Глутамат натрия 1 замещенный вреден или нет. Глутамат натрия (усилитель вкуса Е621)
Синтетические вещества с каждым днём все сильнее проникают в быт и трудно представить, как люди обходились без них раньше. Дешёвый пластик отвоевал своё место в торговле и активно применяется в повседневной жизни.
Изготавливается множество новых полимеров, которые смело включаются в состав различных устройств и предметов и многие смирились с этой значительной частью прогресса и в большинстве случаев не отказываются в использовании всех его преимуществ. Однако, если это касается пищевых продуктов положение вещей во многом меняется, так как не все готовы ввести в свой рацион синтетическую пищу.
Бывает найти продукт без всех этих добавок очень трудно, потому что синтетические вещества на сегодняшний день сильно внедрены в рынок и стабильно закреплены в нём. Практически на упаковке любого товара встречается глутамат натрия. Чем опасен этот ингридиент и какая от него польза разберём подробнее.
Глутамат натрия - википедия
От латинского natrii glutamas и английского monosodium glutamate глутамат натрия - это мононатриевая соль глютаминовой кислоты; наиболее популярная добавка к пищевым продуктам
(Е621; кристаллический, белый, хорошо растворимый порошок).
Часто называется «усилителем вкуса », который распространён в следующих естественных продуктах: томатах , мясе, молоке , грибах, сыре, твороге , кукурузе , горохе , рыбе, соевом соусе .
Впервые это вещество было обнаружено в Токио студентом Кикунае Икедой, который учился в Имперском Токийском Университете при исследовании морских водорослей, использующихся, как приправа в японской кухне.
Открытие глутамата натрия пришлось на 1907 год, а в 1909 году изобретение было запатентовано прославленным студентом и таким способом нашло своё применение в пищевой промышленности . Первой страной, которая заинтересовалось этим открытием была Азия. Тунец, водоросли и грибы - самая излюбленная еда азиатского населения, вскоре и Е621 стал для них родным.
В продаже вещество пользовалось успехом под названием «душа вкуса » (перевод с японского языка) и стало использоваться почти во всех продуктах всего мира.
Несмотря на то, что сегодня вопрос о пользе и вреде добавок стоит очень остро, в то время никто так сильно этим не озадачивался. Считалось, что глутамат натрия - это одна из необходимых для человека аминокислот, которую организм синтезирует сам, а в случае её переизбытка легко и просто выводит естественным путём.
Глутамат натрия: влияние на организм
При добавлении этого вещества в продукт производители получают эффект того, что обычные повседневные блюда становятся намного желаннее и притягательнее, их можно делать вкуснее в несколько раз.
Каковы причины этому и насколько вреден или полезен этот компонент попробуем разобраться. Учёные утверждали, что глютаминовая кислота считается сильнейшим усилителем вкуса в пище при её воздействии на чувствительность языка .
Однако, немного позже в этом появились сомнения и исследования 2002 года показали - вещество наделено собственным, ни на что не похожим, вкусом и организм человека воспринимает его расположенными на языке L-глютаминовыми рецепторами.
Японцы пересмотрели перечень базовых вкусов японской кулинарии и вскоре среди кислого, сладкого, солёного и горького вкуса, появился пятый вкус, под названием «умами».
Что касается натуральности вкуса, то здесь однозначного ответа нет. Это, конечно, не природный компонент и синтезируется путём химических реакций , но все же считается натуральным веществом ведь в современном мире даже глютаминовая кислота (исходный материал) изготавливается в лабораториях путём бактериального брожения.
Стоит отметить, что для её приготовления в таких условиях должны использоваться такие компоненты, как сахарная свёкла, крахмал или патока . Но большинство производителей заменяют их на генетически модифицированные бактерии.
Что нужно знать о глутамате натрия
![](https://i1.wp.com/edim.guru/wp-content/auploads/200749/glutamat-natriya-usilitel-vkusa.jpg)
Глютаминовая кислота классифицируется в свободном выражении, в связанном она считается компонентом белка. К натуральным продуктам, содержащим свободную аминокислоту, можно отнести только соевый соус и высокобелковые продукты . К высокобелковым продуктам относятся: различные сыры, коровье молоко и т. п.
В производстве глутамат натрия используют постоянно , так как он хорошо растворяется в воде и быстро возвращается обратно в глютаминовую кислоту при поступлении пищи в организм. По всем требованиям человеческого организма так и должно быть. Учитывая это, вопрос о вреде вещества не должен вставать, но споры относительно его не угасают и среди учёных.
Глутамат натрия - вреден или нет
В Российской Федерации это вещество принято считать пищевой добавкой, которая классифицируется как «усилитель вкуса» и имеет индекс E621.
