Морская уточка интересные факты. Семейство Прнсосковые или Морские уточки (Gobiesocidae)
На побережье северо-запада Испании, прикрепившись к скользким и неприступным скалам, обитает один из самых труднодобываемых и потому дорогих морепродуктов. Каждый год 2-3 опытных рыбака гибнут при попытке найти редкое животное, называемое в народе «морская уточка», однако интерес к этому вкуснейшему деликатесу не ослабевает.
Самый дорогой в мире морепродукт носит название персебес (percebes), в местах распространения его также называют «морской уточкой», хотя внешне он больше напоминает немного необычный гриб. На самом деле персебес – это ракообразное, живущее на прибрежных скалах, к которым оно надежно прикрепляется, чтобы не быть смытым в море. Уточкой его называют из-за некоторого сходства макушки с утиным клювом.
Лучшие из лучших
Персебес, как и устрицы, питаются планктоном: рачки фильтруют морскую воду своими усиками. Живут они целыми колониями, однако персебес можно встретить всего в нескольких местах: у берегов Марокко, Канады и Испании. Наиболее ценны испанские рачки: там они самые маленькие, поэтому обладают насыщенным вкусом и выглядят наиболее «аккуратно».
Рачки, выросшие на побережье Галисии, являются лучшими из лучших, то есть из испанских персебес. Они растут на постоянно омываемых водами скалах, поэтому по праву считаются самым чистым продуктом, ведь рядом с ними не могут ужиться даже водоросли.
«Уточка», как уверяют жители Галисии, обладает неповторимым морским вкусом. Персебес – очень дорогостоящий деликатес, и поставить его на праздничный стол – значит сообщить гостям о высоком достатке семьи. Согласно разным источникам, верхний порог стоимости одного килограмма варьируется от 120 до 200 евро. Наиболее ценными считаются те, что выросли на солнечной стороне камней и скал. Но и «теневые» персебес стоят немало: от 90 до 150 евро за килограмм. Тем не менее, наесться им в ресторане сложно, ведь 80% веса составляет несъедобная часть.
В России найти персебес почти невозможно, лучше отправляться за этим деликатесом в Испанию.
Охотники на персебес
Столь высокий ценник также оправдывается немалым риском, на который идут рыбаки, чтобы добыть заветных рачков. Персебьеро (собиратели персебес) рискуют жизнями, лазая по опасным скалам в поисках редких животных. Они перемещаются по скользким камням и отдирают персебес от скал. Каждый год несколько собирателей уточек гибнут, пытаясь достать заветных рачков.
Добывать их можно только в определенное время года, потому что шторм не позволяет персебьеро подобраться к колониям на скалах. В те месяцы, когда добыча затруднена, цена на персебес взлетает до небес. Опытные рыбаки выбирают особей среднего размера, так как большие чаще всего оказываются пустыми.
Рачок является полностью белковым продуктом, что делает его сугубо диетическим. Ценность ему добавляет и то, что люди пока не научились выращивать персебес в искусственных условиях. В мире нет культа этого деликатеса, ведь если бы о нем знали все, то и без того редкий морепродукт попросту исчез бы с лица Земли. Сейчас промысел этих животных ограничен – один человек может собрать всего шесть килограмм.
С чем их едят?
В большинстве ресторанов морской деликатес подадут сваренным 2-4 мин в кипятке. Подобно устрицам его можно опрыскать лимонным соком или нежным соусом. Большинство употребляют рачков без приправ - в отличие от устриц, имеющих нежный и слабовыраженный вкус, персебес очень яркие. Аромат и вкус кажутся идеальным воплощением морского бриза. Благодаря подобной насыщенности их приятно запивать не только белым вином, но и яркими красными испанскими винами. Даже брутальные риоханские вина или из региона Рибера дел Дуеро не перебьют приятный вкус свежего деликатеса.
Несмотря на редкость и высокую стоимость на родине, севере Испании, персебес кощунственно варят. Рачков на пару минут кидают в кипящую морскую воду иногда добавляя лавровый лист или другие специи. В Галиции клиенту вместо вина могут предложить к блюду местный сидр.
