Smrže a struny jsou první jarní houby. Sbírání linek - „tichý lov“ nebo „ruská ruleta“
Přátelé a známí vtipkují, že píšu kulinářské recepty v tomto blogu, což by bylo užitečné pro sekci o tom, jak přežít v extrémní podmínky. Dnes vám řeknu, jak správně vařit smrž a šít houby. A to vše proto, aby se můj oblíbený vtip o houbách, že jsou všechny jedlé, ale některé jen jednou, nestal pro někoho důvodem, proč poslední houbový pokrm skutečně vyzkoušet. Rád bych vás na to okamžitě upozornil tyto houby nelze jíst syrové nebo smažené bez tepelné úpravy, to znamená, že je vaříme ve vodě se solí, načež se vývar vylije. Moc ilustrací nedělám záměrně, aby čtenáři věnovali více pozornosti samotnému příběhu a nezačali vařit při prohlížení obrázků. Právě na jaře je možné tyto houby sbírat, takže jsou svým způsobem cenné, ale aby dodaly jídlu chuť, musí být správně uvařeny.
Dokud nezačnu dávat dobrá rada, Budu mluvit trochu o těchto houbách a jídle obecně. Struny a smrže patří do třídy askomycet (latinsky Ascomycota, z řeckého ἀσκός - pytlík) neboli vačnatců. V různé zdroje tyto houby se nazývají jedlé, podmíněně jedlé a nejedlé. Lidé si často pletou název těchto hub, nebo se obecně všem houbám řádu smržů říká smrže nebo struny. Přiznám se, že před několika lety jsem poprvé začal sbírat a připravovat tyto houby, i když jsem je vyzkoušel mnohem dříve. Jejich hodnota spočívá v tom, že se objeví úplně první, jakmile roztaje sníh. Pak jsem se rozhodl přijít na jejich jména pro sebe, na základě toho, co jsem četl na internetu, jsem napsal příspěvek „“, kde vyzývám čtenáře, aby pochopili všechny rozdíly a podobnosti.
Pro běžného konzumenta těchto hub to možná není žádný rozdíl, protože na jaře tyto houby u nás nelze zaměnit s jinými, protože v dubnu až květnu v lese žádné jiné nerostou. Co mě přimělo najít rozdíl mezi smržemi a stehy? V první řadě jsou zde rozporuplné informace o poživatelnosti a nepoživatelnosti čar. Během sovětské éry byly houby obvykle rozděleny do kategorií nutriční hodnotu, které byly čtyři a nejvyšší byl první. Pak byly smrže a struny zařazeny do třetí kategorie, spolu s liškami, žampiony mléčnými, rusuly a dalšími houbami. Poté byly připraveny smrže a čáry potravinářský průmysl a byly prodány. Ale pak, jak jsem četl v různých zdrojích, byly řádky připisovány ne jedlé houby, protože došlo k případům otravy s nimi. Nejprve byla za příčinu otrav považována kyselina helvellová, která, jak se ukázalo, vůbec neexistuje, našli však gyromitrin, který se z obyčejných smržů zcela neodstraní varem ani delším sušením za tepla.
To bych rád poznamenal podrobné informace O gyromitrinu jsem nenašel nic, kromě toho, že je to derivát hydrazinu, stejně jako známky otravy s ním, které se neliší od známek jiných otrav. Našel jsem informace, že smrž obrovský a další houby z čeledi Helwellaceae obsahují hydromyrin, ale pouze smrž obecný, z těch hub, které se dříve nazývaly podmíněně jedlé, byl klasifikován jako nejedlé. Nejzajímavější je, že stehy jsou v některých zemích zakázány, ale v některých se prodávají. Smrže se stále řadí mezi houby, které se dají jíst, ale před použitím se musí zpracovat. V USA a Evropě se smrže prodávají za poměrně vysokou cenu - přibližně 100-150 amerických dolarů za kilogram. Tvrdit, že jsem sám důkladně četl vše o čarách a smržech, by nebyla pravda, ale vytvořil jsem si k nim svůj vlastní postoj, o který se dělím se čtenáři tohoto blogu.
Na nějakém fóru jsem četl (možná ani rusky mluvící) argumenty houbařů. Líbil se mi názor, že ve světě moderní podnikání Na houbovém trhu je také konkurence. Tam navrhli, že smržům pomohli stát se nejedlé houby producenti žampionů, hlívy ústřičné a hub, které se lidé naučili pěstovat uměle. Tohoto zákazu jsme byli schopni dosáhnout ne bez pomoci slavných „vědců britské univerzity“, jejichž jménem je snadné uvěřit jakékoli absurdní zprávě. Koneckonců, kolik „britských vědců“, kteří říkají, že potravinářské výrobky s chemickými přísadami s chutí stejných hub jsou užitečné, zatímco tyto produkty se houbám ani neblížily a samotné produkty jsou vyrobeny ze zcela jiných produktů , například jako krabí tyčinky, které mají jen jméno od kraba.