Этот компонент утверждён в нескольких ГОСТАХ, на основании которых изготавливается множество пищевых продуктов и применение этой добавки в них допускается. Однако, в стране укоренилось громкое недоверие к компонентам с индексами, начинающимся на Е, поэтому вопрос о вреде и пользе вещества очень острый.
В 1960 годах весь мир охватила паника - глутамат стал потенциальным ядом для человека . Все начиналось с того, что лекарь Роберт Хо Ман Квок, работающий в Америке, опубликовал в известном медицинском журнале, как оказалось, интереснейшую статью, которая и стала залогом недоверия.
В ней описывался синдром китайского ресторана: у врача немела шея от китайских блюд, чувствовалась слабость по всему телу, беспокоила аритмия и во всем виноват искусственный «усилитель вкуса» - глутамат.
Ещё одним подобным источником стал эксперимент с мышами, который проходил в университете Хиросаки. После введения животным огромной дозы Е621 они слепли . Доза составляла 20% от количества всей еды, потребляемой в течение дня в сухом виде. Вещество вводили в течение шести месяцев.
Учитывая эти условия, представить, что такое количество добавок съест человек, нереально. Врачи определили для мышей и полусмертельную дозу глутамата натрия - от 15 до 18 грамм на один килограмм веса. Если сравнить, для соли показатель равен примерно 4 граммам.
Согласно международным пищевым стандартам переесть Е621 невозможно, поэтому дозировка его не установлена. Но в Европе своё мнение - 10 грамм на 1 килограмм продукта .
В Российской Федерации было принято решение провести собственные медицинские исследования, на основании которых можно было бы сделать правильные выводы о вреде Е621.
Применение вещества экспериментировали на крысах . За шесть месяцев грызуны действительно лишились зрения, препарат сильно влиял на сетчатку глаз. Дозировка вещества составляла пятую часть рациона в сухом весе крыс. Полусмертельная доза также подтвердилась, приводимые сравнения оказались идентичны.
Проводились дополнительные исследования с целью выявления вреда, развития астмы и много другого, но ничего не подтвердилось. Глутамат натрия признали безвредным для организма веществом и не препятствовали в добавлении к пищевым продуктам.
Маскировка вкуса
Маскировка вкуса - наиболее опасна в пищевой промышленности. Вот в чём дело: чтобы придать продукту потребительские качества, приправа вводит вкусовые рецепторы в заблуждение, таким образом, охотно используется в портящихся продуктах недоброжелательными предпринимателями. Из-за этого порядочным производителям приходится туго и они вынуждены отказываться от глютамата натрия.
Причина ожирения
Ещё одно доказательство слухов о вреде Е621, считают вызванное им ожирение. В некоторой степени это и так, ведь формула вещества (C5H8 NO 4 Na) действительно способствует перееданию, другой вопрос «почему?».
При насыщении организм говорит нам об этом, пуская сигналы из желудка. Однако, вкус усиливает приятные ощущения и провоцирует человека наслаждаться вкусной пищей сверх положенной нормы .
Последствия этому не самые приятные: ожирение, увеличивается риск заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями и т. д.
Привыкание организма
Приводить специальных исследований здесь не требуется, т. к. глютаминовая кислота в своём естественном выражении стимулирует аппетит.
Большое её содержание в , из-за чего потреблять пищу с хлебом намного вкуснее.
Привыкая к такому рациону, организм различает вкусную еду и не очень , соответственно отказаться от более приятных вкусов не так легко. Хорошим примером в этом случае являются дети, которых не уговорить есть кашу, а конфеты, хот-доги или чипсы для них - любимое лакомство.
Разрушение нервной системы
Большим зачинщиком споров Е621 выступал и в воздействии на нервную систему человека. Вещество обвиняли в мигренях, аутизме, расстройстве внимания и болезни Альцгеймера, но наука доказывает обратное.
Учёные утверждают, что при умеренной дозировке в кровь вещество практически не попадает и разрушается в кишечнике, а также в организме существует гематоэнцефалический барьер (защитник), который не впустит вредные вещества в мозг человека.
Болезни печени
Из-за того, что глютамат натрия добавляется в табак, спиртные напитки, разные копчёности и т. д. организм действительно страдает, особенно у любителей всего перечисленного. Поэтому утверждения, что причиной является именно Е621 можно считать не совсем достоверными. Учёные с таким мнением несогласны.
Глутамат натрия: где используется
Если говорить об усилитель вкуса Е621, то он может использоваться в таких продуктах:
![](https://i1.wp.com/edim.guru/wp-content/auploads/200759/produkty-s-soderzhaniem-glutamata-natriya.jpg)
Но не стоит забывать, что глутамат содержится и в натуральных продуктах , при добавлении которых в блюда, можно получить изысканный и такой же притягательный вкус. К ним относятся следующие:
- Водоросли.
