Warsztaty przetwórstwa mięsa drobiowego. Mini-zakłady do uboju i przetwórstwa mięsnego
Aby na półkach sklepowych pojawiały się produkty wędliniarskie, które apetycznie przyciągały uwagę klientów wygląd i kuszący aromat, mięso zwierzęce przechodzi cały cykl technologiczny. Główny surowiec kroi się na kawałki, poddaje badaniu weterynaryjnemu, po którym w przypadku pozytywnego wyniku mięso zostaje odkostnione, przycięte i sortowane.
Cały proces można wykonać ręcznie lub przy użyciu sprzętu. Ale niezależnie od tego, jak bardzo przedsiębiorstwa zajmujące się przetwórstwem mięsa dążą do automatyzacji, zawody odkostniania i przycinania mięsa pozostają do dziś poszukiwane.
Surowe mięso i jego właściwości
Do produkcji półproduktów, kiełbas i wyrobów pakowanych w Rosji i na Ukrainie najczęściej wykorzystuje się wołowinę, wieprzowinę, kurczaki, rzadziej jagnięcinę, koninę, mięso kozie i dziczyznę.
Mięso to zbiór tkanki kostnej, mięśniowej, łącznej, tłuszczowej i nerwowej, a także naczyń krwionośnych i limfatycznych. Jego składnikami są białka, tłuszcze, minerały i woda. Dzięki obecności w nim białek produkt charakteryzuje się wysoką zawartością Wartość odżywcza dlatego bardzo ważne jest prawidłowe odkostnienie mięsa, aby w miarę możliwości zachować stojący miąższ po oddzieleniu go od kości.
Każdy rodzaj mięsa ma inny stosunek tkanki, na przykład wieprzowina ma wyższy procent tłuszczu niż wołowina. Generalnie włączone skład chemiczny na produkt ma wpływ rasa, wiek, płeć i otłuszczenie zwierzęcia. Mała ilość tłuszcz zawarty w mięsie podnosi wartość produktu. Zatem za najsmaczniejszy kawałek uważa się mięso marmurkowe, którego włókna mięśniowe mają warstwę tłuszczową.
Główne etapy przetwarzania
Jak wspomniano wcześniej, przetwarzanie surowców odbywa się w kilku etapach. Przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego posiadają odpowiednie warsztaty dla tych etapów. Wszystko zaczyna się w hodowli bydła, gdzie zwierzętom zapewnia się niezbędne warunki odpoczynku przed ubojem, aby mięso było wtedy odpowiedniej jakości i nie ulegało zepsuciu. Stamtąd bydło trafia do rzeźni i trafia na wydział rozbioru mięsa.
Podczas rozbioru półtusze dzieli się na części. Ponadto, jeśli jest to wołowina, półtusze dzieli się na siedem części, na które składa się wieprzowina standardowy schemat- za trzy, a jagnięcina - za dwa kawałki. Wszystko to dzieje się na torach podwieszanych lub na przenośniku. Następnie mięso wypatroszonych tusz jest odkostnione i przycięte.
Celem odkostniania jest oddzielenie miąższu przy minimalnym odcięciu kości. Trimownia specjalizuje się w oczyszczaniu mięsa z brudu, folii, drobnych kości, naczynia krwionośne, chrząstki i ścięgna. Ostatnim etapem całego procesu przetwórstwa jest sortowanie, podczas którego rozebranym częściom tuszy przypisuje się klasę.
Uzyskanie miazgi
Jak już powiedzieliśmy, odkostnianie mięsa jest jednym z procesów technologicznych przetwarzania surowców, w wyniku którego następuje oddzielenie tkanki mięśniowej od kości. Ta praca wymaga znajomości anatomii zwierząt, ponieważ ruchy noża muszą być przemyślane. Osoba oddzielająca kości musi wiedzieć, gdzie skierować narzędzie, aby szybko oddzielić mięso od kości.