Рачок ведет себя довольно коварно при попытке его съесть: панцирь нужно вскрывать аккуратно, иначе можно обрызгать соком себя или соседа. Под верхним роговистым панцирем-клювиком, скрывающим меленькие щупальца, начинается кожистая ножка - ее и открывают либо свернув головку, либо надкусив зубами. Второе предпочтительнее, так как внутренний сок ценители выпивают сразу. Затем из ножки достается мякоть, а сами щупальца в клювике почти безвкусные и волокнистые - их обычно не едят.
Персебес – чрезвычайно изысканный, вкусный и дорогой продукт, за эти качества их иногда называют «морскими трюфелями». В честь этого деликатеса в Галисии даже проводят специальный праздник – «Фиеста Лос-Персебес».
Откуда у вас персебес?
Персебес ловят круглый год, артельным способом. Вырастают они колониями в местах сильных притоков, предпочитают прохладную воду. В мире всего несколько мест, где они размножаются — это северо-запад Испании, берега Канады и Марокко. Географически далекие персебес похожи по строению, немного отличаются лишь по цвету и размеру. Самые маленькие персебес вырастают как раз в Испании, мы их оттуда и завозим. В Марокко они больше, но в ножках у персебес содержится морская вода, которая никуда не девается до тех пор, пока вы не вскроете его на тарелке — поэтому испанские персебес насыщеннее и красивее других. Ну вроде как мясистый боровичок против длинноногого опенка...
Почему персебес называют "морской уточкой", а стоит такая "уточка" дороже устриц?
"Уточкой" зовут их из-за строения. Персебес состоит из двух частей: кожистой ножки и костной головки в форме утиного клюва. Ножкой они накрепко лепятся к скалам, питаются персебес так же, как устрицы и киты — фильтруют планктон усиками. Лично мне "морская уточка" внешне напоминает черепашью лапку, а растет ну точно как гриб! Колонии персебес крепятся к скалам и постоянно промываются волной. Это очень чистый продукт: рядом с персебес не могут вырасти даже водоросли! К тому же сколько нам ни приходило персебес — ни один еще не попался испорченный. Причина та же: погибая, персебес разжимает мышцу и отлепляется от скалы, и его тут же вымывает волна. Второе, из-за чего цена на персебес варьируется от 35 до 120 евро за килограмм,— сам процесс добычи. Говорят, при ловле "морских уточек" ежегодно в Испании гибнут 2-3 опытных рыбака. Все потому, что "уточки", как и опята, растут только на скалах и видны бывают только в период отлива. Лодка плывет на скалы, дальше ловцы спешиваются, вручную снимают эти "грибницы", складывают в лодку. Чтобы не загубить популяцию, всегда оставят одно-два семейства. В шторм невозможно даже подплыть к "грибным местам", а значит, существует сезон, когда ловля "морских уточек" сильно сокращена — вот тогда-то и взлетает цена на этот чистейший белковый продукт.
Насколько питательна "морская уточка"?
Кладезь витаминов B1, B2, кальция, йода — и все это при низкой, ниже, чем у устрицы, доле жира. Очень диетический продукт. Но им не наешься, конечно. И не только из-за цены, хотя, покупая персебес, вы покупаете и кусок камня, на котором выросла "уточка". Но еще и по техническим причинам: при "передозе" возможно белковое отравление.
Где найти персебес в Москве?
Только в рыбных бутиках, альтернатива Москве — Испания, но северная ее часть, баскская. В Каталонии о персебес может и не слышали ничего вообще, уже в Мадриде цена на нее взлетает резко. Культивировать "уточку" пока не научились, поэтому и культ потребления не создают. А если бы этого ракообразного знал весь мир — съел бы за день всю мировую популяцию. Может, поэтому энтузиасты пытались выращивать персебес на скалах Черного моря... Не получилось. Ну не растет персебес в других водах!
Почему?