- Сыр, ветчина и бекон.
- Сардины.
- Спелые помидоры, кукуруза, горошек, лук, капуста , спаржа .
- Моллюски, камчатские крабы.
- Грибы, курица, говядина, свинина.
Запрет на применение Е621
В 2013 году российские законодатели проявили инициативу о запрете вещества в пищевой промышленности, однако, твёрдого «нет» не последовало.
Проводилась огромная работа депутатов и медиков, приводились различные доводы о вреде вещества.
Возможность заболеть диабетом, нарушение гормонального фона и многое другое, но производителям разрешили добавлять Е621 в продукты с обязательным информированием о содержании вещества на упаковке.
А также, стоит отметить, что установлена доза глютаминовой кислоты и глутаматов (её солей) - не больше 10 грамм на 1 килограмм продукции. Данные ограничения установлены Директивой Европарламента 20.02.1995 .
Вспомним, как говорил Парацельс о вреде веществ, что яд - это всё и при этом все - лекарство, а разница в дозировке. Это касается и глутамата натрия.
В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?
Усилитель вкуса: описание и происхождение
Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с . Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, мясе, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.
Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.
Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.
Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – .
Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.
Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной , патоки или сахарного тростника.
В каких продуктах содержится глутамат натрия
Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:
- в колбасах, сосисках, готовом фарше;
- в пакетированных соусах, маринадах, специях;
- в снеках, сухариках, закусках;
- в полуфабрикатах и фастфуде;
- в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
- в готовых магазинных салатах “на вынос”;
- в консервах.
Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.
Е621: польза или вред
Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.
Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:
- головной боли;
- одышки;
- повышенного потоотделения;
- покраснения кожных покровов;
- болевых симптомов в области грудной клетки;
- ухудшения зрения.
Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.
В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.
Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.
Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.
Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.
Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.
Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.
Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.
Безопасная норма вещества Е621 для организма
Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.
Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.
Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.
Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.
Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.
Эту популярную пищевую добавку многие люди считают если не ядом, то крайне вредным веществом и стараются избегать пищи, в которой содержится глутамат натрия. Но знаете ли вы, что в некоторых продуктах это вещество образуется естественным путем? Например, в рыбе, томатах и сыре, которые многие так любят за их особенный вкус.
Мы попытались разобраться, насколько мнение о вреде глутамата натрия соответствует действительности и нужно ли полностью исключить его из употребления.
Происхождение глутамата натрия
Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса».
В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме - «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России - как пищевая добавка E621.
Глутамат натрия пытались синтезировать искусственно, но эти попытки потерпели неудачу из-за сложности процесса. Наиболее приемлемым и недорогим оказался метод ферментации: была найдена бактерия, способная к производству этой соли. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия является веществом натуральным.
Почему эта добавка делает еду такой вкусной?
В течение долгого времени было принято считать, что глутамат усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Но в 2002 году выяснилось, что человеческий язык имеет специальные L-глутаматные рецепторы, которые отвечают за вкус, отличный от кислого, сладкого, соленого и горького, - так называемый «умами».
Вкус «умами» - это способ, при помощи которого организм человека определяет, что пища богата белком. А маркером белка для организма является глутаминовая кислота, именно ее (а точнее говоря, карбоксилатный анион глутаминовой кислоты) мы и ощущаем как этот особый обволакивающий «мясной» или «бульонный» вкус.
Продукты с естественным содержанием глутамата натрия
Как мы уже выяснили, глутамат натрия по своему происхождению вещество натуральное, а значит, оно может образовываться в продуктах естественным путем. И, как нетрудно догадаться, такие продукты люди находят вкусными - это сыр, мясные и морепродукты, спелые томаты, грибы, ветчина, сельдерей, виноград, соевый и рыбный соусы, а также водоросли, о которых мы уже упоминали.
Интересный факт: пожалуй, самый неожиданный продукт с высоким содержанием глутаминовой кислоты - это грудное молоко, в котором примерно столько же вкуса «умами», сколько в мясном бульоне. А еще эту аминокислоту можно найти в зеленом чае.
Синдром китайского ресторана
С употреблением глутамата натрия связывают гипотетический набор симптомов, который впервые был описан в письме читателя Роберта Квока (Robert Ho Man Kwok) редактору журнала The New England Journal of Medicine.
Роберт рассказал, что всякий раз после посещения китайских ресторанов в США у него возникает онемение в задней части шеи, которое распространяется на руки и спину, а также слабость и учащенное сердцебиение. Такое состояние длится около 2 часов, а затем проходит без каких-либо последствий. В своем письме Квок указывал, что несколько его знакомых тоже испытывают подобные ощущения, а вскоре нашлись и другие люди со схожими проблемами.
