Zlatá rybka. Užitečné vlastnosti černého kaviáru - složení, obsah kalorií, technologie výroby a cena Hlavní zahraniční výrobci černého kaviáru
Beluga je anadromní ryba z čeledi jeseterovitých, největší sladkovodní ryba (hmotnost největších ulovených exemplářů dosahovala jeden a půl tuny) a dlouhověká (může se dožít až 100 let). Samice kaspické belugy dosahují pohlavní dospělosti ve věku 16-27 let. Plodnost belugy se v závislosti na velikosti samice pohybuje od 500 tisíc do milionu vajíček. Podle způsobu krmení je beluga dravec, který se živí převážně rybami. V moři se živí převážně rybami (sleď, šprot, gobie atd.), ale nezanedbává ani měkkýše. Kaviár Beluga se vyznačuje velkou velikostí vajec a šedou barvou. Je považován za nejcennější ze všech druhů jeseterového kaviáru.
Jeseter (sibiřský, ruský)
Jeseter je sladkovodní a stěhovavá ryba z čeledi jeseterovitých. Rozšířen po celé Evropě a Severní Americe, ale největší druhovou rozmanitost najdeme v Rusku. Jeseter dosahuje délky 3 m a může vážit až 200 kg. Téměř všech existujících 17 druhů jeseterů je uvedeno v Červené knize. Na jaře se jeseter vynořuje z moří do řek, aby se třel, některé druhy vycházejí i na podzim, aby zde přezimovaly v zimním spánku. Jeseter je ryba žijící u dna, která se živí rybami, měkkýši, červy atd. Množství kaviáru získaného z jesetera se může pohybovat od 1/6 do 1/3 hmotnosti ryby. Maso všech druhů jeseterů je velmi chutné a zdravé, ale největší hodnotu má jeseterový kaviár.
Jeseter hvězdnatý
Sevruga je cenná stěhovavá ryba z čeledi jeseterovitých, žijící v povodích Kaspického, Černého a Azovského moře. Nachází se v hloubkách až 100 m. Maximální zaznamenaná délka těla je 220 cm, hmotnost je 80 kg. Od ostatních druhů jeseterů se liší především silně protáhlým nosem. Stejně jako všichni jeseteri je jeseter hvězdnatý dlouhověká sladkovodní ryba: maximální zaznamenaný věk je 41 let. Jeseter hvězdnatý může tvořit křížence se dvěma blízce příbuznými druhy jeseterů – jeseterem a trnem. Hlavní potravou jesetera hvězdnatého v Kaspickém moři je červ Nereis a také korýši. Jeseter azovský se živí červy, obojživelníky, mysidy a malými rybami.
Sterlet
Jeseter je sladkovodní ryba z čeledi jeseterovitých. Délka těla - do 1,25 m, hmotnost - do 16 kg (obvykle méně). Distribuováno ve všech řekách evropské části Ruska a Sibiře. Od ostatních jeseterů se liší dřívějším nástupem pohlavní dospělosti. Jeseter se živí hlavně larvami komárů, obojživelníky a mouchami chrostíků se může živit měkkýši, pijavicemi a rybami. Na podzim leží jeseter v hlubokých úsecích řek a přechází do sedavého režimu. Sterlet je velmi vybíravý na své životní podmínky, a proto jej lze považovat za jakýsi indikátor úrovně čistoty vody - nebude žít ve špinavých a na kyslík chudých nádržích.
Igor Ermačenkov
Sklenice s černým kaviárem se už dávno staly luxusním zbožím – jejich cenovky v zamčených skříních supermarketů děsí i střední třídu. Cena je odrazem katastrofálního stavu populace jeseterů, které loví pytláci a na tomto doslova černém trhu vydělávají miliardy. Zároveň lze jesetera úspěšně chovat v zajetí, bez ohrožení života, „dojit“ jednou za dva roky a legálně přijímat kaviár. Rybářský průmysl v regionu Vologda se tak stal legálním dodavatelem lahůdky pro Kreml a Mezinárodní vesmírnou stanici.
Klece s drahocennými jesetery, umístěné v řece s krásným jménem Voron, nezamrzají ani ve velkých mrazech díky teplým vodám elektrárny Čerepovec. Krmí se zde kaviárem belugy, kaluga, stellate jesetera, jesetera a dalších druhů jeseterů. „Černé zlato“ lze získat jednou za dva roky; jedno „dojení“ přináší kaviár v hodnotě přibližně 100 tisíc rublů. Po „dojení“, které přichází s chirurgickou přesností, je ryba vypuštěna zpět do nádrže, živá a zdravá. Na rozdíl od tradičního způsobu získávání kaviáru – chytání a porážení ryb, které by ještě po desetiletí mohly produkovat potomstvo.
Jeseter na farmě se chová pomocí technologie uzavřeného cyklu: získává se kaviár, hnojí se a chová se rybí potěr, který zase produkuje kaviár. Hlavním aktivem podniku jsou ryby, které produkují jikry, nebo, jak se zde říká, generační populace. Samice proto dostávají ultrazvuk, aby pochopily svou připravenost vypouštět jikry, a nejprve jsou najímáni specialisté s veterinárním vzděláním a teprve sekundárně - s rybářským vzděláním. Každá ryba na farmě má čip, který je všitý do ploutve a umožňuje vám nejen sledovat historii jejího „dojení“, ale také určit, od kterého jesetera je kaviár ve sklenici.
„Jakákoli manipulace s rybami je pro ni stresující, kdybychom měli „dojit“ divoké ryby, tak třetina by pravděpodobně zemřela na zlomené srdce, ale naše ryby znají člověka od narození a i v mládí si zvyknou při krmení, takže nemá vražedný šok, ryby stráví několik minut pod širým nebem, zatímco se jim bere kaviár,“ vysvětluje šéf společnosti Russian Caviar House Alexander Novikov, který v roce 2009 vytvořil jeseterovou farmu. oblast Vologda.
Podle něj byla ještě před pěti lety úmrtnost ryb při sběru kaviáru v průmyslovém průměru 20–30 %, ale na farmě se toto číslo díky sterilitě a správné péči snížilo na 1–2 %. Kaviár získaný z „dojeného“ jesetera se neliší od „divokého“ jesetera a svou kvalitou ho dokonce předčí. Akvakultura, tedy „domestikované“ ryby, žijí v čisté vodě, zatímco Volha je rok od roku špinavější a jeseteři, coby dnové ryby, se také prohrabávají v průmyslových sedimentech dna.
Kaviár pro astronauty
Nedaleko farmy se nachází výrobní dílna, kde se kaviár balí a posílá do obchodů. Na regálech jsou dva druhy kaviáru: granulovaný a lisovaný. Pokud první je obvyklý kaviár ve sklenicích, pak druhý je druh koncentrovaného dehydrovaného kaviáru. Starobylá pochoutka ruské kuchyně, zmíněná v dílech Gogola a Gilyarovského. Právě tyto viskózní kaviárové klobásy jsou posílány na Mezinárodní vesmírnou stanici pro kompletní proteinovou výživu jak pro ruské kosmonauty, tak pro zahraniční astronauty.
„Kromě Kremlu máme za poslední čtyři roky tři dodávky kaviáru pro potřeby Mezinárodní vesmírné stanice. Nejedná se o obyčejný granulovaný, ale velmi užitečný lisovaný kaviár protože jsou také kosmické, ale my jsme tuto technologii zvládli, kosmonautům se posílá kaviár v malých 20gramových sklenicích, aby je hýčkali, a to je obvykle načasováno na svátky, například na Nový rok,“ říká Novikov.
85 % pytláctví
Vynikající gurmánská hostina je dobrá, když kaviár nepřichází na stůl z břicha krásné belugy, kterých v přírodě zůstalo zanedbatelně málo, roztrhané pytláckým nožem. To se však bohužel ve většině případů stále děje. Podle šéfa společnosti Russian Caviar House Alexandra Novikova, který ve vologdské oblasti vytvořil jeseterovou farmu, je až 85 % kaviáru na trhu upytlačeno. Zároveň není možné zvenčí rozeznat sklenici nelegálně získaného kaviáru - elitní produkt je krásně zabalen. A není to jen o etické stránce problému; pošírovaný kaviár může být nebezpečný, protože není možné vysledovat jeho původ.
„Hlavním pytláckým regionem není Astrachaň, ale Dagestán. Co se týče prodeje, pytlíkový kaviár se prodává hlavně pod pultem nebo na tržištích. Část pytláckých produktů je také doložena jako akvakultura, a tak končí v maloobchodě Podle Je nemožné rozeznat takový padělek ve sklenici a vyrobí si falešné doklady.
Právě za tímto účelem vzniká v Rusku Svaz chovatelů jeseterů, který bude sdružovat odpovědné výrobce a přispěje k rozvoji legislativy zaměřené na rozvoj odvětví akvakultury. Členy unie se mohou stát pouze podniky, které potvrdily svou obchodní pověst, vysokou kvalitu zboží a jsou odpovědné za zákonnost každého gramu kaviáru.
"Velkým problémem je spotřebitelské povědomí. Vždy se bohatých lidí ptám: 'Budete nosit ukradené sako?' Žádný? Proč tedy jíte ukradené jídlo, které pytlák ukradl ani ne vám, ale vašim dětem?" Poté mají lidé pochopení a nadhled. Je nutné snížit poptávku po pytlovaném kaviáru, k tomu vedeme kampaň „Hlasujte vidličkou“, aby návštěvníci restaurací a konzumenti lahůdek byli více uvědomělí a neškodili životnímu prostředí,“ uvažuje Konstantin Zgurovsky, vedoucí mořského programu Světového fondu na ochranu přírody (WWF) Rusko.