Wieprzowina, wołowina, części drobiu, jagnięcina i wszelkie surowe mięso muszą zostać pozbawione kości. Tusze i półtusze po rozmrożeniu, jeżeli zostały zamrożone, poddawane są temu procesowi. Stosuje się do tego specjalne narzędzia tnące, jeśli odkostnianie odbywa się ręcznie. W dużych przedsiębiorstwach na tym etapie obróbki mięsa można zastosować przenośniki, narzędzia pneumatyczne i piły tarczowe.
Rodzaje odkostniania
Odkostnianie odbywa się na kilka sposobów:
- Metoda zróżnicowana. Dzieje się tak, gdy każdemu odkostniaczowi przydzielana jest określona część półtuszy.
- Odkostnianie pionowe. Praca z półtuszą zawieszoną pionowo, przemieszczającą się powoli na przenośniku.
- Zróżnicowana obróbka pionowa tusz. Polega na naprzemiennym działaniu odkostniaczy na jednym przenośniku nad jedną tuszą.
- Metoda łączona. Polega na rozdzieleniu mięsa na złożone części anatomiczne tuszy, przy czym dopuszcza się pozostawienie miazgi na kościach, jednak nie więcej niż 50%.
- Odkostnianie gaszące. Polega na pracy jednego specjalisty przy wstępnym pocięciu półtuszy na kawałki.
W wersji nieprzemysłowej stosuje się trybowanie, natomiast doświadczeni rzemieślnicy preferują pionową metodę oddzielania mięsa od kości.
Mięso oddzielone mechanicznie
Wiedząc, czym jest odkostnianie, będziesz się zastanawiać, jak mechanicznie oddzielić kości i tkankę łączną od mięśni? Okazuje się, że istnieją maszyny śrubowe i tłokowe, przez filtry których przeciskana jest masa mięsno-kostna, w wyniku czego powstaje pastowate mięso mielone. Jakość takiego produktu jest oczywiście niższa od klasycznego mięsa mielonego, które produkowane jest na urządzeniach do przetwórstwa mięsnego. Niemniej jednak mechaniczne oddzielanie mięsa jest szeroko stosowane w produkcji kiełbas, ponieważ umożliwia tańsze i szybsze odkostnianie tusz niż robienie tego ręcznie.
Ogólnie rzecz biorąc, mechaniczna produkcja składników przyszłych kiełbas jest aktywnie wykorzystywana od początku lat 80-tych. Mięso oddzielone mechanicznie zawiera więcej tłuszczu niż białka, ponadto w produkcie sporządzonym z takiego składnika mogą znajdować się drobne fragmenty kości, ale jest to dopuszczalne przepisami.
narzędzie tnące
W przypadku ręcznego odkostniania jakość narzędzi tnących ma wpływ na wynik. Każdy specjalista ma swój indywidualny nóż. Istnieć Ogólna charakterystyka w przypadku narzędzi do odkostniania, których wszyscy producenci muszą przestrzegać:
- Kształt ostrza dobierany jest w zależności od operacji produkcyjnej. Jego długość do odkostnienia wynosi 10-15 cm (np. do przycinania parametr ten powinien mieścić się w przedziale od 23 do 30 cm). Producenci noży konstruują swoje produkty według operacji cięcia i rodzaju surowca, co upraszcza procedurę doboru narzędzia.
- Ostrza wykonane są z wysokostopowej stali węglowej. Noże do trybowania wykonane z dodatkiem chromu, wanadu i molibdenu zapewniają trwałość i wytrzymałość ostrza. Twardość elementu tnącego powinna wynosić 57 jednostek w skali Rockwella. Dzięki temu możliwe jest rzadsze ostrzenie i prostowanie narzędzia.
- Rękojeść noża powinna być ergonomiczna dla pracownika i nie wpływać na jego zmęczenie. Rękojeść może być wykonana z drewna, ponieważ nie zsuwa się pod wpływem wilgoci, a noże z taką rękojeścią mają dobre wyważenie. Ale standardy sanitarne w wielu krajach zastępują podobny materiał ze względu na niemożność wysokiej jakości obróbki połączenia ostrza z rękojeścią noża i nitami.
