Co je listová želatina? Popis a pravidla použití produktu. Jak správně naředit želatinu, aby vaše pokrmy vždy dopadly skvěle
Kolik stojí listová želatina (průměrná cena za 1 balení)?
Moskva a moskevská oblast.
Mnoho žen v domácnosti poměrně často používá želatinu při přípravě různých pokrmů, ale ne každý ví, z čeho je vyrobena, a také si nejsou jisti, jaké výhody a škody se skrývají v tomto univerzálním produktu.
Slovo „želatina“ má ve skutečnosti latinské kořeny – v překladu znamená „zmrazené“. Vyrábí se ze surovin obsahujících kolagen, jinými slovy kosti, chrupavky a šlachy dobytka. Výroba želatiny je navíc složitý proces, který zahrnuje dlouhé tepelné zpracování (vaření).
Mezitím se samotná želatina vyznačuje absencí určité vůně a chuti. Tento produkt se prodává ve formě krystalů nebo průhledných plátů - tzv. listová želatina. Právě listová želatina je každým rokem stále oblíbenější nejen mezi profesionály, ale i mezi běžnými hospodyňkami.
Při použití plátové želatiny je potřeba vrstvy namočit ve velkém množství vody (velmi studené), poté počkat, až změknou, a poté důkladně vyždímat, aby se všechna voda odstranila na maximum. A pouze při splnění těchto podmínek lze do horké směsi přidat nabobtnanou listovou želatinu.
Pokud například vyrábíte želé z ovocného pyré, jeho malá část se zahřeje, listová želatina se rozpustí a celé se to vlije do zbytku pyré, které se nezahřívá.
Kromě toho se při vaření listová želatina používá podobně jako granulovaný výrobek při výrobě želé, masových a rybích konzerv, vín, jogurtů, kandovaného ovoce, krémů, různých dortů, pěn a dalších cukrářských výrobků. Má se za to, že aby cenné vlastnosti listové želatiny měly příznivý vliv na lidské zdraví, doporučuje se co nejčastěji konzumovat potraviny obsahující ji v dostatečném množství.
A výhoda listové želatiny spočívá především ve složení tohoto produktu, který je bohatý na glycin. Tato aminokyselina je jedním ze zdrojů energie pro aktivní fungování našeho těla. Jak víte, proteinové produkty obsahují nedostatek glycinu, takže listová želatina je považována za naprosto užitečnou přísadu do masových pokrmů.
V lidském těle nemohou pojivové tkáně existovat bez proteinových aminokyselin, jako je prolin a hydroxyprolin. Díky svým vlastnostem jsou pokrmy s přídavkem listové želatiny doporučovány ke konzumaci lidem, kteří mají složité typy zlomenin kostí. Kromě toho to také vysvětluje výhody listové želatiny pro pacienty trpící osteochondrózou.
Kalorický obsah listové želatiny 336 kcal
Energetická hodnota listové želatiny (poměr bílkovin, tuků, sacharidů - bzhu).
Pokud jste vegani nebo vegetariáni, zkuste místo želatiny použít agar agar. Smíchejte 2 čajové lžičky (10 gramů) agarového agarového prášku ve 2 šálcích (500 mililitrech) vody. Na středním plameni přiveďte směs k varu. Vodu míchejte míchadlem, dokud se veškerý agar-agar nerozpustí. Poté můžete směs osladit 2 lžícemi (40 gramů) cukru. Směs necháme 2 minuty provařit, poté pánev sejmeme z plotny a obsah nalijeme do formiček, šálků nebo podšálků. Směs ztuhne asi za 1 hodinu, ale proces můžete urychlit tím, že ji dáte na 20 minut do lednice.
Panna cottu připravte raději se smetanou než s vodou. Přidejte 2 polévkové lžíce (30 gramů) želatiny do 6 polévkových lžic (90 mililitrů) studené vody a nechte stranou, aby želatina nabobtnala (to bude trvat 5 až 10 minut). Zatímco želatina absorbuje vodu, zahřejte v hrnci 4 šálky (1 litr) husté smetany a ½ šálku (100 gramů) cukru. Jakmile se cukr rozpustí, přidejte do krému 2 lžičky (10 mililitrů) vanilkového extraktu. Vzniklou směsí zalijeme nabobtnalou želatinu a důkladně promícháme lžící. Panna cottu nalijte do kelímků nebo formiček a dejte do lednice alespoň na 4 hodiny.
