Světové a ruské trendy ve zpracování ovoce a zeleniny. Likvidace zeleniny a ovoce
142200, MOSKVA, SERPUKHOV, 1. NOGINSKY Ave., 5
140054, MOSKVA, KOtelNIKI, dálnice DZERZHINSKOYE, č
140500, MOSKVA kraj, LUKHOVITSY, st. GAGARINA, 43
141006, oblast MOSKVA, MYTISCHI, pruh. RUPASOVSKÝ 1., 7. apt. 67
143515, kraj MOSKVA, okres ISTRA, p/o SINEVO, obec KURTNIKOVO
143980, MOSKVA oblast, ZHELEZNODOROZHNY, st. JUŽNAJA, 1
140230, MOSKVA, okres VOSKRESENSKY, ALESHINO SL, st. CHKALOVÁ, 1/1
144009, MOSKVA kraj, ELEKTROSTAL, st. SPORTIVNAYA, 27
140473, kraj MOSKVA, okres KOLOMENSKY, obec. NEPETSINO, BUDOVA "KRMÍCÍ DÍLNA".
143000, MOSKVA, ODINTSOVO, ZÁPADNÍ PRŮMYSLOVÁ ZÓNA
142144, MOSKVA, ŠCHAPOVO
141554, MOSKVA, okres Solnechnogorsk, obec Krivtsovo, 5A, kancelář. 8
143821, MOSKVA, okres LOTOSHINSKY, obec NEMKI, č.p
142190, MOSKVA, TROITSK, st. SOLNECHNAYA, 12
141800, MOSCOW region, DMITROV, PROMYSHLENNY lane, 1, bldg. 3
141600, oblast MOSKVA, Klin, dálnice VOLOKOLAMSKOYE, 31
141070, MOSKVA region, KOROLEV, OKTYABRSKY bulvár, 12
141606, MOSKVA kraj, KLIN, st. ZAKHVATAEVA, 4, apt. 006
143397, MOSKVA, okres NARO-FOMINSKY, obec ROZHNOVO, 16
141100, MOSKVA region, Shchelkovo, 1. SOVETSKY lane, 25
141600, MOSKVA kraj, KLIN, st. MOSKOVSKAYA, 28
142641, MOSKVA, okres OREKHOVO-ZUEVSKY, obec DAVYDOVO, st. ZÁVODSKÁ, 2
143980, MOSKVA oblast, ZHELEZNODOROZHNY, st. AVTOZAVODSKAYA, 17
141200, oblast MOSKVA, PUSHHINO
143985, MOSKVA, okres BALASHIKHINSKY, obec SOBOLIKHA, st. NOVOSLOBODSKAYA, 17
140004, oblast MOSKVA, Ljubertsy, vesnice VUGI
142600, MOSKVA kraj, OREKHOVO-ZUEVO, st. VOKZALNAYA, 2
140578, MOSKVA, okres OZERSKY, obec EMELYANOVKA, KANCELÁŘ JSC "EMELYANOVKA"
141980, MOSKVA kraj, DUBNA, st. MOKHOVAYA, 11, apt. 801
140150, kraj MOSKVA, okres RAMENSKY, r. BYKOVO, st. PRAVOLINEINAYA, 1
142200, MOSKVA kraj, SERPUKHOV, st. ČECHOV, 17
142912, MOSKVA kraj, KAŠIRSKY rajon, obec BOLSHOE RUNOVO, ADMINISTRATIVNÍ BUDOVA, pokoj. 9
140080, MOSKVA, okres Luberetskiy, DP KRASKOVO, poštovní přihrádka 23
140004, MOSKVA oblast, Lyubertsy, st. ELEKTŘINA, 26A
141511, MOSKVA, okres Solnechnogorsk, NOVOYE, st. SANATORNAYA, 13
140341, kraj MOSKVA, okres EGORIEVSKY, p/o EFREMOVSKAYA, p. NOVIY, JSC "EGORIEVSKOE"
142380, MOSKVA, okres ČEKHOV, obec LUBUCHANY, ÚZEMÍ AK "INSTITUT INŽENÝRSKÉ IMUNOLOGIE", bldg. 5
141070, MOSKVA kraj, KOROLEV, st. PIONERSKAYA, 1
141069, MOSKVA region, KOROLEV, PERVOMAISKY microdistrict, st. SOVETSKAYA, 39A
141600, MOSKVA, KLIN, dálnice LENINGRADSKOE, 88 KM
142100, MOSKVA kraj, PODOLSK, st. FEDOROVÁ, 19
141800, MOSKVA region, DMITROV, BIRLOVO POLE, as "DPSO"
141821, MOSKVA, okres DMITROVSKÝ, osada RYBNOE, 13.
141300, oblast MOSKVA, SERGIEV POSAD, st. Zheleznodorozhnaya, 22
143400, MOSKVA kraj, KRASNOGORSK, p/o 9, st. LENIN, 26A, PO Box 42
143144, MOSKVA, okres RUZSKY, obec KOLYUBAKINO, st. STAROSTKA ALEXEVOVÁ, 17
143900, MOSKVA region, BALASHIKHA, CENTRAL COMMUNAL ZONE, st. TEXTILSCHIKOV, 16 ZÁKLADNA ZELENINOVÉHO STRAVOVÁNÍ
141280, MOSKVA, okres PUŠKINSKIJ, ASHUKINO DP, st. OSTROVSKÝ, 21
141200, MOSKVA region, PUSHKINO, mikrodistrict "DZERZHINETS", 11, apt. 129
142715, MOSKVA, okres LENINSKY, obec SVKH IM. LENIN
143581, kraj MOSKVA, okres ISTRA, obec. PAVLOVSKAYA SLOBODA, st. SADOVAJA, 1
V síti veřejného stravování jsou spolu s čerstvým ovocem a zeleninou hojně využívány jejich zpracované produkty. Mezi nejběžnější způsoby zpracování patří: sušení; konzervování vysoké teploty v hermeticky uzavřené nádobě; fermentace a solení, moření; zmrazení; zavařování s cukrem apod. Sušení ovoce a zeleniny. Vyrábí se tyto druhy sušených produktů: brambory, hrášek, bylinky (petržel, celer, kopr), bílé zelí, bílý kořen, cibule, mrkev, červená řepa, čekanka, česnek.
