पकने पर मशरूम लाल हो जाते हैं। ज़हरीले मशरूम: प्रकार निर्धारित करें और उन्हें खाद्य मशरूम से अलग करना सीखें

शांत शिकार के प्रेमियों को ताजे मशरूम से बने व्यंजनों के स्वाद के बारे में बताने की जरूरत नहीं है। लेकिन न केवल शुरुआती, बल्कि अनुभवी रसोइयों को भी खाना पकाने की कुछ बारीकियों के बारे में जानने की जरूरत है। आखिरकार, तापमान और खाना पकाने का समय अक्सर मशरूम के प्रकार पर निर्भर करता है। आइए देखें कि बोलेटस मशरूम को ठीक से कैसे पकाया जाए। खाना पकाने से पहले, उन्हें बहते पानी के नीचे धोया जाना चाहिए और जंगल के मलबे को साफ करना चाहिए। इन मशरूमों की शुरुआती प्रोसेसिंग के दौरान हाथों की त्वचा काफी गंदी और काली पड़ जाती है। इसे साफ़ करने के लिए साइट्रिक एसिड घोल या 9% सिरका घोल का उपयोग करें।

बोलेटस मशरूम को टोपी की सतह पर एक विशेष तेल फिल्म द्वारा अन्य मशरूम से अलग किया जाता है, यही कारण है कि उन्हें यह नाम मिला। क्या मुझे इसे साफ़ करने की ज़रूरत है? यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आप मक्खन कैसे तैयार करने जा रहे हैं:

• यदि आप ताजे चुने हुए मशरूम को उबालने या तलने जा रहे हैं, तो आपको केवल बड़े वयस्क मशरूम से फिल्म को छीलना चाहिए, आप इसे छोटे मशरूम पर छोड़ सकते हैं;
• नमकीन बनाने, अचार बनाने या जमने से पहले, सभी मशरूमों से फिल्म को हटा देना बेहतर होता है, क्योंकि यह तैयार पकवान को थोड़ी कड़वाहट दे सकता है।

टोपी के नीचे की निचली फिल्म और स्पंज को भी हटाने की जरूरत है। फिर मशरूम को छाँटें, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को चाकू से काटें, टुकड़ों में काटें - और आप पका सकते हैं।

सही ढंग से खाना पकाना

पकवान को स्वादिष्ट बनाने के लिए, आपको मक्खन को दो चरणों में पकाना होगा:

• छिले और कटे हुए पैरों और टोपियों को साफ पानी में उबाल लें;
• उबलने के बाद, उन्हें एक कोलंडर में रखें, नया पानी डालें, नमक डालें और औसतन लगभग आधे घंटे तक पकाएँ (मक्खन को पकाने का समय उनकी परिपक्वता की डिग्री पर निर्भर करता है, साथ ही इस पर भी कि आप किस प्रकार का व्यंजन हैं तैयारी करने जा रहा हूँ)।

मक्खन को कितनी बार पकाने की सलाह इस तथ्य के कारण दी जाती है कि वे एक ऐसे समूह से संबंधित हैं जो विकिरण तत्वों के प्रति संवेदनशील है, जो हालांकि, बेहद अस्थिर हैं और पहली बार उबालने के दौरान पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं। यह वह पानी है जिसे निकालने की आवश्यकता है। खाना पकाने के दौरान, पानी की सतह से बनने वाले झाग को हटाने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें।

मशरूम काले क्यों हो जाते हैं?

ऐसा होता है कि पकाने के दौरान टोपी और तने का रंग बदल जाता है। तथ्य यह है कि इन मशरूमों की कई उप-प्रजातियाँ हैं:

• यदि उबले हुए बोलेटस मशरूम बैंगनी हो जाते हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह बकरी (गाय, सूखी बटरडिश) है, यह काफी खाने योग्य है और खतरनाक नहीं है;
• यदि खाना पकाने के दौरान मशरूम लाल हो जाते हैं, तो ये फ्लाईव्हील हैं, खाद्य मशरूम भी हैं;
• यदि एकत्र किए गए मशरूम पकाने के बाद गुलाबी हो जाते हैं, तो यह संभवतः एक मशरूम है, जो खाद्य बटर मशरूम की उप-प्रजाति से भी संबंधित है।

यदि आप सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करने जा रहे हैं, तो याद रखें कि साइट्रिक एसिड के साथ पानी में अचार या पहले से उबाला हुआ मशरूम का रंग हल्का रहेगा और मैरिनेड का रंग नहीं होगा।

नकली बोलेटस काटने पर रंग भी बदल सकते हैं, लेकिन वे असली बोलेटस से मुख्य रूप से इस मायने में भिन्न होते हैं कि नकली बोलेटस में टोपी के नीचे स्पंज की बजाय प्लेटें होती हैं। इस विशेषता के आधार पर, आप जंगल में अखाद्य या जहरीली वस्तुएँ नहीं उठाएँगे। लेकिन याद रखें कि किसी भी मशरूम को खाने से पहले खुद को कई बार दोबारा जांच लेना बेहतर होता है।

मशरूम रेसिपी: ताज़ा मक्खन सूप

मशरूम को जमने से पहले उबालना आवश्यक नहीं है; आप उन्हें भूनकर ताजा फ्रीज कर सकते हैं (टोपी के नीचे और ऊपर की त्वचा को हटा देना चाहिए), लेकिन उबले हुए ब्रिकेट्स कॉम्पैक्ट ब्रिकेट बनाते हैं जो फ्रीजर में स्टोर करने के लिए सुविधाजनक होते हैं। और जिस पानी में मशरूम उबाले गए थे, उससे आप स्वादिष्ट बोलेटस सूप बना सकते हैं।

इसे तैयार करने के लिए, बोलेटस, आलू, गाजर, ताजी जड़ी-बूटियाँ, प्याज, वनस्पति तेल और स्वादानुसार नमक लें। छिले हुए, तैयार फलों को पानी के साथ डालना चाहिए, उबालने के बाद कुछ मिनट तक उबालना चाहिए, फिर एक कोलंडर से छान लेना चाहिए। इसके बाद, नया पानी डालें, नमक डालें और लगभग 20 मिनट तक पकाएं, सतह से झाग हटा दें। इस बीच, आपको गाजर और प्याज को छीलने और काटने की जरूरत है, उन्हें गर्म तेल के साथ फ्राइंग पैन में रखें और नरम होने तक भूनें। शोरबा से मक्खन निकालने के लिए एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करें, पैन में सब्जियों में जोड़ें और कुछ और मिनटों के लिए भूनें।

छिलके, धुले, कटे हुए आलू को मशरूम शोरबा में डालें, उबालें, जड़ी-बूटियाँ और मसाले डालें और 10-15 मिनट तक उबालें। तले हुए बोलेटस और सब्जियों को शोरबा में रखें और मशरूम सूप को तब तक पकाएं जब तक कि आलू पूरी तरह से पक न जाए, फिर आंच बंद कर दें। तैयार ताजा बटर सूप को ढक्कन से ढक दें और इसे कुछ मिनटों के लिए पकने दें। खट्टी क्रीम और ताजी रोटी के साथ परोसें।

जमे हुए उत्पाद का उपयोग कैसे करें

स्वादिष्ट मशरूम सूप के लिए न केवल ताजी, बल्कि जमी हुई टोपियाँ भी उपयुक्त हैं। चूँकि मशरूम जमने से पहले ही पक चुके थे, इसलिए उन्हें तुरंत जमे हुए फ्राइंग पैन में भेजा जा सकता है, इसलिए पहले उन्हें डीफ़्रॉस्ट करने की कोई आवश्यकता नहीं है; जमे हुए बोलेटस से बना मशरूम सूप ताजे बोलेटस से कम स्वादिष्ट और सुगंधित नहीं होता है। बेहतर स्वाद के लिए, तलने के तेल को मक्खन या मार्जरीन से बदलने का प्रयास करें। इससे मशरूम विशेष रूप से स्वादिष्ट बनेंगे।

सब्जियां भूनने के बाद इसमें जमे हुए मशरूम डालें और ढककर धीमी आंच पर दस मिनट तक पकाएं। - इसके बाद इन्हें उबलते हुए आलू वाले पैन में डालें, नमक और मसाले डालें और फिर 30-40 मिनट तक पकाएं. तैयार होने से कुछ मिनट पहले, ताजी जड़ी-बूटियाँ डालें, उबालें, आँच बंद कर दें, 10 मिनट के लिए ढककर छोड़ दें।

बटर सूप प्यूरी

प्यूरी सूप तैयार करने के लिए ताजे मशरूम का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन यदि आप जमे हुए मशरूम का उपयोग करते हैं तो नुस्खा अपना स्वाद नहीं खोएगा।

तो, प्यूरी सूप के लिए, लें:

• ताजा मशरूम - 150 ग्राम;
• गाजर - 1 पीसी ।;
• प्याज - 1-2 पीसी ।;
• अजवाइन (जड़) - 200 ग्राम;
• दूध - 100 मिलीलीटर;
• लहसुन - 1-2 कलियाँ।

स्वादानुसार नमक और मसाले लें और तलने के लिए वनस्पति तेल भी तैयार कर लें. मशरूम को छाँटें, धोएं, छीलें और टोपी से फिल्म हटा दें। मशरूम को एक सॉस पैन में रखें, उबाल लें, छान लें और ताज़ा पानी डालें। - उबाल आने के बाद नमक डालें, साबुत प्याज डालें और करीब 20 मिनट तक पकाएं.

