Kapusta kiszona daje niewielką ilość soku. Jak zrobić kapustę kiszoną bez soli
Nigdy nie spotkałem się z takim problemem przy fermentacji kapusty, dostaję ją we własnym soku, podobno odmiana jest odpowiednia i bardzo dobrze ją rozgniatam rękami No cóż, jeśli zdarzy się Wam podczas fermentacji, że soku jest za mało, to jeśli nie masz nic przeciwko, to wyrzuć wierzchnią, suchą warstwę, a jeśli szkoda, to dodaj solankę. Mój znajomy woli kisić kapustę w solance, najwyraźniej nie ma tam smaku i koloru kolegi.
Zdarza się, że kapusta podczas fermentacji produkuje mało soku; przyczyną może być albo odmiana kapusty, albo jej świeżość. Mam kilka możliwości rozwiązania problemu. Pierwszym z nich jest po prostu usunięcie wierzchniej, suchej warstwy i wyrzucenie jej lub samodzielne przygotowanie solanki i dodanie jej do kapusty.
W kapuście jest mało soku, jeśli długo stała w ciepłym miejscu i wyschła, być może złapano tę odmianę. Kapustę taką najlepiej fermentować w zalewie, na 10 litrów wody dwie szklanki soli i szklankę cukru. W oparciu o tę proporcję można przygotować mniejszą solankę i dodać ją do przygotowanej już bez solanki kapusty.
Kapustę fermentuje się po pierwszych przymrozkach – to najlepszy czas. Ponieważ kapusta wysycha i zamarza. Musisz dobrze zagnieść go rękami i prawidłowo docisnąć ładunkiem. przygotuj solankę i polej kapustę - to zastąpi sok. Po prostu jest przy tobie zamarznięta.
Jeśli kapusta nie wytwarza soku, lepiej napełnić ją gotową solanką. Zagotuj 1 litr wody, rozpuść w wodzie 1 łyżkę soli, a gdy woda się zagrzeje, dodaj łyżkę cukru lub miodu. Gdy solanka osiągnie temperaturę pokojową, można wlać kapustę.
Jeśli kapusta nie wypuściła soku lub jest go bardzo mało, jedynym sposobem na jej uratowanie, w przeciwnym razie może zmienić kolor na czarny, jest dodanie solanki i można spróbować zwiększyć wagę ucisku. Zaleca się wykonanie solanki w następujący sposób:
1 litr wody + 2 łyżki soli + 1 łyżka. łyżka cukru.
Jeśli brakuje tylko odrobiny soku do zakrycia kapusty, zwykle nie zawracam sobie głowy solanką, można po prostu dodać trochę wrzącej wody, tylko nie gorącej, jeśli nie masz dużo soku, to wystarczy lepiej zrobić solankę.
Jeśli zrobimy duży zbiornik kapusty i nie ma soku, to albo przycinamy kapustę i zwiększamy ciśnienie. Jeśli jest bardzo suche, część wyrzuć. Trzeba uważać jakiego rodzaju kapusty używasz. I szczerze mówiąc, nigdy nie próbowaliśmy dodawać solanki.
Wiadomo, ostatnia dosłownie wersja kapusty, kupiona i sfermentowana, dawała mało soku. Było to jednak od razu widoczne, nawet przy krojeniu kapusty, dlatego od razu po umieszczeniu kapusty w trzylitrowym słoiku dodałem solankę. Do solanki wziąłem około 1 litra przegotowanej, schłodzonej wody (potrzebowałem trochę mniej, około 800-900 ml), dodałem 2 łyżki. łyżki, czubate, sól, 1,5 łyżki. łyżki cukru. Całość wlałam do kapusty. Spróbuję dzisiaj i dam znać jak wyszło. Tyle, że do kapusty dodałam żurawinę, postanowiłam po raz pierwszy spróbować tej opcji, więc nie wiem jak wyszło. Bądź cierpliwy do wieczora))).
Kapusta wyszła chrupiąca, nie przefermentowana, nie wiem, może to wina żurawiny. W trzylitrowym słoju pozostawał ciepły przez trzy dni. Następnym razem zrobię bez żurawiny, żeby zobaczyć, jak wyjdzie ta opcja bez, ale z dodatkiem solanki.
Trzeba dodać odrobinę przegotowanej wody, aby przykryła kapustę. Być może nie jest to odmiana odpowiednia na zakwas. Uwielbiam białą, lekko spłaszczoną kapustę (nie wiem jak się to nazywa).
Jeśli kapusta nie wytwarza soku podczas kiszenia, nie jest to zbyt dobry znak: najprawdopodobniej była nieprawidłowo przechowywana i lekko wysuszona. Istnieją dwie możliwości rozwiązania problemu.
Pierwsza, jak słusznie napisano w powyższych postach, polega na dodaniu do niej solanki. To prawda, że nie jestem zwolennikiem tej opcji. Uważam, że najzdrowszą kapustę uzyskuje się tylko wtedy, gdy jest fermentowana we własnym soku.