А вы их спросите! Вот видите, какой у них под костным воротником рот большой...
Расскажите тогда, как правильно готовить и есть персебес?
Для начала нужен фартук, чтобы не забрызгать себе и соседу одежду. Второе: берем за кожистую часть "уточку", а другой рукой держим костную часть и сворачиваем "шею" у основания. В этот момент персебес может "плюнуть" теплой морской водой, в которой мы и хранили, и везли, и зашпаривали его. Доворачиваем руки одна против другой и вытаскиваем розовое мясо, прикрепленное к костной ткани, едим. Рассказываю, почему внутри вода теплая... Есть только один рецепт персебес — отварить их в морской воде, даже не отварить — бросить в кипящую воду и еще раз довести до кипения. Это секунды. Подаем только с лимоном, да и то — чтоб руки протереть.
Можно ли есть персебес сырыми?
Нет, в отличие от диких устриц. Но ведь и мидии сырыми не едят. Простейшая и короткая термообработка. Кстати, в кипящую морскую воду можно добавить немного белого вина и лавровый лист — это подчеркнет новую гамму вкуса. С другой стороны, устрицы раньше были только сырыми, а теперь их и пекут, и жарят. Лично я как шеф-повар не против поэкспериментировать с персебес, особенно с крупным его представителем. Хотя когда первый раз увидел их — удивился очень. Страннее всего было то, что персебес не побоялись, открыли и осваивают не азиаты, а европейцы. Но некоторые до сих пор от одного их вида холодеют.
Какими горячительными напитками будем сопровождать закуску?
По-баскски это был бы сухой сидр, по привычному российскому шаблону — белое вино или виски. Виски даже лучше, уверен.
Персебес (percebes) – самый дорогой морепродукт в мире, относящийся к разряду моллюсков. В народе его еще называют «Морская уточка», хотя, на самом деле, он больше похож на гриб, растущий в прибрежной зоне на камнях и скалах, – в общем, на всем том, к чему можно прилепиться, чтобы волной не унесло в море, где маленький моллюск безнадежно потеряется. С уточкой есть схожесть из-за строения – персебес состоит из двух частей: кожистой ножки (она накрепко лепится к скалам) и костной головки в форме утиного клюва – отсюда и название. Питаются эти моллюски так же, как устрицы и киты, фильтруя планктон усиками.
Вырастают они колониями в местах сильных притоков и предпочитают прохладную воду. Примечательно, что в мире всего несколько мест, где обитает этот моллюск, похожий на гриб с утиным клювом, – это северо-запад Испании, берега Канады и Марокко. Самые маленькие вырастают как раз в Испании, поэтому испанские «уточки» насыщеннее по вкусу, мясистее, сочнее и красивее на вид, ну и, как говорят эксперты, – самые вкусные и деликатесные. Собирают их вдоль побережья Испании, а точнее – вдоль побережья Галиции, Астурии, Кантабрии (особенно ценится галисийский персебес). Они колониями крепятся к скалам и постоянно промываются волной и считаются наичистейшим продуктом: рядом с ними не могут вырасти даже водоросли!
Это самый дорогой в мире морепродукт, который, как утверждают галисийцы, имеет неповторимый морской вкус. Увидеть его на рождественском столе в Испании – значит, убедиться в благосостоянии и престиже семьи, ведь цена на него может достичь 200 евро за килограмм. Как и грибы, эти моллюски делятся на тех, что выросли на солнечной стороне (de sol), и на тех, кому не повезло, и они прилепились к камням с тенистой стороны (aguarones). У тех, что росли на солнце, ножка более короткая, более толстая и мясистая, чем у тех, что поселились в тени, а стало быть, ценятся они выше. Впрочем, и те, что из тени, тоже стоят немало – цена за килограмм таких моллюсков может меняться от 90 до 150 евро, что также не предел. А факт того, что килограммом наесться невозможно (80% веса – это только «оболочка» моллюска), еще раз доказывает эксклюзивность данного продукта. Высокая цена неслучайна и объясняется не только его уникальным, ярко-выраженным вкусом моря, но и немалым риском добычи. Так как эти моллюски водятся у прибрежных скал Адриатики, то собирать их можно только вручную. Профессия персебьеро (человек, добывающий себе пропитание сбором этих моллюсков) была и остается очень опасной и трудной. Охотники за этими рачками во время отлива спускаются на скользкие камни, поросшие еще более скользким мхом, и выискивают колонии персебес, притаившиеся в расщелинах. Причем следует отбирать подходящие: не самые крупные, а те, что одинакового, среднего размера (крупные особи, как правило, оказываются пустые внутри), затем отделить их от поверхности скалы при помощи ножа или крюка и вернуться с уловом обратно.