लहसुन को पतले स्लाइस में काटें, प्याज और गाजर को छीलकर काट लें। गर्म वनस्पति तेल में सब्जियों को लगभग 10 मिनट तक भूनें, फिर थोड़ा मशरूम शोरबा डालें और धीमी आंच पर 5 मिनट तक उबालें। अजवाइन की जड़ को छीलें, धोएँ और काट लें, भुनी हुई सब्जियों के साथ एक सॉस पैन में रखें, अजवाइन तैयार होने तक पकाते रहें। आंच बंद कर दें.

एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, शोरबा से सभी सामग्री निकालें और उन्हें एक ब्लेंडर कटोरे में रखें। शोरबा को छोटे भागों में जोड़ें और एक ब्लेंडर के साथ सभी चीजों को चिकना होने तक मिलाएं। स्थिरता काफी गाढ़ी होनी चाहिए. बटर सूप में गर्म उबला हुआ दूध डालें, उबाल लें, मसाले डालें, धीमी आंच पर लगातार हिलाते हुए कुछ मिनट तक उबालें। सुनिश्चित करें कि सूप जले नहीं!

परोसने से पहले ताजी जड़ी-बूटियाँ डालें। आप क्रीमी सूप को क्राउटन के साथ परोस सकते हैं, लेकिन परोसने से तुरंत पहले उन्हें एक प्लेट पर रख दें। इस तरह पटाखे थोड़े गीले हो जाएंगे, लेकिन उनका कुरकुरापन बरकरार रहेगा।

आप पकवान को सजाने के लिए कुछ पके हुए साबुत मशरूम छोड़ सकते हैं। प्यूरी सूप तैयार करने के लिए जमी हुई सामग्री का उपयोग करते समय, उन्हें एक पानी में उबाला जा सकता है (बशर्ते कि आप उन्हें पहले से पकाने के बाद जमा दें), और मशरूम के लिए खाना पकाने का समय 10 मिनट तक कम किया जा सकता है।

जहरीले मशरूम को पहचानने के बारे में

ऐसा कोई सामान्य संकेत या तरीका नहीं है जिसके द्वारा कोई जहरीले मशरूम को खाने योग्य मशरूम से अलग कर सके।

जहरीले मशरूम को पहचानने और निष्क्रिय करने के लिए व्यवहार में ज्ञात "व्यंजनों" गलत हैं और गंभीर और यहां तक ​​कि घातक विषाक्तता का कारण बन सकते हैं। आइए उनमें से सबसे आम पर नजर डालें।

1. "कीट लार्वा ("कीड़े") और स्लग जहरीले मशरूम नहीं खाते हैं।" यह एक गलत और विशेष रूप से खतरनाक राय है, क्योंकि अत्यधिक जहरीले मशरूम भी प्रभावित होते हैं, जिनके बारे में नहीं कहा जा सकता है, उदाहरण के लिए, पीले चेंटरेल जैसे अच्छे खाद्य मशरूम के बारे में।

2. "अगर प्याज या लहसुन के सिरों को मशरूम के साथ पकाया जाता है, तो वे भूरे रंग के हो जाते हैं, जिनमें कम से कम एक जहरीला मशरूम होता है।" वास्तव में, जहरीले और खाने योग्य दोनों मशरूम प्याज और लहसुन को भूरा कर सकते हैं यदि उनमें एंजाइम टायरोसिनेस होता है, जो कई प्रकार के मशरूम में पाया जाता है। यदि टायरोसिनेस नहीं है, तो भूरापन नहीं आएगा और मशरूम जहरीला हो सकता है।

3. "मशरूम पकाते समय अगर पैन में रखा चांदी का चम्मच या सिक्का काला हो जाए तो इसका मतलब है कि उनमें जहरीले मशरूम हैं।" आपको यह जानना होगा कि विभिन्न प्रकार के मशरूम में निहित अमीनो एसिड के कुछ समूहों के प्रभाव में चांदी की वस्तुएं काली पड़ जाती हैं। नतीजतन, चांदी का कालापन केवल मशरूम में इन अमीनो एसिड की अनुपस्थिति से प्रभावित होता है।

4. "सुखद स्वाद वाले सभी मशरूम खाने योग्य हैं।" सुखद स्वाद वाले कई जहरीले मशरूम हैं। उदाहरण के लिए, घातक जहरीला टॉडस्टूल, अत्यधिक जहरीला एंटोलोमा जहरीला, पैंथर फ्लाई एगारिक और रेड फ्लाई एगारिक या तो स्वाद में सुखद होते हैं या बिना स्वाद के।

5. "गुलाबी प्लेटों वाले सभी मशरूम खाने योग्य हैं।" यह ज्ञात है कि चैंपिग्नन, एक अच्छे खाद्य मशरूम के रूप में, परिपक्व अवस्था में गुलाबी प्लेटें होती हैं। गुलाबी प्लेटों वाले जहरीले मशरूम भी होते हैं, जैसे जहरीला एंटोलोमा और पीला शैंपेनन।

7. "जहरीले मशरूम में एक अप्रिय गंध होती है।" केवल कुछ जहरीले मशरूमों में ही अप्रिय गंध होती है, उदाहरण के लिए, स्प्रिंग फ्लाई एगारिक, टॉडस्टूल मशरूम और पीला शैंपेनन। दूसरों में सुखद गंध होती है या कोई विशेष गंध नहीं होती है।

8. "युवा अवस्था में सभी मशरूम जहरीले नहीं होते।" जहरीले मशरूम किसी भी उम्र में खतरनाक होते हैं, यहां तक ​​कि कम उम्र में भी।

9. "जहरीले मशरूम केवल जंगलों में उगते हैं, लेकिन ये घास के मैदानों, खेतों और अन्य खुली जगहों पर नहीं पाए जाते हैं।" यह राय भी पूर्णतः निराधार है। क्रास्नोडार क्षेत्र में, जंगल के बाहर एकत्रित मशरूम द्वारा विषाक्तता के मामले ज्ञात हैं।

10. यदि मशरूम का गूदा तोड़ने पर नीला, गुलाबी, लाल हो जाता है या अलग रंग का हो जाता है, तो कई मशरूम बीनने वाले इसे जहरीला मानते हैं। आपको यह जानने की जरूरत है कि कई व्यापक खाद्य मशरूम टूटने पर तुरंत रंग बदलते हैं, और कुछ फलने वाले शरीर पर उंगली से दबाने पर भी रंग बदलते हैं, उदाहरण के लिए: खरोंच, हॉर्नबीम (साधारण और धब्बेदार), शाही (शानदार) मशरूम - नीला हो जाता है , हॉर्नबीम बैंगनी-गुलाबी हो जाता है, फिर अंधेरा हो जाता है।

जहरीले मशरूमों में से, शैंपेनोन का मांस टूटने पर पीला हो जाता है, और शैतानी मशरूम का मांस लाल हो जाता है। ये प्रजातियाँ (विशेषकर शैतानी मशरूम) अक्सर हमारे क्षेत्र में पाई जाती हैं। हाल ही में, साहित्य में ऐसे संकेत मिले हैं कि शैतानी मशरूम जहरीला नहीं है, लेकिन इसके लिए और अधिक सत्यापन की आवश्यकता है।

11. ऐसी मान्यता है कि अगर जहरीले मशरूमों को सिरके के साथ नमक के पानी में उबाला जाए तो वे बेअसर हो सकते हैं। दरअसल, कुछ सशर्त रूप से खाने योग्य मशरूम बिना उबाले जहरीले होते हैं, लेकिन अगर उन्हें नमकीन पानी में उबाला जाता है और शोरबा निकाल दिया जाता है, तो उन्हें खाया जाता है। इनमें स्ट्रिंग और अन्य सशर्त रूप से खाद्य मशरूम शामिल हैं। लेकिन यह याद रखना चाहिए कि कोई भी उपचार पद्धति घातक जहरीले टॉडस्टूल और कुछ अन्य को बेअसर नहीं करती है।