Чтобы подтвердить связь этих симптомов с употреблением глутамата натрия, было проведено множество исследований, в том числе с использованием плацебо, однако каких-либо убедительных доказательств так и не было найдено.
Воздействие на организм
И все же, может ли употребление продуктов с глутаматом натрия серьезно навредить нашему организму? По мнению ученых, на сегодняшний день не доказано, что употребление этого вещества в разумных дозах каким-либо образом вредит человеку.
Опыты на крысах показали, что кормление этих животных глутаматом натрия в количестве 20 % веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев может привести к нарушению зрения. Однако трудно представить себе человека, который был бы в состоянии съесть такое огромное количество глутамата.
Согласно еще одному исследованию, проведенному среди 752 жителей Китая, употребление глутамата натрия повышает риск возникновения лишнего веса. Но в дальнейшем, при проведении более длительного и детального исследования, эти выводы не подтвердились, а также не было найдено связи между глутаматом натрия и астмой у взрослых и детей.
И раз уж мы упомянули о дозах, то стоит рассказать и о смертельной дозе глутамата натрия (кстати, такая доза есть у каждого вещества, даже у воды). У этого вещества она составляет 16 г на 1 кг веса человека. Иными словами, для того чтобы получить серьезное отравление, человеку надо съесть около 1 кг глутамата натрия в один присест. Для сравнения: у поваренной соли эта доза составляет 3 г на 1 кг веса, или разовое употребление продукта в количестве 250 г.
Таким образом, подтверждается старая добрая истина: можно есть практически все, только при этом необходимо соблюдать меру.
В завершение рабочего дня все мечтают об отдыхе. У каждого есть свой образ релаксации, комфорта, уютной домашней обстановки. Картинка объёмная, насыщена звуками, окрашена цветом и в ней обязательно присутствует запах и вкус. Ни одна пищевая композиция не обходится без хлебопекарных изделий, будь то булка, лепёшка или просто малокалорийный хлеб. Источник приятных ощущений от клейковины, содержащейся в муке - глутамат натрия.
Рассмотрим, чем так привлекателен этот вкус, попытаемся отделить мифы о глутамате натрия от научных фактов, оценим полезные и вредные качества для здоровья, шансы получить отравление.
Что такое глутамат натрия
Аминокислоты - необходимый компонент рациона человека, которые выполняют строительную, ферментативную, медиаторную, восстановительную функции. Они бывают:
- заменимые - синтезируются в организме;
- незаменимые - поступают только с пищей;
- условно незаменимые - производятся в недостаточных количествах в тканях.
Глутамат натрия - это соль заменимой глутаминовой аминокислоты. Наряду с 20-ю другими она входит в состав белка. На её долю приходится 25–30% от общего количества компонентов белка. При недостаточном поступлении с пищей глутаминовая кислота синтезируется эндогенно внутри организма. В обменных процессах принимают участие её растворимые соли. Именно они придают пище специфический вкус. В готовых блюдах производные аминокислоты образуются из цельного белка в процессе термической обработки или ферментации пищи.
Глутамат натрия - маркёр продуктов, богатых белком. Для человека он ассоциируется со вкусом хлеба, мясного бульона, кетчупа, некоторых сортов сыра, грецких орехов.
Продукты, содержащие глутамат натрия в свободном виде:
- мясо свиное, говяжье, куриное;
- молоко;
- шпинат;
- спаржа;
- капуста, лук, горох, кукуруза;
- морепродукты - крабы, моллюски, сардины;
- зрелые томаты.
Глутамат натрия образуется в процессе термической обработки и ферментации в таких продуктах, как сыры «Пармезан», «Чеддер», «Эмменталь», азиатские соусы, включая соевый и рыбный, мясные деликатесы, кетчупы.
При переводе источников с английского языка глутамат натрия часто обозначают как «усилитель вкуса». Но более корректно это звучит как «обогатитель вкуса». Например, с такой же точностью, можно сказать, что соль усиливает солёный вкус, а сахар сладкий.
История открытия
Глутамат натрия в природе находится в продуктах с высоким содержанием белка. В рацион человека он попадает с мясом, рыбой, овощными культурами, съедобными травянистыми растениями. Однако, история его открытия связана с водорослями комбу. Восточная Азия - родина продуктов со специфическим вкусом, характерным для соевого соуса, некоторых морских водорослей, бульона даси на основе ламинарии.