Záchrana jesetera
Konzervace jesetera a černého kaviáru, jednoho z národních symbolů, se provádí na státní úrovni. Rusko bylo první zemí v Kaspickém moři, která v roce 2002 přijala moratorium na komerční lov jeseterů. A od 1. ledna Rusko dosáhlo přistoupení kaspických států (Ázerbájdžán, Írán, Kazachstán a Turkmenistán) k moratoriu na lov jeseterů v Kaspickém moři.
Kromě toho jsou nejvzácnější druhy jeseterů, jako je beluga a kaluga, v poslední době považovány za zvláště cenné druhy zvířat uvedených v červené knize - jejich odlov a prodej podléhá trestní, nikoli správní odpovědnosti. Ale pro zachování jesetera ve volné přírodě a legálního černého kaviáru na stolech se udělalo jen málo, akvakulturu je třeba rozvíjet, věří Zgurovsky.
Zákon o akvakultuře přijatý Státní dumou podle něj poskytuje legislativní základ pro její rozvoj. Je ale také velmi důležité mít k dispozici mechanismus pro sledování celého řetězce původu ryb a kaviáru. V současnosti všechna ruská rybolovná odvětví produkují asi tři tisíce tun jeseterů ročně. S přijetím plánu na podporu producentů ryb, který stanoví přidělení pěti miliard rublů na rozvoj akvakultury, by se toto číslo mohlo do roku 2020 zvýšit na 20–25 tisíc tun ročně. Pokud jde o legální kaviár, jeho objemy se podle odhadů Novikova z 25 tun v roce 2013 mohou do roku 2020 zvýšit na 50–70 tun.
Výkonný ředitel Asociace výrobních a obchodních podniků rybího trhu Alexej Aronov však poznamenává, že domácí podniky akvakultury se nemohou aktivně rozvíjet kvůli nedokonalosti regulačního rámce, nedostatku potřebné infrastruktury, plánovanému vynulování dovozní cla na ryby v rámci WTO a tak dále.
„Celkem se v zemi uměle pěstuje 150 tisíc tun ryb, ale hlavní objem - asi 110 tisíc tun - tvoří méně hodnotné druhy kaprů, objem vypěstovaných lososů byl loni asi 20 tisíc tun a jeseter; - asi 3-4 tisíce tun.
Pro srovnání, sousední Norsko produkuje milion tun akvakulturních ryb ročně a dodává je do Ruska. Rozvojem akvakultury by bylo možné zcela vytlačit z regálů pošírovaný kaviár a uchovat krásné jesetery ve volné přírodě,“ říká odborník.
Odhadl jsem náklady na výrobu kaviáru, spočítal náklady na jeho prodej a vyšlo to mnohem levněji, než co je v obchodech,“ říká Andrei Popov. - A já jsem se ujal této záležitosti. Kromě toho existuje poptávka po černém kaviáru.
Výroba samozřejmě nezačínala od nuly. V této době už měli vlastní malé, asi tunové, chovné stádo, včetně jesetera sibiřského a jesetera. Začali „dojit“ jesetera. Kaviár ale musíte získat obratně.
Pouze v televizních zprávách je vše jednoduché - přitiskli rybu na břicho a dostali litr kaviáru. Ve skutečnosti je všechno docela složité,“ říká Nina Popova, Andrejova matka. V chovu ryb má desítky let zkušeností.
Pro zefektivnění procesu získávání lahůdky přijel loni do Dobrjanky světoznámý specialista v této oblasti profesor Sergej Poduška z Petrohradu. Několik dní strávil na rybí farmě Popov. Naučil mě, jak dělat všechno správně. Ale farmáři neříkají, co přesně. To je jejich know-how a obecně výrobní tajemství.
Mezi jesetery, stejně jako jesetery, jsou albíni. Fotografie: Konstantin Bakharev
Proč ryby potřebují dietu?
Andrei však souhlasil, že řekne pár podrobností o obdržení pochoutky.
Nejprve si z plůdku vychováme takzvanou opravnou skupinu, což trvá 4–5 let, říká chovatel ryb. - Sterlet žijící na farmě se může v tomto věku rozmnožit. Na podzim samičky vyšetřujeme na přítomnost a zralost vajíček.
Poté se ti, jejichž kaviár je zralejší, přemístí do samostatného bazénu. Voda je tam studená a ryby nejsou krmeny. Vůbec. To proto, aby samice neztloustly a jikry dozrály a „sedly“, jak říkají chovatelé ryb.
Na konci zimy se po prozkoumání ryb opět přenese do bazénu, ale s teplou vodou. Jak teplota stoupá, samice „chápou“, že nastal čas rozloučit se s vejci.
A pomocí stejné tajné metody se jeseter zplodí a připraví se pochoutka. Mimochodem, kaviár lze získat ne častěji než jednou za dva roky. Letos naposledy „dojely“ samice koncem března. Přijali jsme asi osmdesát kilogramů.
Bílý černý kaviár
Ryby na farmě Popov jsou chovány odděleně. Chovné stádo je umístěno v samostatné budově, ve speciálních bazénech. Na ulici, v klecích, je ryba prodejná, ale tady, pod střechou a zámky, je to nejcennější část farmy.
Samostatně, samice jesetera. Vysazují se podle stupně zralosti vajíček. Mezi černými identickými rybami se náhle objeví jasně bílá skvrna. Jedná se o jesetera albína. Má bílý kaviár. To znamená, že má černou chuť a bílou barvu. Tento produkt stojí přibližně 50 tisíc dolarů za kilogram.
A ve vedlejším bazénu plave jeseter oranžový.
Tohle je chromista,“ říká Andrey. - Taková ryba je pravděpodobně jedna z milionu. Už jsme od ní dostali kaviár. Je zářivě černé barvy se třpytem.
V blízkosti je také bazén s jesetery. Mohutní samci se neochotně cákají v teplé vodě. Mezi nimi jsou dva albíni.
Kolik pověsit v tunách
Prodej kaviáru je samozřejmě slibný směr,“ říká Andrey. - Ale vyžaduje to investice a hodně práce. To je to, co děláme.
Popovští farmáři loni dostali asi čtyřicet kilogramů tržního, tedy černého kaviáru připraveného k prodeji. Ale ukázalo se, že to nestačí.
Lidé jsou připraveni nakupovat, volají nám,“ říká Nina Popova. - Ale kdo půjde do Dobrjanky kvůli jedné plechovce? A obchodní řetězce malé objemy nepřijímají. Požadují minimálně půl tuny kaviáru ročně. A k tomu je potřeba mít chovné stádo alespoň deseti tun. A příští rok ho plánujeme dotáhnout jen na jeden a půl tuny. Je tedy co zlepšovat.
Ze strany úřadů zpočátku nebyla žádná pomoc. Teprve nedávno se konečně podařilo získat dotaci deset milionů rublů od regionální vlády. Zemědělci za tyto peníze založili, i když ještě ne zcela, své rybářské oblasti. Opravili jsme nedokončenou budovu opuštěnou za sovětské nadvlády na břehu řeky Kama, zavedli jsme elektřinu, vodu a topení. Kaviár sice není hlavním produktem popovských farmářů, ale hlavní zisk pochází z prodeje tržních ryb - jeseterů a pstruhů. Ale pokud se tento plán splní, pak se kaviár z jesetera stane mnohem dostupnější pro obyvatele Permu, a nejen pro ně.
3,5 tisíce rublů stojí 100 gramů sterletového kaviáru od Popovových.
Symboly a významy
Zameteno
Requiem za hlavní národní pochoutku
"Kde je kalia, tam jsem já," naučil mě správný přízvuk šéfkuchař kláštera Danilov Oleg Olkhov a nasypal černý kaviár do hrnce vroucího jesetera. - Tady ještě bobkové listy, trochu šafránového nálevu, tři minuty a polévka je hotová.
Nepřítomně zkoumám čtvrtkilogramovou průhlednou krabici, z níž byl právě vytažen černý kaviár.
Přivezl to farník z Číny jako dárek,“ vysvětlil Oleg. - Tam to z našich peněz stojí 150 rublů. Rozhodl jsem se tedy bratry rozmazlovat polévkou z dob Ignáce Brianchaninova. A pamatujte, že hlavní věcí v kalya není kaviár, ale okurka.
Abych řekl pravdu, černý kaviár pro mě zůstává záhadou. Není v tom absolutně žádný gastronomický nápad, ani sebemenší kulinářská myšlenka, žádná kulinářská tradice, dokonce ani elegantní vzhled. Matně černá. Pro mě je to jako Malevičův černý čtverec: drahé a nepochopitelné.
A Čína nebyla nikdy spojována s kvalitními potravinami. A osobně se mi opravdu líbí některé čínské tradice stravování. Například když platí ten, komu je na stole dáno jediné menu. Jako cizinec jsem nikdy nebyl obsluhován...
Číňané se neženou za slávou. No, pokud máte rádi Nike, budete mít Nike, pokud máte rádi obývací pokoj Alf Montecarlo, jste vítáni. Číňané se honí za penězi.
Jejich gastronomické tradice jsou lepší než ty francouzské, ale nikomu je nevnucují. Pokud máte rádi černý kaviár, jste ochotni za něj zaplatit – budete mít černý kaviár. „Největší překážkou pro nás zůstává nedostatečná důvěra v bezpečnost čínských produktů,“ řekla jednou Lily Liu, marketingová manažerka Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.
