Andrey Dellos: „Postavil jsem palác. Restauratér Andrey Dellos: „Moje ambice leží na úrovni knedlíků a řízků
Ke slovům Andrei Delose, že „nikdy nezasáhne do skutečně existujícího sídla“, že za fasádou panství Rimsky-Korsakov byl údajně prázdný - zde je popis a fotografický záznam toho, co se skutečně stalo - K.Ru vložit]
Do konce roku 2007 byla zcela dokončena takzvaná „Výstavba kulturního centra ruského starověku“ na bulváru Tverskoy. Ve skutečnosti pod tímto znamením byla postavena druhá etapa Puškinovy restaurace, od nynějška známější jako Turandot. A nyní můžeme výsledek porovnat s tím, co tu bylo dříve, a zároveň si připomenout, jak probíhala nejbarbarštější a nejobludnější rekonstrukce poslední pětiletky. Ještě před pěti lety tu nebyla žádná „Turandot“, ale pozůstalost Ivana Rimského-Korsakova, jednoho z oblíbenců Kateřiny Veliké, o kterém císařovna řekla: „Všichni sochaři a malíři by si ho měli vzít za vzor; všichni básníci by měli opěvovat krásu Rimského-Korsakova... Září jako slunce a šíří kolem sebe zář.“ Princ Ščerbatov ve svém pojednání „O poškození morálky v Rusku“ obvinil Rimského-Korsakova, že „zvyšuje nestoudnost chtíče v manželkách“. A nově vyražený Apollo měl také „obyčejnou mysl“, dobrosrdečnost, noblesu, dobrý hlas a hrál na housle. Existují zábavné důkazy o tom, jak dokončil svou knihovnu. "Jaké knihy chce mít vaše lordstvo?" - "Tlusté knihy dole a menší nahoře, jako císařovny."
Šestnáct měsíců byl Rimskij-Korsakov u císařovny, ale pak se pohádal se svým patronem Potěmkinem a byl poslán do Moskvy. Pravda, štědře odměněna. A brzy si našel novou náklonnost - 25letou krásku hraběnku Stroganovou. Její manžel, hrabě Alexander Sergejevič Stroganov, se choval v nejvyšší stupeň vznešeně - zůstal ve věku 46 let se dvěma malými dětmi v náručí, přesto své nevěrné manželce poskytl statek Bratsevo u Moskvy a solidní příspěvek. R. 1799 koupil za bývalá manželka dům u Tverské brány. Rimskij-Korsakov získal sousední majetek, tvořící rozsáhlé panství se dvěma starými komnatami obrácenými k bývalým hradbám Bílého města, tedy bulváru Tverskoy, který vznikl na místě pevnosti v roce 1796.
TsIGI
Staré komnaty panství dostaly klasické fasády s křídly umístěnými po stranách. V bohatěji zdobené severní budově bydlel sám Korsakov. Všechny nové domy, které se tehdy na bulváru objevily, se však přirozeně nacházely podél něj a ty staré vypadaly na jejich pozadí poněkud neohrabaně. Po Vlastenecké válce tedy začala další přestavba panství, kterou dokončil syn Ivana Nikolajeviče ve 30. letech 19. století. Možná na práci dohlížel Osip Bove.
Nezničili staré domy, udělali z nich součásti komplexní kompozice spojené společnou „honosnou fasádou“. Mezi bulvárem a ulicí Bolšoj Gnezdnikovskij se postupně vytvořil dlouhý blok se čtyřmi malými, ale velmi výraznými dvory. Moderní vědecká literatura hovoří o panství jako o „mistrovském díle empírového urbanismu“. Bylo unikátní příklad Klasická dispozice bloku s jedním průčelím budovy a řadou nádvoří - druhý, nacházející se na druhé straně bulváru, byl zbořen v 70. letech 20. století. Interiéry domu 26 si donedávna zachovaly vyřezávané dubové dveře, litinové schodiště, bohaté štukové stropy a sloupy v otvorech předního apartmá. Podle svědectví současníků Rimského-Korsakova byl jeho dům „s velkými nádhernými zahradami, s altány, sochami a jezírky“ navštěvován po celé Moskvě“ a byl považován za jednu z nejkrásnějších budov.
