Která rostlina patří mezi obilniny? Obilná rostlina květina
Mezi obilniny (čeleď Poaseae) patří:
- měkká pšenice
- tvrdá pšenice
- ječmen
- triticale (hybrid žita a pšenice)
- kukuřice
- proso
- čirok koště
- zrní čirok
- sladký čirok
Tato skupina obvykle zahrnuje pohanka z rodiny Pohanky. Proso, rýže a pohanka se nazývají obilniny podle jejich hlavního použití.
Největší plochu obdělávané půdy u nás zabírá pšenice, na velkých plochách se pěstuje i oves a žito. Široká distribuce obilovin se vysvětluje tím, že slouží jako zdroj potřebných potravinářských výrobků, jako je chléb a různé obiloviny. V obilných zrnech jsou hlavní živiny (bílkoviny, sacharidy a další organické sloučeniny) v nejpříznivějším poměru.
Protein obsahuje nejvíce pšeničné zrno (až 20-21%), tuk - kukuřičné zrno, proso a oves.
Obilná zrna hrají obrovskou roli při výrobě různých krmiv pro hospodářská zvířata: koncentrovaná (kukuřice, ječmen, oves), objemné krmivo (plevy, plevy, sláma) atd.
Obiloviny mají velkou hodnotu jako suroviny pro výrobu škrobu, melasy, dextrinu, alkoholu a dalších produktů.
V Rusku byla selekcí získána nová obilná krmná plodina - tritikale (hybrid pšenice a žita). Zrno Triticale je poměrně vysoké kvality a používá se ke krmným a potravinářským účelům. Zelená hmota této plodiny je cenným krmivem pro hospodářská zvířata.
Tato plodina se od pšenice a žita odlišuje vysokou odolností vůči nepříznivým vlivům prostředí.
Obilí má velmi vysokou nutriční hodnotu a obsah kalorií, je dobře skladovatelné a vhodné pro přepravu a zpracování. Tyto vlastnosti obilí znal člověk již ve starověku, a proto se obilniny staly základem rozvoje rostlinné výroby. Pšenice je známá od 7. tisíciletí př. n. l., rýže - od 3. tisíciletí př. n. l.
Jednou z nejstarších rostlin je kukuřice, kterou místní obyvatelstvo Ameriky pěstuje od nepaměti.
V současnosti je více než polovina veškeré orné půdy na světě, více než 750 milionů hektarů, zabírána obilninami. Pěstují se na všech kontinentech. V Ruské federaci je obilím oseto více než 125 milionů hektarů. Odvětví ruského zemědělství, které se zabývá pěstováním obilných plodin k produkci obilí, se nazývá obilnářství.
Rostlinná struktura obilnin
Navzdory rozmanitosti druhů sdílí obilná zrna mnoho společných botanických vlastností.
Kořenový systém obilovin
Všechny obiloviny mají vláknitý kořenový systém, šířící se převážně ve vrstvě orné půdy (více než polovina všech kořenů je soustředěna v hloubce do 20 cm). Jednotlivé kořeny mohou pronikat do hloubky 100 cm i více. Hmota kořenů tvoří 20 - 25 % z celkové hmoty rostlin. Pohanka má kohoutkový kořenový systém, proniká do velkých hloubek, ale větví se hlavně v povrchové vrstvě půdy. Kořeny obilnin se podle původu dělí na primární (neboli zárodečné) a sekundární (neboli nodální). Sekundární kořeny vycházejí z podzemních kmenových uzlů. U vysokozrnných plodin (kukuřice, čirok) se podpůrné (vzdušné) kořeny tvoří i z nadzemních stonkových uzlů.Stonek a listy obilných plodin
Stonek obilovin je sláma, dutá nebo vyplněná dýní, rozdělená uzly s příčnými přepážkami na 5 - 6 internodií. Výška stonku je od 50 do 200 cm, u kukuřice a čiroku více.
Stonek obilnin je schopen odnožování, tj. vytváření postranních výhonů vycházejících převážně z blízkých podzemních stébelových uzlin nebo odnožovacího uzlu.
Šlechtitelé se snaží vyvinout odrůdy obilovin (zakrslé a polozakrslé) se silnou a krátkou slámou, aby nedocházelo k poléhání rostlin.
Nať pohanky bývá větvená, 30 až 150 cm vysoká a načervenalé barvy.
Listy obilnin jsou čárkovité, listy pohanky šípovité.
V každém uzlu stonku se tvoří listy. Každý list se skládá z listové pochvy, která těsně pokrývá stonek a chrání mladé rostoucí části, čímž jim dodává větší sílu, a listové čepele.
Na bázi listové pochvy, v místě jejího uchycení ke stonku, vzniká ztluštění - listový uzel. Nejenže připevňuje list ke stonku, ale také zabraňuje poléhání bochníků. Listový uzlík vyrůstá ze spodní zastíněné části a vyvíjí tlak na stonek, aby pomohl udržet jeho vertikální polohu.
Obilná rostlina květina
Květ obilných plodin má dvě květní šupiny: vnější (spodní) a vnitřní (horní). U trnovitých forem nese vnější květní šupina kýlu.
Mezi květními šupinami jsou hlavní části květu: pestík se dvěma péřovitými blizny a tři tyčinky (rýže má šest). Květy všech zrn (kromě kukuřice) jsou oboupohlavné. U většiny obilovin se sbírají v květenství, komplexním klasu (pšenice, žito, ječmen, tritikale) nebo latách (oves, čirok, proso). Kukuřice má dvě květenství - samčí květy se shromažďují v lati, samičí květy - v klasu vytvořeném v paždí listu.
Žito, kukuřice, čirok, pohanka jsou cizosprašné rostliny. Pyl je přenášen větrem a pohanka je opylována především hmyzem (obvykle včelami). Zbývající obilné plodiny jsou samosprašné.
Ovoce z obilovin
Plodem v obilninách, obvykle nazývaným zrno, je obilka, ve které je semeno srostlé s oplodím.
Plodem pohanky je trojúhelníkový ořech. V zemědělské výrobě se mu také říká obilí.
Zrno obilovin se skládá z plodů a obalů semen, endospermu a embrya, kde lze snadno rozlišit pupen s pupenem listů a stonků a primárními zárodečnými kořeny. Embryo je spojeno s endospermem, který obsahuje všechny živiny potřebné pro klíčení a vzejití semenáčků, štítkem (kotyledonem). Během klíčení se do embrya dodávají živiny endospermu, které začíná prorůstat sacími buňkami scutellum.
Nejpovrchnější vrstvu endospermu tvoří buňky bohaté na bílkoviny – jedná se o tzv. aleuronovou vrstvu. Pod ním jsou buňky naplněné převážně škrobem.
Tuky se koncentrují především v embryu. U některých plodin, jako je kukuřice, může obsah tuku v klíčku dosáhnout 40 %, proto se používají k získávání rostlinného oleje. U filmových obilnin (proso, rýže) a u ječmene je obilka pokryta květními šupinami, u čiroku navíc šupinami klásku.
Chemické složení zrna závisí na druhu a odrůdě rostliny, půdních a klimatických podmínkách a agrotechnice. Například v suchém horkém podnebí má pšeničné zrno zvýšený obsah bílkovin (až 18 %) a v pásmu s mírným klimatem a vydatnými srážkami je snížen. Obsah bílkovin v obilí se pohybuje od 10 do 18 % (někdy i vyšší).
Pšenice, zvláště silné a tvrdé odrůdy, má nejvíce bílkovin, zatímco žito, pohanka a rýže mají nejméně bílkovin. Sacharidy se v obilí hromadí v průměru od 60 do 80 %. Většinou je to škrob. Nejvíce sacharidů obsahuje rýže, žito, kukuřice a pohanka. Obsah tuku se liší. Například ovesné zrno bez filmu obsahuje až 7 % tuku, kukuřice – 4 % a rýže bez filmu – pouze 0,4 %. Množství popelových látek je také různé: v rýžovém zrnu - 0,8% a v prosu - 2,7%.
Normální obsah vody ve zralém obilí se pohybuje od 12 do 16 %.
Fáze růstu a vývoje obilnin
Růst a vývoj zrn probíhá ve fázích, mezi kterými lze rozlišit následující:
Střílí - první zelené listy se objevují 7. - 10. den po zasetí semen.
Tillering - po dalších 10 - 20 dnech se u rostlin objevují první postranní výhony a sekundární uzlové kořeny.
Výstup do sluchátka - 12 - 18 dní po odnožování začíná růst spodních internodií a roste stonek.