इस प्रकार, मशरूम विषाक्तता से बचने के लिए, आपको जहरीले मशरूम को उनकी रूपात्मक विशेषताओं से अच्छी तरह से जानना होगा। यह पुस्तक आपको उन्हें पहचानने में मदद करेगी (पहचानकर्ता, नीचे जहरीले मशरूम की सूची, विवरण और चित्र)।

कई मशरूम न केवल अखाद्य की श्रेणी में आते हैं, बल्कि जहरीले भी होते हैं, इसलिए विषाक्तता से बचने के लिए, आपको ऐसे फलने वाले पिंडों की मुख्य विशिष्ट विशेषताओं को जानना होगा।

खतरनाक जहरीले मशरूम विषाक्त पदार्थों की उपस्थिति से पहचाने जाते हैं, और ज्ञात जहरीले घटकों को तीन मुख्य समूहों द्वारा दर्शाया गया है:

• पहले समूह को स्थानीय विषाक्त पदार्थों को शामिल करें, जो पाचन तंत्र में विभिन्न विकारों को भड़का सकता है। इस श्रेणी में रसूला, शैतानी मशरूम, अधपके शरद ऋतु शहद मशरूम, विभिन्न प्रकार के और पीले-चमड़ी वाले शैंपेन, झूठी पफबॉल और बाघ पंक्ति द्वारा प्रस्तुत प्रजातियां शामिल हैं। दुर्लभ मामलों में, मृत्यु हो सकती है;
• दूसरे समूह में न्यूरोट्रोपिक टॉक्सिन्स शामिल हैं, जिसका मानव तंत्रिका तंत्र पर स्पष्ट प्रभाव पड़ता है। विषाक्तता के पहले लक्षण लगभग आधे घंटे के बाद दिखाई देते हैं और इसमें मतिभ्रम, चेतना की हानि और गंभीर अपच शामिल हो सकते हैं। समूह में फ्लाई एगारिक्स, कुछ प्रकार के फाइबर, बात करने वाले, पंक्तियाँ, रसूला वोमिटस, कुछ हेबेलोम और एंटोलोम शामिल हैं;
• तीसरे समूह में ऐसे विषाक्त पदार्थ शामिल हैं जिनका स्पष्ट प्लाज़्माटॉक्सिक प्रभाव होता है।जहरीले मशरूमों के इस समूह में टांके और कई लोब वाले मशरूम, साथ ही नारंगी-लाल मकड़ी का जाला भी शामिल है।

यदि मशरूम अत्यधिक जहरीला है, तो समय पर उपचार भी पूर्ण सुरक्षा की गारंटी नहीं दे सकता है।

गैलरी: जहरीले मशरूम (25 तस्वीरें)

जहरीले मशरूम की किस्में (वीडियो)

दुनिया के सबसे जहरीले मशरूम का वर्णन

आज, ज़हरीले मशरूम की कई दर्जन प्रजातियाँ ज्ञात हैं, लेकिन उनमें से केवल कुछ ही घातक हैं। आप मशरूम बीनने वाले की मार्गदर्शिका का उपयोग करके पहचान सकते हैं कि जहरीले मशरूम कैसे दिखते हैं, जो जहरीले फलने वाले निकायों का स्पष्ट विवरण प्रदान करता है।

ओम्फालोटे जैतून

इस प्रजाति को बायोलुमिनसेंस द्वारा पहचाना जा सकता है। यह वन क्षेत्रों में उगता है, सड़े हुए स्टंप और पर्णपाती पेड़ों के सड़े हुए तनों को पसंद करता है। ज्यादातर क्रीमिया में पाए जाते हैं।संरचना खाद्य चेंटरेल के समान है।

ऊनी फाइबरग्लास

एक शंक्वाकार, घंटी के आकार का, नुकीला, सफेद-क्रीम टोपी और एक सफेद या थोड़ा लाल रंग की टोपी वाला एक लैमेलर मशरूम। पर्णपाती और शंकुधारी जंगलों में उगता है,साथ ही पार्क क्षेत्रों में भी। इसमें मस्करीन और मस्करीडीन होता है, जो एम-कोलीनर्जिक टॉक्सिंड्रोम का कारण बनता है।

ऊनी फाइबरग्लास

पैंथर फ्लाई एगारिक

यह वन क्षेत्रों में उगता है जहां शंकुधारी और पर्णपाती पौधे मौजूद होते हैं। मशरूम के गूदे में मस्करीन और माइकोएट्रोपिन होते हैं, जो केंद्रीय तंत्रिका तंत्र पर विषाक्त प्रभाव डालते हैं, और एल्कलॉइड पेट और आंतों को परेशान करते हैं। सफेद धब्बे आकार और आकृति में भिन्न-भिन्न होते हैं, लेकिन टोपी की हरी-भूरी त्वचा पर हमेशा मौजूद रहते हैं।

झुर्रीदार फोलियोटीन

यूरोप, एशिया और उत्तरी अमेरिका में बढ़ता है। गूदे में एक मजबूत विष, अमेटॉक्सिन होता है, जो यकृत के कार्य को बाधित करता है और मृत्यु का मुख्य कारण बनता है। दिखने में यह Psilocybe नीले रंग जैसा दिखता है।

पैंथर फ्लाई एगारिक

नकली शहद कवक सल्फर-पीला

दिखने में खाने योग्य शहद मशरूम की याद दिलाता है।यह अंटार्कटिका और अफ्रीका को छोड़कर वन क्षेत्रों में हर जगह पाया जाता है। पुराने और सड़ने वाले ठूंठों पर उगता है। भोजन के सेवन से गंभीर और घातक विषाक्तता होती है, जिसके पहले लक्षण पेट दर्द, मतली और उल्टी, दस्त और पक्षाघात हैं।

फलों के शरीर में अमेटॉक्सिन और फैलोटॉक्सिन की महत्वपूर्ण मात्रा होती है,जो लीवर के ऊतकों पर विनाशकारी प्रभाव डालते हैं। घातक जहरीले मशरूम का वितरण क्षेत्र यूरेशिया के वन क्षेत्रों, साथ ही अमेरिका के उत्तरी भाग और ओशिनिया के क्षेत्र द्वारा दर्शाया गया है।

पटौइलार्ड फाइबरग्लास

मशरूम के गूदे में टॉक्सिन मस्करीन की उच्च मात्रा होती है, जो केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि में गड़बड़ी का कारण बनता है, जिससे पक्षाघात और तेजी से मृत्यु होती है. यूरोप में मुख्य वितरण क्षेत्र बीच वन हैं।

मशरूम के गूदे में साइनाइड और नाइट्राइड होते हैं, जो श्वसन तंत्र पर विषैला प्रभाव पड़ता है,साथ ही केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की कोशिकाएं। यूरोप में मुख्य उत्पादक क्षेत्र शंकुधारी वन हैं।

हमारे देश में एक व्यापक प्रजाति, जो शुरुआती वसंत में जंगलों में सामूहिक रूप से दिखाई देती है। गूदे में जाइरोमिट्रिन होता है,जिसका यकृत कोशिकाओं पर स्पष्ट विषाक्त प्रभाव पड़ता है और अक्सर गंभीर विषाक्तता का कारण बनता है।

खाने योग्य मशरूम को जहरीले मशरूम से कैसे अलग करें (वीडियो)

आप जहरीले मशरूम को नष्ट क्यों नहीं कर सकते?

कवक के विनाश से पारिस्थितिकी तंत्र को महत्वपूर्ण नुकसान हो सकता है और प्राकृतिक संतुलन बिगड़ सकता है। कई स्पंजी और लैमेलर प्रजातियां जो मनुष्यों के लिए जहरीली हैं, कुछ बड़े आर्टियोडैक्टिल्स द्वारा औषधीय प्रयोजनों के लिए उपयोग की जाती हैं। इसके अलावा, जहरीली किस्मों का विशुद्ध रूप से व्यावहारिक उपयोग होता है। उन पर आधारित दवाएं और उपचार एजेंट गठिया, विभिन्न तंत्रिका संबंधी विकारों, फेफड़ों के रोगों और ऑन्कोलॉजी के साथ-साथ कई अन्य विकृति का इलाज कर सकते हैं।

जहरीले मशरूम को कैसे पहचानें?