Tverskoy Boulevard, 26.5
Program na dovolenou, kterou zorganizoval, sestavil sám Ivan Nikolaevič, se zachoval:
1. Výjezd na Tverskou. K dispozici je čokoláda, káva, čaj, krekry, preclíky, tsvebiki a kdo si řekne o vodku nebo víno, aby bylo vše připraveno.
2. U dače. Když přijde bruslení, v tu chvíli bude snídaně a palačinky.
3. Když pak půjdou do hor, budou tam dělat hudbu a zpěváky, do chrámu.
4. Potom rybolov. Když se válejí, pak budou tahat síť.
5. Až se pak vrátí z hor, vpusťte dovnitř zajíce a smečku honičů. A pokud je již tma, osvětlete cesty a dům. A celou dobu na zahradě hraje hudba a zpěváci střídavě zpívají...
Generálmajor Rimskij-Korsakov zemřel 16. února 1831 ve věku 76 let. Nedlouho předtím ho navštívil Alexander Pushkin, mluvil s majitelem o minulosti a „ptal se ho na časy Catherine“. Je možné, že příběhy veterána společenského života byly použity při práci na „The Captain’s Daughter“
V 80. letech 20. století byla pozůstalost obnovena (plánovali jej převést na Svaz umělců SSSR). Podle restaurátorů, kteří se na těchto pracích podíleli, bylo vše provedeno na vysoké úrovni – většina štukových lišt na fasádách a interiérech budovy nebyla nahrazena kopiemi, ale byla odstraněna, zpevněna a vrácena na původní místo. Jediným problémem byl nedostatek času vyhrazeného na výzkumné práce. Na fasádě jižních komnat byly nalezeny prvky z raného stavebního období, jejich původ však zůstává nejasný. Na stěně byl odhalen zvláštně umístěný obloukový otvor – mezi patry, na spojnici vnitřní stěny. Nyní můžeme jen hádat, co to bylo, jistota je pouze v tom, že nález posunul datum výstavby budovy o alespoň do počátku 18. století. Pouze část budov směrem ke Gnezdnikovsky Lane zůstala nedotčena restaurováním. V 90. letech zde došlo k požáru a tyto budovy stály několik let opuštěné. Omítka se rozpadla a odhalila zachovalé fragmenty barokních architrávů z poloviny 18. století na konci severních komnat.
června 2001 byl soubor budov na bulváru Tverskoy 26 (mimochodem památník federálního významu) převeden do společnosti Cross Line LLC za účelem restaurování a vytvoření „Kulturního centra ruského starověku“. Místo očekávaných milovníků domácích starožitností však do uličky dorazil oranžový buldozer, který je těmto stejným milovníkům dobře znám. Nejprve byly demontovány nouzové části budov v severní části panství, včetně severních komnat s vlastními pokoji Rimského-Korsakova. Intrika byla vysvětlena jednoduše: pod honosným nápisem se skrývala výstavba nových prostor restaurace s příslušným názvem „Pushkin“. A jaká stavba - obrovský pětipatrový komplex, podzemní parkoviště, luxus pseudobarokních interiérů v moderní Moskvě nevídaný.
Ale co slibovaná kulturní instituce? V jistém smyslu, ne bez tohoto: „Pushkin“ je podnik vysoké potravinářské kultury, ne bezdůvodně milovaný zástupci kreativních a politická elita. Je zajímavé, že obraz podniku je dokonale prodchnut láskou k původnímu starověku: fasáda kompetentně napodobuje Peterhof, střecha jako by zarostla břízami a předstíraná zhroucená omítka ukazuje něco, co se zdá být starobylým a zdánlivě bílým kamenem. zdivo. Nicméně, když restauratéři Poté, co získali vše, co bylo stejné, ale skutečné, a dokonce si pamatovali skutečného Puškina, okamžitě svěřili novou věc řidičům buldozerů. "Puškin" proti Puškinovi...
