Co cukier inwertujący robi z zacierem? Cukier inwertowany kwasem cytrynowym

Mocny, domowy alkohol można przygotować niemal z każdego surowca. Jednak bimber z zacieru cukrowego był i pozostaje najpopularniejszym wśród ludzi. Wyjaśnia to nie tylko fakt, że przepis na klasyczny zacier z cukrem jest po prostu prosty. I nawet fakt, że istnieje ponad 20 odmian podstawowego przepisu. Faktem jest, że jeśli ściśle przestrzegane są warunki i zasady procesu technologicznego, smak domowego bimbru jest lepszy niż wódki fabrycznej.

Prawidłowe przygotowanie zacieru cukrowego wiąże się z wieloma niuansami. Pierwsza zasada dotyczy standardów sanitarnych. Pojemnik fermentacyjny musi być krystalicznie przezroczysty, aby podczas procesu fermentacji roztwór cukru nie nabrał obcego smaku ani zapachu. Dlatego przed nałożeniem zacieru należy dokładnie umyć, wysuszyć i wytrzeć od wewnątrz czystym ręcznikiem wszystkie przybory biorące udział w tym procesie.

Obliczanie proporcji

Ilość składników na klasyczny zacier cukrowy oblicza się na podstawie objętości destylatu potrzebnej do uzyskania na wyjściu. Teoretycznie z 1 kg surowca (cukru) można destylować 1-1,2 litra bimbru o mocy 40 stopni.

W praktyce z wielu powodów wydajność jest nieco mniejsza. Na ilość i jakość gotowego bimbru wpływają takie czynniki jak rodzaj cukru, rodzaj drożdży oraz temperatura utrzymywana podczas fermentacji brzeczki i podczas destylacji. W związku z tym proporcje wszystkich składników wskazanych w przepisie należy zwiększyć o 10-15%.

Na 1 kg cukru potrzeba średnio 3 litry wody, 100 g prasowanych lub 20 g suchych drożdży piekarskich. Jeśli przepis mówi, że cukier należy odwrócić, czyli ugotować na syrop, zwiększa się objętość wody: 0,5 litra na każdy kilogram surowców.

Na przykład, aby uzyskać 5 litrów wysokiej jakości destylatu o mocy 40 stopni, będziesz potrzebować:

• Cukier? 6 kg.
• Woda? 18 litrów.
• Drożdże? 600 g prasowanego lub 120 g suszonego.

W przypadku inwersji należy dodatkowo odmierzyć 3 litry wody i pobrać 20-25 g kwasku cytrynowego, który nada syropowi przyjemniejszy smak.

Na etapie obliczania proporcji ważne jest, aby nie przesadzić z ilością cukru. Jeśli zawartość cukru w ​​brzeczce jest zbyt wysoka, fermentacja będzie powolna lub w ogóle się nie rozpocznie, ponieważ cukier jest środkiem konserwującym i jego nadmiar nie pozwoli na normalne namnażanie się drożdży.

Z drugiej strony, jeśli brzeczka jest powolna, ale nadal fermentuje, drożdże mogą nie mieć czasu na przetworzenie całego cukru. Część z nich zgodnie z oczekiwaniami zamieni się w alkohol, część pozostanie nieprzetworzona. Ponadto, jeśli zawartość alkoholu w brzeczce przekroczy 12%, drożdże umrą, a fermentacja zatrzyma się.

Zawartość cukru i gęstość początkową zacieru można sprawdzić za pomocą sacharometru (areometru). W przypadku stosowania drożdży piekarskich średnie wskaźniki urządzenia powinny wynosić 20%. Jeśli w przepisie zastosowano specjalne drożdże odporne na alkohol, gęstość roztworu może wahać się od 20% do 30%.

Inwersja cukru

Termin złożony odnosi się do przygotowania syropu z cukru, wody i kwasu cytrynowego. Dlaczego warto uwzględnić ten etap w procesie przygotowania zacieru? Cukier może zawierać bakterie, których aktywacja podczas procesu fermentacji może negatywnie wpłynąć na jakość produktu. Długotrwała obróbka cieplna surowców pozwala zniszczyć te mikroorganizmy, co pomoże zmniejszyć ryzyko złej jakości, zakwaszenia zacieru i powstania pleśni.

