Co znamenají mléčné řeky a želé banky? Řeka mléka, banky želé
Mléčné řeky a želé bankyŽelezo. Báječně svobodný, plně prosperující život. Německý maloměšťák, zničený válkou a inflací, byl připraven následovat každého, kdo mu slíbil mléčné řeky a želé banky.(A.N. Tolstoj. Kdo je Hitler a čeho se snaží dosáhnout?).
Slovníček frází ruština spisovný jazyk. - M.: Astrel, AST.
A. I. Fedorov.
2008.
Podívejte se, co jsou „Mléčné řeky a želé banky“ v jiných slovnících: MLÉČNÉ ŘEKY A PLÁŽE KISEL Mléčné řeky a želé banky- Razg. 1. Báječná hojnost; symbol bohatství a prosperity. 2. Symbol neuskutečnitelného, neuvěřitelného. BMS 1998, 490; FSRY, 389; ZS 1996, 183, 341; FM 2002, 381; BTS, 71, 554; Mokienko 1986, 20, 215, 233 ...
Velký slovník Ruská rčení mléčné řeky a želé banky
- adv. básník. O dobře živeném, svobodném životě... Slovník mnoha výrazů MLÉČNÉ ŘEKY KISSELIYE BOREGA
- že nevyčerpatelná, téměř pohádková hojnost všeho požadovaného a požadovaného. Často je implikován ideál, o kterém se dá jen snít, ale nemůže ho ve skutečnosti dosáhnout. To odkazuje na situaci (P), charakterizovanou mluvčím jako dobře živeným... Slovník mnoha výrazů MLÉČNÉ ŘEKY KISSELIYE BOREGA
Frazeologický slovník ruského jazyka MLÉČNÉ ŘEKY S ROPNÝMI BANKAMI mléčné řeky, želé banky
- podstatné jméno, počet synonym: 8 bohatství (51) pozemský ráj (6) zlaté hory (4) ... Slovník synonym Břehy jsou rosolovité, řeky dobře nasycené.
- (mléko). Viz ŘEKENÍ... V.I. Dahl. Přísloví ruského lidu pobřeží
- (mléko). Viz ŘEKENÍ...- A; návrh o břehu, na břehu; pl. břehy, ov; m. 1. Okraj pozemku přiléhající k nádrži. B. řeky, jezera, moře. Strmé, ploché b. Procházka, jízda podél pobřeží (na souši podél řeky, jezera, moře atd.). / obvykle množné číslo: pobřeží, ov. co a s def. (se jménem...... mléčné řeky a želé banky
Encyklopedický slovník- A; věta, o břehu/reg, na břehu/; pl. břeh/, o/v; m. berezhok, pobřežní 1) a) Okraj pozemku sousedícího s nádrží. Pobřežní řeky, jezera, moře. Strmé, mírně se svažující... Galileo (program) Režisér(é) Kirill Gavrilov, Elena Kaliberda Střih Dmitrij Samorodov Production TV formát (… Wikipedia
knihy
- Procházka za třemi moři, Afanasy Nikitin. Po staletí se lidé snažili objevovat nové země. Vikingové dosáhli Severní Amerika, Jezuité pronikli do Číny a Japonska, uzavřeni cizincům, mořským pirátům, bouřím a proudům... Koupit za 249 rublů e-kniha
Hladomor tradičně zůstával jednou z nejstrašnějších pohrom středověkého západu. Strach z této katastrofy dal vzniknout celé řadě mýtů o hojnosti jídla mezi rolníky. Ve 13. století se v severní Francii objevily pověsti o zemi Cocaigne, kde byli lidé placeni za nečinnost a trestáni za práci. Později se podobné mýty rozšířily v Anglii a Německu. Folklorní legendy o nekonečném jídle sahají až k biblickému obrazu manny z nebes, kterou Bůh krmil Židy při jejich putování po exodu z Egypta. Navíc jedním ze zázraků evangelia Ježíše Krista je nasytit tisíce lidí jen několika bochníky chleba. Stejné zázraky byly připisovány různým světcům, jejichž příběhy byly zahrnuty do sbírky „Zlatá legenda“.
Sbírání manny z nebe. Obrázek: thephilosophersmail.com
Německé slovo Schlaraffenland se poprvé objevuje v básni Heinricha Wittenweilera „The Ring“ (začátek 15. století). Autor dokonce uvádí souřadnice kýženého kraje – někde mezi Prahou a Vídní. Míří tam hrdinové jeho komediálního bubáka. Legenda se stala skutečně slavnou a populární poté, co v roce 1494 vydal Sebastian Brant „Loď bláznů“, satirickou báseň, která kritizovala neřesti. středověká společnost. Měla mnoho parodií a adaptací, které se rozšířily po celém Německu a pokryly všechny německé dialekty. Brant také zmiňuje Narragonii, zemi bláznů. Hrdinové básně se nikdy nedostanou do Slaraffenlandu, protože jejich loď ztroskotá. Na zemi lenochů často narazili schwanky, městský žánr humorných příběhů ve verších či próze.
Bajky o zemi hojnosti vyprávěly, že na stromech tam rostou palačinky a kromě řek mléka i řeky medu. Odkazy na Schlaraffenland jsou i v těch dílech, kde tato země není přímo zmíněna. Například v pohádce bratří Grimmů „Jíšek a Mařenka“ najdou děti jedlou perníkovou chaloupku. V "Ditmar's Tale" z jejich kolekce létají břichem nahoru smažené kuře. Ve Slaraffenlandu taková zvěř padá do úst nejznámějších lenochů a žroutů.