Záhlaví (panicle sweeping) - na vrcholu stonků se objevují květenství.
Květ . Jak již bylo zmíněno výše, na základě charakteru kvetení rozlišují samosprašné obilniny (pšenice, rýže, proso, oves atd.) a cizosprašné (žito, kukuřice, čirok).
Zrání
- závěrečná fáze. Pro určení zralosti nebo zralosti zrna se rozlišují tři fáze: mléčná, vosková a plná zralost. Ve fázi mléčné zralosti je zrno měkké, zelené barvy a obsahuje až 50 % vody.
Zrnko voskové zralosti vysychá, žloutne a jeho obsah se stává plastickým, jako vosk. Během této doby jej lze samostatně vyjmout.
Při plné zralosti zrno ztvrdne a snadno vypadává z květních šupin. V této fázi zralosti zrna se úroda sbírá pouze přímou sklizní.
Zimní a jarní obilniny
Obiloviny se dělí na jarní a ozimé.
Zimní chleba (ozimá pšenice, ozimé žito a ozimý ječmen) se vysévají koncem léta nebo začátkem podzimu před nástupem stabilních mrazů. Sklizeň se sklízí v následujícím roce. Na začátku růstu a vývoje potřebují nízké teploty (od 0 do 10°).
Jarní rostliny
Počáteční fáze vývoje procházejí při zvýšených teplotách (od 10 - 12 do 20 °), takže se vysévají na jaře a ve stejném roce dostávají sklizeň obilí.
Zimní zrna jsou produktivnější než jarní zrna, protože lépe využívají podzimní a zimní a jarní zásoby vlhkosti a živin. Navíc jsou odolnější vůči plevelům, protože na jaře dříve vegetují.
Na podzim tvoří dobře vyvinutý kořenový systém a povrch listů. Ozimé plodiny však trpí nepříznivými podmínkami zimování: silnými mrazy, střídáním tání a mrazů, ledovou krustou, množstvím sněhu a tání vody.
V oblastech, kde jsou tuhé zimy s malým množstvím sněhu a častými podzimními suchy, například v Povolží, na jižním Uralu, na Sibiři a v severním Kazachstánu, se ozimé plodiny téměř nepěstují.
Pěstování obilných plodin v Rusku
Umístění obilných plodin souvisí především s jejich biologickými vlastnostmi a půdními a klimatickými podmínkami.
Oziminy jsou rozšířeny v evropské části Ruska a v severních oblastech s tužšími zimami se pěstuje především ozimé žito, plodina nejodolnější vůči zimě; ve středních, západních a jižních oblastech - ozimá pšenice a v nejjižnějších oblastech navíc ozimý ječmen.
Hlavní zónované odrůdy ozimého žita jsou: Vjatka 2, Omka, Saratovskaja velkozrnná, Charkovskaja 55, Charkovskaja 60, Belta, Voskhod 2, Chulpan (s krátkým stonkem).
Hlavní odrůdy ozimé pšenice jsou Bezostaya 1, Mironovskaya 808, Ilyichevka, Odesskaya 51, Polesskaya 70, Krasnodarskaya 39, Priboy, Zernogradka, Rostovchanka.
Jarní pšenice je hlavní obilnou plodinou stepních suchých oblastí Povolží, Uralu, Sibiře a Kazachstánu.
Hlavní odrůdy jarní pšenice jsou: Charkovskaja 46, Saratovskaja 29, Saratovskaja 42, Novosibirskaja 67, Moskovskaja 21.
Jarní ječmen a oves se pěstují téměř všude. Zónované odrůdy Viner, Moskovsky 121, Nutans 187, Doněck 4, Doněck 6, Luch, Alza, Nadya.
Hlavní odrůdy ovsa - Lgovský 1026, Zlatý déšť, Vítězství, Orel, Herkules.
Kukuřice a čirok jsou teplomilné plodiny a jejich rozšíření je omezeno na jižní oblasti a centrální zónu země. Hlavní odrůdy a hybridy kukuřice - Chishminskaya, Voroněžskaja 76, Bukovinsky ZTV, Dneprovsky 56TV, Dneprovsky 247MV, VIR 25, VIR 24M, VIR 156TV, Krasnodarskaya 1/49, Odesskaya 10.
Čirok jako plodina odolná vůči soli a suchu má výhody ve slaných půdách a v podmínkách nedostatku vláhy.
Odrůdy čiroku jsou zónované Ukrajinština 107, červený jantar.
Proso se vyznačuje zvýšenou potřebou tepla a odolnosti vůči suchu, proto se pěstuje v oblastech s teplým klimatem.
Pěstované odrůdy Saratovskoe 853, Veselo-Podolyanskoe 38, Mironovskoe 51.
Rýže vyžaduje hodně tepla a vlhkosti. Rýžová pole – šeky – jsou zcela zaplaveny vodou. U nás se rýže pěstuje především na severním Kavkaze, na jihu Ukrajiny, v Povolží, ve střední Asii, v Přímořském kraji a na jihu Kazachstánu.
Odrůdy rýže jsou zónované Dubovský 129, Kubáň 3, Krasnodar 424, Uzros 59.
Pohanka je teplomilná a vlhkomilná plodina. Tato rostlina má relativně krátkou vegetační dobu, a proto se pěstuje především v mírném podnebí a také jako opakovaná plodina na jihu se zavlažováním.
Hlavní odrůdy pohanky - Bogatyr, Kazaň místní, Kalininskaya, Yubileinaya 2.
Vlastnosti zemědělské technologie obilnin
Zemědělská technologie obilných plodin je odlišná, ale má také mnoho společného. Při zařazení do osevního postupu se především rozlišují na ozimé a jarní, řádkové a kontinuální (řádkové) setí, rané a pozdní. Ozimé plodiny se umisťují po časně sklizených plodinách, zejména luskovinách, do čistých a obsazených párů. Opakované výsevy snášejí lépe než jarní a méně trpí plevelem.
Jarní zrna se nejlépe umisťují po řádkových plodinách, ozimých plodinách, vytrvalých trávách a luštěninách.
V suchých oblastech se dva roky po sobě vysazuje hlavní obilná plodina – jarní pšenice – čistě ladem. Poté se doporučuje vysévat jarní ječmen.
Proso vytváří vysoké výnosy zrna po víceletých trávách.
Nejlepšími předchůdci kukuřice jsou ozimé plodiny, řádkové plodiny a luštěniny.
Pohanka funguje dobře po hnojených ozimech a řádkových plodinách.
Rýže se pěstuje na systémech zavlažování rýže ve speciálním střídání plodin rýže. V nich se střídají trvalé porosty rýže (3-4 roky) s porosty vojtěšky, ozimých plodin a některých dalších plodin a také s obsazeným úhorem.
Hlavní zpracování půdy pro jarní plodiny se obvykle skládá z podzimního zpracování půdy na podzim (v oblasti s dostatečnou vlhkostí pluhy se skimmery do hloubky orné vrstvy, ve stepních aridních oblastech - s plochými řeznými nástroji).
Obiloviny, kromě rýže, se u nás pěstují bez závlah, ale v oblastech s rozvinutou závlahou zabírají významné plochy zavlažované půdy. Jedná se především o ozimou pšenici a kukuřici, které při zavlažování dávají výnosy zrna 50 -100 c/ha i více.
Aby se snížilo odpařování vlhkosti, na jaře se v oblastech s dostatečnou vlhkostí půda pro jarní plodiny kypří zubovými branami a v suchých stepních oblastech jehlovými branami. Poté se pole po výskytu plevele 1 - 3x obdělává v závislosti na době setí plodiny a zaplevelení.
Ve stepních suchých oblastech se předseťová kultivace pro jarní pšenici obvykle provádí společně se setím. Zároveň se na pole aplikují hnojiva. Pro tento účel byly vytvořeny kombinované jednotky.
Zpracování ozimých plodin se provádí po sklizni předchůdců. Často, zvláště při nedostatku vláhy v půdě, je vhodná povrchová úprava (10 - 12 cm) kotoučovými nebo plošně řezanými nástroji.
Zrna se vysévají v optimálních časech, které jsou stanoveny výzkumnými institucemi pro každou plodinu a odrůdu ve všech zónách země. Pole jsou oseta kvalitními semeny zónových odrůd a hybridů. Výsev semen se velmi liší podle plodiny a odrůdy, je také stanoven výzkumnými institucemi pro každou zónu.