I přes zjevnou divokost toho, co se dělo, byla demolice první etapy bezpečnostními orgány plně schválena. Vznikla elegantní papírová kombinace: architekt Pavel Andreev navrhl na místě dosud žijícího pomníku restaurační komplex, skrývající se za falešným periodizačním schématem. Podle ní byly všechny budovy spadající do zóny výstavby (včetně komor) uznány jako pozdní a nízké hodnoty. Tento plán provedl občan Vasiljeva ze Spetsproektrestavratsiya. Hlavní ředitelství ochrany památek s podporou Ministerstva kultury vyškrtl řadu staveb ze seznamu památek(samozřejmě odborníci, kteří se na tom shodli, nemohli nevědět skutečnou periodizaci, která byla publikována v základní vlastivědné literatuře). A když urbanistická rada předložila projekt na pětipodlažní budovu s podzemním parkovištěm na základě uvolněné plochy, zastupitelstvo od toho upustilo – zdálo se, že už není co ztratit.
Tím však vše teprve začalo. Poté byl beze spěchu, bez zbytečných schvalování a diskusí postupně vyklízen zbytek území – druhé komnaty a nedávno obnovené budovy z doby empíru, umístěné v ideální technický stav. Inspektor GUOP, který měl to potěšení dohlížet na zbouranou památku, pravidelně posílal developerovi oficiální příkazy k přerušení prací, ty však zůstaly nepovšimnuty. Mezitím majitel Puškinovy restaurace Andrey Delos, který svévolně rozhodoval o osudu slavného panství, Afishe lhal: „Ve skutečnosti to nebyl dům, ale ruiny, vše bylo podepřeno podpěrami, hrozné místo. Lidem se tady vůbec nelíbí, když se věci mění...“
V důsledku toho unikátní komplex Zůstala jen zdánlivě obnovená fasádní zeď podél bulváru. Ve skutečnosti trpěla zásadní změny: mezipatro severní budovy bylo nahrazeno zjednodušenou kopií (zmizela neobvyklá perspektivní archivolta obloukového okna), jižní byla zastavěna téměř o dva metry s odpovídajícím porušením proporcí. Mimochodem, v „Moskvě památkách“ jsou „roztažené horizontální proporce, zavedené možná záměrně v očekávání prudkého budoucího zmenšení fasády v úzkém průchodu bulváru“, samostatně.
Andreevského fasády směrem ke Gnezdnikovsky Lane lze také jen stěží nazvat darem našemu milovanému městu. Pravé empírové stavby nahradily užitkové žlutobílé fasády poseté mřížkami výfukových komor. Dojemné je především to, že jednotlivá okna jsou záměrně umístěna křivě – buď prostá nedbalost, nebo záludná snaha dát betonové novostavbě podobu domu s bohatou historií.
V rozsáhlém seznamu ztráty místní historie v posledních letech tento bod vyniká zaprvé hodnotou ztráty a zadruhé výjimečností nestydatost torpédoborců a jejich koordinačních orgánů. Do duše se mi zaryla i pozice pozorovatelů. První, kdo vystoupil na obranu ruských starožitností, byl občan Polska. Vedoucí kanceláře Polských aerolinií sídlící v nedaleké budově napsal prezidentu Putinovi zmatený dopis (zůstal bez odpovědi). A informovaní zástupci televize se okamžitě odmítli plést do afér svého přímého kolegy Konstantin Ernst, který byl tehdy jedním ze spolumajitelů módní restaurace. Možná by organizovaná veřejná intervence mohla nějak ovlivnit situaci, ale ještě pár měsíců zbývalo, než se objevila „Moskva, která neexistuje“.
Statut kulturního dědictví nedokázal zachránit budovu, která stála v cestě rychle rostoucímu impériu restauratéra Dellose. Další krok Začala demolice sousední budovy policejního kancléřství (alias domu Nashchokinových). A ačkoli podle oficiální verze nemá stavba v Bolshoy Gnezdnikovsky, 3/5, nic společného se slavnou restaurací a společný plot a společný předák byly vynalezeny pouze pro pohodlí, smrt Nashchokinů dům je logickým pokračováním likvidace slavného panství Rimskij-Korsakov.