Většina spotřebitelů stále považuje čínské značky za levné, takže umístění výrobce je zřídka oznámeno. Nesporná světová autorita na trhu s černým kaviárem, prezident francouzské společnosti Petrossian, Alexander Petrosyan, vysvětlil, proč nezmínili čínský původ kaviáru: „První tři roky bylo velmi těžké kaviár prodat přesvědčit lidi, že to není levný produkt, existuje také levný čínský kaviár, ale Caluga Queen je jeden z nejlepších na trhu. Nyní Caluga Queen dodává černý kaviár do značkových obchodů na všech kontinentech. Čínský černý kaviár pohltil všechny aspekty luxusu, všechny odstíny marnivosti, všechnu hloubku ambicí, které jsou nečekaně bohatému a šílenému vidlákovi...
V sovětských dobách bylo na dolním toku Volhy a Kaspického moře uloveno asi 30 000 (tisíc!) tun jeseterů a 2 500 (tisíce!) tun přírodního černého kaviáru všech představitelných a nepředstavitelných organoleptických odstínů, od stříbrnohnědého- šedé až antracitové, byly dodávány na světový trh. Dnes jsou přibližně stejné objemy v Číně, jen jeseter se neloví, ale chová. Třetina čínského černého kaviáru zdarma k nám přichází do Ruska, kde nyní celkem 60 jeseterových farem produkuje pouze 40-45 tun ročně, troufám si říci, „černého zlata“.
Alexander Savelyev, vedoucí Informační agentury pro rybolov
co a kolik?
Možná je vtip v hádance? Intriky ve fosilní beluze, ve stejném věku jako dinosauři z období křídy? Jen si pomysli, žije až sto let. Jeden takový byl v roce 1924 uloven poblíž Zobí kosy o váze 1224 kg, ze kterého bylo odebráno 246 kg kaviáru.
Beluga se nenachází nikde na světě kromě Kaspického moře. Klade nejdražší černý kaviár na světě. Na vlastní oči jsem viděl sklenici 24karátového zlata v hodnotě 25 000 (tisíc!) amerických dolarů. ALMAS. Íránský kaviár. Od roku 1950. Pravda, ne černá, ale světle jantarová. Od albína belugy.
Kaviár z černého jesetera, vyrobený v přírodních podmínkách, se přeměňuje na farmářský produkt. Jeseteři byli „domestikováni“ a chováni ve specializovaných farmách, jako je drůbež. A aby získali kaviár, dojí se jako krávy.
Alexander Novikov, šéf společnosti Russian Caviar House, si dobře pamatuje doby, kdy se v obchodech hojně nacházel kaviár z jesetera. Průměrný sovětský občan si mohl dovolit koupit sklenici třpytivých vlhkých zrn (nebo v nejhorším případě briketu lisovaného kaviáru) – alespoň o svátcích. Černý kaviár je dnes spíše složkou těch nejsložitějších gurmánských jídel, zcela vyvázaných z rozpočtu, stejně jako nabídky honosných večírků. Obyčejní Rusové se bez toho obejdou. Pokud ale přesto chtějí vytvořit „atmosféru“, spokojí se s lidovou variantou. To znamená, že vnitřní obsah štiky je natřen černou barvou.
SSSR měl kdysi status „předního světového producenta jeseterů“ a byl největším dodavatelem jeseterového kaviáru na světový trh. Faktem je, že téměř celé území pobřeží Kaspického moře až po hranici s Íránem bylo součástí naší země a 95 % světové populace jeseterů bylo soustředěno v Kaspickém moři.
V Sovětském svazu byl kaviár brán vážně jako významný zdroj příjmů pro státní pokladnu. Vznikl celý kaviárový průmysl - byly vybudovány rybí líhně a také speciální podniky, které vyráběly pouze exportní produkty. Byl exportován vybraný produkt, který umožnil vytvoření „značky“ ruského kaviáru, známého po celém světě spolu s takovými symboly, jako jsou matrjošky a vodka.
Po perestrojce v Kaspickém moři začalo lov jeseterů několik zemí - Rusko, Kazachstán, Ázerbájdžán, Turkmenistán a Írán. V období nedostatku se začalo aktivně rozvíjet pytláctví a začalo nekontrolované vyhlazování jeseterů na kaviár. V důsledku toho se na světový trh valila záplava ručně vyráběných výrobků. Došlo ke kolapsu cen a byla zničena image vysoce kvalitního ruského kaviáru. „Mnoho západních kaviárových společností,“ říká Alexander Novikov, „tehdy zkrachovalo, protože se snažily udržet kvalitu a ceny. A pak se kaviár stal jako špína a ceny se zhroutily."
Nekontrolovaný rybolov spolu s nepříznivými environmentálními faktory a nedostatkem účinných opatření pro reprodukci generačních ryb (financování rybích líhní vyschlo po perestrojce) – to vše vedlo k padesátinásobnému snížení populace jeseterů v Kaspickém moři. posledních 20 let. Ve skutečnosti byl tento druh na pokraji vyhynutí. Aby Rusko dalo jeseterům alespoň nějakou šanci na obnovení jejich počtu, zavedlo v roce 2007 úplný zákaz jejich lovu v Kaspickém moři.
Írán dnes zaujímá první místo v dodávkách kaviáru na světový trh. Rusko tento produkt deset let vůbec nevyváží. Teprve v roce 2011 Rosrybolovstvo povolilo vývoz do zemí Evropské unie - v „symbolickém“ objemu 150 kilogramů ročně. Navíc v 80. letech dosahovaly objemy exportu jeden a půl tisíce tun měsíčně.
Je to zajímavé: dnes v Rusku je rozšířený názor, že legální černý kaviár by se neměl vůbec prodávat, protože jeho oběh je zcela zakázán. Ne každý ví o existenci takové kategorie produktů, jako je kaviár z černého jesetera, vyráběný v komplexech akvakultury - rybí farmy. Produkty vyrobené na jeseterích farmách nikdy nepodléhaly žádným zákonným zákazům.
Černý kaviár je teoreticky velmi zajímavým výrobním objektem. Produkt je vzácný a drahý: s poklesem populací jeseterů začaly ceny kaviáru neustále růst. Podle Alexandra Novikova se tedy od začátku perestrojky do dnešního dne zvýšily 20krát. Farmy zaměřené na produkci černého kaviáru začaly v Rusku vznikat v polovině 90. let, ale zatím je tento trh velmi malý. Podle výzkumné skupiny inFOLIO činila oficiální produkce v roce 2010 19 tun. A podle Niny Zhadan, zástupkyně generálního ředitele ruského obchodního domu jeseterů, podniky akvakultury produkují 30–35 tun kaviáru ročně. Pro srovnání: v SSSR dosáhl objem výroby černého kaviáru 2000 tun ročně.
Na trhu akvakulturního kaviáru v Rusku působí několik desítek společností. Významnými hráči jsou Russian Caviar House (farma v oblasti Vologda), astrachaňští producenti Raskat a Beluga, rybí farma Karmanovsky v Baškortostánu a komplex chovu ryb KROK, postavený v oblasti Kaluga. Astrachaňské společnosti produkují přibližně jeden a půl až dvě tuny černého kaviáru ročně, rybí farma Karmanovskij - 1200 kg, rybochovný komplex jeseterů Kaluga letos vyrobí 4-4,5 tuny kaviáru a ruský kaviárový dům již „nechutných“ v roce 2011 10,5 tuny. „Výrobci kaviáru“ používají různé výrobní technologie, experimentují a snaží se zvyknout Rusy na „umělý“ černý kaviár, čímž v podstatě vytvářejí nový trh.
Šumivé víno
Alexander Novikov a jeho partneři zahájili projekt „kaviáru“ v roce 1996 a v té době neměl žádné zkušenosti s chovem ryb. Ale můj instinkt mi řekl: je lepší zaměřit se na produkci kaviáru, než jen chovat jesetera nebo kapra „na maso“. „Pak,“ vzpomíná, „by se dalo pochopit, i bez vodítka: velmi brzy by v Rusku nezůstaly žádné ryby ani kaviár. Viděli jsme, že bychom se mohli stát jedním z prvních výrobců kaviáru z akvakultury.“ Ale okolí podnikatele nevěřilo v životaschopnost projektu. Náklady na produkt se podle propočtů ukázaly na dvojnásobek ceny, za kterou se tehdy kaviár prodával v obchodech – a trh byl v té době plný levného pytláckého zboží. Investice zde navíc byly a zůstávají velmi „dlouhodobé“. Jeseter netoleruje rozruch: vejce nese pomalu a trvá nejméně 8 let, než se poprvé dostanou zralá vaječná zrna, a ve volné přírodě - všech 14.
„Rád přirovnávám kaviár k vínu,“ argumentuje Novikov s chutí. - Abyste se mohli dobře napít, musíte vypěstovat „správné“ hrozny a zde záleží na každé maličkosti: je vinice na jižním nebo severním svahu kopce, v jaké půdě roste, jaké je počasí, atd. Také plodíme své vlastní v určitém smyslu „rosteme“. Kritickým faktorem je kvalita vody. Stále však musíte vybrat jídlo a teplotní podmínky. Je to namáhavá práce."