Na hektar se vysévá např. 120 - 250 kg jarní pšenice, kukuřice 15 - 25 kg.
Kontinuální plodiny se vysévají řádkovými secími stroji nebo secími stroji na zrno a řádkové plodiny, jako je kukuřice, přesnými secími stroji. Současně se aplikují hnojiva. V suchých stepních oblastech se obilniny vysévají pomocí strnišť se současnou kultivací. Při řádkovém výsevu je vzdálenost mezi řadami rostlin 15 cm, při výsevu úzkého řádku - 7 - 8 cm.
Pohanka a proso se často vysévají širokořádkovým způsobem, vzdálenost mezi řádky rostlin je 45 - 60 cm, aby bylo možné provádět meziřádkovou kultivaci půdy k jejímu kypření a ničení plevele. Semena prosa a čiroku se zasazují do země do hloubky 2 - 4 cm, kukuřice - do 8 - 10 cm.
Čím nižší je obsah vlhkosti v horní vrstvě půdy, tím hlouběji jsou semena zasazena. Pro dosažení vysokých výnosů se na všechny obilniny aplikují organická a minerální hnojiva.
Hlavní aplikace hnojiv - hlavně organických a minerálních fosfor-draslíkových - se nejlépe provádí na podzim před podzimním ošetřením. Při setí se do řádků aplikují granulovaná fosforečná a dusíkatá hnojiva. Pro krmení během vegetace, zejména v raných fázích vývoje, používejte dusík a fosfor. Dávky se vypočítávají na základě agrochemických kartogramů v závislosti na potřebě živin rostliny a plánované sklizni. Velmi důležité je podzimní a jarní hnojení ozimů dusíkem a dusíkem a fosforem.
V případě potřeby se používají chemické prostředky k hubení plevelů, škůdců a chorob rostlin (pesticidy, herbicidy).
Na zavlažovaných pozemcích se plodiny zavlažují během hlavních fází vývoje rostlin.
U obilnin - pohanky, prosa a kukuřice je hlavní péčí kypření řádků současně s hnojením a ničením plevele. Včely jsou přiváděny k pohankovým plodinám během kvetení za účelem opylení. Moderní průmyslová technologie pěstování obilných plodin, založená na komplexní mechanizaci všech procesů, umožňuje zcela opustit používání ruční práce.
Sklizeň obilí se provádí samostatným způsobem (sekání hmoty do řádků sekačkami, vybírání a výmlat řádků kombajny) a přímým kombinováním. Samostatná metoda umožňuje začít sklízet voskově zralé zrno a výrazně snížit ztráty.
Kukuřičné klasy (na zrno) se nejčastěji sklízejí pomocí kukuřičných kombajnů.
Obiloviny jsou hlavními zdroji lidské výživy, krmiva pro zvířata a surovin pro průmysl. Obilné zemědělství představuje 35 % orné půdy na světě.
Vzhledem k rozmanitosti druhů, odrůd a forem mohou plodiny růst v různých klimatických pásmech. Z tohoto důvodu je koncentrace zrn na těžkých a lehkých půdách stejná, výrazně se však liší výnos.
Obilí se snadno přepravuje a nevyžaduje vysoké náklady na skladování. Při nízké vlhkosti, cca 18%, se dlouhodobě skladuje se ztrátami pouze 2%.
Podíl obilovin rostoucích v mírném podnebí je 40 %. Nejdůležitější obilnou plodinou v Rusku a ve světě je pšenice.
Obiloviny - seznam rostlin s fotografiemi
Obiloviny patří do čeledi obilnin (Poacea) nebo bluegrass ( Pooideae).
Mezi nimi jsou chleby první skupiny (typické chleby) a druhé skupiny (jáhlové chleby). Typická zrna jsou žito, pšenice, ječmen a oves. Mezi plodiny proso patří rýže, kukuřice, pohanka a další.
Struktura důležitých orgánů ve většině chlebů vypadá podobně. Kořenový systém obilovin je vláknitý, s výjimkou pohanky - má kůlový kořen. Zimní žito, pšenice a kukuřice se mohou pochlubit nejmohutnějšími, dobře vyvinutými kořeny.
Stonek je duté brčko a má až 8 internodií. Největší šířka je u kořenů a nejmenší nahoře. Výjimkou je kukuřice - její stonek je vyplněn volným pletivem.
Květenstvím je klas (u žita, ječmene a pšenice) a lata (oves, rýže). Kukuřice má dva druhy květenství - lata a klas. Plodem je zrno nebo ořech pohanky.
Žito
Existují jednoleté a víceleté druhy žita. Z nich se pěstuje pouze jeden - Secale cereale.
Květenství žita je složitý klas. Mezi ozimými zrny má žito nejrozvinutější kořeny. Listy jsou čárkovité, zelené, matné. Opylován větrem. Žito snáší chlad lépe než ostatní plodiny.
Hlavní složení obilovin: sacharidy a bílkoviny (až 10%). Obsahuje také vitamíny B, PP, E a minerální látky.
Pro své příznivé složení se žito používá v lidovém léčitelství:
- zvyšuje odolnost těla vůči nemocem;
- snižuje hladinu cukru v krvi;
- má expektorační účinek na kašel;
- dietní vláknina stimuluje gastrointestinální trakt.
Zpracovaná zrna se používají k pečení chleba. Odpad získaný při procesu třídění má nutriční hodnotu pro hospodářská zvířata. Dobré úrody žita lze získat i za špatných klimatických podmínek.
Oves
V pěstování jsou nejrozšířenější dva druhy: oves obecný (Avenasativa) a oves byzantský (Avenabyzantina).
Stonek bylinné rostliny je dutá sláma. Kořenový systém, stejně jako většina obilovin, je vláknitý. Listy jsou protáhlé a mají lineární vzor. Květenstvím ovsa je lata a plodem obilka.
Chemické složení zrna je bohaté na vitamín B, vápník, železo a fosfor. Hlavní místo zaujímají sacharidy, škrob a bílkoviny.
Oves se široce používá pro zpracování na lidskou potravu a krmivo pro zvířata. Z jeho zrn můžete získat ovesné vločky, ovesné vločky a sušenky. Pro dietní výživu se doporučují kaše z ovesných vloček.
Oves se také používá k přípravě alkoholických nápojů a kaší. Ovesné zrno je vysoce kvalitní krmivo pro velká i malá hospodářská zvířata. Sklizeň ovsa a dalších plodin se využívá na senáž a siláž.
Pšenice
Pšenice je nejběžněji pěstovanou bylinnou rostlinou.
Lidé se často ptají, je pšenice keř nebo tráva? Podívejme se: z jedné rostliny může navenek vyrůst až 10 stonků, pšenice vypadá jako keř, ale její stonky jsou uvnitř měkké a duté, což ji řadí mezi byliny.
Pšenice (Triticum) má díky své schopnosti růst na různých půdách a v různých klimatických podmínkách mnoho druhů, poddruhů a odrůd.
Zimní pšenice
V závislosti na době setí se rozlišuje jarní a ozimá pšenice; měkké (T. Aestivum) a tvrdé (T. durum) - na základě tvrdosti zrn.
Měkká pšenice obsahuje velký podíl lepku, a proto se z ní vyrábí mouka a z tvrdé pšenice se vyrábí těstoviny.
Pšeničná zrna obsahují velké množství vlákniny, vitamínů E a B, hořčíku, draslíku, zinku, fosforu a pektinu.
- snižuje hladinu cholesterolu;
- zlepšuje trávicí procesy;
- díky přítomnosti fosforu v kompozici stimuluje srdce;
- velké množství sacharidů poskytuje energii;
- Vláknina ve složení čistí střeva, čímž podporuje úbytek přebytečných kilogramů.
Roste téměř po celém světě s výjimkou tropů. Má velký potravinářský a ekonomický význam.
Mletá pšeničná zrna se používají k pečení, cukrovinkám a těstovinám, k vaření piva a vodky. Vláknina je součástí otrub pro dietní výživu. Dobré krmivo pro hospodářská zvířata.
Semolina, Poltava, Artek jsou vyrobeny z pšenice. Speciálním zpracováním obilí získáte bulgur a kuskus. V poslední době je populární celozrnné pečivo vyrobené z pšenice.
Pšenice a žito jsou nejdůležitější obilné rostliny při výrobě chleba. Existují však mezi nimi rozdíly:
- Pěstování pšenice začalo mnohem dříve. Zpočátku bylo žito považováno za plevel.
- Chemické složení a barva zrn jsou různé.
