Jak szybko ugotować białe grzyby mleczne. Gotowanie potraw z białych grzybów mlecznych
Wśród grzybiarzy szczególnie ceniony jest grzyb mocny – to znalezisko godne pozazdroszczenia, prawdziwy dar lasu, który potrafi wyprzeć z koszyka zarówno szafranowe kapsle, jak i grzyby. Z potraw, na których się go używa, wydobywa się niesamowicie gęsty grzybowy aromat, jakby gęsty biały miąższ wchłonął cały aromat lasu.
Wiele różnych rodzajów grzybów mlecznych kryje się pod igłami sosnowymi i opadłymi liśćmi, lekko podnosząc luźną, wilgotną glebę. Są pożywne i smaczne, dzięki swojej gęstej strukturze „docierają” bez strat do kuchni, a w dodatku są bardzo hojne – na dobry dzień można zebrać nie tylko kilka sztuk, ale kilka wiader doskonałych grzybów.
Główne rodzaje grzybów mlecznych
Najbardziej znany gatunek o doskonałym smaku. Kapelusz jest mięsisty, najpierw rozciągnięty, a następnie wciśnięty w środku, z zakrzywionymi frędzlami na krawędziach, osiągający średnicę 20 cm, skórka mleczna lub żółta, czasem z czerwonawymi plamami, śluzowata podczas deszczowej lub mglistej pogody.
Noga jest gładka, do 6 cm wysokości, z częstymi kremowobiałymi blaszkami opadającymi na nią. Miąższ jest zwarty, biały, z cierpkim sokiem, na przerwach żółknie. To najlepszy gatunek na marynaty, u których owocniki przybierają jasnoniebieski odcień.
Kapelusz początkowo płasko zaokrąglony, z wzniesieniem pośrodku, później wklęsły, do średnicy 30 cm, biały, z czerwonawymi lub fioletowymi smugami, lekko owłosiony. Płytki są gęste, białe z różowym odcieniem, schodzące na gęstą łodygę o wysokości do 8 cm, która zwęża się u podstawy. Główną różnicą między tym gatunkiem a innymi latycyferami jest różowy odcień płytek.
Miąższ jest mlecznobiały, o owocowym aromacie, po zmiażdżeniu wydziela żrący biały płyn, który nie ciemnieje na powietrzu.
Piękny grzyb o apetycznej złotej czapce o średnicy do 15 cm, wklęsłej w środku i frędzlowej na brzegach, oślizgłej podczas deszczu i błyszczącej w słoneczny dzień. Noga jest mocna, mała, do 5 cm wysokości, z żółtawym odcieniem i wzorzystymi złotymi smugami lub plamami.
Często spotykane talerze są kremowe i opadają na łodygę. Miąższ jest soczysty, w przerwie pojawia się płonący sok, który następnie ciemnieje. Podczas zbierania i transportu w punktach kontaktu mogą pojawić się ciemne plamy.
Kapelusz rozłożysty, następnie lejkowaty z zakręconymi brzegami, o średnicy do 12 cm, skórka brązowopomarańczowa z czerwonawym odcieniem, pokryta brązowymi plamami. Żółtawe płytki opadają na łodygę tego samego koloru.
Miąższ jest mięsisty, kremowobiały, po rozbiciu nabiera różowego odcienia i wydziela wodnisty, biały płyn o ostrym smaku i lekkim grzybowym zapachu. Grzyb służy do marynowania i jest uważany za warunkowo jadalny.
Inna nazwa grzyba mlecznego dębowego to czapka mleczna dębowa. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o nakrętkach do mleka szafranowego, przeczytaj artykuł „”.
Ten ciemny grzyb jest bardzo smaczny w marynatach, przybierając barwę przypominającą wino, czerwonawą. Kapelusz zaokrąglony, płaski, później zapadnięty, do 20 cm średnicy, brązowożółty z oliwkowym odcieniem lub ciemnozielony, powierzchnia może być pokryta koncentrycznymi okręgami. Krawędzie są zaokrąglone, lekko frędzlowe. Skóra jest śliska, zwłaszcza podczas deszczowej pogody.
Łodyga zielonkawo lepka, dorastająca do 8 cm wysokości, zwarta i pełna, w kierunku podstawy pusta, powierzchnia pokryta wgnieceniami. W górnej części opadają na nią cienkie płytki o żółtawo-oliwkowym kolorze. Biały miąższ jest mięsisty, po zmiażdżeniu szarawy, wydzielający mleczny płyn, który pod wpływem powietrza zmienia kolor na fioletowy. Zakrętka jest często zabrudzona, jej powierzchnia pokryta jest cząstkami ziemi i gruzem, dlatego przed gotowaniem należy ją zeskrobać.
Czapka mleczna biała (grzyb mleczny w proszku) (Russula delica)
Czapka biała to smaczna i aromatyczna odmiana rusuli, czapka jest białawo-kremowa z brązowymi smugami, o średnicy do 20 cm, zaokrąglona-wypukła, a następnie wklęsła. Płytki są częste, kremowo-białe, opadające na prostą lub lekko zakrzywioną, mocną łodygę. Miąższ jest zwarty, kremowy, o subtelnym grzybowym aromacie i ostrym smaku.
Powierzchnia jest zwykle pokryta wrastającymi cząsteczkami gleby. Przy suchej pogodzie suche tkaniny mogą pękać jak pergamin, dlatego wyściółka zyskuje swoje drugie imię.
Miejsca dystrybucji i czas zbioru
Częściej grzyby te rosną w dużych grupach, rodzinach lub, jak mówią grzybiarze, „stadach” późnym latem i jesienią w lasach liściastych lub mieszanych.
Prawdziwy grzyb mleczny- gatunek pospolity, dość często spotykany w jasnych lasach liściastych lub mieszanych, wśród lip i brzoz. Zamieszkuje małe polanki, a czasem całkiem duże kolonie. Najlepsze gleby do jego rozwoju to gleby z białą gliną znajdujące się blisko powierzchni gleby. Grzyby zbiera się od lipca do przymrozków. Koneserzy szczególnie cenią zbiory jesienne - owocniki nie są tak dobrze przechowywane, ale też nie mają cierpkiej goryczy.
Pod cienkimi osikami, zgodnie ze swoją wymowną nazwą, znajduje się osikowy grzyb, tworzące niezbyt od siebie oddalone polany, zrośnięte w formie ogniw łańcucha. Lubi osiedlać się w pobliżu systemu korzeniowego różnych typów topoli, często rosnąc na plantacjach topoli i w pasach leśnych. Zbiór trwa tylko dwa miesiące – sierpień i wrzesień.
Jasny żółty grzyb mleczny upodobał sobie lasy świerkowe - pod grubymi łapami ciemnych świerków rosną małe, zwarte grupy tych grzybów, rzadziej tworzy całe polanki. Zbiór następuje późnym latem i wczesną jesienią.
Grzyb mleczny dębowy rośnie licznie w lasach dębowych, preferuje miękkie gleby wapienne i licznie zasiedla zbocza ciepłych, nagrzanych słońcem wzgórz. Zwarte, zielonkawe owocniki tego gatunku znajdują się od późnego lata aż do przymrozków.
Samotnie lub w dużych grupach żyje w gajach brzozowych. czarna pierś. Zbiera się go poprzez ostrożne odcięcie krótkiej łodygi w okresie ofiar mszalnych – od połowy lipca do końca lata.
Ładowarka biała rośnie pojedynczo lub na polanach w gajach dębowych, brzozowych i lasach mieszanych. Kolekcja rozpoczyna się w połowie lata i trwa do września.
Fałszywe grzyby mleczne i podwójne
Warunkowo jadalne grzyby mleczne i niektóre podobne gatunki nie są trujące, ale mają nieprzyjemny smak. Z powodzeniem stosuje się je do gotowania po obróbce przygotowawczej – długotrwałym moczeniu lub gotowaniu w lekko osolonej wodzie.
Grzyby jasne rosną na polanach lub w rzędach lasów liściastych, rzadko wśród drzew iglastych, uwielbiają wilgoć i gęsty cień. Kapelusz do 20 cm średnicy, wypukły lub płaski, następnie wklęsły, kremowy, z jaśniejszym odcieniem na krawędziach, w miejscu uszkodzenia szybko pojawiają się brązowe plamy.
Miąższ jest gęsty, ale kruchy, przy pęknięciu wydziela się lepki biały płyn, smak jest cierpki, z posmakiem ostrej papryki. Jedzenie jest dopuszczalne w postaci solonej i tylko po długotrwałym moczeniu z częstymi zmianami wody. Suchy proszek z owocników stosowany jest jako pikantna, ostra przyprawa.
Mlecz kamforowy często rośnie w pobliżu drzew iglastych, na wilgotnej, omszałej glebie i na butwiejącym drewnie. Kapelusz ma średnicę 5–6 cm, jest wypukły, następnie wklęsły, z falistym brzegiem, błyszczący, czerwonobrązowy. Płytki są różowawe, następnie brązowe, opadają na równą cienką łodygę o wysokości do 5 cm, u dołu bulwiastą.
Miąższ jest kruchy, luźny, ceglastobrązowy, o bardzo silnym, raczej nieprzyjemnym zapachu kamfory lub suchej koniczyny. W przerwie wydziela się białawy sok, który nie zmienia koloru w powietrzu. Charakterystyczny zapach sprawi, że grzyb nie będzie pomylony z innymi, a także wykorzystany jako pokarm.
W lasach dębowych i brzozowych od połowy lata do października można znaleźć skrzypce - warunkowo jadalny grzyb o ostrym smaku, który rośnie na dużych polanach. Kapelusz biały mięsisty, pokryty kosmkami, wklęsły, później przybierający kształt lejka, z zagiętymi krawędziami, o średnicy do 25 cm.Płytki kremowobiałe, rzadkie, opadające na zaokrąglonej łodydze o wysokości do 8 cm .
Miąższ jest biały, kruchy, a po rozbiciu wydziela cierpki, mlecznobiały sok. Noga jest prawie całkowicie zakopana w ziemi, dlatego zbierane są tylko czapki do skrzypiec. Przed gotowaniem są długo moczone, a następnie wykorzystywane do marynat.
W wilgotnych lasach iglastych lub mieszanych, a także w lasach brzozowych mlecznica złocista, zaliczana do grzybów warunkowo jadalnych, rośnie pojedynczo lub na polanach. Mięsisty kapelusz jest jasnożółty, ciemnieje i przy dotknięciu zmienia kolor na fioletowy, aksamitne krawędzie są zakrzywione w dół. Kształt jest prostaty, następnie wklęsły, powierzchnia jest lepka. Płytki są żółtawe, częste, opadają na bladożółtą wysoką łodygę.
Miąższ jest kremowo-biały, wydziela żrącą mleczną ciecz o przyjemnym zapachu. Nadaje się do marynat i przygotowywania marynat po namoczeniu lub ugotowaniu.
Korzystne funkcje
Wysoce odżywcze, mięsiste grzyby są bogate w łatwo przyswajalne białka, węglowodany, minerały i witaminy. Treść białko w owocnikach jest wysoka – do 33 g na 100 g suchej masy, po ugotowaniu mogą być z powodzeniem stosowane w żywieniu jako zamiennik mięsa czy ryb.
Znacząco reprezentowane Witaminy z grupy B, karoten i kwas askorbinowy, pozytywnie wpływając na funkcjonowanie układu nerwowego, stabilność układu odpornościowego i funkcjonowanie narządów krwiotwórczych.
Unikalne grzyby tego rodzaju zawierają aktywną formę witamina D w tej postaci występuje wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego. Ten ważny pierwiastek jest niezbędny w profilaktyce osteoporozy, utrzymuje zdrową skórę i włosy oraz bezpośrednio wpływa na wchłanianie i równowagę wapnia i fosforu.
Minerały obecne w tkankach grzybów – sód, magnez, wapń i fosfor mają przystępną formę, szybko się wchłaniają i uzupełniają zawartość tych substancji w organizmie.
W mleku pieprzowym znaleziono substancje aktywne substancje antybakteryjne hamujący prątki gruźlicy, znane jest także jego pozytywne działanie w leczeniu chorób nerek, zwłaszcza kamicy moczowej. Te właściwości lecznicze są szeroko stosowane w medycynie ludowej.
Podczas przygotowywania marynat kiszonych podczas fermentacji z udziałem kwasu mlekowego powstają specjalne substancje, które działają przeciwzapalnie i obniżają poziom cholesterolu.
Przeciwwskazania
Dania z grzybów są zbyt ciężkim posiłkiem dla osób z upośledzoną pracą trzustki, wątroby i pęcherzyka żółciowego.
Stałe nadmierne spożywanie tych produktów, nasyconych dużą ilością substancji aktywnych, może prowadzić do uczulenia organizmu, zwiększenia jego wrażliwości i ujawnienia się reakcji alergicznych.
Spożycie niewłaściwie przygotowanych owocników, zwłaszcza gatunków warunkowo jadalnych, spowoduje zaburzenia pracy przewodu pokarmowego i układu wydalniczego.
Osoby cierpiące na nadciśnienie i choroby nerek powinny ostrożnie włączać do swojej diety pikantne, słone i kwaśne dania z grzybów, w małych porcjach i tylko sporadycznie.
Dzieci do siódmego roku życia i kobiety w ciąży nie powinny spożywać dań z grzybów leśnych.
Najlepsze przepisy na przygotowywanie potraw i przetworów
Wszystkie grzyby mleczne nadają się do spożycia po namoczeniu przez dwa do trzech dni, a wodę kilkakrotnie zmienia się, dodając świeżą wodę. Tylko w ten sposób pozbędziesz się gorzkiego smaku miąższu i cierpkiego soku. Marynowane owocniki to nie tylko wyjątkowo smaczna przekąska, to doskonały dodatek do pierwszych dań i gulaszu.
Marynowane czarne grzyby mleczne
Na 5 kg przygotowanych grzybów weź 200 g soli, liści czarnej porzeczki, czosnku, kopru, ziaren czarnego pieprzu i innych ziół i przypraw do smaku.
Pikle można przygotować metodą na zimno, wtedy przygotowanie będzie smaczniejsze, a metodą na gorąco, szybciej.
Solenie na zimno
Oczyszczone owocniki zanurza się w zimnej wodzie na trzy dni, którą wymienia się kilka razy dziennie. Następnie umieszcza się je czapkami w dół w naczyniu, posypując rzędy solą i przyprawami, przykrywa szmatką i umieszcza ładunek. Okres przydatności do spożycia marynat wynosi 30–45 dni.
Solenie na gorąco
Grzyby gotujemy do miękkości i umieszczamy w odpowiednim naczyniu, posypujemy solą, przyprawami i dociskamy obciążnikiem jak w poprzednim przypadku. W ten sposób pikle przygotowuje się przez dwa tygodnie.
Ogórki konserwowe
Na litrowy słoik przetworów weź 4 łyżki 5% octu, sól, czarny pieprz i kilka liści laurowych. Przygotuj gorącą solankę w ilości 20 g soli na 1 litr wody.
Grzyby solone przez 30–45 dni umieszcza się na durszlaku, sprawdza, usuwając uszkodzone owocniki i myje pod bieżącą wodą. Gdy tylko woda całkowicie spłynie, przedmiot umieszcza się w słoikach na warstwie przypraw, następnie wlewa się ocet i przygotowaną gorącą solankę. Konserwację poddaje się sterylizacji, utrzymując płyn w słoikach w stanie wrzenia przez co najmniej godzinę, a następnie zamyka.
Marynowane grzyby mleczne
Na 5 kg przygotowanych grzybów weź 200 g soli, 300 g cukru, 400 g kwaśnego mleka.
Owocniki pokroić na kawałki, zanurzyć w gorącej wodzie, posolić do smaku, gotować przez dwie minuty i odcedzić na durszlaku. Układać w naczyniu warstwami, posolić, dodać cukier, docisnąć, spuszczając nadmiar powietrza, zalać zsiadłym mlekiem, przykrywając fermentację ściereczką, na wierzch położyć odważnik.
W temperaturze 17–19°C produkt można spożyć po dwóch tygodniach. W celu długotrwałego przechowywania przedmiot pakuje się w słoiki, napełnia solanką w ilości 20 g soli na 1 litr wody i sterylizuje przez 40–50 minut, po czym jest zamykany.
Wideo: jak zbierać grzyby mleczne
Ulubione w kuchni ludowej grzyby mleczne, dzięki niepowtarzalnemu aromatowi, doskonałym właściwościom smakowym i niewątpliwym wartościom odżywczym, zasługują na szczególną uwagę grzybiarzy. Oczywiste zalety - doskonały plon, brak trujących sobowtórów i duża łatwość transportu sprawiają, że gatunek ten jest jednym z najlepszych trofeów dla miłośników „cichego polowania”.
Pod koniec lata i jesienią w lasach pojawiają się różnego rodzaju grzyby, a wszyscy zbieracze grzybów spieszą się na swoje ulubione „ciche polowanie”. W koszyku umieszcza się przedstawicieli królestwa grzybów, takich jak borowiki, borowiki, czapki szafranowe i inne. Za szczególnie eleganckie uważa się znalezienie polany mocnych białych grzybów mlecznych. Grzyby te są uważane za jedne z najlepszych do przygotowywania marynat na zimę. Dowiedz się, jak marynować białe grzyby mleczne w domu na dwa główne sposoby: na gorąco i na zimno.
Zanim zaczniesz solić grzyby mleczne, musisz je zebrać i odpowiednio przygotować. Jednocześnie należy je zbierać tylko w tych pasach leśnych, które znajdują się w pewnej odległości od terenów przemysłowych i autostrad. Faktem jest, że wszelkie owocniki grzybów są rodzajem gąbki na toksyny, pochłaniającej różne substancje toksyczne.
Solić można wszelkiego rodzaju grzyby mleczne – doskonałe przetwory przyrządza się z grzybów czarnych, suszonych, dębowych, osikowych i prawdziwych białych. Najważniejsze jest, aby wybrać spośród nich te, które nie są zepsute ani robaki. Najlepiej używać małych pieczarek, ale duże też się sprawdzą, jeśli nie są stare.
Przygotowanie grzybów do marynowania
Bez względu na to, jak czyste i piękne są grzyby zebrane w lesie, grzyby mleczne można marynować dopiero po dokładnym przygotowaniu. Wszystkie procedury najlepiej przeprowadzić natychmiast po pobraniu. Wszystkie liście i igły są usuwane z grzybów, usuwane są resztki ziemi, po czym są dokładnie myte czystą wodą. Można użyć miękkiej szczoteczki lub gąbki lub noża – przyspieszy to proces oczyszczania. Zgniłe lub zjedzone przez robaki obszary są odcinane. Część płytowa jest myta pod ciśnieniem bieżącej wody.
Należy pamiętać, że nie zawsze konieczne jest namoczenie grzybów mlecznych przed soleniem (zwłaszcza białych), ale tylko wtedy, gdy proces ten zachodzi bez uprzedniego gotowania owocników. Ale możesz także namoczyć grzyby, aby pozbyć się zaschniętych plam.
Ile namoczenia zależy bezpośrednio od celu, dla którego przeprowadzana jest ta procedura. Na przykład, aby usunąć zanieczyszczenia wystarczy kilka godzin, ale przygotowanie do marynowania białych grzybów mlecznych w domu bez gotowania wiąże się z długim procesem utrzymywania ich w wodzie, którą w trakcie procesu należy stale uzupełniać świeżą wodą. Następnie należy je spłukać.
Ponadto przed soleniem sortuje się białe grzyby mleczne: małe są solone w całości, duże są krojone na kilka części. Łodygi owocników są zwykle odcinane, pozostawiając tylko centymetr.
Przygotowanie potraw
Grzyby mleczne można solić na zimę tylko w niektórych pojemnikach. Powinien to być pojemnik szklany lub emaliowany, ale musi być pozbawiony odprysków emalii. Ponadto, w staromodny sposób, niektórzy nadal używają drewnianych wanien. Najczęściej grzyby przechowuje się w słoikach na zimę.
Nie używaj naczyń ceramicznych – zniszczą się pod wpływem roztworu soli. Powłoka takich naczyń może zawierać ołów, który w wyniku działania agresywnego środowiska rozpuszcza się w solance i wnika w grzyby. Nie używaj także przyborów z ocynkowanej blachy.
Wszelkie naczynia powinny być starannie przygotowane: zwyczajowo moczy się drewniany pojemnik, aby pęczniał i przestał przeciekać. Nowe dębowe wanny przechowuje się w wodzie przez co najmniej 10-12 dni, okresowo wymieniając płyn - jest to konieczne, aby usunąć garbniki z drewna. W przeciwnym razie grzyby, a nawet solanka, w której pływają, staną się czarne.
Następnie każdą wannę spłukuje się wodą i czyści szczotką, a następnie paruje wrzącym roztworem sody kaustycznej (roztwór przygotowuje się w ilości 50 g na 10 litrów wody). Zwyczajowo tak potraktowane pojemniki poddaje się fumigacji siarkową bombą dymną – dzięki temu w drewnie nie pozostaną patogenne mikroorganizmy, ani substancje, które mogłyby zepsuć wszystkie preparaty.
Pojemniki szklane lub pojemniki emaliowane są dobrze myte mydłem, a następnie suszone w piekarniku - przeprowadzana jest sterylizacja. Czyste naczynia nie powinny mieć żadnych zapachów.
Metoda solenia na zimno
Najczęściej zbieracze grzybów stosują tę metodę przygotowania. Solenie na zimno grzybów mlecznych odbywa się bez procesu gotowania i nadaje powstałemu produktowi niepowtarzalny smak. Jednak czas gotowania grzybów według tego przepisu jest długi, około 30-40 dni.
Najpierw należy namoczyć owocniki. Aby to zrobić, przygotowane i oczyszczone z białych grzybów mlecznych wlewa się do dużej emaliowanej miski lub wiadra, a następnie napełnia wodą. Na wierzchu umieszcza się duże szklane naczynie, na którym umieszcza się niewielki ciężarek. Konieczne jest zanurzenie wszystkich owocników w wodzie, jednak na tym etapie nie należy ich zbyt mocno dociskać.
Grzyby utrzymuje się w tym stanie przez około 3-5 dni, a całkowita podmiana wody konieczna jest co najmniej 2 razy dziennie.
Należy pamiętać, że kwaśnych grzybów nie można używać do marynowania - stają się niebezpieczne dla zdrowia.
Na dno przygotowanego pojemnika układamy przyprawy, liście porzeczki i chrzanu, posypujemy solą, następnie namoczone grzyby układamy warstwami kapeluszami do dołu (niektóre układamy talerzami do dołu). Każdą warstwę grzybów mlecznych posypujemy solą, ziarnami pieprzu, posiekanym czosnkiem, parasolkami koperkowymi i liśćmi porzeczki. W tym przypadku zużycie soli jest następujące: na 1 kg grzybów - 35-40 g. Ostatnia warstwa białych grzybów mlecznych jest również pokryta liśćmi porzeczki i chrzanu.
Na wszystkich grzybach umieszcza się talerz o wielkości nieco mniejszej niż średnica wybranego pojemnika (jeśli stosuje się drewniane kółko, to jest ono owinięte czystą gazą), na wierzch wywierany jest nacisk - coś ciężkiego , zwykle kamień (cegły, dolomit, wapień, wyroby metalowe) lub można umieścić szklany słoik z wodą. W tym stanie grzyby pozostają przez 30-40 dni w dobrze wentylowanym pomieszczeniu, w którym temperatura powietrza nie jest wyższa niż 6 ° C, ale nie niższa niż 0 ° C. Wskazane jest pokrycie całej konstrukcji szmatką od góry, aby chronić grzyby przed kurzem.
Możesz także dodać do pojemnika świeżo zebrane białe grzyby mleczne, gdy stare opadną.
Grzyby mleczne można solić na zimno w nieco inny sposób. Oznacza to, że są moczone w ten sam sposób, trzymane pod ciśnieniem, ale tym razem nie na długo. Dosłownie po 3 dniach białe grzyby mleczne zaczynają być bardzo ciasno układane w sterylizowanych słoikach i wypełniane powstałą solanką. Na powierzchnię kładzie się liść porzeczki lub chrzanu, na wierzch wlewa się odrobinę oleju roślinnego, po czym słoik przykrywa się plastikową pokrywką.
Na smak solonych grzybów mlecznych duży wpływ może mieć zestaw przypraw użytych do przygotowania preparatu. Ogólnie stosuje się ziarna czarnego pieprzu, koper, chrzan (liście i korzenie), goździki, liście czarnej porzeczki lub wiśni, czosnek, kminek. Pamiętaj jednak, że zbyt duża ilość przypraw może zagłuszyć prawdziwy smak i aromat białych grzybów mlecznych. Najbardziej naturalny smak uzyskamy stosując wyłącznie sól.
Metoda solenia na gorąco
Istnieje przepis na solenie grzybów mlecznych i wstępne gotowanie grzybów. Wiele osób woli go używać, ponieważ jest szybszy (grzyby będą gotowe do spożycia za 15 dni) i jest bardziej prawdopodobne, że wszystkie toksyny nagromadzone w powietrzu podczas wzrostu zostaną uwolnione z owocników.
Solenie grzybów mlecznych metodą na gorąco przebiega w następujący sposób: grzyby przygotowane i moczone przez 6-12 godzin umieszcza się w rondlu (emaliowanym), napełnia się wodą, do której dodaje się 3 liście laurowe i doprowadza do wrzenia, następnie gotuje przez 15 -20 minut na małym ogniu. Piankę usuwa się łyżką cedzakową.
Po schłodzeniu we własnym bulionie gotowane grzyby przenosi się na durszlak. Następnie białe grzyby mleczne umieszcza się w przygotowanych pojemnikach warstwami, które posypuje się solą. Spożycie soli – 30-40 g/kg. Na dnie pojemnika i na grzybach układamy warstwę przypraw, blanszowane liście porzeczki i chrzanu oraz kwiatostany kopru. Następnie na wierzch przykłada się nacisk (talerz z pojemnikiem o mniejszej średnicy i szklanym słojem z płynem).
Ilość soli często zależy od planów - jak długo będą przechowywane białe grzyby mleczne. Jeśli na przykład planujesz je zjeść w najbliższej przyszłości, możesz dodać ich mniej. Przez dłuższy czas białe grzyby mleczne trzymane są w bardziej skoncentrowanym środowisku. Solanka pojawi się za kilka godzin, a po 3-6 dniach przedmiot można umieścić w słoikach i przykryć nylonowymi pokrywkami.
Jednocześnie ważne jest również prawidłowe umieszczanie grzybów w słoikach. Pojemnik należy wysterylizować. Grzyby umieszcza się w słoiku zakrętką skierowaną w dół i zalewa solanką tak, aby całkowicie je przykryła. Liście porzeczki lub chrzanu umieszcza się na wierzchu i dopiero wtedy przykrywa gotowanymi nylonowymi pokrywkami.
Solenie grzybów mlecznych na gorąco jest dość proste i dla wielu jeszcze częstsze niż na zimno. Ponadto ta opcja przygotowywania przetworów pozwala najszybciej uzyskać pachnący i smaczny przysmak i już wkrótce pozbędzie się w Twoim domu obecności dużych pojemników z marynowanymi białymi grzybami mlecznymi.
Warto zauważyć, że przed jedzeniem zaleca się przepłukanie białych grzybów mlecznych zimną wodą, aby usunąć sól. Dotyczy to szczególnie owocników zbieranych w solance o wysokim stężeniu soli. Generalnie przygotowane w ten sposób białe grzyby mleczne przechowuje się przez około 6 miesięcy w temperaturze 5-6 stopni. Słoiki najlepiej umieścić w lodówce lub piwnicy. Nawiasem mówiąc, białe grzyby mleczne powinny zawsze znajdować się w solance - jeśli odparuje, do pojemnika dodaje się przegotowaną wodę.
To Ty decydujesz, jaki przepis na marynowanie białych grzybów mlecznych. Wypróbuj obie metody i wybierz najbardziej optymalną i odpowiednią dla siebie opcję.
Zarówno osoby dopiero poznające tajniki grzybobrania, jak i doświadczeni grzybiarze chcący udoskonalić swoje doświadczenie z pewnością zainteresują się nauką przygotowania grzybów mlecznych, aby maksymalnie wykorzystać wszystkie zalety tego rodzaju grzybów. Każde danie z nich przygotowane zaskoczy Cię niesamowitym smakiem i zachwyci doskonałymi właściwościami odżywczymi.
Jak wyglądają grzyby mleczne?
Wybierając się do lasu na grzyby, warto wiedzieć, jak wygląda cenny produkt, aby nie pomylić go z okazami niejadalnymi i wrócić ze spokojnego polowania z upragnioną zdobyczą.
![](https://i1.wp.com/womanadvice.ru/sites/default/files/39/kak_vyglyadyat_belye_gruzdi.jpg)
Jak czyścić grzyby mleczne?
![](https://i2.wp.com/womanadvice.ru/sites/default/files/39/kak_chistit_gruzdi.jpg)
Umiejętność czyszczenia i przygotowywania grzybów mlecznych, zapewnienie domowego posiłku smacznego i zdrowego dania nie będzie trudna. Czyszczenie zajmuje dużo czasu, ale nie należy zaniedbywać tego ważnego etapu przygotowania grzybów, nawet jeśli zanieczyszczenie jest minimalne.
- Grzyby zanurza się w ciepłej wodzie na pół godziny, po czym zaczynają czyścić.
- Za pomocą pędzla lub myjki usuń przyklejone liście, brud i śluz z czapek, zmyj wszelkie zanieczyszczenia, cząsteczki ziemi i piasku.
Jak namoczyć grzyby mleczne?
![](https://i2.wp.com/womanadvice.ru/sites/default/files/39/kak_vymachivat_gruzdi.jpg)
Właściwe namoczenie grzybów nie tylko pomoże uchronić się przed negatywnymi konsekwencjami związanymi z ich spożyciem, ale także przyczyni się do znacznej poprawy właściwości smakowych produktu bez uszczerbku dla właściwości odżywczych i dobroczynnych, łagodząc grzyby mleczne z ich wrodzonej goryczy.
- Grzyby mleczne można namoczyć w czystej lub osolonej wodzie, odświeżając podłoże co 3-4 godziny.
- Użycie ciepłego płynu przyspieszy proces namaczania.
- Po umieszczeniu grzybów w wodzie dociska się je obciążnikiem tak, aby wszystkie owocniki całkowicie zanurzyły się w cieczy.
- Czas moczenia grzybów mlecznych zależy od rodzaju grzyba, stopnia jego dojrzałości i cech naturalnych. Często białe grzyby mleczne potrzebują jednego dnia, aby pozbyć się gorzkiego smaku. Inne typy moczy się przez co najmniej trzy dni.
Grzyby mleczne - przepisy kulinarne
![](https://i0.wp.com/womanadvice.ru/sites/default/files/39/gruzdi_recepty_prigotovleniya.jpg)
Dla wielu przygotowanie grzybów mlecznych sprowadza się do posolenia lub marynowania odpowiednio przygotowanej masy grzybowej. Istnieje jednak wiele przepisów na tworzenie niepowtarzalnych kompozycji kulinarnych, w których produkt prezentuje się najlepiej, dodając potrawom wartości odżywczych, aromatu i wypełniając je nieocenionymi dobroczynnymi właściwościami.
- Grzyby mleczne są niezwykle smaczne po smażeniu. Można je przygotować po prostu z dodatkiem cebuli lub uzupełnić ziemniakami, innymi warzywami i sosem.
- Pierwsze dania z grzybów mlecznych są nie mniej smaczne. Dodając namoczone owoce do zupy lub mieszanki, będziesz w stanie zmienić charakterystykę potrawy na lepsze i wypełnić ją nowym smakiem.
- Dobre wypieki z grzybami mlecznymi. Grzyby można gotować lub smażyć z dodatkiem odpowiednich dodatków.
- Grzyby mleczne można tradycyjnie przygotować na zimę poprzez solenie, marynowanie produktu lub przygotowanie z niego kawioru.
Jak smażyć grzyby mleczne?
![](https://i2.wp.com/womanadvice.ru/sites/default/files/39/kak_zharit_gruzdi.jpg)
Poniższe zalecenia pomogą Ci dowiedzieć się, jak gotować grzyby mleczne, smażąc je na patelni. Nie obejdzie się bez odpowiedniego przetworzenia produktu bazowego: grzyby moczy się, aż zniknie goryczka. W razie potrzeby po zakończeniu smażenia można dodać śmietanę na patelnię i gotować na wolnym ogniu z przyprawami przez 5 minut.
Składniki:
- grzyby mleczne – 700 g;
- cebula – 2 szt.;
- sól, pieprz, olej, przyprawy.
Przygotowanie
- Grzyby mleczne są czyszczone, moczone, siekane, gotowane przez 5 minut i pozostawione do odcieknięcia.
- Na rozgrzany olej włóż masę grzybową, dopraw i smaż, aż wilgoć odparuje.
- Dodaj cebulę, gotuj smażone grzyby mleczne przez kolejne 10 minut.
Smażone grzyby mleczne z ziemniakami
![](https://i1.wp.com/womanadvice.ru/sites/default/files/39/zharenye_gruzdi_s_kartoshkoy.jpg)
Grzyby mleczne, których przepis zostanie przedstawiony poniżej, to korzystna dla obu stron kompozycja kulinarna do dekoracji pożywnego domowego posiłku. W tym przypadku smażone grzyby uzupełniają złotobrązowe ziemniaki. Drobno posiekany koperek i natka pietruszki dodane pod koniec duszenia dodadzą świeżości smakowi.
Składniki:
- grzyby mleczne – 400 g;
- ziemniaki – 750 g;
- cebula – 2 szt.;
- koperek i natka pietruszki – po 0,5 pęczka;
- sól, pieprz, olej, przyprawy.
Przygotowanie
- Grzyby mleczne oczyścić, namoczyć, pokroić i gotować przez 5-10 minut.
- Pieczarki wrzucamy na rozgrzaną olejem patelnię i smażymy, aż wilgoć odparuje i lekko się zarumienią.
- W innym pojemniku smaż ziemniaki, aż będą prawie gotowe.
- Ziemniaki połączyć z grzybami, doprawić, dodać cebulę i smażyć razem 10 minut.
- Wrzuć warzywa, zamieszaj i wyłącz kuchenkę.
Zupa z grzybami mlecznymi - przepis
![](https://i0.wp.com/womanadvice.ru/sites/default/files/39/sup_s_gruzdyami_recept.jpg)
Gotowane w drugim bulionie, aby wyeliminować możliwość wystąpienia goryczy w naczyniu. Smak będzie łagodniejszy, jeśli pod koniec gotowania do gorącego dania dodamy śmietanę. Jako nadzienie można stosować makaron, płatki zbożowe i posiekane świeże warzywa: cukinię, paprykę, pomidory.
Składniki:
- grzyby mleczne – 0,5 kg;
- ziemniaki – 4 szt.;
- cebula i marchewka - 1 szt .;
- krem – 200 ml;
- czosnek – 2 ząbki;
- woda lub bulion - 2 l;
- wermiszel – 1 garść;
- sól, pieprz, laur, masło, zioła.
Przygotowanie
- Grzyby mleczne moczy się w osolonej wodzie, następnie gotuje przez 15 minut, wodę spuszcza się.
- Plasterki grzybów zalewamy porcją świeżej wody, dodajemy kostkę ziemniaków, cebulę i marchewkę podsmażoną na oleju.
- Gotuj na gorąco, aż składniki będą miękkie.
- Dodajemy wermiszel, posiekane zioła i czosnek, zalewamy śmietaną, doprawiamy do smaku i podgrzewamy kolejne 5 minut.
Kawior mleczny
![](https://i0.wp.com/womanadvice.ru/sites/default/files/39/ikra_iz_gruzdey.jpg)
Grzyby mleczne to doskonały sposób na przetwarzanie grzybów niespełniających norm lub zarośniętych. Jeśli owoce są dojrzałe, należy je moczyć dłużej, najlepiej w ciepłej wodzie. Smak przekąski można odświeżyć dodając do kompozycji podczas duszenia drobno posiekane lub starte pomidory lub koncentrat pomidorowy.
Składniki:
- grzyby mleczne – 1 kg;
- cebula i marchewka – 3 szt.;
- czosnek – 2 ząbki;
- olej – 130 ml;
- sól pieprz.
Przygotowanie
- Gotuj namoczone grzyby mleczne przez 40 minut i zmiel w maszynce do mięsa.
- Dodać podsmażoną na oleju cebulę i marchewkę, sól i pieprz.
- Gotuj mieszaninę pod pokrywką przez 30 minut, dodaj czosnek.
- Po 5 minutach gotowania kawior umieszcza się w słoikach i po schłodzeniu wysyła na zimno.
Ciasto z grzybami mlecznymi i ziemniakami
![](https://i2.wp.com/womanadvice.ru/sites/default/files/39/pirog_s_gruzdyami_i_kartoshkoy.jpg)
Rumiany i aromatyczny będzie efektownym dodatkiem każdej uczty. Można go przygotować zwięźle z grzybami, podsmażyć produkt z cebulą lub wybrać harmonijny dodatek do tego nadzienia. Masa grzybowa doskonale komponuje się z ziemniakami, ale można ją zastąpić innymi, ulubionymi warzywami.
Składniki:
- mleko – 250 ml;
- mąka – 500-600 g;
- jajko – 1 szt.;
- cukier – 50 g;
- masło – 150 g;
- świeże drożdże – 25 g;
- średnie solone grzyby mleczne - 4-5 szt .;
- ziemniaki – 2-3 szt.;
- cebula – 1,5 szt.;
- suszone lub świeże zioła - do smaku;
- sól pieprz.
Przygotowanie
- Roztopione masło (100 g) miesza się z mlekiem, drożdżami, cukrem i solą.
- Dodajemy roztrzepane jajko i mąkę i zagniatamy miękkie ciasto.
- 2/3 kulki mąki jest rozprowadzane w formie.
- Na wierzchu układamy ugotowane i pokrojone w plasterki ziemniaki.
- Cebulę podsmażyć z posiekanymi grzybami mlecznymi, doprawić do smaku i posmarować ziemniakami.
- Posyp nadzienie ziołami, posmaruj miękkim masłem i udekoruj wierzch ciasta wzorami z pozostałego ciasta.
- Piec produkt przez 20-30 minut w temperaturze 180 stopni.
Solone grzyby mleczne - przepis
![](https://i2.wp.com/womanadvice.ru/sites/default/files/39/gruzdi_solenye_recept.jpg)
Ponadto preparat można podawać jako samodzielną przekąskę, uzupełnić cebulą lub czosnkiem lub wykorzystać do przygotowania dań wieloskładnikowych. W tym drugim przypadku grzyby myje się, usuwając nadmiar soli i, jeśli to konieczne, moczy, aż do uzyskania pożądanego smaku.
Grzyby mleczne już od dawna pojawiają się na obiadowym stole w postaci marynat. I nie jest to zaskakujące: dzięki ich niezwykłemu, subtelnemu smakowi i niesamowitemu aromatowi wielu miłośników grzybów gotuje je z wielką przyjemnością. Jeśli zaopatrzyłeś się w te wspaniałe grzyby, dobrze będzie, jeśli nauczysz się, jak prawidłowo je gotować. Dziś poznasz najlepsze przepisy na przygotowanie grzybów mlecznych (białych i czarnych) na zimę. W załączeniu znajduje się także opis grzybów (wraz ze zdjęciami) oraz instrukcja ich przygotowania.
Mleko matki: opis, właściwości
Obecnie znanych jest około 20 odmian grzybów mlecznych nadających się do spożycia. Grzyby mleczne zawierają mleczny sok, a miąższ jest gęsty, ale z czasem zaczyna się kruszyć. Najpopularniejsze wśród grzybiarzy (zarówno początkujących, jak i doświadczonych) są trzy odmiany:
- Prawdziwy (mokry, czasami nazywany pieprzem). Ten rodzaj grzyba mlecznego jest grzybem samotnym i dość trudno go znaleźć. Grzyb pieprzowy nie jest szczególnie powszechny: najczęściej można go spotkać w lasach iglastych. Grzyb uwielbia piaszczystą, wilgotną glebę. Warto zauważyć, że wielkość innych przedstawicieli gatunku jest znacznie gorsza od jego odpowiednika: czasami średnica kapelusza mokrego grzyba sięga 20 cm, młody grzyb ma płaską (czasami lekko wypukłą) czapkę. Grzyb wyróżnia się także dość wysoką (do 7 cm) i grubą (do 5 cm) łodygą. Powierzchnia grzyba jest biała i gładka. Miąższ jest gęsty i z czasem staje się kruchy.
Biała pierś
- Biały (biała fala). Wyróżnia się raczej „skromnym” rozmiarem: średnica kapelusza wynosi tylko około 8-10 cm, choć biały grzyb mleczny trudno odróżnić od prawdziwego, jest on gorszy w smaku. Można go spotkać w lasach iglastych, czasem w gajach dębowych i orzechowych.
- Czarny („czernucha”). Należy do grzybów kategorii 2. W Europie czarnuszka uważana jest za grzyba trującego. W naszym kraju jest dość popularny, ale służy wyłącznie do marynowania. Mleko mleczne różni się od innych odmian niezwykłym wyglądem: ciemną czapką, której odcień zmienia się od oliwkowego do brązowego (czasami prawie czarnego). Swoją drogą, suszone grzyby mleczne często rosną obok czarnych, które nie mają w sobie charakterystycznego mlecznego soku, dzięki czemu można je przygotować nie tylko jako marynaty, ale także wykorzystać do zup i pasztetów. Pod względem wielkości Czernuka może konkurować nawet z prawdziwym grzybem mlecznym: średnica kapelusza czasami sięga 18-20 cm, a wysokość łodygi sięga 8 cm (ale nie jest zbyt szeroka - tylko 2-3 cm ).
Rada. Prawie wszystkie odmiany grzybów mlecznych są niejadalne w postaci surowej, a nawet trujące. Chodzi o obecność dużej ilości mlecznego soku, który nadaje nieprzyjemny gorzki smak. Z tego powodu podczas gotowania grzyby mleczne muszą zostać poddane obróbce cieplnej. Po ugotowaniu nie tylko tracą swój charakterystyczny smak, ale także nabierają delikatnego aromatycznego smaku.
Najlepsze przepisy na zimowe przetwory z białych i czarnych grzybów mlecznych
Jak wspomniano wcześniej, grzyby mleczne najczęściej wykorzystuje się jako marynaty ze względu na ich specyficzny smak. Ale jest to jeden z najczęściej stosowanych grzybów jako preparat zimowy. Przepisów na marynaty i sposobów jej przygotowania jest wiele, wśród nich są przepisy klasyczne: są proste, a jednocześnie smaczne.
Gorące solone białe grzyby mleczne
Dla tych, którzy nie chcą długo czekać na przygotowanie marynat grzybowych, idealnym rozwiązaniem będzie przepis na przygotowanie grzybów mlecznych z użyciem gorącej marynaty. Tak więc na 2 kg grzybów potrzeba około 5 ząbków czosnku, tyle samo gałązek koperku i liści porzeczki. Będziesz także potrzebować kilku liści laurowych i soli (około 100 g).
Gorące solone grzyby mleczne
Grzyby mleczne dokładnie myjemy, a po usunięciu łodyg zostawiamy je w chłodnej wodzie na kilka godzin. Przygotuj gorącą solankę. Aby to zrobić, zagotuj 2 litry wody, dodając 3-4 łyżki. łyżki soli. Następnie dodajemy grzyby i smażymy około pół godziny. Wlej trochę soli do pojemnika do marynowania, następnie możesz ułożyć grzyby, naprzemiennie z przyprawami i solą. Grubość każdej warstwy grzybów nie powinna przekraczać 5 cm, masę grzybową przykryć uciskiem. Po 2-3 dniach pojemnik z grzybami można wyjąć na zimno, a po 30 dniach od posolenia cieszyć się pysznymi chrupiącymi grzybami.
Solone czarne grzyby mleczne
Prosty i smaczny przepis na marynowanie czarnuszki. Będziemy potrzebować następujących produktów:
- czarne grzyby mleczne – 2 kg;
- koperek – 10 małych parasolek;
- czosnek – 10 średnich ząbków;
- sól (zwykła) – 5 łyżek. łyżki
- olej roślinny, woda.
Zacznij od przygotowania grzybów: Dokładnie umyj je zimną wodą. Zagotuj wodę, wlej kilka łyżek oleju i dodaj przygotowane grzyby. Gotuj około 5 minut (nie zapomnij zebrać piany). Odlej wodę z pojemnika, dodaj sól i pozostałe składniki. Wymieszać, przykryć uciskiem na noc. Rano ponownie zamieszaj grzyby i ponownie przykryj uciskiem aż do wieczora.
Solone grzyby mleczne
Po upływie co najmniej 10 godzin grzyby wyjąć, przełożyć do słoików, na wierzchu ułożyć ściśle koperek i zalać półprodukty pozostałą w pojemniku solanką. Używaj wyłącznie plastikowych pokrywek. Umieść słoiki w lodówce. Za kilka tygodni grzyby będą gotowe.
Rada. Staraj się starannie wybierać grzyby do solenia (grzyby z „zardzewiałymi” plamami natychmiast wyrzucaj, ponieważ są stare) i równie dokładnie myj je za pomocą twardej szczotki lub gąbki, ponieważ brud wnika głęboko w grzyby mleczne.
Dziś spotkaliśmy niezwykłego grzyba, o którym wiele osób wie ze starego dobrego przysłowia. Teraz już wiesz, jak go przygotować, aby zimą zachwycić bliskich pysznymi chrupiącymi grzybami. Powodzenia!
Przepis na robienie grzybów mlecznych: wideo
Biały grzyb mleczny jest wspaniałą zdobyczą dla grzybiarza. Ale szczęśliwa rzadka osoba może pochwalić się dużym „złowieniem” tego piękna - nie każdy zbieracz grzybów zna miejsca na grzyby. Starożytny rzymski poeta Martial już w I wieku n.e. napisał, że łatwiej jest dawać srebro, niż przynosić w prezencie grzyby mleczne. Ten doskonały grzyb kategorii I od dawna przyciąga smakiem i oryginalnym kolorem po marynowaniu - białe grzyby mleczne po przygotowaniu mają niebieskawy odcień.
Grzyb ten zyskał swoją nazwę ze względu na masywność, wagę i ciężkość - stąd „grzyb mleczny”. Pierś jest naprawdę ciężka i gęsta. Rodzina grzybów mlecznych jest dość różnorodna: osika, dąb, niebieski, żółty, czarny, pieprzowy, prawdziwy, pergamin... Ale najbardziej znane i rozpowszechnione są trzy z nich - biały, żółty i czarny.
Biała pierś (prawdziwa). Czapka tego grzyba jest prawie płaska lub wklęsła, z zakrzywionymi w dół krawędziami otoczonymi puszystą, włóknistą frędzlą. Rozmiar czapki może czasem osiągnąć nawet 50 cm średnicy! Ale częściej mają rozmiar od 10 do 20 cm. Nawet przy suchej pogodzie kapelusz białego grzyba mlecznego pozostaje wilgotny. Nazwa „biały” grzyb mleczny jest dość dowolna - jego kolor może wahać się od mlecznobiałego do jasnokremowego, często z jaśniejszymi koncentrycznymi okręgami, a czasem z brązowawymi, rdzawymi lub jasnożółtymi plamami. Łodyga jest krótka, do 6 cm wysokości i 2 cm grubości, a u dojrzałych grzybów staje się pusta. Miąższ grzyba mlecznego jest biały, gęsty i mięsisty, ale kruchy, zapach jest ostry i przyjemny. W miejscu złamania wydziela się obfity, żrący, mleczny sok, który w powietrzu zmienia kolor na żółty.
Grzyb mleczny rośnie od końca lipca do połowy września w lasach brzozowych lub brzozowo-sosnowych, najczęściej rodzinnie. Grzyby te lubią się maskować pod opadłymi igłami i liśćmi sosny. Aby „ciche polowanie” na grzyby mleczne zakończyło się sukcesem, trzeba mieć bystre oczy: czasami mały guzek mchu lub liści może wskazywać na obecność grzyba. Wśród ludzi było nawet takie powiedzenie: „Grzyby mleczne bawią się w chowanego i wchodzą ci pod pięty”. Do marynowania używa się głównie białych grzybów mlecznych. Grzyby są wstępnie namoczone, ponieważ mleczny sok może powodować nieprzyjemną gorycz.
. Od swojego białego krewnego różni się czapką, na której znajdują się koncentryczne okręgi o ciemniejszym kolorze. Ze względu na swój smak żółty grzyb mleczny otrzymał bilet do kategorii II, choć wielu ekspertów może się z tym kłócić. Grzyb ten występuje od lipca do października w lasach brzozowych (rzadziej świerkowych).
. Kapelusz czarnego grzyba mlecznego osiąga wielkość 30 cm, jest gęsty, mięsisty, koloru ciemnobrązowego, brązowo-oliwkowego lub zielonkawo-czarnego z lekko zauważalnymi cieniami, lekko lepki. Młody grzyb rosnący w lesie liściastym lub mieszanym ma płaską czapkę z małym wgłębieniem pośrodku i lekko owłosionym, zakrzywionym w dół brzegiem. Grzyb mleczny uprawiany w lesie świerkowym ma cienką czapkę w kształcie lejka, z gęstszymi płytkami. Łodyga ma 3-4 cm długości, około 2,5 cm grubości, a u dojrzałych grzybów jest pusta. Miąższ na przełomie jest szarawobiały, szybko brązowieje, mleczny sok jest biały, ostry, szybko ciemnieje w powietrzu. Grzyb czarny mleczny należy do kategorii IV. Spożywa się go głównie w postaci solonej, po długim moczeniu z okresową podmianą wody lub gotowaniu. W przypadku grzybów dorosłych najpierw usuwa się górną osłonę kapelusza. Po ugotowaniu grzyb najpierw zmienia kolor na fioletowy, a następnie zmienia kolor na ciemnowiśniowy lub jaskrawoczerwony. Przy odpowiednim soleniu i przechowywaniu siła i smak grzyba zachowują się przez okres do 3 lat lub dłużej.
Od czasów Rusi Kijowskiej grzyby mleczne uważane były za cenny grzyb handlowy, dlatego kuchnia rosyjska dysponuje ogromną liczbą przepisów wykorzystujących te dary lasu. Istnieją setki przepisów na sałatki z grzybami. To sałatka z grzybów mlecznych ze śledziem, groszkiem, kapustą kiszoną i wieloma innymi. Smakosze bardzo cenią dania drobiowe z grzybami mlecznymi: niesamowity smak pieczonego mięsa w połączeniu z mocnym aromatem grzybów podbije każdego. A ile drugich dań! Gulasz z grzybów mlecznych, okroshka z grzybami, kotlety grzybowe i pomidory faszerowane grzybami, pieczarki faszerowane i pieczeń – lista jest długa. Najprostsze dania – zupa grzybowa i grzyby mleczne smażone z cebulą – to dania popisowe miłośników „cichego polowania”. Ale pierwszą rzeczą, która przychodzi na myśl, gdy wspominasz o grzybach mlecznych, jest niezrównana marynata. Chociaż nie mniej popularne są marynowane grzyby z różnymi przyprawami.
Klasyczny metoda solenia na zimno grzyby mleczne są proste. Przed soleniem grzyby moczy się w osolonej i zakwaszonej wodzie (w ilości 10 g soli i 2 g kwasu cytrynowego na 1 litr wody). Moczyć przez 2 dni, zmieniając wodę rano i wieczorem. Następnie grzyby umieszcza się w przygotowanych beczkach lub szklanych słoikach: na dno pojemnika wylewa się małą warstwę soli, następnie układa grzyby kapeluszami w dół, posypuje solą w ilości 40-50 g na 1 kg grzybów. Po napełnieniu pojemnika przykryj grzyby czystą ściereczką, połóż na wierzchu okrąg i połóż na nim niewielki ciężarek. Po 2-3 dniach, gdy grzyby zgęstnieją i puszczą sok, dodaje się do nich nową porcję grzybów, zachowując te same zasady. Odbywa się to do momentu ustania sedymentacji grzybów. Nie usuwaj ładunku! Grzyby należy przykryć powstałą solanką. Jeśli to nie wystarczy, możesz dodać osoloną przegotowaną wodę i zwiększyć ciśnienie. Napełnione pojemniki umieszcza się na zimno na 35-40 dni.
Solone grzyby mleczne w stylu malinowym. Na 1 wiadro grzybów mlecznych weź 1,5 szklanki soli. Oczyszczone i umyte grzyby mleczne namoczyć w zimnej wodzie przez 2 dni, codziennie zmieniając wodę. Następnie ułóż warstwami w drewnianej wannie bez żywicy, posyp solą i posiekaną cebulą.
Grzyby mleczne Ryazan. Umytych małych grzybów mlecznych nie moczymy, a dopiero po umyciu pozostawiamy do wyschnięcia na drucianej kratce. Następnie ułożyć w dużych słoikach, posypać koperkiem i co 2 rzędy grzybów lekko posypać solą. Posyp dużą ilością soli i przykryj liściem kapusty. Nie potrzeba ucisku.
Solone grzyby mleczne w stylu Ałtaju. Na 10 kg grzybów weź 400 g soli, 35 g koperku, 18 g startego chrzanu, 40 g czosnku, 35-40 groszku ziela angielskiego, 10 liści laurowych. Grzyby mleczne sortuje się, oczyszcza, odcina łodygi i moczy w zimnej wodzie przez 2-3 dni, zmieniając wodę 1-2 razy dziennie. Namoczone grzyby myjemy, przesypujemy na sito i umieszczamy w beczce, posypujemy przyprawami i solą. Przykryj serwetką, umieść okrąg i ciężarek. Po zagęszczeniu można dodawać świeże grzyby, aż do zapełnienia pojemnika. Upewnij się, że grzyby są całkowicie zanurzone w solance. Grzyby mleczne są gotowe za 30-40 dni.
Solenie na gorąco grzybów mlecznych. Na 2 kg grzybów: 90 g soli, 6 ząbków czosnku, nasiona kopru, liście czarnej porzeczki. Grzyby posortować, oczyścić, zważyć. Każdy grzyb opłucz pod chłodną bieżącą wodą, włóż do emaliowanego wiaderka (lub dużej patelni) i zalej zimną wodzą do namoczenia. Grzyby mleczne namoczyć przez 3 dni, zmieniając wodę rano i wieczorem. Następnie dobrze umyj grzyby i pokrój w duże kawałki. Włożyć do rondla, zalać zimną wodą, doprowadzić do wrzenia i gotować, usuwając pianę, przez 10 minut. Ugotowane grzyby mleczne włóż do durszlaka, poczekaj, aż woda odpłynie i ostygnie. Grzyby mleczne ułożyć rzędami w przygotowanym pojemniku, posypać solą, nasionami kopru, posiekanym czosnkiem i liśćmi porzeczki. Przykryj pojemnik serwetką, załóż okrąg i zgnij. Grzyby mleczne będą gotowe za miesiąc.
Szybko solone grzyby mleczne. Grzyby mleczne namocz na jeden dzień, a następnie dokładnie je oczyść. Grzyby zalać zimną wodą i gotować od momentu zagotowania przez 20 minut. Następnie odcedź wodę, dodaj świeżą i gotuj ponownie przez 20 minut. Następnie dodaj ziarna czarnego pieprzu, liście laurowe, goździki i sól, aby uzyskać dość mocną solankę. Ostudzić, wymieszać z olejem roślinnym i posiekaną cebulą, podawać. Z ziemniakami - po prostu pyszne!
Marynowane grzyby mleczne. Na 1 kg grzybów potrzeba 1,5 łyżki. sól, 3 goździki, 3 groszek ziele angielskie, 2 liście laurowe, 1,5 szklanki. woda, ocet. Umyj i obierz grzyby. Małe czapki zostaw w całości, duże posiekaj. Zalać zimną wodą i gotować od momentu zagotowania przez 20-30 minut, zbierając pianę. Odcedź wodę z gotowych grzybów mlecznych. Marynata: 1,5 szklanki. Do emaliowanego garnka wlać wodę, dodać tyle octu, żeby nie było za kwaśne, dodać przyprawy, sól, grzyby i gotować przez 15 minut, ciągle mieszając (w przeciwnym razie przykleją się do dna). Pieczarki ułożyć w wysterylizowanych słoikach, zalać marynatą, zwinąć lub zakręcić zakrętką (tylko nie używać plastikowej pokrywki, bo grzyby spleśniały!). Odwróć słoiki i ostudź. Przechowywać w lodówce. Grzyby można jeść po 40 dniach.
W kuchni rosyjskiej solone i marynowane grzyby mleczne podawano nie tylko jako osobne danie, ale jako część szerokiej gamy dań. Ta różnorodność jest szczególnie ważna na wielkopostnym stole. Oto kilka przepisów, które można wykorzystać zarówno w codziennej diecie, jak i podczas postu.
Rassolnik z grzybami mlecznymi
Składniki:
400 g świeżych lub konserwowych grzybów mlecznych
2 cebule
2 pomidory
2 pikle
1/3 korzenia pietruszki
2 łyżki stołowe. Maslin
1,5 litra wody lub bulionu
1 łyżka. masło
przyprawy: liść laurowy, pieprz, sól, ostra papryka
warzywa i cytryna do dekoracji
Przygotowanie:
Świeże grzyby umyj i obierz, solone (marynowane) grzyby opłucz z solanki. Pokrój w plasterki. Podsmaż posiekaną cebulę, grzyby i korzeń pietruszki. Na maśle podsmażamy pokrojone w drobną kostkę ogórki. Zagotuj bulion, dodaj podsmażone grzyby i dodaj duszony ogórek, lekko zagotuj, dodaj przyprawy, liść laurowy, posiekany pomidor, posiekane oliwki i gotuj, aż grzyby będą gotowe. Podawać z ziołami, kwaśną śmietaną i plasterkiem cytryny.
„Gruzdianka”
Składniki:
500 g solonych lub marynowanych grzybów mlecznych
500 g ziemniaków
4-5 szt. marchew
4-5 szt. pomidor
2-3 szt. Łukasz
3 ząbki czosnku
olej roślinny, liść laurowy, przyprawy, sól.
Przygotowanie:
Solone grzyby mleczne umyj i pokrój w paski (marynowanych nie trzeba myć). Ziemniaki pokroić w kostkę, marchewkę zetrzeć na grubej tarce, podsmażyć na oleju roślinnym, cebulę drobno posiekać i również podsmażyć (oddzielnie od marchewki). Pomidory sparzyć, zdjąć skórkę, pokroić w kostkę. Ułóż żywność ściśle warstwowo: grzyby mleczne - cebula - ziemniaki - marchewka - pomidory. Jeśli jest dużo produktów, naprzemiennie warstwy w tej samej kolejności. Napełnij wodą tak, aby pokryła nią górną warstwę. Włóż ogień, od momentu zagotowania zmniejsz ogień do małego, dodaj sól i gotuj pod przykryciem około 15 minut. Następnie dodać liść laurowy, czosnek i przyprawy i dusić na małym ogniu przez kolejne 5 minut, zdjąć z ognia i trzymać pod przykryciem co najmniej 20 minut. Ten przepis można dostosować do wolnowaru: ułóż składniki warstwami, dodaj wszystkie przyprawy i włącz tryb „Gulasz” na 1 godzinę.
Bardzo ciekawe, „zimowe” Ciasto z grzybami mlecznymi i kapustą kiszoną.
Składniki:
Dla testu:
3 stosy mąka
4 jajka
3-4 łyżki. odpływ obrazy olejne
40-50 g drożdży
Do wypełnienia:
500 g kiszonej kapusty
300 g grzybów
1 cebula
sól
Przygotowanie:
Przygotować ciasto za pomocą biszkoptu lub metodą prostą i pozostawić do wyrośnięcia. Kapustę umyć i dusić pod przykryciem. Dodaj 1 łyżkę. masło, posiekane grzyby mleczne, posiekana cebula podsmażona na oleju. Wymieszaj, w razie potrzeby dodaj sól i gotuj na wolnym ogniu, aż będzie gotowe. Fajny. Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie nierówne części i rozwałkować na wielkość blachy do pieczenia lub formy. Większą część ułóż na blasze do pieczenia, wyłóż nadzienie, połóż mniejszą część na wierzchu, ściśnij brzegi i odstaw do wyrośnięcia na pół godziny. Piec w piekarniku na średnim ogniu.
Udanego „polowania” na grzyby mleczne i smacznego!
Larisa Shuftaykina