Renat a jeho dorty. Kdo je Renat Agzamov a proč si od něj hvězdy objednávají dorty?
Renat Agzamov- hlavní specialista cukrářské firmy.
Držitel titulu:
Šampion Ruska v cukrářství,
- vítěz světového šampionátu,
- člen ruského olympijského týmu,
- Člen Sdružení ledových sochařů.
Často jezdí na stáže do Francie, odkud přiváží nové technologie. Nedávno jsem studoval na škole Oliviera Beaujarda, kde učil Christophe Michalak (nejlepší cukrář na světě, kapitán francouzského národního týmu cukrářů).
Jeho motto: "Nikdy se tam nezastavujte a neustále se zlepšujte!"
Součástí týmu jsou také floristé, absolventi japonské školy “SOGETCU”. Podílejí se na vývoji designů dortů a vyrábí čokoládové květiny unikátní technologií, kterou nelze odlišit od skutečných květin.
V týmu jsou absolventi „Benátské školy výroby dárků“, kteří z krabice dortů udělají samostatný dárek.
Mezi cukráři jsou skuteční talentovaní mistři svého řemesla, kteří dokážou sladké lahůdky ozdobit nebývale krásným způsobem. Tento jedinečný cukrář ale vytváří skutečně mistrovská díla.
Agzamov je členem rady Cechu kuchařů Ruska, ruského národního cukrářského týmu a dokonce, kupodivu, Asociace ledových sochařů. Pečení se věnuje od dětství - už v sedmi letech si vzal od babičky sešit s recepty a postavil se do trouby. Bratr Renata, nyní jeden z nejlepších kuchařů v Soči, byl zodpovědný za „neslazené“ jídlo v domě.
Renat provozuje továrnu na cukrovinky, která dodává sladkosti do supermarketů v Moskvě a Petrohradu, a pro zábavu vyrábí exkluzivní dorty – mimo jiné pro slavné osobnosti jako Garik Kharlamov, Ilja Reznik a Jevgenij Pljuščenko. Na svém Instagramu, který má téměř 300 tisíc sledujících, pravidelně zveřejňuje dorty.
Tento ruský boxerský šampion nepokračoval ve sportovní kariéře, ale po hlavě se vrhl do cukrářského umění. Taková zvláštní volba byla pochopitelná: ve věku 7 let chlapec upekl svůj první koláč a po škole absolvoval kulinářskou školu v Soči. Vždy se zajímal o vaření a rád pomáhal babičce v kuchyni. Poté, co se stal mistrem světa v cukrářském umění, vytvořil jedinečnou školu, která učí složité technologie výroby neobvyklých dortů.
Kulinární mistrovská díla, vyrobená pod vedením nejslavnějšího cukráře v Moskvě, připomínají skutečné umělecké předměty, které jsou nejen fantasticky krásné, ale také velmi chutné. Jedinečné dorty Renata Agzamova nyní létají po celém světě a každý den si je na svou oslavu chce objednat více lidí. Mladíkovi je teprve 34 let, ale už delší dobu vede velkou cukrářskou firmu. Jeho prémiové umění je nyní na vrcholu módy a všechny hvězdy showbyznysu si bez problémů objednávají dorty vyrobené Philly Baker.
Renat Agzamov, který trénoval v různých zemích a jehož dort připomíná skutečné umělecké dílo, často přijímá ty nejsložitější zakázky a provádí je s lehkostí, což diváky šokuje kreativitou a realističností detailů. Na úžasných dortech pracuje obrovský tým: více než sto lidí, z nichž každý dělá to své. Renat přiznává, že pekař v jeho firmě nepracuje s čokoládou a profesionálnímu výrobci sladkých sochařských kompozic nic jiného nevěří, a proto je zde tak velký personál, který zaručuje vysokou kvalitu výrobků.
„Nikdy neklameme zákazníka tvrzením, že vybraný dezert bude nízkokalorický,“ vysvětluje Renat Agzamov. Dort originálního tvaru a nestandardní velikosti, obsahující obrovské množství cukru, nebude považován za dietní. Mistr varuje milovníky moučných výrobků, že nízkokalorické sladké výrobky v přírodě prostě neexistují a každý, kdo na své výrobky věší takové etikety, uvádí kupujícího v omyl kvůli zisku.
„Móda cukrářských výrobků a jejich zdobení se často mění,“ říká Renat Agzamov. Dorty, jejichž receptury se co nejvíce blíží představám o správné výživě, obsahují výhradně přírodní suroviny. Některé ingredience mizí, jiné se objevují po vylepšení technologie, ale žádný z dortů prezentovaných Agzamovem neobsahuje žádné chemikálie. Před několika lety společnost nabízela více než čtyřicet různých náplní, ale nyní se spokojila pouze se sedmi. Například nejjemnější suflé se nemusí dostat k zákazníkovi, ale některé z Renatových výtvorů cestují 12 hodin letadlem.
Jak víte, všichni cukráři se pohoršují nad nedojedenými zbytky na talíři. Nejčastěji zanechávají tmel, který se používá k ozdobení sladkých výrobků a mění je ve skutečné umělecké dílo. Všechny nádherné dorty Renata Agzamova jsou zdobeny jeho vlastním vynálezem - čokoládovým sametem. Tato světlá a tenká vrstva barvy, nastříkaná na sladký povrch, zdobí všechna jeho mistrovská díla.
Na otázku o možnosti opakování dortu doma cukrář odpovídá, že část práce je samozřejmě k dispozici pro hospodyňky, ale bude trvat dlouho, než se bude šťourat, ale hlavní činnost spojená se složitými technologiemi je prováděna ven pouze za zvláštních podmínek. Právě tyto základy Renat Agzamov tak dlouho studoval v zahraničí. Dort nebude fungovat, pokud budete dodržovat zásadu, že všechny ingredience se berou, jak se říká, „od oka“. Velká společnost, která zaměstnává obrovské množství odborníků, nemůže riskovat svou pověst. Teploměry se ve výrobě používají ke kontrole teploty různých procesů, na kterých přímo závisí vynikající výsledek a vynikající kvalita konečného produktu.