Novikovova rybí farma „Belovodye“ se nachází v okrese Cherepovets v regionu Vologda. Jde o 450 tun jeseterů: farma chová populace plemen Lena a Sibiř a „dospělá“ stáda ruských jeseterů... Podle podnikatele jde o produktivní chov, který už produkuje kaviár. Je uchováván v „polovolných“ podmínkách. Při chovu ryb se využívá voda z místní řeky Suda a také teplé stoky z elektrárny Čerepovec státního okresu. Chov ryb na kaviár není nejjednodušší proces; K tomu nestačí pravidelně házet jídlo do bazénu nebo akvária a počítat počet ocasů blikajících ve vodě. Podle Novikova je každá samice jesetera vytažena z vody 28krát za rok: rybě se podrobí ultrazvuk, zváží se, určí se fáze zralosti jiker a postup vývoje rybího organismu jako celku. zaškrtnuto.
Kaviár se ve většině akvakulturních farem získává metodou „dojení“. Ryba po tomto postupu zůstává naživu. Měkké, kaviárem naplněné „břicho“ samice jesetera je pečlivě řezané; přitom ryba necítí téměř žádnou bolest: je již připravena vzdát se zralých černých zrn. „Myslím, že naše ženy při porodu trpí víc,“ vtipkuje Novikov. Existuje také „jatečná“ metoda extrakce, kdy jsou ryby zničeny při odběru kaviáru. Ale nepraktikuje se to často: vždyť jeseter dokáže produkovat kaviár v umělých životních podmínkách každé dva roky po dobu minimálně deseti let (tedy minimálně pětkrát) a farmy nechtějí přijít o takovou slepici, která snáší zlatá vejce .
Alexander Novikov za celou dobu existence projektu investoval 15 milionů dolarů do podnikání s kaviárem. Podnikatel dnes odhaduje hodnotu svého majetku na 150 milionů – dobrý výsledek dlouhodobého projektu. Se stávajícím stádem 450 tun se nezastaví: společnost rozšíří sortiment, včetně kaviáru beluga - nejdražšího na trhu. To je způsobeno tím, že beluga dorůstá dvakrát déle než jeseter. „Zavedená“ stáda beluga na farmě pomalu „dozrávají,“ říká podnikatel.
Astrachaňské společnosti mají svou vlastní cestu. Zde nezačali s odchovem „potěru“: nejčastěji bylo možné vytvořit nebo důkladně doplnit jesetera s využitím kvót (vědeckých, za účelem reprodukce populace) pro lov ryb ve volné přírodě. To je například případ společnosti Raskat, která začala v roce 2007 vyrábět černý kaviár. Dříve se společnost zabývala reprodukcí jesetera. Potravinový kaviár pro „Raskat“ byl ve skutečnosti vedlejším směrem, ale nyní se mění na hlavní.
„Po oplodněných vejcích stát nežádal v takovém objemu, jaký jsme měli,“ říká generální ředitel společnosti Maxim Sergeev. "A přeměnili jsme se." Jednou z výhod astrachaňských společností je, že ruští spotřebitelé jsou zvyklí považovat astrachaňský kaviár za nejlepší. "Je to vysoce ziskový obchod," připouští Sergeev. - Hlavní je zavést systém prodeje. Naše výroba byla dlouhodobě zefektivněna.“
Mezitím řada společností v Astrachani neváhá pracovat s pošírovaným kaviárem.
„Více než 70 % kaviáru prodávaného astrachaňskými společnostmi je nelegální produkt,“ říká jeden z hráčů na trhu. - Na tyto procesy pracovali léta. Nákup kaviáru od pytláků za 10 tisíc rublů za kilogram a jeho prodej za 35 nebo více je jejich celá věc. To je pro obyvatele Astrachaně dlouhodobý problém. Tady je, jeseter, plave poblíž v řece... Jak ho nemůžete vzít?“
Rybí farma Karmanovsky (Baškortostánská republika) zase považuje produkci kaviáru spíše za další směr, který vznikl přirozeně: farma se zabývá komerční produkcí jeseterů, zatímco většina vyrobeného kaviáru jde na reprodukci stáda, zbytek se zpracovává na potravinářský kaviár. "Není zajímavé zabývat se cíleně pouze kaviárem," říká šéf farmy Igor Armyaninov. Podle jeho názoru nejsou náklady na chov jeseterů zcela srovnatelné s možným ziskem z prodeje kaviáru. K výrobě tuny kaviáru musí rybí farma „naservírovat“ 20 tun ryb. Jsou potřeba velké plochy – řada sto klecí (každá 10 metrů čtverečních) a s růstem stáda je potřeba neustále zvyšovat kapacitu, stavět nové bazény a klece a nabírat lidi. Samice jesetera přitom produkují kaviár nepravidelně – někdy méně než jednou za dva roky. A musíte být připraveni na ztráty: míra přežití ryb je pouze 15% v období od fáze „potěru“ do zralého stavu. Pro každého jesetera a belugu existuje Boží prozřetelnost, hráči vtipkují: někdy prostě zemřou. „Mnoho kaviárových projektů je ve stavu před bankrotem,“ krčí rameny Armyaninov. "A někdo už tolik trpěl a zoufal si, že je připraven posadit své stádo pod nůž." O stabilitě si v tomto byznysu nemůžete ani zdát. „Loni v létě v pekelném vedru zemřelo 20 % našich výrobců,“ stěžuje si podnikatel.
Je to dlouhé nebo krátké?
Dlouhodobost projektů v oblasti chovu jeseterů a produkce kaviáru může investory vážně vyděsit. Podle Alexandra Novikova, pokud začnete od nuly, budete schopni se zlomit i za 10 let. Pak ale můžete počítat s 25–30 % ročního zisku z investovaného kapitálu. "Když jsme začínali, myslel jsem, že to bude 60 procent," poznamenává. "Ale naše výpočty se ukázaly jako špatné."
Pokud si koupíte již odrostlé jedince nebo zcela zralé stádo připravené k produkci vajec, pak se časový rámec zkrátí. Ale budete muset vynaložit pořádnou částku. „Ti, kteří vypěstovali ryby do „zralosti“, je prodávají za pět tisíc rublů za kilogram,“ říká Igor Armyaninov. "Pokud jsou ryby staré tři až čtyři roky (takoví jedinci patří do kategorie "seniorů"), pak každý tisíc." Abyste si tedy mohli koupit stádo připravené produkovat tunu kaviáru ročně, budete muset zaplatit 100 milionů rublů. Stojí však za zvážení, že přeprava a „ponoření“ jesetera do nových podmínek existence může vést k narušení jejich fyziologie, varuje Armyaninov: „Někdy kupujeme výrobce, kteří se zdají být „nacpaní“ kaviárem do posledního místa, přinášíme jim - a po dobu dvou let z toho nemají vůbec nic.“
Použití uzavřených vodovodních systémů pomáhá výrazně urychlit čas pro první výrobu kaviáru z jesetera a návratnost projektu. Na tomto principu funguje například rybochovný komplex jeseterů Kaluga, který vznikl v roce 2007 (součást ruského holdingu jeseterů). Podle Niny Zhadanové, zástupkyně generálního ředitele ruského obchodního domu Sturgeon, je zde cyklus „zrání“ kaviáru tři až čtyři roky. Předpokládaná doba návratnosti areálu je šest let.
„Uzavřené instalace nejsou příliš slibným směrem,“ říká jeden z účastníků trhu. - Vodu nelze zcela vyčistit, takže kaviár zůstává s výraznou chutí směsného krmiva a rybích odpadních produktů. Ano, rybu lze před přijetím kaviáru vyjmout a dlouhodobě omýt. Ale rozbije to celou technologii.“
Ruský jeseter však nyní neprodává pouze kaviár získaný v Rusku. Obchodní dům dováží až 70 % svých výrobků z Německa. Jedná se o kaviár vyráběný „porážkovou“ metodou. Podle Niny Zhadan je po něm ještě větší poptávka než po „akvakultuře“, protože má měkčí zrno. A spotřebitelé již začínají chápat rozdíly mezi „tradičním“ a „ovulovaným“ kaviárem (získaným z živých ryb). Zhadan dobře zná zvyky sofistikovaných labužníků: „Mnoho lidí má rádo, když si mohou jazykem přitlačit kaviár ke stropu úst – a všechna zrna by ve stejnou chvíli praskla, jako by „cvakla“ v ústa."
Navzdory vrtošivé povaze jesetera, stejně jako dlouhé doby návratnosti a vysoká rizika zemědělského podnikání se investoři přesouvají do tohoto segmentu. Pokud jde o počáteční investice, není to tak těžké: můžete začít s chovem jeseterů s cílem získat několik desítek tun kaviáru s částkou sto milionů rublů a jednoduše vybavit rybí farmu, podle hráčů 40 milionů bude stačit. Byla by tam nádrž s čistou vodou a zkušenými chovateli ryb. To jsou vlastně ty nejobtížnější podmínky na splnění.
Alexander Novikov tvrdí, že v Rusku bylo dnes zahájeno nejméně pět velkých projektů chovu jeseterů s cílem produkovat kaviár v akvakulturních komplexech a mají šanci dosáhnout dobrých výsledků. A vedoucí centra pro styk s veřejností Rosrybolovstva, Alexander Saveljev, nedávno učinil prohlášení, že v tomto odvětví začal investiční boom, protože podmínky hry na trhu s černým kaviárem se definují a investoři si uvědomili, že stát připravena podpořit legální podnikání v této oblasti. Jeseterové farmy byly podle něj v posledních letech vybudovány v Rostovské a Novosibirské oblasti, na Krasnodarském území a Adygeji.