В шторм невозможно даже подплыть к «грибным местам», а значит, товар сезонный. Поэтому, когда ловля «морских уточек» сильно сокращена, цена на этот чистейший белковый продукт – кладезь кальция, йода и витаминов В1 и В2 при низкой (даже в сравнении с устрицей) доле жира – взлетает невероятно. Сугубо диетический и при этом деликатесный продукт – просто рай для гурманов. Но им не наешься, конечно. И не только из-за цены, но и из-за угрозы белкового отравления (100%-ный белковый продукт).
В Испании «морские уточки» особенно популярны именно в северной, баскской, части. Культивировать их пока не научились, поэтому и культ потребления не создают. А если бы это ракообразное знал весь мир – всю мировую популяцию съели бы за день! Чего допустить, конечно же, нельзя. По причине отменного вкуса и неконтролируемого сбора колония этих моллюсков вдоль Испанского побережья одно время начала стремительно сокращаться, поэтому в настоящее время приняты меры, ограничивающие сбор персебес до шести килограммов на человека, а потому и стоимость их продолжает расти. Но рестораны все равно их закупают, потому что деликатес пользуется спросом.
У персебес сочное розовато-белое мясо. Сваренные на пару прямо в своем панцире и поданные с соусом, морские уточки по вкусу напоминают одновременно и устрицу, и омара. Способ приготовления его элементарен. Простейшая и короткая термообработка: необходимо отварить в морской воде (если нет такой возможности, то можно использовать обычную воду, добавив в нее крупную морскую соль – 70 гр. на литр воды), даже не отварить – бросить в кипящую воду буквально на пару минут. Кстати, туда же можно добавить немного белого вина и лавровый лист – это подчеркнет уникальную гамму вкуса. Употреблять персебес обязательно нужно теплым! Едят в них мясо, спрятанное под внешним покровом «ножки», для чего отделяют его от «когтя» надламывающим движением, направляя вниз, чтобы не обрызгать соком соседей по столу, потому что, как правило, эти моллюски «плюются» теплой морской водой. Их также иногда едят сырыми, отдирая ороговевший конец и высасывая нежную сердцевину, например, с соусом из уксуса и оливкового масла – но это редко, термообработка все же предпочтительней. Прекрасно подчеркивает вкус этого деликатеса белое вино или, в лучших баскских традициях, сухой сидр.
Персебес необычайно вкусны, редки и дороги, что, видимо, и объясняет еще одно их название – «морские трюфели». А в Галисии даже есть праздник в честь этого редкого деликатеса – «Фиеста де Лос-Персебес».
В наши дни вряд ли даже на Камчатке кого-то удивишь омарами, лангустами или тигровыми креветками, которые стали довольно обычными на прилавках местных супермаркетов, хотя и не всем они по карману. Сегодня немногие могут
похвастаться тем, что они пробовали морских уточек,
являющихся самыми дорогими в мире ракообразными, стоимость которых составляет
более 300 долл. США за килограмм.
Каждый, кому хоть раз доводилось бывать на берегу моря, наверняка обратил внимание на напоминающие миниатюрные вулканы образования белого цвета, обычно густо покрывающие прибрежные камни, скалы и подводные части портовых сооружений. Эти образования - раковины усоногих раков, называемых морскими желудями или балянусами, которые необычайно крепко прикрепляются своим известковым основанием практически ко всем погружённым в воду неподвижным предметам, в том числе днищам стоящих в порту судов. В отличие от балянусов их собратья - морские уточки - крепятся к субстрату вытянутым мясистым стеблем.