Operacja technologiczna: odkostnianie mięsa drobiowego
Ręczny rozbiór kurczaków często kończy się mechanicznym odkostnieniem. Ci, którzy próbowali rozłożyć kurczaka na części w domu, wiedzą, ile mięsa zostało jeszcze na kościach. Dlatego, aby uzyskać maksymalne korzyści, producenci stosują sprzęt do przetwórstwa mięsa - prasy śrubowe. Wydajność surowców dla nich wynosi 65%, podczas gdy przy cięciu ręcznym wynosi 25%.
Operacja technologiczna rozbioru drobiu wygląda następująco:
- Krojenie drobiu na kawałki za pomocą piły tarczowej.
- Nogi, skrzydełka i piersi wysyłane są do pakowania jako produkt gotowy do sprzedaży.
- Skórę wraz z ramą przekazuje się do dalszej obróbki mechanicznej na mięso mielone;
- Na stołach technologicznych wyposażonych w fały oddziela się pozostałą skórę, którą następnie rozdrabnia się w młynku, natomiast ramę poddaje się obróbce w specjalnej prasie.
- Po piętnastu minutach odkostnienia otrzymasz pokrojone mięso i pozostałości kości.
Profesjonalny odkostniacz tnie około 700 kg kur niosek w ciągu dziewięciogodzinnej zmiany.
Środki ostrożności
Odkostnianie mięsa wymaga od pracownika ostrożności i przestrzegania instrukcji bezpieczeństwa pracy. Niebezpieczeństwo polega na możliwości skaleczenia podczas cięcia ręcznego i uszkodzenia wstrząs elektryczny podczas mechanicznego odkostniania.
Na przykład, pracując samodzielnie nożem, odkostniacz naraża się na ryzyko skaleczenia brzucha podczas krojenia tuszy. Podczas odkostniania łopatki, szyi, usuwania części miednicy, gdy jest duży i palce wskazujące lewa ręka wchodzi głębiej w mięso, istnieje również możliwość uszkodzenia kończyny.
Dlatego pracownik musi być wyposażony w określony sprzęt ochronny:
- fartuch;
- kolczuga i rękawiczki bawełniane;
- buty;
- kask;
- rękawy.
Zatem dwupalczasta rękawica metalowa ma za zadanie chronić lewą rękę, a fartuch kolczasty lub fartuch zapewnia bezpieczeństwo ciała.
- Organizacja produkcji
- Rynek produktów mięsnych
- Jaki zysk osiąga zakład mięsny?
- Finansowy aspekt organizacji przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego
- Przygotowanie dokumentów
- Opodatkowanie i OKVED
- Podobne pomysły na biznes:
Rynek produkcji i przetwórstwa mięsa w naszym kraju jest na etapie rozwoju. Konkurencja wśród krajowych producentów nie jest aż tak duża, a w obliczu ostatnich wydarzeń na świecie (sankcje, zamknięcie zagranicznych dostaw mięsa itp.) pomysł otwarcia własny warsztat przetwórstwo mięsa wydaje się całkowicie rozsądnym pomysłem.
Plan krok po kroku otwarcia zakładu przetwórstwa mięsnego
Przedsiębiorca, który chce otworzyć taką firmę, będzie musiał rozwiązać trzy główne problemy:
- Znajdź źródła finansowania projektu (pomysł wymaga dużego kapitału);
- Znajdź dostawców sprzętu i surowców;
- Znajdź kanały dystrybucji wytwarzanych produktów.
Wskazane jest otwarcie przetwórstwa mięsa, jeśli jest dobre baza surowcowa. Oznacza to, że w miejscach, gdzie znajduje się wiele gospodarstw lub duże hodowle hodowlane. W takim przypadku możliwe będzie zapewnienie nieprzerwanych dostaw surowców - tusz zwierzęcych (bydło, świnie, króliki, drób) do Twojego przedsiębiorstwa. Inną opcją jest zorganizowanie przetwórstwa mięsnego bezpośrednio w oparciu o przedsiębiorstwo. Znacząco zmniejszy to zarówno czas, jak i koszty transportu.