Kilka razy moja kapusta też nie była wystarczająco soczysta. Ale dla siebie wybrałem inne wyjście. Ja kiszę najczęściej w trzylitrowych słoikach, jeśli sok nie wypływa, a kapusta na wierzchu jest sucha, po prostu ją wyrzucam. Zostawiam tylko tę część, która jest nasączona sokiem. Trzeba poświęcić ilość na rzecz jakości. Ale moim zdaniem warto. Pozostała kapusta okazuje się równie smaczna i zdrowa jak zawsze.
Często zdarza się, że kapusta kiszona nie daje soku, przez co proces dojrzewania ulega pogorszeniu. Przydarzyło mi się to, gdy dopiero uczyłem się robić kiszoną kapustę. W tym wypadku z pomocą przyjdzie Ci lekko osolona woda w niewielkiej ilości – zastąpi ona sok z kapusty.
Jeśli kapusta nie daje soku, to prawdopodobnie kiszono kapustę płaską (ten rodzaj), popularnie zwaną kapustą blaszaną i nie daje ona soku. Zalewamy ją gotowaną kapustą.
Podczas pełni księżyca nie można dodawać soli - rezultaty będą nieprzewidywalne.
Dlaczego kapusta podczas fermentacji nie puściła soku?
Tak naprawdę każda biała kapusta powinna puścić sok natychmiast po zmieleniu jej z grubą solą kamienną. Ale autor, jego zdaniem, nie zmielił kapusty, ale ją zmiażdżył! I rozdrobnił kapustę razem z marchewką. Nie możesz tego zrobić.
Kapusta nigdy nie marszczy się podczas fermentacji, to jest złe! Pociera z siłą, czyli agresywnie. Proces mielenia kapusty przypomina ruchy pracowitej praczki intensywnie piorącej brudną bieliznę. Weź garść plastrów kapusty w obie ręce i mocno pocieraj jeden o drugi, aż pojawi się obfity sok. Dopiero po udanym zmieleniu soli w całej objętości kapusty można dodać marchewkę i wymieszać kapustę z wiórkami marchwi lekkimi ruchami od dołu do góry.
Teraz o tym, jak uratować kapustę. Niestety, jeśli kapusta (wraz z marchewką!) Siedzi już bez soku od dwóch dni, to znaczy proces fermentacji jest całkowicie nieobecny, to istnieje tylko jeden sposób na uratowanie tak cennego produktu - włóż go na patelnię i gotuj na wolnym ogniu z masłem. W przeciwnym razie w kapuście bez powstałego soku proces gnicia rozpocznie się bardzo szybko, kapusta nabierze szarego odcienia i stanie się nieodpowiednia do jedzenia.
O tym, jak prawidłowo kisić kapustę w domu, szczegółowo mówiłem w moim artykule: „Kapusta kiszona jest jak czary”. Kliknij link: i spróbuj ponownie uruchomić starter. Życzę powodzenia.
★★★★★★★★★★
Kapusta nie puściła wystarczającej ilości soku.
Powodem może być odmiana kapusty. Wcześniej (w czasach sowieckich) do marynowania używaliśmy kapusty odmiany „Slava” (o ile się nie mylę). Była to dobra, soczysta kapusta, która po marynowaniu puściła dużo soku.
Teraz w sprzedaży są różne odmiany kapusty, a większość z nich nie jest wystarczająco soczysta, dobrze się przechowuje, nie wysycha - jest to wygodne w handlu.
Taką kapustę można fermentować. Tarta z solą daje mało soku, a do startej kapusty należy dodać odpowiednią ilość przegotowanej zimnej wody (lepiej więcej niż mniej). Solanka musi przykryć rozdrobnioną pod ciśnieniem kapustę.
Być może nie jest jeszcze za późno na uratowanie kapusty. Dodać wodę, wymieszać, zagęścić i zastosować ciśnienie. W trakcie fermentacji kapustę raz dziennie mieszaj.
Jeżeli po zakończeniu fermentacji (po 3 dniach) nieprzyjemny zapach kapusty zamieni się w przyjemny specyficzny zapach, akcja ratunkowa zakończyła się sukcesem. Powodzenia!
★★★★★★★★★★
Jak uratować kapustę kiszoną, jeśli nie daje soku.
Od razu dziękuję wszystkim, którzy próbowali pomóc. Zadałam to pytanie telefonicznie i były już próby jego ugaszenia, jak sugerowała Julia (Jusha). Udało mi się jednak uratować kapustę, a nawet ją zafermentować i trzy dni później zjedliśmy ją na obiad.
Jeśli kapusta nie dała soku i jeszcze nie zaczęła się psuć, to znaczy
Należy wziąć szklankę wody przegotowanej i schłodzonej do temperatury pokojowej, rozcieńczyć w niej dwie łyżki cukru i wlać.
- Dokładnie wymieszaj i zagęść kapustę tak, aby solanka przykryła samą kapustę.
- Poddaj się uciskowi.
Dzień później solanka była już kwaśna, a czwartego dnia po rozpoczęciu mojego eksperymentu kapusta okazała się smaczna i marynowana.
Dlaczego wybrałem cukier? Faktem jest, że proces fermentacji (fermentacji) kapusty jest związany z pożytecznymi bakteriami (nie wiem jakie, prawdopodobnie z grupy lakto), które domyślnie występują na liściach kapusty. I uwielbiają sacharozę.