Tyto „nejurčitější“ obrysy pravidel hry na trhu s kaviárem se však formují poměrně pomalu. Podle odhadů společnosti inFOLIO Research Group představují „oficiální“ produkty méně než 1 % ruského trhu a asi 6–7 % kapitálového trhu ve fyzickém vyjádření. Ukazuje se, že trh je téměř úplně černý - se vzácnými záblesky „akvakultury“. Podle Alexandra Novikova tvoří nelegálně vyrobený kaviár 90 % celkového prodeje, tedy asi 200 tun. „Pošírovaný kaviár velmi narušuje náš trh,“ říká Maxim Sergeev („Raskat“). - Legálně vyrobené potraviny se mohou prodávat za 60–80 tisíc rublů za kilogram. Nelegální - mnohem levnější. Náš kupující je někdo, kdo neví, kde koupit kaviár pod pultem, nebo ví, ale bojí se to udělat.“
Mezitím ve velkoobchodních cenách není rozdíl mezi pytlovaným a legálním kaviárem tak velký. „V Astrachani stojí pošírovaný kaviár kolem 20 tisíc za kilogram, to je docela drahé,“ říkají na rybí farmě Karmanovskij. Kaviár vyrobený v akvakultuře se prodává ve velkém v průměru za 30–35 tis.
Produkty „od pytláků“ jsou stále dražší, protože tento trh se sám zmenšuje. „Nelegálně získaný kaviár se nyní prodává desetkrát méně než před 10 lety: v Kaspickém moři je málo ryb,“ říká Maxim Sergeev. Podle Alexandra Novikova pytláci pláčou: dříve prý pokaždé přišli s úlovkem, ale teď to není ono... Zdá se, že účastníci „akvakulturního“ trhu s kaviárem se mají kam posouvat. Existovala by efektivní spotřebitelská poptávka. Koneckonců, černý kaviár v Rusku se již dávno stal spíše „řečnicí“. Je na rtech každého, ale jen málokdo si pamatuje jeho chuť.
Svátek každý den
Černý kaviár je dovolenkový produkt, který má ve skutečnosti jen jednu nevýhodu - vysokou cenu. Podle odborníků z inFOLIO Research Group si jen jedno procento Rusů může dovolit kupovat kaviár pravidelně a 4 % na sváteční stůl. „Máme okruh spotřebitelů, jejichž chování nezávisí na ekonomické situaci,“ říká Nina Zhadan („Ruský jeseter“). "Toto je jejich životní pravidlo: začněte každé ráno černým kaviárem." Je jasné, že jde o extrémně malou „populaci“ Rusů. Pro většinu lidí je kaviár příliš drahý. Ale to není jediný problém. Mladší generace Rusů tuto pochoutku málo zná, a proto ji nutně nezahrnuje do imaginárních interiérů „krásného života“.
Nejtěžší odbyt kaviáru je samozřejmě na regionálních trzích. Rybí farma Karmanovsky říká beze slov: prodat byť tunu černého kaviáru ročně je nesmírně obtížné. „Sousední Neftekamsk, město se 120 tisíci obyvateli, sní 2–3 kilogramy kaviáru ročně,“ říká Igor Armyaninov. - Ufa, město s milionem obyvatel, - maximálně 50 kilogramů. Většinu našich produktů prodáváme prostřednictvím internetového obchodu a moskevských řetězců supermarketů - včetně spolupráce s Auchan a METRO. Jeden Auchan nemůže prodat více než 5-6 plechovek za týden.“
Rybí farma Karmanovsky se dostává na moskevský trh prostřednictvím speciální cenové politiky: podle odhadů hráčů jsou její produkty asi o 30 % levnější, než je průměr na trhu. „Pokud je farma zaměřena výhradně na kaviár,“ vysvětluje Armyaninov, „má cenový limit, pod který nemůže klesnout. Kaviár nám ale přináší pouze 5–7 % našich příjmů a někdy si můžeme dovolit uchýlit se k dumpingu, abychom produkt prodali.“ Obrat rybí farmy v sektoru kaviáru je 20 milionů rublů.
Navzdory zdánlivě velmi omezenému počtu více či méně úspěšných chovatelů jeseterů je trh s černým kaviárem značně konkurenční: podle odborníků je domácí poptávka vesměs uspokojována, což neumožňuje počítat s velkým nárůstem prodeje. Na náš trh přitom teoreticky mohou vstoupit zahraniční producenti: produkce kaviáru v akvakulturních farmách je ve světě zcela běžná. Dodávky dováženého kaviáru do Ruska jsou však zatím sporadické. I když, jak říkají prodejci, v poslední době se objevilo mnoho nabídek – hlavně od dodavatelů z Izraele, Saúdské Arábie (kaviár vyráběný v uzavřených systémech), Francie, Německa a dokonce i z Číny. Chuťové kvality dovážených produktů však prodejce ne vždy uspokojí.
„Dovážený kaviár se nejčastěji získává z ryb získaných křížením několika poddruhů jesetera a ve skutečnosti to nemůže být ani beluga, jeseter, jeseter hvězdicový, ani jeseter v čisté formě,“ komentuje Oksana Tokareva, vedoucí oddělení korporátní komunikace společnosti METRO. Cash a Carrie“. "Znalci považují "nečistý" kaviár za méně rafinovaný."
Řetězec Globus Gourmet prodává pouze tuzemský kaviár. „Udělali jsme dvě dodávky kaviáru z Francie pod značkou Petrosyan, ale prodával se velmi špatně,“ říká Larisa Sysoeva, manažerka kategorie Stolichnaya Trading Company LLC (obchody s potravinami Globus Gourmet a Zhukovka Gourmet). "Náš spotřebitel lpí na klasické, tradiční chuti ruského kaviáru, ale dovážený kaviár má úplně jinou strukturu solí a zrn."
Řetězce navíc přiznávají, že se občas bojí řešit dodávky ze zahraničí: není žádným tajemstvím, že „importovaný“ kaviár může být ruského původu. „Mnoho pošírovaného kaviáru se vyváží do zahraničí, tam se balí a posílá zpět do Ruska,“ říká jeden z řetězců supermarketů.
Globus Gourmet uvádí, že prodeje černého kaviáru rostou: v první polovině roku 2011 oproti stejnému období loňského roku vzrostly v celém řetězci o 15 %. METRO Cash and Carry také poukazuje na mírný nárůst spotřeby kaviáru.
Je zřejmé, že trh s legálním kaviárem se bude rozvíjet, ale blaho Rusů pravděpodobně nezajistí rychlý růst. Mezitím se produkty dnes musí prodávat a hráči hledají „východy“ na zahraniční trhy. Podle Alexandra Novikova nejde jen o prodej jako takový, ale také o péči o image: „Pro každou velkou kaviárovou společnost je přítomnost na světovém trhu nepostradatelným atributem podnikání. To je specifikum obchodu s kaviárem.“ „Russian Caviar House“ otevírá své zastoupení v Londýně a Curychu, stejně jako ve Spojených arabských emirátech, USA a Brazílii. Společnost zahájila zkušební dodávky na trhy USA, Japonska a Jižní Afriky. Ruský holding Sturgeon se také snaží dodávat kaviár do Kanady a Emirátů. Společnosti musí využívat takové „exotické“ možnosti, protože přístup do evropských zemí je jim uzavřen. Jak vysvětluje Alexander Novikov, Rusko nepodepsalo dokument upravující produkci produktů akvakultury a podepsala jej většina evropských zemí. Nikdo proto nedovolí dovážet ruský kaviár do zemí EU. S ohledem na tuto okolnost vypadají prohlášení Rosrybolovstva o zahájení vývozu kaviáru do Evropy podivně. Novikov se domnívá, že úředníci ještě neměli čas nebo nechtěli měnit zákony, které upravovaly oběh kaviáru uloveného ve volné přírodě. Je třeba je změnit v souladu s novou realitou na trhu – tedy s přihlédnutím ke vzniku legální produkce akvakultury.
Hráči na trhu očekávají, že rozvoj legální výroby černého kaviáru povede časem k postupnému snižování cen a samotný produkt bude rozdělen do několika kvalitativních kategorií. To se ale nestane v příštích letech, ale mnohem později. Jak tedy řekl Alexander Saveljev (Rosrybolovstvo) v televizním rozhovoru, není třeba si dělat iluze o tom, že brzy budeme jíst černý kaviár po lžičkách: zůstane pochoutkou, a je jedno, zda umělou produkt nebo ten, který nám dává příroda.
Věra Kolerová
V ošuntělém domě kdesi mimo Astrachaň stojí malá železná kamna: doutnají v nich desítky jeseterových těl odebraných pytlákům. Kolem je několik svědků se sklíčeným obličejem z řad strážců zákona. Vůně je neuvěřitelná. Zlatá éra pytláctví jeseterů v Rusku tak vymírá: ryby vyhubené nelegálním rybolovem, rozvojem velkoprůmyslu a špatnými odhady životního prostředí se mění z divočiny na akvakulturu. Na scénu vstupuje legální byznys.
Minimálně deset let jeho majitelé chovali stáda ryb a nyní dostávají dividendy: produkce černého kaviáru se za posledních pět let více než zdvojnásobila. Kdo jsou tito noví majitelé tohoto odvětví, podle jakých zákonů pracují a jak ziskové je jejich podnikání?