Organizacja produkcji
Dobrym rozwiązaniem przy organizacji takiego biznesu jest zakup gotowych modułowych warsztatów do przetwórstwa mięsnego. Ich główne zalety:
- Szybkość budowy budynku. Montaż modułu zajmuje kilka dni.
- Transport w dowolny region i miejsce produkcji.
- Gotowy sprzęt. Warsztat modułowy będzie wyposażony we wszystko niezbędny sprzęt: zlew, maszynka do mięsa, stół do krojenia, termiczne komory wędzarnicze, system wentylacji itp.
- Spełnianie norm sanitarnych i przeciwpożarowych. Kupowanie gotowy moduł nie musisz martwić się o stworzenie warunków do produkcji.
Jaki sprzęt wybrać do zakładu przetwórstwa mięsnego
Wśród znanych dostawców gotowych konstrukcji warto wyróżnić modułowy kompleks mięsny M1000 firmy KOLAX. Pomimo wysokich kosztów (od 10 milionów rubli) moduł ten jest pełnoprawnym mini-przedsiębiorstwem przetwarzającym. Warsztat składa się z 25 w pełni fabrycznie gotowych modułów. Jej głównym celem jest przerób 10 sztuk bydła lub 15 sztuk świń na zmianę, w wyniku czego powstają następujące produkty:
- Gotowana kiełbasa;
- Kiełbasa półwędzona;
- Świeże mięso;
- Półprodukty siekane;
- Kiełbaski;
- Oczyszczone produkty uboczne;
- Wędzone przysmaki;
- Mięso z kością (kebaby, gulasze, zestawy zup).
Warsztat wymaga podłączenia prądu (moc od 110 kW), doprowadzenia zimnej i ciepłej wody, kanalizacji (przerabia 10 m3 wody dziennie). Warsztat może pracować przy wahaniach temperatury środowisko w zakresie od -45 do +50 stopni.
Główne elementy warsztatu: modułowa hala mięsna, strefa wjazdu pojazdów, strefa przyjmowania bydła, strefa załadunku produkt końcowy, podest pod kosze na śmieci, podpory oświetleniowe, właz hydrauliczny. Dodatkowo Kolaks M1000 można wyposażyć w: pomieszczenia administracyjne, wytwornicę pary, komory chłodnicze, instalację alarmową i przeciwpożarową, pomieszczenia gospodarcze oraz laboratorium. Więcej opcja budżetowa Wśród gotowych modułów przetwarzania znajduje się modułowy warsztat Inicjatywy MNPP. Ich moduł kosztuje nieco ponad 1 000 000 rubli. i jest przystosowany do przerobu 200 kg mięsa na zmianę. Za pomocą tego warsztatu można uzyskać na 1 zmianę: 100 kg wędlin (węglany, szynka, kiełbasa, karkówka itp.) lub 100 kg półproduktów (mięso mielone, gulasz, szaszłyk, kotlety itp.) .). Do obsługi warsztatu wystarczy przyciągnąć tylko dwóch pracowników.
Konfiguracja modułu obejmuje następujące wyposażenie: wanna 3-sekcyjna, myjnia ręczna, waga podłogowa, maszynka do mielenia mięsa, szafa, podgrzewacz wody, mieszalnik do mięsa mielonego IPKS-019, rura wydechowa do KTD, stół technologiczny, wentylator kanałowy, szafa chłodnicza średniotemperaturowa , grzejnik elektryczny, osłona z licznikiem elektrycznym.
