso polerowane otrzymuje się z prosa poprzez uwolnienie go od błonek kwiatowych, częściowo z okrywy owocowo-nasiennej oraz zarodka. Białka prosa są ubogie w niezbędne aminokwasy. Zboża zawierają dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych Kwasy tłuszczowe Podczas długotrwałego przechowywania tłuszcz jełcze. Cenione jest proso jasnożółte, duże i szkliste.
W zależności od jakości proso dzieli się na klasę premium, I i II. Kolor płatków jest żółty w różnych odcieniach. Zawartość łagodnego jądra (%, nie mniej): w klasie najwyższej – 99,2, w klasie I – 98,7, w klasie II – 98.
Gryka.
Produkowany z parzonego lub nieparzonego ziarna gryki poprzez oddzielenie łupin owocowych. Ze względu na sposób przetwarzania rozróżnia się jądra i jądra szybkogotowające, jądra prodeliczne i jądra szybkogotowające.
Jądro to ziarno gryki, uwolnione od błon owocowych, niepęknięte. Kolor z żółtawym lub zielonkawym odcieniem.
Jądro szybkowarujące powstaje w wyniku parzenia ziarna. Kolor - brązowy w różnych odcieniach.
Wykonane - ziarna gryki podzielone na kawałki. Produkt nie jest podzielony na odmiany.
Owsianka.
Z owsa wytwarza się gotowane na parze nierozdrobnione płatki owsiane, płatki owsiane walcowane, płatki Herkules i płatki oraz płatki owsiane. Nie są podzielone na odmiany.
W kuchni płatki owsiane służą do przygotowania lepkich kaszek, klopsików, zup mlecznych i zapiekanek.
Kasza jęczmienna.
Jęczmień perłowy i jęczmień produkowane są z jęczmienia zbożowego.
Jęczmień perłowy to całe lub rozdrobnione ziarna jęczmienia, pozbawione nalotów kwiatowych, dobrze zmielone i wypolerowane. W zależności od wielkości ziaren wyróżnia się pięć liczb: ziarna nr 1 i 2 mają wydłużony rdzeń z zaokrąglonymi końcami, ziarna nr 3 - 5 mają kształt kulisty. Zawartość łagodnego rdzenia jest nie mniejsza niż 99,6%. Czas gotowania -- 60--90 min.
Służy do gotowania kaszek - dużych, zup - małych.
Płatki pszenne.
Z ziarna pszenicy produkowane są zboża Semolina, Poltavskaya i Artek.
Kaszę mannę uzyskuje się poprzez zmielenie ziaren odmianowych na mąkę. W zależności od rodzaju pszenicy kasza manna zaliczana jest do gatunku M - semolina mączna nieprzezroczysta lub gładka biały, wyselekcjonowany podczas przemiału odmianowego pszenicy miękkiej. Zawartość popiołu - nie więcej niż 0,6%. Ziarna klasy T to półprzezroczyste, mączne ziarna o barwie kremowej lub żółtawej, wyselekcjonowane podczas mielenia pszenica durum. Zawartość popiołu w zbożu nie przekracza 0,7%. W zbożach marki MT dominują nieprzezroczyste, mączne, białe ziarna z obecnością półprzezroczystych, prążkowanych ziaren o kremowej barwie.
Makaron
Produkty makaronowe produkowane są z mąki pszennej. Mają wysokie Wartość odżywcza, dobra strawność, szybko się gotują, są dobrze transportowane i przechowywane.
Produkty makaronowe dzielą się na typy: rurkowe, nitkowate (wermiszel), wstążkowe (makaron) i kręcone.
Produkty rurowe.
W zależności od kształtu i długości dzieli się je na podtypy: makarony, rogi, pióra.
Makaron- rurki o prostym przekroju. Długość makaronu krótkiego wynosi od 15 do 30 cm, makaronu długiego co najmniej 30 cm, w zależności od wielkości przekroju makaron jest; słoma (średnica do 4,0 mm), specjalna (od 4,1 do 5,5 mm), zwykła (od 5,6 do 7,0 mm) i amatorska (powyżej 7,0 mm).
Rogi-- zakrzywione lub proste rury z prostym cięciem. Długość rogów wzdłuż zewnętrznego łuku wynosi od 1,5 do 4,0 cm, amatorskich - od 3,0 do 10. W zależności od średnicy zewnętrznej rogi są: słomkowe, specjalne, zwykłe i amatorskie.
Pióra- rurki z ukośnym nacięciem. Długość od kąta ostrego do rozwartego wynosi od 3,0 do 10,0 cm, w zależności od średnicy zewnętrznej pióra są takie same jak makaron, z wyjątkiem słomek.
Kształt przekroju poprzecznego wyrobów rurowych może być okrągły, kwadratowy, falisty itp.
Produkty nitkowate .
Należą do nich wermiszel.
Wermiszel To ma różne kształty sekcje: kwadratowe, okrągłe, elipsoidalne itp. W zależności od wielkości przekroju wyróżnia się je (w mm, nie więcej): pajęczak - 0,8, cienki - 1,2, zwykły - 1,5, amatorski - 3, 0. Pod względem długości wermiszel może być: długi - co najmniej 20 cm i krótki - co najmniej 2 cm.
Produkty w kształcie wstążki.
Należą do nich makaron.
Makaron Może być gładki lub ryflowany, krawędzie mogą być proste, faliste, piłowane. Makaron dzieli się ze względu na długość: długi - nie mniej niż 20 cm i krótki - nie mniej niż 2 cm. Dopuszczalna jest dowolna szerokość makaronu, ale nie mniej niż 3 mm, grubość nie powinna być większa niż 2 mm.
Wermiszel, makaron, makaron (słomki) mogą być produkowane w formie motków, gniazd, ich wielkość nie jest ograniczona.
Produkty wymyślone.
Produkowane są w dowolnym kształcie i rozmiarze, a kształtki są stemplowane w postaci alfabetu, gwiazdek, muszelek itp.
