Rybě se přezdívá mořská kachna. Mořský lanýž, kachna nebo houba? Persebes! Kachna se dívá
Percebes je nejdražší mořské plody na světě, patřící do kategorie měkkýšů. Lidé ji také nazývají „Mořská kachna“, i když ve skutečnosti je to spíše houba, která roste v pobřežní zóně na kamenech a skalách - obecně na všem, čeho se můžete držet, aby to vlna nevynesla k moři, kde se škeble beznadějně ztratí. Svou stavbou je zde podobnost s kachnou – persebes se skládá ze dvou částí: kožovité nohy (je pevně přichycena ke skalám) a kostěné hlavy ve tvaru kachního zobáku – odtud název. Tito měkkýši se živí stejným způsobem jako ústřice a velryby a svými tykadly filtrují plankton.
Rostou v koloniích na místech silných přítoků a preferují chladnou vodu. Je pozoruhodné, že na světě je jen málo míst, kde tento měkkýš, podobný houbě s kachním zobákem, žije - severozápad Španělska, pobřeží Kanady a Maroka. Ti nejmenší vyrůstají ve Španělsku, takže španělské „kachny“ jsou chuťově bohatší, masitější, šťavnatější a krásnější na pohled, a jak říkají odborníci, nejlahodnější a nejlahodnější. Sbírají se podél pobřeží Španělska, přesněji řečeno, podél pobřeží Galicie, Asturie a Kantábrie (obzvláště ceněné jsou galicijské persebes). Přichytávají se ke skalám v koloniích a jsou neustále omývány vlnami a jsou považovány za nejčistší produkt: vedle nich nemohou růst ani řasy!
Jedná se o nejdražší mořské plody na světě, které mají podle Galicijců jedinečnou mořskou chuť. Vidět ho na vánočním stole ve Španělsku znamená přesvědčit se o blahobytu a prestiži rodiny, protože cena za něj může dosáhnout 200 eur za kilogram. Stejně jako houby se i tito měkkýši dělí na ty, kteří rostou na slunečné straně (de sol), a na ty, kteří nemají to štěstí, že se drží na skalách na stinné straně (aguarones). Ty, které rostly na slunci, mají kratší, silnější a masitější nohu než ty, které se usadily ve stínu, a proto jsou ceněny výše. Ty ze stínů však také stojí hodně – cena za kilogram takových měkkýšů se může lišit od 90 do 150 eur, což také není limit. A o exkluzivitě tohoto produktu opět svědčí fakt, že na kilogram se nedá sníst dostatek (80 % hmotnosti tvoří pouze „skořápka“ měkkýše). Vysoká cena není náhodná a vysvětluje se nejen jedinečnou, výraznou chutí moře, ale také značným rizikem těžby. Protože se tito měkkýši nacházejí v blízkosti pobřežních skal na Jadranu, lze je sbírat pouze ručně. Povolání persebiero (člověk, který se živí sběrem těchto měkkýšů) bylo a zůstává velmi nebezpečné a obtížné. Při odlivu lovci těchto korýšů sestupují na kluzké skály pokryté ještě kluzkým mechem a hledají kolonie persebes číhající ve štěrbinách. Kromě toho byste měli vybrat ty vhodné: ne ty největší, ale ty, které jsou stejné, střední velikosti (velké vzorky se zpravidla uvnitř vyprázdní), poté je oddělte od povrchu skály pomocí nože nebo zahákněte a vraťte se zpět s úlovkem.
Během bouřky není možné ani doplavat na „houbová místa“, což znamená, že produkt je sezónní. Proto, když je lov „mořských kachen“ výrazně snížen, cena tohoto čistého proteinového produktu – zásobárny vápníku, jódu a vitamínů B1 a B2 s nízkým (i ve srovnání s ústřicovými) tuky – neuvěřitelně stoupá. Čistě dietní a přitom lahodný produkt - prostě ráj pro gurmány. Ale nemůžete se jich nabažit, samozřejmě. A to nejen kvůli ceně, ale také kvůli hrozbě otravy proteiny (100% proteinový produkt).