Cukrář, který navrhl více než 2700 svatebních dortů, se už nikdy neopakoval. Jeho mistrovská díla jsou často zdobena sochami skutečné lidské výšky, které vypadají velmi realisticky. Pro tuto příležitost Renatův tým zaměstná zedníky, kteří postavičky vyrobí později, cukrář z nich odstraní formu a začne pracovat s čokoládou. Před vyřezáváním jsou fotografie hlavní postavy vpředu a profilu pečlivě prostudovány a pracná práce trvá až 5 dní.
Renat Agzamov je ale proslulý nejen svými fantasticky krásnými cukrářskými výtvory. Dort, elegantně zdobený, není to jediné, čím se chlubí. Trvalo mu 1,5 roku, než vyvinul skutečnou čokoládovou fontánu, která vystřeluje proudy tekuté glazury. A nedávno všechny ohromil umem kuchaře a kouzelníka, který poslal do volného letu obrovský dort. Musím říct, že tohle nikdo na světě nedělá.
Renat má spoustu snů, které rozhodně přivede k životu: nyní například pracuje na unikátním projektu sladkého mistrovského díla, ve kterém bude bít čokoládovo-vanilkové srdce. Přejme hodně štěstí mistru cukrářského umění, který nutí diváky obdivovat jeho jasná díla.
Renat Agzamov je kuchařský cukrář, tvůrce jedinečných vícepatrových dortů působivých velikostí, mistr Ruské federace v cukrářských dovednostech, člen rady Národního cechu kuchařů, vedoucí cukrářské výroby firmy Fili Baker, expert na kulinářské pořady "Tiliteletesto" na První a "Cukrář" na kanálu "Pátek!", bývalý boxer.
Mezi klienty „krále dortů“, jak se mu v médiích nejednou říkalo, patří prezident Kazachstánu Nursultan Nazarbajev, zpěvák Philip Kirkorov, showman Alexander Revva, dcera prezidenta Čečenska Aishat Kadyrova, producentka Yana Rudkovskaya. , televizní moderátorka Ksenia Borodina a další slavní lidé, stejně jako firemní klienti včetně Gazpromu, Aeroflotu a Lukoilu.
Dětství
Budoucí tvůrce mistrovských dortů se narodil 13. dubna 1981 v Kyjevě. Brzy se jejich rodina přestěhovala do Soči, kde žil až do přestěhování do Moskvy v roce 2002. Renat je podle národnosti Tatar. Má o 4 roky staršího bratra Timura.Hlavou rodiny byl šéfkuchař jídelního vozu a oba synové projevovali zájem o vaření už odmala. Vášeň vnoučat podporovala jejich babička, která se stala hlavní poradkyní a inspirátorkou jejich gastronomických experimentů.
Renat upekl svůj první kulinářský výrobek sám ve věku 7 let. Byl to košíček, vrtošivý a poměrně náročný produkt na přípravu. V 10 letech už uměl péct chleba. Ve stejném období si chlapec koupil svůj první mixér a ušetřil peníze do prasátka.
Od 12 let o letních prázdninách chodil do kuchyní městských restaurací a pomáhal šlehat vejce, třídit ořechy a plnit další úkoly, aby se při sledování práce mistrů naučil kulinářské moudrosti.
Pracovní činnost
Ve věku 15 let následoval Timura do Krasnodaru a vstoupil do kulinářské školy. Zároveň trénovali box v olympijském tréninkovém centru CSKA. Brzy se bratři museli vrátit do Soči kvůli vážnému stavu jejich otce - měl mrtvici. Aby uživili rodinu a pomohli otci vyrovnat se s nemocí, dali se do práce: Timur jako kuchař a on jako cukrář.
V období 1999-2001. Renat sloužil v armádě. Po demobilizaci pokračoval v tom, co miloval. V roce 2002 mladý muž vyhrál místní cukrářský šampionát a uvědomil si, že v Soči dosáhl stropu. Snil o tom, že se bude profesně rozvíjet a vydělávat více, rozhodl se přestěhovat do Moskvy.
Ve stejném roce odešli bratři Agzamovové do hlavního města. Zpočátku pro ně bylo všechno hrozné – žádné peníze, žádní přátelé, žádné bydlení. Na stanici Kursk dokonce museli strávit noc. Ale postupem času se jejich život zlepšil. Nejprve si Renat našel práci v kavárně a cukrárně v Kitai-Gorod. Poté během šesti měsíců vystřídal dalších 7 zaměstnání, aby studoval vlastnosti a detaily přípravy různých druhů pokrmů.
Cukrář Renat Agzamov dělá dort
Cílevědomému obyvateli Soči se s dostatečnými zkušenostmi podařilo vyhrát casting na post cukráře v oblíbené restauraci Nostalgie, kde dříve pracovali pouze Francouzi. V této poloze hodně experimentoval s kombinací ingrediencí pokrmů a vytvořil skutečně nečekané dezertní možnosti: bonbóny s česnekem nebo pivem, zmrzlinu s wasabi.
V roce 2005 dostal pozvání k práci v řetězci cukráren Legato, proslulém širokou nabídkou exkluzivních čokolád. Poté jako manažer musel ovládat nejen nové receptury a technologie výroby, ale naučit se dělat technologické a ekonomické výpočty. Jak Renat později poznamenal, během tohoto období si koupil první notebook v životě.
Poté spolu se dvěma společníky vytvořil společnost Creative Catering, která se specializovala na pořádání venkovních rautů, rautů, grilování a dalších typů cateringových služeb. Projekt se ukázal jako úspěšný, zaplatil se za 3 měsíce, ale kvůli neshodám mezi zakladateli se brzy rozpadl.