Všechny suroviny dodávané k sušení musí být kvalitní a splňovat požadavky normy. Důležité je, aby brambory a zelenina byly dostatečně vyzrálé. K sušení se používají brambory a zelenina s vysokým obsahem sušiny. Před sušením jsou okopaniny a zelenina očištěny od nečistot, tříděny, kalibrovány, omyty a blanšírovány. Tato operace hraje velmi důležitou roli, protože při parní úpravě dochází k inaktivaci enzymů, což umožňuje, aby si výrobek po zahřátí zachoval světlou barvu, snižuje se ztráta vitamínů a urychluje se proces dehydratace. Blanšírování se provádí před nebo po mletí. Brambory, mrkev, řepa a zelí se blanšírují téměř do hotového, takže po usušení získáte zeleninu, která nevyžaduje téměř žádné další vaření. Cibule, česnek, bílé kořeny a kořeněné bylinky se neblanšírují, aby se co nejvíce zachovala jejich chuť a vůně. Suroviny se suší na vlhkost 12-14%. Bramborová kaše se suší ve formě tenkého filmu na vlhkost 4-6%. Všechny sušené produkty musí splňovat požadavky normy. Sušené brambory jsou produkt získaný sušením blanšírovaných brambor, oloupaných a nakrájených na kostky, sloupečky nebo plátky. K dispozici volně ložené nebo v briketách. Sušený zelený hrášek se vyrábí sušením blanšírovaného zeleného hrášku. V závislosti na kvalitě se vyrábí v nejvyšší nebo první třídě s vlhkostí nejvýše 14%. Sušené bylinky se získávají sušením čerstvých bylinek, petržele, celeru a kopru. K dispozici volně ložené nebo ve formě prášku. Sušené bílé zelí je produkt získaný sušením nakrájeného blanšírovaného zelí. K dispozici volně ložené nebo v briketách. Cibule a sušená kořenová zelenina se vyrábí volně ložené nebo ve formě prášku v briketách. Sušený česnek se dodává ve formě nasekaných stroužků nebo prášku.
Sušené hrozny (rozinky) se vyrábí v těchto typech: bez pecek - bedona, soyagi, sabza solar a stack, shigani; se semeny - světle germánské, skládané a barevné stolní rozinky - chilyagi; směs odrůd vinné révy - Avlon. Podle kvality jsou rozinky nejvyšších tříd I a II, s výjimkou barevných germian a chilyagi, které jsou pouze třídy I nebo II. Avlon se nedělí na odrůdy.
Vůně a chuť sušených hroznů musí odpovídat původnímu čerstvému produktu, bez cizích chutí a pachů. Vlhkost by měla být (v %, ne více než): bedon - 17, shigani, barevný germian a chilyagi - 18, soyagi, sabzy, světlý a naskládaný germian, avlon - 19. Přítomnost shnilých nebo škůdců infikovaných bobulí a plísní je není povoleno, škůdci, kovové nečistoty, písek. Ovocné a bobulovité prášky jsou jemně mletá jablka, jablečné a hroznové výlisky a mají příjemnou vůni charakteristickou pro původní sušené suroviny. Jejich barva se pohybuje od světle krémové po světle hnědou. Hmotnostní podíl vlhkosti - 8%, cukr - v prášku z jablečných výlisků ne méně než 25%, z hroznových výlisků - ne méně než 66%; popel - 0,1%, prášky jsou určeny pro použití v pekařském a cukrářském průmyslu jako suroviny obsahující kyseliny a cukr, bohaté na pektin a minerály.
Nakládání se obvykle nazývá proces zpracování zeleniny a ovoce, při kterém se v důsledku životně důležité činnosti bakterií mléčného kvašení cukr přítomný v surovinách fermentuje na kyselinu mléčnou. Hromadící se kyselina mléčná chrání produkt před znehodnocením. Termín "kvašení" se obvykle používá k označení zelí. Ve vztahu k okurkám a rajčatům se používá termín „nakládání“ a nakládaná jablka se nazývají nakládaná. To vše jsou produkty konzervované pomocí bakterií mléčného kvašení.
Při kvašení je nutné vytvořit podmínky, aby bakterie mléčného kvašení měly volný přístup k cukernaté šťávě umístěné v buňkách rostlinného materiálu. Kuchyňská sůl se k nakládané zelenině přidává v suché formě (při kysaném zelí) nebo ve formě 7-8% vodného roztoku (při nakládání okurek), aby došlo k plazmolýze buněk a osmotickému vysátí šťávy z nich. Zelenina se v tomto případě zalije šťávou, ve které se začnou rychle množit bakterie mléčného kvašení a fermentovat cukr. Sůl je také potřeba jako ochucovadlo. Má také konzervační účinek. Při sekání zeleniny se povrch řezu pokryje buněčnou šťávou a tím se vytvoří dobré podmínky. Tyto plodiny produkují CO2, kyselinu mléčnou a octovou, ethanol. Díky tomu jsou inhibovány nežádoucí mikroorganismy a aktivita enzymů, které zeleninu změkčují. Oxid uhličitý vytěsňuje vzduch a vytváří anaerobní podmínky, které stabilizují kyselinu askorbovou a zachovávají přirozenou barvu zeleniny. Tyto mikroorganismy přeměňují přebytečné cukry na mannitol a dextran – sloučeniny, které mohou fermentovat pouze bakterie mléčného kvašení. Manitol a dextran neobsahují volné aldehydové a ketoskupiny, které při interakci s aminokyselinami způsobují ztmavnutí produktu. Pro stravovací řetězce, cukrářství a další průmyslová odvětví zpracovatelský průmysl Z ovoce a bobulovin s použitím cukru se vyrábí džemy, džemy, zavařeniny, kandované ovoce a také sterilované ovoce a bobulovité pyré bez cukru. Sterilizované pyré z ovoce a bobulí. Je to kaše z ovoce nebo bobulí bez slupky, vláken, semen nebo semen. Přítomnost semen je povolena v pyré z jahod, ostružin, malin, brusinek, černého a červeného rybízu a borůvek, pevné inkluze jsou povoleny v pyré z kdoule a hrušek. Barva pyré a jeho chuť by měly být charakteristické pro původní ovoce nebo bobule. Jablečná omáčka by se měla pohybovat od světle žluté po krémovou, meruňkové a broskvové barvy od světle žluté po oranžovou. Je povoleno ztmavnutí vrchní vrstvy pyré a oddělení tvrdé fáze ve vrstvě ne větší než 5 mm.