Ve Španělsku jsou „mořské kachny“ oblíbené zejména v severní, baskické části. Ještě se nenaučili je pěstovat, a proto nevytvářejí kult konzumu. A kdyby celý svět znal tohoto korýše, celá světová populace by byla snědena za den! Což se ovšem nesmí dopustit. Kvůli vynikající chuti a nekontrolovanému sběru začala kolonie těchto měkkýšů podél španělského pobřeží svého času rychle klesat, proto byla nyní přijata opatření, která omezila sběr persebes na šest kilogramů na osobu, a proto jejich náklady nadále rostou. vzestup. Restaurace je ale stále kupují, protože po pochoutce je poptávka.
Persebes má šťavnaté růžovo-bílé maso. Mořské kachny, dušené přímo ve skořápce a podávané s omáčkou, chutnají jako ústřice i humr. Způsob jeho přípravy je elementární. Nejjednodušší a nejkratší tepelná úprava: musíte ji vařit v mořské vodě (pokud to není možné, můžete použít obyčejnou vodu, do které přidáte hrubou mořskou sůl - 70 gramů na litr vody), ani ji nevařit - hodit do vroucí vody jen na pár minut. Mimochodem, můžete přidat i trochu bílého vína a bobkový list – to podtrhne jedinečnou škálu chutí. Persebes se musí konzumovat teplé! Jedí v nich maso, schované pod vnějším krytem „nohy“, za což je lámavým pohybem oddělují od „drápu“ a míří dolů, aby šťávou nepostříkali sousedy u stolu, protože tito měkkýši zpravidla „plivají“ teplou mořskou vodu. Někdy se také konzumují syrové, odtrhnutím rohového konce a vysátím jemného jádra, např. omáčkou z octa a olivového oleje – ale to je vzácné, přesto je lepší tepelná úprava. Bílé víno nebo v nejlepších baskických tradicích suchý cider dokonale podtrhne chuť této pochoutky.
Persebes jsou extrémně chutné, vzácné a drahé, což zjevně vysvětluje jejich další jméno - „mořské lanýže“. A v Galicii je dokonce svátek na počest této vzácné pochoutky - „Fiesta de Los Persebes“.
Tito malí korýši žijí v moři, přichycení ke dnu a plovoucí předměty. Dříve se věřilo, že se z nich líhnou kachny a husy, a proto se jim říkalo „mořské kachny“.
   Třída - Korýši   Smlouva - Thoracicaceae
   Rod/druh - Lepas anatifera
   Základní údaje:
ROZMĚRY
Tělo: 5 cm dlouhá, pokrytá symetricky uspořádanými vápnitými destičkami, barva perleť.
Stonek: 1-2 cm, schopný smrštění; barva je šedohnědá.
REPRODUKCE
Mořské kachny jsou hermafroditi. Vzájemně se oplodňují výměnou spermií.
ŽIVOTNÍ STYL
Zvyky: vést koloniální životní styl.
Jídlo: plankton, barnacles, stonožky, dafnie.
Životnost: do 6 let.
PŘÍBUZNÉ DRUHY
Existuje více než 400 druhů barnacles. Jejich nejbližšími příbuznými jsou mořské žaludy a verruky.
   V dobách největšího rozkvětu plavby trpěly lodě barnacles, které se usazovaly na jejich trupech a snižovaly rychlost lodí. Dnes jsou dna lodí zvnějšku potažena speciálním ochranným nátěrem, který zabraňuje usazování vilhelníků.
JÍDLO
   Dospělé mořské kachny se živí drobným planktonem, který plave ve vodním sloupci. S pohyblivými tykadlovitými končetinami chytají malá zvířata a přivádějí kořist k tlamě. Vzhledem k tomu, že dospělci jsou připoutáni ke dnu, živí se tím, co jim proud přináší. Úchopové končetiny se dělí do 2 skupin. Každý z nich tvoří něco jako lžičku, která se rytmicky otevírá a zavírá asi 40krát za minutu. Ulovená kořist je uchopena tykadly a jde přímo do tlamy. Mořské kachny chytají i větší kořist, jako jsou korýši. Polykají i vlastní larvy.ŽIVOTNÍ STYL
   Kachny mořské patří do třídy korýšů a žijí výhradně na otevřeném moři. Jejich těla jsou pokryta pěti tenkými šedobílými vápenitými deskami s namodralým leskem. Mořské kachny mají dlouhou, masitou stopku, která se může stahovat. Volným koncem stébla se vilejci přichytí k substrátu a předmětům, které jsou ve vodě.   Do otevřených dveří domu je zasunut pár hrudních nohou podobných tykadlům. Liší se od nohou ostatních korýšů a slouží výhradně k lovu planktonu.