- Místo čisté smetany můžete použít směs smetany a vody v poměru 1:1. V tomto případě nebude panna cotta tak hustá.
- Vezměte prosím na vědomí, že želatina na bázi mléka obvykle zhoustne déle.
Připravte si želatinu s ovocnou příchutí. K tomu použijte místo vody ovocnou šťávu. Nasypte 2 sáčky (30 gramů) želatiny do 1 sklenice šťávy (240 mililitrů). 3 šálky (700 mililitrů) šťávy přiveďte k varu a zalijte želatinou. Míchejte, dokud se želatina nerozpustí a směs se nestane homogenní. Poté nalijte želatinu do formiček, šálků nebo podšálků a dejte na asi 4 hodiny do lednice, aby zhoustla.
Připravte si jako dezert želatinu s citronovou příchutí. Přidejte 1 polévkovou lžíci (15 gramů) želatiny do ½ šálku (120 mililitrů) studené vody a nechte ji nabobtnat. Rozpusťte 1/3 šálku (75 gramů) cukru v 1 šálku (240 mililitrů) horké vody a přidejte rozkvetlou želatinu a 3 lžíce (45 mililitrů) citronové šťávy. Míchejte, dokud se vše nerozpustí. Želatinu nalijte do formiček a chlaďte, dokud nezhoustne.
Zvažte přidání ovoce. Než želatinu nalijete do formy, můžete do ní vložit kousky ovoce. Ovoce můžete také namáčet do želatiny. Chcete-li to provést, vložte želatinu do chladničky a počkejte, až téměř ztuhne. Když se želatina začne podobat měkkému gelu, přidejte do ní kousky ovoce a vložte zpět do lednice, dokud úplně neztuhne.
Naplňte želatinu a panna cottu různými příchutěmi a vytvořte vrstvený dezert. Před přidáním další vrstvy počkejte, až další vrstva želatiny téměř úplně zhoustne. Konzistence želatiny by měla připomínat jemný gel. Pokud přidáte další vrstvu příliš pozdě, sousední vrstvy se k sobě nepřilepí, a pokud ji přidáte příliš brzy, mohou se promíchat.
Hospodyňky ve své kulinářské kreativitě často využívají želatinu a pro cukráře je to jedna z nejčastějších surovin. Mnozí se ale použití želatiny vyhýbají kvůli jistým obtížím: nejprve je třeba zachovat proporce při namáčení, pak dlouho počkat, než želatina nabobtná, a poté ji důkladně rozpustit...
Unavující? Tak to ještě nevíte o listové želatině!
Co je to želatina?
Název pochází z latiny gelātus- „zmrazené“, „zmrazené“.
Jedlá želatina je protein, který se získává zpracováním kostí, chrupavek a šlach dobytka. Ano, nezní to moc příjemně, nicméně želatina je nejen nepostradatelným produktem pro mnoho pokrmů a cukrářských výrobků, ale je také užitečná.
K měření tzv. „síly“ želatiny se obvykle používají hodnoty „bloom“, získané výrobci na základě Bloomova testu ( pojmenovaný po vynálezci Oscaru T. Blumovi, který jej vynalezl již v roce 1925). Tuzemští výrobci velmi zřídka označují své produkty informacemi o „síle“ nebo hustotě želatiny, a pokud tak učiní, používají jiný systém - podle Valense. Přesný vzorec pro převod z jedné stupnice na druhou neexistuje, níže v tabulce najdete pro některé hodnoty přibližnou shodu.
Příklad hustoty zahraniční želatiny
Formulář vydání
Želatina, známá většině žen v domácnosti, se prodává ve formě prášku ( zahraniční výrobci tomu říkají Instantní želatina) nebo granule ( Prášková želatina). Práce s touto formou uvolnění je opravdu nepohodlná. Ale plátová želatina je úplně jiná věc.
Listová želatina jsou nažloutlé průhledné pláty.
Zahraniční výrobci přijali „barevnou“ klasifikaci listové želatiny, zřídka píší hodnotu v květech, protože se předpokládá, že spotřebitel potřebuje znát pouze její název. No, z obrázku si myslím, že všechno pochopíte ( Klikni pro zvětšení).
Hmotnost jedné desky se u různých „tříd“ liší. Já používám tento ( vynikající listová želatina Ewald), váha jednoho archu je cca 5 gramů, jedná se o variantu „Titan“, i když barvu desek nikdy neuhádnete... V kilogramovém balení je cca 200 listů, může se vyskytnout mírný odchylku, kterou výrobce poctivě udává na obalu, takže před namáčením rozhodně odvážím to, co potřebuji, množství na přesné váze.