Podle Dellose (říká se, že než se stal restauratérem, učil se restaurátorem!) je jeho restaurace tak blízko Moskvy, že mnoho starých Moskvanů přísahá, že na tomto místě stojí odnepaměti. Takoví staří Moskvané, jak se říká, by právě kvůli tomu byli posláni do muzea. S jejich pomocí bude město Moskva nadále tvrdě bojovat o titul města příkladné kultury jídla. Jak řekl Majakovskij:
"A ulice se posadila a zakřičela: "Pojďme jíst!"
Takto nyní vypadá „starý šlechtický statek“ z boku
Alexandr Možajev
Majitel Maison Dellos začal svou kariéru jako umělec, ale stal se... vynikající restauratér, a možná jediný, komu bylo uděleno čestné členství v Ruské akademii umění za designérské projekty vlastních institucí. S Andrey Dellos jsme si povídali o tom, jak se rodí restaurace, kde začíná sběratel a proč by současné umění nemělo stát desítky milionů dolarů.
- Kdo se cítíte být více - umělec nebo obchodník?
Tuto otázku si neúnavně kladu třicet let. A podle výsledků – teď už asi můžeme shrnout první výsledky – se ukazuje, že jsem spíše umělecké povahy. Jinak bych byl dnes minimálně desetkrát bohatší. Ale ničeho nelituji. Výstavba mnoha restaurací a zvláště takové, jako je Turandot, samozřejmě z obchodního hlediska hraničí s nesmyslností. Zdá se však, že jsem stále šťastná umělecká postava, protože i takové šílenství, které jsem si dovolil, jak se ukazuje, stále přináší peníze. Ptal jsem se sám sebe mnoho let, zda se Turandot vyplatí. Dnes podotýkám, že se to nejen vyplatí, ale také začíná vydělávat. Dívám se na to jako na štěstí. Mnoho lidí se diví, jak jsem to uhodl – s Puškinovou kavárnou, s mými dalšími bláznivými projekty. Když jsem otevřel "Puškin", řekli mi - krize, hladomor, proč tento palác? Proč nemohla být celá země postavena s Bochkou, když Bochka byla tak úspěšná? Ale mě to nezajímalo. A vždy jsem dělal to, co mě zajímalo.
- Takže mluvíte o sebevyjádření?
A každý z mých projektů je sebevyjádření. Až do otevření restaurace se klientovi nepřizpůsobuji. Ale jakmile se otevře, touha „potěšit“ a sloužit začíná přetékat.
Kolem „Puškina“ víří celá legenda – o tom, jak jistý kateřinský šlechtic postavil barokní sídlo, které pak přešlo na jistého německého aristokrata, ten zkrachoval a otevřel si lékárnu... Ukazuje se, že na počátku existuje slovo?
Na začátku je vždy slovo. Všechno to začíná tím, že vyprávím sobě a svým přátelům nějaké pohádky, příběhy a fantazírování. A z toho pak vzniká konkrétní projekt, ve kterém je důležité vše - interiér, atmosféra, kuchyně i obsluha.
Jste slavný sběratel starožitností. „Pushkin“ a „Turandot“ jsou doslova plné jedinečných starožitností. Kdysi jste otevřeli „Babiččinu truhlu“, pak se objevila galerie „Turandot Antique“. Kde začíná sběratel starožitností?
Jsem spíše sběratel dějin umění. A pokud se budeme bavit o tom, co udělat pro člověka, který se rozhodl sbírat starožitnosti, pak se do toho musí nejprve zamilovat. Toto je první a nejjednodušší. Pokud se tak nestane, není třeba se v této věci angažovat.
Kavárna "Pushkin", Zdroj: PR služba
- Zamilovat se úplně do čehokoli?