REPRODUKCE
   Mořské kachny jsou hermafroditi, to znamená, že každý jedinec má mužské a ženské pohlavní orgány. Navzdory tomu si zvířata vyměňují spermie, čímž je zajištěna účinnost procesu oplodnění. K vývoji vajíček dochází uvnitř těla mořské kachny, poté jsou vhozena do vody. Z nich vylézají larvy nauplius - se složenýma očima a třemi páry členěných končetin, s jejichž pomocí se pohybují ve vodním sloupci. Larva se stává dospělou po několika fázích. Po třech svlecích přechází do stádia metanau-plius a pokračuje v pohybu vodami spolu se zooplanktonem. Po několika svlecích se metanauplius promění v cyprisoidní larvu se dvěma očima, šesti páry končetin a měkkou hlavou. Příliv a odliv odnáší larvy daleko od místa, kde se vylíhly z vajíček. Pomocí sekretu cementových žlázek se larvy cyprisoidů přichytí na substrát; po chvíli se z nich vyvinou domy z vápencových desek a jejich nohy se změní v uchopovací končetiny.SLEDOVÁNÍ KACHNY
   Na mořském pobřeží můžete spatřit mnoho druhů barnacles, ale barnacles žijí výhradně na otevřeném moři. Tato koloniální zvířata vedou připoutaný životní styl na dně, palubách potopených lodí, kládách, bójích a dokonce i na tělech některých kytovců (velryby a vorvaně). Někdy lze vilejšu najít i na předmětech, které příboj vymrštil na břeh. Barnacles jsou největší z barnacles.  
VÍTE, ŽE...
- Vývojový cyklus barnacles byl studován a podrobně popsán již v roce 1833, kdy jeden přírodovědec objevil jejich larvy.
- Ve středověku se objevila legenda, podle které se černé husy rodí ze skořápek mořských kachen – odtud název těchto bezobratlých. Legenda žila dlouhou dobu, dokud nebyla v Arktidě objevena hnízdiště husy brentské.
- Během období rozmnožování naklade každá mořská kachna asi 13 000 vajíček, ale ne všechny larvy přežijí – většina z nich se stává obětí ryb.
CHARAKTERISTICKÉ VLASTNOSTI MOŘSKÝCH KACHEN
   Penis: mořské kachny jsou hermafroditi. Oplodňují sousední jedince tak, že do sebe navzájem vstřikují spermie pod vápenatými deskami.   Konečník: odstraňuje z těla nestrávené zbytky potravy.
   Břišní:žaludek je spojen s hapálními končetinami.
   Vaječník: umístěný v masitém stonku. Vede k němu dlouhý vejcovod.
   Cementová žláza: umístěný ve spodní části stonku. Pomocí sekretu této žlázy se mořská kachna přichytí k substrátu.
   Antény hrudních nohou: Korýš otevírá pohyblivě článkovaná vápenatá vrata domu a strčí do škvíry šest párů uchopovacích končetin. Nohy pokryté tenkými řasami zachycují malý plankton, který plave ve vodě. Po jídle mořská kachna stáhne končetiny a uzavře ventily.
   Rozvoj: Prvním vývojovým stupněm mořské kachny je larva – nauplius. Má tukovou rezervu, díky které se po sérii línání promění ve zvláštní cyprisoidní larvu.
MÍSTA UBYTOVÁNÍ
Oblast výskytu kachen je omezena na mírné a subtropické vody v severním Atlantském oceánu, Baltském moři a Lamanšském průlivu.