Je noc, pohraničníci nás pronásledují a střílí. Majitel lodi má na sobě neprůstřelnou vestu. A naše loď je úzká, plastová, jako sportovní loď - sledujete závody? Vymáčkne dva tisíce dvě stě koní, přichytíte se k motoru a letíte! - bývalý pytlák a nyní obyčejný astrachánský taxikář miluje rychlost a nyní, sešlápnouc plyn svého auta, obratně manévruje mezi ostatními auty na silnici. "Majitel křičí: "Skoč!" a já: "Radši si to sednu!" Tak jsme šli dvakrát a pak jsem řekl: ne, končím, moje dcera roste. A těch případů bylo tolik: zastřelili, utopili se, odešli. Piráti, Dagestánci-Magestanci. Kdo za to může, kdo vás najde na moři?
Říká se, že v Astrachani je každý druhý pytlák. O městě asi přehánějí, ale o regionu možná ne: rybářské revíry Ikryanskij, Limanskij, Volodarskij a Kamyzyakskij, kde žije téměř polovina obyvatel regionu, se nacházejí v oblasti dolního Povolží: opustili jste dům, nastavit síť - a tady je váš úlovek. S jesetery byste však neměli počítat. Asi před 20 lety, během tření na Volze, bylo možné spatřit zdechliny ryb s ostrým nosem s rozpáranými břichy, jak plují proudem. Rybáři vyndali jen kaviár a s masem si hlavu nelámali. Nyní tam nejsou téměř žádné ryby.
Podle nejnovějších údajů z Rosrybovodstvo (za rok 2013) bylo v ruských vodách Kaspického moře „krmeno“ méně než 10 milionů jeseterů – ryb „procházejících se“ v moři a tření v řece: 7,4 milionu ruských jeseterů, 1,1 milionu jeseterů a 1,2 milionu beluga. Dříve se počítaly na tisíce tun: na konci 70. let zde bylo 27 400 tun ryb.
"Sami pytláci říkají, že tam nejsou žádné ryby," potvrzuje Michail Ševjakov, zástupce vedoucího odboru pro boj proti hospodářské kriminalitě ministerstva vnitra pro Astrachaňskou oblast. - V březnu jsme zadrželi více než tunu jesetera - na ryby se nemůžete dívat bez slz: asi třicet centimetrů, to jsou děti. Dříve takové věci nebrali, teď si vybírají zbytky.“ Policisté si ještě pamatují jesetery z 90. let pod dvě tuny a kaviár, který zkoušeli převážet kamiony KAMAZ.
Průmyslový rybolov belugy byl zakázán v roce 2000, ruský jeseter a jeseter stellate - v roce 2005. Upovídaný taxikář, který tvrdí, že během svých pytláckých dnů měl přezdívku „Nepolapitelný“, jezdil do roku 2010 rybařit v Kaspickém moři. A v roce 2014 jsem říční rybolov vzdal: „V mé vesnici jsem ulovil posledního jesetera o váze 6 kg. Pak jsem se rozhodl, že se zkusím „nasucho“ – cokoliv, jen ne ryby,“ vysvětluje bezohledný řidič.
Kaviár místo hotelu
Na počátku roku 2000 bylo možné na trzích v Astrachanu koupit kilogram kaviáru z kaspického jesetera za 1 600 rublů za 1 kg ryb, které požadovali za 130 rublů. „Náklady na naše ryby, když jsme začínali, byly 230 rublů za kg,“ vzpomíná Igor Bukatov, spolumajitel astrachaňské společnosti Aquatrade, která je nyní jedním ze tří největších producentů kaviáru v regionu a mezi pět nejlepších v zemi. (asi 2 tuny kaviáru ročně).
Ale přechod jesetera do kategorie exkluzivních jídel byl zřejmý: kaviáru bylo méně a rybolov byl zakázán. V Rusku se objevily společnosti pro chov jeseterů v zajetí, většina z nich zvládla metodu „dojení“ ryb – získání kaviáru „živého“ (další možností, kterou Aquatrade také využívá, je porážka kaviárových ryb).
„Když jsme do tohoto byznysu investovali první peníze, věřili jsme, že za tři roky už budeme jezdit v Porsche 911,“ usmívá se Bukatov. Porsche si nikdy nekoupil, přiznává. Přijel jsem do restaurace, abych se setkal s novinářem v Toyotě Prado. Bukatov odhaduje ziskovost podnikání společnosti Aquatrade v roce 2015 na 20 % a zdánlivě vtipně naříká: „Bylo by lepší, kdybychom koupili hotel!“
Černobílý
V Rusku je několik desítek výrobců černého kaviáru, necelých deset velkých. Podle Rosrybolovstva loni vyrobili něco přes 43 tun kaviáru, z toho 6,7 tuny na export. V roce 2006, kdy byl právě zakázán rybolov v Kaspickém moři, bylo podle odhadů zástupce programu Traffic, který v Rusku studuje obchod s biologickými zdroji, na trhu přes 500 tun upraženého černého kaviáru.
"V roce 2000 byly zlaté časy," říká bývalý pytlák-taxikář důvěrně: Měl jsem v kapse 30 000, jako teď 100 rublů. Šel jsem navštívit matku a vzal si nejdražší sladkosti. Máma neustále šetří peníze a kupuje karamely.“ Výdělky taxikáře pro Elusive jsou nízké, ale život je klidnější. Nový manžel na to také dohlíží: Na zrcátku v interiéru auta je růžovou rtěnkou napsáno „Vdaná! "Žárlivý," usměje se.
Objem dnešního černého trhu je záhadou: policie nepočítá a CITES (Úmluva o mezinárodním obchodu s ohroženými druhy volně žijících živočichů) jej odhaduje na 200 tun. Účastníci trhu však tvrdí, že číslo je mnohem nižší: přibližně 25 % z celkového prodeje. Konzultant agrobyznysu NEO Center Consulting Group Andrey Zhikharev s nimi souhlasí.
Maloobchodní cena černého kaviáru roste spolu s dolarem, nyní je to 30 000–70 000 rublů za kilogram, v závislosti na metodě extrakce: „porážka“ stojí více, „mléko“ stojí méně. Nejdražší je kaviár beluga - 90 000-150 000 rublů / kg a kaviár jesetera je o 30% levnější než jeseter.
"levný nápad"
Zakladatel Aquatrade Fishing Company LLC, obyvatel Astrachaně Alexey Sokolov, prodal tento podnik dva roky po zahájení. Společnost Schlumberger, pocházející ze společnosti poskytující služby pro ropná pole, zaregistrovala společnost Sokolov a pět společníků v roce 2002. O rok později na řece Bushma u stejnojmenné vesnice v regionu Astrachaň postavil šest rybích klecí o celkové ploše 150 metrů čtverečních. m. Po zakoupení prvních 500 kg potěru si Sokolov uvědomil, že peníze došly a výdaje právě začaly, začal hledat kupce pro aktiva a vzpomněl si na svého přítele Igora Bukatova.
Bukatov a jeho obchodní partner Anton Fedin byli v roce 2000 pouze na dovolené v Astrachani: vydělávali tehdy prodejem koksovatelného uhlí z Jakutska a Kuzbassu, mezi jejich klienty patřila Federální pohraniční služba a Novolipetský metalurgický závod (NLMK). Cena perspektivního podniku vyrábějícího jesetera a černý kaviár se jim zdála nízká.
První investice činily několik milionů rublů. „V podstatě jsme koupili nápad za nenákladnou cenu, na kterou tvůrci neměli dost peněz, protože si mysleli, že se to vyplatí do tří let,“ říká Fedin. Na konci roku 2003 se spolu se svým společníkem stali vlastníky asi 8 % akcií společnosti Aquatrade mezi nimi do poloviny roku 2005, každý z nich zvýšil svůj podíl na 39,2 %. Nyní mají Bukatov a Fedin každý 47,4 % a jejich přítelkyně Elena Pereverzeva má dalších 5,1 %.
Jesetery od Vladimíra Lišina
Noví majitelé Aquatrade si okamžitě neuvědomili skutečnou cenu „levného nápadu“. „Proč jsou tam čtyři klece – je to jako akvárium na dači! Ale toto akvárium začalo žrát spoustu peněz: ještě jsme nic neprodali, ale už jsme převáděli 350–400 000 rublů měsíčně na platy,“ vzpomíná Anton Fedin. Nyní je průměrný plat pro rybářské specialisty v regionu Astrachaň 12 000-15 000 měsíčně, minimum je od 6 000.
Dalším odhalením pro majitele Aquatrade byla potřeba rozšířit výrobu. V roce 2003 měla farma 2 tuny ryb. Ale na základě výsledků výpočtů, vzpomíná Fedin, se ukázalo, že pro normální podnikání je nutné vyrobit 100–150 tun, „pak začneme alespoň něco vydělávat“.
Kde seženete tolik jeseterů? „Pomohla množina Vladimíra Lisina,“ říká Igor Bukatov. Podle něj NLMK v letech 2003-2004 prodal vedlejší aktiva, mezi nimiž byly tři závody na zpracování jeseterů. "Jeseter měl asi dvacet kilogramů, dobrý," vzpomíná Bukatov. – Byli převezeni do jakési kartonáže, ryby seděly v klecích 2x2 m, smutné, děsivé na pohled. Za 400 jsme koupili 21 kilogramů ryb, staly se základem našeho stáda.“ Náklady na živé samice jesetera nyní závisí na jejich druhu a věku - od 10 000 rublů za kilogram.
Rybí líheň NLMK byla skutečně považována za jeden z největších průmyslových podniků – závod byl mimochodem špičkou mezi hutníky ve výrobě ryb. Výroční zpráva NLMK za rok 2003 uvádí CJSC Stalkonverst, která se zabývá chovem, zpracováním a prodejem ryb - tam NLMK měla 36,8 %. V dokumentech za rok 2004 již společnost není na seznamu přidružených společností.