Proboha! Mám kamaráda, který jako blázen už zařizuje svůj čtvrtý dům v secesním stylu, který nesnáším. Ale jsem s tím naprosto klidný, protože je do toho zamilovaný. Z mého pohledu se domy ukázaly jako docela depresivní, jelikož moderna je obecně dekadentní, depresivní styl. Ale jsem si jistý, že dříve nebo později ho to omrzí a přejde do další fáze.
Sběr má tři složky. První je láska zpravidla až do hrobu. Druhým jsou znalosti. Když je o čem mluvit. Dnes nemáme moc témat, o kterých bychom se mohli bavit. A to je studna bez dna. A za třetí, neustálý pohyb po etapách. Stalo se například, že jsem se poprvé zamiloval do renesance, kterou zbožňuji dodnes. Přitom řecko-římská antika pro mě nikdy neexistovala. Chápal jsem její sílu, ale možná právě proto jsem se jí bál. A dnes jsem do ní zamilovaný. A díky ricochetu jsem se začal zajímat o něco, o čem bych sám sebe nikdy nepodezíral, že jsem v tom – neoklasicismus. Vidíte, je to neustálý pohyb, ani na vteřinu nezůstanete stát. Nejprve se tedy musíte zamilovat. Pak si rozbijete obličej o stůl tím, že si koupíte několik špatných věcí – toho se nebojte, i to je součást cesty. Pak - začněte něco číst a s někým se radit. A pak začíná nepřetržitá oslava.
- Bleší trhy, starožitné salony, aukce?
Honba za pokladem začíná. Může se to stát jak v Christie's, tak v Sotheby's. Můj přítel nedávno koupil stůl z éry Ludvík XIV- nejkrásnější kus nábytku z Versailles, jaký jsem kdy viděl. Koupil ho za drobné v Christie's v New Yorku před obrovským množstvím dealerů a odborníků Prostě tenhle stůl v kupě nikdo „neviděl“, aby vám takové věci neunikly, musíte mít nadhled a znalosti. Cesta k této úrovni je velmi vzrušující.
- Do čeho jsi se zamiloval? Jaká byla vaše první?
Moje první láska byla, když moje matka vzala úžasně krásnou booleovskou komodu z 18. století na smetiště. Na jeho místo postavila strašidelný stůl se třemi nohami ve stylu 60. let. Tehdy mě přepadl ten pocit ztráty.
- Nevzal jsi to z hromady odpadků?
Snažil jsem se, ale moje matka byla kategorická. Byla módou a myslela si, že je to haraburdí. S babičkou jsme stáli, tiše plakali a pak jsme odešli. A komoda zmizela z popelnice samozřejmě během vteřiny.
Dá se říci, že počátek paláce Turandot, jehož interiéry reprezentují francouzské baroko, byl položen již tehdy?
Řeknu to takto - tato příhoda mě přiměla ke studiu dějin umění, a to fanatického. Ve škole jsem v tom byl docela dobrý. A již v letech svého institutu byl docela schopný vést rozhovor s kurátory i profesory. Dnes ve Francii mám občas krvavé zúčtování s řadou známých odborníků. A v nemalé míře je vyhrávám. Řeknu vám proč. Mám širší rozhled – díky ryze sovětskému stylu výcviku specialistů. Například ve Francii nebo Anglii jsou všichni velmi úzce specializovaní, ale u nás chrlili hlavně intelektuály. Víme, možná ne hluboko, ale široce, po celé mýtině.
Kavárna "Turandot", Zdroj: PR servis
- Je to dobré?
Odpovím takto. Pro člověka, který stráví celý život jako úředník za stolem, je to smrt. A pro člověka, který touží po více, je to štěstí. Chrlí se tam lidé-pekaři, lidé-ševci, lidé-tesaři a další. Například teď vyzvedávám děti od Anglická škola, protože chápu, že si z ní vzali vše potřebné a dál z nich budou dělat úžasné sekretářky a podřadné funkcionáře. Jako pro Rusa je to pro mě prostě nuda.
- Zjevně nemáte rádi moderní umění, i když o moderním umění mluvíte nepřátelsky.