मशरूम चुनते समय आपको बहुत सावधान और सावधान रहने की जरूरत है।. कई किस्मों की बाहरी समानता के कारण कभी-कभी यह निर्धारित करना काफी मुश्किल हो सकता है कि कौन से मशरूम जहरीले हैं। वर्तमान में, कई तरीकों का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है, जो आम लोगों के अनुसार, खाद्य प्रजातियों से जहरीले नमूनों को विश्वसनीय रूप से अलग कर सकते हैं। हालाँकि, ऐसे कई तरीके, अगर इसे हल्के ढंग से कहें तो, आलोचना के लिए खड़े नहीं होते हैं और अक्सर गंभीर विषाक्तता का कारण बनते हैं।

पकाते समय जहरीले मशरूम की पहचान कैसे करें

यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान पानी में डुबोई गई चांदी की वस्तु जहर की उपस्थिति में काली पड़ जाती है। हालाँकि, धातु का काला पड़ना अक्सर तब देखा जाता है जब खाद्य किस्मों से कुछ रंगीन पदार्थ निकलते हैं। यही नियम प्याज और लहसुन को काला करने पर भी लागू होता है। कीटाणुशोधन के उद्देश्य से, फलों के शरीर को सिरके और नमक या दूध पर आधारित घोल में उबालना असंभव है। यह उपाय घातक प्रजातियों को कम जहरीला बनाने में पूरी तरह असमर्थ है।

जहरीले मशरूम को खाद्य किस्मों से बाहरी रूप से कैसे अलग करें

जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, इसका पालन करना पर्याप्त है कई सरल सिफारिशें जो विषाक्तता के जोखिम को कम कर सकती हैं:

• घातक के रूप में वर्गीकृत किस्में, ज्यादातर मामलों में, एगारिक मशरूम हैं;
• तुरही की उप-प्रजातियाँ जहरीली भी हो सकती हैं, लेकिन मनुष्यों के लिए घातक खतरा पैदा नहीं करती हैं;
• सबसे विषैले फ्लाई एगारिक परिवार के मशरूम हैं, जिनमें टॉडस्टूल भी शामिल है, जिनमें अक्सर तने के आधार पर गाढ़ापन होता है और टोपी के नीचे एक अंगूठी की उपस्थिति की विशेषता होती है;
• शंकुधारी जंगलों में पाई जाने वाली शहद मशरूम जैसी किस्मों को जहरीली के रूप में वर्गीकृत किया गया है;
• यदि मशरूम का गूदा काटने पर लाल हो जाता है, तो आपको ऐसे नमूनों को इकट्ठा करने से मना कर देना चाहिए।

मशरूम की विषाक्तता को पहचानने के लिए लोकप्रिय लोक तरीके

माता-पिता का परामर्श और पारंपरिक तरीके हमेशा मशरूम की खाद्य क्षमता को सही ढंग से निर्धारित करने की गारंटी नहीं होते हैं। अनुभवहीन मशरूम बीनने वाले अक्सर मशरूम इकट्ठा करते समय उनकी गंध पर ध्यान केंद्रित करते हैं, लेकिन जरूरी नहीं कि जहरीले नमूनों में तीखी और अप्रिय या विशिष्ट गंध हो। उदाहरण के लिए, टॉडस्टूल के गूदे की गंध खाने योग्य शैंपेन की सुगंध से लगभग अप्रभेद्य होती है।

रूस में सबसे जहरीला मशरूम (वीडियो)

जहरीले मशरूम से विषाक्तता के लक्षण

शरीर में विषाक्तता के तंत्र भिन्न हो सकते हैं, और लक्षण विष के प्रकार और उसकी मात्रा के आधार पर भिन्न होते हैं। . विषाक्तता के सबसे गंभीर लक्षणों में शामिल हैं:

• मतिभ्रम की उपस्थिति;
• हृदय ताल में गड़बड़ी;
• श्वसन संबंधी शिथिलता;
• पेट और पेट में दर्द;
• बेहोशी;
• होश खो देना;
• बार-बार उल्टी और दस्त, जिससे निर्जलीकरण होता है।

यह याद रखना बहुत जरूरी हैकि कम स्पष्ट लक्षण शरीर में अपरिवर्तनीय परिवर्तन के साथ आ सकते हैं। केवल एक चिकित्सा पेशेवर ही पीड़ित की सामान्य स्थिति और विषाक्तता की गंभीरता का सही आकलन करने में सक्षम है। यही कारण है कि विषाक्तता के पहले लक्षणों पर किसी चिकित्सा संस्थान से योग्य सहायता लेना महत्वपूर्ण है।

गैलरी: जहरीले मशरूम (40 तस्वीरें)

एक मजबूत दिखने वाला वयस्क मशरूम, बोलेटस मशरूम को अक्सर बोलेटस मशरूम के साथ भ्रमित किया जाता है, बोलेटस परिवार का एक रिश्तेदार, बोलेटस मशरूम के साथ एक युवा मशरूम, या इसके बजाय नकली बोलेटस मशरूम एकत्र किए जाते हैं, लेकिन खाद्य मशरूम में एक महत्वपूर्ण अंतर होता है , और "शांत शिकार" के प्रेमियों को इसके बारे में जानना आवश्यक है।

मॉस मक्खी ने काई में अपने प्रमुख निवास स्थान के लिए अपना नाम प्राप्त किया - दोनों गोलार्धों के समशीतोष्ण अक्षांशों के जंगलों में, खड्ड ढलानों पर, टुंड्रा में, अल्पाइन क्षेत्र में, यहां तक ​​कि हवा से गिरे पेड़ों के ठूंठ और तनों पर भी। यह शंकुधारी और पर्णपाती दोनों पेड़ों के नीचे पाया जाता है, जो स्प्रूस, पाइन, ओक, लिंडेन, बीच और यूरोपीय चेस्टनट के साथ माइकोराइजा बनाता है।

मशरूम बीनने वालों के बीच, फ्लाईव्हील को एक सुरक्षित मशरूम माना जाता है: एक ट्यूबलर मशरूम होने के नाते, जिसका व्यावहारिक रूप से मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक कोई रिश्तेदार नहीं है, इसे किसी प्रकार के जहरीले लैमेलर मशरूम के रूप में समझने की संभावना नहीं है।

मॉस मशरूम की विशेषताएँ

फ्लाईव्हील में एक आसानी से पहचानी जाने वाली टोपी होती है: युवा मशरूम में यह गोल होती है, जिसमें हल्का सुनहरा-चॉकलेट रंग और हल्के नारंगी रंग की ट्यूबलर परत होती है; पुराने नमूनों में यह कुशन के आकार का या सपाट, चेरी-भूरे रंग का, हरा-भूरा या पीला हाइमनोफोर वाला होता है। टोपी की सतह छूने पर सुखद और मखमली होती है, कभी-कभी फट जाती है और गीले मौसम में चिपचिपी हो जाती है। पैर चिकना या थोड़ा झुर्रीदार है, बिना छल्ले या आवरण के। जो मशरूम सूखी काई में उगते हैं वे लंबे होते हैं, जबकि हरे-भरे काई के गुच्छों के बीच उगने वाले मशरूम छोटे और मोटे होते हैं।

उस बिंदु पर जहां मशरूम के किसी हिस्से पर या कट पर दबाव डाला जाता है, फ्लाईव्हील में एक विशिष्ट नीला रंग विकसित हो जाता है, जो इसे कई अन्य मशरूम से अलग करता है।

मॉस मशरूम के प्रकार

मोखोविक (ज़ेरोकोमस) जीनस में 18 प्रजातियाँ हैं, जिनमें से केवल सात रूस के विस्तार में पाई जाती हैं।

पोलिश मशरूम (एक्स. बैडियस)

पोलिश मशरूम का फोटो

यह एक उत्कृष्ट खाद्य मशरूम माना जाता है, जो यूरोप में सबसे स्वादिष्ट में से एक है। यह आकार में काफी बड़ा है: भूरे रंग की टोपी कभी-कभी परिधि में 12-15 सेमी तक पहुंच जाती है, और पैर 10-13 सेमी तक बढ़ जाता है। इसका मांस मांसल होता है, एक सुखद स्वाद और एक स्पष्ट मशरूम गंध, सफेद या थोड़ा मलाईदार-पीला। ट्यूबलर परत सुनहरी होती है, बाद में जैतून-पीले रंग की होती है, बीजाणु हल्के भूरे रंग के होते हैं। रूस में यह रेतीली मिट्टी पर शंकुधारी जंगलों में अधिक बार उगता है, और यूरोपीय भाग, उत्तरी काकेशस, साइबेरिया और कुनाशीर द्वीप पर पाया जाता है।

अच्छे खाद्य मशरूम हैं: लाल काई, काई हरीऔर धब्बेदार या दरारयुक्त चक्का.