W praktyce proces inwersji wygląda dość prosto:

1. Do dużego rondla wlać 3 litry wody.
2. Podgrzej ogień do 80 stopni.
3. Do gorącego płynu wsyp 6 kg granulowanego cukru i mieszaj, aż kryształy całkowicie się rozpuszczą.
4. Doprowadź syrop do wrzenia.
5. Zmniejsz ogień i gotuj pojemnik z syropem przez 10 minut.
6. Dodać 20-25 g kwasku cytrynowego i wymieszać.
7. Przykryj patelnię pokrywką i kontynuuj podgrzewanie syropu cukrowego na małym ogniu przez kolejną godzinę.
8. Przed zmieszaniem z pozostałymi składnikami zacieru powstały syrop lekko schładza się.

Możesz pominąć ten krok, przygotowując syrop rozpuszczając cukier w ciepłej wodzie. Ale w przypadku odwróconych surowców zacier fermentuje znacznie szybciej. A destylat uzyskany po destylacji ma łagodniejszy smak.

Przygotowanie wody

Dobra woda? jeden z warunków uzyskania wysokiej jakości bimbru. Płyn musi być wyjątkowo czysty, przezroczysty, nie powinien mieć smaku ani zapachu. Zasada ta dotyczy nie tylko przygotowania zacieru cukrowego, ale także innych przepisów, w których przygotowuje się zacier bez cukru.

Najlepiej używać czystej wody źródlanej. Ale ponieważ nie każdy ma taką możliwość, zwykle pobierają wodę z kranu. Przed wlaniem do zbiornika fermentacyjnego jest filtrowany lub osadzany.

Do filtracji użyj standardowego domowego dzbanka filtrującego „Bariera”. Wodę pozostawić na 2 dni w czystych pojemnikach, np. szklanych słoikach, butelkach 3-5-litrowych. Dzięki temu prostemu zabiegowi twardość wody ulega zmniejszeniu i wytrącają się obce zanieczyszczenia. Po opadnięciu ciecz należy ostrożnie spuścić z osadu przez słomkę.

Do przygotowania jakichkolwiek zacierów, także bezcukrowych, nie zaleca się używania wody przegotowanej, a w szczególności destylowanej. W takim płynie znajdują się nie tylko substancje niezbędne do życia kultur drożdży, ale także tlen, bez którego fermentacja nie jest możliwa.

Mieszanie składników

Kolejność dodawania składników brzeczki do komory fermentacyjnej
pojemnik to równie ważny etap w procesie przygotowania wysokiej jakości zacieru. Zgodnie z przepisem, pierwszym krokiem jest wlanie do pojemnika gorącego syropu cukrowego. Następnie dodać 18 litrów wody podgrzanej do 20 stopni. Intensywnie mieszaj roztwór.

Ważny! Objętość zbiornika fermentacyjnego oblicza się w zależności od tego, ile litrów zacieru planuje się dostarczyć. Ponieważ aktywne pienienie obserwuje się już w pierwszym etapie fermentacji, pojemnik należy napełniać nie więcej niż do 75% jego objętości.

Na przykład, jeśli całkowita objętość brzeczki wraz z syropem cukrowym wynosi 20 litrów, pojemność zbiornika fermentacyjnego powinna wynosić 23-25 ​​litrów. W przeciwnym razie w okresie aktywnej fermentacji roztwór przeleje się z krawędzi naczynia.

Rozbijanie drożdży

Jeśli w przepisie wykorzystano prasowane drożdże piekarskie, można je dodać do syropu cukrowego rozcieńczonego wodą na dwa sposoby. Możesz po prostu zagnieść brykiet rękami i wlać pokruszone drożdże bezpośrednio do brzeczki. W drugiej opcji przeprowadza się fermentację.

Z pojemnika fermentacyjnego pobiera się 1 litr ciepłego roztworu, drożdże rozdrabnia się i wlewa do słodkiej wody. Zamknij pokrywkę i odstaw na 10-15 minut. W tym czasie drożdże ożyją, co można ocenić po powstaniu piany. Ważne jest, aby temperatura roztworu w momencie dodawania drożdży wynosiła około 30 stopni.