ULOŽIT
Mnoho druhů barnacles je velmi četné. K jejich uchování nejsou nutné žádné speciální akce. Naopak se vyvíjejí metody, jak se jich zbavit na pokovování lodí.
Nevadí, pokud pokrm vyobrazený na fotografii nepoznáte.
Dlouhou dobu jsem byl také zmaten: CO to je?! Dračí drápy, želví nohy nebo korálové výhonky? A to dokonce s prvky rocku. V každém případě, soudě podle vzhledu, je to něco velmi tvrdého. Jak to jedí?
Nakonec jsem svou nerozhodnost překonal a koupil jsem si „půl kila tohohle“ a pak jsem se dozvěděl odpovědi na všechny otázky.
Seznamte se se slavnou galicijskou pochoutkou – inteligentním měkkýšem percebesem, známým také jako „mořský lanýž“ nebo „mořská kachna“. Koženou nohou podobnou krku a tvrdým „zobákem“ se podobá kachně.
Měkkýši žijí přilepení ke skále v hustých koloniích podobných myceliu. Když se podíváte pozorně, můžete rozeznat velkou tlamu a žábry v zobáku. Živí se planktonem.
Persebes je považován za nejdražší měkkýše. Jeho vysoká cena je dána jednak velmi omezeným stanovištěm – pouze severní Španělsko (Galicie, Asturie, Baskicko) a Maroko, jednak nebezpečím rybolovu.
Persebieros loví měkkýše. Ke skalám, kde žijí mořské kachny, se dostanete jen při odlivu, což je dost nebezpečné. Každý rok zemřou 2-3 rybáři při lovu měkkýšů.
Kvůli rostoucí oblibě pochoutky začala kolonie měkkýšů na španělském pobřeží rychle upadat. Proto je v současné době úlovek persebes omezen na 6 kilogramů na rybáře za rok.
Francouzi se pokusili měkkýše pěstovat uměle, jako ústřice, ale nic z toho nebylo.
Pokud tedy nejste připraveni zaplatit 120 eur za pokrm, který na vás navíc při jídle plivne od hlavy až k patě, je lepší ochutnat mořské kachny v Galicii. Ten jsem koupil v Auchanu za 7 eur za kilo.
Začneme vařit? Persebes se připravují velmi jednoduše – vaří se v mořské vodě. Vodu se doporučuje brát přímo z moře. A pokud není po ruce moře, pak budete potřebovat 60 gramů mořské soli na litr vody. A pár bobků.
Korýši se nalijí do vroucí vody tak, aby je voda zcela pokryla, a vaří se jen minutu.
Poté jsou vyjmuty a rychle snědeny. Vařené perseby vypadají trochu jinak než syrové perseby.
To, že mořská kachna při jídle plivne, není vtip. Chlazené měkkýše nejsou tak chutné a horké měkkýše vystříknou tenkými proudy mořské vody, když se je pokusíte otevřít. Stále je pro mě těžké si představit jíst persebes v restauraci, ale v Santiagu je to velmi oblíbené jídlo.
Škeble se překvapivě snadno čistí - je třeba uchopit zobák dvěma prsty a přetočit ho na jednu stranu. Poměrně brzy začne proces připomínat loupání semen.
Chuťově bych přirovnal mořské kachny s mušlemi a - ani ne s krevetami, ale s raky, jen velmi slané. Jíst persebes je chutné a zajímavé.
Doporučuje se zapíjet bílým vínem nebo whisky. Ale ty už víš o mých vášních.
Dobrou chuť!
Přidejte si mě jako přítele
Barnacles jsou barnacles, kteří jsou nejbližšími příbuznými mořského žaludu. Kachny mají podobně jako žaludy vápencové domky s odolným víkem.
Ale přední části hlavy mořských kachen vyrůstají do dlouhého stonku vystupujícího z otvoru ve spodní části domu. Pomocí tohoto stonku se kachna přichytí k mořskému substrátu. Stonek některých druhů je pokrytý vápenatými šupinami, v důsledku čehož se stává silnější a silnější.
Mořské žaludy, na rozdíl od jiných příbuzných, mají tendenci měnit stanoviště. Připevňují se nikoli na nehybné předměty, ale na kusy řas, pemzy nebo dřeva plovoucí ve vodě.