Jeśli nie ma solanki, dodaj ją sam i nakarm kapustę cukrem, ale nie dodawaj octu ani kwasu.
(różnica między moją odpowiedzią a odpowiedzią Wiktora Nikołajewicza polega na tym, że dodałem wodę z rozpuszczonym w niej cukrem, która służyła jako katalizator procesu. Ja też nie zmieniałem jej codziennie, ale po prostu o tym zapomniałem)
Kapusta kiszona uznawana jest za danie zdrowe i smaczne. Przygotowywany był także przez książąt rosyjskich, gdyż dobrze rekompensował braki witamin w okresie zimowym. Istnieje wiele zasad jego przygotowania, ale wszystkie metody przestrzegają tych samych standardów. Ale czasami, jeśli zastosuje się wszystkie technologie fermentacji, kapusta okazuje się zasmarkana. Solanka jest mętna, a jednocześnie są w niej dziwne, śluzowate nitki. Jak tego uniknąć?
Powody pojawienia się
Fermentacja jest uważana za najbardziej akceptowalny sposób zachowania składu witaminowego. Ale dlaczego w przepisie pojawia się kapusta zasmarkana? Główne powody są następujące:
- Ważne jest, aby na zakwas wybierać specjalne odmiany. Odpowiednie są późne odmiany z białymi główkami kapusty. Jeśli wybierzesz warzywo z zielonymi liśćmi, danie będzie miało gorzki smak. Główki kapusty powinny być gęste, soczyste i mieć małe szypułki. Liście słodkiej kapusty nadają kiszeniu dobrego smaku.
- Jeśli kapusta jest zasmarkana, możliwą przyczyną może być dodatek cukru. Może wywołać śluzowaty stan.
- Przystawka nabiera przyjemnego smaku, jeśli fermentacja zachodzi w temperaturze od dwudziestu stopni Celsjusza do 25 stopni.
- Przygotowując się na zakwas istotne jest przepłukanie pojemnika. Ponadto lepiej wybierać naczynia z naturalnych materiałów; wskazane jest unikanie plastiku. Zrobi to drewno lub szkło.
- Kiedy kapusta zacznie się zasmarkać, należy sprawdzić ilość i jakość soli. Przyprawa nie powinna być mała i nie powinna być drobno zmielona. Sól gruboziarnista nadaje się do fermentacji.
Ale głównym powodem, dla którego kapusta okazała się zasmarkana, jest nieprzestrzeganie technologii gotowania. Nadmiar powietrza powoduje rozwój niewłaściwych bakterii, co skutkuje nieprzyjemnym zapachem przekąski i wydzielaniem się śluzu w solance podczas nabierania.
Co możesz zrobić
Jak uratować już ugotowane danie? Co zrobić z kapustą, która zmieniła swój wygląd i jakość? Nie powinieneś od razu wyrzucać rezultatu swojej pracy. Nie można już jeść takiej przekąski w jej naturalnej postaci, ale można ją wykorzystać do przygotowania niektórych potraw, np. kapuśniaku.
Aby użyć kapusty smarkatej do niektórych przepisów, należy ją dobrze i dokładnie wypłukać przed dodaniem do potrawy.
Znaki ludowe
Istnieje opinia, że solenie najlepiej powierzyć mężczyznom i nie gotować w czasie pełni księżyca. Nie zostało to udowodnione naukowo, ale wiele osób wierzy w ludowe przesądy, aby uniknąć pojawienia się zasmarkanej kapusty.
Aleksander Guszczyn
Nie mogę ręczyć za smak, ale będzie gorąco :)
Treść
Wiele doświadczonych gospodyń domowych jest zaznajomionych z procesem fermentacji kapusty, ale nawet one, jeśli przestrzegane są wszystkie zasady, stają w obliczu faktu, że zamiast fermentować preparat warzywny nabiera stęchłego zapachu. Dlaczego kapusta nie fermentuje, ale gnije i jak uniknąć niepowodzeń w tym procesie? Czy można uratować nieudaną marynatę? Jak wybrać odpowiednie warzywa i przygotować pyszną marynatę?
Dlaczego kapusta nie jest kiszona?
Proces fermentacji to reakcja chemiczna, w wyniku której powstają bakterie kwasu mlekowego, dzięki którym kapusta osiąga pożądany stopień fermentacji. Aby namnażać te bakterie, konieczne jest utrzymanie określonej temperatury w pomieszczeniu - od 17 do 21 ° C, proporcji soli oraz czystości pojemników i warzyw. Stąd odpowiedź na pytanie: „Dlaczego kapusta nie kwaśnieje?”
Dlaczego kapusta gnije?
Wydawać by się mogło, że wszystko zrobiłeś poprawnie, jednak zamiast oczekiwanego zakwasu produkt psuje się – nabiera ciemnej barwy, pojawia się charakterystyczny stęchły zapach i pojawia się nadmiernie kwaśny nieprzyjemny smak, zamiast chrupiący staje się miękki i śliski; Możesz dowiedzieć się, dlaczego kapusta nie fermentuje, ale gnije. Istnieje wiele powodów, dla których przedmiot obrabiany może ulec pogorszeniu po ugotowaniu:
- Nie wypłynęła wymagana ilość soku. Przed włożeniem rozdrobnionej kapusty do pojemnika należy ją rozgnieść, aż wypuści sok.