लाल फ्लाईव्हील (एक्स रूबेलस)

लाल चक्का का फोटो

एक मध्यम आकार का मशरूम जिसकी परिधि 8 सेमी तक गहरी लाल टोपी होती है, छूने पर मखमली-सी लगती है। यह एक पतले, 1 सेमी तक मोटे, डंठल पर लगभग 10 सेमी ऊंचे, आधार पर गुलाबी-सैल्मन रंग के साथ उगता है। ट्यूबलर परत हल्की पीली होती है, बीजाणु ईंट के भूरे रंग के होते हैं। यह प्रजाति केवल पर्णपाती जंगलों में एकत्र की जाती है, अधिकतर यूरोप और सुदूर पूर्व के ओक जंगलों में, मशरूम उत्तरी अफ्रीका में भी पाया जाता है, लेकिन इसे हर जगह उगना नहीं कहा जाता है।

हरा काई (एक्स. सबटोमेंटोसस)

हरे फ्लाईव्हील का फोटो

10 सेमी व्यास तक जैतून-भूरे या भूरे रंग की टोपी वाला एक मशरूम और एक बेलनाकार, थोड़ा नीचे की ओर संकुचित, 2 सेमी तक मोटा और 4 से 10 सेमी ऊंचा, सफेद मांस और एक पीले रंग का हाइमनोफोर वाला चिकना डंठल। यह हर जगह उगता है, पर्णपाती और शंकुधारी दोनों जंगलों में, और यहां तक ​​कि एंथिल पर भी पाया जा सकता है। वितरण क्षेत्र विशाल है।

विभिन्न प्रकार का या विखंडित फ्लाईव्हील (एक्स. क्रिसेंटरॉन)

एक मशरूम जिसमें छोटी (3-7 सेमी व्यास वाली) टोपी पर दरारों का एक विशिष्ट नेटवर्क होता है, जो विभिन्न रंगों में भिन्न होता है: बरगंडी-चेरी, जैतून-चॉकलेट, टेराकोटा-लाल, गेरू-ग्रे। पैर, जो 10 सेमी तक बढ़ता है, में एक असामान्य क्लब के आकार का आकार होता है। तल पर, पैर बमुश्किल ध्यान देने योग्य भूरे-रेशेदार बैंड के साथ लाल रंग का है। हाइमेनोफोर बड़े-छिद्रपूर्ण, मलाईदार पीले या हल्के जैतून रंग का होता है, बीजाणु पीले-भूरे रंग के होते हैं। हर जगह वितरित: पूरे यूरोप और रूस के यूरोपीय भाग, सुदूर पूर्व और उत्तरी काकेशस में ढीली, अम्लीय मिट्टी पर शंकुधारी और मिश्रित जंगलों में।

निम्नलिखित प्रकार के मॉस फ्लाई मशरूम को सशर्त रूप से खाद्य के रूप में वर्गीकृत किया गया है:

• कुंद-बीजाणु (एक्स. ट्रंकैटस),
• चेस्टनट (एक्स स्पैडिसस),
• चूर्णित (एक्स. पुलवेरुलेंटस),
• वुडी (एक्स. लिग्निकोला),
• अर्ध-सुनहरा (एक्स. हेमीक्राइसस)।

संग्रहण अवधि एवं नियम

मॉस फ्लाई मशरूम जुलाई से सितंबर तक सामूहिक रूप से फल देते हैं, हालांकि, प्रत्येक प्रजाति के पकने की अपनी शुरुआत और समाप्ति तिथियां होती हैं। इस प्रकार, पहली विखंडित मॉस मशरूम जून के आखिरी दस दिनों में दिखाई देती हैं, और एकल नमूने सितंबर के अंत तक पाए जाते हैं, हालांकि वे अगस्त के दूसरे भाग से पहले महीने के दसवें दिन तक ही बड़ी मात्रा में एकत्र किए जाते हैं। शरद ऋतु।

संग्रहण अवधि पोलिश मशरूम- जून से नवंबर तक, यह अक्सर पाया जाता है जब अन्य ट्यूबलर मशरूम नहीं मिल पाते हैं।

रूस के क्षेत्र में उनकी कटाई मई से अक्टूबर तक की जाती है, और लालयह प्रचुर मात्रा में फलने से अलग नहीं होता है और अगस्त और सितंबर में अन्य फ्लाई मशरूम के साथ मशरूम बीनने वालों की टोकरियों में समाप्त हो जाता है।

फ्लाई मशरूम इकट्ठा करते समय, कट पर या मशरूम के शरीर पर दबाते समय नीले रंग की उपस्थिति की सावधानीपूर्वक निगरानी करें - इसकी खाने योग्यता का मुख्य संकेत।

नकली मॉस मशरूम और उनकी तस्वीरें

फ्लाई मशरूम की टोपी कुछ हद तक जहरीले मशरूम अमनिटा पैन्थेरिना से मिलती जुलती है। उनके विपरीत पक्ष की सावधानीपूर्वक जांच करना आवश्यक है - फ्लाई एगारिक में एक ट्यूबलर पक्ष होता है, फ्लाई एगारिक में एक लैमेलर पक्ष होता है, और जहरीली मशरूम टोपी की बाहरी सतह छोटे सफेद गुच्छे द्वारा प्रतिष्ठित होती है जो आसानी से गिर जाती हैं।

जहरीला काली मिर्च मशरूम (चाल्सीपोरस पिपेरेटस) लाल फ्लाईव्हील के समान होता है, जिसमें तने और ट्यूबलर परत का चेरी-लाल रंग होता है। काटने पर, टोपी और तना दोनों काईदार नीले रंग के विपरीत गुलाबी हो जाते हैं।

पित्त मशरूम (टाइलोपिलस फेलियस)

वे अक्सर मॉसी मशरूम की तुलना में युवा बोलेटस मशरूम और बोलेटस मशरूम के साथ भ्रमित होते हैं, लेकिन मॉसी मशरूम की कंपनी में आने की संभावना अभी भी है। हालांकि पित्त मशरूम जहरीला नहीं है, लेकिन गर्मी उपचार के दौरान दिखाई देने वाला इसका कड़वा स्वाद किसी भी मशरूम व्यंजन को बर्बाद कर देगा।

विभिन्न प्रकार के फ्लाईव्हील में एक अखाद्य समकक्ष भी होता है - चेस्टनट मशरूम, या चेस्टनट जाइरोपोरस (जाइरोपोरस कैस्टेनस) एक ही भूरे रंग की टोपी के साथ, जो पकने की प्रक्रिया के दौरान रंग बदलता है और शुष्क मौसम में दरारों के एक अच्छे नेटवर्क से ढका होता है। यह एक खोखले भूरे रंग के तने द्वारा पहचाना जाता है और काटने पर रंग नहीं बदलता है, जिसे इसके रिश्तेदार के बारे में नहीं कहा जा सकता है। जाइरोपोरस नीला(जी. साइनेसेन्स), अपनी भूरी-भूरी या भूरी-पीली टोपी के कारण मॉस मक्खी से कम मिलता-जुलता है। दोनों मशरूम खाने योग्य नहीं हैं और खाने में बहुत कड़वे होते हैं।

उपयोगी गुण और मतभेद

मशरूम में कई स्वस्थ पदार्थ होते हैं: एंजाइम जो भोजन के पाचन को बढ़ावा देते हैं; प्राकृतिक शर्करा, जिसके कारण उनसे बने व्यंजन कम कैलोरी वाले और आहार पोषण के लिए उपयुक्त माने जाते हैं; विटामिन पीपी, डी और बी; मोलिब्डेनम और कैल्शियम सहित सूक्ष्म तत्व, जिनकी सामग्री के संदर्भ में फ्लाईव्हील मशरूम के बीच अग्रणी स्थान रखते हैं।

फ्लाई मशरूम शरीर पर कोई हानिकारक प्रभाव नहीं डालता है। अधिकांश मशरूम को पेट भारी भोजन के रूप में मानता है, इसलिए यकृत और जठरांत्र संबंधी मार्ग की पुरानी बीमारियों वाले लोगों को बड़ी मात्रा में मशरूम के व्यंजन खाने से परहेज करने की सलाह दी जाती है। हालाँकि, फ्लाई मशरूम अन्य मशरूमों की तरह पेट पर इतना स्पष्ट भारीपन प्रभाव पैदा नहीं करते हैं। फिर भी, आपको इन्हें 3 साल से कम उम्र के बच्चों को नहीं देना चाहिए और निश्चित रूप से, उन लोगों को जिन्हें मशरूम से एलर्जी है।

खाना पकाने की विधियाँ

"शांत शिकार" के बाद, एक नौसिखिया मशरूम बीनने वाले को एक समस्या होती है: सभी पाक संदर्भ पुस्तकों में घोषित औसत स्वाद के बावजूद, मॉस मशरूम को स्वादिष्ट तरीके से कैसे पकाया जाए?