Pyré se do podniků dodává ve skleněných nádobách o objemu 3 a 10 litrů. Pyré se používá k výrobě džemu, zmrzliny a cukrovinek. Protlak skladujte při teplotě 0 až 20 °C a relativní vlhkost vzduch ne vyšší než 75 %. Pro průmyslové zpracování Ovocné a bobulovité pyré se konzervují oxidem siřičitým, benzoátem sodným nebo kyselinou sorbovou. Džem z ovoce a bobulí. Džem je ovocné pyré svařené s cukrem, s přídavkem potravinářského pektinu a potravinářských kyselin nebo bez nich. Džem se vyrábí z čerstvého nebo sulfátovaného pyré. K výrobě džemu se používají meruňky, třešňové švestky, kdoule, třešně, hrušky, svídy, broskve, švestky, jablka a také směs ovoce a bobulovin. Konzistence džemu je roztíratelný nebo hutný. Barva by měla odpovídat barvě ovoce. Chuť džemu je sladkokyselá, charakteristická pro ovoce, ze kterého se džem vyrábí, vůně je s vůní ovoce. Cukrování džemu a přítomnost cizích nečistot nejsou povoleny. Obsah sušiny ve sterilizovaném džemu je minimálně 61%, v nesterilizovaném džemu - 66%. Obsah cukru ve smyslu invertního cukru není nižší než 55 a 60 %. Džem roztíratelné konzistence je balen do sudů a sklenic a džem hutné konzistence je balen do krabic. Skladujte v suchých, dobře větraných prostorách při teplotách 0 až 20 °C a relativní vlhkosti vzduchu 75-80 %. Za těchto podmínek záruční lhůta Skladování džemu v krabicích je 6 měsíců, v sudech je 9 měsíců. Množství kyseliny siřičité v džemu je 0,01 % (v sušině), benzoan sodný - 0,07 (v přepočtu na kyselinu benzoovou), kyselina sorbová - 0,05 %; celková kyselost (z hlediska kyseliny jablečné) - 0,2-1%. Složení jablečného džemu zahrnuje (v %): voda - 32,9, sacharidy - 65,3, vláknina - 0,7, bílkoviny - 0,4, organické kyseliny - 0,3, popel - 0,4.
Džem se používá k plnění nebo dochucení v pekařském a cukrářském průmyslu. Džem z ovoce a bobulí. Džem se vyrábí z jablek, hrušek, švestek, broskví, mandarinek, meruněk a dalších plodů, zbavených semen a stopek. K jeho získání se používá čerstvé, mražené nebo sulfatované ovoce. Krájí se na plátky nebo půlky a vaří se s cukrem do rosolovitého stavu s přídavkem potravinářského pektinu nebo organických kyselin (citronové nebo vinné) nebo bez nich. Konzistence džemu je nepocukrovaná rosolovitá roztékavá hmota z lehce nastrouhaného ovoce, neroztékající se, u džemu z některých druhů ovoce mírně rozlévající se na vodorovné ploše. Chuť a vůně jsou charakteristické pro ovoce a bobule, ze kterých se džem vyrábí.
Džem. Vyrábí se z čerstvého, mraženého nebo sulfátovaného ovoce a bobulí, okvětních lístků růží, vlašské ořechy, melouny. K výrobě džemu se jablka, hrušky a kdoule loupou, loupou a zbavují pecky nebo se používají celé bobule ze stopek a sepalů;
Takto připravené plody se povaří v cukru nebo melasovém sirupu. Při jeho výrobě lze použít vanilku, hřebíček, kardamom a další koření. Chuť džemu by měla být sladká nebo sladkokyselá, charakteristická pro ovoce nebo bobule, z nichž je vyroben.
V hotovém džemu by mělo být ovoce měkké, ale ne rozvařené. Přítomnost ne více než 15-35% tvrdých nebo převařených plodů je povolena.
Konzistence sirupu by měla být mrazivá. Sirup v džemu by měl být čirý, ale může obsahovat malé množství suspendovaných částic ovocné dřeně. Kandované ovoce. Pro získání kandovaného ovoce se ovoce a bobule vaří v cukru nebo sirupu z melasového sirupu, glazují nebo posypou cukrem.
Kandované ovoce lze připravit z ovoce v džemu. Plody se oddělí od sirupu, suší se při 40-60 °C po dobu 12-18 hodin, posypou se cukrem a znovu se suší na vlhkost 14-17 %. Ke glazování kandovaného ovoce použijte koncentrovaný 78-83% roztok cukru. Po glazování se plody ochladí a suší při 20-250C. Konzistence kandovaného ovoce by měla být hutná, bez hrudek krystalického cukru, plody by měly být rovnoměrně propečené. Chuť je sladká nebo sladkokyselá bez cizích odstínů. Veškeré konzervované ovoce a zelenina jsou rozděleny do dvou skupin: zelenina a ovoce (ovoce a bobule). Konzervovaná zelenina. Podle druhu surovin, výrobních metod a kulinářského účelu se rozlišují přírodní, svačina, oběd a dresink, koncentrované rajčatové produkty, přírodní šťávy a marinády. Přírodní konzervy jsou především polotovary pro rychlou přípravu salátů, vinaigret, prvního a druhého chodu a příloh. Takové konzervy se připravují z celé, nakrájené nebo pasírované zeleniny jednoho druhu, naplněné 2-3% roztokem kuchyňské soli, bez přidání koření a koření. Zelenina pro přírodní zavařování nepodléhá žádnému kulinářskému zpracování (některé jsou pouze blanšírované), takže si hotový výrobek zachovává vlastnosti a nutriční hodnotu původní suroviny. Zachováno v přirozené podobě zelený hrášek, sladká kukuřice, zelené fazolky, řepa, mrkev, zelí, chřest, sladká paprika, dýně aj. Zeleninové pyré se vyrábí ze šťovíku, špenátu a pepře. Konzervované občerstvení se vyrábí ze zeleniny smažené rostlinný olej a zatopeno rajčatová omáčka.