- Jakość i proporcja soli nie są spełnione. Do przygotowania należy używać soli kamiennej lub zwykłej soli grubej, bez dodatków. Zaleca się dodać 1,5-2 łyżki soli na 1 kg warzyw.
- „Zadławiony” gazami fermentacyjnymi. Trzeciego dnia zawartość słoika należy przekłuć drewnianym patyczkiem, aby uwolnić nagromadzony siarkowodór (dwutlenek węgla). Należy to robić co najmniej 3 razy dziennie.
- Dostęp powietrza. Nie dopuścić do przedostania się tlenu do pojemnika z produktem. Musisz upewnić się, że solanka całkowicie ją zakrywa.
- Jest grzyb. Drugiego lub trzeciego dnia na powierzchni przedmiotu obrabianego pojawia się piana. Należy go usunąć, aż zniknie całkowicie, w przeciwnym razie przyczynia się do powstawania grzybów, co prowadzi do osłabienia.
- Używanie nieodpowiednich odmian. Do fermentacji nadają się późne (zimowe) odmiany główek kapusty. Zbiera się je pod koniec września - na początku października.
Jak ożywić kiszoną kapustę
W niektórych przypadkach pikle można przywrócić do normalnego procesu fermentacji i produkt ponownie zachwyci Cię przyjemnym kolorem i zapachem, a jego zjedzenie stanie się smaczne i zdrowe. Kiedy produkt zacznie pachnieć stęchlizną, nic nie można zrobić, dlatego uważnie monitoruj proces w pojemniku od momentu wstawienia słoika do fermentacji, aby zachować całą zawartość na czas.
Jeśli nie fermentuje
Drugiego dnia przygotowany produkt powinien zacząć fermentować, ale po kontroli widać, że proces nie postępuje. W takim przypadku, jeśli kapusta nie fermentuje, ale ma normalny wygląd i zapach, musisz wykonać kilka prostych kroków, aby ją uratować:
- Do pojemnika z produktem należy dodać odrobinę cukru rozcieńczonego wodą - 2 łyżeczki na 1 kg warzyw.
- Dostosuj temperaturę otoczenia, w którym fermentuje kapusta. Nie lubi zimnego otoczenia i ekstremalnych upałów. Temperaturę, którą należy utrzymać, omówiono powyżej.
Jeśli przesoliłeś
Produkt można ożywić, gdy nastąpi przesolenie i stanie się on pozbawiony smaku. Sposoby na przywrócenie równowagi soli:
- Należy wyjąć zawartość z pojemnika i wymieszać z wcześniej przygotowanymi świeżymi warzywami (marchew, papryka, jabłka itp.). Wchłoną część soli i dodadzą kapuście pikantnego smaku.
- Jeżeli w solance udało się już oddzielić i przykryć wszystkie wiórki kapusty, należy je wydrążyć łyżką stołową (ale nie w całości - tylko na wierzch) i zalać przegotowaną wodą o temperaturze pokojowej.
Jeśli te metody nie pomogą zredukować nadmiaru soli, nie rozpaczaj. Preparat ten można stosować do kapuśniaków, barszczu, do dressingów do sosów, nadzienia do pasztetów, do sporządzania mieszanek z dodatkiem mięsa i ryżu, który odciągnie nadmiar soli. Można jeść jako osobne danie, ale najpierw obficie dopraw je olejem roślinnym i cebulą.
Jak prawidłowo zrobić kiszoną kapustę
Kapusta kiszona to produkt naturalnie fermentowany, zawierający bogaty kompleks witamin i składników odżywczych: witamina C i błonnik wpływają na poprawę pracy jelit, kwas askorbinowy wzmacnia układ odpornościowy. Pod względem zawartości składników mineralnych produkt ten należy do ścisłej czołówki. Do procesu fermentacji należy podejść bardzo ostrożnie, biorąc pod uwagę wszystkie elementy: użycie określonej odmiany, wybór pojemnika, dostosowanie temperatury otoczenia zewnętrznego, w którym będzie znajdować się pojemnik z zakwasem.
Wybór odmiany
W procesie przygotowania ważną rolę odgrywa odmiana kapusty przeznaczonej do marynowania. Musi to być odmiana późna. Odpowiednimi odmianami do uzyskania soczystych, słodkich owoców są: „Moskovskaya późna”, „Valentina F1”, „Kharkovskaya zimnaaya”, „Geneva F1”. Odmiany te późno dojrzewają i należy je zbierać na przełomie września i października. Takie widelce mają żółtawy kolor, po przecięciu wydzielają sok, liście są średniej grubości, elastyczne, o słodkawym smaku.