- Žito snáze snáší nepříznivé klimatické podmínky.
- Pěstovaných odrůd pšenice je mnoho, zatímco žito je zastoupeno pouze jednou.
Kukuřice
Kukuřice je dvoudomá jednoletá bylina. Kolem stonku jsou střídavě uspořádány široké čárkovité listy.
Existuje jeden pěstovaný druh kukuřice s názvem Zea mays. Podle struktury zrn se dělí na více poddruhů. Nejoblíbenější z nich jsou: škrobové, zubovité, cukrové, pukající, křemičité. Každý poddruh má v průmyslu svůj vlastní účel.
Podívejme se, je kukuřice obilnina nebo zelenina? Kukuřice patří do čeledi obilnin, ale používá se jako zelenina pro lidskou výživu. Podle toho to lze přičíst oběma.
Zrna obsahují hodně vitamínu E, škrobu, minerálních solí a aminokyselin. Kukuřice se pěstuje jako potravina a jako krmivo pro zvířata.
Konzumují se ve formě vařených klasů, popcornu, škrobu, alkoholu, kukuřičných tyčinek a kaší z kukuřičné krupice.
Rostlina je teplomilná, proto se pěstuje v Číně, Brazílii, Argentině, Střední Americe, Mexiku, USA a Indii. Rusko je na 12. místě v seznamu zemí pro pěstování kukuřice.
Ječmen
Tato kultura spojuje 30 druhů. Pěstuje se ječmen (Hordeum sativum). Jeho vzhled a struktura jsou stejné jako u žita a pšenice.
Existují tři poddruhy ječmene:
- víceřadé (vulgare) – jsou vyvinuty tři klásky;
- dvouřadý (distichum) – vyvinutý střední klásek;
- střední (intermedium) - až tři vyvinuté klásky.
Ječná zrna obsahují malé množství bílkovin, proto se používají především v pivovarnictví. Dále se z něj vyrábí mouka a obiloviny – ječmen a kroupy. Sláma a zeleň se používají ke krmení zvířat.
Země jako Kanada, Severní Amerika, Evropa a Asie se zabývají pěstováním ječmene v průmyslovém měřítku. V Rusku se ječmen vyrábí ve všech obilných oblastech.
Rýže
Rýže (Oryza sativa) je bylinná obilovina. Kořenový systém je povrchový a obsahuje tkáň nesoucí vzduch. Listy jsou podlouhlé, kopinaté, úzké, špičaté. Květenstvím je lata.
V závislosti na poddruhu se rozlišují formy zrn:
- Indián – tenký a dlouhý;
- jávský - široký a krátký;
- Japonské – zaoblené.
Asie je považována za místo narození rýže. Pěstuje se v Kanadě, Americe, Indii, Japonsku a Středomoří. V Rusku lze rýžové plantáže nalézt v Krasnodarském kraji.
Rýžová zrna obsahují značné množství sacharidů, ale málo tuku a bílkovin. Má dobrou chuť a je lehce stravitelné. Rýžová voda se používá k léčebným účelům.
V lehkém průmyslu se používá rýžový škrob a olej. Slámu lze použít k výrobě vysoce kvalitního papíru, lepenky, provazů a používá se jako krmivo pro hospodářská zvířata.
Za zmínku stojí: Mezi obilovinami je nejproduktivnější rýže.
Pohanka
Pohanka (esculentum moenh) je bylina vysoká až 190 cm Je to jednoletá rostlina. Dělí se na poddruhy - obyčejný (vulgare) a mnoholistý (multifolium).
Dutý žebrovaný kmen se větví. Listy jsou šípovité a střídavě uspořádané. Květy se sbírají v hroznech a mají intenzivní aroma, které přitahuje medový hmyz.
Pohanka má dobré nutriční vlastnosti, příjemnou chuť a je lehce stravitelná. Protein v plodech pohanky obsahuje velké množství cenných aminokyselin, proto je považován za jednu z nejlepších dietních potravin.
Ke konzumaci potravin se používá pohanka, jádra a mouka. Odpad ze zpracování se používá ke krmení hospodářských zvířat.
Výnos pohanky závisí na tom, kde roste. Největší výnos přinášejí plodiny nacházející se v blízkosti lesních pásů.
Závěr
Obiloviny jsou velkou rodinou krytosemenných rostlin. Za celou dobu jejich existence zdomácněla jen malá část zástupců. Ovoce obilovin - obilí - se však stalo hlavním potravinovým produktem pro obyvatelstvo celé zeměkoule.
Vysoká nutriční hodnota obilovin je dána vyváženým obsahem bílkovin a škrobu. Rostlinné bílkoviny jsou lidským tělem dobře absorbovány.
35 36 37 38 39 ..
Oddíl III SUROVINY PRO POTRAVINÁŘSKÉ VÝROBKY
Kapitola 12 ZÁKLADNÍ SUROVINY
Výroba potravin zahrnuje použití různých druhů surovin. Část potravinářského průmyslu se zároveň zabývá primárním zpracováním surovin (mouka a obiloviny, cukr, škrob a sirup, konzervace a sušení zeleniny, líh atd.), část se zabývá druhotným zpracováním surovin. (pečení, těstoviny, cukrovinky, droždí atd.) .
Široká škála produktů produkovaných potravinářským průmyslem předurčuje také použití obrovské rozmanitosti surovin, lišících se složením a vlastnostmi.
Tato kapitola poskytuje obecnou charakteristiku, klasifikaci, podmínky a trvanlivost různých druhů surovin používaných při výrobě potravin.
HLAVNÍ PLODINY OBILNÍ
Obilí je nejdůležitější zemědělský produkt. Slouží jako hlavní zdroj lidské výživy, krmivo pro produktivní chov hospodářských zvířat a suroviny pro technickou výrobu. Obilné produkty jsou základními potravinami díky svým inherentním charakteristickým vlastnostem: schopnost syntetizovat velké množství sušiny (asi 85 % celkové hmoty), uchovat za normálních podmínek několik let bez výrazných změn vlastností, vysoká transportovatelnost a dostupnost. Z hlediska množství živin (bílkoviny, sacharidy, ale i minerály a vitamíny skupiny B) tvoří produkty zpracování obilí (mouka, obiloviny, chléb, těstoviny) asi 1/3 lidské stravy a poskytují více než polovinu energetická hodnota denní stravy.
Podle chemického složení se všechny obilniny dělí do tří skupin. Do první skupiny patří zrna bohatá na škrob. Tuto skupinu představují obiloviny (pšenice, žito, ječmen.
oves) a nepravé (kukuřice, rýže, proso a rodina pohanky), obiloviny.
Do druhé skupiny patří plodiny bohaté na bílkoviny. Do této skupiny patří čeleď luštěnin.
Do třetí skupiny patří olejnatá semena, jejichž semena jsou bohatá na tuk.
Pšenice. V Rusku se pěstují především dva druhy pšenice – měkká a tvrdá, přičemž se upřednostňují měkké, které dlouhodobě tvoří více než 90 % plodin a sklizní. Podle doby výsevu může být jarní nebo zimní.
U měkké pšenice je zrno kulaté, s jasně viditelným vousem (puberta na konci zrna proti klíčku), s výraznou hlubokou rýhou probíhající podél zrna. Poměr délky zrna k šířce zrna je 2:1. Barva zrna měkké červené pšenice je červenohnědá v různých odstínech, zatímco barva zrna bílé pšenice je světle žlutá.
Konzistence zrna je odlišná: častěji je endosperm částečně sklovitý a moučný, méně často - sklovitý.
Podle technologických (mletí mouky a pečení) předností se měkká pšenice dělí do tří skupin - silná, střední a slabá. Silnou pšenicí se nazývají určité odrůdy pšenice, která má zrno s vysokým (nejméně 14 % DM) obsahem bílkovin, se sklovitostí alespoň 60 %. získává se ve velkém objemu s dobrou porézní střídou.
Slabá pšenice je benigní pšenice, vyznačující se nízkým obsahem bílkovin (méně než 11 % DM), většinou moučnatá (sklovitost menší než 40 %). Slabá pšenice má nízké pekařské vlastnosti.