Poté se Agzamov rozhodl, že je připraven vytvořit svůj vlastní podnik. Během tohoto období byl pozván do Tatarstánu, aby pomohl organizovat řetězec kaváren „Čokoláda“, který vlastní dcera šéfa „Tatarstan Bank“. Na konci své práce se o své plány podělil s dívčiným otcem, který mu dal moudrou radu – místo zakládání vlastní malé a nekonkurenceschopné výroby si najděte velkou a silnou společnost, která by s ním souhlasila se spoluprací.
Díky tomu se mu po návratu do Moskvy podařilo zaujmout vedení průmyslového gigantu Philly Baker vyvinutou sérií originálních dortů a svými dalšími nápady. V roce 2006 vznikla továrna Fili Baker Premium, kde pod vedením talentovaného kulinářského specialisty začali vyrábět nejprve dort „Rustic Pancho“, který sklidil obrovský úspěch, a později – exkluzivní dezerty jeho autorství.
Renat Agzamov a jeho dort Pancho
Největší podíl na zisku podniku (více než 90 procent) tvořily objednávky svatebních dortů, jejichž recept si sám vymyslel. Co do počtu vyrobených výrobků vedly dětské dorty. Růst popularity Renatových výtvorů výrazně ovlivnilo zveřejnění fotografie objednaného dortu na internetu spolu se slovy vděčnosti televizní moderátorky Ksenia Borodiny. Pár dní poté se počet Agzamovových sledujících na Instagramu, kde můžete vidět jeho práci, zvýšil 5krát.
Do roku 2017 se Fili Baker Premium stal známým nejen doma, ale i v zahraničí. Realizovala mezinárodní projekty v Japonsku, Francii, Itálii, Americe a Spojených arabských emirátech. Renat potěšil zákazníky dorty ve tvaru paláců, dinosaurů, fontán a dokonce létajících uměleckých předmětů.
Pro zlepšení svých znalostí a dovedností absolvoval „hvězdný cukrář“ stáže v Turecku, Švýcarsku, Itálii a Francii. Sám vedl školicí semináře, turnaje, organizoval výstavy a účastnil se výstav „Tiliteletesto“ a „Cukrář“.
Osobní život Renata Agzamova
Kuchař je ženatý. Jeho žena se jmenuje Valeria. Je jeho ideologickou inspirátorkou, na její počest vytvořil Renat jedno ze svých nejzručnějších děl – fontánu, kde místo vody tekla glazura. Na této dokonalosti pracoval více než rok.
Pár vychovává syna, který dostal jméno Timur po svém bratrovi. Moje žena a syn jsou zastánci zdravé výživy. Chlapec podle cukrářky sní třeba celer s větším potěšením než kousek dortu.
Renat se považuje za šťastného člověka, protože jeho koníčkem je jeho práce. Zajímá se také o fotografii a video.
Renat Agzamov nyní
Mistr cukrářského umění dosáhl takové úrovně, že se sám věnuje pouze plnění soukromých zakázek, vývoji receptur a kontrole kvality.Neuvěřitelné dorty Renata Agzamová
Nevzdává se naděje na vítězství v mistrovství světa v kulinářských dovednostech, stejně jako na vstup do žebříčku nejbohatších lidí planety časopisu Forbes.
V roce 2018 šokoval veřejnost krásou svého dalšího mistrovského díla, vyrobeného pro svatbu, která se konala v kazašském městě Shymkent. Jeho hmotnost dosahovala 1,5 tisíce kg, jeho průměr byl tři a jeho výška byla čtyři metry. Podle zpráv z médií stál tento kulinářský zázrak 179 tisíc dolarů.
V únoru uspořádal casting v Jakutsku, aby se zúčastnil nové sezóny projektu „Cukrář“ na kanálu „Pátek!“.
Renat Agzamov– hlavní specialista ruské cukrářské společnosti „Fili Baker Premium“ a tak trochu jednočlenný orchestr. Vede továrnu na koláče, prezentuje své monumentální cukrářské výtvory po celém světě a realizuje zakázky pro celou hvězdnou elitu Moskvy. Agzamov je zajímavý tím, že je nejen cukrář-tvůrce, ale také cukrář-podnikatel, který věří, že prodej je důležitější než sebevyjádření.
11.–12. března Renat Agzamov navštívil Minsk. Byl členem poroty první mezinárodní cukrářské soutěže "CandyBattle". V předvečer soutěže webové stránky se s ním setkal na pohovoru.
– Máte tým, kolik lidí v něm je?
- Tisíc. To je spolu s továrnou. Exkluzivní dorty vyrábí asi 200 lidí.
– Jaké jsou objemy výroby?
– Vyrábíme stovky dortů.
– Je těžké udržet konstantní kvalitu s takovými objemy?
– Vyvinul jsem čtyři stupně ochrany. Moje vlastní reality show brzy začne na federálním kanálu, který se bude jmenovat buď „Král dortů“ nebo „Král cukrářů“. Uvidíte, jakou železnou disciplínu mám ve svém podniku.
– Nebojíš se takhle otevřít? Co když konkurenti vidí něco zbytečného?
- Nebojím se. Nemám co skrývat, tohle je pekelný kus chleba. Pokud někdo chce následovat mou cestu, jděte do toho a zpívejte.
Konkurence se nebojím, chleba je dost pro všechny. V Moskvě žije 15-17 milionů lidí. Dnes, když si vezmete počet svateb v Moskvě, tvořím asi jeden a půl procenta. Další dvě nebo tři společnosti se uzavírají někde kolem 3 %.
– Mluvíme o prémiovém segmentu?
- Ano, je to prémiové. Ale začátkem března uvádím na trh řadu levných svatebních dortů. K dispozici bude pevný design, pevná hmotnost a cena. Klient bude moci pouze měnit náplň. Budou stát asi 4000-4500 rublů.
– Lidé, kteří pracují na exkluzivních dortech, těchto dvě stě lidí – kdo to je? Jsou to cukráři nebo designéři?