Proporcje
Aby kiszona kapusta była pyszna, ważne jest zachowanie proporcji składników: soli, przypraw, marchewki. Niektórzy lubią dodawać do fermentacji twarde jabłka i pestki granatu. To zależy od Twojego gustu. Najważniejsze jest to, że musisz włożyć 2 łyżki soli. łyżki na kilogram produktu. Niezachowanie proporcji doprowadzi do przesolenia lub niedosolenia produktu, a niedosolenie doprowadzi do zepsucia. Warzywa powinny zajmować nie więcej niż 1/4 objętości kapusty.
Warunki
Pojemnik musi być szklany lub drewniany. Pojemniki plastikowe i metalowe są przeciwwskazane - plastik może wydzielać zapach, a metal utlenia się. Pamiętaj, aby umieścić ciężarek lub inny nacisk na wiórki kapusty, które zostały ugotowane i umieszczone w pojemniku. Ucisk nie powinien być kamienny ani metalowy. Pomiędzy uciskiem a zakwasem należy położyć wcześniej przygotowaną tkaninę lnianą lub bawełnianą. Jeśli jest fermentowany w butelce, ucisk nie jest konieczny. Niektóre gospodynie domowe wierzą w znaki i przygotowują fermentację zgodnie z zalecanymi dniami kalendarza księżycowego.
Wideo
Znalazłeś błąd w tekście? Wybierz, naciśnij Ctrl + Enter, a my wszystko naprawimy!Zwiększa odporność na stres, aktywuje metabolizm, stymuluje produkcję czerwonych krwinek, wspomaga wzrost komórek i odmładzanie tkanek, reguluje metabolizm tłuszczów i obniża poziom cholesterolu we krwi, zapobiegając w ten sposób udarowi, wzmacnia mięśnie (zwłaszcza serce) i poprawia odporność . Czy domyślasz się o czym mówimy? To warzywo jest Ci bardzo znane! A to jest kapusta. I nie tylko kapusta - ale także kiszona kapusta. Najpopularniejsze danie jesienno-zimowe. Oczywiście, aby go przygotować, będziesz musiał majstrować dłużej niż przy soleniu lub marynowaniu. Ale produkt będzie nie tylko smaczny, ale także bardzo zdrowy, a nawet leczniczy.
Jeśli podczas gotowania kapusty prawie połowa zawartej w niej witaminy B9 (kwasu foliowego) zostanie zniszczona, wówczas podczas marynowania pozostanie nienaruszona. A po fermentacji kwasu askorbinowego jest jeszcze więcej: aż 70 mg na 100 g. Kapusta kiszona zawiera 20 razy więcej witaminy P niż kapusta świeża. W wyniku fermentacji kwasu mlekowego powstaje duża liczba probiotyków, co sprawia, że kapusta kiszona jest porównywalna pod względem przydatności do kapusty kiszonej. kefir.
Kapusta kiszona jest doskonałym środkiem zapobiegawczym w walce z rakiem jelit. Solanka jest również bardzo przydatna - zawiera substancje zapobiegające przemianie węglowodanów w tłuszcz, dlatego doskonale nadaje się do zapobiegania zapaleniu żołądka o wysokiej kwasowości, a także jest zalecana osobom dbającym o swoją wagę.
Łatwo powiedzieć – kiszona kapusta. A było już tyle niepowodzeń: czasem jest szary, czasem kwaśny, czasem miękki, czasem zgniły... Nie każdej gospodyni domowej udaje się z kapustą za pierwszym razem. Jak w każdym biznesie, tutaj obowiązują zasady i subtelności.
Do marynowania nadają się tylko późne i średnio późne odmiany kapusty. Wczesna kapusta nie nadaje się: ma mało cukru i dlatego procesy fermentacji są gorsze.
W samej technologii fermentacji nie ma nic skomplikowanego. Najważniejsze jest, aby robić wszystko jasno i konsekwentnie. Oczyść główki kapusty, usuń brudne i zielonkawe liście, odetnij zgniłe i zamarznięte części. Nie trzeba myć! Przytnij łodygę: jest „akumulatorem” azotanów i innych szkodliwych substancji. Posiekaj kapustę za pomocą szatkownicy lub noża. Kapustę należy pokroić wzdłuż żył na paski o szerokości około 2–3 mm. Jeśli planujesz zgodnie z planem, będzie wiele trudnych części. A sama kapusta straci swój atrakcyjny wygląd. Można go także pokroić na kawałki – kwadraty lub trójkąty. Im większy kawałek, tym więcej witamin i innych składników odżywczych zostaje w nim zatrzymanych. W tym sensie idealna jest fermentacja z użyciem całych główek kapusty.
Smak tradycyjnej kiszonej kapusty można poprawić nie tylko marchewką, ale także jagodami (żurawina, borówka amerykańska), owocami (jabłka, śliwki), grzybami (solonymi i marynowanymi), warzywami (papryka, buraki, seler itp.), przyprawami. (kminek, ostra papryka, goździki, liść laurowy, chrzan itp.). Jeśli zdecydujesz się dodać przyprawy do kapusty, postępuj zgodnie z następującymi proporcjami: na 10 kg kapusty potrzebujesz marchewki - 200 g, jabłek - 800 g, żurawiny lub borówki - 200 g, kminku lub anyżu - 5 g, liścia laurowego - 3 g , słodka papryka – 1 kg, buraki – 1 kg.