Tímto zajímavým způsobem putují mořské kachny přes oceány. Kromě toho mohou jako dopravní prostředky používat ryby, plovoucí kraby, mořské želvy atd. Dost často se kachny přichycují na své příbuzné – mořské žaludy, po kterých cestuji. Kachny mohou také vylučovat pěnivý plovák a zavěšené pod ním plavat, a to jak ve skupinách, tak samostatně.
Mořské kachny jsou zástupci korýšů.
Kde žijí mořské kachny?
Biotopem tropických kachen jsou tropické vody, kde loví sifonofory - „portugalský válečný muž“, které patří do třídy hydroidních polypů. Když kachna vycítí přiblížení portugalského válečného muže, začne rychle pracovat nohama a nasměrovat vor ke své kořisti. Bodavé buňky sifonoforů, které obsahují silný jed, nejsou pro kachny nebezpečné, protože jejich těla jsou chráněna skořápkami. Mořské kachny důkladně požírají kořist a intenzivně pracují se svými kusadly.
Mořské kachny jsou predátoři.
Mořské kachny žijící u pobřeží Afriky se chovají ještě zajímavěji - usazují se ve skořápkách krabů poustevníků a živí se exkrementy majitele. To prospívá jak rakovi (jeho krunýř zůstává vždy čistý), tak kachně (nikdy se nemusíte starat o získání potravy). Jiný druh žije mezi parapodii červa mnohoštětinatého, v tomto případě kachna propíchne tělo hostitele stopkou a proplete mu trávicí trakt sítí.
Reprodukce mořských kachen
Tito tvorové se množí poněkud zvláštním způsobem. Většina mořských kachen je bisexuální, ale k oplodnění obvykle dochází mezi různými jedinci. Kladou vajíčka do dutiny vlastního domu. Kachny mají velmi dlouhý samčí kopulační orgán, je to ve skutečnosti výběžek redukované břišní oblasti; Kachna ji dokáže vystrčit ze skořápky o 15-20 centimetrů. Svůj mužský orgán vloží do skořápky jiného jedince a vyloučí semínko, čímž oplodní nakladená vajíčka. Pokud kachnu nikdo neoplodnil, může dojít k samooplodnění.
U určitých druhů hlubinných kachen dochází k ještě složitějším jevům, kterých si všiml už Darwin. Většina z těchto kachen jsou dvoudomá stvoření. Samice jsou dobře vyvinuté, ale samci jsou malí. Jsou připevněny jednotlivě nebo v párech k tělu samice. Existují bisexuální druhy, v jejichž tělech navíc žijí degradovaní samci. A existují druhy, které mají samice a bisexuální organismy, v jejichž tělech žijí malí samci.
Kde berete vytrvalost?
Persebes se loví celoročně, metodou artel. Rostou v koloniích na místech silných přítoků a preferují chladnou vodu. Na světě je jen málo míst, kde se rozmnožují – severozápad Španělska, pobřeží Kanady a Maroka. Geograficky vzdálení Persebeové jsou si podobní strukturou, mírně se liší pouze barvou a velikostí. Nejmenší perseby rostou ve Španělsku a odtud je dovážíme. V Maroku jsou větší, ale nohy persebesů obsahují mořskou vodu, která nikam neteče, dokud ji neotevřete na talíři – proto jsou španělské perseby bohatší a krásnější než ostatní. No, je to něco jako masitý hřib proti dlouhonohé medové houbě...
Proč se persebesům říká „mořská kachna“ a taková „kachna“ stojí víc než ústřice?
Kvůli své struktuře se jim říká „Duck“. Persebes se skládá ze dvou částí: kožovité nohy a kostěné hlavy ve tvaru kachního zobáku. Pevně se drží nohama na skalách a živí se perseby stejně jako ústřice a velryby – svými tykadly filtrují plankton. Osobně mi „mořská kachna“ připadá jako želví noha, ale roste jako houba! Kolonie Persebes jsou připevněny ke skalám a jsou neustále omývány vlnami. Jedná se o velmi čistý produkt: ani řasy nemohou růst vedle persebes! Kromě toho, bez ohledu na to, kolik persebes jsme přijali, ani jeden nám nikdy nepřišel jako rozmazlený. Důvod je stejný: Persebes při zkáze uvolní sval a odlepí se od skály a vlna ho okamžitě spláchne. Druhým důvodem, proč se cena persebes pohybuje od 35 do 120 eur za kilogram, je samotný proces extrakce. Říká se, že při lovu mořských kachen ve Španělsku každý rok zemřou 2-3 zkušení rybáři. Je to proto, že „kachny“, jako medové houby, rostou pouze na skalách a jsou viditelné pouze při odlivu. Loď pluje na skály, pak lapače sesednou, ručně odstraní tato „mycelium“ a vloží je do lodi. Aby nezruinovali obyvatelstvo, vždy opustí jednu až dvě rodiny. Během bouřky není možné ani doplavat na „houbová místa“, což znamená, že nastává období, kdy je rybolov „mořských kachen“ výrazně omezen – tehdy cena tohoto nejčistšího proteinového produktu stoupá.
Jak výživná je mořská kachna?
Zásobárna vitamínů B1, B2, vápníku, jódu – a to vše s nízkým podílem tuku, nižším než má ústřice. Velmi dietní produkt. Ale nemůžete se jich nabažit, samozřejmě. A to nejen kvůli ceně, i když při koupi Persebes kupujete i kus kamene, na kterém „kachna“ vyrostla. Ale také z technických důvodů: při „předávkování“ je možná otrava bílkovinami.
Kde najít perseby v Moskvě?
Pouze v rybích buticích je alternativou k Moskvě Španělsko, ale jeho severní část, Baskicko. V Katalánsku možná o Persebech neslyšeli vůbec nic, už v Madridu cena za to raketově stoupá. Ještě se nenaučili pěstovat „kachnu“, a proto nevytvářejí kult konzumu. A kdyby celý svět znal tohoto korýše, sežral by celou světovou populaci za den. Možná proto se nadšenci snažili pěstovat perseby na skalách Černého moře... Nevyšlo to. Inu, persebes v jiných vodách neroste!
Proč?
A vy se jich zeptáte! Vidíš, jak mají velkou tlamu pod kostěným límcem...
Pak nám řekněte, jak správně vařit a jíst persebes?
Nejprve potřebujete zástěru, aby nepostříkala vaše a sousedovo oblečení. Za druhé: vezmeme „kachnu“ za koženou část a druhou rukou uchopíme kostěnou část a přehneme „krk“ na základně. V tuto chvíli mohou perseby „plivat“ teplou mořskou vodu, ve které jsme ji skladovali, přepravovali a opařili. Otočíme ruce jednu proti druhé a vytáhneme růžové maso připevněné ke kostní tkáni a sníme. Prozradím vám, proč je voda uvnitř teplá... Na perseby je jen jeden recept - uvařte je v mořské vodě, ani nevařte - vhoďte je do vroucí vody a znovu přiveďte k varu. To jsou vteřiny. Podávejte pouze s citronem a pouze na otření rukou.
Je možné jíst persebes syrové?
Ne, na rozdíl od divokých ústřic. Ale ani mušle nejedí syrové. Nejjednodušší a nejkratší tepelná úprava. Mimochodem, do vroucí mořské vody můžete přidat trochu bílého vína a bobkový list - to zvýrazní novou škálu chutí. Na druhou stranu ústřice byly dříve jen syrové, ale nyní se pečou a smaží. Osobně mi jako kuchaři nevadí experimentovat s perseby, zvláště s jeho velkým představitelem. I když když jsem je viděl poprvé, byl jsem velmi překvapen. Nejpodivnější na tom bylo, že se persebů nebáli, to objevili a zvládli ne Asiaté, ale Evropané. Některým lidem ale pořád mrazí už jen při pohledu na ně.
Jaké silné nápoje budou doprovázet předkrm?
V Baskicku by to byl suchý cider, podle obvyklé ruské šablony – bílé víno nebo whisky. Whisky je ještě lepší, tím jsem si jistý.