मुख्य बात एक महत्वपूर्ण बात को याद रखना है - हवा के साथ संपर्क से फ्लाईव्हील तुरंत अंधेरा होना शुरू हो जाता है, इसलिए ताजे छिलके वाले मशरूम को तुरंत पानी में डुबोया जाता है, जिसमें प्रति 1 लीटर में 2 ग्राम साइट्रिक एसिड और एक चम्मच नमक मिलाया जाता है।

जब अचार और अचार बनाया जाता है, तो मशरूम सर्दियों के लिए उत्कृष्ट तैयारी होते हैं, लेकिन उन्हें सुखाने के लिए बहुत ही कम उपयोग किया जाता है - समान विशेषता वाले कालेपन के कारण। मॉस मशरूम से व्यंजन तैयार करने के लिए टोपी और टांगों दोनों का उपयोग किया जाता है। मॉस मशरूम को तलने या सूप में डालने से पहले पहले से उबालने की आवश्यकता नहीं होती है, और पोलिश मशरूम को सलाद के मुख्य व्यंजन के रूप में कच्चा भी खाया जाता है। "विस्मयकारी" सलाद अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट है, हालांकि इसके लिए उपयोग किए जाने वाले मॉस मशरूम अभी भी अचार बनाए जाते हैं।

पोलिश मशरूम के साथ सलाद

मुख्य सामग्री:

• मशरूम - 0.5 एल जार,
• प्रसंस्कृत पनीर - 100 ग्राम,
• उबले आलू - 5-6 टुकड़े,
• मसालेदार ककड़ी - 2-3 टुकड़े,
• ड्रेसिंग के लिए मेयोनेज़,
• स्वादानुसार साग.

अनुभवी रसोइये इस सलाद के लिए सिरके के बजाय साइट्रिक एसिड वाले मैरिनेड से बने खीरे का उपयोग करने की सलाह देते हैं। पकवान के सभी घटकों को कुचल दिया जाता है, मिश्रित किया जाता है और मेयोनेज़ के साथ सीज़न किया जाता है, और साग आपके विवेक पर जोड़ा जाता है।

इस सलाद और कई अन्य व्यंजनों के लिए मॉस मशरूम सर्दियों के लिए इस प्रकार तैयार किए जाते हैं:

मैरीनेटेड मॉस मशरूम

मशरूम को साफ किया जाता है और अच्छी तरह से धोया जाता है, क्षतिग्रस्त मशरूम और जो बहुत बड़े होते हैं उन्हें छांट दिया जाता है, जिससे टोपी की परिधि 5-6 सेमी से अधिक नहीं रह जाती है।

एक सॉस पैन में रखें, पानी डालें और उबाल लें, फिर धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक उबालें और सामग्री को एक कोलंडर में निकाल लें। मैरिनेड तैयार करते समय पानी निकल जाने दें। 1 लीटर पानी में 1 बड़ा चम्मच नमक और चीनी मिलाएं, 2 छोटे तेज पत्ते, लहसुन की कुछ कलियाँ और बस थोड़ी सी कलियाँ डालें। उबलने के बाद 1 बड़ा चम्मच डालें. एक चम्मच सिरका और मशरूम को पैन में डालें। 5 मिनट के लिए मैरिनेड में उबालें, फिर निष्फल ग्लास कंटेनर में रखें ताकि तरल पूरी सामग्री को ढक दे, और रोल करें।

मॉस मशरूम स्वादिष्ट सूप, स्टू या तले हुए साइड डिश बनाते हैं, और खट्टा क्रीम में पकाया जाता है, वे आसानी से एक उत्कृष्ट पाक कृति होने का दावा कर सकते हैं।

इन मजबूत मशरूमों को टोपी की तैलीय चमक के लिए उनका स्वादिष्ट नाम मिला - गुलाबी और चमकदार, यह वास्तव में एक रसदार, मक्खनयुक्त, कुरकुरा पैनकेक जैसा दिखता है। ट्यूब मशरूम बोलेटेसी परिवार से संबंधित हैं, और कुलीन उनका निकटतम रिश्तेदार है।

मक्खन के प्रकार

बोलेटस जीनस में पचास से अधिक प्रजातियां शामिल हैं, जो उपस्थिति, स्थान और विकास की शर्तों में भिन्न हैं। उनमें से अधिकांश बहुत स्वादिष्ट हैं, विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के लिए उपयुक्त हैं, और उच्च पोषण मूल्य वाले हैं।

दानेदार तेल लगाने वाला (ग्रीष्मकालीन) (सुइलस ग्रैनुलैटस)

पतले डंठल पर एक सुंदर मशरूम गर्मियों की शुरुआत में दिखाई देता है और कीड़े इसे जल्दी खा जाते हैं, यह बहुत स्वादिष्ट होता है। टोपी उत्तल या सपाट, व्यास में 20 सेमी तक, बरसात के मौसम में फिसलन वाली, बलगम से ढकी हुई और शुष्क मौसम में चमकदार होती है। त्वचा हल्के नारंगी से भूरे-लाल रंग की होती है और इसे आसानी से हटाया जा सकता है। पैर मलाईदार पीला, 8 सेमी तक ऊँचा, चिकना, बिना रिंग वाला होता है। एक विशिष्ट विशेषता दानेदार गांठों की उपस्थिति है, जैसे कि पैर की सतह पर सूजी छिड़की गई हो।

ट्यूब सफेद होते हैं, पीले-क्रीम रंग के होते हैं, जो उम्र के साथ गहरे हो जाते हैं, युवा मशरूम में, छिद्रों से दूधिया-सफेद तरल की बूंदें निकलती हैं। मांसल गूदा घना, लोचदार, सफेद या पीला होता है और टूटने पर काला नहीं पड़ता है। स्वाद मीठा या खट्टा स्वाद वाला होता है, सुगंध हल्की और फल जैसी होती है।

टोपी गोल, श्लेष्मा, पहले उत्तल, फिर चपटी, एक ट्यूबलर परत के साथ होती है जो धीरे से डंठल पर उतरती है। त्वचा पीले या नारंगी, कभी-कभी भूरे-पीले या भूरे-लाल रंग के विभिन्न रंगों की होती है। पैर मजबूत, बेलनाकार, 10 सेमी तक ऊँचा, पीला या भूरा होता है। टोपी के निचले भाग पर एक फिल्म होती है, जो गिरने पर इस प्रजाति की विशिष्ट पीली झिल्लीदार अंगूठी बनाती है।

पीले रंग का गूदा घना, रसदार होता है; युवा नमूनों में यह काटने पर काला नहीं पड़ता है, लेकिन पुराने नमूनों में यह गुलाबी हो जाता है। कच्चे गूदे में फल जैसा, सेब जैसा स्वाद और गंध होती है।

देर से (सच्चा) ऑयलर (सुइलस ल्यूटस)

एक अद्भुत गुणवत्ता वाला मशरूम - सभी प्रकारों में सबसे अच्छा और सबसे वांछनीय। टोपी की त्वचा भूरे रंग की, अर्धगोलाकार, फिर चपटी, बरसात के मौसम में फिसलन भरी, व्यास में 12 सेमी तक होती है, ट्यूब पीले रंग की होती हैं, बाद में जैतून-हरे रंग की होती हैं। तना 10 सेमी तक ऊँचा, कंदयुक्त, पीले-सफ़ेद रंग का होता है, नीचे से टोपी को ढकने वाला एक झिल्लीदार कम्बल होता है, जिसके नीचे की त्वचा भूरे रंग की होती है। बाद में कंबल गिर जाता है, जिससे एक फिल्मी सफेद अंगूठी बन जाती है।

गाढ़ा मांसल गूदा - पीले रंग की टिंट और हल्की फल सुगंध के साथ सफेद, खुरचने पर काला नहीं पड़ता, स्वाद सुखद होता है। यह प्रकार किसी भी व्यंजन में बहुत स्वादिष्ट होता है, रोजमर्रा के भोजन में पूरी तरह से विविधता लाता है और छुट्टियों की मेज को सजाता है।

चमकदार सफेद मशरूम काफी दुर्लभ हैं; वे देवदार और मिश्रित जंगलों में पाए जा सकते हैं। टोपी अर्धगोलाकार, फिर फैली हुई या अवतल, व्यास में 12 सेमी तक होती है। फिसलन भरी त्वचा चिकनी, आसानी से निकल जाने वाली, दूधिया सफेद रंग की, किनारों पर पीली होती है। नलिकाएं पहले पीली-सफ़ेद होती हैं, फिर जैतून या भूरे रंग की होती हैं; छिद्रों से गुलाबी तरल की बूंदें निकलती हैं।