– Nepracují pro mě ani cukráři, ani designéři. Nabírám cukráře bez praxe, nemám ani jednoho vyučeného cukráře. Moc mě to zajímá. Rozvíjím své vlastní speciální jednotky. Víte, jak ve škole Shao-Lin vzali děti z dětství a vychovali je a udělali z nich silné bojovníky. To je to, co dělám také. Nepotřebuji cukráře. Často mají zkreslené chápání své vědy a tyto znalosti jim sedí tak hluboko v hlavě, že je těžké je změnit.
– Tady k vám přišel „nulový“ člověk. Jak určíte, zda z toho vzejde něco dobrého nebo ne?
- Intuitivně. Všechny nabírám osobně, osobně. Nejen na zakázkové dorty. Všech 1000 lidí, kteří v továrně pracují, prošlo mnou. Sám nabírám myčky nádobí, vedu pohovory a určuji, kdo se mnou bude spolupracovat.
– Myslíte si, že takové časové výdaje jsou oprávněné?
- Ano, je to kolosální investice času, ale v podniku se nehádám, nadávám, nemám problémy s týmem.
Za 12 let mého vedení továrny mě nikdy neopustili ke konkurenci. Odešli jen proto, že změnili povolání. Každý člověk by měl dělat to, co mu příroda nadělila. Dnes vlastně dělám svého koníčka, jen si tímto koníčkem vydělávám peníze.
– Používáte na dorty nějaké nestandardní suroviny?
- Proč? Vezměte si mouku, cukr, vejce, čokoládu, ořechy, ovoce – mohu z nich vyrobit miliony náplní do dortů.
– Ale kdysi dávno, když jste pracoval jako cukrář v restauraci, přidával jste česnek třeba do dezertů.
– To je nutnost, toto je tvůrčí fáze. Když teď v restauraci vidím převařená jídla, hned říkám – máte v kuchyni mladého kuchaře. Na tom není nic špatného, nejdůležitější je nenechat se moc unést a nakonec se najít.
Kuchař musí hrát dost, a pak vyrobit něco, na čem vydělá. Mám takový koncept - ziskový cukrář.
Na semináři to vtluču cukrářům do hlavy - výrobky, se kterými se budete realizovat, byste neměli vyrábět vy, měli byste vydělávat pro svého majitele. Když se naučíte vydělávat peníze, stanete se nejcennějším člověkem ve firmě.
A nemusíte říkat: "Jsem jen cukrář, tohle nepotřebuji, na to je technolog nebo účetní". Kdysi jsem vedl seminář „Vnitřní účetnictví podniku a rysy vnitropodnikového účetnictví“ pro obchodní manažery, výrobní manažery a technology. Položil jsem jeden malý matematický problém, se kterým se při naší práci setkáváme každý den. 90 % přítomných odpovědělo špatně. A předtím jsem jim položil otázku: „Kdo vypočítá nedostatek personálu? Všichni zvedli ruce, úplně všichni! A téměř všichni tito lidé sami uvažují nesprávně.
– Jak obecně vnímáte pokuty?
- Špatně. Lidé nemohou a neměli by být pokutováni. Člověka je třeba poučit. Pokud udělá něco špatně, znamená to, že byl špatně vycvičený. Pokud zase udělá něco špatně, znamená to, že byl zase špatně vycvičený. A když ho to naučíš, ukážeš, on před tebou udělá správnou věc, ty se odvrátíš - a on to udělá špatně, tak jaký má smysl člověka pokutovat? Buď to funguje tak, jak potřebujete, nebo se tím nemusíte trápit. V práci by neměly docházet ke konfliktům.
Místo peněžních pokut jsem zavedl pravidlo „jeden z deseti pozdě“. Minuta zpoždění znamená desetiminutové zpoždění v práci. Jestli chceš, přijď pozdě, prosím, ale musíš pracovat každý desátý.
Jakmile se dívka opozdila o dvacet minut, což bylo více než tři hodiny práce, dovolil jsem jí rozdělit si tuto dobu na dva dny.
– Zpočátku jste pracoval pouze pro Rusko, jak se vám podařilo vstoupit na zahraniční trh?
– Bohužel jsem nespokojen s výsledky naší evropské integrace. Ročně máme jen asi dvacet mezinárodních zakázek. Ano, aktivně pracujeme v dalších městech, v Kazani, Machačkale, Grozném. Jsem ale nespokojený s integrací do Evropy, Dubaje a Ameriky. V Americe jsme zatím žádné velké zakázky neměli. Posílali jsme tam malé koláčky k vyzvednutí. Ale přijet do Ameriky s velkým svatebním projektem – to se ještě nikdy nestalo.
Mám dva terénní týmy, které se věnují terénním projektům, a takových týmů chci mít deset, dvacet, abychom fungovali současně ve všech zemích světa. To je můj úkol.
– Nebojíš se, že kvůli této rase – rychlejší, vyšší, silnější – ten buzerace nakonec zmizí?
– Nakopávám nejen z toho, že dělám dorty. V průběhu let se ve mně objevuje komerční vlna, je to stejný sportovní zájem. Svého času jsem měla zájem vytvořit nějaký krásný dort a ukázat ho ostatním cukrářům - to je ten dort, který jsem dělala, podívejte!
A teď to považuji za nejdůležitější ukazatel prodejní úspěšnosti. Můžete říct: „Jsem skvělý cukrář, vím všechno“ – tak kde jsou vaše výrobky?
Někdy mi různé ženy v domácnosti píší ošklivé věci - říkají, že tyto koláče se nedají jíst, je nechutné, že jsou tam pevné kousky čokolády. Jdu na jejich stránku a je tam nějaký piškotový dort s jahodou navrchu... Dřív mě to uráželo, ale teď už ne. Existuje fráze - nikdo nehází klacek na strom, který nemá ovoce. Diskutovat - skvělé!
– Ale přesto vás může něčí kritika zranit?
- Už ne. Kritiku beru s klidem. Když se některým klientům můj dort nelíbí, nechutná jim, nikdy v životě neřeknu: "No, to jim nechutná, u mě je všechno v pořádku." Nikdy! Jakákoli kontrola je rozborem v rámci podniku, bez ohledu na cenu objednávky. Pokud to manažeři nedokážou vyřešit, zavolám zákazníkům sám.
Stalo se také, že jsem si dort vzala osobně druhý den na vyzkoušení. Lidé byli ohromeni a nadále jsou našimi stálými zákazníky. Mým úkolem je nepustit jediného klienta, už vůbec ne, kousnu se do krku a nepustím. Osoba, která k nám přišla, s námi musí zůstat.
Renat Agzamov (na Instagramu – renat_agzamov) se narodil v Soči v roce 1981, 13. dubna. Známý pro program „Cukrář“ na televizním kanálu Pyatnitsa. Postoj publika k němu je složitý, protože navzdory své profesionalitě a talentu v cukrářském průmyslu udivuje svou těžkou agresivní povahou a extrémně tvrdým přístupem k těm, kteří k němu přišli na školení. Podívejme se, jaký je Renat Agzamov na Instagramu?
Sám si také prošel těžkou cestou. Do Moskvy přišel poprvé v 15 letech: studoval na kuchařské škole, bydlel v kasárnách a trénoval box v olympijském tréninkovém centru CSKA. A v roce 1999 byl oficiálně povolán do armády, a to vůbec nebyl problém, protože tam už patřil. Jeho otec však po nějaké době ochrnul po mozkové mrtvici a mladík se musel vrátit domů a zajistit rodinu. Renat se nechal zaměstnat v cukrárně, kde už začal přitahovat pozornost zákazníků svými výtvory. A není divu: svůj první cupcake upekl v 7 letech a od té doby neustále něco peče. V roce 2002 vyhrál cukrářský šampionát a rozhodl se, že v Soči dosáhl stropu, je čas jít dál.
Se svým bratrem kuchařem Arzamov znovu odešel do Moskvy. Nejprve je sužovaly neúspěchy, které souvisely především s hledáním bytu, ale postupně se vše podařilo. Nejprve dostal práci v kavárně v Kitai-gorod a za prvních šest měsíců vystřídal 7 zaměstnání, prostě proto, že se chtěl neustále učit něco nového. Poprvé jsem zůstal 2 a půl roku v restauraci Nostalgie, kde jsem začal připravovat ty nejneobvyklejší dezerty v Rusku. Poté se přestěhoval do Legato, kde řídil síť podniků. Poté, co tam chvíli pracoval, chtěl založit vlastní firmu, ale uvědomil si, že nemůže obstát v konkurenci, a pak začal obvolávat velké podniky, které vyrábějí dorty, a skončil u Philly Baker. Nyní je tváří Fili Baker Premium.
Renat Agzamov se donedávna nesnažil propagovat a nevěřil v sílu sociálních sítí jako Instagram, spoléhal na ústní podání, takže sláva k němu přišla nečekaně poté, co o něm Olga Buzová všem řekla. První, čeho si na Instagramu Renata Agzamova všimnete, jsou jeho dorty. Peče a zdobí cukrárny pro známé osobnosti a některé jsou prostě úžasné. Renat například zveřejnil na Instagramu dort pro Galustyan, který byl vyroben ve tvaru... samotného Galustyana v obleku pandy. A to není ten nejúžasnější výtvor. A nedávno Renat zveřejnil na Instagramu fotku 4tunového dortu vytvořeného ve videu paláce Zwinger s monitorem uvnitř, který ukazuje nevěstu a ženicha, a s ventilačním systémem, který ho ochladí, protože se elektronika zahřívá. Elena Letuchaya by tento přístup určitě schválila!)
Navzdory obrázku Renata Agzamova v programu se na Instagramu zdá, že cukrář je jemný člověk: mezi nedávnými příspěvky je například video s ním a jeho malým synem, které oslovuje Leru (manželku a matku) a v komentářích k tomu muž píše, že rodina je pro něj - nejdůležitější věc v životě. Velmi miluje svou ženu Leru, jejíž fotka se také občas objeví na Instagramu Renata Agzamova. Oficiální Instagram šéfkuchaře Renata Agzamova obecně ohromuje předplatitele především svými pracemi a, soudě podle titulku na jeho stránce Instagram, svou práci miluje.
“, která vyrábí exkluzivní dorty na zakázku, zahájila moskevská továrna na cukrovinky „Fili Baker“ v roce 2006. Přestože společnost zaměstnává desítky cukrářů, květinářů, stylistů a designérů, jde o projekt do značné míry originální: většinu dortů vytvořil muralistický cukrář Renat Agzamov, který se v podstatě stal tváří značky. Poté, co moderátorka „House-2“ Ksenia Borodina zveřejnila fotografii s jeho mnohapatrovými dorty, dozvěděly se o cukráři ruské hvězdy populární hudby, sportu a filmu. Od té doby se Agzamovovy dorty pravidelně objevují v televizních pořadech, recenzích nejneuvěřitelnějších sladkostí a dosahují velikosti auta. V rozhovoru pro 2GIS Renat Agzamov poprvé podrobně promluvil o tom, jak skončil v Moskvě, proč kvůli Philly Baker opustil svůj projekt, kolik přinesou svatební dorty a jaký by měl být ideální dezert aby se to dalo koupit.
Renat Agzamov
Hlavní specialista Fili Baker Premium
35 let
Pro vás to všechno začalo stěhováním do Moskvy, že?
Jdeme popořadě. 1999–2001 - vojenská služba, již oficiální. Takže jsem v armádě od roku 96. Bylo mi 15 let. Nastoupil jsem na kuchařskou školu a zároveň jsem se věnoval sportu – boxoval jsem za Centrum olympijské přípravy CSKA. V Krasnodaru se často konaly tréninkové kempy a já jsem bydlel v kasárnách s dalšími kluky. Takže když jsem byl povolán, znal jsem všechny demobilizéry a pamatovali si mě. Barák byl můj domov, všechno bylo v pořádku. Najednou mého tátu ochromila mrtvice. Můj bratr a já jsme opustili Krasnodar a nikdy jsme se nevrátili: tím skončila naše boxerská kariéra. Táta byl hlavní živitel, přinášel peníze do rodiny a investoval do našich soutěží. Bylo jasné, že je řada na nás, abychom uživili rodinu a zároveň dostali tátu z jeho těžké situace. Jdeme do práce. Bratr se nechal zaměstnat jako kuchař v restauraci a já v cukrárně. Vlastně mě to táhlo od dětství; od sedmi let jsem peču cupcaky.
V roce 2002, po vítězství na [cukrářském] šampionátu v Krasnodaru, se přirozeně objevily ambice. Chtěla jsem, aby moje dorty byly na přehlídkových molech, jako na módních přehlídkách. Nápadů bylo milion: neobvyklé vzory, tvary, originální sladké dekorace. A přesto, že se na mě pro koláče obracelo vlastně celé město včetně starosty, byla jsem v dílně nejmladší a poblíž pracovaly jen ženy. Byl jsem „kluk“ a zákazníci říkali: „Nech svého chlapce udělat dort.“ Uvědomil jsem si, že všechno, Soči je strop, plechovka, ze které se nikam nedostanete. Potom svému šéfovi řekl: "Chci se stát nejlepším cukrářem na světě." A ona dost neposlouchala: „Renat, přestaň létat v oblacích! Přestaň válet mazanec." V dílně jsme dělali pizzové placky a já osobně jsem každý den vyválel 1800 kusů. Obecně jsem byl z toho všeho unavený, v mé tvůrčí povaze to zasáhlo nervy (usmívá se) a navrhl jsem, aby můj bratr odjel do Moskvy vydělávat peníze. Nebo spíš ne tak kvůli penězům, ale kvůli novým informacím, novým zkušenostem. Chtěl jsem se rozvíjet. A k vítězství na mistrovství světa nestačí žít v Soči. Musíme do Moskvy. V roce 2002 jsme odešli.
První tři dny jsme strávili noc ve vlaku. Peněz bylo dost jen na jídlo. Měli jsme 15 000 rublů, z nichž jsme si deset vyhradili na zpáteční letenku, kdyby to nevyšlo.
A pak jsem ještě boxoval a ze zvyku se oblékal jako na trénink. Představte si: tepláky zastrčené do ponožek, přes ně kraťasy a tílko přes tričko. Takový čistě sportovní „styl“. Myslel jsem si, že vypadám strašně cool (usmívá se), jako nejlepší sportovec v okolí. Šli jsme si pronajmout byt a hned nás vyhodili. Šli jsme k jinému a oni to tam hodili. Moskva! Kde strávit noc? Dojeli jsme do zabydlovací oblasti stanice Kursk, dali průvodčí 200 rublů a ona nás pustila do kupé a zamkla nás, abychom nikam nešli - ani na záchod, ani se umýt. A náš táta, bývalý šéfkuchař jídelního vozu, měl od vlaku vždy ty cenné tři klíče, které otevírají všechny dveře. Než odejde, řekne: „Vezmi si je, budou se hodit,“ a podává je s vlněnými ponožkami a čepicemi. Pravděpodobně bychom tam stále seděli zavření, kdyby nebyly tátovy klíče.
Ráno šli hledat práci, bydlení a nocleh a vraceli se v noci. Nikdy nezapomenu, jak nám jedna agentura nabídla byt na Zvezdném bulváru. Zavolal jsem všem svým přátelům, potěšil jsem matku: "Na Star Boulevard!" Ještě jsme nic nepodepsali, nenastěhovali jsme se, ale už jsem to odpískal (usmívá se). Samozřejmě jsme byli opět podvedeni a pokoj jsme našli až v Krasnogorsku. Tady to všechno začalo.
Vzpomenete si na svou první práci?
Kavárna-cukrárna v Kitai-Gorod. Zpočátku jsem pracoval zadarmo, bral jsem na sebe jakýkoli úkol, jen abych se něco naučil. Například jsem šel do kavárny, viděl jsem lesklou čokoládu a nechápal jsem, jak takového lesku dosáhnout. Ale to vám nikdo jen tak neřekne. V důsledku toho jsem během prvních šesti měsíců v Moskvě vystřídal sedm zaměstnání. Dostal jsem co jsem potřeboval a odešel. To asi není úplně fér, ale proces učení mě tak uchvátil, že jsem to nemohl udělat jinak. Moje první opravdové působiště, kde jsem pobyl 2,5 roku, byla restaurace Nostalgie, která v té době zažívala boom. Legendární místo. Byl jsem cukrář a přede mnou tam pracovali jen Francouzi.
jak ses tam dostal?
Proběhl casting: tři cizinci, já a další kluk z Ruska. vyhrál jsem. Jak? Ano, jednoduché. Úplně jsem si zopakoval zákusky z restaurace Boulevard, kde jsem kdysi pracoval. A najednou o mně všichni začali psát, kritici restaurací mě hodně chválili.
Začal jsem vyrábět opravdu nečekané a mimořádné dezerty: zmrzlinu s wasabi a paprikou, bonbóny s česnekem, sladkosti na bázi piva.
Moskva na to nebyla připravena. To je nyní tak přijímáno, ale tehdy to byl šok.
To ses takhle zbláznil schválně? Už jste se ohlásili?
Ne, je to všechno kvůli touze po nových věcech - chutí, kombinacích, reakcích. Musel jsem se nechat překvapit. To je přesně to, co restauratér požadoval. Nepotřeboval cheesecake ani tiramisu, šlo o něco víc. Mohu říci, že nám vše vyšlo: překvapili jsme. Ale byla tu jedna věc: lidé to nejedli. A když jsme si sedli k hlášení, slyšel jsem: „Renate, jsi talentovaný chlap, ale kde je komerce? Kde jsou babičky? Lidé si stále objednávali tři kopečky zmrzliny a lesní plody se smetanou Byla to vaše hlavní chyba?
Není to chyba. Je to součást zkušenosti, zrání. Pravda, kdybych teď otevíral restauraci, v nabídce by byly jen tekuté dezerty - na bázi čerstvé šťávy a sorbetu. Poté jsem se podíval na restaurační podnik zevnitř: očima cukráře, nikoli návštěvníka. Neměl jsem peníze na restaurace. Když k nám přišli poslanci nebo popové hvězdy, viděl jsem v sále bohy, oněměl jsem. Vyšel na chodbu a třásl se. Později, když jsem si sám mohl objednat drahý steak, pilaf, ražniči a salát, jsem si uvědomil, že po takovém stole opravdu nechci brát cukroví s česnekem, pivem nebo wasabi. Nechci charlottu s moukou. Ať je to něco lehkého.
Když se podíváte do francouzských kuchařek, zjistíte, že téměř každý dezert obsahuje kopeček ovocného sorbetu. Proč? A tohle je digestiv.
Takto existuje aperitiv - šampaňské, martini - jakýkoli alkohol, který připravuje tělo na příjem potravy a produkuje žaludeční šťávu, takže existuje digestiv. Například Jägermeister. Dezert by měl fungovat jako tato tinktura.
Nebuďte výplň, která člověka „umlčí“, nestůjte v krku, ale nechte ho relaxovat. Správný dezert uvolňuje, ne zakončuje. Tehdy jsem tyto jemnosti neznal. Kromě toho by jídlo mělo být jednoduché. Když mám jahodový nebo malinový šifon, nebude ořech ani čokoláda. Budou jahody nebo maliny. To je ono, podle mě si lidé s kuchyní už pohráli dost, každý chce jen chutně jíst. Cukrář může uspokojit své ambice, ale předem mu dejte vědět, že to nepřinese peníze.
Co se stalo po Nostalgii?
Byla jsem pozvána do francouzského řetězce cukrovinek Legato. V jejím čele stál slavný restauratér Michail Zelman. Legato se proslavilo ručně vyráběnými čokoládami, v sortimentu měli 60 položek. V Nostalgie jsem byl cukrář a řídil tři lidi v obchodě a v Legato jsem začal řídit síť celých podniků. Musel jsem sledovat ziskovost, zisk, tržby. Ale tohle jsem vůbec nevěděl. Musel jsem rychle zvládnout základy účetnictví a porozumět technologickým mapám. Koupil jsem si první notebook v životě, začal jsem se ponořit do Excelu a stát se lídrem.
Po Legatovi jsem se rozhodl pustit do cateringu. S bývalým ředitelem Nostalgie a jedním člověkem úzce spjatým s Kremlem jsme rozjeli projekt Creative Catering. Ukázalo se, že služba byla více než úspěšná: za tři měsíce jsme vydělali zpět počátečních 50 000 USD. Jeden z našich partnerů však začal krást a svaz se rozpadl. Důležité také je, že jsem přestal střídat ženy a rozhodl se postavit si hnízdo. Určitě to mělo 100% vliv. Byl jsem připraven jít na svobodu a začít svůj vlastní projekt.
Měl jsem spoustu nápadů na dorty, na maloobchod, na technologie, měl jsem dohodu s bankou na půjčku 500 000 dolarů a pak mi zavolali do Tatarstánu. Dcera prezidenta Tatarstan Bank vedla řetězec kaváren Chocolate a mně bylo nabídnuto, že jí pomůžu. Za dva týdny jsem vše zorganizoval, zařídil a sedím se svým otcem, moudrým postarším Tatarem. Zeptal se mě, jak vidím svou budoucnost. Vyprávěl jsem o svém projektu, o půjčce a slyšel jsem: „Pamatuj, když jsi malý, budeš jako potok: teč, dokud nenastane sucho, dokud nepadne strom. Radím vám: připojte se k velkému a stanete se jako řeka: mocný proud, který se ničeho nebojí.“
V tu chvíli jsem obrátil mozek opačným směrem: co mi sakra jde?! Rozdrtí tě!
Moudrý Tatar měl pravdu. Vrátil jsem se do Moskvy, vyvinul řadu nových dortů a začal hledat velké společnosti pro společné projekty.
Jaký typ společností?
Cukrovinky zastoupené v maloobchodě. Vzal jsem dort z police, podíval se na štítek, našel telefonní číslo výrobce a požádal, aby mě spojil s majitelem (usmívá se). Většinou tety operátorky zavěsily. Pak jsem se obrátil na firmu Philly Baker, jejíž majitele jsem měl společné přátele ze Soči. Už tehdy to byl gigant, megatovárna. Vyprávěl jsem o svých plánech, začali se zajímat a došlo ke spojení dvou... Chtěl jsem říct obrů, ale v té době to bylo spojení obra s malým zánětem slepého střeva (smích). Měl jsem samozřejmě spoustu ambicí a tužeb, ale pořád jsem byl takový zelený. Byl jsem jen cukrář, tohle je školka. A Philly Baker je město ve městě; obrovské množství lidí, kamionů, zásilek; šílená logistika, proč jsi je zaujal?
Trh nutně potřeboval nové produkty, všechny velké řetězce - Auchan i Metro - čekaly na něco neobvyklého. A toto je příběh o mně. Myslím, že Philly Baker ve mně viděl novou krev. Jsem stejně velký maniak a fanoušek své práce jako oni. No, roli možná sehrálo charisma. Viděli, že jsem vůdce. A pro mě byla postavena další továrna - „Fili Baker Premium“ - samostatný projekt. Upřímně říkám, že tehdy nikdo, ani já sám, nevěřil, že se z nás může stát velká firma s mezinárodními projekty. Přitom všechny dohody byly slovně, nic jsme nepodepisovali. A to nejsou amatéři, to jsou mocní byznysmeni velkého rozsahu. Prostě řekli: „Renate, startujeme, hledej místo,“ a já jim věřil.
2000
RUR/kg průměrná cena dortu
Nebáli jste se, že vás zase ošidí – jako tomu bylo v případě bytu? Vezmou vaše nápady, při první příležitosti se vás zbaví a pak už nic neprokážete.