No, promiňte, současným uměním se profesně zabývám poměrně dlouho a dokonce jsem žil z jeho prodeje - myslím svá díla. Ale dám vám slova mé revoluční dcery, která se samozřejmě vzepřela klasickému vkusu svého otce (což je normální, protože sama píše a dělá to velmi talentovaně) a odjela do Londýna studovat moderní design. Ve třetím ročníku za mnou přišla, dlouho se na mě upřeně dívala a pak řekla: „Víš, možná se mýlíš a mýlíš v tom, že nás přece jen klamou.“ Byla jsem moc ráda, že na to dcera přišla sama.
- Myslíš, že klamou?
Jistě. Navíc to nemůže stát desítky milionů – mám na mysli křestní jména v současném umění. To není jen idiocie. To je facka lidstvu. Ale je to jejich právo. Pravda, současné umění používám báječně tam, kde potřebuji „vyzdobit svůj kout květinami“, například ve stejné restauraci „Orange 3“. Plně akceptuji moderní styl v užitém výrazu.
Kavárna "Orange 3", Zdroj: PR servis
- Nejednou jsem slyšel větu "Současnému umění neporozumíš, dokud se ho nenaučíš."
To je normální filištínský pohled. Protože odborníci říkají, že současné umění je třeba studovat, koncept je třeba chápat... Mnozí navíc tvrdí, že je mnohem ucelenější a nanejvýš vědečtější než realistické umění 17., 18. a 19. století. Řeknu to takto: Studoval jsem to docela dlouho, ale proč mám stejný pocit – že „když to nepřijmeš, nepochopíš“? Uvedu jeden příklad: Mám přítele v New Yorku, Harryho Mucklowa, který vlastní 25 mrakodrapů a sbírá současné umění. A tady stojíme v jeho obrovském sněhobílém bytě v Plaze a díváme se na dva plastové vysavače, které visí na zdi. A Harry mi dlouho vysvětluje, proč levá, zelená, stojí milion dvě stě dolarů a pravá, vínová, milion osm set. A já na jednu stranu bojuji se zíváním a na druhou se svaly na obličeji, abych se nevysmála a neurazila člověka, kterého mám moc ráda. Navíc mi to říká od srdce. Pro mě je to jazyk mimozemšťanů. Díky bohu, že existují lidé, kteří to milují, a není jich málo. Ale většina umělců se chce stále ptát dětská otázka"Umíš kreslit?" V žádném případě by taková otázka mezi odborníky neměla zaznít – dostanete na toto téma celou přednášku. Proto se na to nikdy neptám, i když se to někdy samo navrhuje. Jako v každém oboru má i současné umění talentovaní lidé, ale bohužel je v něm příliš mnoho toho, čemu se říká „mulka“, „kunshtyuk“. Tento šokující prvek - srážení mě z nohou - je přítomen tak často, že chápu, že si se mnou hrají. Ale pravidla této hry mi přijdou dost laciná.
- Jednou tato hra skončí a začne další kolo.
Ať to všechno začne. Dojde k nějakému dalšímu zvratu. V této aktuální koncepční vánici ale můžete strávit spoustu času. Odpovím proč. Faktem je, že od 80. let, tedy 30 let, umění nepatří umělci, ale profesionálnímu obchodníkovi. Dnes je umění uměním obchodníků. Kdo je dealer? Podnikatel funkcionář. A vysvětluje mi, co bych měl milovat a co ne. „Spouští“ umělce. Jak to mám vědět – já sám jsem byl takto „vypuštěn“ v Paříži. A znám všechny metody, které se k tomu používají. Včetně výkupného za monstrózní peníze vašich děl na aukcích. V podstatě se jedná o podvod. Nelíbí se mi to.
- To znamená, že kdybyste neopustili svou uměleckou kariéru, byli byste nuceni se integrovat do tohoto systému?
Nezůstal bych umělcem. Stejně bych šel do aplikované vědy. Protože tady se alespoň nestydím. Protože používání moderních nástrojů a technik mi dává možnost vytvářet prostředí. A co mě nakonec jako designéra zajímá, je v první řadě vytváření prostředí.