पैर चिकना, कभी-कभी घुमावदार, 9 सेमी तक ऊंचा, सफेद रंग का होता है, उम्र के साथ यह पीले रंग का हो जाता है और बैंगनी धब्बों से ढक जाता है जो एक जाली पैटर्न में विलीन हो जाता है। अंगूठी गायब है. गूदा रसदार, मुलायम, सफेद या क्रीम रंग का होता है, तोड़ने पर यह आमतौर पर रंग नहीं बदलता है, लेकिन कभी-कभी लाल हो सकता है। स्वाद तटस्थ है, सुगंध कमजोर है, मशरूम।

पीले रंग का तैलीय (दलदल) (सुइलस फ्लेविडस)

गोल, श्लेष्मा टोपी वाला एक छोटा मशरूम, पीला-हरा, बरसात के मौसम में दलदली रंग का, और धूप के मौसम में नारंगी रंग का। टोपी का व्यास 7 सेमी तक होता है, यहां तक ​​कि तना कड़ा होता है, 9 सेमी तक ऊंचा होता है, जिसमें हरे रंग की चिपकने वाली झिल्लीदार अंगूठी होती है। ट्यूब पीले-भूरे रंग की होती हैं, गूदा मलाईदार पीला होता है, टूटने पर लाल हो जाता है, स्वाद सुखद होता है।

फलों के शरीर भूनने और तैयार करने के लिए उपयुक्त होते हैं, लेकिन प्रसंस्करण से पहले छिलका हटाना आवश्यक होता है, जिसका रेचक प्रभाव होता है।

उत्तल टोपी 9 सेमी के व्यास तक पहुंचती है, श्लेष्म त्वचा हल्के भूरे रंग की होती है, जिसमें हरा या बैंगनी रंग होता है, और आसानी से हटा दिया जाता है। ट्यूब सफेद या थोड़े भूरे रंग के होते हैं, डंठल घना होता है, 7-9 सेमी ऊंचा होता है, एक अभिव्यंजक रेशेदार अंगूठी के साथ, जो बाद में गायब हो जाता है।

गूदा पानीदार, सफेद या क्रीम रंग का, आधार पर पीला और काटने पर हरे या भूरे-नीले रंग का हो जाता है। स्वाद तटस्थ है, सुगंध सुखद है, मशरूम।

एक बहुत ही स्वादिष्ट दुर्लभ प्रजाति जिसे संग्रह करते समय माइसेलियम को संरक्षित करने की कोशिश करते हुए सावधानी से व्यवहार किया जाना चाहिए। टोपी पहले अर्धगोलाकार होती है, फिर कुशन के आकार की, बीच में उभार वाली, रेशेदार, व्यास में 15 सेमी तक, त्वचा भूरी-नारंगी, बरसात या धूमिल मौसम में तैलीय, फिर मोमी, मैट होती है।

मोटे आधार वाला भूरे रंग का डंठल, गहरे दानों से ढका हुआ, 12 सेमी तक ऊँचा, ट्यूबलर परत नारंगी-भूरे रंग की होती है, कभी-कभी हरे रंग की टिंट के साथ छिद्रों से एक सफेद तरल निकलता है, जो भूरे धब्बों के रूप में सूख जाता है . गूदा पीले-नारंगी रंग का होता है, जिसमें फल और अखरोट जैसी सुगंध होती है और इसका स्वाद खट्टा होता है।

वितरण के स्थान और संग्रहण का समय

उत्कृष्ट स्वाद और मांसल, स्वादिष्ट बनावट, साथ ही स्रावित होने वाला सुगंधित चिपचिपा रस, कई कीड़ों को आकर्षित करता है, और इन मशरूमों के पूरे फलने वाले शरीर को इकट्ठा करना मुश्किल हो सकता है। इसलिए, आपको यह ध्यान देने की आवश्यकता है कि वे कहाँ बढ़ते हैं और जल्दी उठें ताकि भोर में आपके पास पूरी टोकरी चुनने का समय हो। पारखी विशेष रूप से शरद ऋतु की फसल को महत्व देते हैं, जब कीट गतिविधि न्यूनतम होती है।

ग्रीष्म ऋतु में तेल लगाने वालाशंकुधारी जंगलों में उपनिवेशों में बढ़ता है, विभिन्न प्रकार के पाइन के साथ माइकोराइजा बनाता है। यह प्रजाति जून से अक्टूबर तक रेतीली मिट्टी पर, विरल वृक्षारोपण और साफ-सुथरी जगहों पर, खुली जगहों पर और सड़कों के पास पाई जाती है।

पतले के नीचे विभिन्न प्रजातियों के लार्च रहते हैं लार्च बोलेटस, यह इन पेड़ों के साथ है कि वे माइकोराइजा बनाते हैं और केवल वहीं उगते हैं जहां इस प्रजाति की जड़ प्रणाली होती है। शुरुआती गर्मियों से लेकर देर से शरद ऋतु तक कटाई करें।

देर से तेल लगाने वालाबलुई दोमट मिट्टी पर देवदार के पेड़ों के नीचे कई समूहों में उगता है। यह पर्णपाती-शंकुधारी जंगलों में गिरी हुई सुइयों के नीचे और घास के बीच पाया जाता है। अधिकतर यह खुले क्षेत्रों में उगता है - सड़कों के पास, और साफ़ स्थानों और जंगल के किनारों में।

दलदली देवदार के जंगलों के बीच, पहाड़ियों पर, पीले रंग के देवदार उगते हैं दलदल बोलेटस, वे देर से गर्मियों और शुरुआती शरद ऋतु में एकत्र किए जाते हैं।

धूप वाले जंगलों में चीड़ और देवदार उगते हैं देवदार बोलेटस, जो सबसे आसानी से युवा विकास के बीच या समाशोधन में बस जाते हैं। पहली फसल चीड़ के फूल के साथ मेल खाती है, और फलन शरद ऋतु की शुरुआत तक लहरों में रहता है। दुर्लभ मशरूम को सावधानी से काटा जाता है, माइसेलियम को संरक्षित किया जाता है और पत्तियों के साथ छिड़का जाता है।

पाइंस और लार्च के नीचे दिखाई देता है ऑयलर ग्रे, सबसे अधिक बार लार्च के साथ माइकोराइजा बनता है। फलने वाले पिंड जुलाई से सितंबर-अक्टूबर तक एकत्र किए जाते हैं।

देवदार और चीड़ के नीचे, अकेले और 3-5 नमूनों के छोटे समूहों में उगते हैं सफ़ेद बोलेटस. सबसे अच्छी फसल देर से गर्मियों और शुरुआती शरद ऋतु में काटी जाती है।

झूठा बोलेटस और डबल्स

ट्यूबलर मशरूम स्वादिष्ट होते हैं, उनमें से कुछ अखाद्य प्रजातियां हैं, लेकिन अनुभवहीनता के कारण, आप टोकरी में बेहद जहरीले और खतरनाक पैंथर फ्लाई एगारिक या साइबेरियाई और काली मिर्च बोलेटस डाल सकते हैं, जो उपभोग के लिए अनुपयुक्त हैं।

शंकुधारी जंगलों में, रेतीले दोमट पर, मध्य गर्मियों से लेकर शरद ऋतु के अंत तक, खतरनाक एगारिक मशरूम, पैंथर फ्लाई एगारिक, उगता है। टोपी थोड़ी उत्तल होती है, व्यास में 12 सेमी तक, भूरे-पीले रंग की, कम अक्सर भूरी होती है। फ्लाई एगारिक की त्वचा बलगम से ढकी होती है और सफेद मस्से उगते हैं, जो केंद्रित वृत्तों में या अव्यवस्थित रूप से स्थित होते हैं। पैर खोखला, चिकना है, एक पतली अंगूठी के साथ जो जल्दी से गायब हो जाती है। आधार पर एक कंदीय गाढ़ापन होता है।

पैंथर फ्लाई एगारिक में एक तीखी, अप्रिय गंध होती है, और टोपी के नीचे विरल सफेद प्लेटें होती हैं, जबकि फ्लाई एगारिक में एक सुखद फल सुगंध और कई ट्यूबों से युक्त स्पंजी ऊतक होता है। तो आप आसानी से इन प्रजातियों के बीच अंतर कर सकते हैं और खुद को जहर से बचा सकते हैं।

यह अखाद्य लेकिन गैर विषैली प्रजाति देवदार के जंगलों में उगती है, जिसे गलती से स्वादिष्ट देवदार बटरकप समझ लिया जा सकता है, जिससे यह हल्के रंग में भिन्न होता है। त्वचा को सावधानी से हटाने और कम से कम 20 मिनट तक उबालने के बाद इसे भोजन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

टोपी पीली-भूरी या भूरी-जैतून, व्यास में 10 सेमी तक, उत्तल, फिर चपटी होती है। त्वचा फिसलन भरी होती है, मांस पीला होता है और टूटने पर काला नहीं पड़ता है। पैर 8 सेमी तक, मलाईदार पीला, कभी-कभी गंधकयुक्त, त्वचा पर भूरे दाने वाला होता है।