Fiktivní mapa Schlaraffenlandu. Johann Baptist Homann (1730). Obrázek: arthistorybabes.com
Ačkoli někteří autoři uváděli přibližné souřadnice imaginární země, obecná představa byla, že Schlaraffenland je paralelní převrácený svět s ideální sociální strukturou. Proto si gastronomický mýtus získal zvláštní oblibu v dobách selských povstání. Utopie připomíná nekonečné prázdniny a připomíná tak středověký karneval.
Rozkvět literatury o zemi lenochů nastal v 16. - 17. století. V moderní době sebeironický Schlaraffenland postupně získává rysy dystopie a slovo samo se stává urážlivým. Autoři nových děl začali své vyprávění podporovat morálkou o tom, jak by se prostí lidé neměli chovat (být líní, snít o rovnosti a zahálce). To už byl výsměch naivní legendě o zemi zaslíbené. Existuje touha dokázat neznalému čtenáři, že hojnosti lze dosáhnout pouze tvrdou a vytrvalou prací.
"Země líných" od Pietera Bruegela. Obrázek: dorohins.com
V malířství je země lenochů nejčastěji spojována se stejnojmenným obrazem Nizozemce Pietera Bruegela staršího (namalován v roce 1567, nyní uložen v Alte Pinakothek v Mnichově). Podkladem pro výklad nejspíše posloužila pohádka Hanse Sachse. Do této země se můžete dostat tak, že vysekáte díru do hory kaše. Postavy na obrázku jsou přežírající se rytíř, rolník, voják a školák. Existuje verze, že Bruegel pojal svůj obraz jako politickou satiru. Tehdy jeho krajané bojující za nezávislost bojovali se Španěly a zemi sužovala zkáza a hlad. Pečená husa podle tohoto výkladu symbolizuje pasivní šlechtu.
Zdroje:
Silantyeva O. Yu Legenda o zemi Schlaraffia v německé literatuře
Le Goff J. Civilizace středověkého Západu
Sachs G. Země líných
Obrázek oznámení: pinterest. de
Hlavní obrázek: dorohins.com
Frazeologický slovník ruského jazyka
Alternativní popisyAntonymum chudoby
Roční příjem, který je minimálně o sto dolarů vyšší než příjem manžela sestry vaší manželky. Henry Mencken
Zlatá propast
Hojnost hmotného majetku
Díky tomu jsou muži arogantní a sebevědomí
Bohatství
Hojnost peněz
Úspory mnoha v rukou jednoho
Čeho byl Plutos bohem?
Hojnost hodnot
Zlaté hory (hovorově)
Ti, kteří ji mají, také pláčou
Finanční blahobyt
Roman od Valentina Pikula
Bezpečnost se rýmuje s bratrstvím
Mít 6500 rublů je to, co to je... podle Shury Balaganovové
Staří mudrci věřili, že „nesnižuje chamtivost“
Finanční blahobyt
Bohatství
Úspory mnoha v rukou jednoho
Luxus a bezpečí
St. množství, hojnost, hojnost, nadbytek, nadbytek. Bohatství úrody. Bohatství myšlenek. Hojnost majetku, břicha, peněz, roků. táborák bohatý, arch. bohatství, nižší bohatství, ryaz. Bogatel zh., zap. bohatství prům. (viz též bohatství), břicha, majetek, majetek, bohatství, bohatství, stav; dostatek, prosperita; předměty, které tvoří majetek člověka, a samotný každodenní život, stav prosperujícího člověka; opačného pohlaví chudoba, nedostatek, bída, bída, nouze, nouze. Bohatství je podobné aroganci. Bohatství smete a chudoba utlačuje. Bohatství masturbuje (nafukuje), ale bída drtí. Člověk v bohatství není stejný jako v chudobě. Bohatství je voda, přišlo a odešlo. Bohatství nepomůže pošetilému synovi. Nežijete s bohatstvím, nežijete s člověkem, říkají. o manželství. Ani kůň bez uzdy, ani bohatství bez mysli. Mysl rodí bohatství (mysl dává). Chudoba pláče, bohatství cválá. Nebude žádné peklo, nebude žádné bohatství. Lakomost nepocházela z bídy (špinavosti), ale z bohatství. Nádhera, nádhera, luxus. Chrámová výzdoba je proslulá svou přepychem. Bohatý, bohatý sever, bohatý Ryaz. hojný, hojný, hojný, mnoho. Bohatá úroda. Bohatý měděná ruda . Bohatá představivost. Vlastnit velký majetek, majetek, bohatství. Ten chlap je bohatý jako rohatý býk a arogantní. Bohatí žijí a chudí vyjí. Bohatý muž zachrání svou tvář (v boji) a chudý zachrání své šaty. Čím bohatší (bohatší), tím lakomější. bohatý, ale lakomý. Bohatí si koupí mysl; chudák by prodal své vlastní, ale oni by to nekoupili. Manžel miluje zdravou ženu a bratr miluje bohatou sestru. Kdo je příliš drahý, není bohatý. Co potřebuji (nebo: nepotřebuji) bohatého, dejte mi levného. Nežádej od bohatých, žádej od bohatých. Neživí se bohatý, ale tlustý. Bohatý čert dává vyjížďky dětem. Jste-li bohatí, budete také rohatí. Kdo je bohatý, je rohatý a pyšný. Bohatý nemůže spát: bohatý se bojí zloděje. Ne bohatý, ale předražený. Pohledem na lidi nezbohatnete. Koneckonců, nemiluji bohatého muže, ale Boha, říkají, když nevěří Bohu. Sníh a déšť ve svatebním vlaku žijí bohatě. Ďáblové kují peníze pro bohaté. Bohatý člověk nepotřebuje přítele. Pokud nejste silní, nebojujte, nejste-li bohatí, nezlobte