Wymagania dotyczące jakości i przechowywania
Kolor makaronu powinien być jednolity, z odcieniem kremowym lub żółtawym, odpowiadającym rodzajowi mąki, bez śladów rozgniatania. Podczas dodawania dodatków kolor powinien zmieniać się w zależności od dodatków. Powierzchnia produktów musi być gładka, dopuszcza się niewielką szorstkość, pęknięcie musi być szkliste. Formularz jest poprawny, zgodny z nazwą produktów. Smak i zapach powinny być charakterystyczne, bez goryczy, stęchlizny i zapachu pleśni. Po ugotowaniu do ugotowania produkty nie powinny tracić kształtu, sklejać się, tworzyć grudek ani rozpadać się w szwach. Wilgotność produktu nie przekracza 13%, kwasowość nie więcej niż 4, z dodatkiem przetworów pomidorowych nie więcej niż 10. W zależności od rodzaju opakowania i rodzaju makaronu, ilość w nich złomu, okruchów i zdeformowanych produktów jest standaryzowana. Niedopuszczalna jest obecność szkodników stodołowych.
Makaron przechowywać w czystych, suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach, niezarażonych szkodnikami stodołowymi, w temperaturze nie wyższej niż 30°C oraz wilgotność względna nie więcej niż 70%.
2 . TECHNOLOGIA PRZYGOTOWANIA ZUP MLECZNYCH
Zupy mleczne przygotowywane są na całe mleko, z dodatkiem wody, a także z mleka skondensowanego i w proszku. Zupy te przygotowywane są ze zbóż, makaronów i warzyw. Makaron, pełnoziarniste płatki zbożowe i warzywa nie gotują się dobrze w mleku, dlatego najpierw gotuje się je do połowy w wodzie, a następnie w mleku. Drobno pokruszone płatki zbożowe i kasza manna natychmiast wlewa się do wrzącego mleka.
Zupy mleczne gotuje się w małych porcjach, gdyż długotrwałe przechowywanie pogarsza kolor, zapach i smak zupy. Masło umieszcza się w kotle lub talerzu bezpośrednio przed wypuszczeniem.
Zupa mleczna ze zbożami.
Posortowane i umyte zboża (ryż lub proso) wlewa się do wrzącej wody, gotuje przez 5-7 minut, wlewa gorące mleko i gotuje do miękkości. Pod koniec gotowania dodać cukier. Jeśli gotujesz zupę z pełnym mlekiem, gotuj płatki w wodzie przez 5-7 minut. , przełóż na sitko i poczekaj, aż woda odcieknie. Przygotowane płatki umieszcza się we wrzącym mleku i gotuje do miękkości.
Przygotowując zupę z kaszy jęczmiennej lub kaszy manny, przesiane płatki wsypujemy strumieniem do wrzącego mleka lub mleka z wodą, cały czas mieszając, i gotujemy 15-20 minut. Przed końcem gotowania dodać sól i cukier. Po wyjściu zupę przelej na talerz i dodaj kawałek masła.
Zupa mleczna z makaronem.
Przygotowany makaron wlewa się do wrzącej osolonej wody, gotuje do połowy ugotowanego, wlewa gorące mleko i doprowadza do gotowości, a pod koniec gotowania dodaje się cukier. Jeżeli zupę przygotowuje się na pełnym mleku, to makaron wlewa się do wrzącej wody, makaron gotuje 7-10 minut, makaron 5-7 minut, wermiszel 3-5 minut i układa na sicie. Przygotowany makaron umieszcza się we wrzącym mleku, dodaje sól i cukier i gotuje aż do ugotowania. Nadzienie zupy („gwiazdki”, „alfabet”, „uszy”) wlewa się natychmiast do wrzącego mleka lub mleka z dodatkiem wody, dodaje sól i cukier i gotuje do miękkości. Po wyjściu zupę przelej na talerz i dodaj kawałek masła.
Mleko Lapszewików
Przygotuj domowy makaron, przesiej mąkę i wlej do wrzącej wody na 1-2 minuty, przełóż na sito i poczekaj, aż woda odcieknie. Następnie zalać wrzącym mlekiem lub mlekiem rozcieńczonym wodą i gotować 12-15 minut. Pod koniec gotowania dodać sól i cukier. Wychodząc do miski z zupą dodajemy kawałek masła.
Zupa mleczna z warzywami.
Marchewkę kroimy w plasterki, kostkę lub kostkę i lekko podsmażamy masło, Biała kapusta pokroić w warcaby, a kolorową podzielić na małe kulki, ziemniaki pokroić w kostkę lub plasterki, strąki fasoli uformować w kwadraty lub romby i osobno ugotować. Podsmażoną marchewkę wrzucić do wrzącej osolonej wody, zagotować, dodać ziemniaki, kalafior lub białą kapustę i gotować do połowy ugotowaności. Następnie dodaj gorące mleko i gotuj, aż będzie gotowe. Pod koniec gotowania dodać ugotowaną fasolkę szparagową i sól.
Zupy mleczne można przygotować z innym zestawem warzyw; zielony groszek, rzepa, dynia, liście szpinaku, sałata i inne warzywa. Zupy czasami doprawia się mąką sauté rozcieńczoną mlekiem lub wodą. Po wyjściu zupę przelej na talerz i dodaj masło.
Zupa z mleka semoliny
Kaszę mannę wlewa się do wrzącego mleka rozcieńczonego wodą, gotuje przez 10 minut, dodaje cukier i sól. Podczas serwowania dodać masło.
Zupa mleczna z semoliny z rodzynkami
Do wrzącego mleka rozcieńczonego wodą dodać przesiane mleko, ciągle mieszając. Kasza manna, dodać sól, cukier, rodzynki i gotować na małym ogniu przez 15-20 minut. Podczas serwowania dodać masło.
Zupa ryżowo-mleczna
Posortuj ryż i dobrze spłucz, gotuj przez 3-5 minut. Włożyć do wrzącej wody i odcedzić na durszlaku. Gdy woda odpłynie, włóż ryż do wrzącego mleka i gotuj przez 30 minut. Przed końcem gotowania dodać sól, cukier, a przed podaniem dodać masło.