Rynek produktów mięsnych
Warto zaznaczyć, że przed zakupem warsztatu należy dokładnie przestudiować rynek produktów mięsnych. Ponieważ otwarcie nie jest trudne (jeśli masz fundusze), znacznie trudniej jest znaleźć sposób na sprzedaż towaru. Najlepsze kanały obroty - sieci handlowe, ale mają już własne zakłady przetwórcze. Dlatego będziesz musiał poszukać innych opcji, które mogą obejmować:
- Organizowanie własnych punktów sprzedaży, w postaci pawilonów handlowych, kiosków mobilnych itp. Jest to droższy, ale jednocześnie stuprocentowy sposób sprzedaży wyprodukowanych produktów. Kiosk lub przyczepę handlową można zainstalować na targach miejskich i w obszarach o dużym natężeniu ruchu. Oczywiście nie zapomnij uzyskać pozwolenia od lokalne autorytety(wydział handlowy urzędu miasta).
- Sprzedaż poprzez targi mięsne i wyspecjalizowane sklepy mięsne. Liczba podobnych punkty sprzedaży detalicznej w miastach liczących miliony mieszkańców jest to liczone w setkach. Wystarczy spojrzeć na plan miasta, korzystając z mapy Google, wpisując zapytanie „Samara, sklep mięsny”:
Jest to opcja bardziej budżetowa, ale wymaga od organizatora biznesowego dobrych umiejętności biznesowych.
Mięso to produkt, na który istnieje zapotrzebowanie w każdej chwili. Uważa się, że tylko duże zakłady mięsne są w stanie go przetworzyć. Jednakże już dziś możesz zorganizować mini warsztaty obróbki różne rodzaje mięsa, na stosunkowo małej powierzchni i przy minimalnej ilości sprzętu. Przedsiębiorstwa takie są zazwyczaj w pełni lub częściowo zautomatyzowane. Można je stosować do przetwórstwa mięsa drobiowego, wieprzowego i bydlęcego.
Miniwarsztat można użytkować częściowo, rozbijać tusze i sprzedawać surowce dalsze przetwarzanie do innych przedsiębiorstw. Najczęściej jednak przedsiębiorcy korzystają z miniwarsztatu na pełnych obrotach i samodzielnie wytwarzają gotowe produkty. Obecnie produkty przyjazne dla środowiska są poszukiwane wśród kupujących. Należy zatem zadbać o zakup zdrowego i silnego bydła przeznaczonego na rzeź. Zbiór pierwotny to sam proces uboju, polegający na uzyskaniu skór i świeżego mięsa. Tusza jest cięta tak, aby asortyment półproduktów był szeroki: od mięsa z kością po kawałki różne rozmiary. Popytem wśród kupujących są także półprodukty takie jak mięso mielone. Jego receptura może się różnić.
Do przetwórstwa mięsnego
Rozważmy sprzęt do przetwórstwa mięsa drobiowego i zwierzęcego na przykładzie zakładu o wydajności 200 kg gotowego surowca na zmianę. Pozwala na wyprodukowanie 100 kg wędlin (szynka, mostek, kiełbaski półwędzone) i 100 kg półproduktów (gulasz, gulasz, mięso mielone, kotlety, szaszłyki itp.) w ciągu 8 godzin pracy. Przetwarzanie mogą obsługiwać dwie osoby. Moduł jest konstrukcją spawaną z blachy żelaznej. Wymiary - 600 mm x 2400 mm x 900 mm. Ściany ocieplone są styropianem, a od zewnątrz wyłożone są tekturą falistą. Całkowita grubość ścian wynosi 10 cm, wewnątrz ściany i sufit pokryte są blachą nierdzewną, a podłoga wykonana jest z ułożonej profilowanej blachy stalowej. Modułowy mini warsztat jest wyposażony we wszelką komunikację. Podczas montażu wystarczy podłączyć do nich kanalizację, wodę i prąd. Instalacja elektryczna polega na zastosowaniu sprzętu zasilanego napięciem sieciowym 220 V. Moc sieci wynosi 13,5 kW.