Изобрёл глутамат натрия, как пищевую добавку, профессор химии Токийского Императорского университета Кикунаэ Икэда в 1907 г. Точнее сказать, выделил глутаминовую кислоту из водорослей комбу и связал с ней специфический вкус, который назвал «умами». В переводе разных авторов на русский это слово обозначает «приятный», «пикантный», «восхитительный».
В 1909 году, Икэда получил патент на производство глутамата натрия и после этого в Японии он появился в продаже, как отдельная приправа под названием «адзиномото» - «сущность вкуса». Для промышленного производства его получали путём гидролиза соевого и пшеничного белка, выделяя глутаминовую кислоту, а в качестве популярного ингредиента использовали её соль.
Физические и химические свойства
Глутамат натрия выглядит как белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Температура плавления составляет 165 °C. Растворимость в воде - 74 г/100 мл.
Химическая формула глутамата натрия - C 5 H 8 NO 4 Na*H 2 O, указывает на то, что он получается при нейтрализации глутаминовой кислоты едким натром. Впервые соединение было выделено ещё в XIX веке.
Сейчас промышленное производство глутамата натрия основано на методе бактериального брожения. Его делают из крахмала, сахарной свёклы или тростника, патоки. Технический регламент Евразийского экономического союза определяет глутамат натрия, как натуральный продукт, а не синтетический, ввиду его получения из природного сырья микробиологическими методами (с использованием свойств бактерий).
Где применяется глутамат натрия
ГОСТ Р 54380–2011 определяет 1-замещённый глутамат (глутаминат) натрия как пищевую добавку E621. Его применяют в пищевой промышленности для усиления вкуса и аромата, а также заменителя соли в качестве консерванта для продуктов длительного хранения.
Глутамат натрия находит применение в производстве:
- консервированных продуктов из мяса и рыбы;
- колбасных изделий;
- некоторых видов сыров;
- кетчупа, майонеза, соусов;
- закусок - чипсов, сухариков, снеков из сушёной рыбы, кальмаров;
- сухих приправ.
Глутамат натрия используют в молекулярной кулинарии для создания букета необычных вкусовых ощущений. Он способен внести в блюдо привкус мяса, снизить добавление соли до 40% от исходного количества.
В производстве косметики востребованы соли глутаминовой кислоты - натрия стеароил глутамат, натрия кокоил глутамат. Они относятся к классу поверхностно активных веществ (ПАВ) и оказывают действие:
- антиоксидантное;
- увлажняющее;
- смягчающее;
- дезодорирующее;
- лёгкое бактерицидное.
В косметологии глутамат натрия применяется в составе моющих средств, пенообразователей - шампуней, кондиционеров для волос, пенок для умывания, косметики для бритья, зубной пасты, крема для депиляции. Мягкое действие и безопасность для организма, позволяют использовать это соединение в производстве детских косметических средств.
Глутамат натрия включают в состав подкормки для растений. Стимулируя рост и усвоение питательных веществ, препарат помогает переносить перепады температуры, приспосабливаться к сложным климатическим условиям.
Производные глутаминовой кислоты добавляют в корма для домашних животных. Соединения влияют на прирост мышечной ткани на фоне диеты, содержащей незначительное количество белка. Состав добавки компенсирует недостаток азота.
Глутамат натрия как производное глутаминовой кислоты, находит применение и в медицине. Он обеспечивает лечебный эффект в составе следующих лекарственных препаратов:
- глютаминовая кислота (разные формы выпуска);
- поливитамины «Глутамевит» с макро- и микроэлементами, аминокислотами;
- противовирусные вакцины.
Лекарственные средства применяют в неврологии, эндокринологии, при лечении заболеваний печени, в педиатрии.
Влияние глутамата натрия на обмен Na и К учитывают при коррекции мышечной гипотрофии, миопатии. Препарат назначают в составе комплексной терапии для повышения работоспособности, лечения утомления, истощения.
Глутаминовая кислота поддерживает процессы окисления (усвоения кислорода в тканях) при сердечной и лёгочной недостаточности, эпилепсии, олигофрении, депрессиях.
Лекарства с содержанием глутамата натрия применяются для лечения детей с задержкой психического развития, церебральным параличом, синдромом Дауна, полиомиелитом. Используют глутаминовую кислоту и её соединения при лечении черепно-мозговых травм у детей.
В литературе описан лечебный эффект соли глутаминовой кислоты при отравлениях древесным спиртом, сероуглеродом, гидразином, нефтехимической продукцией.
Влияние на организм человека
Глутамат натрия попадает в организм с питанием. Он входит в состав глутаминовой кислоты и поступает с любой белковой пищей. И лишь при недостаточном количестве организм его вырабатывает эндогенно.
Медицинские специалисты не определяют суточную норму глутамата натрия. Однако для профилактики передозировки и регулирования содержания пищевой добавки в продуктах, установлен максимальный уровень потребления. Санитарные Правила 2.3.2.1293–03 определяют наибольшую допустимую концентрацию E621 в пределах 10 г/кг.
В составе глутаминовой кислоты или в свободном виде, глутамат натрия влияет на метаболизм человека:
- оказывает воздействие на белковый, углеводный, жировой обмены;
- регулирует содержание натрия и калия в скелетной мускулатуре, сердце, почках, печении;
- поддерживает окислительно-восстановительные реакции в головном мозге, повышая его устойчивость к недостатку кислорода;
- участвует в синтезе биологически активных веществ, регенерации тканей.
В пользу универсальности и важности для организма глутамата натрия говорит открытие, сделанное в 2002 году - язык человека имеет специальные L-глутаматовые рецепторы, настроенные на восприятие его вкуса.
Научные исследования
Эта пищевая добавка активно используется человечеством с начала прошлого столетия. За более чем вековую историю её применения, накопилось множество противоречивых фактов. Однако за это же время были проведены несколько исследований, которые развенчали некоторые мифы о глутамате натрия.
В конце 60-х годов ХХ века, благодаря американскому врачу китайского происхождения Роберту Квоку, появился термин «синдром китайского ресторана». После употребления национальных блюд в американском кафе, доктор испытывал неприятные ощущения - чувство онемения в области затылка, сердцебиение. Это событие дало ход череде научных исследований, посвящённых изучению глутамата натрия.Американский психиатр и невролог из университета Вашингтона Джон Олни исследовал влияние вещества на организм новорождённых мышей и макак-резусов. Результаты, полученные во время экспериментов, не сделали однозначных выводов. Например, не подтвердились данные о том, что глутамат натрия может вызывать аллергию, аутоиммунные нарушение, отравление. Но при проведении опытов, обнаружились полезные сведения о гематоэнцефалическом барьере - это своеобразный мембранный фильтр, который защищает мозг от циркулирующих в крови токсинов, микроорганизмов и действия иммунной системы. Было установлено, что гематоэнцефалический барьер регулирует поступление глутаминовой кислоты в ткани головного мозга, не допуская токсических значений.
Результат ещё одного исследования американских учёных развенчал миф о том, что глутамат натрия является причиной пищевой зависимости. Испытуемым предлагали меню из двух перемен. Члены контрольной группы получали первое блюдо с более высоким содержанием глутамата натрия. Эксперимент должен был изучить связь между пищевой добавкой и желанием участников исследования увеличить порцию. В результате члены контрольной группы отказались от второго блюда, из-за чувства насыщения.
В целом учёным не удалось убедительно доказать пользу или опровергнуть вред глутамата натрия для здоровья. Как и не была подтверждена возможность отравления, его токсичность, канцерогенность, способность вызывать аллергию.
После более чем 50-летних исследований, агентство FDA - Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, не исключило MSG (аббревиатура глутамата натрия) из списка пищевых компонентов.
В России дозировки глутамата натрия в продуктах питания регламентированы государственными стандартами и санитарными правилами.
В лагере сторонников негативного влияния пищевой добавки E621 находятся учёные, исследователи, люди, которые считают свою позицию социально значимой. Так, Кэрол Хорнлайн из Нью-Джерси (США) четыре года была сотрудницей фирмы по производству продуктов питания. После увольнения исследовательница создала сайт msgtruth.org, на страницах которого публикует данные в пользу прекращения использования глутамата натрия. По словам Джерси, соединение влияет на развитие инсулиновой недостаточности, рассеянного склероза, аутизма.
За сутки в организм поступает 8–10 г глутамата натрия, даже если исключить продукты с дополнительным содержанием E621. Рассчитанная по формуле, смертельная доза глутамата натрия для человека составляет 16,6 гр. на кг массы тела. На практике это значит, что необходимо съесть почти 1 кг сухого вещества. Несмотря на малую вероятность такого события, сторонники вредного воздействия глутамата натрия описывают симптомы передозировки - жажда, тошнота, рвота, головные боли, неприятные ощущения за грудиной. Якобы впоследствии могут развиваться снижение остроты зрения, глаукома, болезнь Альцгеймера. Но нет достоверных исследований, это подтверждающих.
Опасен ли глутамат натрия для беременных? На основе экспериментальных исследований получены неоднозначные результаты о влиянии соединения на плод. Для того чтобы глутамат натрия не наносил вреда беременным, достаточно придерживаться питания, рекомендованного будущим мамам. С другой стороны, препараты глутаминовой кислоты служат профилактическим средством против асфиксии плода при тяжёлом течении беременности.