Suche drożdże należy aktywować przed dodaniem do brzeczki. Aby to zrobić, do osobnego pojemnika wlej przegotowaną wodę ostudzoną do 36 stopni (0,5 litra) i wsyp do niej proszek drożdżowy. Przykryj patelnię pokrywką, owiń ręcznikiem frotte i pozostaw na 40 minut w pomieszczeniu o temperaturze 23-28 stopni. Gdy na powierzchni płynu utworzy się gęsta piana, do brzeczki cukrowej można dodać drożdże.

Fermentacja

Należy zainstalować uszczelkę wodną na pojemniku z miazgą cukrową lub założyć na szyję rękawiczkę medyczną. Pojemnik przenosi się do ciemnego, ciepłego pomieszczenia na cały okres dojrzewania zacieru. Temperatura powietrza powinna być stabilna, w granicach 26-30 stopni. Dodatkowo zaleca się owinąć zbiornik fermentacyjny kocem, owinąć go rolką materiału termoizolacyjnego lub umieścić w pobliżu kompaktową grzałkę akwariową.

Ile dni trwa fermentacja? Jeśli wszystko zostanie zrobione dokładnie według przepis, dojrzewa w ciągu 4-5 dni. Jeśli nie zostanie zachowany reżim temperaturowy, fermentacja może trwać do 10 dni.

Ważny! Aby usunąć z roztworu nadmiar dwutlenku węgla, co zmniejsza szybkość fermentacji, brzeczkę zacierową z cukru należy wstrząsać dwa razy dziennie bez zdejmowania syfonu ze zbiornika fermentacyjnego.

Określenie, czy zacier jest gotowy do destylacji

Dojrzałość i gotowość do destylacji można rozpoznać po kilku charakterystycznych oznakach:

• W ciągu ostatnich 24 godzin nie wydzielił się dwutlenek węgla, rękawica osiadła lub w uszczelnieniu wodnym przestały pojawiać się pęcherzyki.
• Nie słychać żadnego syczenia.
• Roztwór nabrał specyficznego alkoholowego zapachu.
• Zapalona zapałka przyłożona do szyjki pojemnika nadal się pali.
• Górna warstwa zacieru stała się jasna i przezroczysta, a pozostałe drożdże opadły na dno.
• Smak napoju jest gorzko-kwaśny, wcale nie słodki.

Co to jest cukier inwertowany i dlaczego jest potrzebny?

W ciągu swojego życia drożdże przekształcają monosacharydy w postaci fruktozy i glukozy w dwutlenek węgla, alkohol etylowy i niewielką ilość innych pierwiastków. Ale w zwykłym cukrze monosacharydy są połączone razem w cząsteczce sacharozy. Zatem, aby ją przyswoić, drożdże muszą rozłożyć sacharozę za pomocą enzymu (inwertazy), który same syntetyzują. Drożdże zużywają energię na syntezę enzymu, co z kolei wpływa na wzrost ich populacji i szybkość wchłaniania cukru.

Aby przyspieszyć i zminimalizować uwalnianie produktów ubocznych procesu fermentacji, cukier można sztucznie rozbić lub odwrócić. Cukier można odwrócić za pomocą leku „pchelit” stosowanego w pszczelarstwie, ale ta metoda zajmuje około dwóch dni. Istnieje szybsza metoda wykorzystująca kwas i podwyższoną temperaturę - będziemy ją stosować.

Przepis:

Ilość cukru do zacieru pobieramy analogicznie jak w zwykłych przepisach, czyli na 1 kg cukru dodamy w sumie około 4 litrów wody. Ale najpierw musisz przygotować syrop. Dla tego:

1. Syrop sporządza się z cukru i wody w emaliowanej misce. Na 1 kilogram cukru dodać 520 ml wody.
2. Syrop podgrzewa się do wrzenia i usuwa się z niego pianę (jeśli występuje).
3. Do wrzącego syropu dodaje się 7-8 gramów kwasu cytrynowego na każdy kilogram dodanego cukru.
4. Następnie należy przechowywać syrop przez półtorej do dwóch godzin w temperaturze 95-100 °C.
5. Następnie zacier układamy według zwykłego systemu, biorąc pod uwagę fakt, że do syropu dodaliśmy już określoną ilość wody. Przed dodaniem drożdży należy upewnić się, że temperatura mieszaniny nie przekracza 30 ° C, w przeciwnym razie może zostać zniszczona.