Na stole połóż poszatkowaną kapustę i przygotowane dodatki, posyp solą i lekko rozetrzyj rękami, dodając niezbędne dodatki, aż kapusta puści sok. Możesz użyć emaliowanej szerokiej patelni lub umywalki – im szersza, tym lepiej. Im większa powierzchnia kontaktu z powietrzem, tym szybciej zachodzi proces fermentacji.
Niektóre gospodynie domowe do kiszonej kapusty dodają nie tylko sól, ale także cukier. Z pewnością przyspieszy to proces fermentacji. Ale jednocześnie sprawi, że kapusta będzie bardziej miękka.
Przygotuj pojemnik. Może to być duży pojemnik lub zwykły 3-litrowy słoik. Na dnie układamy liście kapusty. Wlać 10–15 cm kapusty i mocno ubić, aby po ułożeniu sok puścił na powierzchnię. I tak warstwa po warstwie, aż do samego końca. Ponownie podnieś liście kapusty, połóż na nich czystą szmatkę, zakreśl i zgnij. Jeśli fermentujesz kapustę w dużym pojemniku, do masy kapuścianej włóż całą małą główkę kapusty. Słoik o pojemności 3 litrów można przykryć plastikową pokrywką z otworami.
Zostawiamy więc kapustę do fermentacji na 2-3 dni w temperaturze pokojowej (plus 17-21 stopni). Jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, po dniu na powierzchni powinny pojawić się bąbelki i piana. Oznacza to, że rozpoczął się proces fermentacji. W jego trakcie wydziela się sok, dlatego lepiej umieścić pojemnik fermentacyjny w misce lub innym pojemniku. W przyszłości sok ten można (w razie potrzeby) dodać do kapusty.
Jeśli z jakiegoś powodu sok nie pojawia się przez dłuższy czas, należy zwiększyć ciśnienie lub dodać solankę. Jest przygotowany w ilości 1 łyżki. l. z kopą soli na 1 litr schłodzonej przegotowanej wody.
Zawsze usuwaj pianę. Na początku będzie coraz więcej, później będzie coraz mniej. A kiedy zniknie całkowicie, oznacza to, że kapusta sfermentowała.
Aby nie zepsuć kapusty, należy także pozbyć się nieprzyjemnych zapachów gazów powstałych podczas fermentacji - siarkowodoru i dwutlenku węgla. W przeciwnym razie kapusta będzie miała gorzki smak. Dlatego codziennie (a nawet dwa razy dziennie) nakłuwamy kapustę długim drewnianym patyczkiem w kilku miejscach aż do samego dna pojemnika.
Gdy kapusta opadnie, usuń ciężar. Usuń górne liście i przyrumienioną warstwę. Kubek i serwetkę dokładnie umyj sodą oczyszczoną, a następnie namocz w roztworze soli fizjologicznej. Wyciśnij tkaninę i przykryj nią kapustę, ułóż okrąg i zmniejsz na nim ciężar. Solanka powinna sięgać do krawędzi kubka.
W zależności od temperatury kapusta jest gotowa po 15–20 dniach. Aby zachować go dłużej (najlepiej do 8 miesięcy!), należy go przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu, w temperaturze około 0 stopni, pod zamkniętą pokrywką. Dla bezpieczeństwa możesz zwilżyć górną szmatkę alkoholem: ochroni to przed pleśnią. W temperaturze pokojowej kapusta szybko ciemnieje, staje się miękka i gromadzi nadmiar kwasu.
Do marynowania lepiej używać zwykłej soli gruboziarnistej lub soli morskiej, ale nie soli jodowanej! Wystarczy 200–250 gramów na 10 kg kapusty.
Pracuj nad błędami
Prawie każda gospodyni domowa przeżyła rozczarowanie, gdy kiszona kapusta nie wypadła dobrze. Zamiast soczystej i chrupiącej jest kwaśna miękka masa. Dlaczego więc kapusta
...ZBYT kwaśny
Aby kapusta dobrze fermentowała, potrzebne są bakterie kwasu masłowego. Mnożą się szybko, jeśli temperatura fermentacji przekracza plus 20 stopni. Nadmiar kwasu masłowego nadaje warzywu ostry, nieprzyjemny zapach i zjełczały smak.
...GORZKI
Temperatura podczas fermentacji jest zbyt niska (do plus 18 stopni). Być może główki kapusty były lekko zamrożone. Mogłeś go przesolić. Ponieważ smak kapusty zależy od warunków uprawy, możliwe jest, że do gleby dodano nadmiar nawozu.
...MIĘKKI
Powodów może być kilka. Wzięliśmy wczesną odmianę - jej liście same w sobie są miękkie. Lub pozwalasz kapuście kwaśnieć w ciepłym sezonie. Możliwe, że obok zdrowych główek kapusty było kilka odmrożonych lub przekarmionych nawozami. Być może soli było za mało: dodali niecałe 20 g na 1 kg. Temperatura fermentacji była zbyt wysoka. Albo w końcu powietrze nie uchodziło prawidłowo podczas fermentacji.