Listová želatina - jak používat, jaké jsou výhody
- Stačí namočit do velkého množství studené vody, nemusíte hlídat proporce jako při použití prášku.
- Doba namáčení je pár minut, ne 30, jako u hromadných forem.
- Přebytečná voda se snadno odstraní – stačí rukou vymáčknout nateklý list.
- Rychle se rozpouští (ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě), čímž vás ušetří zdlouhavého pomalého zahřívání a míchání.
- Vysoce kvalitní plátová želatina se prakticky nebojí varu, maximálním problémem je zakalení želé.
Pokud k vaření často používáte želatinu nebo jste se jí naopak vyhýbali kvůli obtížím při práci s ní, pak je na čase vyzkoušet plátkovou želatinu.
Jediné, co stojí za zvážení, je větší želírovací schopnost listu oproti prášku, zhruba o třetinu. To znamená, že když nahradíte práškovou želatinu plátovou želatinou, bude jí potřeba méně. Samozřejmě, že ti, kteří milují pečlivé výpočty nebo v případech, kdy specifika receptu vyžadují přesnou přesnost, se budou muset trochu starat o přepočet. Nejčastěji se lidé zajímají o možnost náhrady, pokud mají po ruce pouze práškovou želatinu, ale v receptu je uvedena želatina na listu. Je jasné, že pro správný výpočet potřebujete vědět, jakou „sílu“ má vaše běžná želatina a co znamená požadované ingredience. Pokud jsou k dispozici počáteční údaje, musíte vypočítat koeficient, jako v příkladu na obrázku.
28.02.2018
Skutečnost, že existuje také plátová želatina, může způsobit zmatek, zejména pro začínající cukráře. Vyvstávají následující otázky: jaký je rozdíl mezi plátovou želatinou a běžnou želatinou, jak ji používat a zda se mohou vzájemně nahradit.
Co je to želatina, na kterou jsme zvyklí?
Běžný typ lze snadno najít v každém, i malém obchodě s potravinami. Používá se k přípravě široké škály pokrmů, od želé až po zmrzlinu. Tato cukrářská přísada dokáže pokrmy dovést jak ke stabilní želé konzistenci, tak k mírnému zahuštění, jako např. v jogurtech, omáčkách a pěnách.
Jeho kvalita je důležitá zejména při přípravě sladkých pokrmů. Nekvalitní výrobek může dodat dodatečnou vůni a chuť lepidla, což rozhodně není příliš příjemné, vést k příliš velkému nebo nedostatečnému zahuštění, stejně jako k nedostatečnému zahuštění jako takovému. Cukráři by proto měli být při výběru této přísady opatrní.
Dejte přednost osvědčené želatině: na základě vlastních zkušeností, na základě recenzí od ostatních, nebo prostě od osvědčených výrobců. To bude mít nejlepší vliv na kvalitu nádobí. Věnujte pozornost těmto znakům, protože jsou charakteristické pro dobrou želatinu.
- Je bez zápachu a chuti.
- Jeho barva se může lišit od světle žluté až po sytější, dokonce nahnědlou.
- Prášek nebo granule měřící ne více než půl centimetru.
- Ve studené vodě snadno nabobtná za méně než půl hodiny.
- Po zahřátí vytvrdne na chladném místě za jednu a půl až dvě hodiny.
- Hotové želé si dobře zachovává svůj tvar a má jednotnou texturu.
Říká se tomu obyčejný, sypký, prášek. Po analýze jeho vlastností je čas se pustit do rozdílu mezi listovou želatinou a želatinou ve velkém, jaký je mezi nimi rozdíl?
Jaký je rozdíl mezi práškovou a listovou želatinou?
Největší rozdíl mezi těmito dvěma druhy je především vnější. Listy jsou tenké pláty, které obvykle váží 2-2,5 g. Díky tomu je vhodné požadované množství určit okem. Zkušení kuchaři většinou používají ten typ želatiny, který je pro ně výhodnější, nebo je pravidelně vzájemně nahrazují.
Některé zdroje mají informace, že želírovací vlastnosti listové želatiny jsou o něco vyšší, a proto je třeba ji používat o něco méně. Ale v jiných zdrojích můžete najít informace, že jejich vlastnosti jsou totožné. Abyste předešli chybám, je lepší si pozorně přečíst návod na obalu a vyzkoušet, jak se každá konkrétní želatina chová.