Wyniki:

Do zacieru dodać syrop inwertowany
W zacierze, z odpowiednio przygotowanym syropem z cukru inwertowanego, fermentacja przebiega zauważalnie szybciej niż zwykle, zwłaszcza jeśli dasz drożdżom niewielką ilość paszy w postaci chleba lub innych składników odżywczych. Również z naszych obserwacji wynika, że ​​destylowana w klasycznych gorzelnikach znacznie poprawia się zapach i smak produktu końcowego. Jest to szczególnie widoczne, jeśli rozjaśnisz zacier przed destylacją.

Opinie i funkcje:

1. Podczas odwracania syropu cukrowego powstaje nie tylko glukoza i fruktoza, ale także rakotwórcza oksymetylofurfural. Ponieważ w domu nie da się dokładnie obliczyć liczby miligramów uzyskanych na litr syropu, a także zawartości tej substancji w powstałym bimbru, kwestia negatywnych konsekwencji przygotowania zacieru z cukrem inwertowanym w domu pozostaje otwarta.
2. Według niektórych zaleceń wystarczy gotować syrop przez 10 minut przed dodaniem kwasu i 20-30 minut po jego dodaniu.
3. Kolor powstałego syropu zależy od konkretnego cukru (trzcinowego lub buraczanego), a także od stopnia inwersji i ilości utworzonego oksymetylofurfuralu.
4. W przypadku stosowania różnych drożdży może nastąpić niepełna fermentacja. Dokładniej, główna część fermentacji zachodzi szybko, ale potem prędkość spada i fermentacja przebiega mniej intensywnie.
5. Zamiast kwasu cytrynowego można użyć kwasu mrówkowego lub octu.
6. Inwersję można przeprowadzić przy użyciu zwykłego miodu o temperaturze 50-55°C. W takim przypadku inwersja nastąpi w ciągu 6-8 godzin przy użyciu inwertazy zawartej w miodzie.

W wyniku fermentacji cukier przekształca się w alkohol. Drożdże wykonują tę pracę dwuetapowo: najpierw sacharoza rozkładana jest na fruktozę i glukozę, a następnie proste związki przetwarzane są na alkohol. Stosując inwersję, możesz wykonać pierwszy etap z wyprzedzeniem, skracając w ten sposób czas fermentacji i uzyskując produkt końcowy wyższej jakości.

Wokół inwersji krąży wiele plotek i legend, rzekomo jest to zabieg szkodliwy, nieprawidłowy i nieprzynoszący żadnego efektu. Szczegółowo przeanalizujemy korzyści i szkody tej metody dla końcowego destylatu, a także zapoznamy Cię z prawidłowymi proporcjami i technologią przygotowania syropu cukrowego.

Stosując inwersję, można zaoszczędzić kilka dni fermentacji i uzyskać destylat wyższej jakości

Proponuję wymienić korzyści, jakie uzyskujemy przetwarzając cukier na syrop:

1. Proces fermentacji przyspiesza się o kilka dni.
2. W zacierze powstaje mniej szkodliwych substancji.
3. Cukier poddawany jest obróbce cieplnej, w wyniku której do zacieru nie przedostają się szkodliwe mikroorganizmy.
4. Przy klasycznym podejściu do warzenia bimberu, bimber okazuje się lepszej jakości.

Jednocześnie istnieją pewne wady, które należy również wziąć pod uwagę:

Jako surowiec nadaje się każdy zakupiony rodzaj cukru.

1. Przygotowanie syropu zajmuje 1-2 godziny.
2. „Wyczerpanie” alkoholu jest o kilka procent mniejsze.

Wśród bimbrowników krążą pogłoski, że w wyniku inwersji cukru, furfol, który powoduje podrażnienie ludzkiej skóry i błon śluzowych.

Tworzy się, ale w tak minimalnych ilościach, że gotowy destylat nie może w żaden sposób zatruć ani negatywnie wpłynąć na organizm.

Ogólnie inwersja jest uznawana za metodę całkowicie bezpieczną, który służy do przyspieszenia fermentacji i poprawy jakości bimbru. Ta procedura jest opcjonalna, ale całkiem odpowiednia do użytku domowego, aby przez długi czas nie pachnieć produktami zacierowymi.

Przepis na prawidłowe odwracanie cukru

Proporcje

• Cukier - 1 kg.
• Woda - 1 kg.
• Kwas cytrynowy - 4 gramy.