Miliardář, který se, aniž to tušil, podílel na osudu astrachaňské společnosti, od ní nedávno dostal dárek: „Lisin přijel do astrachaňské oblasti lovit, my jsme se o tom dozvěděli a dali mu sklenici kaviáru, “ říká Igor Bukatov.
Krmivo pro ryby
Majitelé jeseterových farem vůbec nevypadají jako magnáti. Petr Sabanchuk, náměstek generálního ředitele a spolumajitel společnosti pro obchod s rybami Raskat (sedmé místo z hlediska objemu výroby v Ruské federaci), vypadá spíše jako obyčejný dříč než jako obchodník: velký muž ve věku asi 60 let, který řídí Renault Logan s působivou prasklinou na čelním skle. Sebevědomě a téměř láskyplně mluví o složitosti produkce ryb:
"Beluga dospívá jako dívka: neukáže se, dokud jí není 16, a pak ji dáš za ženu."
Beluga je skutečně připravena k tření ve věku 15-18 let. Jeseter začíná produkovat kaviár až v sedmi nebo osmi letech, jeseter ve 4-6 letech. Do tří let věku je nejasné dokonce i pohlaví ryb, které se určuje velmi lidsky: ultrazvukem.
„Pět let po začátku udělal Aquatrade svůj první správný krok v podnikání,“ tvrdí sebekriticky Anton Fedin, „přestal prodávat všechny ryby a začal oddělovat samce od samic.“ V té době už bylo 170tunové stádo jeseterů rozděleno na kaviár a komerční jesetery - ti poslední obsahovali pouze samce jesetera na maso.
Do roku 2013 byl Aquatrade lídrem v prodeji jeseterího masa na jihu Ruska, říká obchodní ředitel společnosti Sergej Bessonov: společnost prodala 40–50 tun ročně (nyní 20–30 tun ročně). Všechny peníze farma doslova sežrala: krmení jesetera je drahé potěšení.
Potěr se obecně krmí jako děti: každé dvě hodiny. Za kilogram potěru - kilogram krmiva, které se kupuje v Evropě. „Pokud potřebujete vychovat 1 kg potěru, musíte za jídlo utratit 400 rublů. 50 % tohoto potěru během toho zemře, ale potravu sežere. To znamená, že 1 kg ryby už stojí 800 rublů,“ provádí jednoduchý výpočet Igor Bukatov. Prodal tři byty v Moskvě, aby nakrmil rostoucí stádo Aquatrade. Nyní toto stádo dosahuje 260 tun a ročně sežere krmivo v hodnotě 60 milionů rublů.
Krmivo pro dospělá zvířata je již levnější - například „Raskat“ je kupuje za 95 rublů za 1 kg. Předpokládá se, že během sezóny (v létě) šestiletý jeseter přibere 6-8 kg, říká Olga Sabanchuk, generální ředitelka Raskatu. Na 1 kg „přírůstku“ potřebujete 3 kg krmiva, což znamená, že sezóna krmení jedné ryby takto stojí 1 700–2 500 rublů. 1 kg jesetera v obchodě lze koupit za 700-850 rublů.
„Bylo pro nás velkým štěstím, že ryby potřebujeme krmit pouze v teplém období: v zimě leží jeseter na dně a nepotřebují jídlo,“ říká Anton Fedin. Pravda, majitelé Aquatrade to hned tak nezjistili. Dělníci argumentovali tím, že v zimě potřebují v klecích vykopat díry pro krmení, říká Fedin. „Možná pro ně bylo pohodlnější chytat ryby od nás – to jsme si uvědomili později. Ale v určitém okamžiku jsem začal na své dači experimentovat: venku bylo mínus 20, vykopali jsme díru a po 15 minutách tam byla vrstva ledu. A začal jsem přemýšlet: "Proč sakra Aquatrade přiděluje peníze na díry?"
Podle analytika IFD Solid Dmitrije Lukašova jsou náklady na černý kaviár asi 350–400 dolarů za kg. Nyní, 14 let po zahájení podnikání, je 80 % zisku Aquatrade vynaloženo na platy, podporu infrastruktury, spotřební materiál a jídlo, říká Bukatov. Sergey Bessonov tvrdí, že první příjmy v tomto podnikání přicházejí po 10 letech, investice se s přihlédnutím k nákladům na peníze v průběhu času vyplatí po 12–15 letech. Marže 100 % začínají po 20 letech provozu stáda kaviáru, očekává.
"Ani se nepokoušejte začít tento obchod s méně než 100-150 miliony rublů," varuje Bukatov. Ale majitel ruského distributora kaviáru Caviar Lux Victor Kappes, který se kaviárovým byznysem zabývá asi 30 let, odhaduje investice do klecového chovu pro stotunové stádo jeseterů na 1 milion dolarů, ale dává rezervaci: „To vše závisí na objemu: někdo chová jesetera v sudu “
"Udělej to krásně!"
Počáteční investice pytláků jsou úplně jiného řádu: „minimálně: výstroj – asi 50 kusů, loď – asi 50 000 rublů, motor „třicítka“ (lodní motor 30 koní, - Forbes) – stojí 170 000 -200 000 rublů.”, uvádí bývalý pytlák “Nepolapitelný”.
Tento výpočet je pro svobodné: moc ryb nechytíte, ale pokud vás chytí strážci zákona, nepůjdete do vězení na dlouho. Klasifikace trestných činů nezávisí na škodě a objemu, ale na způsobu spáchání: pokud porušíte zákon sám, trest bude méně přísný než ve skupině lidí. "Můžete jíst ryby, které ulovíte, a prodávat kaviár ve vesnici, aniž byste riskovali - podvodníci nakupují za 20 000 rublů." na kg,“ vysvětluje mluvčí. "Nejméně 3-4 kg kaviáru z jesetera - to je 80 000 rublů."
Výdělky jsou vyšší, pokud pytlačíte „pro majitele“ - osobu s vážnějším vybavením a konexemi - a neustále pracujete v Kaspickém moři. Do moře se jen tak nedostanete, říká strážce zákona, který se podílel na dopadení pytláků: musíte zaplatit vstup a výstup, „jako v našich nemocnicích: dejte to na operaci a dejte to anesteziologovi, aby může přežít anestezii." Na lodi obvykle vyjíždějí tři lidé: řidič a dva rybáři. Fungují na procentuální bázi. Úspěšným řešením jsou například tři velké běluhy - 50-70 kg kaviáru. Takový kaviár stojí na černém trhu od 30 000 rublů za kg. Poté rybáři dostanou od majitele 300–400 000 rublů „na nos“.
Počet odhalených případů pytláctví v Astrachani se za posledních pět let nezměnil – asi tisíc ročně. V roce 2015 bylo objasněno 76 velkých zločinů, to je třetina celého Ruska, říká plukovník Michail Ševjakov.
Jak se chytají pytláci? „Pokud pojedete lodí ke Kaspickému moři, budou v nich samozřejmě kánoe a lidé se samopaly, ale než se k nim dostanete, nebudou tam žádné kulomety, žádné náboje, žádné ryby. loď, a dokonce i hlen bude smyt,“ ujišťuje Ševjakov . Vydávají se na moře, aby v noci našli pytláky, na spropitné a předem věděli, kam ulovené ryby přivezou k prodeji. Několikrát za sezónu se střílí při honičce, častěji se střílí z lodí připlouvajících ze sousedního Dagestánu, říká Artem Sladkov, zaměstnanec tiskové služby ředitelství pro vnitřní záležitosti pro Astrachaň: „Střílíme na loď; , u motoru. Ale loni jsme museli střílet na člověka – střílel po nás z kalašnikova. Pak ho hodil do vody a tvrdil, že se nestřílelo. Pravda, zabavili mu telefon, kde bylo video z honičky a přestřelky se zákulisními komentáři: "No tak, Vasyo, ať ti policajti vypadají dobře!"
Kaviár a jeseter, kteří končí z pytláckých lodí na černém trhu, se skladují v lednicích v garážích, chatách a opuštěných průmyslových základnách. Ačkoli existují exotičtější místa: kaviár byl pohřben v zahradě a rajčata byla vysázena nahoře, vzpomíná Michail Shevyakov. Vypráví hrozné věci o metodách pytláctví: kaviár se údajně suší na slunci na kartonu a pak se naplní vodou, aby nabobtnal.
Nelegální pochoutka jde na odbyt pod kůží auta, ve stěnách karoserií kamionů, v úkrytech známých průvodčích vlaků.
„Nikdo nevozí náklaďáky: za prvé, takové objemy už v přírodě neexistují, a za druhé, kaviár není máslo, ne každý si to může dovolit,“ vysvětluje Shevyakov.
Velkoobchod a maloobchod lahůdek
InFOLIO Research Group v roce 2012 vypočítala, že 1 % ruské populace si může dovolit pravidelně jíst kaviár. O prázdninách - 4%. kdo jsou tito lidé?
Ruský kaviár
Poslední dva roky je export černého kaviáru z Ruska na úrovni 6,7 tuny, říkají v Rosrybolovstvo. V roce 2001, kdy byl ještě povolen lov ruského jesetera a seryugy v Kaspickém moři, šlo 41 tun do zahraničí Je výhodné dodávat do zahraničí: cena za 1 kg kaviáru se pohybuje od 1 000 do 2 000 EUR : nemáme s Evropou žádnou dohodu v oblasti standardizace produktů, takže tento trh je pro ruský kaviár z akvakultury uzavřen. Hlavními odběrateli ruského kaviáru jsou SAE, Kanada, Singapur, Čína, USA a Japonsko, dodávky jsou do Běloruska a Kazachstánu.