Ze všeho výše uvedeného chci udělat svůj vlastní závěr o smržech. Naši předkové je jedli a žili dlouho, aniž by znali mnoho nemocí. Možná se pletu, ale mnoho léků je jed, který malá množství může být užitečné pro tělo. A raději bych si vzal něco z obsahu obsaženého v těchto houbách toxická látka, co budu jíst s chemickými příchutěmi a zvýrazňovači chuti. Není to poprvé, co tyto houby jím a mohl bych je jíst několik dní po sobě, a stále žiju. Nedoporučuje se konzumovat houby dětem, těhotným ženám, kojícím matkám, nemocným, některým nemocným a případně dalším kategoriím lidí. Každý by měl sám vědět, co může jíst a co ne. Rozhodněte se tedy sami, zda linky použijete nebo ne, a já přejdu k příběhu o tom, jak si linky a smrže připravuji já. Pokud se rozhodnete linky nepoužívat, pak se vám tipy budou hodit pro přípravu smržů.
Při přípravě provázků a smržů existuje několik tajemství, která rozhodně potřebujete znát. O tom, co oni určitě se musí vařitŘekl jsem výše, ale stále je třeba je důkladně vyčistit a to je třeba udělat správně. Ve smržech a provázcích je hodně písku a rád se v nich schovává i hmyz. Houby jsou velmi křehké a snadno se drolí, proto je při sběru musíte opatrně vložit do košíku. Když je přinesu domů, opatrně je vyndám a jednu po druhé dám do velké nádoby, ve které je uvařím. ležím nohy nahoru a nalít studená voda . Pokud nejste fanouškem thajské kuchyně (jíst brouci, pavouci, šneci, hmyz, stonožky), pak je to jedna z povinných fází. Voda pomůže zbavit se první várky hmyzu, která začne unikat z dutin hub. Poté necháme namočené houby chvíli odstát posypeme solí a zapálíme. Kdysi jsem je jen opařil, ale pak by byl mnohem větší problém z nich odstranit mrtvý hmyz.
V podstatě jsem všechno Houby vařím dvakrát, ale smrže a čáry jsou nutností. Poprvé po převaření vody vařím 5-10 minut. Pak, Vysávám se horkou vodu a omyjte houby studená voda . V této fázi se zbavím první várky písku. Poté začínám nejdůležitější a namáhavou prací – tříděním hub, které se po uvaření přestanou rozpadat. Potřebné houby pečlivě prozkoumat, trhat všechny dutiny, odstranit trosky v podobě jehličí, listů a větviček a také hmyzu, který neutekl, když se houby zalily studenou vodou. Nejím nohy, oddělím je, abych je vyhodil. Každou houbu před vložením do nádoby na druhý var umyji v čisté studené popř teplá voda, zbavit se dalšího kousku písku. Důkladně Oloupané houby opět osolím a povařím podruhé, vařit 15-20 minut poté, co se voda vaří.
Uvařené houby přecedím přes cedník a Několikrát to opláchnu studenou vodou, abych se konečně zbavil písku.. Chci se přiznat, že při tom všem mytí a oplachování občas písek na zubech křupe. V takových případech si vzpomínám na slova kamarádky mé matky, která říkala, že člověk by měl jíst určitou normu písek, který příroda skrývá v některých houbách a rostlinách, které jsou jakkoli moje - písek v nich bude. Po tom všem jsou houby připraveny k dalšímu vaření. Nedávám zde žádné speciální recepty. Podívejte se sami, co chcete vařit. Můžete uvařit polévku, můžete ji smažit, můžete něco nacpat houbami. Osobně nejraději dělám omáčku na brambory na smažení žampionů a cibule slunečnicový olej s přídavkem mléka nebo zakysané smetany, mouky, pepře a různého koření. Věřte mi, není nic chutnějšího než to první jarní houby! Dobrou chuť!
Je možné, že tento příspěvek se letos objevil pozdě; Pamatujte, že smrže podzimní jsou nejedlé, takže je můžete hledat až do příští jarní sezóny lovu hub. další informace o tom, co o těchto houbách nevím. Zvu vás k přečtení loňského příspěvku “”, kde najdete příběh o tom, jak připravuji salát z pampelišek, kterých je nyní dostatek - to je vtip na začátek tohoto příspěvku o přežití v extrémních podmínkách. Také vám chci připomenout, že velmi brzy budou další houby, které prostě zbožňuji - to jsou deštníky, o kterých byl příspěvek „“. Možná někoho zaujme projekt o světě kolem nás, který děti studují ve škole od první třídy, a pak se ukáže, že svět kolem nás nemohl jsem to studovat celý život. Přeji všem soulad s přírodou a se sebou samým!
Řetězec obecný patří do kategorie medicinálních hub. Navzdory svým toxickým vlastnostem je žampion široce používán lidové léčitelství. Tinktura Stochka je analgetikum a používá se k úlevě od bolesti kloubů.
V Rusku jsou opatrní při vaření, ale v mnoha zemích jsou tyto houby považovány za pochoutku a jsou široce používány k sušení, smažení a přípravě polévek.
V tomto článku vám prozradíme, jak stehy připravit a co dělat, když dojde k otravě obyčejným stehem. Můžete si také přečíst popis hub, prohlédnout si fotografie hub a dozvědět se o toxických vlastnostech jedovatých hub.
Rodina: Discinaceae.
Synonyma: jedlý provázek, hřib palicový, pestrika, telecí droby.
Popis. Ovocné tělo má v průměru až 14 cm. Klobouk je nepravidelně zaoblený nebo hranatý, uvnitř dutý, hluboce vrásčitý (ve tvaru mozku), světle hnědohnědý až tmavě nebo čokoládově hnědý, s věkem poněkud světlejší.