...ŚLUZOWATY
Kapusta kiszona „ześlizguje się” z powodu nadmiaru powietrza, co powoduje wzrost drożdży grzybni. Ale są potrzebne tylko na początku fermentacji, a potem w małych ilościach. Jeśli jest ich zbyt wiele, bakterie gnilne zaczynają się aktywnie rozwijać. W rezultacie kapusta psuje się. Dlatego należy zwracać uwagę, aby zawsze był pokryty solanką i nie wystawał ponad nią, nie wchodząc w kontakt z powietrzem.
..."NAMALOWANY"
Kapusta zmienia kolor z różnych powodów. Jeśli zmieni kolor na zielony, oznacza to, że podczas fermentacji było dużo powietrza. Produkt czernieje w kontakcie z metalem. Dlatego najlepsze przybory do fermentacji to drewniane lub szklane. Surowo zabrania się fermentowania kapusty w pojemnikach aluminiowych. Kwas mlekowy powoduje korozję aluminium, a do naczynia trafiają substancje wyjątkowo niepożądane dla organizmu. Warzywo robi się czerwone z powodu nadmiaru soli, a także dlatego, że pojemnik do kiszenia został źle umyty i pozostały w nim resztki starej solanki.
Uwaga
Kapusta kiszona, choć zdrowa, nadal (szczególnie w dużych ilościach) jest przeciwwskazana przy chorobach tarczycy, wątroby i nerek, wysokiej kwasowości, wrzodach trawiennych, krwawieniach wewnętrznych z przewodu pokarmowego i nadciśnieniu.
Z mądrości ludowej
W dawnych czasach wierzono, że kapusta dobrze sprawdza się, jeśli podawana jest w męskie dni – poniedziałek, wtorek i czwartek. Aby kapusta była smaczna i chrupiąca, należy ją sfermentować podczas nowiu. Chcesz czegoś bardziej miękkiego? Następnie weź się do pracy w ostatnim kwartale. Ale odpocznij podczas pełni księżyca: kapusta okaże się bardzo miękka i kwaśna.
Rozbijanie kapusty
Fermentuje się nie tylko białą kapustę, ale także inne jej rodzaje.
CZERWONA GŁOWA Kapusta nie jest gorsza w smaku od kapusty białej. Jego fermentacja różni się tylko tym, że dodaje się mniej soli (200 g na 10 kg) i koniecznie dodaje się cukier (200 g na 10 kg): w czerwonej kapuście jest go znacznie mniej niż w białej kapuście. Nie dodaje się do niego marchewki, ale twarde zielone winogrona, plasterki zielonych jabłek i słodka papryka nadadzą mu bogatego smaku.
2 kg twardych i kwaśnych jabłek pokroić w paski. Obierz 500 g cebuli i pokrój w paski. 10 kg czerwonej kapusty posiekać, natrzeć dłońmi 200 g soli, wymieszać z jabłkami, cebulą, 25 g kminku lub kopru. Umieścić szczelnie w misce. Przykryj wierzch liśćmi kapusty i szmatką, umieść okrąg i kamień.
KOLOROWY Kapusta jest rzadko poddawana fermentacji. I na próżno: to bardzo smaczny i zdrowy produkt. Do jego przygotowania używa się wyłącznie nienaruszonych, gęstych białych głów. Ostrożnie dzieli się je na kwiatostany, które blanszuje się przez 3-4 minuty w wodzie (na 1 litr wody - 1 g kwasu cytrynowego lub 10 g soli kuchennej), a następnie natychmiast zanurza w zimnej wodzie. Następnie szczelnie umieszcza się je w przygotowanym pojemniku i zalewa zimną solanką: 1 litr wody, 50 g soli, 3 g kwasu cytrynowego. Przykryj górę płótnem lub gazą, umieść drewniany okrąg i ucisk. Przechowywać w temperaturze pokojowej. Gdy rozpocznie się fermentacja przenieść do zimnego miejsca. Kapusta kiszona jest spożywana na surowo, gotowana i podawana jako dodatek do masła i bułki tartej.
Można też fermentować BRUKSELA kapusta Najpierw główki kapusty moczy się w zimnej wodzie przez 1 godzinę. Następnie blanszuje się je przez 3 minuty w osolonym wrzącej wodzie. Następnie umieszcza się je szczelnie w pół- lub litrowych słoikach i napełnia gorącym 2% roztworem soli. Pasteryzować przez 40 minut i zwinąć pokrywki. Przechowywać w chłodnym miejscu.
"Oryginalny"
Główkę kapusty podzielić na 8 - 12 części, 1 - 2 buraki i 2 marchewki pokroić w cienkie plasterki, 3 słodką paprykę w paski, 4 ząbki czosnku i pęczek koperku.
Całość układamy warstwami w pojemniku, posypujemy solą (do smaku) i cukrem (1 łyżka.). Zagotuj wodę, wlej 1 łyżkę do kapusty. l. kwas cytrynowy i zalać wrzątkiem tak, aby woda zakryła kapustę. Przykryj czystą serwetką i dociśnij. Za 3-4 dni kapusta będzie gotowa.
Pikantne z burakami
Główkę kapusty pokroić na 8 części. Zetrzyj 2 buraki, posiekaj 2 główki czosnku, posiekaj 2 - 3 korzenie pietruszki i 2 - 3 korzenie chrzanu, drobno posiekaj 1 strąk ostrej papryki.
Kapustę włożyć do pojemnika, posypać posiekanymi warzywami i solą do smaku, zalać gorącą przegotowaną wodą i umieścić w misce, do której zostanie wlany nadmiar solanki. Pozostaw w ciepłym miejscu na trzy dni, przekłuwając drewnianą igłą. Po zakończeniu fermentacji przechowywać w lodówce.
Z dynią i ziołami
1 kg dyni obrać ze skórki i nasion, pokroić w duże plasterki, dodać 3 łyżki. l. cukier i odczekaj, aż puści sok.
Posiekaj 4 kg kapusty, wymieszaj z pęczkiem posiekanych ziół i 130 g soli. Kawałki kapusty i dyni układamy warstwami w przygotowanym pojemniku. Pozostawić w temperaturze pokojowej na kilka dni.
Z piklami
Posiekaj 1 kg kapusty i dodaj do niej 20–25 g nasion kopru. Zetrzyj 500–600 g ogórków kiszonych na grubej tarce.
Wszystko wymieszaj i zalej gorącą solanką: 1,5 łyżki. l. sól na 1 litr wody. Umieścić pod ciśnieniem na 12 godzin, następnie rozłożyć do słoików i przechowywać w lodówce.
W górę ▲ — Recenzje czytelników (10) — Napisz recenzję ▼ — Wersja drukowana
Świetna rzecz. Dzięki.
Jurij, chcesz powiedzieć, że potrzebujesz zakwasu???
Irina, Yuri chciał powiedzieć, że konserwanty z kapusty kupowanej w sklepie są zdecydowanie potrzebne, aby zatrzymać fermentację. Bez nich proces trwa, a kapusta psuje się.
Maria | 23 listopada 2016, 14:28:37 |
e-mail: [e-mail chroniony], miasto: Krasnogorsk |
Świetny artykuł!!! Dziękuję. Dodam jeszcze jeden przepis: Wymieszać szatkowaną kapustę późnych odmian z niewielką ilością marchewki, szczelnie zagęścić do 3-litrowego słoika, położyć na wierzch liść laurowy i ziarna czarnego pieprzu (5). -10 ziarenek pieprzu), posypać 1 czubatą łyżką soli i 1 łyżeczką cukru i zalać zimną bieżącą wodą, tak jak przy kiszeniu ogórków, tak aby kapusta była całkowicie zanurzona w wodzie, czyli sól i cukier rozłożyły się równomiernie dodać więcej soli. Przykryć pokrywką z otworami lub gazą i odstawić w ciepłe miejsce na 2,5 dnia, pamiętając także o nakłuwaniu kapusty kilka razy dziennie, uwalniając gazy. Trzymałam kapustę blisko kaloryfera, upewniając się, że tak się stało nie peroksydować Kapusta okazuje się bardzo smaczna, z kwaskowatością (tak jak lubię ).
Tatiana | 15 grudnia 2016, 23:11:48 |
miasto: Moskwa |
Jurij. Jedyny sprawdzony przepis na kapustę kiszoną znam, ten, który robiła moja mama. A ja fermentuję. Żadnych smarków i kapusty przemysłowej (kto ją zdeptał...)
Weź kapustę. Strzęp. Posolić. Tylko sól, bez zalewania, a nie warstwami - sól. Jak sałatka, ale dobra. Lekko wcieraj w dłonie (nie w cząsteczki). Pocierasz marchewkę... i tyle. Żeby ona tam była. Około jedna duża główka kapusty. Mieszasz kapustę z marchewką, ubijasz ją w naczyniu, w którym będziesz fermentować, wywierasz nacisk na wierzch i gotowe. Następnie następnego dnia robisz w nim dziury i pozwalasz mu oddychać, a po kolejnych 1-2 dniach przekładasz do słoików i wkładasz do lodówki, gotowe, możesz zjeść. Bez zakwasu, bez cukru, nic nie potrzebne. W marchwi jest wystarczająca ilość cukru, a następnie zacznie sama fermentować. Obiecuję, spróbuj.
Anna | 18 stycznia 2017, 23:51:47 |
miasto: Iwangorod |
Solimy kapustę zawsze według tego samego przepisu: do 3-litrowego słoika napełnionego szatkowaną kapustą z marchewką, jedną łyżką soli i dwiema łyżkami cukru, zalewamy zimną wodą. Po trzech dniach kapusta wyszła wyśmienita, chrupiąca pięknie na to patrzeć. W tym roku absolutnie nic podobnego. Nie. Wszyscy zrobili to samo, ale kapusta jest miękka. Nie rozumiemy. Soliliśmy ją już trzy razy i wszystko wyszło tak samo
„Solanka jest również bardzo przydatna - zawiera substancje, które zapobiegają przekształcaniu węglowodanów w tłuszcz, dlatego doskonale nadaje się do zapobiegania zapaleniu żołądka o wysokiej kwasowości”.
- Czy zapalenie żołądka jest spowodowane tłuszczem?
Borys | 5 grudnia 2017, 11:01:39 |
Źle podałeś fazy księżyca.