Nabídka obědových konzerv zahrnuje první a druhý chod. Jedná se o boršč, rassolniki, polévku z červené řepy, zeleninové a masozeleninové polévky; zeleninová nebo zeleninovo-houbová solyanka, masové zelňačky, dušené s rýží, maso se zeleninou apod. Typem oběda je zálivka z konzervy, která se používá pro urychlenou přípravu prvních chodů (dresink na boršč, polévky, nakládaná zelenina atd.) .
Mezi koncentrované rajčatové produkty patří rajčatový protlak, rajčatový protlak - nesolený i solený a rajčatové omáčky. Rajčatový protlak se získává odpařováním vlhkosti z protlakové rajčatové hmoty, předem zbavené slupky a semen, v otevřených kádích a rajčatový protlak se získává ve vakuových zařízeních. Vyrábí rajčatový protlak s obsahem sušiny 12, 15 a 20 %, rajčatový protlak nesolený - 25, 30, 35 a 40 % a solený - 27, 32 a 37 % (bez soli).
Nakládaná zelenina a ovoce se získává z čerstvou zeleninou nebo ovoce s náplní obsahující kyselinu octovou, sůl, cukr a koření (skořice, hřebíček, pepř, bobkový list atd.). Díky přítomnosti kyseliny octové (až 0,9 %) a hermeticky uzavřenému uzávěru jsou marinády dobře zachovány.
V závislosti na obsahu kyseliny octové se pasterované zeleninové marinády vyrábějí jako mírně kyselé (0,4-0,6 % v zelenině a 0,2-0,6 % v ovoci) a kyselé (0,61-0,9 %). Nakládaná zelenina a ovoce by měly být hutné, nestrávené, barevně blízké přírodním surovinám a náplň by měla být téměř průhledná. Přírodní šťávy připravené z čerstvých rajčat, mrkve, červené řepy a nakládaného bílého zelí. Rajčatová šťáva získané ze zralých rajčat ve formě homogenní hmoty s obsahem sušiny nejméně 4,5 %. Mrkvová šťáva, stejně jako rajčatová šťáva, obsahuje dužinu bohatou na karoten. Šťáva z červené řepy obsahuje až 15 % sacharidů a používá se jako dietní produkt. Konzervované ovoce a bobule. Mezi takové konzervované potraviny patří kompoty, ovocné a bobulovité pyré, pasty, omáčky a džusy. Kompoty jsou vyrobeny z čerstvého ovoce a bobulovin. Připravené ovoce a bobule se umístí do sklenic, naplní se cukrovým sirupem, utěsní a sterilizují. Čím je ovoce kyselejší, tím vyšší by měla být koncentrace cukru v sirupu (od 30 do 65 %).
Ovocné a bobulovité pyré je kaše z ovoce nebo bobulovin, balená do sklenic, hermeticky uzavřená a sterilizovaná. Obsah sušiny v pyré je od 7 do 13 %. Pyré s cukrem se používá jako dezertní pokrm, k výrobě omáček, ovocných ochucovadel, náplní do koláčů apod. Ovocné omáčky jsou pyré, lehce povařené s přídavkem 10% cukru. Omáčky se používají jako sladká jídla, stejně jako k výrobě želé a omáčky. Meruňková omáčka musí obsahovat alespoň 23 % sušiny (včetně přidaného cukru) a všechny ostatní musí obsahovat 21 %.
Ovocné a bobulovité šťávy se vyrábí v těchto typech: přírodní, míchané, koncentrované a s přidaným cukrem. Šťávy se dodávají s dužinou a bez dužiny. Dužina se nejčastěji používá k výrobě šťáv z meruněk, mandarinek a švestek. Šťávy s přídavkem 10% cukru, vyčeřené a nevyčeřené, se nedělí na obchodní jakost. Míchané šťávy se nejčastěji vyrábí smícháním dvou různých šťáv. Takové šťávy mají většinou harmoničtější chuť, vůni a zvýšenou nutriční hodnotu. Koncentrované šťávy se vyrábějí čiré a nevyčeřené. Pro průmyslové zpracování jsou baleny v plechových a skleněných nádobách o objemu 10 litrů a v dřevěných sudech s polyetylenovou vložkou o objemu 100 litrů. Vyčeřená šťáva je hustá průhledná kapalina, je povolena malá usazenina pektinu a bílkovinných látek nebo krystalů zhutněných na dně tatarský krém. Nečiřená šťáva má viskózní, neprůhlednou tekutou konzistenci. Chuť a vůně jsou přirozené. Úplné rozpustnosti vyčištěné šťávy ve vodě je dosaženo po 2 hodinách usazování a nevyčeřené šťávy po 10 minutách míchání.
Po zmrazení si zelenina a ovoce z velké části zachovají svou nutriční a biologickou hodnotu, chuť a vůni.
Zelený hrášek, zelené fazolky, květák, rajčata, kukuřice, špenát a bylinky jsou zmrazené. Vyrábí také mražená jídla, která zahrnují produkty dovezené do plné připravenosti - ukrajinský boršč, zelná polévka z čerstvého zelí, rassolnik atd. Zelenina se omyje, oloupe, v některých případech nakrájí a blanšíruje, umístí do nádob a zmrazí na teplotu od -18 až -25 °C.
Plody se mrazí celé nebo krájené při teplotě -25 oC. Zmrazují se také s cukrem a cukrovým sirupem ve skleněných a plechových nádobách o obsahu do 1 kg při teplotě -33 °C a také v kartonových krabicích o hmotnosti nejvýše 20 kg při teplotě -18 °C. Ovoce a bobule zmrazené cukrem se po rozmrazení používají přímo jako dezert a zmrazené bez cukru - jako polotovar při vaření.