8. února 2015, 22:05Andrey Dellos se narodil v roce 1955.
Otec - Konstantin Petrovič Dellos - během válečných let vedl prapor francouzského hnutí odporu, nositel Řádu čestné legie a dalších vyznamenání Francie, vedl oddělení " Stavební výroba a struktury“ v MADI.
Matka - M. G. Maltseva - zpěvačka, performerka ruských romancí, sólistka rozhlasu a televize. Můj pradědeček byl francouzský módní návrhář, který si na začátku 20. století otevřel vlastní salony v Moskvě a Petrohradu.
V roce 1976 absolvoval Vysokou uměleckou školu pojmenovanou po roce 1905 (obor - restaurátor)
v roce 1980 - Moskevský automobilový a dálniční institut (odbornost - stavební inženýr)
v roce 1984 - večerní fakulta na Institutu cizích jazyků Maurice Thoreze a kurzy překladatelů OSN
V roce 1989 emigroval do Francie. V roce 1993 se vrátil do Ruska a spolu s Antonem Tabakovem otevřel svůj první klub „Pilot“. V roce 1995 otevřel kosmetický salon Beauty Embassy.
Od druhé poloviny 90. let otevírá restaurace: „Bochka“ (1996), „Shinok“ (1997), „Cafe Pushkin“ (1999).
Od roku 2001 buduje síť kaváren rychlého občerstvení „Mu-mu“.
V roce 2001 byla otevřena restaurace v Ústředním domě spisovatelů a v roce 2005 zde byl otevřen herecký klub „Theater + TV“.
Následně byly otevřeny restaurace „Turandot“, „Manon“, „Casta Diva“. V roce 2012 otevřel kavárnu Brasserie Pushkin v New Yorku, ale projekt brzy selhal a kavárna musela být uzavřena, Café Pouchkine v Paříži.
Společnost spravující aktiva - "Andrey Dellos Restaurant House" (Maison Dellos, manažer - Alexander Zaitsev), od roku 2014, má celkový počet zaměstnanců 4 500.
S Ruskem je spojena řada stereotypů. Kulinářský stereotyp - vodka s knedlíkem. Mám zájem prezentovat Američanům, Francouzům a Britům jiný obrázek. Nebudu stavět restaurace výhradně pro Rusy – to by bylo za peníze.
Nikdy nepracuji s partnery. Všichni experti na globální restaurační byznys mi naznačili, že otevřít se v jiné zemi bez místních partnerů je sofistikovaná sebevražda. Ale kde v jiné zemi najdu maniaky, jako jsem já, připravené trávit dny a noci na staveništi?
Potíže s otevřením restaurace byly obrovské a došlo k mnoha nepříjemným překvapením. Konkrétně mám stavební vzdělání. S předáky mluvím stejným jazykem. V prachu současně schvaluji talíře, probírám uniformy číšníků s dekoratéry a spím dvě hodiny denně. Když sami vylezete na 6metrový strop, abyste ukázali, jak se dělá patina, američtí dělníci jsou v šoku. Tento typ obchodníků je překvapuje.
Překvapilo mě, že amerického dodavatele stavby rychlost dodání vašeho projektu moc nezajímá - ukazuje se, že na rychlosti nevydělává. Vydělává peníze tím, že šetří na počtu pracovníků. U nás je to stejné: když to postavíte, dostanete peníze. Dalším problémem je množství kontrol, které je potřeba absolvovat. To vše jsme se dozvěděli v průběhu stavby, nikdo nás nevaroval. Byrokracie kolem potravinářského průmyslu v Americe je prostě ohromující. Rusko je v tomto smyslu prostě volné a otevřené pole. V průměru restaurace na Manhattanu po dokončení stavby stále sbírá všechny podpisy a povolení během 4–5 měsíců – postavíte restauraci, navrhnete interiér, nainstalujete vybavení a najmete tým. A to všechno je nečinné!