Do inwersji potrzebujemy dodatkowego wyposażenia w postaci patelnie, chochla, płyty I termometr z sondą.

Technologia inwersji krok po kroku

Jako podstawę biorę rekomendacje doświadczonego bimbrownika, którego kanał na Youtube nazywa się Bimber Sanych. Po technologii zostaniesz poproszony o obejrzenie filmu, w którym autor wyraźnie pokazuje wszystkie opisane procesy. Gorąco polecamy obejrzenie.

Termometr będzie niezbędnym urządzeniem do stosowania się do wszystkich technologii

1. Podgrzewamy wodę do temperatury 40–50 stopni.
2. Stopniowo dodawaj cukier i mieszaj. Jeśli wylejesz całość na raz, część ziaren może przypalić się na dnie patelni. Aby tego uniknąć, dodajemy go porcjami.
3. Gdy wszystko rozpuści się w pojemniku, podgrzej syrop do 70–75 stopni i dodaj kwas cytrynowy.
4. Podgrzej mieszaninę do 80 stopni, utrzymuj tę temperaturę przez 5 minut i wyłącz piec.
5. Ochłodzić do temperatury pokojowej i użyć do zacieru.

Ten przepis nie wymaga doprowadzania syropu do wrzenia. Eksperymentalnie odkryto, że nie przynosi to żadnych rezultatów, a jedynie opóźnia proces jego przygotowania. Dlatego osiągamy skrajny punkt 80 stopni i wyłączamy piec.

Zgodnie z obietnicą publikujemy filmy od guru bimberów Bimber Sanycha(nazywa się Konstantin), który szczegółowo opisuje Państwu całą technologię inwersji cukru.

Gospodynie domowe przygotowujące wyroby cukiernicze często spotykają ten składnik na liście niezbędnych produktów. Jeśli nie możesz kupić danego składnika na półkach sklepowych, spróbuj przygotować go samodzielnie we własnej kuchni.

Syrop inwertowany – co to jest?

Wiele przepisów zawiera składniki, o których być może nigdy nie słyszałeś. Gospodynie domowe często interesują się sposobem inwertowania cukru. Syrop inwertowany to substancja będąca wodnym roztworem fruktozy i glukozy, posiadająca właściwości antykrystalizacyjne. Otrzymuje się go przez ogrzewanie mieszaniny cukru i wody i dodanie kwasu. Gęsta substancja będzie doskonałym zamiennikiem niektórych, trudno dostępnych składników. Syropy bezzapachowe można kupić w sklepie lub przygotować samodzielnie. Odpowiedni produkt przypomina miód i można go przechowywać nawet do sześciu miesięcy.

Syrop inwertowany – do czego służy?

W przemyśle cukierniczym syrop inwertowany wykorzystuje się do niektórych operacji:

• nadanie ciastu złotego odcienia;
• spowolnienie starzenia się produktu;
• impregnacja ciastek;
• tworzenie wypełnień;
• rozkład sacharozy;
• robienie fondantu.

Czym zastąpić syrop inwertowany

Zdarza się, że nie można kupić wymaganego składnika. Według ekspertów syrop inwertowany można zastąpić następującymi produktami:

• melasa;
• syrop kukurydziany;
• syrop glukozowy.

Domowy syrop inwertowany

• Czas gotowania: 2 godziny.
• Ilość porcji: 2 osoby.
• Przeznaczenie: do deserów.
• Kuchnia: europejska.

Przepis na syrop inwertowany będzie wymagał posiadania minimalnego zestawu składników. Umiejętność gotowania jest niezbędna dla tych, którzy lubią próbować nowych, pysznych potraw. Syrop glukozowy w domu może być potrzebny przy robieniu lukru, mastyksu i innych elementów do dekoracji wypieków. Znacznie ułatwi samodzielne tworzenie napojów alkoholowych, np. bimbru.

Składniki:

• soda oczyszczona – ¼ łyżeczki;
• woda – 155 ml;
• cukier granulowany – 350 g;
• kwas cytrynowy – 2 gramy.