पूरे गर्म मौसम में, ये चमकदार हल्के भूरे रंग के मशरूम देवदार के पेड़ों के नीचे छोटे समूहों में उगते हैं, और कम बार स्प्रूस पेड़ों के नीचे, सफलतापूर्वक गर्मियों और वास्तविक प्रजातियों के रूप में सामने आते हैं। टोपी उत्तल है, व्यास में 7 सेमी तक, नारंगी-भूरा या भूरा, नम मौसम में फिसलन, शुष्क मौसम में चमकदार। नलिकाएँ भूरे रंग की होती हैं, तना पतला, चिकना, 11 सेमी तक ऊँचा, टोपी के समान रंग, नीचे गहरा होता है।

फल के शरीर की सतह और गूदा दोनों कड़वे होते हैं, जिनका स्वाद तीखी मिर्च जैसा होता है। एक काली मिर्च मशरूम, जो गलती से टोकरी में फंस गया, अपनी कड़वाहट से भविष्य के पकवान या तैयारी को बर्बाद कर सकता है।

उपयोगी गुण

प्रोटीन, विटामिन, माइक्रोलेमेंट्स और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की उच्च सामग्री के साथ कम कैलोरी, स्वादिष्ट और स्वस्थ बोलेटस आहार में एक उत्कृष्ट अतिरिक्त, स्वस्थ आहार का एक तत्व के रूप में काम करेगा।

ऊतकों में फोलिक एसिड की एक महत्वपूर्ण मात्रा पाई जाती है, जो हेमटोपोइएटिक प्रक्रियाओं में शामिल होती है। लाल रक्त कोशिकाओं के निर्माण के लिए आयरन आवश्यक है, जिसमें से 100 ग्राम फलने वाले शरीर में 1.3 मिलीग्राम तक होता है। एस्कॉर्बिक एसिड की सामग्री, जो प्रतिरक्षा प्रणाली और हेमटोपोइएटिक प्रणाली के कामकाज का समर्थन करने के लिए एक मूल्यवान पदार्थ है, प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग में लगभग 12 मिलीग्राम है।

इन विटामिनों और आयरन की उपस्थिति के कारण, एनीमिया और शरीर के कमजोर होने की प्रवृत्ति वाले लोगों में इन मशरूमों का एक उपयोगी उत्पाद और रोकथाम के साधन के रूप में सफलतापूर्वक सेवन किया जा सकता है।

कवक के ऊतकों में सबसे महत्वपूर्ण बी विटामिन होते हैं - थायमिन, राइबोफ्लेविन, पाइरिडोक्सिन, साथ ही मूल्यवान खनिज - सोडियम, कैल्शियम, फ्लोरीन।

इसके अलावा, इस बोलेटेसी परिवार के मशरूम में महत्वपूर्ण मात्रा में जिंक और मैंगनीज होते हैं, जो प्रजनन प्रणाली पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।

पारंपरिक चिकित्सा व्यापक रूप से जीवाणुरोधी गुणों का उपयोग करती है, फलने वाले शरीर और विशेष रूप से फिसलन वाली त्वचा से विभिन्न दवाओं के सूजन-रोधी प्रभाव को देखती है।

मतभेद

मशरूम में स्पंज की तरह अपने ऊतकों में खनिज पदार्थ जमा करने का गुण खतरनाक हो सकता है। व्यस्त राजमार्गों या कारखानों के पास मशरूम की फसल इकट्ठा करते समय, ऊतकों में भारी धातु लवण - सीसा, रुबिडियम और सीज़ियम - की बढ़ी हुई सांद्रता देखी जाती है। इसलिए, ये मशरूम, अन्य की तरह, पर्यावरण के अनुकूल क्षेत्रों में एकत्र किए जाते हैं।

तैलीय, फिसलन भरी त्वचा का सेवन चयापचय संबंधी विकारों और एलर्जी प्रतिक्रियाओं की प्रवृत्ति से पीड़ित लोगों के लिए वर्जित है।

न्यूनतम ताप उपचार वाले मशरूम व्यंजन - मैरिनेड और अचार - विटामिन को संरक्षित करने के लिए उपयोगी हैं। हालाँकि, अतिरिक्त नमक उच्च रक्तचाप के रोगियों के स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डालेगा, और उच्च अम्लता वाले गैस्ट्रिटिस के लिए मैरिनेड के अतिरिक्त एसिड को वर्जित किया गया है।

साथ ही, गैस्ट्रिक जूस की कम अम्लता और अग्न्याशय और पित्ताशय की शिथिलता के साथ, शरीर मशरूम के टूटने का सामना नहीं कर पाएगा, जिससे अपच और पाचन विकार हो जाएंगे।

इन उत्पादों को बच्चों, गर्भवती या स्तनपान कराने वाली महिलाओं के आहार में शामिल नहीं किया जाना चाहिए।

व्यंजन पकाने की विधियाँ और तैयारी

स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक बोलेटस को न केवल लोग, बल्कि कई वनवासी भी पसंद करते हैं। इसलिए, सबसे अच्छी फसल सुबह जल्दी काटी जाती है, कीड़ों से आगे निकलने की कोशिश में, और ठंडे शरद ऋतु के मौसम में भी।

फलों के शरीर को अच्छी तरह से साफ किया जाता है, कृमि वाले हिस्सों को हटा दिया जाता है और त्वचा को हटा दिया जाता है। इसे निकालना आसान बनाने के लिए, मशरूम को हल्के नमकीन उबलते पानी में 2-3 मिनट के लिए डुबोया जाता है, फिर तुरंत ठंडे पानी में डुबोया जाता है, और एक छलनी पर रखा जाता है।

मैरीनेटेड बोलेटस

3 किलो मशरूम के आधार पर मैरिनेड के लिए, 2 कप 8% सिरका, 1 कप पानी, 3 बड़े चम्मच नमक, 3 चम्मच चीनी, तेज पत्ता और काली मिर्च लें।

छिलके वाले मशरूम को उबलते हुए मैरिनेड में डुबोया जाता है और धीमी आंच पर 20 मिनट तक उबाला जाता है। जार में पैक किया गया, गर्म मैरिनेड के साथ डाला गया, ठंडा किया गया और रेफ्रिजरेटर में रखा गया। उत्पाद 30-35 दिनों के बाद उपभोग के लिए तैयार है। परोसने से पहले, उत्पाद को धोया जाता है, कटा हुआ प्याज मिलाया जाता है, और वनस्पति तेल के साथ पकाया जाता है। भुने हुए मांस के लिए यह एक अद्भुत साइड डिश है।

तेल में मशरूम

पहले से साफ किए गए फलों के पिंडों को आधा काट दिया जाता है और 1-1.5 मिनट के लिए उबलते पानी में रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें एक कोलंडर में निकाल दिया जाता है। उन्हें जार में डुबाने के बाद, उन पर जैतून या परिष्कृत सूरजमुखी तेल डालें, सुनिश्चित करें कि वे पूरी तरह से ढके हुए हैं, ढक्कन के साथ कवर करें और ठंडे पानी के साथ एक फ्लैट पैन में रखें।

पानी को उबाल लें और धीमी आंच पर 25 मिनट तक पकाएं। वर्कपीस को ठंडा किया जाता है, फिर से गर्म किया जाता है जब तक कि जार में तेल उबल न जाए और सील न कर दिया जाए।

सफ़ेद वाइन में मक्खन

पानी को उबाल लें, थोड़ा नमक डालें और साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकरण करें। मशरूम को धीमी आंच पर 5 मिनट के लिए ब्लांच करें, छान लें और तैयार जार में रखें। परिणामी नमकीन को सफेद वाइन के साथ आधा पतला किया जाता है और ऊपर से डाला जाता है, जिसके बाद इसे 40 मिनट के लिए निष्फल कर दिया जाता है। यह स्वादिष्ट, सुगंधित और स्वास्थ्यवर्धक नाश्ता मुर्गी और मांस के व्यंजनों के साथ विशेष रूप से अच्छा है।

बोलेटस मशरूम के बारे में वीडियो

एक स्वादिष्ट छोटा बटर डिश सबसे अच्छे वन मशरूम में से एक है, जो किसी भी व्यंजन और तैयारी के लिए उपयुक्त है, जो समशीतोष्ण जलवायु वाले क्षेत्रों में व्यापक रूप से वितरित होता है। गर्मियों या शरद ऋतु में रिमझिम बारिश के बाद, इन चमकदार, स्वस्थ और स्वादिष्ट मशरूम की एक बाल्टी लेने के लिए जंगल में किसी परिचित लार्च पेड़ के पास या देवदार के जंगल में खाली जगह पर भागना उचित है।