Когда речь заходит о вреде пищевой добавки для детского организма, выдвигается аргумент о пристрастии к «вредной пище», зависимости от искусственного усилителя вкусовых ощущений. Высказывая различные точки зрения, психологи, диетологи, педиатры сходятся в том, что вряд ли глутамат натрия достоин звания врага №1. Здоровье - это сбалансированный подход к окружающему миру, в том числе и к выбору концепции питания.
Подведём итоги. Глутамат натрия - это соединение глутаминовой кислоты, на долю которой приходится 1/3 от всех свободных аминокислот. Он поступает в организм человека вместе с пищей, а при необходимости вырабатывается им эндогенно, то есть самостоятельно. Является маркером полезной белковой пищи. На языке человека расположены специальные рецепторы, которые реагирует на содержание глутамата натрия в продуктах питания, что подтверждает необходимость его для организма. С другой стороны, пищевая добавка E621, известна как усилитель вкуса. Существуют экспериментальные исследования на подопытных животных, результаты которых неоднозначны. Мнения против использования глутамата натрия в роли усилителя вкуса, основаны на его искусственном происхождении. Противоположная точка зрения указывает на преимущества в виде заменителя соли, яркого компонента вкусовых композиций, источника заменимой аминокислоты. Глутамат натрия не только маркер белка, но и воплощение человеческого страха перед неизвестным. Достойными соперниками на роль врага являются соль, сахар, жиры. В любом деле важна мера. Ведь не так опасно конкретное вещество, как нежелание отвечать за свой выбор в формировании личной культуры питания.
Глутамата натрия - польза или вред?
Текст принадлежит Сергею Белкову, известному в ЖЖ как flavorchemist. Рекомендуем показать родителям.
Изначально я химик. Но так получилось, что я делаю ароматизаторы. Потом их добавляют в продукты. Все то, что есть в продуктовом магазине – напитки, печенье, конфеты, чипсы, сухарики, колбаса, спреды, плавленый сыр, майонезы, кетчупы – везде есть дело рук моих. Ароматизаторы я делаю из химии. Из страшной химии, которую варят в своих колбах химики, которую делают на химических комбинатах из нефти на катализаторах из тяжелых металлов, чтобы добавлять это потом в суррогаты продуктов, которые сами по себе являются шедеврами пищевой химической промышленности.
Многим становится страшно. А зря. Хотя это все правда. И про химию, и про шедевры.
Мне не стыдно. Потому я не делаю ничего плохого. Грамотно сделанный ароматизатор, несмотря на истерики телевизионных икс пертов не несет в себе ничего плохого. Потому что натуральная пища (увы) может быть гораздо вреднее любых ароматизаторов. А все, что показывают в отношении ароматизаторов и пищевых добавок вообще, – бред. Или чуть меньше, чем все.
Глутамат. Общая информация
Сегодня приезжали представители очень крупной птицефабрики смотреть на нас красивых и умных, узнавать что мы им можем предложить. Не пугайтесь, речь пока не о курах и цыплятах как таковых, речь больше о разного рода нагетсах, котлетах и прочего похожего полуфабрикатного.
Разговорились. Что понравилось и удивило: женщина, начальник отдела контроля качества, спокойно рассказала, что она дома каждый раз, когда варит холодец, добавляет туда глутамат натрия, потому что так вкуснее . Я сделал страшное лицо и спросил: “Но ведь по телевизору рассказывают, что он вредный и ядовитый”. “Пусть рассказывают”, – сказала она -“я точно знаю, что он безвредный и с ним вкуснее”.
Мысль на фоне этого созрела очень простая: большинство моих соотечественников получают не всегда правдивую, очень преувеличенную информацию о вреде того, что мы едим. Они упорно изучают состав продукта в магазине, они с радостью смотрят страшилки по НТВ , ОРТ и Хрень-ТВ . Иногда даже здравомыслящий люди, которые понимают суть вещей, не выдерживают и тоже начинают верить. Как тут не поверить, дыма без огня не бывает. Бывает. И любой химик вам это подтвердит.
Будет несколько статей, основанных на данных, которые есть у меня. Не претендую на какую-то особенную научность или на истину в последней инстанции. Просто постараюсь без наездов и ругательств изложить имеющуюся у меня информацию, для некоторых очевидную, для других – крайне неприятную.
Начну, разумеется, с него родимого: глутамат натрия, он же MSG, он же усилитель вкуса E621
Предисловие
1. Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот из которых состоит любой белок нашего организма, а, по сути, мы с вами. В ходе рассказа “глутамат” будет относиться как к глутаминовой кислоте, так и к ее солям. Потому что физиологически для организма нет (ну или почти нет) разницы в том, в какой форме эта кислота попадет к нам в организм. Кто не верит – возвращаемся в девятый класс школы .