Metoda gotowania:

1. Na patelnię wlej gorącą wodę, dodaj cukier, mieszaj, aż kryształy się rozpuszczą.
2. Włącz mały ogień i poczekaj, aż się zagotuje. Gdy woda zacznie wrzeć, dodać kwas cytrynowy.
3. Przykryj przyszły syrop pokrywką, aby ściśle przylegał do patelni. Gotuj substancję, aż stanie się złotobrązowa. Zdejmij przygotowany płyn z ognia.
4. Do sody oczyszczonej dodaj łyżkę deserową wody. Powstałą mieszaninę wlać do syropu. Zaobserwujesz reakcję polegającą na uwolnieniu obfitej piany. Syrop będzie gotowy, gdy proces zmniejszy aktywność. Zajmie to około 15 minut.

Zamienić syrop na zacier

• Czas gotowania: 1 godzina 50 minut.
• Kaloryczność dania: 274 kcal.
• Przeznaczenie: do napojów alkoholowych.
• Kuchnia: europejska, rosyjska.
• Stopień trudności przygotowania: średni.

Do warzenia bimbru niezbędny jest cukier inwertowany do zacieru. Proces ten polega na interakcji surowców z drożdżami, podczas której powinna nastąpić fermentacja. Nie można tego jednak zrobić szybko, stosując cukier trzcinowy lub buraczany. Drożdże najpierw przeprowadzają hydrolizę, a następnie reakcję, w wyniku której powstaje alkohol. Eksperci ds. produkcji alkoholu zalecają sztuczny rozkład cukru, co może skrócić czas przygotowania zacieru.

Składniki:

• woda – 1,5 l;
• kwas cytrynowy – 9-12 g;
• cukier – 3 kg.

Metoda gotowania:

1. Wlej wodę na patelnię i podgrzej do 70-80 stopni. Stopniowo dodawaj cukier granulowany, ciągle mieszając, zachowując proporcje.
2. Poczekaj, aż zacznie się gotować, zagotuj syrop, usuwając pianę. Płyn powinien uzyskać jednolitą konsystencję.
3. Zmniejsz intensywność płomienia do minimum. Stopniowo dodawaj kwas cytrynowy i mieszaj.
4. Przykryj naczynie pokrywką i ponownie zwiększ ogień. Mieszankę należy gotować w temperaturze 80 stopni przez około 1 godzinę.
5. Gotowy produkt schładzamy do 30 stopni, wlewamy do pojemnika, w którym będzie miała miejsce fermentacja.
6. Do substancji dodać wodę, drożdże i cukier granulowany w ilości niezbędnej do uzyskania alkoholu.

Glazura lustrzana z syropem inwertowanym

• Czas gotowania: 3 godziny.
• Ilość porcji: 1 osoba.
• Kaloryczność dania: 342 kcal.
• Przeznaczenie: na deser.
• Kuchnia: europejska.
• Stopień trudności przygotowania: średni.

Glazura lustrzana z syropem inwertowanym jest często używana do ozdabiania wyrobów cukierniczych, ciast i ciastek. Jego główną zaletą jest piękny i jasny wygląd, który osiąga się dzięki błyszczącemu połyskowi. Słodycz zawiera cukier inwertowany. Aby przygotować ten element, będziesz potrzebować specjalnych narzędzi kuchennych: wagi i termometru. Są one ważne, ponieważ wymagane są dokładne pomiary temperatury i masy.

Składniki:

• żelatyna liściasta – 12 g;
• syrop inwertowany – 150 g;
• woda – 75 g;
• cukier – 150 g;
• biała czekolada – 150 g;
• mleko skondensowane – 100 g;
• barwnik spożywczy – 3-4 krople.

Metoda gotowania:

1. Namocz żelatynę w lodowatej wodzie. Do wysokiej szklanki blendera włóż drobno posiekaną czekoladę i skondensowane mleko.
2. Weź rondelek, wlej wodę i płynną glukozę, dodaj cukier granulowany. Połóż naczynia na ogniu, rozpuść kryształki cukru, stopniowo podgrzewając mieszaninę. Nie trzeba jednak mieszać łyżką, wystarczy lekko poruszać rondelkiem w różnych kierunkach.
3. Poczekaj, aż mieszanina zacznie wrzeć i zmierz temperaturę. Doprowadź odczyt do 103 stopni.
4. Gorącą mieszaninę wlewamy do szklanki z czekoladą. Wyciśnij żelatynę i dodaj do składników. Wymieszać składniki.
5. Jeśli zależy Ci na odważnym kolorze, dodaj kilka kropli barwnika spożywczego. Włóż blender zanurzeniowy, trzymając go pod kątem 45 stopni. Obracając szkło, za pomocą urządzenia przebij przyszłą glazurę na syropie glukozowym. Jeśli zrobisz wszystko poprawnie, liczba bąbelków zmniejszy się.
6. Gotowy produkt należy szczelnie owinąć folią spożywczą i przechowywać w lodówce przez 12 godzin.
7. Jadalną dekorację możesz podgrzać w kuchence mikrofalowej lub w kąpieli wodnej, a następnie ponownie użyć blendera. Temperatura słodkiej masy powinna wynosić 30-35 stopni, przecedź ją przez sitko do dzbanka z dzióbkiem. Środek ten jest konieczny, jeśli utworzyły się pęcherzyki. Glazura jest gotowa.