Věnujte pozornost fotografii běžné linie: dužina houby je bílá, vosková, tenká, velmi křehká, se zvláštní vůní, bez velké chuti. Noha 3-6 X 1,5-6 cm, bělavá nebo našedlá (někdy s narůžovělým nádechem), dutá, k základně zúžená, hladká nebo přeložená.
Půdní houba, která obývá listnaté a jehličnaté lesy, roste na písčité půdě na okrajích lesů, na pasekách, vypálených plochách, podél cest, v mladých výsadbách borovic. Vyskytuje se v celé lesní zóně Ruska, s výjimkou Dálného severu, jednotlivě nebo v malých skupinách, ne často. Plody od konce března do začátku června.
Linie se vyznačuje tvorbou geografických ras, jejichž jedním z hlavních rozdílů je jiná úroveň toxicita. Výzkum francouzských biochemiků ukázal, že houby sbíraly více teplé oblasti, hromadí podstatně více vysoká úroveň toxiny.
Podobné druhy. Běžná čára má několik podobné druhy. Od obřího stehu (Discina gigas) se hůl liší mnohem tmavší čepicí a výrazně menší velikostí, od Carolina discina (známé také jako všívaný nebo hnědý steh) (Discina carolinensis = Gyromitra fastigiata = G.brunnea) se liší v tmavší a „mozkovitější“ čepice s ne tak otevřenými okraji, které nedorůstají k noze.
Obyčejný steh a jeho toxické vlastnosti
O toxické vlastnosti Linka je známá již více než 100 let. Vzhledem k rozmanitosti projevů otrav je však řada odborníků připisovala individuálním alergickým reakcím nebo dokonce chybné diagnóze (otrava jinými houbami či produkty). Navíc existují případy, kdy někteří lidé jedli přibližně stejné množství houby z jednoho jídla, „vydělali“ otravu, ale jejich sousedé u stolu ne. Je také známo, že někteří houbaři sbírají a připravují provázky již řadu let bez jakýchkoliv negativní efekt. Podle nedávných biochemických studií je však strunatka obecná uznávána jako jedovatá a dokonce smrtelně jedovatá houba.
Bylo potvrzeno, že některé geografické rasy G. esculenta obsahují vysoké hladiny toxinu známého jako gyromitrin. Otrava gyromitrinem je v Severní Americe extrémně vzácná. západní Evropa. Údaje pro Sibiř nejsou známy, ale případy otravy jsou v zemích poměrně běžné východní Evropa(k hranici s Ruskem) a Skandinávii. V roce 1971 to polští vědci zjistili v Polsku celkové množství otrava houbami 23 % pochází z linek. Počet přihlášených smrtelné otravy od poloviny minulého století klesá, například ve Švédsku, kde je otrava stehem velmi častá, není známa ani jedna smrt od roku 1952 Snížil a celkový počet otravy, zřejmě díky rozšířené praxi správného kulinářského zpracování těchto hub, je však průměrná evropská úroveň úmrtí na otravu strunou stále asi 25 %.
Smrtelná dávka gyromitrinu je 10-30 mg na kg tělesné hmotnosti pro děti a 20-50 mg/kg pro dospělé. To zhruba odpovídá (u geografických závodů bohatých na gyromitrin) 0,20,6 kg a 0,4-1 kg čerstvé houby. Nicméně individuální stabilita konkrétních lidí může výrazně ovlivnit aktivitu gyromitrinu, až téměř k úplné absenci odpovědi na indikované dávky.
Výzkum toxinů začal v roce 1968, kdy byl gyromitrin poprvé identifikován jako acetaldehyd (N-methyl-N-formylhydrazon). V těle se gyromitrin hydrolyzuje na monomethylhydrazin.
Toxin reaguje s pyridoxal-5-fosfátem (aktivovaná forma pyridoxinu) a vytváří látku hydrazon. Hydrazone snižuje produkci neurotransmiterů inhibicí dekarboxylázy kyseliny glutamové, což vede ke vzniku charakteristických neurologických příznaků intoxikace. Navíc monomethylhydrazin způsobuje methemoglobinemii a podporuje tvorbu methylových radikálů, což vede k nekróze jater. Inhibice histaminázy zvyšuje hladiny histaminu, což vede k bolestem hlavy, nevolnosti, průjmu a bolesti žaludku.
Hlavní příznaky otravy stehy se dělí na gastrointestinální a neurologické. Jsou detekovány 6-12 hodin po konzumaci, i když existují případy, kdy se intoxikace projevila po 2 hodinách. Zpočátku se projevují jako zarudnutí obličeje, nevolnost, průjem a bolest žaludku. Dále možný třes, křeče, letargie, ataxie, závratě a silné bolesti hlavy a také horečka (ta není typická pro žádnou otravu houbami a vyskytuje se pouze jako příznak otravy stehy). Ve většině případů po takových projevech dochází k postupnému zotavení během 2-6 dnů.
Ve zvláště závažných případech je možné poškození ledvin a jater a neurologická dysfunkce včetně upadnutí do kómatu. Při takto vážném poranění může dojít k úmrtí 5-7 dní po konzumaci linek.
Kromě toxicity bylo prokázáno, že monomethylhydrazin je karcinogenní (studie na laboratorních zvířatech). A ačkoli to u lidí nebylo potvrzeno, někteří vědci se domnívají, že toxin může mít kumulativní účinek a dříve nebo později může i malý počet snědených řádků vést ke vzniku nádoru.
Jak připravit tinkturu z provázků
V lidovém léčitelství tinktura z vodky steh se používá jako analgetikum a používá se k úlevě od bolesti, především při různých typech kloubních onemocnění, artritidě, radikulitidě, revmatismu, polyartritidě, osteochondróze, ostruhách na nohou, přerostlých kostech, neuralgii, dále k léčbě pankreatitidy a slinivky břišní , s onkologií pozdní fáze když je potřeba úleva od bolesti.
Tinktura se vyrábí z drcených suchých hub. K tomu nasypte 10 g prášku do 150 ml vodky a po promíchání pevně uzavřete a nechte dva týdny v lednici. Tinkturu vetřete do pokožky postižených míst a překryjte teplým vlněným „pichlavým“ šátkem.
Je také známo, že v minulosti se oči při zánětu spojivek vymývaly odvarem ze stehů.
Příprava stehů a kulinářská příprava
Mladé a vzrostlé plodnice se sbírají k varu nebo sušení.
Navzdory své prokázané toxicitě jsou stehy široce shromažďovány v mnoha zemích Severní Amerika a Evropě. Například provázky jsou stále považovány za pochoutku a aktivně se sbírají v Bulharsku, Španělsku a Finsku.
Při správné kulinářské přípravě se běžné stehy ztrácejí většina z gyromitrin. Mezi doporučené metody patří sušení s následným vařením nebo vařením čerstvých hub s povinným scezením vývaru.
Ukázalo se, že při opakovaném varu se hladina gyromitrinu pokaždé o řád sníží, přičemž množství vody by mělo být trojnásobkem počtu čar, var by měl trvat alespoň 5 minut a po každém cyklu vařené houby by měly být omyty studenou vodou. Při sušení na vzduchu desátý den klesá koncentrace gyromitrinu o 90 %.
Prodej obyčejného šití je zakázán na trzích v Rusku, Německu, Švýcarsku, Švédsku a Itálii. V ruských podmínkách by měla být houba považována za jedlou po předběžném varu s vypuštěním vývaru nebo delším sušením. Používá se k přípravě prvního a druhého chodu, předkrmů a náplní.
Čára, houba s beztvarým vrásčitým kloboukem, byla v SSSR považována za podmíněně jedlá a byla povolena GOST k přípravě. Studie toxických látek obsažených v řadě umožnila vědcům dospět k závěru: houba může způsobit těžkou otravu kvůli gyromitrinu, který obsahuje.
Společný steh, foto z Wikipedie
Popisový steh
(Gyromitra esculenta). Tato jarní houba se objevuje koncem dubna - května. Na mráz reaguje vznikem malých zčernalých skvrn. Rozmrzlý smrž dále roste, jako by se nic nestalo. Častější v borové lesy(zejména na písčité a hlinité půdě). Vyskytuje se na mýtinách, pasekách, vypálených plochách a podél lesních cest. Často pod starými břízami a smrky.
Čáry mají beztvarou, vrásčitou, vlnovitě zvlněnou čepici, jejíž okraje jsou částečně srostlé se stopkou. Výška čepice je od 2 do 10 cm Tato skládaná čepice může být nažloutlá, hnědá, červenohnědá nebo hnědá. Jak houba zraje, stává se světlejší. Někdy jsou stehy přirovnávány k silně zmačkaným útržkům veluru nebo semiše, ke kterým byla připevněna krátká noha. Tělo linky je vyplněno „zákruty“. Noha (2 - 5 cm dlouhá, 1,5 - 3 cm v průměru) je oteklá, nerovná, někdy složená. Jeho barva je bílá, nažloutlá, načervenalá nebo s fialovým nádechem. Téměř bílá dužina provázku má slabý pach vlhkosti nebo houbového aroma. Je chrupavčitý a snadno se láme.
Podzimní steh (Gyromitra infula). Tato houba se objevuje od konce léta v borovicích a smíšené lesy(borovice + bříza). Doba jeho hlavního růstu nastává v září - říjnu. Podzimní linie často zarůstá horských oblastech. V některých letech dochází k masivnímu výskytu podzimních stehů v nížinných oblastech. Klobouk podzimní linie má tvar zkrouceného kusu mozku. Je kaštanový, hnědý nebo hnědý, na okrajích téměř černý. Výška (a průměr) klobouku je od 6 do 15 cm. Stopka je bílá, krémová, načervenalá nebo světle hnědá. Jeho tloušťka je až 3 cm.
Kromě těchto dvou typů existují také obří steh (velký) s působivou velikostí čepice až do průměru 30 cm!
Jak se neotrávit šitím?
V SSSR byla linka povolena GOST v obrobku a byla zvažována podmíněně jedlá houba. V té době se předpokládalo, že příčinou otravy stehy je kyselina Helvella. Proto vzniklo doporučení houbu nejprve 10 - 15 minut povařit a poté vodu slít. Bohužel taková předběžná příprava linek ne vždy zachránila lidi před hroznou otravou. Často končily tragicky. V procesu studia linií se ukázalo, že neobsahují kyselinu helvelovou, ale existuje další toxin - gyromitrin. Právě svým působením způsobuje otravu, podobnou otravě jedem muchomůrky. V některých houbách je koncentrace gyromitrinu vysoká, v jiných houbách se tento toxin hromadí méně. Pak se lze vyhnout otravě. Profesor S.G. Musselius, který po mnoho let nejen studuje dopad jedovaté houby na lidském těle, ale také vytahuje lidi z onoho světa, vysvětluje to takto:
Toxickou látkou obsaženou ve vlascích je gyromitrin. Ve složení houbové hmoty se gyromitrin nachází nejen ve formě volné frakce, ale také ve formě různých sloučenin. K nejvýraznějším změnám v těle dochází při expozici monomethylhydrazinu. V nových řadách se obsah této látky může značně lišit. To je dáno sezónností, složením půdy, povětrnostní podmínky, stupeň zralosti houby. Koncentrace se může pohybovat od 50 do 300 mg/kg, ale v některých případech dosahuje 1200 - 1600 mg/kg.
Letální koncentrace gyromitrinu pro dospělého je 20 - 50 mg/kg, pro děti 10 - 30 mg/kg. Při přepočtu na množství čerstvých hub je smrtelné koncentrace dosaženo, když dospělý člověk přijme 400 - 1000 g hub. Maximální množství vysoce toxické sloučeniny se tvoří během procesu rozkladu ve střevech a játrech 2 - 2,5 hodiny po požití (S.G. Musselius „Jedovaté houby“).
Němečtí vědci zjistili, že v čerstvých liniích shromážděných v Německu je mnoho plodnice houby měly 1676 mg/kg gyromitrinu. Poznamenali, že výsledky analýz linií nalezených v některých jiných zemích byly mnohem lepší (Plant Life, svazek 2, Houby).
Většina případů otravy strunami nastává, když je lidé nejprve nevaří nebo vaří 5 - 10 minut. U linek je minimální doba varu podle S.G. Musselius, - 25 - 30 minut. Během této doby přecházejí některé sloučeniny gyromitrinu do odvaru a některé jsou zničeny. Na 1 kg hub je potřeba asi 2,5 - 3 litry vody. Nic méně! Ve většině příruček pro houbaře řádky radí povařit 10 - 15 minut, poté vývar scedit a nezkoušet. Lékaři, kteří museli více než jednou zachraňovat lidi otrávené stehy, doporučují houby dvakrát povařit a přidat čerstvou vodu. Po každém je třeba houby opláchnout čistou vodu. Opakované použití odvaru pouze škodí, protože koncentrace toxinu v houbách se výrazně zvyšuje. A to ohrožuje rozvoj akutního selhání ledvin. Použití čar připravených podle všech pravidel několikrát za sebou může také skončit špatně. Interval mezi jídly s linkami by měl být alespoň dva dny. Často opakované použití linek způsobuje obecná nevolnost která končí žloutenkou. Stojí za zmínku, že existují šťastní lidé s nízkou individuální citlivostí na jed čar.
Profesor S.G. Musselius představuje kliniku otrav s čarami. Pro fanoušky těchto věcí je užitečné vědět jarní houby. První příznaky otravy se objevují 3 až 25 hodin po pozření linií. Patří mezi ně bolesti břicha, nevolnost a zvracení a průjem. Moč se stává růžová barva. Během tohoto období dochází k rozpadu červených krvinek. Druhý nebo třetí den začne jed ovlivňovat ledviny a játra. V těžkých případech se třetí nebo čtvrtý den rozvine stav bezvědomí. Je doprovázena kožními krváceními, žloutenkou, zrychleným a sníženým srdečním tepem krevní tlak. Navíc veškerá naděje je pouze v Bohu a v lékařích, kteří často musí připojit „umělou ledvinu“.
Pro ty odvážlivce, kteří mají ještě chuť zkusit štěstí na talíř dušených provázků, je tu pár receptů lahodné linie v zakysané smetaně. Pro každý případ se v článku dozvíte čísla Zdravotnické a záchranné služby.
Jak připravit stehy
Linky v zakysané smetaně. Houby jsou předvařené velké množství vodou (25 - 30 minut), poté vývar slijeme. Již nelze použít! Poté se stehy vyperou ve studené vodě a vyždímají. Houby nakrájejte na malé kousky, přidejte trochu vody a udržujte na ohni dalších 15 minut. Poté se čáry osolí, přidá se zakysaná smetana a přivede se k varu.
Linky v zakysané smetaně(další možnost). Linky, povařené 25 - 30 minut ve velkém množství vody, promyjeme ve studené vodě a vymačkáme. Pak je nakrájíme, obalíme v mouce, osolíme a orestujeme na oleji. Po 15 minutách přidáme zakysanou smetanu a přivedeme k varu. Před podáváním jsou linky posypané bylinkami.
Podle „literárních informací“ jsou linky, které se smaží bez přidání tekutiny, tvrdé a „gumovité“. S omáčkou chutnají lépe. A ještě jedna rada: na jaře je lepší sbírat smrže než provázky. Jsou mnohem bezpečnější. O této jarní houbě si můžete přečíst v článku.
© "Podmoskovye", 2012-2018. Kopírování textů a fotografií ze stránek podmoskоvje.com je zakázáno. Všechna práva vyhrazena.Na jaře jsou houby málo dostupné - téměř jen známé smrže a struny a mnohem méně oblíbené stromové houby troudové houby potěší houbaře, který se v květnu vydal na první „klidný lov“. Je však zásadně mylné se domnívat, že první houby nejsou tak chutné jako klasické hřiby, hřiby a mléčné houby. Jen musíte vědět, jak je sbírat a vařit.
Hlavním rozdílem mezi ranými houbami a pozdějšími houbami je to, že jsou klasifikovány jako podmíněně jedlé. Termín se zdá děsivý, ale ve skutečnosti musíte splnit určité podmínky přípravy - a podmíněně jedlá houba se stane gastronomickým potěšením a potěšením pro žaludek.
Seznámíme se: smrže, linie, houby troud
Na Západě a v USA jsou smrže (ale ne struny!) velmi oblíbené. Mezi Američany jsou považováni za jedny z nejvíce lahodné houby a říká se mu „král hub“. V USA vám nejeden milovník „tichého lovu“ nikdy neřekne, kde sbírá smrže. Takovou otázku mu však nikdo nepoloží: ptát se na to je považováno za zcela netaktní.
Smrž obecný
Jak to zjistit
Čepice je nerovnoměrně kulovitého nebo vejčitého tvaru. Čepice má nerovná žebra tvořící nepravidelné zvlněné buňky. Noha u základny je rozšířená, bělavá a také dutá. Barva klobouku je nejčastěji okrová, nahnědlá, ale může být i nahnědlá nebo našedlá (ojediněle).
Kde se setkat
Smrže milují opadavé světlé lesy. Nevyhýbá se parkům, zahradám, loukám. Najdete ho i na březích řek, na jejich vysokých svazích – zejména rozvodněných. Čas pro smrže je květen.
Pravidelný a velký steh (obří)
Jak to zjistit
Povrch čepice není buněčný, ale složený, zvlněný a vlnitý, podobný oloupanému jádru vlašský ořech. Dřík stehů je velmi krátký, někdy není téměř žádný. V řezu je tělo vlasce vyplněno přepážkami a závity včetně nohy.
Kde se setkat
Linie rostou téměř na stejném místě jako smrže. Zvláště milují mýtiny, ohně a půdu zbavenou drnů.
Žloutky, nebo vědecky, sírově žlutá troudová houba
Jak to zjistit
V knize „Houby“ od M. Sergeeva je houba troud popsána následovně: „Představte si, že uvnitř kmene starého dutého dubu skřítci rozprostřeli žluté těsto, „uniklo“ a prolezlo prasklinami a štěrbinami v kůra a zmrzla jen tak - v bublinách a prověšených." Houba je jedlá právě ve fázi „těsta“, v mládí je tak jemná a křehká, chuťově trochu připomíná omeletu.
Kde se setkat
Houba tinder se ráda usadí širokolisté stromy: duby, jilmy, vlašské ořechy a mandžuské ořechy, méně často na topolu, vrbě, bříze, olši. Na Sibiři žije tato houba na modřínech.
Pestrobarevná houba
Jak to zjistit
Obrovské talíře této houby mají často sedlovitý tvar. Nažloutlý klobouk má velké hnědé šupiny. Noha je tlustá, na boku krátká, na bázi tmavě hnědá, hustá a tvrdá i u mladých hub.
Kde se setkat
Houba troud se usazuje na padlých, na starých shnilých. Ale - listnaté stromy. Takové stromy najdete v lese, v parku, ve staré zahradě. Někdy jsou ve městě vidět rodiny piedů na spáleném stromě.
Jak správně vařit pravěké houby
Všechny první houby - smrže, struny (zejména!) a houby vyžadují před konzumací seriózní zpracování. Nejprve je třeba je vyčistit, nakrájet, umýt a nešetřit vodou. Poté vařte ve velkém množství vody 10-15 minut, vývar bez pokusu vylijte, protože do něj během vaření přechází kyselina helvelová.
Smrže musíte vařit alespoň třikrát. Někteří odborníci se domnívají, že smrže a provázky by se měly vařit ve dvou nebo třech várkách ve značném množství vody po dobu nejméně jedné hodiny.
Vařené houby je třeba znovu umýt hodně vody, důkladně vymačkáme a teprve poté vložíme do polévky nebo smažíme.
Smrže jsou známé ve stovkách receptů – evropské i ruské kuchyně. Pečení se smrži je skvělé. V ruské tradici jsou vařené smrže smíchány s rýží, vejcem a smaženou cibulkou v náplni na koláč nebo kulebyaki. Smrže jsou základem pro houbové omáčky, pro houbový kaviár a různé polévky.
Navzdory „podmíněné“ klasifikaci jako jedlé houby se smrže na zimu suší nebo zmrazují.
Oleg Demidov, šéfkuchař restaurace Godunov, komentuje:
Smrž, provázek, troud - tyto houby se vedle člověka vyskytují odnepaměti. První zmínky o smržech pocházejí z období Kyjevské Rusi.
Někteří lidé tyto houby milují, jako spisovatel I. Turgeněv, ale jiní ne. Je to věc vkusu. Můj názor je tento: to, co příroda dává, je od Boha, stačí to správně použít.
Je škoda, že v Rusku se tyto houby často nepoužívají při vaření. Mají elegantní chuť lesa, totiž lesa, ne skleníku. Neobsahují chemii, kterou jsou plněné moderní žampiony, hlíva ústřičná a hříbky bez chuti.
S prvními houbami je radost pracovat a hosta je potěšením překvapit čerstvé houby z ruských lesů. Abych byl upřímný, sám jsem vařil jen dva druhy: smrže a struny, ale v Rusku, ve Vídni, v Londýně a v Amsterdamu. Víte, bez falešné skromnosti řeknu, že ta jídla, která obsahovala smrže nebo provázky, byla mistrovská díla.
Nyní prozradím některá tajemství.
S houbami je třeba umět zacházet – pak neuškodí, ale naopak vám dodají chuť.
Nejprve je třeba houby dobře umýt a poté namočit do osolené vody na 20–30 minut, aby se odstranily červy (pokud existují).
Moje rada: omyté houby po namočení zalijte zespodu lákem kyselé zelí asi 1-2 hodiny. Chuť houby bude desetkrát silnější. A co je důležité: po nasolení budou houby zcela bezpečné.
Omáčky se připravují ze smržů a provázků, zapékají se v zakysané smetaně, připravují se polévky, podávají se s raky, rybami, plněné telecím masem, smažené a zapečené s tuřínem, bramborami... Smrž je univerzální houba.
Přátelé a známí si dělají legraci, že na tento blog píšu kulinářské recepty, které by se hodily do rubriky, jak přežít v extrémních podmínkách. Dnes vám řeknu, jak správně vařit smrž a šít houby. A to vše proto, aby se můj oblíbený vtip o houbách, že jsou všechny jedlé, ale některé jen jednou, nestal pro někoho důvodem, proč poslední houbový pokrm skutečně vyzkoušet. Rád bych vás na to okamžitě upozornil tyto houby nelze jíst syrové nebo smažené bez tepelné úpravy, to znamená, že je vaříme ve vodě se solí, načež se vývar vylije. Moc ilustrací nedělám záměrně, aby čtenáři věnovali více pozornosti samotnému příběhu a nezačali vařit při prohlížení obrázků. Právě na jaře je možné tyto houby sbírat, takže jsou svým způsobem cenné, ale aby dodaly jídlu chuť, musí být správně uvařeny.
Zatímco začínám dávat praktické rady, promluvím trochu o těchto houbách a jídle obecně. Struny a smrže patří do třídy askomycet (latinsky Ascomycota, z řeckého ἀσκός - pytlík) neboli vačnatců. V různých zdrojích se tyto houby nazývají jedlé, podmíněně jedlé a nejedlé. Lidé si často pletou název těchto hub, nebo se obecně všem houbám řádu smržů říká smrže nebo struny. Přiznám se, že před několika lety jsem poprvé začal sbírat a připravovat tyto houby, i když jsem je vyzkoušel mnohem dříve. Jejich hodnota spočívá v tom, že se objeví úplně první, jakmile roztaje sníh. Pak jsem se rozhodl přijít na jejich jména pro sebe, na základě toho, co jsem četl na internetu, jsem napsal příspěvek " Stehy a smrže“, kde vyzývám čtenáře, aby pochopili všechny rozdíly a podobnosti.
Pro běžného konzumenta těchto hub to možná není žádný rozdíl, protože na jaře tyto houby u nás nelze zaměnit s jinými, protože v dubnu až květnu v lese žádné jiné nerostou. Co mě přimělo najít rozdíl mezi smržemi a stehy? V první řadě jsou zde rozporuplné informace o poživatelnosti a nepoživatelnosti čar. Za sovětské éry bylo zvykem rozdělovat houby do kategorií nutriční hodnoty, které byly čtyři a první byla nejvyšší. Pak byly smrže a struny zařazeny do třetí kategorie, spolu s liškami, žampiony mléčnými, rusuly a dalšími houbami. Smrže a struny byly v té době sklízeny potravinářským průmyslem a prodávány. Ale pak, jak jsem četl v různých zdrojích, byly řádky připisovány nejedlým houbám, protože se vyskytly případy otravy s nimi. Nejprve byla za příčinu otrav považována kyselina helvellová, která, jak se ukázalo, vůbec neexistuje, našli však gyromitrin, který se z obyčejných smržů zcela neodstraní varem ani delším sušením za tepla.
Chtěl bych poznamenat, že se mi nepodařilo najít podrobné informace o gyromitrinu, kromě toho, že je to derivát hydrazinu, stejně jako známky otravy s ním, které se neliší od známek jiných otrav. Našel jsem informace, že smrž obrovský a další houby z čeledi Helwellaceae obsahují hydromyrin, ale pouze smrž obecný, z těch hub, které se dříve nazývaly podmíněně jedlé, byl klasifikován jako nejedlé. Nejzajímavější je, že stehy jsou v některých zemích zakázány, ale v některých se prodávají. Smrže se stále řadí mezi houby, které se dají jíst, ale před použitím se musí zpracovat. V USA a Evropě se smrže prodávají za poměrně vysokou cenu - přibližně 100-150 amerických dolarů za kilogram. Tvrdit, že jsem sám důkladně četl vše o čarách a smržech, by nebyla pravda, ale vytvořil jsem si k nim svůj vlastní postoj, o který se dělím se čtenáři tohoto blogu.
Na nějakém fóru jsem četl (možná ani rusky mluvící) argumenty houbařů. Líbila se mi myšlenka, že ve světě moderního podnikání existuje konkurence na trhu s houbami. Navrhli, že smržům pomohli stát se nejedlými houbami producenti žampionů, hlívy ústřičné a hub, které se lidé naučili pěstovat uměle. Tohoto zákazu jsme byli schopni dosáhnout ne bez pomoci slavných „vědců britské univerzity“, jejichž jménem je snadné uvěřit jakékoli absurdní zprávě. Koneckonců, kolik „britských vědců“ tvrdí, že potravinářské výrobky s chemickými přísadami s chutí stejných hub jsou zdravé, zatímco tyto výrobky se houbám ani zdaleka nepodobaly a samotné výrobky jsou vyrobeny z úplně jiných produktů, například jako krabí tyčinky, které mají pouze jméno od kraba.
Ze všeho výše uvedeného chci udělat svůj vlastní závěr o smržech. Naši předkové je jedli a žili dlouho, aniž by znali mnoho nemocí. Možná se pletu, ale mnoho léků je jed, který v malém množství může být tělu prospěšný. A raději si dám nějakou jedovatou látku obsaženou v těchto houbách, než abych jedl chemická dochucovadla a zvýrazňovače chuti. Není to poprvé, co tyto houby jím a mohl bych je jíst několik dní po sobě, a stále žiju. Nedoporučuje se konzumovat houby dětem, těhotným ženám, kojícím matkám, nemocným, některým nemocným a případně dalším kategoriím lidí. Každý by měl sám vědět, co může jíst a co ne. Rozhodněte se tedy sami, zda linky použijete nebo ne, a já přejdu k příběhu o tom, jak si linky a smrže připravuji já. Pokud se rozhodnete linky nepoužívat, pak se vám tipy budou hodit pro přípravu smržů.
Při přípravě provázků a smržů existuje několik tajemství, která rozhodně potřebujete znát. O tom, co oni určitě se musí vařitŘekl jsem výše, ale stále je třeba je důkladně vyčistit a to je třeba udělat správně. Ve smržech a provázcích je hodně písku a rád se v nich schovává i hmyz. Houby jsou velmi křehké a snadno se drolí, proto je při sběru musíte opatrně vložit do košíku. Když je přinesu domů, opatrně je vyndám a jednu po druhé dám do velké nádoby, ve které je uvařím. ležím nohy nahoru a naplňte studenou vodou. Pokud nejste fanouškem thajské kuchyně (jíst brouci, pavouci, šneci, hmyz, stonožky), pak je to jedna z povinných fází. Voda pomůže zbavit se první várky hmyzu, která začne unikat z dutin hub. Poté necháme namočené houby chvíli odstát posypeme solí a zapálíme. Kdysi jsem je jen opařil, ale pak by byl mnohem větší problém z nich odstranit mrtvý hmyz.
V podstatě jsem všechno Houby vařím dvakrát, ale smrže a čáry jsou nutností. Poprvé po převaření vody vařím 5-10 minut. Pak, Sliju horkou vodu a houby umyji ve studené vodě. V této fázi se zbavím první várky písku. Poté začínám nejdůležitější a namáhavou prací – tříděním hub, které se po uvaření přestanou rozpadat. Potřebné houby pečlivě prozkoumat, trhat všechny dutiny, odstranit trosky v podobě jehličí, listů a větviček a také hmyzu, který neutekl, když se houby zalily studenou vodou. Nejím nohy, oddělím je, abych je vyhodil. Před vložením do nádoby na druhý var každou houbu opláchnu v čisté studené nebo teplé vodě, zbavím ji další části písku. Důkladně Oloupané houby opět osolím a povařím podruhé, vařit 15-20 minut poté, co se voda vaří.
Uvařené houby přecedím přes cedník a Několikrát to opláchnu studenou vodou, abych se konečně zbavil písku.. Chci se přiznat, že při tom všem mytí a oplachování občas písek na zubech křupe. V takových případech si vzpomínám na slova kamarádky mé matky, která říkala, že člověk musí za rok sníst určité množství písku, který příroda skrývá v některých houbách a rostlinách, které, ať jsou moje, budou obsahovat písek. Po tom všem jsou houby připraveny k dalšímu vaření. Nedávám zde žádné speciální recepty. Podívejte se sami, co chcete vařit. Můžete uvařit polévku, můžete ji smažit, můžete něco nacpat houbami. Osobně nejraději dělám omáčku na brambory tak, že na slunečnicovém oleji smažím houby a cibuli s přidáním mléka nebo zakysané smetany, mouky, pepře a různého koření. Věřte, že není nic chutnějšího než první jarní houby! Dobrou chuť!
Je možné, že tento příspěvek se letos objevil pozdě; Pamatujte, že smrže nejsou jedlé, takže před příští jarní sezónou lovu hub se můžete podívat na další informace o tom, co o těchto houbách nevíte. Zvu vás k přečtení loňského příspěvku" Čas pampelišky aneb zda se zbytečnost může hodit? ", kde najdete historku o tom, jak připravuji salát z pampelišek, kterých je teď spousta - jde o odkaz na vtip na začátku tohoto příspěvku o přežití v extrémních podmínkách. Ještě chci připomenout, že velmi brzy tu bude další houba, kterou prostě zbožňuji - tento deštník, o kterém byl příspěvek" Deštník - houbový s rybí příchutí"Možná někoho zaujme projekt o okolním světě, který se děti učí ve škole od první třídy, a pak se ukáže, že by okolní svět nemohli studovat celý život. Všem přeji soulad s přírodou a uvnitř sami!