Miniwarsztat standard obejmuje następujący sprzęt:
1 | Mycie personelu. |
2 | Wanna na surowce, składająca się z trzech sekcji. Jego wymiary to 600 mm x 1390 mm x 400 mm x 900 mm. |
3 | Stół technologiczny do rozbioru mięsa. Wymiary 1500 mm x 600 mm x 900 mm. |
4 | Taca dla produkty żywieniowe. Materiał: Stal nierdzewna. |
5 | Maszynka do mielenia mięsa, moc 1,55 kW. Model MT-32M. |
6 | Termiczna komora dymna (moc 5,4 kW). Model KTD-50. |
7 | Wentylator kanałowy (moc 0,1 kW). |
8 | Rura do usuwania spalin KTD-50. |
9 | Dwie grzałki elektryczne o mocy 2 kW. |
10 | Waga może ważyć do 30 kg. |
11 | Tabela technologiczna. Wymiary 1200 mm x 600 mm x 900 mm. |
12 | Dziesięć pudełek przeznaczonych do kontaktu z żywnością na surowce i produkty gotowe. |
13 | Agregat chłodniczy średniotemperaturowy (Model ShHS-1, moc 0,7 kW). |
14 | Szafa na odzież personelu. |
15 | Licznik elektryczny osłonięty osłoną. |
16 | Podgrzewacz wody, moc 1,5 kW. |
Koszt takiej modułowej produkcji zaczyna się od 900 tysięcy rubli. Istnieją również bardziej wydajne opcje. Można na przykład kupić mini warsztat o dwukrotnie większej wydajności i produkować 400 kg półproduktów i wyrobów gotowych na zmianę. Oczywiście, aby osiągnąć taką objętość, trzeba już zadbać o nieprzerwane dostawy tusz. Produkcję będą mogły obsługiwać także dwie osoby. Dzieje się tak dzięki wystarczającej automatyzacji linii. Wymiary tego modułu są nieco większe. Dekoracja ścian wewnątrz i na zewnątrz jest taka sama, ale moc, jaką może wytrzymać sieć elektryczna, wynosi już 27 kW. Sprzęt wewnątrz modułu jest zainstalowany z większą mocą.
Do przetwórstwa ryb
Istnieją małe warsztaty produkcyjne, które posiadają sprzęt do przetwarzania i krojenia ryb. Tak mały zakład może przerobić od 200 do 1000 kg ryb na zmianę. Pracownia umożliwia produkcję półproduktów w postaci filetów rybnych ze skórą lub bez. Tutaj ryby można wędzić, suszyć i solić. Produkcja modułowa nie wymagają dużo czasu na montaż. Maksymalny czas montaż - 1 godzina. Taką konstrukcję można przewieźć bezpośrednio na miejsce produkcji ryb. Zakład wyposażony jest w zamrażarkę o pojemności do 1000 kg. Najprostsza konfiguracja i zestaw wyposażenia pozwala na przerób 200 kg ryb na zmianę. Rezultatem są mrożone lub schłodzone półprodukty. W celu dalszego przygotowania produktów można zakupić dodatkowy sprzęt:
- maszynka do mielenia mięsa na mieloną rybę;
- komory do suszenia, solenia i suszenia surowców.
Mini zakład przetwórstwa ryb może pomieścić 40-60 metrów kwadratowych. m. obszar. Do jego obsługi wystarczy 4-6 osób na zmianę. Produkty można przetwarzać metodami wędzenia na gorąco i na zimno. W modułowym warsztacie można przygotować i zamrozić mięso mielone, kotlety i inne półprodukty.
Podobne modułowe warsztaty do przetwórstwa ryb zostały już opracowane i są produkowane przez krajowe przedsiębiorstwa. Uwzględnili doświadczenia partnerów zagranicznych, sprawili, że miniwarsztaty były wygodne, proste, a jednocześnie produktywne. Każda mini-fabryka jest niezależną jednostką produkcyjną. Proces technologiczny składa się z następujących etapów:
- przyjęcie surowców;
- solenie ryb;
- krajanie na plastry;
- palenie;
- pakiet.
Zazwyczaj warsztaty wyposażone są w pakowaczkę próżniową oraz linię do wieszania. Wykonuje kilka operacji: cięcie, pakowanie i ważenie gotowego produktu. Ta działka kosztuje 130 tysięcy rubli. Warsztat, w którym można zrobić wędzenie, solenie i półprodukty, będzie kosztować 250 tysięcy rubli. Zestaw zawiera:
- komora solenia;
- komora wędzarnicza;
- krajalnica;
- maszyna do pakowania próżniowego;
- wagi z nadrukiem termoelektrycznym.
Na życzenie klienta do zestawu można dodać maszynkę do mięsa, mikser do mięsa mielonego, kostkarkę do lodu, krajalnicę i nadziewarkę.
Zapisz artykuł za pomocą 2 kliknięć:
Dla początkujących przedsiębiorców taki mini warsztat jest prawdziwe znalezisko. Po pierwsze, nie wymaga inwestycji kapitałowych, jak budowa stacjonarnego zakładu produkcyjnego. Po drugie, dzięki mobilności możliwe jest przetwarzanie surowców w bliskiej odległości od miejsc wydobycia lub bezpośrednio przy nich farmy. Po trzecie, wydajność takiej instalacji jest bardzo wysoka, a koszty operacyjne minimalne.
W kontakcie z
Mięso i przetwory mięsne są obecne w diecie każdego człowieka, chyba że jest on przekonanym wegetarianinem. Niestety, mięso wysokiej jakości nie jest dostępne dla wszystkich, ale produkty mięsne a mięso z kurczaka ląduje na stole w każdej rodzinie. Zwłaszcza jeśli weźmie się pod uwagę, że mięso jest głównym źródłem białka potrzebnego organizmowi człowieka.
Rodzaje zakładów przetwórstwa mięsnego
Klasyfikacja przedsiębiorstw przetwórstwa mięsnego jest związana z Zakłady produkcyjne, cykl technologiczny i cechy rozmieszczenia. Mięso przetwarzane jest w rzeźniach, fermach drobiu i zakładach mięsnych oraz zakładach mięsnych.
Istnieją duże przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego, które produkują 30-55 tysięcy ton mięsa i przetworów mięsnych rocznie. Za średnie uważa się przedsiębiorstwa posiadające moce produkcyjne, które mogą przetworzyć 12 ton mięsa rocznie. I wreszcie za małe uważa się przedsiębiorstwa dwóch kategorii: te, które produkują 5-12 tysięcy ton rocznie, oraz przedsiębiorstwa o wydajności mniejszej niż 5 ton rocznie.
Ponieważ wysoka jakość produkty mięsne jest zawsze poszukiwany, liczba małych i średnich przedsiębiorstw rośnie, a producenci zaczęli produkować modułowe urządzenia dla przedsiębiorstw przetwórstwa mięsnego o różnej wydajności, które mogą wykonywać pełny cykl przetwórstwo mięsa i produkcja wyrobów mięsnych.
Struktura przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego
Można to zorganizować samodzielnie lub zakupić modułowy zakład mięsny, wybierając pełną lub częściową obróbkę dowolnego mięsa zwierząt domowych i drobiu oraz rodzaj produktu końcowego.
W wersji modułowej montowany jest w jednym ciągu technologicznym. Nie tylko wyposażenie, ale także całe wyposażenie wnętrz i na zewnątrz wykonane jest z wysokiej jakości materiałów. Każdy taki zakład mięsny (zdjęcie powyżej - nie mogę uwierzyć, że na zdjęciu zakład mięsny) jest wyposażony zarówno w instalację zimnej, jak i ciepłej wody, kanalizację, ogrzewanie, wentylację i klimatyzację. Oznacza to, że ważne etapy koordynacji produkcji ze służbami sanitarno-epidemiologicznymi oraz opracowania projektu technicznego odbywają się wraz z przejęciem warsztat modułowy. Pozostaje tylko wybrać i zagospodarować działkę, personel i zorganizować sprzedaż gotowych produktów.
Wybór lokalu pod zakład przetwórstwa mięsnego
W małej firmie zakład mięsny kojarzy się zazwyczaj z produkcją wędlin i wędlin, choć finalnym produktem może być także mięso z kością (golonka, szynka, gulasz, żeberka, zestawy do zup), półprodukty z mięsa naturalnego (azou, stroganoff wołowy, szaszłyk), mięsa mielonego i mielonego (steki, klopsiki, kotlety, pierogi). Wyrobami wędliniarskimi są kiełbasy gotowane i półwędzone, parówki i kiełbaski drobne.
Niedopuszczalne jest organizowanie takiej produkcji w pomieszczeniach mieszkalnych, nawet jeśli proces rozpoczyna się od rozbioru półtuszy bez uboju. Mały biznes to produkcja gotowych produktów w ilości do jednej tony dziennie. Pomieszczenia potrzebne do takiej produkcji są małe - około trzystu metry kwadratowe. Prawie w każdym mieście można znaleźć pomieszczenie tej wielkości, w którym wcześniej mieściła się produkcja żywności.
Wybór lokalu zależy także od rodzaju finalnego produktu, a dokładniej od rynku jego sprzedaży. W dużym hotelu lub sieci sklepów spożywczych całkiem możliwe jest założenie sklepu mięsnego. elastycznie reaguje na zmiany popytu i łatwiej opanowuje nowe rodzaje produktów, może pracować na specjalne zamówienia.
Wyposażenie zakładów przetwórstwa mięsnego
Obowiązkowym wyposażeniem każdego zakładu przetwórstwa mięsnego są komory chłodnicze, których muszą być co najmniej dwie: na surowce i produkty gotowe.
Jeśli mówimy o produkcji kiełbas, to zestaw urządzeń składa się z kilku ułożonych sekwencyjnie elementów. Do rozbioru tusz wykorzystuje się specjalne noże oraz potrzebny jest stół do odkostniania, na którym odbywa się ten proces.
Elektryczna maszynka do mielenia mięsa (młynek) jest głównym urządzeniem służącym do przygotowania mięsa mielonego, które następnie jest mieszane i solone w mieszalniku do mięsa mielonego. W przypadku małych serii produkcyjnych stosuje się specjalne przystawki do maszynki do mięsa do nadziewania kiełbasek w osłonki. Ale zwykle do tej procedury używa się strzykawki.
Krajalnica służy do przygotowania drobnego mięsa mielonego o jednolitej strukturze, z którego powstają najwyższej jakości kiełbasy i pasztety gotowane. Jeśli planujesz produkować tylko kiełbasy, taki sprzęt nie jest potrzebny.
Do suszenia, smażenia, gotowania kiełbas i wędzenia można kupić uniwersalny piekarnik z wytwornicą dymu.
Obecnie na rynku jest wielu producentów sprzętu, zarówno zagranicznych, jak i krajowych, w szerokim przedziale cenowym, różniących się stopniem automatyzacji, konstrukcją, możliwościami serwisowymi i materiałem, ponieważ zgodnie ze standardami sanitarnymi cały sprzęt musi być wykonany ze stali nierdzewnej lub aluminium przeznaczone do kontaktu z żywnością.
Pracownicy Zakładów Mięsnych
Mały warsztat wymaga jedynie kilku pracowników produkcyjnych. Przede wszystkim, jak przy każdej produkcji, musi być technolog. To on nie tylko monitoruje proces produkcyjny i jakość napływających surowców i produktów końcowych, ale także opracowuje receptury i kalkuluje produkty.
Zdecydowanie potrzebujemy operatorów sprzętu, którzy potrafią łączyć kilka funkcji w zależności od obciążenia sprzętu.
Ponadto w warsztacie musi być zatrudniony sprzątacz (lub woźny) pomieszczeń produkcyjnych, złota rączka lub ładowacz oraz kierownicy ds. zakupu surowców i sprzedaży gotowych produktów.