Pšenice tvrdá se výrazně liší od pšenice měkké: mnohem lépe odolává prolévání a méně padá pod vlivem větrů a dešťů, protože její sláma má silnější a pevnější stěny. Z hlediska výnosu je tvrdá pšenice horší než měkké (zimní) odrůdy. Zrno tvrdé pšenice je větší než u pšenice měkké, vousy jsou špatně vyvinuté a nejsou viditelné pouhým okem. Barva zrna je žlutá, sklovitost dosti vysoká (až 90...100%). Nejběžnější jsou převážně jarní formy pšenice tvrdé. Nerozděluji tvrdou pšenici do skupin podle pečicích vlastností!‘. Zrno této pšenice ve své čisté formě má nízké pekařské vlastnosti; chléb má malý objem a má hustou střídku. Lepek z tvrdé pšenice se vyznačuje vysokou elasticitou a nízkou roztažností. Hlavním účelem tvrdé pšenice je vyrábět z ní těstoviny. Pro získání kvalitních těstovin jsou vhodné i některé odrůdy jarní měkké pšenice, vyznačující se vysokou sklovitostí (minimálně 60 %) a vysokým obsahem bílkovin.
Pšenice má ze všech obilnin nejvyšší obsah bílkovin (9,2...26,8 %), ale je neúplná pro nedostatek lysinu a methioninu. Obsah bílkovin v jarní pšenici je vyšší, a proto je podíl škrobu nižší než u ozimé pšenice. V akumulaci bílkovinných látek v zrnech pšenice existuje určitý vzorec: množství bílkovin se zvyšuje, jak se tato plodina pohybuje ze západu na východ a ze severu na jih. Tvrdá pšenice se vyznačuje vyšším obsahem bílkovin, cukru, minerálních látek a karotenoidů než pšenice měkká.
Žito. Žito je po pšenici druhou nejvýznamnější obilninou.
Jedná se především o ozimou plodinu a má cenné vlastnosti: je nenáročná na půdní a klimatické podmínky, vyznačuje se předčasným zráním, vysokým výnosem a zimní odolností.
Ve srovnání s pšenicí obsahuje žito méně bílkovin (v průměru 9-20 %), ale žitné bílkoviny jsou plnohodnotnější. Žito je také užitečnější z hlediska minerálního složení: obsah draslíku, hořčíku a vápníku v něm je vyšší než v pšenici.
Tyto plodiny se od sebe výrazně liší vlastnostmi bílkovin a škrobu. Žitné bílkoviny jsou schopné neomezeného bobtnání za normálních podmínek netvoří lepek. Žitný škrob má nižší deaesterizační teplotu, žitné zrno obsahuje a- a p-amylázu, na rozdíl od pšenice, která tedy obsahuje pouze β-amylázu;
Při přípravě žitného chleba se škrob snadněji hydrolyzuje a žitný chléb chřadne pomaleji než pšeničný. Žitné zrno obsahuje téměř dvakrát více cukru (maltózy, glukózy, sacharózy) než pšenice a relativně mnoho slizovitých látek (až 2,8 %) – ty jsou vysokomolekulární polysacharidy a mají schopnost absorbovat velké množství vody, tvoří viskózní koloidní roztoky. Tyto látky. ovlivnit vlastnosti těsta a chleba z žitné mouky: těsto a střídka takového chleba jsou lepivější, střídka chleba je vlhčí než u pšenice.
Žito se používá k výrobě mouky a sladu.
Ječmen se používá k různým účelům: k výrobě mouky, obilovin, piva, sladu, alkoholu, sladových extraktů a ječné kávy. Ječmen se používá k výrobě chleba v těch oblastech (severních nebo jiných), kde je pěstování jiných obilovin obtížné. Chléb vyrobený z takového obilí je nekvalitní a rychle zatuchne, proto se ječná mouka nejlépe používá jako přísada do pšeničné mouky. Ječmen skelný nebo polopařený se používá k výrobě mouky a obilovin, k výrobě piva se používá ječmen moučný.
Oves. -Tato plodina je jídlo a krmivo. Oves se vyznačuje předčasným zráním, jeho zrno je úzké a dlouhé, hladké, bílé nebo žluté barvy a ochlupení po celém povrchu. Květinové filmy jsou silné. Složení ovsa zahrnuje vlákninu, pentosany a minerální látky, jejichž obsah je 25...43 % hmotnosti zrna. Endosperm ovsa je bílý, moučný a obsahuje hodně vlákniny. Velmi malé
Sotva existují jiné rostliny, z nichž se vyrábí tolik potravinářských produktů jako z obilí. Prezentované ve formě chleba nebo rohlíků, müsli nebo kukuřičných vloček, sušenek nebo koláčů, rýžových produktů, různých těstovin, pizzy, polenty nebo dokonce piva - výrobky z obilných zrn jsou základní složkou lidské stravy, i když často ne uvědomit si to.
Chléb jako prostředek kontroly
Starověký Řím. Freska. Prodavač chleba
Jak významné byly produkty z obilných plodin, dokládá známý výraz z 10. satiry starořímského satirika Juvenala „Chléb a cirkusy!“. Juvenal jím popisoval politiku státníků, kteří podplácením plebsu rozdělováním peněz a jídla a také cirkusovými představeními uchvátili a udrželi moc ve starém Římě.
Obyčejní Římané jedli především obilné produkty – kaše a chléb. Hlad v chápání Římanů znamenal, že hlavní potravinový produkt – obilí – docházel, o čemž svědčí nespokojenost a povstání obyvatelstva kvůli nedostatku chleba nebo neúrodě obilí. Neexistují žádné důkazy o jediném povstání kvůli nedostatku masa, ryb nebo zeleniny.
Od divokých trav po obilniny. Druhy obilovin
Obiloviny se dělí na pěstované (obiloviny) a plané (plevele a trávy). Mezi obilniny patří pěstovaná zrna, jako je pšenice, oves, rýže atd. Divoká zrna – například ježatka, modrásek, kanárská tráva – se za zrna nepovažují.
Obiloviny, nejstarší lidský potravinový produkt, jsou vyrobeny z obilných rostlin. Jedlá semena rostlin z čeledi trav zajišťovala i v dobách lovců a sběračů přežití člověka, protože i ve své divoké podobě měla ideální poměr životně důležitých a extrémně výživných látek. Když se z nomádů konečně vytvořily usedlé komunity, začali se věnovat zemědělství a nutně vybírali a pěstovali obiloviny.
PŠENICE
Pšenice je považována za nejstarší obilnou plodinu, protože její historie sahá asi 13 000 let zpět. Pšenice zřejmě původně pochází ze střední Asie a rozšířila se do celého světa; jeho chuť kolísá od středně neutrální po ořechovou, přičemž kombinuje nejlepší vlastnosti obilnin.
Bílá pšeničná mouka má nejlepší pekařské vlastnosti ve srovnání s jinými obilovinami a je široce používána pro výrobu chleba a různých pekárenských výrobků. Tyto vlastnosti jsou dány vyváženým poměrem škrobu, bílkovin a tzv. lepku (gluten) - bílkovinné látky, která váže těsto. Pšeničné otruby, skládající se ze slupky a klíčků, jsou mimořádně bohaté na minerální látky, stopové prvky, cenné bílkoviny a tuky. Často se vyskytují ve směsných obilných výrobcích a snídaňových cereáliích.
JEČMEN
Ječmen pochází z Mezopotámie. Je to bylina velmi citlivá na světlo, která ze všech zrn vyžaduje nejkratší dobu od výsevu po dozrání zrna.
Jak staří Číňané, tak staří Řekové na vrcholu své kultury mimořádně cenili ječmen jako potravinářský produkt. Dnes se pěstuje na severní polokouli všude tam, kde jiné obilniny nestihnou dozrát. Ječmen má jednu zvláštnost: jeho zrna pevně srůstají se slupkou plev. K odstranění nepoživatelných plev je třeba zrno nejen vyčistit, ale také vyleštit – výsledkem je hladké, kulaté, podlouhlé zrno. Leštěná zrna ječmene se nazývají perličkový ječmen. Ječmen je dost hrubý, proto ho před vařením namočte do vody, aby změkl. Většina sklizně ječmene se posílá jako slad do varných kádí různých pivovarů. A někteří si možná ještě pamatují obraz ječmene jako náhražky kávy během válečných let.
OVES
Oves pochází ze západní Asie dnes se pěstuje kromě Asie také v Americe; považován za předchůdce evropských obilovin. Oves je na půdní podmínky ještě nenáročnější než žito a jeho semena obsahují největší množství rostlinných tuků. Navíc je to obilnina s největším množstvím živin.
Spolu s vysokým obsahem tuku 7 % obsahuje oves vysoce kvalitní bílkoviny, vitamíny rozpustné v tucích a minerální látky, jako je železo a vápník. Málokdy se jí jako celozrnné. Na kaši obvykle používáme zpracované obiloviny. Nejčastěji se oves jí ve formě ovesných vloček, které jsou základem každého müsli.
ŽITO
Žito je typickou severskou obilninou, i když se původně pěstovalo na východě. Dozrává v drsných klimatických podmínkách. Je nepravděpodobné, že by jí počasí a špatná půda způsobily velké škody, protože žito je velmi odolná a silná rostlina.
Hladké, modře zabarvené žitné zrno je velmi výživné; neobsahuje mnoho rostlinných bílkovin, ale mnohem více minerálních látek než pšeničné zrno. Žito se primárně mele na mouku k výrobě tmavého žitného chleba.
PROSO
Proso je poměrně nenáročné a dozrává i za velkého sucha. Snad proto jsou dnes základní potravinou africké populace malá, zlatožlutá zrnka.
Dříve bylo proso považováno za symbol plodnosti a bohatství, proto se na svatbách a oslavách začátku nového roku tradičně podávala na stůl jáhlová kaše. Tato drobná kulatá zrnka jsou bohatší na rostlinné tuky než pšenice a obsahují mnoho vitamínů rozpustných v tucích, bílkovin, minerálů a stopových prvků.
Zrnka prosa dozrávají na zvláštních latách, připomínajících rýži, a jedí se převážně ve formě čištěných obilnin – prosa, méně často ve formě vloček. Kaše se dělá z prosa a přidává se do polévky; v kombinaci s jinými obilovinami se používají při výrobě chleba.
Co je dobré vědět: Jáhly neobsahují lepek, a proto jsou vhodné pro bezlepkovou dietu.
PALUDOVÉ A ZELENÉ JÁDRO
Špalda je tisíciletími prověřená „starověká pšenice“ – pšenice špalda, která se nyní znovu pěstuje a je ceněna pro řadu výjimečných vlastností.
Špalda je odolná, mrazuvzdorná a méně náročná než pšenice, proto dozrává i v horských oblastech. Díky vysokému obsahu lepku je toto obilí bohaté na živiny ideální pro pečení chleba. Zelené jádro se sklízí v nezralé formě. Špalda a zelené jádro se používají ve formě obilí, krupice, obilovin a mouky. Fazetované zrno špaldy lze použít jako rýži. Pražením špaldových bobů vzniká špaldová káva.
KUKUŘICE
Kukuřice pochází z Mexika. Spolu s rýží a pšenicí je to jedna z hlavních světových obilnin. Tato obilovina rostoucí ve formě hustých klasů obsahuje asi 5 % cenných rostlinných tuků, dále sacharidy, minerální látky a bílkoviny; v těchto parametrech však poněkud zaostává za ostatními druhy obilovin.
Vzhledem k tomu, že rostlinné tuky se nacházejí především v klíčcích, chybí spolu s vitamínem E rozpustným v tucích ve většině kukuřičných produktů. Kukuřičné klíčky však produkují cenný olej bohatý na nenasycené mastné kyseliny. Při výrobě celozrnné kukuřičné mouky se používají i kukuřičné klíčky, které je nutné spotřebovat do 3-4 měsíců od data výroby, jinak rostlinné tuky v ní obsažené žluknou a mouka získá hořkou chuť.
Kukuřice je nejen největší ze všech zrn, ale také nejuniverzálnější. Používá se při výrobě krmiv pro zvířata, surovin pro americkou whisky, salátového oleje, škrobu používaného do polévek, omáček, dezertů; k získání dextrózy, cukrového sirupu, smažených kukuřičných klasů. Velmi oblíbená je čerstvá kukuřice ve formě vařených klasů.
Kukuřičná krupice se používá k výrobě polenty, husté italské kukuřičné kaše, která se krájí nožem. Tato kaše je obdobou mamalygy. Kukuřičná mouka se používá jako přísada do knedlíků, knedlíků, koláčů a chlebů. A samozřejmě bychom neměli zapomenout na corn flakes, které způsobily celý boom hotových snídaní z cereálií a mléka.
Kukuřičná krupice se vyrábí drcením, stejně jako běžná kukuřičná mouka. Kukuřičný škrob se filtruje ze sterilovaného a máčeného obilí, dokud nenabobtná.
Kukuřice, stejně jako brambory, je bohatým zdrojem škrobu – až 85 % škrobu. Tato přísada může být použita k zahuštění polévek a omáček, čímž dodává pečivu nadýchanou a tenkou, prodyšnou texturu.
Struktura obilných zrn
Struktura zrna je u všech obilnin stejná. Zrno se skládá z moučnatého těla, klíčku a skořápek. Moučné tělo a klíček, bohaté na škrob a bílkoviny, umístěné na tupém konci zrna, je obklopeno vnějším obalem z několika vrstev.
Skořápka se skládá z nestravitelné vlákniny nebo otrub, hovorově také nazývané dietní vláknina, také proto, že plní žaludek a střeva a tím stimuluje trávení. Tyto vrstvy uchovávají minerály. Mezi moučným jádrem a skořápkou je tzv. proteinová vrstva, obsahující především bílkoviny a rostlinné tuky. Moučné jádro je zásobárnou živin pro klíček. Protože se klíček musí starat o plození, je přirozeně dobře zásoben živinami a aktivními složkami, jako jsou bílkoviny, tuky, minerály a vitamíny B a E. Klíček obsahuje tuky, které rychle žluknou. Z tohoto důvodu se cenný klíček většinou před výrobou potravin odstraňuje a uchovává se pouze v celozrnné mouce.
Staré oživené druhy obilnin
KAMUT
Kamut je starověký druh pšenice, který se pěstoval ve starověkém Egyptě. Příběh o jeho znovuobjevení je jako z románu: v roce 1948 vzal americký pilot hrst starověkých zrn z kamenné schránky umístěné v hrobce v Dasher v Egyptě a dal 36 zrnek příteli, který je poslal svému otci, farmář Bob Quinn, který žil ve státě Montana. Ten zase zasel obří zrna a tento druh pšenice pěstoval asi deset let.
V roce 1990 USDA uznalo „kamut“ (egyptský název pro pšenici) jako oficiální název této odrůdy. Od té doby je obilovina extrémně bohatá na živiny, která obsahuje o 20–40 % více bílkovin a aminokyselin, vitamínů a minerálů než pšenice, a také mikronutrient selen, ceněná po celém světě. Kamut je dobře snášen i alergiky na pšenici. Vzhledem k tomu, že kamut, stejně jako špalda, špatně reaguje na umělá hnojiva a pesticidy, není tato obilnina zvlášť zajímavá pro rozšířené pěstování obvyklým způsobem. Proto je v současnosti kamut produktem kontrolovaného ekologického zemědělství.
PŠENICE-EMICORN a ENKORN
Pšenice dvouzrnka a jednozrnka hrají v posledních letech stále důležitější roli v kontrolovaném ekologickém pěstování. Tyto dvě obilné plodiny historicky patří k nejstarším druhům pšenice pěstované lidmi. Od 19. století je z polí vytlačily odrůdy měkké pšenice v důsledku intenzifikace zemědělství a posunu chuťových preferencí od kaší a mazanců směrem k bílému pečivu a cukrovinkám. Nicméně kolem roku 3000 př.n.l. E. byly považovány za hlavní obilné plodiny střední Evropy.
Emmer jako příbuzný tvrdé pšenice má velmi tvrdé zrno, mouka z něj má zrnitou strukturu. Díky tomu je vynikající pro výrobu bezvaječných nudlí. Křehké těsto z něj se také ukáže jako pružnější, stejně jako těsto na knedlíky a vafle. Kváskové chleby a kynuté chleby zůstávají čerstvé zvláště po dlouhou dobu.
Einkorn přitahuje pozornost svou žlutou barvou, která svědčí o vysokém obsahu karotenu. Einkorn je ideální pro cereálie a obilné ozdoby. Žlutou, měkkou mouku lze použít k pečení koláčů, cukroví a palačinek. Protože mouka z jednozrnky obsahuje málo lepku, je pečení chleba poněkud obtížné, ale výsledek je neobvykle chutný a uspokojivý. Tyto dva druhy pšenice poskytly dobré výsledky v testech potravinové tolerance. Dosud však neexistují přesné lékařské údaje o tom, zda jsou vhodné pro pacienty s celiakií (nesnášenlivost lepku).
POLENTA
V prodeji se stále častěji objevuje nahrubo nebo jemně mletá polenta. Hraje důležitou roli v italské kuchyni, ale i v německé gastronomii si našel své místo v gurmánských pokrmech. Polenta chutná slaně i sladce a lze ji kombinovat s nejrůznějšími přísadami. Proces vaření je jednoduchý: kukuřičnou krupici za pomalého míchání přidáme do vroucího zeleninového vývaru a necháme na mírném ohni vařit asi 30 minut. Jakmile se polenta začne odtahovat od stěn misky, je čas ji přenést na vlhké prkénko. Po úplném vychladnutí se krájí nožem na plátky, které se pak opékají na pánvi nebo na grilu. Pro spěchající vyrábí i polentu z polotovaru.
BULGUR
Bulgur je předvařená, sušená a loupaná pšenice, podrobená hrubému nebo jemnému drcení. Pšenice se namočí a pak se vaří v malém množství převařené vody po dobu až tří hodin; sušený na vzduchu a hrubě mletý. Světlé odrůdy jsou částečně bělené v roztoku louhu, suroviny z kontrolovaného ekologického zemědělství nejsou. Bulgur se skvěle hodí do polévky a také se jí jako příloha k rybám, masu, zelenině a dokonce i jako sladké jídlo. Pšeničný bulgur je po staletí základní potravinou na Blízkém a Středním východě.
KUSKUS
Kuskus je národním jídlem národů severní Afriky. Příprava kuskusu podle starého receptu založeného na cereáliích z tvrdé pšenice je poměrně pracný úkol: cereálie se navlhčí slanou vodou a dusí se na mírném ohni asi 40 minut ve speciální napařovací pánvi na kuskus nebo v předem vyloženém pařáku na brambory kuchyňskou utěrkou, poté vyjměte a promíchejte s olejem a vodou a v páře dalších 20 minut.
V dnešní době se kuskus častěji připravuje z krupice. Obiloviny se posypou slanou vodou; Ze vzniklé hmoty se vytvoří zrníčka, která se následně posypou suchou krupicí nebo moukou a následně se prosejou.
Kuskus lze kombinovat se zeleninou, pikantním kořením a sladkými přísadami, jako jsou datle, fíky nebo rozinky.
Nutriční hodnota jednoho pšeničného zrna
Pšeničné zrno obsahuje v průměru 13 % bílkovin, 1,9 % tuku, stejné množství vlákniny, 1,8 % minerálních látek, železa a vitamínů. Největší podíl mají sacharidy, z toho 68 % je v obilí. Všechna ostatní zrna mají podobné složení, ale mají odlišný obsah tuku, bílkovin a hrubé vlákniny. Největší množství cenných látek obsahuje oves, jehož zrna obsahují také nejvyšší množství rostlinných tuků.
Hodnotné pseudoobiloviny
AMARANTH
Amarant patří do rodu rostlin Foxtail. Již Inkové a Aztékové, stejně jako jiné rané kultury, používali jeho zrna jako základní potravinu. Teprve o 500 let později však obyvatelé Peru objevili amarant neboli quiwichu.
Rostlina není náročná na půdu a roste i ve výškách nad 4000 metrů. Díky intenzivnímu šlechtění nyní tato rostlina vzkvétá v Jižní Americe jako velmi produktivní odrůdy. Amarant se jí ve formě celých zrn, mouky a müsli vloček. Má lehkou oříškovou chuť a dá se použít do mnoha jídel. Pro pečení se musí mouka chudá na lepek smíchat s moukou pšeničnou. Obilí se vaří jako rýže v trojnásobném množství vody.
Amarant obsahuje o třetinu více bílkovin než pšenice, 75 % nenasycených mastných kyselin, vitamín B12 a značné množství vitamínu C; hodně draslíku, hořčíku a fosforu. V mnoha zemích se dokonce mladé zelené listy amarantu jedí jako zelenina.
QUINOA
Quinoa také není obilnina, ale rostlina rodu Mary. Tato rostlina, nazývaná domorodými obyvateli And „mateřské zrno“, roste podobně jako amarant i ve výškách nad 4000 m bez hnojiva. Dnes se pěstuje v Andách, Mexiku a na svazích Skalistých hor.
Quinoa se používá jako celozrnná, stejně jako ve formě mouky a přísad do müsli. Má lehce oříškovou chuť a obsahuje prospěšné látky podobné amarantu. Quinoa je dokonce považována za „potravinu pro přežití“. Vzhledem k tomu, že neobsahuje lepek, je tolerován i pacienty s celiakií. Quinoa se vaří jako rýže a podává se slaná nebo sladká.
POHANKA
Pohanka svými zrny připomíná obilninu, ale patří k rostlinám z čeledi pohankovitých. Je také schopen růst i na vzácných územích, jeho domovinou je jihoruská step. Pohanka byla v Evropě dávno zapomenuta, ale nyní se znovu pěstuje v Holandsku a Německu. Trojhranné, lesklé hnědé plody obsahují cenné bílkoviny. Výrobek vyrobený z pohanky se nazývá pohanka. Pohanka se jí ve formě celých rafinovaných zrn, mouky nebo vloček. Pohanka se používá při přípravě chleba, polévek, kaší, knedlíků, některých druhů uzenin, ale i palačinek a lívanců. Oblíbená je především jako pohanková kaše.
Alexandra LAPSHINA, speciálně pro Lady-Chef.Ru
Početná čeleď obilovin je nejznámějším zástupcem třídy jednoděložných.
Pestrý poměr bílkovin, sacharidů, enzymů a vitamínů v obilovinách odpovídá potřebám lidského těla a je cenný pro zvířata. Základní potravinářské produkty jako mouka a obiloviny se vyrábějí z obilí pro lidi a krmné směsi pro zvířata.
Obiloviny se vyznačují řadou společných znaků, které je odlišují od ostatních jednoděložných rostlin.
Rozmanitost obilovin
Obilniny jsou zastoupeny dvěma velkými skupinami.
První zahrnuje druhy obilovin ze stejné rodiny (takzvané pravé chleby):
- Pšenice (včetně špaldy - předchůdce moderních odrůd tvrdé pšenice).
- Žito.
- Oves.
- Ječmen.
- Triticale (hybrid, přechodná forma žita a pšenice).
Druhou skupinu tvoří obilniny (proso chleby) z čeledi obilnin:
- Kukuřice.
- Proso.
- čirok.
Odrůdy rodu proso zahrnují:
- Chumiza (capitate proso, buda, černá rýže) se pěstuje v Číně na Dálném východě.
- Paisa (divoké proso, tráva, japonské proso) se pěstuje na Dálném východě, v Asii, Austrálii a jižní Africe.
- Mogar (italské proso, italský foxtail) se pěstuje na severním Kavkaze, Ukrajině, v Asii, Austrálii, Africe a Severní Americe.
- Dagussa (prstové proso, Eleusina coracana) roste v suchých oblastech Afriky, Asie a Indie.
Obiloviny lze rozdělit do samostatné skupiny:
- Quinoa (jiné názvy: quinoa, rýžová quinoa). Prastará obilovina, která u Inků nahradila rýži a chléb. čeleď Chenopodiaceae.
- Amarant. Aztékové ho používali místo pšenice a dodnes je oblíbený mezi horskými kmeny Číny, Nepálu, Pákistánu a Indie. Amarantská rodina.
- Pohanka. Pro nedostatek lepku je nevhodný k pečení chleba; Pohanková rodina.
Tyto plodiny nepatří do čeledi obilnin, ale jsou jim podobné strukturou a nutriční hodnotou a mají plody ve tvaru zrna.
Struktura obilovin a obilnin
Obiloviny se vyznačují společnými morfologickými znaky.
Kořenový systém je vláknitý. Za příznivých podmínek jde do země 1,5-2 metry. Většina kořenů se nachází v horní vrstvě půdy, 25-30 cm od povrchu. Obilné kořeny se dělí na 3 typy:
- primární;
- vedlejší (vedlejší věty);
- podpůrné (letecké) - nachází se pouze v kukuřici a čiroku.
Stonek je tenké brčko, po celé délce rozdělené zesílenými přepážkami (uzlíky stonku). Vnitřní část stonku kukuřice a čiroku je vyplněna parenchymem (dužinou).
List je lineárního tvaru, čepele listů jsou svinuté.
Květenství mají tvar:
- Tvar klasu (s kloubovým stonkem a klásky): žito, pšenice, tritikale, ječmen.
- Paniculate (se středovou osou a bočními větvemi s klásky): oves, rýže, proso, čirok.
- Kombinace laty a klasu: kukuřice.