Abyste mohli přesně připravit pokrm s želatinou podle receptury, měli byste pokud možno věnovat pozornost její síle. Tato hodnota se měří v květech a ukazuje, jak účinná bude tato složka při vytváření želé. Listová a běžná želatina, mezi nimiž je rozdíl obecně omezený vzhledem, může mít následující sílu (uvádí se vzestupně):
- bronz: od 125 do 135 jednotek;
- stříbro: od 160 do 170 jednotek;
- zlato: od 190 do 220 jednotek;
- platina: od 235 do 265 jednotek.
K rozdílům dochází také během fáze přípravy, kdy se přidává voda. U obou druhů by měla být studená, ale při práci s plátovou želatinou byste neměli myslet na potřebné množství vody: pláty sají tolik, kolik je potřeba. U volně loženého je důležité dodržet poměr 1:6, tedy přidat 6x více vody než želatiny. Rozdíl mezi plátovou želatinou a běžnou želatinou je ten, že rychleji bobtná.
Co je třeba vzít v úvahu při výrobě želé
Existují některé jemnosti, které mohou bránit nebo naopak usnadňovat odhalení vlastností želé. Zde je jen několik nuancí, o kterých je důležité vědět.
- Aby se běžná želatina při bobtnání nelepila do hrudek, je důležité ji naplnit vodou, a ne ji do ní nalít.
- Pokud nádobu, ve které bude želatina bobtnat, zalijete studenou vodou, nebude se lepit na její stěny.
- Vzhledem k tenkosti a průhlednosti želatinových plátků je lepší je namáčet celé, aniž byste je nejprve oddělovali na menší kousky.
- Je správnější vložit želatinu do již teplé hmoty, která se následně zahřeje. Takto se rychleji a snadněji rozpustí.
- Nepřivádějte směs s želatinou k varu: to může neutralizovat želírovací vlastnosti. Jisté známky, které je třeba odstranit z tepla, budou vzhled pěny a samotný začátek bublání.
- Kyselé ovoce, jako je kiwi, ananas, grapefruit a víno, mohou zabránit zhoustnutí želé, proto byste je neměli používat.
Jak vidíte, mezi listovou a běžnou želatinou není žádný zvláštní rozdíl, snadno se navzájem nahrazují. První typ je méně běžný a stojí více, ale mezi výhody patří pohodlnější dávkování, rychlejší bobtnání a odběr potřebného množství vody. Vyberte si typ, který je pro vás nejpohodlnější!
Listová želatina 16. května 2017
Želatina používané při přípravě: Aspiky, želé, dorty, sladkosti, jogurty.
Listová želatina snadné použití.
Doba potřebná k vaření je 3-5 sekund.
Želatina je vyrobena ze směsi živočišných bílkovin.
Tento produkt obsahuje mnoho mikroelementů,
ze kterého se uvolňuje fosfor, síra a vápník.
Jedná se o mimořádně užitečný produkt pro pojivové tkáně v lidském těle.
Stálý přínos želatiny spočívá v přítomnosti aminokyseliny glycinu v jejím složení, která účinně dodává tělu potřebnou energii,
který je nutný pro plnohodnotný lidský život.
    (Z článku Přínosy želatiny pro zdraví)
Používám německou želatinu Ewald Gelatine Gmbh. Váha plátu této želatiny je cca 4g
KONZUMACE ŽELATINY
pro hustší strukturu -1 plát na 100 g gelové hmoty;
pro jemnou jemnou strukturu 1 plát na 120-140 g želírované hmoty. Jako příklad uveďme recept na nízkokalorický VAŘENO-BANÁNOVÝ DEZERT (100 g obsahuje 94 kcal)
SLOŽENÍ:
150 g nízkotučného tvarohu
150 g banán
100 ml jogurtu
3 plátky želatiny
Voda nebo šťáva 4 polévkové lžíce. lžíce
Banán, tvaroh a jogurt rozmačkejte v mixéru. Přidáme rozpuštěnou a vychladlou želatinu. Prošlehejte mixérem nebo šlehačem. Při šlehání metličkou se získá jemnější hmota.
Přendejte do misky a dejte na pár hodin do lednice. Dezert je připraven.
I D E I
Do tvarohu můžete přidat kakao.
Výsledkem je lahodný dezert podobný tiramisu.
Můžete také připravit dezerty:
Jogurt + bobule + želatina.
Ibišek čaj + želatina atd.
RECEPT: