Z jakých zvířecích výkalů se vyrábí káva? Káva Luwak Bali - káva z exkrementů jen pro opravdové gurmány
Toto je pokračování mé reportáže z kávové plantáže. V prvním díle jsem psal o nejdražší kávě na světě – Kopi Luwak. O tom, jak se vyrábí pomocí malých roztomilých zvířátek, musangů (kun palmových), jak se balí, jak jsou naši turisté klamáni. Pokud to někoho zajímá, přečtěte si předchozí recenzi.
Tato moje recenze je o další elitní fermentované kávě, která se vyrábí pomocí slonů, tzv. « Slonkáva". Vyrábí se v částech Malajsie a Indonésie, na Filipínách, ve Vietnamu a Thajsku. Na různých místech se tomu říká jinak. Někde se tomu říká „Ivory“ nebo „ Černá slonovina(Černý kel).” V mém případě je « Voi Prenn" , je-li přeloženo doslovně, pak voi je slon, prenn je název vodopádu. Podařilo se mi to přeložit jako "Prennian Elephant"
Kdy se objevila první sloní káva, není známo. Ale historie jeho vzhledu je zcela zřejmá. Světová sláva a stále rostoucí hodnota Kopi Luwak po dlouhou dobu pronásledoval podnikavé podnikatele. A začali experimentovat s různými zvířaty, která by mohla být krmena kávovými zrny. Nejviditelnější byl slon – hoďte do něj pytlíky kávy Arabica jako do pece a ve výsledku získejte tuny surovin. Stačí mít čas spočítat své zisky.
Ale ukázalo se, že vše není tak jednoduché a zřejmé jako u musangů. Slon je vegetarián a zároveň není nijak zvlášť vybíravý v jídle. Nebude žít jen z kávy. Slon sežere denně minimálně 50 kg. potraviny a nápoje do 300 litrů. voda. Proces trávení trvá přibližně 30-35 hodin. Přitom slon láme a žvýká mnoho kávových zrn. Chcete-li získat 1 kg. Slonovi se musí zkrmit asi 35 kg kávové suroviny vhodné k dalšímu zpracování. Arabica fazole. Produktivita není příliš vysoká. K tomu připočtěme pracný proces praní a sušení kávových zrn. Proto vysoká cena této kávy, úměrná ceně Kopi Luwak.
V žaludku slona se kávová zrna zpracují žaludeční šťávou, která rozloží bílkoviny, které dodávají kávě hořkost, a smíchají se se šťávami jiných rostlin (například banánů, cukrové třtiny), které sloni milují. Sloni mají mnohem měkčí žaludeční šťávu než musangové E lepant káva se ukáže být poněkud silnější a hořčí než Kopi Luwak.
Podle vůně a chuti E lepant káva velmi odlišné od Kopi Luwak. Jeho chuť není čokoládovo-karamelová, ale spíše ovocně-bobulová. Ale také velmi aromatické a bohaté. A jeho hořkost je citelnější. E lepant káva Podmínečně bych nazval „mužskou“ kávou, ale Kopi Luwak - „ženský“.
Vaření E lepant káva O víkendech většinou cvičím ráno. K tomu mi pomáhá můj nenahraditelný měděný turek „Ideal Wife“ a můj „signature“ recept.
Na světě existuje mnoho produktů, které jsou dostupné pouze vybranému počtu kupujících. Jde o vzácné, neobvyklé zboží, které je pro svou exkluzivitu drahé. Mezi ně patří káva.
Neobvyklá káva
Existují tak exotické druhy kávy, že ne každý si je troufne vyzkoušet. Patří mezi ně nejdražší káva Kopi Luwak a neméně vzácný Black Tusk. Oba se extrahují ze zvířecích výkalů. Je těžké odpovědět na otázku, kdo přišel s nápadem extrahovat zrna z trusu divokých zástupců exotické fauny, ale tento obchod rychle začal generovat obrovské příjmy.
Malé kávové plantáže v Indonésii, Vietnamu, na Filipínách a v dalších zemích, které se specializují na produkci nejdražší kávy na světě, dnes generují stejný příjem jako velké plantáže v Brazílii. V technologii výroby není nic složitého, stačí zvířatům nakrmit celé bobule kávy a včas je odstranit z exkrementů.
Na světovém trhu může nejdražší káva na světě dosáhnout cen 1200–1500 eur za kilogram a šálek nápoje z ní může stát 50–90 eur. Ne každý si může dovolit začít ráno s tak drahým produktem. Co je zvláštního na kávě z exkrementů?
Když celé bobule nasbírané z kávovníku projdou trávicím traktem zvířete, jeho trávicí enzymy rozloží bílkoviny, tuky a sacharidy obsažené v zrnu. Díky tomu se mění složení složek, mizí hořkost, dochází k přeměnám některých látek na jiné. Jedná se o druh fermentace, která mění kvalitu produktu a přímo ovlivňuje chuť budoucího nápoje.
Gurmáni tvrdí, že tyto druhy kávy se vyznačují úžasnou jemností chuti a mnoha odstíny aroma. Stojí za to je alespoň jednou v životě vyzkoušet.
Kopi Luwak
Ve většině žebříčků je nejdražší káva na světě Kopi Luwak. Jeho hlavními producenty jsou Indonésie, Vietnam, jižní Indie a Filipíny. V nadmořské výšce minimálně 1500 m n. m. rostou malé plantáže Arabiky.
Žije zde i drobný hlodavec cibetka neboli luwak, jak mu místní říkají. Je hlavní osobou v řetězci přeměny obyčejných kávových bobulí na elitní a drahou kávu.
Divoká cibetka sežere za noc asi 1500 kg ovoce
Zvíře je chováno v zoologické zahradě a denně zpracovává několik kilogramů zralých a jiných kávových bobulí. Jeho údržba není pro zemědělce tak levná, protože pro normální život potřebuje maso. Hlodavec je noční, takže ke krmení dochází pozdě večer a brzy ráno. Chcete-li získat 50 g kávových zrn připravených ke zpracování po zvířeti, musíte jej nakrmit asi 1 kg bobulí.
Kromě toho musí být luwak propuštěn na svobodu, protože se v zajetí nerozmnožuje. Později jsou znovu odchyceni a umístěni do zoologické zahrady.
Jak se káva zpracovává ze zvířecích výkalů?
- Pracovníci plantáží každý den sbírají zvířecí exkrementy a posílají je k sušení.
- Poté se zrna promyjí pod tekoucí vodou a oddělí se od exkrementů.
- Následuje proces sušení zrn.
- Poslední fází je pražení.
Zpravidla se praží na střední stupeň, protože chuť budoucího nápoje by měla být jemná s téměř neznatelnou hořkostí. Káva z pražených zrn má čokoládově-karamelovou příchuť a vanilkové aroma. Dnes hodně Kopi Luwak pochází z Vietnamu. Tato země se v posledních letech stala jedním ze světových lídrů v prodeji kávy obecně.
Co vysvětluje tak vysokou cenu kávy Luwak? Kromě nákladů na péči o plantáže a vyplácení pracovníků musí farmáři udržovat divoká zvířata, která vyžadují péči, a to je spousta peněz. Výsledné množství dobrých kávových zrn je navíc mnohem menší, než kdyby se jednoduše sesbírala a usušila. Váhu ceně přidává i reklama vychvalující neobvyklou chuť nápoje.
Černý kel
Dalším produktem, který může zpochybnit titul nejdražší kávy na světě, je Black Tusk. Vyrábí se v Thajsku a ve třech regionech na Maledivách. Již z názvu je zřejmé, které zvíře je důležitým článkem řetězce produkce kávy. Tohle je slon. Nebrání se ani konzumaci kávových bobulí.
Technologie výroby kávy je podobná jako u indonéského Kopi Luwak. Slon jí zrna, nebo spíše bobule, které procházejí trávicím traktem a procházejí jakousi fermentací. Dále jsou extrahovány z výkalů, omyty, sušeny a smaženy. Z více než 30 kg bobulí se získává natrávené zrno v objemu 1 kg.
Slon miluje ovoce a bobule, takže Black Ivory má směs jejich chutí a vůní
Nápoj vyrobený ze zrn taki má bohatou ovocnou chuť a vůni, obsahuje květinové, čokoládové a ořechové tóny zároveň. Není tam žádná hořkost, ale ani kyselost. Je jemný a měkký, jak má správná Arabica být. Tato odrůda kávy je známá po celém světě jako Black Ivory, její cena dosahuje 500–600 $ za 500 gramů.
Další drahé kávy
Kromě těch odrůd kávy, které se získávají ze zvířat, existují neméně hodnotné vyráběné méně exotickým způsobem. Drahé odrůdy kávy pěstované tradičním způsobem se vyznačují svou vynikající chutí pouze díky zvláštnostem klimatických podmínek a odrůdám samotných kávovníků. Níže je hodnocení zvláště cenných.
- Hacienda La Esmeralda (100–125 USD za 1 kg), pěstovaná v Panamě, plantáže Arabica se nacházejí vysoko v horách ve stínu rozložitých guav. Nápoj má jemnou, ale bohatou chuť a je považován za nejčistší na světě.
- ulice Helena Coffee (80 $ za 500 g), pěstovaná na ostrově Svatá Helena. Obsahuje citrusové, květinové a karamelové tóny v hotovém nápoji.
- El Injerto z Guatemaly (50 USD za 500 g). Hotový nápoj má chuť a vůni exotických bobulí, čokolády a ovoce s oříškovou dochutí.
- Fazenda Santa Ines z Brazílie (50 $ za 500 g). Vítěz mnoha světových ocenění na výstavách kávy. Má příchuť citrusů a čokolády.
- Blue Mountain z Jamajky (50 $ za 500 g). Pěstuje se v horách v nadmořské výšce přes 1500 metrů. Dodává bohatou chuť čokolády a ovoce s vynikajícími tóny červeného pepře.
Tradičně se drahé kávy prodávají v zrnkách. Instant není zahrnut v seznamu elitních produktů. Je také těžké říci, který z nich bude vyhovovat vašemu vkusu. Jedna věc je známá: produkty označené jako elitní zpravidla potvrzují své zvláštní postavení, takže stojí za to dovolit si je alespoň občas jíst.
Každý správný milovník kávy, pokud ji nezkusil, alespoň slyšel o světoznámé indonéské kávě luwak (kopi luwak).
Výrobci a prodejci oceňují tuto kávu nejrůznějšími přídomky: „nejdražší“, „nejprestižnější na světě“, „elitní“, „prémiová třída“, „nápoj bohů“, její chuť je „mimořádně jemná“ , „karamel“, „s jemným aroma vanilky a čokolády“ a tak dále a tak dále.
I když my sami kávu moc rádi nemáme a nejsme jejími velkými znalci, rozhodli jsme se lépe zjistit, co je tato nejdražší „nejlepší“ káva.
Luwak se v místním jazyce vyslovuje „luwak“, ale protože většina lidí zná spíše výslovnost „luwak“, nebudeme nikoho přeškolovat a budeme tomu tak říkat i nadále – „coffee luwak“.
Abychom napsali tento příspěvek, navštívili jsme několik balijských kávových plantáží a také každoroční festival indonéské kávy v Ubudu, kde jsme ochutnali různé odrůdy, porovnávali běžnou kávu s kávou Luwak a povídali si s místními kávovými mistry.
Seznamte se tedy s hlavním hrdinou v řetězci výroby nejdražší kávy, malým zvířetem se smutnýma očima - musangem neboli palmovou cibetkou ( paradoxurus hermaphroditus).
Proces výroby této znamenité kávy je následující: cibetky jedí čerstvé kávové bobule, které se zpracovávají v jejich žaludcích a střevech díky speciálním enzymům.
Kávová zrna, která přirozeně opouštějí trávicí trakt zvířat, se suší na slunci, poté se důkladně omyjí, načež se znovu suší na slunci a teprve poté se praží.
Nejlepší a nejlahodnější kávu produkují divoké cibetky, které si v noci razí cestu na kávové plantáže, kde si pochutnávají na vybraných šťavnatých a zralých plodech kávy,
a jako poděkování zanechávají svůj odpad, který pak farmáři nacházejí pod keři kávy a pečlivě sbírají.
Je těžké si představit, v jakém horečném mozku se původně zrodil nápad vyhrabat zrna z exkrementů a sníst je, ale faktem zůstává, že se tak stalo a cibetky začaly být odchytávány a drženy v klecích, aby se mohla vyrábět Luwak. káva na streamu.
Navzdory ujištění farmářů, že cibetky jsou i nadále krmeny výhradně vybranými bobulemi, je těžké tomu uvěřit a soudě podle hladových očí zvířat je nepravděpodobné, že by byly příliš vybíravé.
Každá cibetka je krmena asi 1 kg kávových bobulí denně, což dává jen asi 50 g potřebných zrn - to ve skutečnosti vysvětluje skutečnost, že Luwak je nejdražší káva. Cibetky nežijí jen z dávek kávy – jelikož jsou od přírody dravci, jejich jídelníček musí obsahovat i živočišnou potravu – zpravidla jsou krmeny kuřecím masem.
Přes den jsou luwakové ospalí a letargičtí a většinu dne spí a jejich vrcholná aktivita nastává v noci, takže hlavní krmení kávovými bobulemi nastává večer a kuře se podává téměř v noci.
Vysoká cena této kávy se vysvětluje také tím, že cibetky se nemnoží v zajetí, takže produkci lze zvýšit pouze použitím divokých zvířat. Navíc se v jejich tělech pouze 6 měsíců v roce tvoří speciální enzym, který působí na kávová zrna, a po zbytek času jsou držena „nečinně“. Mnozí dokonce vypouštějí cibetky do přírody a před sezónou je znovu chytají – to se ukazuje jako výnosnější, než je šest měsíců krmit pro nic za nic.
Cena kávy Luwak (kopi luwak) na plantážích je asi 150 tisíc rupií (15 dolarů) za 100, s velkoobchodními nákupy asi 100 dolarů za kilogram. V Evropě cena dosahuje 400 dolarů za 1 kilogram a v maloobchodě může cena této drahé kávy balené v balení dosáhnout 100 dolarů za 100 g.
Požádali jsme o prohlídku plantáže a dostali jsme prohlídku areálu.
Ukázali nešťastné cibetky dřímající ve svých klecích. Zpravidla jsou poměrně agresivní, ale přes den jsou někteří jedinci přátelští, takže je můžete i sebrat. Cítí se měkké a nadýchané jako kočky a jejich tváře jsou velmi roztomilé.
Prohlídka kávových plantáží
Po klecích se zvířaty jsme sledovali, jak se zrna, zpočátku ještě neoddělená od exkrementů, suší na speciálních podnosech umístěných na slunci.
poté se vybraná a promytá zrna suší,
poté zcela připravená a usušená zrna čekají na další proces.
Na plantážích tedy můžete vidět celý proces přeměny kávy – od bobulí, které rostou na stromech, až po obvyklá pražená zrna nebo dokonce mletou kávu balenou v baleních na prodej.
Dokonce jsme se podíleli na procesu pražení - chlapec, který míchal fazole, nás poctil a podal nám svou naběračku.
Ochutnávka kávy Luwak
Po prohlídce jsme byli pozváni ke stolu,
na degustační ceremoniál, kde nabízeli k ochutnání několik druhů čajů, ale i běžnou kávu.
V klidu jsme popíjeli čaj a kochali se výhledy na rýžové terasy.
Ale také nám bylo nabídnuto vyzkoušet kopi luwak, ale za poplatek - šálek exkluzivního jídla stojí 50 000 rupií (5 dolarů).
Vyzkoušeli jsme to později, na Food Festivalu v Ubudu (o kterém si povíme později) – když to zapijete takovým množstvím cukru, jako mají Indonésané rádi, nepoznáte rozdíl.
Bez cukru je chuť kávy Luwak mírně odlišná - je jemnější a méně kyselá, ale podle našeho názoru je cena za ni navýšena spíše pro název než pro chuť, i když je to pouze náš osobní názor a my, opět nejsou kávoví fajnšmekři 🙂 Navíc si spousta lidí užívá čistě psychologické potěšení - sedí se šálkem a uvědomují si, že pijete tu nejdražší kávu na světě)
Kromě cibetek se na plantážích často vyskytují další zvířata, jako jsou dikobrazi,
králíci,
Chovají se tam i včely a vosy – vosí med má mimochodem velmi specifickou chuť.
A také se na plantážích kromě kávy pěstuje koření a kakao (už jsme o tom mluvili v článku "").
V plantážních prodejnách si můžete koupit balené koření a další produkty s výtažky ze skořice, hřebíčku, vanilky, muškátového oříšku,
a také ochutnat nebo přivonět k nebalenému, čerstvě natrhanému koření.
Kde jsou kávové plantáže na Bali?
Většina kávových plantáží, kde se nachází Kopi Luwak, se nachází na silnici vedoucí do Kintamani ( označit na mapě). Je tam několik plantáží, na cestě jsme jich napočítali minimálně 5, zpravidla je tam velká cedule s nápisem Kopi Luwak.
V blízkosti plantáží není mnoho možností ubytování, jedním z mála hotelů v okolí, kde se můžete ubytovat, je Bali Eco Advanture Resort. Na další možnosti se můžete podívat zde.
Nejdražší káva na světě, zvaná Black Tusk, se vyrábí z kávových zrn, která konzumují a tráví thajští sloni, a stojí 1 100 dolarů za kg. Exotický nápoj má bohatou, jemnou chuť díky procesu trávení ve sloních útrobách.
"Když slon sní kávová zrna, kyselina v jeho žaludku rozloží bílkoviny v kávě, což dává nápoji hořkou chuť," vysvětlili odborníci. "Výsledkem je káva s velmi jemnou chutí bez hořkosti typického nápoje."
Nejdražší a nejlahodnější káva na světě je velmi podobná jinému druhu kávy, Kopi Luwak, která se získává z exkrementů musangových zvířat. Sloní žaludek má však v tomto ohledu mírnou výhodu. V průměru trvá zvířeti asi 15–30 hodin, než stráví kávové bobule, které se dusí spolu s banány, cukrovou třtinou a dalšími přísadami v typické sloní vegetariánské stravě, aby se vytvořila jedinečná, bohatá a ovocná chuť.
Tento vzácný druh kávy lze ochutnat pouze ve čtyřech letoviscích na světě: ve třech na Maledivách a jednom v Thajsku a šálek tohoto nápoje není levný - 50 dolarů.
proč je to tak drahé? Za prvé, chovat slony v rezervaci je nákladné. Za druhé, sloni jsou krmeni pouze thajskou kávou Arabica vypěstovanou v nadmořské výšce 1500 m. Navíc sloni potřebují sníst asi 32 kg plodů kávy, aby vyprodukovali 1 kg kávových zrn.
Experiment: muž vypije 10 plechovek coly denně, aby dokázal její škodlivost
Zabíjejí mikrovlnky živiny? Video: Jak správně jíst sushi – poučení od japonského kuchaře Belgičtí designéři přišli s jedlým nádobím Miracle China: hrášek, který dokáže potlačit chuť k jídlu na několik dní Přílišné pití mléka vás může zabít Na vaši váhu a zdraví má vliv nejen to, co jíte, ale také to, kdy to jíte.
Malé zvířátko Luwak, známé také jako musang nebo cibetka palmová, patří do čeledi cibetkovitých. jsou hlavním stanovištěm musangů, ale oblast jejich rozšíření je značně různorodá. Hlavní distribuční oblastí luwaku je Afrika, jižní a jihovýchodní Asie, včetně Filipín a Indonésie. Zvíře Luwak s tělesnou hmotností 1 až 15 kg svým vzhledem připomíná kunu nebo fretku, délka jeho těla se pohybuje od 30 cm do 1 metru. Luwak je aktivní hlavně v noci. Zvíře Luwak je často cílem lovců, kteří chtějí získat nejen cennou srst cibetky, ale i jedlé maso.
Výživa
Zvíře Luwak žije na stromech a je to malý dravec, ale základem jeho stravy je nejen maso, ale i různý hmyz, ale i ovoce, ořechy a další rostlinné složky včetně kávových zrn. Musangové pečlivě vybírají ta nejzralejší a neporušená kávová zrna díky svému čichu, který jim umožňuje najít aromatická a chutná kávová zrna.
Výroba elitní kávy
Zvíře Luwak sní tolik kávových zrn, že je nedokáže strávit. Když kávová zrna vstoupí do těla Luwak, fermentují, což následně ovlivňuje chuť zrn. V žaludku zvířete dochází k procesu trávení dužiny kávových plodů a kávová semena jsou přirozeně vylučována a získávají mírně změněný vzhled. Jsou shromážděny, důkladně vyčištěny a umyty, aby se odstranil trus Luwak. Poté pracovníci kávových plantáží suší kávová zrna na slunci - takže jsou lehce pražená. Po takových akcích začíná prodej kávy, na které je často vyobrazen luwak - zvíře, které „vyrábí“ elitní produkt.
Výsledky výzkumu ukazují, že taková káva je pro spotřebitele bezpečná, protože po pečlivém zpracování zrn v nich nejsou prakticky žádné patogenní bakterie a následné pražení zrn zabíjí zbylé.
Výroba takové kávy vyžaduje hodně ruční práce, zabere hodně času a úsilí, proto se vyrábí v malém množství. Vzácnost a vysoká cena kávy je důsledkem ničení přirozeného prostředí Luwaků, což způsobuje pokles jejich počtu.
Do jisté doby byly cibetky palmové považovány za nebezpečné škůdce, kteří sežrali všechny zralé plody, a tak je indonéští farmáři vyhubili. Jak se však ukázalo, bylo to marné, neboť s pomocí těchto malých zvířat lze vydělat spoustu peněz na výrobě elitní kávy Kopi Luwak, která se stala dosud nejdražší.
Trocha historie
Když byla Indonésie nizozemským koloniálním majetkem, byli místní farmáři stále více zdaněni ve formě kávových zrn, kterých si místní obyvatelé velmi vážili. Pak si indonéští farmáři všimli, že kávová zrna z musangových exkrementů jsou prakticky nestravitelná, a tak je začali pečlivě čistit a posílat do Holandska. Káva vyrobená z těchto zrn se však ukázala být natolik aromatická a chutná, že si začala získávat oblibu i mimo Indonésii. Tak se zrodila původní technologie výroby kávy Kopi Luwak, která je dnes považována za nejvzácnější a nejneobvyklejší. Mnoho milovníků kávy ji popisuje jako aromatický nápoj, který má karamelovou příchuť s čokoládovým nádechem. Je jen na vás, zda tuto kávu vyzkoušíte nebo ne!