Zmrazená zelenina a ovoce, jejich směsi se skladují při teplotě -18°C a relativní vlhkosti 90-95% po dobu 9-12 měsíců. V obchodních řetězcích a stravovacích zařízeních je jejich trvanlivost 3-5 dní při teplotě -12 °C. Ovoce a bobule se před konzumací rozmrazují na vzduchu (bez zahřívání) na teplotu 0-2 oC. Zmrazená zelenina se používá při vaření bez předchozího rozmrazování a vkládá se do vroucí vody.
Mytí zeleniny a ovoce.
Podnikání (řízení obchodních procesů)
Výdajové položky.
Jídlo rostlinného původu má zásadní význam v životech lidí. Je vědecky dokázáno, že rostlinná strava poskytuje lidskému tělu tak důležité látky pro biochemické procesy, jako jsou sacharidy, vitamíny a makro- a mikroprvky. Také ovoce a zelenina uvolňují aromatické a chuťové látky, které zvýrazňují chuťové vlastnosti jídla, což vede k jeho dobrému vstřebávání.
Zpravidla má ovoce a zelenina krátkodobě uložení v čerstvý. Působí na ně různé mikroby a enzymy a rychle je kazí. Dlouhou trvanlivost může mít pouze sušené ovoce a zelenina. Během procesu sušení se však vlastnosti čerstvého ovoce a zeleniny výrazně mění, díky čemuž mají sušené ovoce a zeleninové produkty nové vlastnosti.
Výživová hodnota a organoleptické vlastnosti se mění v důsledku výrazného ničení chemických složek surovin, ale i použitého koření a kyselin a také tvorbou nových látek. Sortiment sušeného ovoce a zeleniny je rozsáhlý a je pravidelně aktualizován pomocí nových technologií v procesu sušení. Nyní se sortiment rozšiřuje díky procentuálnímu nárůstu sušeného ovoce a zeleniny v lyofilizaci.
V dnešní době je pro podniky stále výhodnější zpracovávat zeleninu a ovoce úspěšné podnikání. Zvažme všechny výhody tohoto podnikání.
1. Spotřebitel nyní stále více preferuje polotovary a hotové výrobky.
2.Zavádí se vládní program podporu tohoto odvětví.
3. Rozšiřováním sortimentu se zvyšuje rentabilita výroby hotové výrobky, použití různých obalů, možnost zpracování nekvalitních surovin, modernizace výrobní linky a zlepšování procesů.
|
Prodejny na zpracování ovocných a zeleninových surovin se dělí podle specializace:
1. Primární zpracování, jehož výsledkem je produkt umytý a zabalený, případně připravený pro další technologické stupně.
2. Recyklace, která zahrnuje čištění, krájení a balení jednotlivých produktů a jejich směsí ve formě salátů.
3. Hluboké zpracování včetně vaření, mrazení, sušení, konzervování.
V dílnách nízký výkon, to je až 500 kg/hod, používá se hlavně samostatně stojící auta a je široce používán manuální práce. Pro dílny středního výkonu, od 500 do 1000 kg/hod. a vysokého výkonu je to přes 1000 kg/hod., typické je použití automatických a poloautomatických linek s minimálním využitím lidských zdrojů.
Komplexní zpracování zeleniny a ovoce.
Když vaše dílna funguje na jednu směnu, potřebujete od 12 do 15 lidí včetně vedení společnosti, technologa, vedoucího dílny, nakladačů, skladníka, vedoucího prodeje hotových výrobků a dělníků. S tímto pracovním procesem dosáhne maximální výkon vašeho podniku 80 tun za měsíc.
V důsledku toho s těmito ukazateli může měsíční příjem dílny dosáhnout až 3 milionů rublů a čistý zisk bude 500 tisíc rublů. S počáteční investicí 15 milionů rublů za pronájem, vybavení, fond mzdy, další náklady, stejně jako prodejní trh a příznivé pracovní podmínky, doba návratnosti dílny je cca 2,5 roku.
Technologie a zařízení pro zpracování ovoce a zeleniny.
V stravování Kromě čerstvého ovoce a zeleniny jsou široce používány produkty zpracovaného ovoce a zeleniny. Mezi nejčastější způsoby zpracování patří sušení, zavařování při vysokých teplotách v hermeticky uzavřených nádobách, solení a fermentace, moření, zavařování s cukrem, mrazení a řada dalších metod.
První fáze procesu zpracování ovoce a zeleniny vždy zahrnuje mytí produktů.
Sušené produkty se dodávají v následujících typech. Jsou to brambory, bylinky (celer, petržel, kopr), hrášek, bílé zelí, cibule, bílý kořen, mrkev, čekanka, červená řepa, česnek.
Pro proces sušení by měly být použity pouze kvalitní suroviny, které splňují požadavky normy.
Brambory, řepa, mrkev, zelí jsou blanšírovány až do poloviny vaření. To se děje tak, že produkty po vysušení nevyžadují další vaření. Cibule, bílé kořeny, česnek, kořeněné bylinky se z důvodu uchování neblanšírují chuťové vlastnosti produkt. Proces sušení se provádí do určité vlhkosti 12 až 14 procent.
Výjimkou je bramborová kaše, která se suší jako tenký film na vlhkost 4 až 6 procent. Sušené produkty musí odpovídat normě.
Sušené brambory se získávají sušením oloupaných nebo nakrájených na kostky, plátky nebo sloupce blanšírovaných brambor. Baleno volně ložené nebo v briketách.
Sušený zelený hrášek se získává sušením blanšírovaného zeleného hrášku.
Sušené bylinky se získávají sušením čerstvé petržele, kopru a celeru. Baleno volně ložené nebo ve formě prášku.
Sušené bílé zelí se získává sušením nakrájeného blanšírovaného zelí. Baleno volně ložené nebo v briketách.
Sušená kořenová zelenina a cibule se vyrábí jak ve velkém, tak ve formě prášku v briketách.
Sušený česnek se získává ve formě nasekaných stroužků nebo prášku.
Sušené hrozny jsou rozinky. V rozinkách není povolena přítomnost zkažených a hmyzem poškozených bobulí, plísní, kovových nečistot a písku. Chuť a vůně rozinek by měla odpovídat čerstvým hroznům, bez neobvyklých chutí a pachů.
Ovocné a bobulovité prášky se získávají z jemně drcených jablek, jablek a matolin. Mají příjemnou vůni. Barva prášků z ovoce a bobulí se pohybuje od světle krémové po světle hnědou. Mají 8% hmotnostní podíl vlhkosti, cukr alespoň 25% pro jablečný prášek a alespoň 66% pro hroznový prášek a obsahují 0,1% popela. Ovocné a bobulovité prášky nacházejí uplatnění v pekařské a cukrářské výrobě jako suroviny bohaté na pektin a minerály.
Termín „kvašení“ se obvykle vztahuje pouze na zelí. O okurkách a rajčatech se říká „kyselé okurky“ a výraz „nakládané“ se používá pro jablka. Všechny výše uvedené produkty se získávají konzervováním pomocí bakterií mléčného kvašení.
Pro proces fermentace jsou vytvořeny speciální podmínky. Aby se bakterie mléčného kvašení dostaly do cukernaté šťávy umístěné v buňkách rostlinných surovin, přidává se kuchyňská sůl do zeleniny v suché formě pro zelí, ve formě 8% vodného roztoku pro okurky, což způsobuje plazmolýzu buněk a osmotické odsávání ze surovinové šťávy. Ve výsledné šťávě se začnou množit bakterie mléčného kvašení, které fermentují cukr.
Sůl je také nezbytná pro chuť a konzervaci. Sekáním zeleniny se řezná plocha rychle pokryje buněčnou šťávou, což je dobré pro fermentaci. Produkují bakterie mléčného kvašení oxid uhličitý, kyseliny mléčné a octové, ethylalkohol. To vše potlačuje výskyt nežádoucích bakterií a aktivitu enzymů, díky kterým je zelenina měkká.
Džemy, zavařeniny, džemy, kandované ovoce a ovocné a bobulovité pyré se získávají z ovocných a bobulových surovin pomocí cukru. Tyto výrobky jsou žádané mnoha cukrárnami a stravovacími zařízeními. Ovoce- sterilizované bobulovité pyré je drcená dužina ovoce, bobule bez slupky, semena, vlákna, semena. Pouze u pyré z malin, jahod, ostružin, černého a červeného rybízu, brusinek, borůvek je povolena přítomnost semínek, do pyré z hrušek a kdoulí jsou povoleny pevné inkluze.
Všechny vizuální a chuťové parametry se musí shodovat s původními bobulemi a ovocem. Barva jablečný protlak Barva meruňkového a broskvového pyré by měla být podle standardu od světle žluté až po oranžovou. Pokud dojde ke ztmavnutí horních vrstev pyré a oddělení tvrdé fáze pyré není větší než 5 mm, je to přijatelné.
Na pyré se používají skleněné nádoby o objemu tři a deset litrů. Skladovací teplota 0 až 20 °C, vlhkost vzduchu ne více než 75 procent. Ke konzervaci ovocného a bobulového pyré se používá oxid siřičitý, benzoát sodný nebo kyselina sorbová.
Džem se vyrábí z čerstvého nebo sulfátovaného pyré. Surovinami pro výrobu džemu jsou meruňky, kdoule, třešně, třešňové švestky, hrušky, broskve, svídy, švestky, jablka, někdy se používá směs bobulí a ovoce. Konzistence džemu by měla být roztíratelný nebo hutný.
Barva džemu musí odpovídat barvě ovoce. Podle chuti by měl mít džem sladkokyselou chuť jako ovoce, ze kterého byl džem vyroben, a vůně džemu by měla odpovídat vůni ovoce. Cukernatění džemu, stejně jako přítomnost cizích nečistot, je podle požadavků normy nepřijatelné.
Džem je zpravidla široce používán v cukrářském a pekařském průmyslu.
Ovocný a bobulový džem se vyrábí z jablek, švestek, hrušek, broskví, meruněk, mandarinek a dalšího ovoce bez stopek a semen. Jako suroviny se používá čerstvé, mražené nebo sulfátované ovoce. Surovina se nakrájí na plátky nebo poloviny, pak se vaří s cukrem na želé, někdy se přidává potravinářský pektin nebo organické kyseliny.
Džem se připravuje z čerstvých, mražených nebo sulfátovaných surovin. Pro tento proces se používají bobule a ovoce, které jsou oloupané, oloupané a hnízdo se semeny. Plody s peckami lze použít celé nebo vypeckované. Bobule jsou vždy očištěny od sepalů a stopek. Hotové suroviny se vaří v cukru nebo melasovém sirupu.
Do sirupu lze přidat vanilku, kardamom, hřebíček a různé koření. Chuť džemu by měla mít sladký nebo kyselo-sladký odstín připomínající bobule a ovoce, ze kterých byl džem vyroben. Džem by měl mít měkké ovoce, ale ne rozvařené. Podle požadavků dokumentace by obsah tvrdých nebo převařených plodů neměl překročit 35 procent.
Konzistence sirupu v džemu by měla mít netuhnoucí stav. Sirup může obsahovat malé množství suspendovaných částic dužiny z ovoce a bobulovin, ale obecně by měl být průhledný.
Pro výrobu kandovaného ovoce se ovocné a bobulovité suroviny vaří v cukru nebo sirupu z melasového sirupu, glazují nebo posypou cukrem. Kandované ovoce lze vyrobit z ovoce a džemu. V tomto případě se plody oddělují od sirupu, mírně se suší při teplotě 40 až 60 stupňů v hodinovém intervalu 12 až 18 hodin, posypou cukrem a znovu se suší na vlhkost 14 až 17 procent.
Konzervované ovoce a zelenina se dělí na zeleninu a ovoce, to znamená ovoce a bobule.
Existují přírodní, obědové a nádivkové, snack bary, koncentrované rajčatové produkty, přírodní šťávy a marinády. Všechny tyto druhy jsou klasifikovány jako konzervovaná zelenina.
Dělí se podle druhu suroviny, způsobu výroby a účelu. Pro instantní vaření Na saláty, první a druhý chod a přílohy se používají přírodní konzervy ve formě polotovarů. Při výrobě těchto konzerv se používá celá, nakrájená nebo pasírovaná zelenina jednoho nebo dvou druhů, plněná 3% roztokem kuchyňské soli, bez použití dochucovadel a koření.
Hotový výrobek má nutriční hodnotu a vlastnosti surovin, protože zelenina nebyla tepelně upravena a někdy byla blanšírována. Suroviny pro takové konzervy jsou zelený hrášek, zelené fazolky, sladká kukuřice, řepa, zelí, mrkev, chřest, sladká paprika, dýně a další. Zeleninové pyré se vyrábí ze šťovíku, pepře, špenátu.
Konzervy vyrobené ze zeleniny smažené v rostlinném oleji nebo zalité rajčatovou omáčkou se nazývají snack food.
Sortiment takových konzerv je pestrý. Zde je boršč s okurkou a zeleninový s masové polévky, a masové kapustové rolky s dušeným masem a mnoho dalších různých jmen. K rychlé přípravě prvních chodů se používají i konzervované dresinky.
Rajčatový protlak, rajčatový protlak, ale i rajčatové omáčky patří do skupiny koncentrovaných rajčatových produktů. Rajčatový protlak se vyrábí odpařováním vlhkosti z rajčatové hmoty bez slupek a semínek. Tento proces probíhá v otevřených kádích. Rajčatový protlak se získává ve vakuových zařízeních.
Nakládané produkty se vyrábí z čerstvé zeleniny nebo ovoce se směsí kyseliny octové, soli, cukru a koření. Kyselina octová a uzavřené obaly prodlužují trvanlivost marinád.
z čerstvých rajčat, řepy, mrkve, nakládaného bílého zelí. Rajčatová šťáva se vyrábí ze zralých rajčat s obsahem sušiny více než 4,5 procenta.
Mrkvová šťáva je bohatá na karoten. Řepná šťáva je dietní produkt obsahuje až 15 procent sacharidů. Konzervované ovoce a bobule představují kompoty, pasty, ovocné a bobulovité pyré, omáčky a šťávy. Kompoty jsou vyrobeny z čerstvého ovoce a bobulovitých surovin. Připravené suroviny se vloží do sklenic, přidá se cukrový sirup, uzavře se a sterilizuje. Pokud je ovoce kyselé, pak použijte koncentrovaný cukrový sirup od 30 do 65 %.
Existuje několik druhů ovocných a bobulových šťáv. Jedná se o přírodní, koncentrované, míchané šťávy s přidaným cukrem. Vyrábějí šťávy s dužinou i bez dužiny. Šťávy s dužinou se obvykle vyrábějí z meruněk, švestek a mandarinek. Pokud se šťáva vyrábí s přídavkem 10 procent cukru, vyčeřená a nevyčeřená, pak se takové šťávy nedělí na třídy.
Ve výrobě se umisťují do plechových nebo skleněných nádob o objemu 10 litrů, dále do dřevěných sudů s vložkou o objemu 100 litrů. Vyčeřená šťáva je hustá průhledná kapalina s malým sedimentem pektinových látek nebo krystalů vinného kamene.
Nečiřená šťáva je viskózní, neprůhledná kapalina s přirozenou vůní a chutí.
Vyčeřená šťáva se úplně rozpustí ve vodě 2 hodiny po usazení a nevyčeřená šťáva se rozpustí ve vodě po 10 minutách míchání.
Přírodní šťávy jsou vyráběny pouze z čerstvé ovocné a zeleninové produkty. To je jediný způsob, jak zajistit správnou kvalitu produktu. Vzhledšťávy musí odpovídat normám technickou dokumentaci, na jejichž základě se vyrábí šťáva. Důležité je důsledně dodržovat technologii výroby šťávy, být pozorný a přísný na kvalitu použitých surovin, jejich zpracování a skladování.
Existuje několik druhů ovocných a bobulových šťáv. Jedná se o přírodní, koncentrované, míchané šťávy s přidaným cukrem. Vyrábějí šťávy s dužinou i bez dužiny. Rozlišuje se čiřená šťáva a nepřečiřená šťáva, jejich technologie výroby se od sebe výrazně liší, to je důležité.
|
Mražené ovoce a zelenina si zachovají svou biologickou a nutriční hodnotu, dobře voní a chutnají.
Výrobní zařízení obvykle zmrazují ovocné a zeleninové produkty, jako je zelený hrášek, květák, zelené fazole, rajčata, špenát, kukuřice, zelenina. Vyrábí se také obědové pokrmy složené z produktů dovezených na hotové. Tato jídla jsou prezentována ukrajinský boršč, zelná polévka z čerstvého zelí, kyselá okurka a další jídla. Při výrobě se zelenina musí umýt, oloupat, někdy nakrájet a blanšírovat, poté umístit do nádob a zmrazit na -18 až -25 stupňů.
Při zmrazování ovoce se používají celé nebo řezané suroviny, které se zmrazují na -25 stupňů. Zmrazování probíhá s cukrem nebo cukrovým sirupem ve skleněných nádobách o obsahu do 1 kilogramu, teplota je -33 stupňů a zmrazení v kartonových krabicích je do 20 kilogramů při teplotě -18 stupňů. Výrobky zmrazené cukrem se používají jako dezert a bez cukru - při vaření jako polotovary.
Teplota skladování mražené zeleniny a ovoce, jejich směsí je -18 stupňů a při relativní vlhkosti 90-95 procent s trvanlivostí 9 až 12 měsíců. Ve veřejném stravování a maloobchodě je trvanlivost zmrazeného ovoce a zeleniny až 5 dní při -12 stupních. Před použitím se produkty z ovoce a bobulí rozmrazí přírodní podmínky. Zmrazené ovoce a zelenina se při vaření používají bez předchozího rozmrazování a ihned se vkládají do vroucí vody.
Tempo růstu trhu s mraženými potravinami v Rusku neustále roste. Odborníci to spočítali roční růst je 10 % a v příštích pěti letech bude růst tržeb průměrně 8 % ročně. Teď Ruští výrobci zaujala významný podíl na domácím trhu a vytlačila dovážené výrobky.
Existuje široká škála mražených produktů z bobulovin, ovoce a zeleniny. Uveďme nejmocnější skupiny.
1. Rostlinné produkty zastupují rajčata, dýně, zelí, brokolice, špenát, mrkev, cibule, brambory, hrášek, kukuřice
. Ovocné a bobulovité produkty zastupují jablka, meruňky, hrušky, meruňky, třešně, broskve, jahody, maliny
. Různé bylinky
. Houby
Mražené produkty se používají jak pro přípravu domácích jídel, tak i ve stravování a vaření.
Jak založit minipodnik zpracovávající ovoce a zeleninu?
V budoucnu bude třeba provést významné změny v práci. Totiž schopnost prodloužit trvanlivost zboží, rozšířit produktovou řadu, zvýšit objem výroby a mnoho dalších úkolů. Bude důležité správně vybudovat kontakt s maloobchodem za účelem prodeje vašich produktů.
Mnoho problémů vznikne se surovinami, s jejich správným a kvalitním nákupem. Nemalý význam budou mít včas uzavřené dohody s obchodníky, aby vaše produkty byly již v sezóně zastoupeny v obchodních řetězcích.
Podnikání (řízení obchodních procesů)
Kvalita mraženého ovoce a zeleniny určuje úspěch a stabilitu podnikání v tomto segmentu. Pouze pozitivní recenze informace o produktech a intenzivní reklamní program vám pomohou přilákat nové zákazníky. Velmi důležitá je reklama v místě prodeje oblíbeného „mraženého“ produktu.
Správně strukturovaná logistika vám zajistí polovinu úspěchu v podnikání. A optimalizace nákladů, racionalizace výroby a správně vytvořený „freeze“ prodej zajistí prosperitu vašeho podnikání.
Velmi důležité
a) úprava a stanovení cílů a vyhlídek do budoucna;
b) v procesu práce řešit všechny problémy najednou;
c) vypracovat rozpočet;
d) neustále zvyšovat objemy;
d) schválit potřebné dokumenty;
f) správně sestavovat účetní, daňové a manažerské účetnictví;
g) kontrolovat podnikání;
h) a další úkoly.
Vytvořte si úspěšnou pověst – a vaše zákaznická základna bude jen růst.
Výdajové položky.
Potravinářský průmysl čelí rostoucí poptávce po recyklačních službách. Značná část vypěstovaných a vyrobených produktů vyžaduje další zpracování, protože se nedostanou ke konečnému spotřebiteli ani se před prodejem nezkazí. V oblasti pěstování, přípravy a zpracování zeleniny a ovoce jsou služby profesionální likvidace rok od roku žádanější. Důležité je najít partnera, který odpad nejen zpracuje, ale zajistí i potřebné dokumenty.
Proč je důležité recyklovat ovoce a zeleninu?
Potravinový odpad v moderní klasifikace získal určitou třídu nebezpečnosti. Všechny zbytky musí být řádně shromážděny, přepraveny a zpracovány. Pokud neprodané ovoce a zelenina skončí na skládce, dochází k biologickému znečištění prostředí. V malá množství takový odpad nepoškodí ekosystém, ale velké množství povede k nepříjemným následkům:
kontaminace půdy a podzemních vod patogenní mikroflórou, která zabíjí všechny živé věci kolem;
přesycení prostředí hnijícími produkty ve vysokých koncentracích s nepříjemné následky;
šíření nepříjemné pachy na místě zhoršení hygienické a epidemiologické situace;
snížení kvality půdy o po mnoho let dopředu, což je za současných podmínek nepřijatelné.
Z těchto důvodů se provádějí recyklační akce, které jsou nutné i u zeleniny. Produkty likviduje firma, která má pro tento druh činnosti zvláštní licenci. Službu budou vyžadovat obchody, velké maloobchodní řetězce, velkoobchodníci s potravinami, farmáři a zpracovatelé potravinářské výrobky. Bez recyklačních smluv hrozí firmě nemalé pokuty.
Základní metody a způsoby recyklace zeleniny
Potravinový odpad lze zlikvidovat, pokud je po datu použitelnosti, je poškozený nebo pokud je nalezeno značné množství dusičnanů nebo pesticidů. V každém případě bude použit jiný přístup na postupy likvidace. Likvidace zeleniny zahrnuje zpracování beze zbytku pomocí následujících fází procesu:
mletí a míchání různého odpadu pro další zpracování přirozeně;
umístění do kompostovacích jam pro přirozený rozklad a tvorbu hnojiva;
likvidace odpadů, které nelze dále použít na hnojiva na skládkách;
výroba a přenos druhotných produktů do zemědělství pro aplikaci do půdy.
Každé odvětví recyklace se snaží dokončit veškerou práci bez zanechání zbytků. To chrání přírodu a zvyšuje efektivitu recyklace odpadu. Je důležité vzít v úvahu požadavky na sběr a skladování potravin, které jsou předmětem likvidace. Aby likvidace zeleniny a ovoce probíhala správně, je lepší kontaktovat specialisty a získat doporučení pro všechny fáze tohoto procesu.
Objednáváme kvalitní zpracování potravin
Pro odstranění a likvidaci zbytků ovoce a zeleniny využijte služeb společnosti EKOUMVELT. Nabízíme moderní přístup Pro každý úkol vyvíjíme metody pro zpracování odpadu beze zbytku ve všech případech. Současné způsoby zpracování jsou důležitou výhodou našich služeb. Specialisté společnosti poskytnou konzultace v otázkách sběru produktů, provedou odvoz z území vašeho podniku, provedou zpracování a vydají soubor zpráv. Veškeré dotazy můžete pokládat telefonicky.