2. Я не делаю и не буду делать разницы между натуральным и синтетическим глутаматом натрия по многим причинам. В обоих случаях мы имеем дело с конкретной молекулой, конкретной структурой, и именно этой структурой (а никак не происхождением) определяются ВСЕ свойства вещества. Промышленно получаемый глутамат натрия не загрязнен никакими вредными примесями, он не является смесью двух оптических изомеров. Это та самая аминокислота, которая входит в состав нашего организма, это положение не обсуждается.
3. Для любителей все таки искать различие синтетического и натурального отмечу следующее. Формально, следуя букве закона (читать пункт 2.11 в ГОСТе), весь существующий на рынке глутамат натрия является натуральным, так как является продуктом микробиологического синтеза. Н ату ральным считается любое вещество, полученное с помощью биотехнологических методов. Так то вот.
4. Никакого заговора с целью скрыть правду среди производителей продуктов питания и властей, одобряющих глутамат, не существует. Это постулат. Доказывать его я не буду и рассуждать на эту тему тоже.
Сегодня только коротко общие термины и определения. Потом будут расшифровки с доказательствами.
Физические свойства и получение глутамата
В природе свободный глутамат встречается практически везде – в мясе, рыбе, птице, грудном молоке, овощах. Есть тенденция, что овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов, и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.
Глутамат натрия обычно производится в процессе ферментации мелассы, получаемой в процессе переработки сахарного тростника или сахарной свеклы или гидролиза крахмала. Он обладает собственным вкусом (Умами), который сейчас признан новым, пятом вкусом, в противовес классической “четверке” (кислый, сладкий, горький и соленый). Оптимальная концентрация, при которой ощущается приятный вкус, составляет 0,2-0,8%, при большей содержании пища становится неприятной на вкус для человека. Лучший вкус достигается при потреблении свободного глутамата из расчета 60 мг/кг веса (4,2 г для человека весом 70 кг).
Вредные эффекты глутамата натрия
Глутамат натрия – это натриевая соль заменимой глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе. Глутаминовая кислота найдена в огромном количестве пищевых продуктов, и ее натриевая соль обладает эффектом усиления вкуса. В связи с этим очень часто она преднамеренно добавляется в разные пищевые продукты.
С 1960 годов глутамату приписываются (не доказано) различные вредные эффекты. Якобы, люди, потребляющие глутамат предположительно могут быть подвержены Синдрому Китайского Ресторана (СКР). Сообщалось о том, что глутамат может вызвать осложнения астмы. Но ни один из этих фактов не подтвердился в ходе научных экспериментов.
С началом нового тысячелетия глутамату начинают приписывать новые вредные свойства: от гиперактивности у детей, до наркотической зависимости и слепоты. Между тем, несмотря на огромное его потребление в мире, особенно в азиатских регионах, не было ни одного достоверного сообщения об осложнениях, вызванных глутаматом натрия.
На самом деле
Глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка, и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником аминного азота в биосинтеза всех других аминокислот. Глутамат – субстрат для синтеза глутамина (не путать с олутаматом) и глутатиона. Он является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а так же важным источником энергии для многих тканей.
Люди могут потреблять глутамат двумя способами: либо в виде составляющей белка, либо в виде чистой аминокислоты или ее соли (например, глутамат натрия). Потребленный глутамат адсорбируется слизистой кишечника и метаболизируется в качестве важного источника энергии. Очень небольшое его количество достигает кровеносной системы. Концентрация глутаминовой кислоты в крови очень слабо зависит от количества потребленной глутаминовой кислоты и ее солей. Если съесть более 5 г за раз, происходит заметный рост концентрации, который приходит в норму в течение 2х часов. Потребление любых углеводов значительно снижает всплеск содержания глутамата в крови, даже в количествах 150 мг/кг (10 гр для человека массой 70 кг).
Концентрация глутамата в грудном молоке очень слабо коррелирует с потреблением глутамата, а плацента является непроницаемой для глутаминовой кислоты и ее солей. Хотя глутамат является важнейшим нейротрансмиттером, существует барьер, защищающий мозг от притока глутамата с кровью, поэтому даже повышение концентрации глутаминовой кислоты в крови не приводит к увеличению ее концентрации в клетках нервной системы.
Доказательства будут. Постепенно.
- Все о выращивании кроликов на мясо: советы и рекомендации Выращивание кроликов на мясо лучшая порода
- Почему крольчиха ест своих крольчат?
- Почему крольчиха разбрасывает крольчат сразу после окрола
- Советский меринос: характеристика продуктивности тонкорунных овец и особенности ухода за ними Животное меринос