3. CHARAKTERYSTYKA WYPOSAŻENIA, WYPOSAŻENIA, NACZYŃ. ZASADY OBSŁUGI I ŚRODKI OSTROŻNOŚCI. BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY
Sprzęt
Stosowanie wyposażenie techniczne zmniejsza pracochłonność pierwotnego przetwarzania surowców, zmniejsza procent odpadów itp.
Wprowadzenie zmechanizowanych linii kompletacji i wydawania żywności umożliwia poprawę, a jednocześnie skrócenie czasu potrzebnego na obsługę konsumentów.
Piece elektryczne PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51Sh
Płyty przeznaczone są do wykonywania procesów technologicznych obróbki cieplnej półproduktów (gotowanie, gotowanie, zarumienianie, duszenie, smażenie) w funkcjonalnych pojemnikach.
Elektryczny kocioł fermentacyjny z modulacją segmentową KPESM-60M
Kotły kuchenne przeznaczone są do gotowania bulionów, pierwszego, drugiego, trzeciego dania oraz sosów. Zainstalowany w gorącym sklepie. Składa się z naczynia do gotowania, płaszcza parowego, korpusu, pokrywki, kranu i panelu sterowania.
Kotły kuchenne o pojemnościach 20, 30, 40 i 50 l
Kotły przeznaczone są do gotowania potraw. Korpus kotła posiada kształt cylindryczny, po bokach znajdują się dwa uchwyty. Kotły wykonane są ze stali nierdzewnej i aluminium. Są dostarczane z pokrywkami. Dno kotła jest solidnie wytłoczone ze stali nierdzewnej o grubości 2,0 mm. Produkty są całkowicie wypolerowane
Głównym wymaganiem dla kotłów jest to, aby dno było ściśle poziome.
Dania
W POP stosuje się różne przybory, które są klasyfikowane według następujące znaki: materiał, z którego jest wykonany, sposób produkcji, cel funkcjonalny, złożoność dekoracji itp.
W zależności od użytego materiału naczynia wykonuje się: szkło, ceramika (ceramika, majolika, porcelana-fajans), metal (najczęściej aluminium, stal nierdzewna), plastik, drewno.
Według metody produkcji wyróżnia się drewno: dmuchane, odlewane, prasowane, tłoczone, toczone, drążone.
Ze względu na przeznaczenie funkcjonalne: do przechowywania żywności, do gotowania (płyta kuchenna), do serwowania potraw (blat), do jedzenia i picia, pomocnicze lub inne (umywalki, popielniczki, wazony nocne)
Sztućce
Do sztućców metalowych zalicza się: noże, łyżki, widelce i inne.
Ogólne zasady obsługi i środki ostrożności podczas pracy przy urządzeniach mechanicznych
Przed rozpoczęciem pracy kucharz musi przynieść swoje Miejsce pracy w celu sprawdzenia bezpieczeństwa pracy:
sprawdź prędkość biegu jałowego urządzenia,
sprawdzić obecność i kierunek barier,
obecność i sprawność przewodów elektrycznych i uziemienia,
obecność niezależnego urządzenia rozruchowego - przełącznika, przełącznika wsadowego, rozrusznika magnetycznego,
sprawdzić przydatność innego sprzętu,
sprawdź działanie na biegu jałowym.
Podczas pracy kucharz musi:
Maszynę należy ładować dopiero po jej uruchomieniu,
w miarę możliwości wypełnij powierzchnię roboczą kuchenki elektrycznej naczyniami,
w odpowiednim czasie wyłączyć grill elektryczny pieców lub przełączyć je na niższą moc,
nie dopuszczać do włączania palników na mocy maksymalnej i średniej bez obciążenia,
nie należy używać kotłów, patelni ze zdeformowanymi dnami i krawędziami, uchwytami, które nie są bezpiecznie zamocowane lub są bez nich,
kontrolować ciśnienie i temperaturę w urządzeniach w granicach określonych w instrukcji obsługi,
monitorować obecność ciągu w komorze spalania urządzeń gazowych i odczyty manometru podczas obsługi urządzeń pracujących pod ciśnieniem.
Po skończonej pracy:
Samochód jest wyłączony
Częściowo go rozebrać i oczyścić z resztek produktu,
Następnie dokładnie spłucz, aż do całkowitego usunięcia wszelkich pozostałości produktu.
Zewnętrzne powierzchnie maszyny przeciera się najpierw wilgotną, a następnie suchą szmatką,
Umyte części maszyny są suszone, po czym wszystkie rdzewiejące części i powierzchnie mające kontakt z żywnością są smarowane niesolonym tłuszczem spożywczym.
Raz w tygodniu przecierać suchą szmatką lub flanelą do czasu przywrócenia blasku,
Maszynę należy regularnie demontować i sprawdzać w celu wymiany zużytych części,
W godzinach wolnych od pracy maszynę należy odłączyć od zasilania.
WYKAZ WYKORZYSTANYCH BIBLIOGRAFII
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Gotowanie: Podręcznik dla studentów kierunków zawodowych i technicznych. szkoły - M.: Ekonomia, 1978. - 295 s.
2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Gospodarka towarowa produktów spożywczych: podręcznik do nauk technicznych. wydziały szkół technicznych. - M.: Ekonomia, 1985. - 256 s.
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Technologia gotowania: Podręcznik dla studentów, edukacyjny. według specjalnego „Technologia społeczeństw. odżywianie” – wyd. 3, poprawione. - M.: Ekonomia, 1988. - 303 s.
4. Sopina L.N., Chozyaeva S.G. Poradnik dla kucharza: podręcznik. podręcznik szkolenia wykwalifikowanych pracowników w spółdzielni. prof.-techn. szkołach i bezpośrednio w produkcji. - M.: Ekonomia, 1985. - 240 s.