Odwróć mastyks syropowy

• Czas przygotowania: 1 dzień.
• Ilość porcji: 1-2 osoby.
• Zawartość kalorii w daniu: 354 kcal.
• Przeznaczenie: dekoracja deserów.
• Kuchnia: europejska.
• Stopień trudności przygotowania: średni.

Mastyks na bazie syropu inwertowanego nadaje się do dekorowania ciast, ciasteczek i innych wyrobów cukierniczych. Można nie tylko pokryć produkt fondantem, ale także wyrzeźbić z niego różne elementy dekoracyjne. Robienie słodyczy w domu nie jest łatwe, ale przy odpowiedniej cierpliwości gospodyni poradzi sobie z tym zadaniem. Wypieki dekorowane mastyksem z syropem glukozowym wyglądają pięknie i nadają się na specjalne okazje.

Składniki:

• cukier – 1 łyżka;
• woda – 0,5 łyżki;
• żelatyna – 12 g;
• cukier inwertowany – 85 g;
• skrobia kukurydziana – 100 g;
• sól;
• cukier puder – 0,6 kg.

Metoda gotowania:

1. Zalać żelatynę ¼ części zimnej wody. Pozostały płyn wymieszać z solą, cukrem, syropem, postawić na kuchence i doprowadzić do wrzenia. Zmniejsz płomień, gotuj przez 8 minut.
2. Do żelatyny wlać wrzącą wodę, ubijać mikserem przez 10-15 minut. aż do uzyskania białej masy.
3. Cukier puder przesiewamy i partiami dodajemy do masy, pamiętając o mieszaniu. Aby wykonać kolorową dekorację, na tym etapie dodaj barwnik. Wszystkie składniki dobrze wymieszać i szczelnie przykryć folią spożywczą. Pozostaw na jeden dzień w warunkach pokojowych.
4. Posyp skrobię na powierzchni roboczej stołu. Dodaj mastyk i dobrze wymieszaj.

Wideo: jak przygotować syrop inwertowany

W tym artykule postaramy się zrozumieć, czym jest cukier inwertowany, po co stosować cukier inwertowany podczas przygotowywania zacieru i jak cukier inwertowany wpływa na jakość bimbru.

Co to jest cukier inwertowany

Na początek przyjrzyjmy się zwykłemu cukrowi – sacharozie. W swojej istocie chemicznej sacharoza jest disacharydem składającym się z dwóch monosacharydów - heksoz: glukozy i fruktozy. Rozkład sacharozy na heksozy zachodzi w środowisku kwaśnym (w domu kwasowość zwiększa się za pomocą kwasu cytrynowego lub octu). Wymagana jest również podwyższona temperatura. Natomiast proces podziału można opisać wzorem:

C12H22O11 (sacharoza) + H2O (woda) = C6H12O6 (heksoza) + C6H12O6 (heksoza)

Cukier ten, podzielony na heksozy (fruktozę i glukozę), nazywany jest cukrem inwertowanym.

Samo inwertowanie cukru jest dość proste: cukier rozpuszcza się w wodzie, dodaje się do niego kwas (na przykład kwas cytrynowy), całą mieszaninę ogrzewa się przez pewien czas, w wyniku czego powstaje syrop inwertowany. Możemy zapoznać się ze szczegółowym fotoprzepisem na przygotowanie cukru inwertowanego za pomocą kwasu cytrynowego.

Jak zachodzi fermentacja?

Co cukier inwertujący ma wspólnego z bimberem? I jak się okazuje, najbardziej bezpośredni. Rozważ inny wzór chemiczny:

C6H12O6 (heksoza) = 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 (dwutlenek węgla).

Jest to bardzo uproszczony przepis na przygotowanie zacieru (fermentacja) - przekształcenie heksozy w alkohol. Aby zainicjować tę reakcję chemiczną, potrzebne są drożdże, pleśń lub bakterie. Jak wiadomo, w warzeniu bimberu najpopularniejsze są grzyby drożdżowe, czyli po prostu drożdże.

Po co odwracać cukier do zacieru?

Jeśli więc do przygotowania zacieru użyjemy zwykłego cukru (sacharozy) zamiast cukru inwertowanego, to zanim rozpocznie się reakcja fermentacji, drożdże muszą wykonać sporo pracy - rozdzielić cukier na monosacharydy (glukozę i fruktozę). Po pierwsze zajmuje to sporo czasu. Po drugie, w procesie swojego działania grzyby drożdżowe uwalniają różne substancje, które nie mają najlepszego wpływu na skład powstałego zacieru. Substancje te nadają zacierze nieprzyjemny zapach i smak. Im dłużej trwa fermentacja, tym więcej produktów ubocznych (czytaj: zapachów i smaków) mamy w produkcie końcowym.

Z tych rozważań wynika, że ​​jeśli zamiast cukru do przygotowania zacieru zastosujemy glukozę i fruktozę, czyli odwrócimy cukier i zastosujemy syrop inwertowany, to proces fermentacji będzie przebiegał szybciej, a jakość produktu będzie wyższa.

Cukier inwertujący ma jeszcze jeden pozytywny aspekt. Dzięki temu, że rozłupywanie odbywa się w podwyższonej temperaturze, podczas przetwarzania giną wszystkie mikroorganizmy, które mogłyby przedostać się na powierzchnię cukru, co oznacza, że ​​znacznie zmniejsza się prawdopodobieństwo zanieczyszczenia zacieru grzybami chorobotwórczymi.

Ale to nie jest takie proste. Jak pisaliśmy powyżej, rozkład sacharozy na heksozy zachodzi w środowisku kwaśnym. Po zakończeniu inwersji kwas pozostanie niezmieniony w roztworze. Można go zneutralizować alkaliami (w domu - sodą). Należy jednak zaznaczyć, że kwas cytrynowy zazwyczaj nie jest neutralizowany, gdyż dodaje przyjemnej nuty syropowemu aromatowi.

Dodatkowo w procesie rozkładu powstaje furfural – substancja mało przydatna, w wysokich stężeniach może podrażniać błony śluzowe. Na szczęście jego zawartość w cukrze inwertowanym, przygotowanym ze wszystkimi subtelnościami procesu, nie jest wysoka – często nawet niższa niż w zwykłym dżemie.

Zalety i wady syropu inwertowanego do warzenia domowego

Podsumujmy więc. Zacznijmy od wad:

— Przygotowując produkty do fermentacji, poświęcamy dodatkowy czas na inwertowanie cukru.

— W wyniku inwertowania cukru powstaje furfural, ale przypomnę, że jeśli wszystko zostanie zrobione poprawnie, jego zawartość będzie nie większa niż w domowym dżemie.

— Doświadczeni bimbrownicy również zauważają niższą wydajność alkoholu etylowego z zacieru przygotowanego z syropem inwertowanym. Nie jestem jeszcze gotowy zgodzić się lub obalić tę opinię. Ale w najbliższej przyszłości na pewno spróbuję przeprowadzić eksperyment porównawczy: wymieszaj zacier z cukrem zwykłym i inwertowanym jednocześnie i porównaj wyniki.

A teraz o zaletach:

— Po odwróceniu cukier poddawany jest obróbce cieplnej, która niszczy chorobotwórcze mikroorganizmy znajdujące się na jego powierzchni.

— W przypadku stosowania syropu inwertowanego czas przygotowania zacieru ulega skróceniu.

— Ponieważ zacier gotuje się szybciej, drożdże wytwarzają mniej produktów ubocznych, w wyniku czego produkt końcowy ma przyjemniejszy zapach i smak. Należy jednak zauważyć, że podczas przetwarzania zacieru ta zaleta nie odgrywa znaczącej roli, ponieważ kolumna odcina prawie wszystkie zanieczyszczenia zacieru.