se. Jste-li bohatí, budete také lakomí. Je těžké být bohatý, ale být dobře živený (a spokojený) není těžké. Bohatě adv. nadměrný, hojný, žhavý, přepychový, velkolepý; Ryaz. tul. dobrý, pěkný, významný, báječný; zloděj. orel Malý Rus mnoho. Jsme bohatí na ovce. Bohatý muž, bohatá žena, sib. bohatší m. bohatá žena, bohatá žena, bohatá žena, arch. bohatá žena sv. hrdina jihu zap., člověk bohatý na majetek; prosperující, prosperující, velmi dostačující, bohatý, bohatý. Bohatý muž, oheň, viz bohatství. Bohatí lidé jsou břichatí; bérce, kotníky. Je tu spousta sytého piva a medu, ale do vody by se to hodilo kamenem. Chválíme Boha, velebíme Krista, proklínáme boháče. Bohatá St. sbírat bohatí lidé, bohatí lidé. Sešlo se tu tolik bohatých lidí, že je to děsivé. Bogatich m. syn nebo dcera bohatého muže. Bohatí lidé žijí špatně; noví lidé, kteří nejsou rozmazlení, jsou lepší. Bohatí lidé mají rádi popoviče a modré koně: málokdy uspějí. Bohatý, bohatý, patřící bohatému muži. Před branou, před bohatými, píseň. Někoho obohatit, obohatit, obdarovat bohatstvím. To, co tě dělá bohatým, je to, co září, obchod. Zbohatnout nebo zbohatnout, zbohatnout, vydělat; být obohacen. Jako mladý jsem nezbohatl, ale ve stáří jsem chtěl. Zbohatnutí srov. akce obohacování, obohacování. Bohatství, stav člověka, který se stává bohatým. Zbohatl, vydělal a mě obohatil a sám zbohatl. Bogatelnitsa m. někoho obohacovat, dávat bohatství. Naše bohatá matka Země. Bohatá žena, bohatá žena, bohatá žena. tvrdý pryskyřice rostlina Conyza; komorník, blešák; rostlina zbraně, Erigeron, bleší brouk, neblednoucí; na Ivanu Kupalu s ní věští: ledvinu strčí do škvíry v chatrči nebo ji dají pod ikony; bude kvést, navždy; vyschne, k horšímu. Těžká slova: bohatě milující, bohatě nadaný atd. jsou samy o sobě pochopitelné, ale těžké a málo používané
Jistota, kapitál, stav
Jak můžete udělat banky pro mléčné řeky z tekutého želé? Jaká je souvislost mezi slovy „kyselý“ a „želé“? Kolik želé bylo na Rusi a co s tím má společného sedmá voda? Odpovědi na tyto otázky nejenže způsobí obsedantní „půjdu a najím se“, ale také vám pomohou zapamatovat si, a pokud chcete, ztělesnit pestrou a bohatou ruskou kuchyni sami...
V ruské kuchyni jsou jídla známá (zelná polévka, kaše, palačinky) i dočasně zapomenutá (kalya, kundyum, levashi). Kissels jsou na průsečíku těchto dvou souborů: ačkoli zůstávají běžným ruským pokrmem, jen zřídka se připravují podle původních receptur. „Mléčné řeky, želé banky“ - ironicky mluví o báječné pohodě, aniž by přemýšlely o tom, jak lze banky postavit z moderního tekutého želé. Nicméně, v národní Rusko za tímto rčením se skrýval specifický pokrm: ztvrdlý želé z ovesných vloček nakrájíme na kousky a konzumujeme s mlékem.
Podle Pohádky o minulých letech (12. století) bylo želé zařazováno do ruského jídelníčku již v 10. století. V kronikářský kód popsaný , kterou v roce 997 použili obyvatelé Belgorodu při obléhání Pečeněgy. Moudrý stařec nařídil hladovějícím obyvatelům Belgorodu, aby připravili kaši na želé z „ovsa, pšenice nebo otrub“ a vyhloubili s ní vanu do země. Do druhé studny byla umístěna vana s dobře živenou vodou oslazenou medem. Pečeněgové byli pozváni k jednání, uvařili před nimi želé a pohostili je jídlem, čímž ukázali, že nemá smysl pokračovat v obléhání – „Ze země musíme nakrmit víc“. Na starověký původŽelé vyrobené z obilné mouky je také označeno etymologií: a souvisí se slovem „kvass“. Na rozdíl od nekynutého hrachového želé se ovesné, žitné a pšeničné želé dávaly na kvásek nebo kvásek, a proto měly kyselou chuť.
Známé želé vyrobené z bramborového škrobu začalo vstupovat do ruského života koncem 18. - začátkem 19. století, ale rozšířený dostali ji až koncem 19. století. Přijetí bramborové mouky do ruské kuchyně jako nového zahušťovadla způsobilo přirozený rozvoj kulinářské tradice. Prvním a nejoblíbenějším receptem bylo brusinkové želé, které se stalo spojnicí mezi želé z obilí a bramborovou moukou. Zbývající želé v původním smyslu slova (brusinka - kyselá bobule), odkázal na novou odrůdu tohoto pokrmu – škrobové želé, z nichž mnohé již nebudou kyselé, ale sladké. Bramborové želé přitom zůstalo potravinou: připravovalo se velmi husté a podávalo se vychlazené s mlékem (mandlovým nebo kravským) nebo smetanou.
Ovesné vločky a jiné obilné želé
Vasilij Belov ve svých „esejích o lidové estetice“ „Chlapec“ (1982) nazval ovesné želé „ " Toto jídlo pevně vstoupilo do obrazové struktury ruského jazyka a do ruského folklóru: želé z ovesných vloček je zmíněno v pohádkách („“ », « », « “), lidové písně, přísloví a rčení.
Zbytky prosátých ovesných vloček (semínka) se večer zalily vodou a nechaly kvasit; brzy ráno se nálev přefiltroval a vařil do zhoustnutí. Pšeničné a žitné želé se připravovalo podobným způsobem s použitím mléka nebo vody. Poněkud sofistikovaná technologie (od „odkapávat“): otruby nebo neosetá mouka byly fermentovány, naplněny vodou a ponechány několik dní, přičemž se vyměnila voda, která byla stále čistší. Tak se zrodilo rčení o vzdálení příbuzní- "sedmá voda na želé." Obvykle se želé vařilo ze surového suloje, ale zachoval se i recept na jeho sušení za účelem získání „rosolové mouky“. Mohli také vařit obilné želé a připravovat ho se suloi bez fáze fermentace - takové recepty jsou uvedeny například v „ "(1816) Vasilij Levšin.
„Horké želé před našima očima zhoustlo,“ píše Vasilij Belov, „musíte ho jíst – ne zívat. Jedli jsme sousto žitný chléb, ochucené zakysanou smetanou nebo rostlinným olejem. Vychladlé želé zmrzlo a dalo se krájet nožem. Byl převalen z rozlitého džbánu do velké misky a naplněn mlékem nebo mladinou. Takové jídlo se podávalo na konci jídla, jak se říkalo, „na doplnění“. I ti nejsytější byli povinni alespoň usrknout...“ Odtud pochází přísloví „Pro želé a cara je vždy místo“ - v ruské selské kuchyni bylo želé z ovesných vloček považováno za pochoutku. V kuchařské verzi se podával „s medem, nebo mandlovým mlékem, nebo ořechovým máslem“.
V německé kuchyni existuje podobný pokrm - Haferschleim, který hrál slavná role v ruské literatuře. V roce 1816 přeložil mladý romantik Vasilij Žukovskij idylu Johanna-Petera Hebela „ “ (Das Habermuß v alemanském dialektu německý jazyk), kde tento pokrm symbolizuje idylický venkovský život: „Děti, na stole je želé z ovesných vloček; číst modlitbu; / Seďte tiše, nezašpiňte si rukávy a nepleťte se do nočníku; / Jezte: každý dar je pro nás dokonalý a dávání je dobré“ atd. Báseň se stala široce známou mezi čtenáři a stala se programovým dílem nastupujícího ruského romantismu s důrazem na národní způsob života charakteristický pro toto hnutí.
Ovesné želé s plným jídlem bylo tradiční pohřební jídlo, podávané na konci stolu. V této funkci se opakovaně objevuje v románu Pavla Melnikova-Pecherského „ "(1871–1874): "Nikitishna připravil různé želé: pro čestné hosty - pšenici s mandlovým mlékem, pro ulici - ovesnou kaši s medem." Uličky Bolshoi, Maly a Nizhny Kiselny, které existují v Moskvě, jsou ozvěnou Kiselnaja Sloboda, která se nacházela poblíž klášterů Sretenskij, Matky Boží-Rožděstvenského a Varsonofevského zničených sovětskými úřady. V osadě žili kiselníci, kteří vařili želé na pohřeb.
Pokrmem rolnické kuchyně blízké obilnému želé byla salamata – „tekuté nekvašené želé vyrobené z jakékoli mouky“, . Ovesné vločky a jiné želé z obilné mouky však nebyly znakem pouze rolnického života: v r. , schválený Michailem Lomonosovem v roce 1761, ovesné želé s plností je přítomno v sekci „Studená“.
Hrachové želé
Dalším původním ruským jídlem bylo hrachové želé. Bylo to ještě jednodušší na přípravu než ovesné vločky: hrachová mouka se uvařila s vodou, aby se zabránilo tvorbě hrudek, přivedla se k varu, nalila do nádob a zchladila. Jak poznamenává Vasilij Belov, „mnoho lidí ho milovalo a jedlo ho teplé i studené o postních dnech. Za studena se mražené hrachové želé nakrájelo nožem a hojně se zalévalo lněný olej" Tradičnější bylo podávání s konopným olejem.
Ve městech bylo hrachové želé oblíbené jako pouliční jídlo, jehož průmysl Ruské impérium byla velmi rozvinutá a různorodá. Alexander Bashutsky v „Panorama of St. Petersburg“ (1834) poznamenal, že „Rusové se vůbec nestarají o čas nebo místo jejich snídaní nebo obědů. Jí, kdekoli a když cítí potřebu: námořník si sedá k snídani na břehu jeho příkopu, kočí jí sedí na bedně, malíř na střeše nebo v lese, taxikář na ulice vedle jeho koně. V souladu s těmito zvyky se v Petrohradě vedle taveren nebo jednoduchých hostinských zařízení pro lidi procházejí po ulicích nebo postávají u mostů stovky kramářů s jídlem a pitím odpovídajícím ročním obdobím.“
Prodej želé se nazýval kiselnichanie a samotný obchodník se nazýval kiselnik nebo kiselshchik. V knize" "(1799) tato profese je podrobně popsána:
„Prodavači želé chodí po ulicích s podnosem na hlavě, a když stojí na trhu, pokládají svůj podnos na kozlíky; které jsou vyrobeny z dřevěných špalíků složených napříč a svázaných nahoře provázkem. Želé je umístěno na desce, pokryté bílým hadrem, na druhém konci podnosu je dostatečný počet dřevěných talířů a stejné vidličky nebo zápalky; tomu, kdo požaduje želé, kramář kus odřízne, na talíři nakrájí na malé kousky a z baňky, kterou má, nalévá konopný olej pro lepší dochucení; pak host, používajíc ostrou dřevěnou zápalku jako vidličku, jí s chutí. Kiselnik se svým pohyblivým stolem několikrát denně přesouvá z místa na místo a zastavuje se většinou tam, kde vidí dostatek pracujících lidí a námořníků. Zde se objeví pilař stromů, který má v rukou svůj nástroj a v opasku sekeru a uspokojuje svůj hlad želé. Kissel se obvykle vaří z hrachové mouky a většinou se konzumuje během půstu.“
Kiselnikaniye přinesl skromný příjem. V podobenství" „Slavný ruský básník 18. století Alexandr Sumarokov, prodavač hrachového želé, snažící se vylepšit své záležitosti, se sklání ke krádeži ikon z oltáře. V satirická báseň « „Další básník z 18. století Vasilij Majkov uvádí jako záměrný nesmysl scénu, kdy „ministři prodávají hrachové želé“.
Ovesné vločky a hrachové želé byly oblíbenými běžnými jídly, ale jak je patrné z výše uvedených citátů, hrachové želé bylo běžnější ve městech a bylo označováno jako jídlo pro pracující. Zejména taxikáři rádi svačili hráškové želé. "Obzvláště obtížné bylo obsluhovat v hostincích taxikářů," . - V Moskvě jich bylo hodně. Venku je dvůr s kládami pro koně, uvnitř je „kluziště“ s jídlem. Všechno je na kluzišti: lalok, sumec i vepřové maso. V mrazech taxikář miloval něco sytějšího, horká vejce, rohlíky a trávu s otrubami a pak samozřejmě hráškové želé.“
Kissels vyrobené z bramborového škrobu
První chovatelské pokusy byly podnikány soukromě v první polovině 18. století v souladu s celoevropským trendem. Pěstování brambor začalo dostávat vládní podporu v roce 1765, kdy byla vydána Senátní příručka „o pěstování hliněných jablek“. Nejstarší ruská kuchařka, která se k nám dostala, „Nejnovější a úplná kuchařka“ (1790, 2. vydání 1791) od Nikolaje Yatsenkova, již obsahuje recept na výrobu bramborové mouky – škrobu. Pozoruhodné je, že se navrhuje používat na mléčné želé (s mandlovým a kravským mlékem), zatímco na brusinkové želé autor doporučuje mouku ze „sarochinského prosa“, tedy rýže. V „Hospodářském popisu provincie Perm“ z roku 1813 je bramborové želé zmiňováno jako znak městského způsobu života: rolníci jedí brambory „pečené, vařené, v kaši a připravují si také koláče a shangi (druh pečiva ) z toho pomocí mouky; a ve městech jím ochucují polévky, vaří s pečeněmi a dělají z toho mouku na želé.“
Výroba bramborového škrobu v průmyslovém měřítku začala v Ruské říši po roce 1843 jako součást komplexu „nejenergetičtějších opatření pro šíření bramborových plodin“. Množství osetých brambor se výrazně zvýšilo, ale stále se nemohlo srovnávat s obilnými plodinami: v letech 1851–1860 bylo v moskevské provincii vysazeno 10krát méně brambor než obilných plodin a v provincii Vologda - 23krát méně. Proto soudě podle výkladových slovníků a encyklopedií až konec XIX století bylo bramborové želé v popularitě mnohem horší než želé z obilí a hrachu.
IN" „(1789–1794) jako hlavní je zvýrazněno želé z ovesných vloček, dále se uvádí želé pohankové a hrachové (podobně ve druhém vydání z let 1806–1822). IN" „(1847) želé je šířeji definováno jako „jídlo připravené kynutím a vařením z různých druhů mouky“, ale jako příklad je uvedeno pouze želé z ovesných vloček. Definice rosol, významově podobná jako kyselé moučné želé (ovesné, žitné nebo pšeničné; hrachové želé je zmíněno samostatně), je obsažena ve Výkladovém slovníku živého velkého ruského jazyka Vladimíra Dahla, vydaném v letech 1863–1866 (podobně v II. vydání z let 1880–1882). Ale v té vydané na přelomu 19.–20 do popředí se dostává bramborové želé: „želé moučné, připravované z bramborové mouky a ovocných šťáv (brusinková, višňová, červený nebo černý rybíz, malina, jablko atd.), ochucené citronovou kůrou nebo skořicí, méně často hřebíčkem atd. .; podávané s mlékem. Připravené bez ovocné šťávy, ovesné vločky, žito a pšenice K. jsou vyrobeny z kvásku a kvásku; hrášek - čerstvý."
Mnoho ruských kuchařek z 19. století obsahuje recepty na bramborové želé. Jak poznamenává Maxim Syrnikov, „pokud dodržíte některý z těchto receptů do puntíku, skončíte s želé takové hustoty a konzistence, že to nemůžete nazvat nápojem“. Bobule, ovoce a mléčné želé vyrobené s bramborovým škrobem byly převážně studené dezerty. Tradice jíst je s mlékem (mandlovým nebo kravským) nebo smetanou pravděpodobně pochází z obilného želé. Recepty na horké tekuté želé jsou v kuchařkách mnohem méně obvyklé a jsou uvedeny samostatně.
Brusinkové želé
Brusinkové želé bylo pravděpodobně první bobule, které se objevilo v ruské kuchyni a bylo obzvláště milováno. Na konci 17. století se podával na stůl moskevského patriarchy a všeruského Adriana spolu s obilným želé: „studený“ s plnou, smetanou nebo šťávou a „horký“ s melasou nebo máslem. (Skutečnost, že v tomto případě mluvíme konkrétně o želé vyrobeném z obilné mouky, potvrzuje „ » Vasilij Levšin.) Na základě receptu N. Jacekova můžeme předpokládat, že zpočátku se brusinkové želé připravovalo s rýžovým škrobem. S asimilací bramborového škrobu do ruské kuchyně se na jeho základě začalo připravovat brusinkové želé. Je známo, že v roce 1829“ “ byl podán Puškinovi. S pronikáním brusinkového želé do rozšířeného lidového života dostal název „červený“ na rozdíl od „bílých“ ovesných vloček.
Toto želé lze podávat horké jako samostatné jídlo nebo chlazené s mlékem/smetanou a cukrem. Podle Saltykova-Shchedrina v Petrohradě v 70. letech 19. století Podávali „brusinkové želé s plností“. Někdy se používala jako omáčka: v časopise „Moskvityanin“ z roku 1856 se spolu s „různým studeným želé se smetanou“ uvádí „vařená treska zalitá horkým brusinkovým želé s cukrem“.
Brusinkové želé se stalo pojítkem mezi želé vyrobeným z obilí a bramborové mouky, což dokládá přirozený vývoj ruské kulinářské tradice. Brusinky jsou jednak kyselá bobule a z nich vyrobené moučné želé bylo želé v původním slova smyslu. Vaření s cukrem reprodukovalo sladkokyselou chuť charakteristickou pro želé z ovesných vloček s plnou chutí. Zato brusinkové želé patřilo k nové odrůdě tohoto pokrmu - na škrobu, z nichž mnohé už nebudou kyselé, ale sladké. Přitom o „sladkém želé“ jako o zvláštním pokrmu se hovořilo již v „Domostroy“ z poloviny 16. století. Jaké to byly v té době, není s jistotou známo, ale je velmi pravděpodobné, že se tak nazývalo obilné želé se sati nebo melasa.
Mandle a mléčné želé
Dalším oblíbeným druhem želé vyrobeného z bramborového škrobu bylo mandlové želé, které se vyrábělo z mandlového mléka. Je několikrát zmíněn v „ "(1927-1944) od Ivana Šmeleva jako postní jídlo. IN" "Na vzpomínkové večeři byl Vladimir Gilyarovsky "obklopen mandlovým želé a mandlovým mlékem." Z kravské mléko a smetanou, mléčný želé se připravoval také s přídavkem hořkých mandlí.
Tyto receptury se blíží obilnému želé s mlékem, zejména pšeničným. Zároveň se projevil vliv blancmange, který byl v Rusku rozšířen od r konec XVIII století jako pokrm na slavnostním stole. Porovnat v " “: „Ano, v láhvi pokryté dehtem, / mezi pečínkou a blancmange, / už nesou Tsimlyanskoe. V ruských kuchařkách mezi mandlovým/mléčným želé a blancmange bylo, že posledně jmenovaný používal spíše rybí lepidlo nebo želatinu než bramborový škrob.
IN" "(1610–1613), sestavený pro polského knížete Vladislava, se říká: "Na misce bílého želé a v něm naběračka nekvašeného mléka, lžíce smetany." Je lákavé vidět „bílé želé“ jako ovesnou kaši s mlékem, v souladu s lidovým zvykem. Nicméně s největší pravděpodobností mluvíme o tom o jedné z variant blancmange (například na rýžovém škrobu), která byla v té době v Evropě oblíbená mezi vyššími vrstvami společnosti. V kuchařce z roku 1912 od Ekateriny Avdeevové a Nikolaje Maslova „ „Říká se tomu mléko na bázi bramborového škrobu.
Kiseli dovnitř sovětská éra
Na začátku 20. století bylo želé v ruské kuchyni prezentováno v celé své rozmanitosti, včetně nejexotičtějších možností. Výše zmíněná kuchařka obsahuje recepty nejen na „melounové“ a „čokoládové“ želé, ale také (zrno vyrobené z granulovaného škrobu extrahovaného z palem ságových) s kořením, které se doporučuje konzumovat „horké s malinovým džemem“.
V sovětských dobách tam byl známý chyba: pokud výkladový slovník Ushakova (1935–1940) je stále zaměřena na systém významů Císařské Rusko, pak zaznamenává Ožegovův slovník (1949). : „želatinová potravina vyrobená z nějakého druhu mouky“ se změnila na „želatinovou tekutou potravinu“ (moje kurzíva - M.M.).
V bibli sovětského vaření „Kniha chutného a zdravého jídla“ (1939) je želé prezentováno zcela plně, včetně mandlí a ovesných vloček („Ovesné želé s mlékem“). Doporučujeme je vařit „středně husté a husté“ a podávat „horké a studené“. Přitom v sekci sladkých jídel jsou uvedeny recepty na bobulovité a ovocné želé, ovesné vločky skončily v moučných pokrmech spolu s knedlíky a paštikami a hrachové želé není zmíněno vůbec. Ve stejné knize vydání z roku 1952, která je považována za vzorovou, byly vyloučeny mandlové želé a želé z ovesných vloček, ačkoli samotné ovesné vločky zůstaly a bylo navrženo připravit z nich něco jako salámu.
Zničení jediné třídy pokrmů bylo doprovázeno postupným zkapalňováním želé na škrob, čímž se z něj stal nápoj. V „Kuchyně na sporáku a Primus“ (1927) K.Ya. Dedrina udávala poměr tekutiny a škrobu 6×1, což odpovídá předrevolučním standardům. V „Knize chutného a zdravého jídla“ z roku 1939 a 1952 je uveden těsný poměr: dvě polévkové lžíce bramborové mouky jsou umístěny na jednu sklenici bobulí. Ve stejném Na dvě polévkové lžíce škrobu jsou již čtyři sklenice tekutiny.
Ke konci Sovětské období myšlenka bramborového želé byla zredukována na moderní úroveň a po staletí byly ovesné vločky a hrachové želé, oblíbené ruským lidem, odstraněny z kulinářského použití. Došlo to tak daleko, že v roce 1992 doktor podařilo patentovat recept na obyčejné želé z ovesných vloček jako léčivý pokrm.
Originalita ruského želé
Přeměna moučného želé na horký nápoj narušil přirozený vztah mezi ruskou kuchyní a kulinářskými tradicemi ostatních evropské národy. Zmatek, který nastal v naplno odráží" “ (2002, zveřejněno posmrtně) William Pokhlebkin. Rozdělil želé na „ruské“ (žito, oves, pšenice a hrách) a „bobulovo-ovoce“, což jsou údajně „sladká jídla západoevropské kuchyně“. Podle Pokhlebkina se obvykle připravuje husté želé západní Evropa, a v ruské kuchyni se předpokládá přijetí středně hustého želé. Triumfem polovičního poznání je návrh jíst libové hrachové želé masový vývar nebo omáčka.
Želatinová jídla jako želé jsou široce rozšířena v západoevropském a světovém vaření obecně. Pozoruhodný příklad Posloužit může rýžový nákyp, který se vyskytuje v různých podobách po celém světě. Podobnost receptur je však stejně charakteristická pro ovesné vločky, hrách, mléko a bobulově-ovocné želé, což je přirozené vzhledem k blízkému obchodu a kulturní výměna.
Poměrně přesnou obdobu želé vyrobeného z obilné mouky lze nalézt v britské kuchyni 17.–19. . Tento dezert byl připraven z namočených ovesných nebo pšeničných semínek, ale bez fermentace, a podávaný s medem, smetanou a dalšími přísadami. Přítomnost fáze fermentace v ruské tradici je pozoruhodná, protože naše kuchyně se obecně vyznačuje kyselou chutí. Flummery je považován za druh pudinku, kterých je v anglické kuchyni velké množství. Také ve Velké Británii existovala analogie naší salamaty - . Právě toto jídlo tvořilo základ stravy obyvatel chudobince v románu Charlese Dickense „Oliver Twist“.
Německý ekvivalent ovesné želé, Haferschleim, již bylo zmíněno. Kromě toho v německé a dánské kuchyni existuje jídlo zcela podobné želé vyrobenému z bramborového škrobu: - doslova „červené zrno“. Jedná se o sladký dezert s červenou letní bobule původně se připravoval z obilných zrn, pak se jako zahušťovadlo používal bramborový škrob. Rote Grütze se také podává vychlazené s mlékem nebo smetanou.
Ve francouzské kuchyni mají k želé na bázi škrobu nejblíže želé z bobulí a ovoce, které se připravovaly s přídavkem rybího lepidla a později želatiny. V „Almanachu gastronomů“ (1852–1855) od Ignatia Radeckého, který představuje rusko-francouzskou kuchyni poloviny 19. století, jsou názvy želé duplikovány v francouzština jako v „gelèe (kissel)“. Radetzky přitom tato jídla nemíchá: kniha obsahuje recepty na malinové a brusinkové želé a želé ze stejných bobulí a také samostatně uvádí podobné recepty na mandlové želé a mandlové blancmange.
Je to podobné studenému želé vyrobenému z bramborového škrobu. Turecký med (Turecký med), který se vaří se škrobem s růžovou vodou, pryskyřicí mastichy nebo ovocnými šťávami jako hlavními chuťovými esencemi. Obdobu hrachového želé lze snadno najít v italské kuchyni - je to polenta kukuřičná mouka(mamaliga ve východních římských zemích).
V ruské kulinářské tradici 19. století bylo želé vnímáno jako jedinečný pokrm a nemíchalo se s příbuznými želé, blancmange, pudinky a jinými zahraničními pokrmy. Není důvod vyčleňovat želé z bramborového škrobu z této řady jako „jídlo západoevropské kuchyně“. V mnoha se používal škrob (rýžový, bramborový, kukuřičný) jako zahušťovadlo evropské země, a ruská kuchyně se svou asimilací držela krok s dobou a zachovala si svou originalitu.
Kissels v moderní ruské kuchyni
V dnešní době lze ironické rčení „tam je želé sedm mil daleko“ (to znamená vydat se na dlouhou cestu za tím, co je po ruce) bezpečně používat v doslovném smyslu. Dokonce i tekuté želé z bobulí se zřídka vyskytuje v kavárnách a restauracích, nemluvě o jiných odrůdách tohoto jídla.
V řadě podniků se díky Maximu Syrnikovovi objevily ovesné vločky a/nebo hrachové želé. Jedná se o obchod s ruskou kuchyní „Dobryanka“ v Novosibirsku, moskevskou restauraci „Voskresenye“ a „Russian Village“ ve Vladimiru. V Petrohradě se želé z ovesných vloček dá sehnat v restauraci Pomorsky.
Zvláštní zájem prezentovat své vlastní verze tradičního ruského želé. Šéfkuchař a spolumajitel moskevské restaurace Delicatessen Ivan Shishkin úspěšně : „Dovedl jsem to téměř k dokonalosti, ačkoliv obsahuje pouze hrachovou mouku, vodu a rostlinný olej. Ale udím mouku, vařím zeleninový vývar, na omáčku používám marmite (britská pasta z kvasnicového extraktu se silnou slanou chutí - M.M.), která dodá pokrmu, promiňte, chuť masa. Speciálním způsobem smažím nakládané okurky a vyrábím ozdoby z čerstvých výhonků.“ Shishkin představil vlastní hráškové a ovesné želé na moskevském gastronomickém festivalu Omnivore 2013 a následně zavedl hráškové želé do jarní nabídky 2014. V postní menu V roce 2014 představila petrohradská restaurace nové ruské kuchyně „CoCoCo“ také charakteristické hrachové želé od šéfkuchaře podniku Igora Grishechkina – s „pyré z uzené mrkve, smaženou cibulkou a borodinskými chlebovými lupínky“. Bohužel, historie přehodnocení želé v moderní ruské kuchyni je omezena na tyto dva příklady.
.
.
Maxim Marusenkov
Od pradávna se člověk snažil poskytnout své rodině nejprve chléb a mléko a teprve potom „cokoli, co Bůh pošle“. Vyžaduje se mléko a chléb, zbytek je žádoucí. Odtud sen o „mléčných řekách a želé bankách“ - symbolu sytosti a pohody. Odtud nesčetné tradice, legendy, pohádky a mýty o mléce patří k těm nejvíce různé národy. Málokdo o něm nenapsal svůj vlastní příběh.
Podle bulharských legend pocházelo mléko z jedné ze tří hlav hada Lamyho (nepamatuješ si hada-Gorynycha?): Svatý Jiří usekl hadovi hlavy a z nich vytékaly tři řeky – mléko, pšenice a víno .
Slovinská legenda říká, že kočka zachraňovala lidem mléko: kdysi dávno měly krávy vemeno, které jim pokrývalo celé břicho, a mléko v něm bylo „jako voda“, díky čemuž byli lidé arogantní a líní: ženy v nich koupaly své děti. mléko a sami si umyli tváře. Potom Bůh vzal krávě vemeno, ale kočky, o kterých je známo, že milují mléko, mňoukaly a prosily Boha, aby krávě nechal pár bradavek.
Pro všechny Slovany je mléko spojeno s nebem a atmosférické jevy- déšť, hromy a blesky. Podle nejstarších, dokonce indoevropských představ je déšť mlékem nebeských oblačných krav.
Zajímavé je, že podle starověké slovanské víry lze oheň zapálený bleskem uhasit pouze mlékem černé krávy.
V Bulharsku jsou populární legendy, které vyprávějí, jak čarodějnice stahují měsíc z nebe a dojí ho jako kráva a stloukají čarodějnický olej z měsíčního mléka. Podle bulharské víry mají hadi velmi rádi mléko a často ho sají od krav - hadi mají velmi „silné“ oči, kterými očarují většinu dojnic. Aby vyhrál nad domácím hadem, dostal misku mléka. Dělali to nejen Bulhaři, ale také Slovinci, Bělorusové, Ukrajinci a Poláci. Vologdští rolníci věřili, že ďábel se nemůže umýt v řece, studni nebo louži (protože Spasitel požehnal vodu pro Zjevení Páně), ale může se umýt buď ve vodě stojící na stole, nebo v mléce.
Mléčné řeky...
Ale odkud se vzaly řeky mléka a dokonce i s rosolovinami? Ukazuje se, že příběh mléčných řek nebo mléčných pramenů je pro různé národy tradiční.
Ve slovanském čarodějnictví, v magických akcích zaměřených na zvýšení mléčné užitkovosti, bylo mléko přirovnáváno k tekoucí vodě. Poláci z Rzeszowského kraje prováděli velikonoční polévání vodou ve víře, že bez ní budou mít krávy méně mléka nebo že zmizí úplně. Archangelští rolníci, když Květná neděle Při prvním vyhánění dobytka pomocí vrbových větví byly tyto větve spouštěny do řeky nebo potoka, aby kráva měla více mléka.
Obyvatelé Zakarpatí věří, že na bájné Černé hoře je mléčný pramen zvaný Navi. Rumuni jsou známí svými pohádkovými mléčnými řekami s břehy z mamaligy – kukuřičné kaše.
V jakutské mytologii je mléčná řeka symbolem spokojenosti a hojnosti. V nejrozmanitějších mytologických tradicích Eurasie je mléčná řeka nebeským symbolem horního světa.
Země, kde teče mléko a med, jako nádherný cíl putování židovského národa, je zmíněna v biblickém Starém zákoně.
Arménský epos „David of Sasso“ hovoří o zdroji mléka, který se nachází na vrcholu hory. Konečně, jak si nemůžu vzpomenout na jméno" Mléčná dráha“, který podle Řecký mýtus, vytvořený z rozlitého mléka bohyně Héry.
„Mléčné řeky a želé banky“ je jedním z nejoblíbenějších ruských výrazů. Je symbolem bezstarostného a svobodného života, nevyčerpatelného materiálního bohatství a blahobytu. Tento výraz je nám známý z pohádky „Husy-labutě“ lze jej nalézt i v „Pohádce o králi Hrachu“: „V té dávné době, kdy byl svět Boží plný skřetů, čarodějnic a mořských panen, když řeky tekly mléčné, břehy byly rosolovité a po polích létaly smažené koroptve, žil tehdy král jménem Hrášek.“
Předpokládá se, že mléčné řeky vstoupily do ruských pohádek z Bible: řeky s mlékem a medem se proměnily v mléčné řeky s želé. Ale proč zrovna želé?
... a banky želé
Kissel s mlékem byl v Rusech pochoutkou - jednou z oblíbených sváteční pokrmy. Kissel, zalitý mlékem, svědčil o rozkvětu selského domu. Je třeba zdůraznit, že toto želé bylo připraveno z ovsa. To znamená, že husté ovesné želé s mlékem není nic jiného než mléko a chléb - tradiční základ rodinná pohoda.
Kdyby bylo mléko a chleba, všechno ostatní by následovalo.