5. Nowożenow Yu.M. Charakterystyka kulinarna potraw. - M.: Szkoła Podyplomowa, 1987. - 256 s.
6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Katalog: Sprzęt i przybory handlowe. - M.: Ekonomia, 1988. - 127 s.
7. Uspienskaja N.R. Praktyczny przewodnik dla kucharza. Podręcznik Podręcznik dla fachowo-technicznych szkoły - M.: Ekonomia, 1982. - 176 s.
Podobne dokumenty
Znaczenie zup w żywieniu człowieka, charakterystyka towarowa głównych rodzajów surowców do ich przygotowania. Klasyfikacja i asortyment zup; mechaniczna obróbka kulinarna surowców i przygotowanie półproduktów, proces technologiczny przygotowania zup.
praca na kursie, dodano 24.02.2012
Proces technologiczny przygotowania zup na mleku pełnym, skondensowanym i w proszku. Sekrety przyrządzania zup mlecznych ze zbóż (jęczmienia, prosa), makaronów i warzyw. Przepisy kulinarne kasza manna i zupa ryżowa.
prezentacja, dodano 22.02.2014
Koncepcja zup jako dań płynnych. ogólna charakterystyka zupy i ich skład. Klasyfikacja zup, cechy technologii ich przygotowania. Zupy puree i klarowne (consommé). Przygotowywanie zup mlecznych, słodkich i zimnych. Wymagania dotyczące jakości potrawy.
prezentacja, dodano 19.09.2016
Fizjologiczne znaczenie surowców do sporządzania zup. Organizacja procesu przygotowania i przetwórstwa warzyw, ryb i mięsa. Asortyment i proces technologiczny przygotowania zup narodowych. Organoleptyczna ocena ich jakości. Wartość odżywcza dania.
praca na kursie, dodano 05.06.2015
Wytyczne na praktykę w profilu specjalności. Proces technologiczny przygotowania i wydawania produktów kulinarnych. Cechy przygotowania i przechowywania zup, sosów, dodatków, gorących przystawek, dań słodkich i napojów.
raport z praktyki, dodano 11.10.2009
Główne etapy i cechy przygotowania klarownych zup, wymagania jakościowe i okres przydatności do spożycia tych potraw. Sprzęt, inwentarz, narzędzia stosowane przy sporządzaniu bulionów klarownych. Organizacja miejsca pracy kucharza w sklepie hot-shop.
praca na kursie, dodano 10.01.2014
Asortyment i cechy przygotowania zup przyprawowych. Dania zimne i przekąski. Znaczenie dań słodkich w żywieniu i ich klasyfikacja. Technologia przygotowania i zasady podawania napojów gorących. Asortyment, pakowanie, etykietowanie dań chłodzonych.
przebieg wykładów, dodano 27.03.2012
Zapoznanie z działalnością ogólnodostępnego lokalu gastronomicznego. Badanie mechanicznej obróbki kulinarnej surowców i przygotowania półproduktów. Przygotowywanie i dystrybucja produktów kulinarnych (zupy, dania główne, gorące przekąski, dania słodkie, napoje).
raport z praktyki, dodano 07.04.2010
System technologiczny mechaniczna obróbka mięsa. Dyfuzja, osmoza, pęcznienie, adhezja, przenikanie ciepła i masy. Klasyfikacja zup, ich znaczenie w żywieniu. Zasady przygotowywania zup przyprawowych. Schemat technologiczny przygotowania dania „Ryba w cieście”.
test, dodano 11.10.2011
Historia przygotowania i klasyfikacja zup kuchni europejskiej. Badanie cech towarowych surowców stosowanych do przygotowania zup różne grupy. Wymagania jakościowe produkt końcowy. Charakterystyka zbóż, makaronów i przypraw.
Ze względu na temperaturę podawania zupy dzielimy na zimne i gorące. Zimne zupy idealnie nadają się do spożycia w okresie gorącym. Ich baza (kefir, kwas chlebowy, serwatka) z reguły jest niezgodna z obróbką cieplną. Składniki chłodników mogą być surowe (rzodkiewka, cebula, ogórek) lub gotowane (ziemniaki, buraki itp.). Gorące zupy(barszcz, kapuśniak, rassolniki) są uniwersalne – gotuje się je w bulionie lub wodzie i podaje zarówno na ciepło, jak i na zimno. W przeciwieństwie do zimnych zup, wszystkie składniki zawarte w przepisie na zupę muszą zostać ugotowane. Słodkie zupy w miesiącach wiosenno-letnich podawany jest na zimno oraz w okres jesienno-zimowy- zimno i gorąco. Podczas serwowania temperatura zup gorących nie powinna być niższa niż 75°C, zup zimnych nie wyższa niż 14°C. Indywidualne zupy w zimny okres lat można podawać na ciepło.
Danie główne W zależności od dostępności charakterystyczna podstawa dania płynne rozróżnia się między mięsnymi, wegetariańskimi, warzywnymi, rybnymi i zupa grzybowa. Jako płynną bazę stosuje się: buliony; mleko i napoje mleczne; wywary z warzyw, owoców, zbóż; kwas chlebowy. Jako dodatek używają: warzyw, grzybów, płatków zbożowych, roślin strączkowych i makaronów, ryb, mięsa, drobiu. Podstawą większości zup jest rosół. Klasyfikacja bulionów: Bulion kostny. Stosowane: wołowina, kości cielęce. Rosół mięsno-kostny. Zastosowanie: mostek, części przednich nóg, wykończenia. Rosół rybny. Zastosowanie: ryba Marnowanie jedzenia, rybie głowy rasy jesiotrów. Rosół grzybowy. Zastosowanie: suszone borowiki.
Do klarownych zup Następujące dania obejmują: bulion mięsny, rosół z kurczaka, rosół rybny. Przyprawianie zup uważane są za wynalazek czysto rosyjski. Zawsze wywoływały i nadal wywołują zachwyt i zdziwienie wśród obcokrajowców. W procesie ich przygotowania wykonywana jest dodatkowa operacja – podsmażanie warzyw (przygotowanie dressingu), dzięki czemu zupa nabiera bogatego gruby kolor i zwiększa zawartość kalorii gotowe danie. Zupy przyprawowe obejmują następujące dania: ogórki kiszone, barszcz, kapuśniak, solanka; płatki; prefabrykowane zupy jarzynowe i ziemniaczane; zupy z makaronem.
Zupy puree(zupy puree, zupy-kremy) przygotowywane są: z warzyw; rośliny strączkowe i zboża; mięso i podroby; ptaki; ryba. Tradycje kulinarne zupy mleczne istnieć o godz różne narody w wielu krajach. W Rosji przygotowuje się je z pełnego mleka lub mieszanki mleka i wody. Do prowadzenia skutecznej terapii dietetycznej podczas przygotowywania zup mlecznych jako płynną bazę wykorzystuje się nie tylko mleko naturalne, ale także pełne mleko krowie w proszku, mleko zagęszczone sterylizowane bez cukru, zgodnie z „Normami wymienności produktów w przygotowywanie dań dietetycznych.”
Do elementów konstrukcyjnych zup zalicza się: trzymanie się ustalonej formy krojenia produktów, piękne wybarwienie tłuszczu, równomierne rozmieszczenie dekoracji oraz zieleniny, które nadają potrawie piękny wygląd. wygląd i poprawia jego aromat.
Gotowe zupy przechowuje się na stole parowym nie dłużej niż 2 godziny, z wyjątkiem zup z makaronem - 30-40 minut. Zupy doprawiane lezonem przechowujemy w temperaturze 60-65°C, produkty mięsne podawane z zupami, przechowywane są w bulionie o temperaturze 60°C na stole parowym. Zupy należy podawać w małych porcjach. Nowej partii zupy znajdującej się w sprzedaży nie wolno mieszać z resztkami poprzedniej.
Ostrożnie wlewaj zupę, starając się zachować kształt przystawki i zachować czyste krawędzie talerzy. Podczas serwowania zupę mieszamy tak, aby tłuszcz równomiernie się rozłożył. Najpierw dodajemy mięso i gęstą część zupy, a następnie dodajemy bulion. Dodatki dodaje się do klarownych zup przed podaniem, a niektóre (grzzanki, profiteroles) podaje się osobno.
Warzywa często podawane są osobno na rozecie. Do hodgepodge podaje się także plasterek cytryny. W czasie świąt do zup dodaje się śmietanę lub podaje w sosie łódce.
Zgodność jest obowiązkowa następna temperatura zupy na wakacjach: gorąca 75-80°C, zimna 12-14°C.
Do podawania zup stosuje się miski do zupy, głębokie talerze i kubki na rosoły. W przypadku serwowania zup gorących podgrzewa się je do 60°C, a w przypadku zup zimnych schładza do 12°C.
85. Ogólna charakterystyka, zakres i zasady gotowania zup przyprawowych. Wymagania jakościowe. Funkcje karmienia. Tryby przechowywania i implementacji. Technologia gotowania dania „Mięso Solanka”.
Przyprawianie zup gotowane w bulionach lub wywarach warzywnych.
Warzywa, zboża, rośliny strączkowe i produkty mączne służą jako dodatki do przyprawiania zup. Do wielu zup przyprawowych dodaje się brązową mąkę. Jest zagęstnikiem i zwiększa kaloryczność zupy.
Przygotowując wszelkie zupy przyprawowe należy przestrzegać następujących zasad: Główne zasady. Warzywa sieka się lub kroi: do zup marynowanych, makaronowych, makaronów, a do barszczu - w paski (z wyjątkiem barszczu morskiego, w przypadku którego warzywa kroi się w kwadratowe plastry), do kapuśniaku z kapusta kiszona- w paski, z kiszonej kapusty, siekanej kapusty - w drobną kostkę (3-5 mm).
W przepisie na wszystkie zupy przyprawowe znajdują się aromatyczne warzywa: marchew, cebula, seler. Warzywa te zawierają olejki eteryczne. Aby je zachować, marchewki i cebulę podsmaża się. Pietruszki, selera i pasternak nie smaży się, ponieważ zawarte w nich olejki eteryczne dobrze zachowują się podczas gotowania zupy. Smażona masa nazywana jest dressingiem do zupy.
Dodatek zupy zawiera zwykle kilka rodzajów produktów, dlatego układa się je w takiej kolejności, aby były gotowe w tym samym czasie.
Do przygotowania tych zup używa się wszelkiego rodzaju bulionów. Jako dodatek spożywa się różne warzywa, zboża, rośliny strączkowe, makarony, a także kombinacje warzyw ze zbożami, roślinami strączkowymi i makaronem.
Cecha charakterystyczna sycenie zup polega na wykorzystaniu podsmażonych korzeni (marchew, pietruszka, seler, pasternak) i cebuli. Podczas smażenia uwolnione substancje aromatyczne są wchłaniane przez tłuszcz. Dzięki temu zupa po wprowadzeniu do niej podsmażonych warzyw nabiera ich charakterystycznego aromatu i zachowuje go na długo.
Do wielu zup przyprawowych dodawana jest mąka brązowa, która poprawia smak i aromat, a także zwiększa lepkość. Mąkę podsmaża się bez tłuszczu, schładza i rozcieńcza wodą lub bulionem. Smażenie mąki pomaga zachować witaminę C.
Warzywa do dressingu zup kroi się zgodnie z kształtem pozostałych produktów wchodzących w skład zupy (makaron, płatki zbożowe itp.).
Kolejność wykonania pracy „Solanka mięsna”:
1. Przygotuj mięso i ugotuj bulion mięsny.
2. Przetwarzaj i gotuj nerki, przekrój nerki wzdłuż, dobrze spłucz, zalej zimna woda i moczyć przez 1,5 godziny, okresowo zmieniając wodę. Następnie ponownie spłucz, ponownie dodaj zimną wodę i gotuj. Gdy woda się zagotuje, zmień ją, przepłucz nerki, aby usunąć resztki piany, uzupełnij gorąca woda i gotuj przez 1,5 godziny, nie przykrywając naczynia pokrywką. Ugotowane nerki należy łatwo przekłuć igłą szefa kuchni. Usuń gotowe nerki z bulionu i spłucz zimną wodą.
3. Przetwarzaj pikle. Ogórki obieramy z szorstką skórką i dojrzałymi nasionami. Ogórki o cienkiej skórce, wraz ze skórką i nasionami, pokroić w cienkie plasterki.
4. Gotuj przygotowane pikle.
5.Posiekaj i podsmaż cebulę. Cebulę pokroić w cienkie półpierścienie i podsmażyć, gdy cebula się podsmaży, dodać do niej przecier pomidorowy i kontynuować podgrzewanie przez kolejne 3-5 minut.
6. Przygotuj bulion. Ugotowane mięso wyjąć z bulionu i odcedzić bulion.
7. Przygotuj zestaw mięsny do hodgepodge. Gotowane mięso, nerki, szynkę, kiełbaski lub małe kiełbaski (bez osłonki) pokroić w cienkie plasterki.
8. Ustaw mieszankę do gotowania. Do wrzącego bulionu wrzucamy podsmażoną cebulę i przecier pomidorowy, ogórki gotowane, kapary z zalewą, przygotowane produkty mięsne, przyprawy i gotujemy 5-10 minut.
9. Udekoruj mieszankę. Na wakacjach do mieszanki włóż czarne oliwki, plasterek obranej cytryny, kwaśną śmietanę i posyp posiekaną natką pietruszki.
ZUPY MLECZNE
Zupy mleczne przygotowywane są na mleku pełnym, na mieszaninie mleka i wody, a także na mleku skondensowanym bez cukru i mlekiem w proszku. Zupy te przygotowywane są ze zbóż, makaronów i warzyw. Makaron, pełnoziarniste płatki zbożowe i warzywa nie gotują się dobrze w mleku, dlatego najpierw gotuje się je do połowy w wodzie, a następnie w mleku.
Zupy mleczne gotuje się w małych porcjach, gdyż długotrwałe przechowywanie pogarsza kolor, zapach, konsystencję i smak zupy. Masło lub margarynę stołową umieszcza się w kotle lub talerzu bezpośrednio przed wypuszczeniem.
Zupa mleczna ze zbożami. Posortowane i umyte zboża (ryż, jęczmień perłowy lub proso) wlewa się do wrzącej osolonej wody, gotuje do ugotowania, wlewa gorące mleko i doprowadza do gotowości. Pod koniec gotowania dodać cukier. Jeśli gotujesz zupę na pełnym mleku, to płatki gotuj w wodzie przez 5-7 minut, przełóż na sito i poczekaj, aż odciekną. Przygotowane płatki umieszcza się we wrzącym mleku i gotuje do miękkości.
Aby przygotować zupę z kaszy jęczmiennej lub kaszy manny, przesiane płatki wsypujemy strumieniem do wrzącego mleka lub mleka i wody, cały czas mieszając, i gotujemy do miękkości. Przed końcem gotowania dodać sól i cukier.
Po wyjściu zupę wylewa się na talerz, dodaje masło lub margarynę stołową.
Mleko 700, woda 350, ryż 70 lub kasza manna 60 lub jęczmień, kasza perłowa 80, masło 10, cukier 10.
Zupa mleczna z makaronem. Przygotowany makaron umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, gotuje do połowy ugotowanego, wlewa gorące mleko i doprowadza do gotowości. Pod koniec gotowania dodać cukier. Jeśli zupę przygotowuje się na pełnym mleku, makaron umieszcza się we wrzącej wodzie i gotuje: makaron przez 15-20 minut, makaron - 10-12, wermiszel - 5-7 minut; następnie przełożyć na sito i odsączyć wodę. Przygotowany makaron umieszcza się we wrzącym mleku, dodaje sól i cukier i gotuje aż do ugotowania. Nadzienie zupy („gwiazdki”, „alfabet”, „uszy”, „ryby”) natychmiast wlewa się do wrzącego mleka lub mieszanki mleka i wody, dodaje sól i cukier i gotuje do miękkości.
Po wyjściu zupę przelej na talerz i dodaj kawałek masła.
Zupa mleczna z warzywami. Marchewkę kroimy w plasterki, kostkę lub kostkę i lekko podsmażamy na maśle lub margarynie. Kapustę białą kroi się na kawałki, kalafior dzieli na małe kwiatostany, ziemniaki kroi w kostkę lub plasterki, fasolę kroi w kwadraty lub romby i gotuje osobno. Podsmażoną marchewkę wrzucić do wrzącej, osolonej wody, doprowadzić do wrzenia, następnie dodać ziemniaki, kalafior lub białą kapustę i gotować do połowy ugotowaności. Następnie wlać gorące mleko i gotować, aż będzie gotowe. Pod koniec gotowania dodać ugotowaną osobno fasolę i sól.
Zupy mleczne można przygotować z różnymi zestawami warzyw: zielonym groszkiem, rzepą, dynią, liśćmi szpinaku, sałatą i innymi warzywami. Zupy czasami doprawia się zarumienioną mąką rozcieńczoną mlekiem lub wodą.
Po wyjściu zupę przelej na talerz i dodaj kawałek masła.
CZYSTE ZUPY
Zupy klarowne mają przede wszystkim na celu pobudzenie apetytu, gdyż zawierają duża liczba substancje ekstrakcyjne. Zupy klarowne charakteryzują się niską kalorycznością. Zupy klarowne składają się z klarownych bulionów i dodatków, które przygotowuje się osobno.
Podstawą tych zup są klarowne buliony: kostny, drobiowy lub rybny, a także rosół z dziczyzny. Przezroczysty bulion otrzymuje się poprzez klarowanie zwykłego bulionu i nasycanie go substancjami ekstrakcyjnymi. Ta metoda nazywa się „ciągnięciem”. Jednocześnie z bulionu usuwane są zawieszone cząsteczki białka i tłuszczu, dzięki czemu staje się on przezroczysty. Na powierzchni bulionu nie powinno być tłuszczu. Tłuszcz usuwa się szczególnie ostrożnie, jeśli bulion podaje się bez przystawki. Przezroczyste buliony przechowuje się na stole parowym przez 2-3 godziny, przy dłuższym przechowywaniu pogarsza się ich aromat i smak oraz pogarsza się przezroczystość.
Klarowny bulion mięsny. Najpierw ugotuj bulion kostny. W tym celu wykorzystuje się kości wołowe, z wyjątkiem kręgowców, gdyż posiadają one rdzeń kręgowy, co powoduje zmętnienie bulionu i utrudnia jego klarowność. Aby uzyskać mocniejszy bulion, gotuje się w nim dodatkowo produkty mięsne przeznaczone na dania główne. Gotowy bulion jest filtrowany i klarowany za pomocą „pociągnięcia”.
Przygotowanie „przeciągnięcia”. Chudą wołowinę (golonkę, szyję) kroi się na kawałki, przepuszcza przez maszynę do mięsa, zalewa zimną wodą (1,5-2 litrów na 1 kg mięsa), dodaje sól i wkłada do lodówki na 1-2 godziny do zaparzenia. Zamiast wody możesz dodać lód. W tym przypadku rozpuszczalne białka przedostają się do wody. Po zaparzeniu dodać lekko ubite białka i zamieszaj. Do „wyciągu” można dodać sok wypływający podczas rozmrażania mięsa i wątroby.
Klarowanie bulionu. Odcedzony bulion podgrzewa się do 50-60°C, wprowadza się „odlew”, dobrze miesza, dodaje lekko upieczone korzenie i cebulę, gotuje do wrzenia. Następnie pianę i tłuszcz usuwa się z powierzchni, zmniejsza ogień i gotuje na małym ogniu przez 1,0-1,5 h. Podczas gotowania rozpuszczalne białka koagulują i tworzą z siekanym mięsem gęsty skrzep, który wychwytuje zawieszone owrzodzone cząsteczki tłuszczu i pianę , dając bulion jest mętny. W ten sposób bulion zostaje klarowany i jednocześnie wzbogacony w substancje ekstrakcyjne. Rosół uważa się za gotowy, gdy mięso opadnie na dno, a bulion stanie się klarowny. Gotowy bulion pozostawia się do osadzenia, tłuszcz usuwa się z powierzchni, filtruje przez serwetkę i doprowadza do wrzenia.
Aby rozjaśnić, możesz użyć „rysunku” z marchwi i białek jaj. W tym celu surową, obraną marchewkę uciera się, łączy z lekko ubitymi białkami i dokładnie miesza.
Przygotowany „pull” dodać do wystudzonego do 70°C bulionu, wymieszać, dodać upieczoną marchewkę, pietruszkę i cebulę, zamknąć garnek pokrywką i doprowadzić do wrzenia. Po ugotowaniu usuń tłuszcz i pianę z powierzchni bulionu i gotuj bulion na małym ogniu przez 30 minut. Następnie bulion podaje się przez 30 minut, tłuszcz usuwa się z powierzchni, po czym bulion filtruje się i doprowadza do wrzenia.
Kości jadalne (wołowina z wyjątkiem kręgowców) 375, wołowina (kotlet) na „usztywnienie” 149, jajka na „usztywnienie” 1/3 szt., marchew 13, pietruszka (korzeń) II lub seler (korzeń) 12, cebula 12, woda 1400.
Przezroczysty bulion rybny (ukha). Do wystudzonego do 50°C bulionu dodać, wymieszać, dodać surową natkę pietruszki lub seler i doprowadzić do wrzenia. Następnie usuń pianę i gotuj na małym ogniu przez 20-30 minut. Gotowy bulion pozostawia się do osadzenia, tak aby „pobór” opadł na dno, a następnie filtruje.
Aby przygotować „pull”, surowe białka jaj połączyć z niewielką ilością zimnego bulionu lub wody, dobrze wymieszać, dodać sól i drobno posiekać cebula. „Faceta” można przygotować z kawioru szczupaka lub sandacza. Kawior rozcieramy z niewielką ilością wody do uzyskania jednorodnej masy, dodajemy drobno posiekaną cebulę i sól, rozcieńczamy 4-5 razy zimną wodą i mieszamy.
Serwowanie klarownych zup i przygotowywanie do nich dodatków. Zupy klarowne podawane są w bulionie, talerzu lub misce do zupy. Rosół wlewa się do filiżanki, umieszcza na spodku lub talerzu, a przystawkę podaje się osobno na talerzu. Po zwolnieniu najpierw połóż przystawkę na talerzu, a następnie wlej bulion. Norma dozowania bulionu na porcję wynosi 300 lub 400 g. Dodatki przygotowywane są z warzyw, płatków śniadaniowych, makaronów, jajek, mięsa, ryb itp.
Rosół z jajkiem. Jajka ugotuj „w woreczku”, ostrożnie obierz ze skorupek i przechowuj je w bulionie o temperaturze 50-60°C aż do uwolnienia. Wychodząc, na talerz lub porcjowaną miskę nałóż jajko i zalej bulionem.
Rosół z grzankami i serem. Skórki wycina się z bochenka chleba pszennego, kroi w plastry o grubości 0,5-0,6 cm, układa na blasze do pieczenia, posypuje tartym serem, posypuje roztopionym masłem lub margaryną i smaży w piekarnik aż utworzy się złotobrązowa skórka.
Po zwolnieniu wlać do bulionu klarowny bulion; 3-4 grzanki podaje się osobno na talerzu.
Przezroczysty bulion mięsny lub drobiowy 300, chleb pszenny 58, ser 14, masło 4,5.
Rosół z ciastami. Ciasta wypiekane są z ciasta drożdżowego lub francuskiego z mięsem mielonym lub kapustą.
Po zwolnieniu wlać do bulionu klarowny bulion; Ciasta podawane są osobno na talerzu.