Květina se skládá ze dvou typů šupin:
spodní (vnější);
Květy mají různý vývoj: u první skupiny trav jsou vyvinutější spodní, u druhé více vyvinuté svrchní.
Mezi květy je vaječník (2 péřovité blizny a 3 tyčinky; rýže má 6 tyčinek).
Struktura zrna
Plody obilovin jsou zrna s následující strukturou:
- 2 skořápky: ovoce (vnější) a semeno (vnitřní).
- Endosperm (moučné jádro), které obsahuje bílkoviny a škrob.
- Embryo obsahující cukry, dusíkaté látky, vitamíny, tuk, enzymy. Skládá se ze 3 částí: pupen, rudimentární kořen, scutellum - vodič výživy pro embryo.
Charakteristickým znakem obilovin obou skupin jsou strukturní znaky zrna. U plodin první skupiny probíhá podél břišní části zrna podélná rýha (široká u pšenice, ječmene, ovsa; hluboká u žita), vrchol je korunován trsem (pubescence). Pappus chybí pouze u ječmene. Obiloviny druhé skupiny nemají ani rýhy, ani pubescence.
Zrno každé plodiny má jiný tvar. Pro obiloviny první skupiny:
- vejčitý (pšenice);
- protáhlý, směřující k základně (žito);
- protáhlý, po celé délce velmi zúžený (oves);
- elipsovité, vřetenovité (ječmen).
Povrch zrna je různý:
- v pšenici a ječmeni - hladká;
- v žitu - jemně vrásčitý;
- v ovsu je pýřitý.
U obilovin druhé skupiny (obiloviny) může být forma zrna dvou typů:
- podlouhlý ovál (rýže);
- kulaté (kukuřice, proso, čirok): kukuřičné zrno může mít okraje a ostrou špičku v horní části; zrno prosa - špičaté na koncích.
Barvu zrna ovlivňují pigmenty (chlorofyl, karotenoidy), které tvoří barevné spektrum: od bílé, šedé a nazelenalé až po červenou a černou.
Jarní a zimní plodiny
Existují 2 formy obilovin:
- Zimní plodiny.
- Jaro
Jarní plodiny se vysévají na jaře, v létě procházejí celým vývojovým cyklem a sklízejí se na podzim (později než ozimé plodiny).
Ozimé plodiny se vysévají na podzim. Před začátkem zimy se jim podaří vyklíčit, přezimovat ve fázi odnožování a v klidovém stavu a na začátku jara příštího roku, pokračujíce ve svém životním cyklu, aktivně vyvíjejí stonky a začínají plodit v polovině léta. .
Zimní odrůdy využívající zásoby půdní vláhy na jaře přinášejí nejen dřívější, ale i vydatnější úrodu.
Ve srovnání s jarními odrůdami mají zimní odrůdy menší odolnost vůči suchu a při pěstování vyžadují dodržování určitých podmínek:
- vysoká sněhová pokrývka a mírné zimy;
- úrodná půda.
Obiloviny přicházejí v obou formách. Mezi nimi má největší mrazuvzdornost ozimé žito.
Rostoucí
Cereálie jsou nenáročné, ale přesto vyžadují určitou péči. Za optimálních podmínek bude výnos a kvalita zrna vyšší.
Cereálie první skupiny (pravé chleby) mají nízké nároky na teplo, ale potřebují vlhkost. Jedná se o rostliny dlouhého dne, které se rychle vyvíjejí od klíčení po odnožování.
V přírodě se vyskytuje 70 druhů, ale pouze 11 má ekonomickou hodnotu. Nejznámější je oves semen, používaný k výrobě obilovin, ovesné kávy, ovesných vloček, mouky na cukrovinky a palačinky.
V chovu hospodářských zvířat se oves používá jako koncentrované krmivo nebo nedílná součást krmných směsí.
Cereálie dávají ovsu prvenství ve výrobě dietní a kojenecké výživy: ovesné sušenky, müsli, cereálie Hercules. Výživová hodnota ovsa je dána optimálním obsahem bílkovin, škrobu, organických kyselin, tuků a cukru, které jsou lehce stravitelné, normalizují metabolismus, chrání srdce a oběhový systém.
Kukuřice
Mezi pěstovanými obilovinami zaujímá kukuřice zvláštní místo, protože její struktura není podobná ani zástupcům skutečného chleba (první skupina), ani svým „bratrům“ z druhé skupiny, do které přímo patří.
Stonek je neobvyklý: rovný a silný, schopný dosáhnout 5 metrů na výšku, vybavený vzdušnými kořeny umístěnými na nižších nadzemních uzlech.
Čepel listu je široká, samotné listy jsou dlouhé, svrchu pýřité.
Kukuřice je jednodomá rostlina, ale dvoudomá, protože má 2 květenství: klas se skládá ze samičích květů, lata nahoře je ze samčích květů.
Šlechtitelé vyvinuli obrovské množství odrůd a hybridů, na kterých závisí tvar a barva zrn umístěných na klasu ve svislých řadách.
Domovinou kukuřice je Amerika (střední a jižní). Staří Mayové ji považovali za posvátnou rostlinu hodnou uctívání.
V Evropě se objevila díky Kolumbovi, který ji poprvé spatřil na ostrově Kuba.
Hlavní složení kukuřičného zrna je škrob (70 %), bílkoviny (10 %), tuk (8 %).
Využití kukuřice je rozmanité: mladé klasy se vaří, zrna se zmrazují a konzervují a melou na obiloviny a mouku. Další zpracování mění zrna na snídaňové cereálie, popcorn a další pochoutky.
V chovu hospodářských zvířat je kukuřice považována za cennou krmnou plodinu.
Rýže
Předchůdce moderní rýže byl znám v Indii před více než 15 tisíci lety. Hlavní pěstitelskou oblastí jsou jižní oblasti na záplavových plochách.
Tato vysoce kalorická obilovina je nazývána synem vody a slunce, živitelem východu, druhým chlebem lidstva, bílým zlatem. A to je zcela oprávněné, protože živí více než polovinu světové populace.
Rýžové zrno se skládá ze 75 % škrobu, 8 % bílkovin; Skořápka rýže je bohatá na vitamín B1.
Rýže má různé využití: zrna se používá k výrobě obilovin a mouky a rýžová sláma se používá k výrobě vysoce kvalitního psacího papíru, klobouků a podložek.
Dva tucty druhů a více než tisíc druhů rýže jsou kombinovány do 3 druhů podle jejich tvaru:
- Dlouhé zrno - s dlouhým a tenkým zrnem. Má maximální transparentnost. Použití tohoto druhu rýže je univerzální pro orientální a univerzální kuchyni: od salátů až po přílohy.
- Střední zrno - se širokými a krátkými zrny. Méně průhledné než dlouhozrnné, se středním obsahem lepku. Hlavním účelem je paella, rizoto, pudinky.
- Kulaté zrno - s kulatými zrny. Tento druh rýže je neprůhledný a má vysoký obsah škrobu. Pro svou zvýšenou lepivost se používá k přípravě kaší, pudinků, kastrolů a sushi.
Je známá zajímavá vlastnost rýže: každá odrůda má jinou chuť a barvu v závislosti na jejím zpracování a době vaření.
Proso a čirok
Vznik prosa jako zemědělské plodiny se datuje do 3. tisíciletí před naším letopočtem.
Archeologické vykopávky ve středním Podněstří naznačují, že proso pěstovali již staří Skythové. Do Evropy se dostal z Indie, Mongolska a Číny. Ve staré Číně stálo proso na stejné úrovni jako jiné posvátné rostliny: rýže, pšenice, ječmen, sója.
Cereálie je teplomilná a odolná vůči suchu. Zrno prosa je nejmenší a nejtvrdší ze všech obilovin a jeho obsah bílkovin je vyšší než u pšenice a ječmene.
Z obilí se vyrábí obilovina, kterou známe jako proso, a mouka, ze které se pečou mazanice a chléb. Ke krmení hospodářských zvířat se používají všechny části obilovin: obilí, plevy, sláma, mouka.
V kultivovaném zemědělství se vyskytuje obilí, které připomíná proso. Čirok se používá jako základní obilí v suchých oblastech Afriky již 5 tisíciletí. Zevně je tato obilná obilnina chemickým složením zrna podobná prosu, je podobná kukuřici.
Ze zrn čiroku se vyrábí obiloviny, mouka a škrob, ze slámy proutěné výrobky, papír a košťata. Zelená hmota se používá na siláž.