Усоногие раки
Усоногие раки - сильно видоизменённая группа ракообразных, что связано с их своеобразным образом жизни. Тело этих животных скрыто в похожем на раковину моллюсков известковом домике, состоящем из отдельных пластинок, которые выделяются поверхностью кожных складок. Одни пластинки неподвижно соединены друг с другом и составляют стенки домика. Другие образуют его крышку и могут смыкаться и размыкаться. Через щель между этими подвижными пластинками животное сообщается с внешней средой. На дне домика-раковины спиной вниз располагается сам рачок, передний отдел которого у морских жёлудей превращён в плоскую широкую подошву, а у морских уточек - в вытянутый мясистый стебелёк.
Морские уточки встречаются практически во всех районах Мирового океана, но наибольшее их разнообразие отмечается в тёплых водах. Обитают эти усоногие раки от приливно-отливной зоны до глубины около 7 км. Взрослые морские уточки ведут пассивный образ жизни, прикрепляясь своим стебельком к грунту, но чаще всего к различным дрейфующим в морях и океанах предметам, подобным буям и кускам гнилой древесины. Во время путешествия на тростниковой лодке «Ра-2» через Атлантику в 1970 г. знаменитый исследователь и путешественник Тур Хейердал со спутниками находили некоторых морских уточек в середине океана, прочно прикрепившихся к шарам затвердевшей нефти. Размеры покрытого известковыми пластинками тела этих усоногих раков не превышают 5-6 см. Стебелёк у большинства морских уточек обычно такой же длины, но у некоторых видов он достигает 60 и даже 75 см.
Питаются морские уточки различными планктонными организмами и органическими частицами, которые отфильтровывают из воды с помощью своих усовидных грудных ножек. Для этого они периодически высовывают их из-под подвижной крышечки на вершине домика, быстрыми взмахами отцеживают пищу и как бы закидывают ее себе в рот. В отличие от балянусов покачивающиеся из стороны в сторону на своих мясистых стебельках морские уточки могут облавливать немного больший объем воды.
Хотя преобладающая часть морских уточек является гермафродитами, т.е. каждая особь обладает и семенниками, и яичниками, оплодотворение у них обычно происходит перекрёстно. Из оплодотворённого яйца вылупляется свободно плавающая личинка с тремя парами конечностей, служащими для передвижения и питания. После нескольких линек она частично покрывается панцирем из двух створок, а затем прикрепляется к субстрату и превращается во взрослое животное, формирующее удлиненный мясистый стебелек и секретирующее вокруг себя прочный известковый миндалевидный домик.
Миф
Своим названием морские уточки обязаны древнему поверью, согласно которому из них появляются дикие утки, точнее, гуси. Миф, просуществовавший на Британских островах более пятиста лет, утверждал, что небольшой гусь, известный сейчас как белощекая казарка, вылупляется не из яйца, как это делает обычная птица, а из существ, прикреплённых к плавающим предметам. Подобная теория имела определённый здравый смысл, ведь стебель, раковина и чем-то похожие на недоразвитые перья усовидные ножки морских уточек могли при воображении быть представлены как шея, тело и оперение эмбрионов птиц. Поскольку в то время никто не знал, где находятся гнездовья белощекой казарки (впоследствии было установлено, что этот гусь гнездится далеко на севере на побережье Гренландии, Шпицбергена и некоторых других арктических островов) и не видел её яиц, люди искренне верили в данный миф.
Вымысел о рождении белощекой казарки из морских уточек имел долгие годы, особенно в средневековой Ирландии, немаловажное практическое значение, так как позволял духовным лицам Римской католической церкви относить этого гуся к рыбам, а не к птицам, и разрешать своим прихожанам есть его в постные дни.
Прибрежные жители Марокко, Португалии, Испании, Италии и Греции традиционно собирают морских уточек и используют их в пищу. В испанской Галисии в честь них даже проводится праздник Фиеста де Лос-Персебес. Однако добыча этих ракообразных сопряжена с немалым риском: охотники за столь экзотическими морепродуктами во время отлива спускаются на скользкие, покрытые водорослями камни и выискивают колонии морских уточек, притаившиеся в расщелинах.
Своеобразный вкус
У морских уточек сочное розовато-белое мясо. Сваренные на пару прямо в панцире и поданные с соусом из морепродуктов, эти диковинные ракообразные, как утверждают гурманы, имеют очень своеобразный вкус, напоминая одновременно и устрицу, и омара. Их едят и сырыми с приправой из уксуса и оливкового масла, отдирая ороговевший кончик ноги и высасывая нежную сердцевину. По-видимому, за то, что морские уточки не только необычайно вкусны, но и довольно редки и крайне дороги, кулинары их порой называют «морскими трюфелями».
Морские уточки - ближайший родственник морского желудя из отряда усоногих раков.
Уточки тоже живут в плотных известковых домиках, имеющих крышечку. Однако, в отличие от морского желудя, передние части головы морской уточки разрастаются в длинный стебелек, торчащий через отверстие в нижней части домика. На этом стебельке она и сидит, прикрепляясь им к субстрату. У некоторых видов уточек стебелек покрыт известковыми чешуйками, отчего становится толще и надежнее.
В отличие от морских желудей, уточкам свойственна «любовь» к перемене мест. Они прикрепляются не к скалам и другим надежным неподвижным предметам, а к плавающим кусочкам дерева, пемзы, к водорослям. На таких поплавках уточки бороздят просторы океанов. В качестве плавательных средств они часто используют рыб, мирских черепах, крабов-плавунцов, разных акул. Очень часто уточки оседают на своих собратьев - морских желудей, которые в свою очередь прикрепились к китам. Уточки довольно обычного вида сами выделяют пенистый поплавок и, повиснув под его «днищем», плавают поодиночке или группами.
Где обитают морские уточки?
В тропических водах уточки охотятся за сифонофорами («португальский кораблик» из класса гидроидных полипов). Почувствовав приближение «португальского кораблика», уточки начинают слаженно работать ножками, и плот поворачивает к добыче. Им не страшны стрекательные клетки сифонофор, несущие сильный яд, так как они защищены раковиной, и поэтому основательно обгрызают жертву, усиленно работая жвалами.
Размножение морских уточек весьма своеобразно. Большинство из них - обоеполые существа, но оплодотворение обычно происходит между разными особями. Яйца уточки откладывают в полость своего домика. Мужской совокупительный орган этих животных очень длинный, он представляет собой вырост редуцированного брюшного отдела и способен высовываться из раковины на 15-20 сантиметров. Проникнув в раковину уточки-соседки, он выделяет туда сперму, которая оплодотворяет отложенные яйца. У одиночных уточек может происходить самооплодотворение.
У некоторых глубоководных уточек наблюдается более сложное явление, которое было открыто еще Ч. Дарвином. Среди таких уточек, часто сидящих поодиночке, большинство - раздельнополые животные. Самки у них развиты нормально, тогда как самцы совсем маленькие, мешковидные и сидят по одному или попарно, прикрепившись к телу самки. Есть обоеполые виды, в полости раковины которых живут дополнительные деградировавшие самцы. И наконец, есть такие рачки, у которых нормальные особи представлены как самками, так и обоеполыми организмами, внутри домиков которых живут карликовые самцы. Ученые предполагают, что древние усоногие рачки были раздельнополыми организмами, но в связи с переходом к сидячему образу жизни, когда можно оказаться на всю жизнь в одиночестве, они стали обоеполыми. Поэтому те виды, у которых самцы остались нормальными или слабо деградировали, должны считаться наиболее древними, а те виды, у которых самцы превратились в карликовые придатки самок или исчезли совсем, - наиболее молодыми в исторических масштабах времени.