Rosół z kluskami. Wołowinę i wieprzowinę kroi się na kawałki, przepuszcza przez maszynę do mięsa 2-3 razy, dodaje drobno posiekaną cebulę, wodę, sól, mielony pieprz, cukier i dobrze miesza.
Ciasto na pierogi przygotowuje się analogicznie jak na makaron domowy. Ciasto rozwałkowujemy na długi pasek o grubości 1,5-2 mm. Odsuwając się 3-4 cm od krawędzi, ułóż kulki mięsa mielonego o wadze 7-8 g | w odległości 3-4 cm od siebie. Brzegi ciasta i przestrzenie pomiędzy mielonymi kulkami smarujemy jajkiem. Następnie podnosi się brzeg ciasta, pokrywa się nim mięso mielone, dociska każdą kulkę i za pomocą specjalnego urządzenia lub formy wycina się kluski. Masa jednej sztuki powinna wynosić 12-13 g. Uformowane kluski układamy na tackach posypanych mąką i wkładamy do lodówki w celu przechowywania lub zamrożenia.
Knedle wrzucamy do wrzącej, osolonej wody i gotujemy, aż będą gotowe. Gdy kluski wypłyną na powierzchnię, wyjmij je łyżką cedzakową.
Wychodząc, gotowe kluski nakładamy na talerz lub miskę do zupy i zalewamy gorącym klarownym bulionem.
Rosół z klopsikami. Pulpety przygotowuje się jak opisano powyżej, umieszcza w rondlu w jednym rzędzie, zalewa niewielką ilością bulionu i gotuje na wolnym ogniu. Gotowe klopsiki myje się gorącym bulionem lub wodą w celu usunięcia grudek skoagulowanego białka i przechowuje w bulionie na stole parowym.
Wychodząc, klopsiki przekładamy na talerz lub miskę i zalewamy bulionem.
Zupa rybna z ciastami lub kulebyaka. Rasstegai lub kulebyaku przygotowuje się z rybą i vizig lub z rybą i ryżem.
Po wypuszczeniu do kubka bulionowego wlewa się klarowny bulion rybny (zupa rybna); placki lub kawałek soku z kulebyaki podaje się osobno na talerzu, posiekaną natkę pietruszki lub koperek i plaster obranej cytryny na rozecie.
Zupy mleczne przygotowywane są na mleku pełnym, na mieszaninie mleka i wody, a także na mleku skondensowanym bez cukru i mlekiem w proszku. Zupy te przygotowywane są ze zbóż, makaronów i warzyw. Makaron, pełnoziarniste płatki zbożowe i warzywa nie gotują się dobrze w mleku, dlatego najpierw gotuje się je do połowy w wodzie, a następnie w mleku. Zupy mleczne gotuje się w małych porcjach, gdyż długotrwałe przechowywanie pogarsza kolor, zapach, konsystencję i smak zupy. Masło lub margarynę stołową umieszcza się w kotle lub talerzu bezpośrednio przed wypuszczeniem.
Zupa mleczna ze zbożami. Posortowane i umyte zboża (ryż, jęczmień perłowy lub proso) wlewa się do wrzącej osolonej wody, gotuje do ugotowania, wlewa gorące mleko i doprowadza do gotowości. Pod koniec gotowania dodać cukier. Jeśli gotujesz zupę na pełnym mleku, to płatki gotuj w wodzie przez 5-7 minut, przełóż na sito i poczekaj, aż odciekną. Przygotowane płatki umieszcza się we wrzącym mleku i gotuje do miękkości. Aby przygotować zupę z kaszy jęczmiennej lub kaszy manny, przesiane płatki wsypujemy strumieniem do wrzącego mleka lub mleka i wody, cały czas mieszając, i gotujemy do miękkości. Przed końcem gotowania dodać sól i cukier. Po wyjściu zupę wylewa się na talerz, dodaje masło lub margarynę stołową. Mleko 700, woda 350, ryż 70 lub kasza manna 60 lub jęczmień, kasza perłowa 80, masło 10, cukier 10.
Zupa mleczna z makaronem. Przygotowany makaron umieszcza się we wrzącej osolonej wodzie, gotuje do połowy ugotowanego, wlewa gorące mleko i doprowadza do gotowości. Pod koniec gotowania dodać cukier. Jeśli zupę przygotowuje się na pełnym mleku, makaron umieszcza się we wrzącej wodzie i gotuje: makaron przez 15-20 minut, makaron przez 10-12 minut, wermiszel przez 5-7 minut; następnie przełożyć na sito i odsączyć wodę. Przygotowany makaron umieszcza się we wrzącym mleku, dodaje sól i cukier i gotuje aż do ugotowania. Nadzienie zupy („gwiazdki”, „alfabet”, „uszy”, „ryby”) natychmiast wlewa się do wrzącego mleka lub mieszanki mleka i wody, dodaje sól i cukier i gotuje do miękkości. Po wyjściu zupę przelej na talerz i dodaj kawałek masła.
Zupa mleczna z warzywami. Marchewkę kroimy w plasterki, kostkę lub kostkę i lekko podsmażamy na maśle lub margarynie. Kapustę białą kroi się na kawałki, kalafior dzieli na małe kwiatostany, ziemniaki kroi w kostkę lub plasterki, fasolę kroi w kwadraty lub romby i gotuje osobno. Podsmażoną marchewkę wrzucić do wrzącej, osolonej wody, doprowadzić do wrzenia, następnie dodać ziemniaki, kalafior lub białą kapustę i gotować do połowy ugotowaności. Następnie wlać gorące mleko i gotować, aż będzie gotowe. Pod koniec gotowania dodać ugotowaną osobno fasolę i sól.
Zupy mleczne można gotować z innym zestawem warzyw: zielonym groszkiem, rzepą, dynią, liśćmi szpinaku, sałatą i innymi warzywami. Zupy czasami doprawia się zarumienioną mąką rozcieńczoną mlekiem lub wodą. Po wyjściu zupę przelej na talerz i dodaj kawałek masła.