Pilaf pro každý vkus. Pilaf pro každou chuť Recept na bayram-pilaf z Uzbekistánu

Na fotce je můj pokus č.2. Oproti jedničce samozřejmě nebe a země, ale mohlo to dopadnout lépe.

Pro chuť můžete dát 4. Vzhled?! Ukázalo se, že jsem cibuli nedojedl, proto chybí barva. Plus absence hrášku, sultánek, česneku (jediná ingredience, kterou jsem nepoužila záměrně - nemám ji ráda) a jakéhokoli koření (kde je tu najdu?).

Pilaf, jedno z nejběžnějších jídel na Blízkém východě, zaznamenal největší rozvoj v Uzbekistánu. Vznikla zde klasická středoasijská technologie přípravy pilafů, jejichž počet druhů dosahuje několika desítek. Mezi hlavní typy patří pilafy, které dostaly svá jména podle historických a geografických provincií nebo i států, odkud pocházejí. Mají technologické rozdíly. Jsou to Fergana, Samarkand, Buchara, Khorezm. Kromě toho existují pilafy, jejichž složení se liší v závislosti na účelu (jednoduché, slavnostní, svatební, letní, zimní). Řada pilafů se nakonec liší tím, že obsahují různá přední masa. Koneckonců, jehněčí maso se v pilaf nepoužívá vždy, v Uzbekistánu je často nahrazováno kazy (koňská klobása), postdumba (střívka z tlustého ocasu), křepelkou, bažanty a kuřecím masem. Uzbecké pilafy ne vždy obsahují rýži. Někdy tvoří jen část pilafu a někdy je zcela nahrazen pšenicí, hráškem nebo mungo fazolemi, ale pro drtivou většinu pilafů je typická klasická sada produktů: jehněčí maso, rýže. mrkev, rozinky nebo meruňky a směs tří koření - červená paprika, dřišťál a azhgon (kmín) Vaření pravého uzbeckého pilafu se skládá ze tří operací: 1) zahřejte olej; 2) příprava zirvaku; 3) přidání rýže a uvedení pilafu do připravenosti.

Přehřátí oleje. Olej by měl být zahříván v kovové (nejlépe litinové, ale v žádném případě smaltované) nádobě se silným, oválným zaobleným dnem - v kotlíku, kotlíku nebo v jim podobném hrnci. Nejprve se musí toto jídlo ohřát, pak do něj nalít olej a zahřát na mírném nebo dokonce mírném ohni (oheň by se neměl dotýkat dna misky), aby se zvenku nevařil. Stupeň připravenosti oleje (jeho přehřátí) lze určit podle silného praskání nebo odskakování do něj vhozené hrubé soli nebo uvolňováním bělavého zákalu. Olej se nalévá na dno kotlíku většinou ve vrstvě 1 až 3 cm, podle množství přidávaných produktů, nejčastěji kombinace rostlinných olejů (bavlna, lněný semínko, slunečnicový, sezamový, ořechový) s živočišnými tuky (koňské, kozí, jehněčí, hovězí, drůbeží sádlo) a kostní tuk)*. Někdy se používají pouze rostlinné oleje - slunečnicový, sezamový, které dodávají pilafu příjemnou chuť. Máslo a ghí nelze přehřát.* Oleje se kombinují v uvedeném pořadí, tj. bavlníkový olej s koňským sádlem, slunečnicový olej s jehněčím sádlem atd.

Přípravazirvaka. Vkládáme do přehřátého oleje v tomto pořadí, není-li v receptu uvedeno jinak: maso nakrájené na malé nebo velké kousky, cibule nakrájená na kostičky nebo silná kolečka, mrkev nejčastěji nakrájená na nudličky (méně často na kostičky). Mrkev v pilafu je vždy poloviční než rýže (podle hmotnosti) a přibližně stejné množství jako maso. Odchylky od těchto norem u určitých typů pilafů jsou extrémně nevýznamné.
Každá ze tří hlavních složek zirvaku se znovu smaží postupně, aby si všechny produkty zachovaly svůj charakteristický vzhled a barvu. Na začátku vaření zirvaku se teplota zvyšuje a směrem ke středu a ke konci vaření se snižuje. Výrobky by se neměly lepit na stěny a dno kotle. Do připraveného zirvaku se přidá koření, tedy asi po 20-30 minutách. Obvykle se jedná o směs tří koření (červená paprika, azhgon, dřišťál), odebraná ve stejných částech, připravená předem*. Směs koření se nalije do pilafu rychlostí 1-1,5 lžičky (s horní částí) směsi na 500 g rýže.
* Tato směs koření se v Uzbekistánu obvykle prodává pod názvem „Pilaf Mix“. Poté se zirvak osolí a zalije malým množstvím vody v poměru čtvrtina nebo půl sklenice na každých 500 g rýže. U některých druhů pilafu se voda do zirvaku nemusí přidávat vůbec, zvláště v případech, kdy se připravují malé porce a v zirvaku je poměrně hodně oleje.

Přidání rýže a uvedení pilafu do připravenosti. Připravený zirvak se zarovná, žár se ještě více sníží a přikryje se rovnoměrnou vrstvou rýže, která se lehce rozdrtí děrovanou lžící nebo lžící, ale v žádném případě se nemíchá se zirvakem. Zhutněný povrch rýže pak opatrně zalijeme vodou, dbáme na to, aby nenarušila vrstvu rýže. K tomu použijte následující techniku: na rýži položte talířek a nalijte na něj VODU, která na rýži rovnoměrně stéká z okrajů talířku. Poté se talířek opatrně vyjme z kotlíku pomocí šňůry, která k němu byla předtím přivázána. Rýže by měla být pokryta vodou s vrstvou 1-1,5 cm. Pokud je rýže velmi suchá a tvrdá, přidejte o něco více vody než obvykle. Poté se oheň zvýší, ale ujistěte se, že se pilaf vaří rovnoměrně. Voda na povrchu rýže se dochucuje solí a někdy se do ní přidává koření, především kurkuma, která v tomto případě postupně a rovnoměrně barví rýži do zlato-citronové barvy. Během varu se pilaf nezakrývá poklicí, ale když se voda zcela odpaří, je velmi těsně přikryta talířem nebo miskou. Před tím, abyste se ujistili, že je pilaf hotový, povrch rýže několikrát udeříte naplocho děrovanou lžící, po čemž by měl následovat tupý zvuk. Navíc je patrné, že se rýže uvolňuje. Poté se pilaf na několika místech propíchne dřevěnou tyčí. potom povrch rýže uhlaďte děrovanou lžící, aniž byste ji smíchali se zirvakem, a přikryjte ji talířem na 15–20 minut, aby pilaf odpočíval.
Teprve poté talíř opatrně vyjměte a snažte se zabránit tomu, aby kapky vody spadly do pilafu, rovnoměrně jej promíchejte a podávejte na stůl.
Někdy se pilaf nemíchá, ale rozkládá na misku ve vrstvách v opačném pořadí než pokládání, tj. nejprve rýže, pak zirvak - cibule a mrkev a nakonec maso.

FERGANA PILAV500 g rýže, 250 g jehněčího masa, 250 g mrkve, 125 g tuku (olej), 3 cibule, 1-1,5 lžičky pikantní směsi Maso nakrájíme na zirvak na malé kostičky a orestujeme spolu s cibulí. Mrkev přidejte o něco později.
Po přidání rýže můžete přidat ještě 0,5 lžičky pikantní směsi. V opačném případě dodržujte výše popsaný způsob přípravy pilafu.

PILAF BUKHARA

500 g rýže, 250 g jehněčího masa, 250 g mrkve, 150 g tuku (olej), 3 cibule, 1-1,5 hrnku rozinek, 1 lžička pikantní směsi, kurkuma - na špičku nože.

Připravte zirvak z masa a cibule s mrkví, nakrájenou na tenké proužky. Rozinky, umyté v teplé nebo horké vodě, přidejte zirvak na konci vaření. Do zirvaku nepřidávejte vodu. Rýži propláchneme v teplé, mírně osolené vodě.

PILAF KHOREZM

500 g rýže, 500 g mrkve, 500 g jehněčího masa, 200 g tuku (másla), 4 cibule, 0,5 lžičky soli v první várce, 1,5 lžičky pikantní směsi.

Maso nakrájíme na velké kousky (4-6 kusů), orestujeme na oleji, přidáme a orestujeme cibuli, zalijeme půl sklenicí vody a necháme vařit. Teprve poté přidejte předvařenou mrkev (nakrájenou podélně na plátky 1 cm široké a 2-3 mm silné), sůl (0,5 lžičky) a pikantní směs.
Poté do zirvaku přilijte vodu, aby byl obsah kotlíku zakrytý, poté pevně uzavřete víko a vařte na velmi mírném ohni 2-3 hodiny.Poté přidejte rýži, znovu dolijte vodou (asi 0,5-0,75 hrnku), dosolte podle chuti a pokračujte ve vaření asi 30 minut.
Hotový pilaf nemíchejte, ale přenášejte na talíře ve vrstvách.

PILAV SAMARKAND

500 g rýže, 250 g masa, 250 g mrkve, 150 g tuku (olej), 6 cibulí, 1 lžička mletého černého pepře.

1. Maso na kousky i celou mrkev vařte na mírném ohni v malém množství vroucí vody 2,5 hodiny, poté nakrájejte na malé kousky a smíchejte se solí a pepřem.
2. Rýži propláchneme a uvaříme v osolené vodě (na 1 kg rýže - 1 litr vody, 1 lžička soli). Když je rýže uvařená, propláchneme ji vroucí vodou, vložíme do plátěného sáčku (ale můžeme dát i do cedníku) a necháme vodu dobře odtéct (asi 10-15 minut).
3. Na rozpáleném oleji zpěníme cibuli.
4. Do misek (casas) nebo hlubokých talířů dáme rýži, promícháme s cibulí vyjmutou z oleje, přidáme maso a mrkev a zalijeme olejem, na kterém se cibule opékala.

PILAF TOGRAMA

Tograma pilaf je kombinací Fergany a Samarkandu.
500 g rýže, 400 g masa, 400 g mrkve, 200 g tuku (olej), 4 cibule, 1,5 lžičky pikantní směsi.

Z jedné čtvrtiny masa a mrkve udělejte ferganský zirvak s cibulí a uvařte na něm rýži a zbytek masa a mrkve uvařte samarkandským způsobem (viz výše) v jiné misce. Před podáváním spojte hotové díly. Tento pilaf se podává jako předkrm s nakládanou divokou cibulí - piez-ansur.

PILAV TONTARMA (SMAŽENÁ RÝŽE)

500 g rýže, 250 g masa, 250 g mrkve, 3 cibule, 1-1,5 lžičky pikantní směsi, 250 g ghí na rýži, 125 g rostlinného oleje na zirvak.

Před uskladněním se nemytá rýže předvaří v samostatné misce s rozpuštěným máslem do načervenalé barvy.
Ve zbytku dodržujte obecná pravidla pro přípravu pilafu (viz výše).

PILAF S DRUNĚNÍM

500 g rýže, 150 g masa, 1-1,5 velké kdoule, 200 g mrkve, 2 cibule, 150 g tuku (olej), 1-1,5 lžičky pikantní směsi pilaf, kurkuma - na špičku nože.

Kdoule důkladně omyjte kartáčem, zbavte jádřince, nakrájejte na čtvrtiny, vložte do připraveného zirvaku, než přidáte rýži a několik minut vařte. Přidejte kurkumu spolu s kdoulí.
Jinak vařte jako ferganský pilaf.

PILAV S URYUKEM

500 g rýže, 250 g hovězího masa, 150 g mrkve, 200 g másla (tuk), 2-1,5 hrnku meruněk, 1-1,5 lžičky pikantní směsi.

Meruňky několikrát důkladně propláchneme ve studené vodě a do zirvaku je přidáme až poté, co se v něm opraží všechny ostatní produkty, přidá se k nim voda a zirvak se vyvaří. V tomto případě by měly být meruňky umístěny v rovnoměrné vrstvě na zirvak a neměly by se s ním míchat. Teprve poté k meruňkám přidejte rýži.
Zbytek přípravy probíhá tak, jak je uvedeno (viz výše).

PILAV S PŠENICOU

Pilaf s jinými obilovinami a luštěninami místo rýže se připravuje klasickou (ferganskou) metodou a liší se pouze rozdílným předzpracováním luštěnin.

500 g pšenice, 250 g masa, 250 g mrkve, 200 g tuku (másla), 3 cibule, 1-1,5 lžičky pikantní směsi pilaf.

Pšenici rozdrťte v dřevěné hmoždíři, navlhčete ji vodou, aby se oddělily slupky, jako u yormy, opláchněte, oloupejte a namočte na 3 hodiny do teplé vody, poté nasypte do zirvaku místo rýže.

IVITMA-PALOV (PILAV S HRÁŠKEM)

500 g rýže, 250 g masa, 100 g hrášku, 150 g tuku (másla), 200 g mrkve, 2 cibule, 1,5 lžičky pikantní směsi pilaf, 1 lžička. lžíce suchého pikantního prášku.

1. Hrách namočte do studené vody alespoň na 12 hodin, lépe na jeden den.
2. Rýži 4-5x propláchneme ve studené osolené vodě a namočíme do horké vody na 30-40 minut.
3. Mrkev na zirvak nakrájíme na malé kostičky a po přidání a zirvaku dusíme alespoň 15 minut.
4. Zirvak připravený z masa, cibule a mrkve zalijeme vodou (od 0,5 do 1 šálku), ihned přidáme namočený hrášek a koření a po uvaření vaříme alespoň 25 minut.
5. Teprve poté můžete lehce osolit a přidat rýži, která by měla být pokryta vrstvou vody o něco menší než 1 cm, protože rýže je již mokrá. Vařte na vysokém ohni.
6. Po odpaření vody přikryjeme pilaf talířem na 25 minut, aby se dusil.

Reklamy