To byl největší problém, protože mi o tom všichni říkali. Bratr, matka, přátelé: „Ty jsi blázen! Kam ses to dostal?! Chtějí vás použít jako rohožku. Uděláte jim dorty, založíte jim firmu a pak vás vyhodí.“ Slyšel jsem to každý den. A i když jsem tvrdohlavý člověk se zásadami, začal jsem váhat. Zvlášť v době, kdy se mi před očima vyfukoval můj finanční kyslíkový polštář. souhlasil jsem. Ostatně Philly Baker jsou velmi slušní lidé, měli a stále mají pověst. O jejich poctivosti jsem nepochyboval.
Pamatujete si na první dorty Fili Baker Premium?
"Vesnice Pancho", "Vesnice Napoleon". „Napoleon“ mimochodem nebyl jen vrstvený dort, byla to hromada kostek z listového těsta. Něco takového jsem svého času dělal v Nostalgii. Přesně ten samý šel do maloobchodu.
Vyrábíte nejen dorty, ale také šarlotky, pečivo a vafle. Co vám přináší největší zisk?
Vše je přibližně stejné. Jsme ve středním cenovém segmentu, berou od nás všechno. Nemůžeme říci, že jsme „ekonomika“ – když vezmeme v úvahu směnný kurz dolaru, inflaci a neustálý růst cen, žádná „ekonomika“ nyní neexistuje – ale jsme mírně pod průměrem a pokud jde o ziskovost, dostáváme přibližně stejná čísla pro všechny produkty.
Svatební dorty přinášejí nejvíce. To je 95 % z celkového zisku z objednávek. A co do počtu dortů jsou na prvním místě dětské dorty (60 %). Prodáváme je nejvíce. Dětský dort váží 4–5 kg, svatební dort 10–50–100 kg. Jsou tam úplně jiné peníze.
Kdy jste začal pracovat s firemními klienty? Můžete jmenovat ty největší?
Aeroflot, Lukoil, Gazprom, ti, se kterými jsme začínali. Se všemi velkými jsme podle mě už spolupracovali. Zároveň mi přijde, že špatně podchycujeme trh s firemními dorty. Je tam ještě velmi slušná mezera, práce a práce.
Ne, sociální sítě mě vůbec nezajímaly. Vyráběli jsme dorty na zakázku pro velmi omezený okruh lidí, letní šaty fungovaly pomalu, moc jsem nevěřil v sílu předplatitelů. A pak jsme udělali dort pro Ksenia Borodinu, hostitelku Dom-2, ona umístila poděkování na svůj zdroj, ukázala dort a pak se vše stalo velmi rychle. Za pár dní k mým 400 odběratelům přibylo dalších 2000 a už je jich 1 000 000! A koneckonců nejsem dívka s prsy velikosti 5, nejsem zpěvačka ani umělkyně. To znamená, že lidé se nezajímají ani tak o mě, jako o mou práci.
Instagram nás učinil populárními po celém světě. S jistotou mohu říci, že díky němu máme projekty v Dubaji, Austrálii, Americe a Japonsku. Pravděpodobně bychom tam stejně skončili, ale za 20 let ne dříve.
A pak jste začali cíleně využívat mediální zdroje hvězd ve svůj prospěch a využívat je k propagaci dortů?
Částečně ano. Jeden můj kamarád prodává brusle. Jednou mi řekla, že po spuštění pořadu Stars on Ice se prodeje skateboardů zdesetinásobily. Co to znamená? O tom, že se u nás lidé dívají na hvězdy a snaží se je napodobovat. V oblečení, v chování, ve výběru restaurace. Někdy - při výběru dortu (usmívá se). Samozřejmě to používáme. Ano, pravděpodobně to můžete považovat za plán, ale zpočátku jsem tomu nepřikládal žádnou důležitost.
Komu můžete říkat svého konkurenta?
V maloobchodě? Není jich mnoho. Pokud mluvíme o „zkáze“, pak je to „Krug“, „U Palych“ a my. Máme nevyslovené rozdělení [trhu]: „Palych’s“ vyrábí hlavně máslové dorty, my vyrábíme ty ze zakysané smetany a „Krug“ vyrábí jahodové. Není to záměr, prostě se to tak stalo.
Co ti brání vydat své máslové koláče?
Proč? Takže Palychovi zítra začnou dělat zakysanou smetanu? (Usměje se). Každý má svůj vlastní trh a my se snažíme vzájemně si nekřížit cesty.
A v prémiovém segmentu?
Obecně nemohu nikoho jmenovat, nikoho nesleduji. Neexistuje žádná zvláštní touha.
Museli jste někdy odmítat klienty? Nabízejí něco zcela neobvyklého?
Stává se. Novomanželé například žádají, aby udělali velký svatební dort, „celý pokrytý růžemi“. Říkám: „Kde je ten styl? Co je vrcholem? Rozeznáme dort od záhonu.“ Rozčilují se: „Květiny? No, to je škoda, že to neuděláš." No, ano, ne, omlouvám se. Nechci se k tomu snížit. Víte, kolik lidí za mnou chodí a žádá mě, abych udělal dort ve tvaru genitálií? Ach, jejich temnota. Na každou druhou rozlučku se svobodou nebo rozlučku se svobodou. Odmítám všechny. I kdyby nabídli 10 milionů, nebudu s tím souhlasit. Proč? Tohle není umění, nechci to dělat. Nechci, aby si o mně lidé mysleli, že jsem pro peníze připraven udělat cokoliv. To je špatně.
Jak Philly Baker Premium vnímá to, že značku vlastně zosobňujete, že jste se stali její tváří?
Ano, zosobňuji značku. Jsem Philly Baker Premium, ale jako součást velké rodiny. A hlavně se zeptejte kteréhokoli podnikatele, co ho trápí? Jde mu o peníze. „Fili Baker Premium“ přináší peníze, a pokud ano, pak jsme na správné cestě.
1805.2016
Obálka: Želé sladkosti, vintage ryté ilustrace