Moskva jí nejvíce kaviáru. Hlavní město a region tvoří 70 % tržeb, říká Alexander Ganusov, generální ředitel ruského obchodního domu Sturgeon (produkty rybí líhně Yaroslavsky, č. 2 z hlediska objemu výroby v Rusku - 10 tun, podle společnosti) . Zbylých 30 % sežerou kraje.
Největší výrobce černého kaviáru v Rusku Diana (dodavatel Russian Caviar House) uvádí mezi své klienty společnosti jako Gazprom, Rosněfť a Sberbank. Zaměstnanci, kteří o tom slyšeli, se vyděsili: "No, já nevím, my nic takového nejíme, kaviár v naší kantýně nevidíme." V reakci na žádost Forbesu zástupce Sberbank odpověděl, že „banka není firemním zákazníkem černého kaviáru“ a zástupci Rosněftu a Gazpromu odmítli komentovat.
Soudě podle webu o vládních zakázkách, ve státních podnicích téměř nikdo nejí černý kaviár.
Forbesu se podařilo objevit výběrové řízení na nákup kaviáru pouze dceřinou společností Gazpromu, Gazprom Torgservis LLC. Podle zápisu o žádosti o návrhy zveřejněného dne 3. srpna 2015 partii na dodávku kaviáru z produkce Russian Caviar House LLC ve výši 2,3 milionu rublů předvídatelně vyhrála společnost Russian Caviar House.
„Maloobchodní klienti jsou velmi uzavření,“ kroutí hlavou Bessonov z Aquatrade. "Někdy dokonce udělají nákup, který není na jejich jméno."
Kaviár pro prezidenta
„Nikdo, kdo skutečně dodává kaviár do Kremlu, o tom nebude mluvit,“ ujišťuje Igor Bukatov z Aquatrade. Ganusov z Russian Sturgeon připouští, že v Kremlu jsou zajímaví klienti, ale prostě neví, „z jaké strany k tomu přistupovat“. „Přestože „děti poručíka Schmidta“ přicházejí pravidelně, chlubí se svými administrativními prostředky a nabízejí se, že je představí. Ani jeden takový návrh však neuspěl,“ říká. „Když znám naše úředníky, předpokládám, že jsou zvyklí dostávat kaviár jako dárek,“ usmívá se další dodavatel.
Téměř všichni výrobci, se kterými jsme mohli mluvit, se pokusili začít dodávat kaviár úřadům. Pouze jedna společnost tvrdí, že se tak stalo – Russian Caviar House, vlastněný podnikatelem Alexandrem Novikovem. Na webových stránkách společnosti jsou návštěvníci vítáni sloganem: "Černý kaviár od dodavatele Kremlu." „Jsme dodavateli Státní dumy a Rady federace. Máme velmi vážné zákazníky, (...) neobjednávali méně,“ citovala agentura TASS začátkem května zástupce generálního ředitele společnosti Saodat Sultanovou.
února 2015 byla skutečně uzavřena smlouva o dodávkách mezi Novikovovým ruským kaviárovým domem a federálním státním rozpočtovým orgánem „Kremlevsky Food Plant“ (Forbes o tom našel informace zveřejněné na webových stránkách vládních zakázek). Podle dokumentů měla Novikovova společnost dodat 15 plechovek černého zrnitého jeseterového kaviáru „Classic“ v celkové výši 103 380 rublů (2 316 rublů za 50 gramů a 4 576 rublů za 100 g - poměrně tržní ceny). Smlouva platila do konce loňského roku. Jiné dohody se nepodařilo najít.
Sám Novikov si za tři týdny nenašel čas na zodpovězení otázek o kupcích „Kremlu“ a „Státní dumy“. Kremlevsky Trade House na žádost Forbesu nereagoval. Zástupce generálního ředitele kremlevského potravinářského závodu Vladimir Polishchuk také nechal otázky Forbesu zaslané přes Linkedin bez odpovědi.
Lov na klienta
„Černý kaviár je stále považován za elitní produkt, ale to jsou předsudky ruského lidu,“ říká Alexander Ganusov. "Cena 4 000 rublů za 100 gramů je srovnatelná s cenou láhve dobré whisky a s těmito sto gramy můžete ošetřit 15 lidí, a pokud vyrábíte jednohubky, ještě více."
Kaviár jde skutečně k masám: podle pozorování Vladimira Zhupinského, vrchního správce maloobchodní prodejny Zolotaya Rybka na Danilovském trhu, je jedním z hlavních motivů nákupu lahůdky od Moskvanů sportovní výživa: kaviár obsahuje mnoho snadno stravitelné tuky a bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou. Druhým jsou oslavy jako Nový rok, výročí nebo svatba. „Loni v prosinci jsme prodali asi 100 kg černého kaviáru, zatímco v létě se prodá asi 10–15 kg za měsíc,“ říká. Kaviár je podle něj žádaný i mezi cizinci, pro které je jedním ze symbolů ruské gastronomie a dobrým suvenýrem: tvoří asi 20 % kupujících.
60 % produktů z ruského jesetera se prodává v deseti metropolitních obchodních řetězcích. Odebírají kaviár, navzdory přirážkám: spotřebitel platí maloobchodní přirážku (až 50 % ceny produktu) a dodavatel platí „vstup“ – pevnou částku za každou položku (v případě kaviáru se jedná o objemy plechovek) a „bonusové peníze“ - 10–15 % z ceny dodávky, říká Ganusov. Zhruba 15 % dodávek do obchodních řetězců jde k likvidaci, protože v případě stížností zákazníků na kvalitu prodejny jednoduše vrátí zboží dodavatelům. „Zároveň si mohu stěžovat, že můj produkt je na displeji při špatné teplotě, ale manažer kategorie jednoduše odpoví: „Je to pro nás pohodlnější,“ říká Ganusov. Náklady na dodávky se podle něj vracejí až ve třetím roce provozu.
Dalšími největšími velkoobchodníky (velkoobchod začíná od 5 kg) jsou restaurace a překupníci, na tržbách se podílí 15 %, říká Ganusov. „Neřekl bych, že restaurační veřejnost na jídelníčku vyzdvihuje kaviár zvlášť, ale najdou se fajnšmekři, zejména mezi cizinci, pro které je to snoubení se sektem naprosto samozřejmé,“ poznamenává slavný restauratér Nikolaj Bakunov. "Ukazuje to bohatství a výchovu." V nabídce jeho restaurací jsou například pokrmy s kaviárem jako „Chůva z perliček“, „Štikozubec s lilkem a černým kaviárem“, „Sterlet s kaymakem s černým kaviárem“.
Restaurace jsou vrtošivými klienty: kuchaři mají různé chutě, ale trh se posouvá směrem ke konkurenci nikoli produktů, ale služeb, říká Maxim Mikhailets, vedoucí partner značky Caspian Gold. Komplex Rzhev Sturgeon Complex, který zastupuje značku, poráží ryby a solí kaviár na objednávku zákazníků, přičemž se mění procento soli, doba zrání a konzervační látky. "Existuje možnost pro stařený kaviár - je skladován ve speciální nádobě po dobu šesti měsíců, trochu oxiduje - to mají rádi například Francouzi," říká Mikhailets. "A ruský spotřebitel dává přednost čerstvému." „Dobrý kaviár má svěží, máslovou chuť s výrazným tónem čisté slané mořské vody,“ popisuje kýžený produkt restauratér Bakunov.
„V roce 2012, když jsem otevřel svou společnost, jste mohli vzít kupce holýma rukama, na trhu nebyli žádní prodejci,“ říká nostalgicky Victor Kappes z Russian Caviar Lux. V dnešní době nemůžete jít za klientem holýma rukama. Prodejci rozdělují kupující na ty, kteří produktu rozumí, a na ty, kterým nerozumí: těm druhým záleží na nízké ceně a těm vybíravým záleží na přístupu, říká Bessonov: „Volají každý rok ve stejnou dobu a říkají: „Já potřebujeme 5 kg kaviáru na dovolenou.“ A zkuste to nepřinést. Toto je náš kupec."
Ovlivnila krize trh s kaviárem? „Velmi,“ přiznává manažer kategorie „Ryby a mořské plody“ v moskevském La maree Sergej Skripnik: kvůli poklesu tržeb jeho prodejce „Caviar Empire“ se vrátil do restaurace jako zaměstnanec. „Na vrcholu prodeje, v listopadu až prosinci 2013, jsme prodali 400 kg kaviáru a přesně o rok později - desetkrát méně,“ vysvětluje. Nyní, podle Skripnika, jsou tržby jeho společnosti 15-20 kg za měsíc.
Jsou však tací, kteří kaviárem nešetří. Bukatov z Aquatrade hovořil o klientovi, který si nedávno objednal jesetera do Lipecka s dodáním na břeh řeky: byla rodinná dovolená, chtěli udělat pětiminutový kaviár. Nákup stál 123 000 rublů. Dětem na dovolené ale bylo ryb líto a musely být omilostněny. Po vyfocení na památku byl jeseter chovaný v zajetí vypuštěn do řeky a nechal ho plavat. Jeseter je nyní potěšením, sice drahým, ale legálním. Můžete si koupit více.