Na základě filmů jsem si myslel, že každý v Americe je workoholik. Ukázalo se, že tomu tak zdaleka není. Ano, umění hostesek je vyšší než naše, jejich úsměv je širší, snadno pokračují v rozhovoru, jsou společenštější. Ale obecná touha tvrdě pracovat a úroveň profesionality zanechávají mnoho přání.
Před otevřením jsme na čtyři měsíce ochutnávali kuchyni. Většinou ochutnávám sám, jen naše generální manažer. V New Yorku jsme uspořádali hromadné ochutnávky, shromáždili lidi a rozbalili celé menu. Všichni účastníci hry si zapisovali svá hodnocení. Byli tam jak američtí experti na restaurace, tak jen američtí známí. Samozřejmě tam bylo hodně velmi subjektivních hodnocení. Shrnuli jsme je, systematizovali a podle toho upravili kuchyň. Menu Brasserie Pushkin není 100% totožné s kuchyní Cafe Pushkin. Když jsme hledali amerického kuchaře, okamžitě jsem řekl: Nepotřebuji kreativitu, potřebuji reprodukovat kuchyni Cafe Pushkin. Potřebuji pitbulla, který to všechno udrží na stejné úrovni. Základní kuchyně je stejná jako u Puškina, jen je někde odlehčená, jinde upravená chuť.
Když jsme otevřeli, už jsme věděli, jak překvapíme americkou veřejnost a kde bude reakce zdrženlivá. Existuje malý seznam jídel výhradně pro ruské „oficiální použití“. Nenabízíme je Američanům. Velmi opatrní jsou například na jakýkoli druh aspiku – želé maso, ryby. A ohnivá kotleta tam letí strašnou rychlostí.
Aritmetika otevření restaurace v zahraničí je jednoduchá - dvakrát dražší než v Rusku. Průměrná cena- V Paříži to bude dražší. Celková investice – více než 20 milionů dolarů Věděl jsem, že jakmile otevřu alespoň jednu restauraci na Západě, budu muset „usadit postel do letadla“. Proto jsem Cafe Pushkin v zahraničí dlouho neotevřel. Tým na to nebyl připraven, nebyla vytvořena struktura. Nyní jsou manažeři a kuchaři nejvyšší třídy. Nyní trávím polovinu času v Rusku a polovinu v zahraničí. Ekonomika zde nezmizela, musíme se o ni také starat.
Gratulujeme k vašim oceněním a titulům. Vaše newyorská restaurace Betony byla oceněna michelinskou hvězdou a vy jste byl jmenován čestným členem. Ruská akademie umění To je skvělá zpráva.
Je to moc hezké. To jaksi není moderně ušlechtilé. Všechno je to nějak o penězích a momentálním úspěchu, ale tady to nějak dopadlo vznešeně.
No a co Michelinská hvězda?
Tady jsem pragmatický. Samozřejmě je to lichotivé. Jak se říká, je dobré být prvním ruským restauratérem, fa-fa, la-la. Pointa je v něčem jiném. Ti, kteří působili na Západě, vědí, že tam jsou určité kluby. Ani s vystavením určitého počtu milionů, nebo chcete-li miliard, nemáte šanci stát se členem klubu. Vyloučeno. Nejsou to stejné hry. Už existují tyto miliony a tyto miliardy. Tam je potřeba prezentovat něco jiného. A naši krajané bohužel zatím neumí prezentovat nic jiného než hromadu těsta.
Verdikt New York Times je rozkaz. V den vydání novin je restaurace zamluvená dva a půl měsíce dopředu. Spolu. Příval hovorů. Hvězdy přicházejí, Murdoch přichází, Bill Gates přichází... To je ono! Jsme členy amerického klubu. Pokud jde o michelinskou hvězdu, ta zase dělá společnost členem mezinárodní klub, otevírá spoustu dveří.
“Máme polovinu moskevských restaurací, které nebojují o úroveň jídla, o klienta nebo o obsluhu...”
Jaký je podle vás ruský vkus?
To je z teoretického hlediska naprosto nemožné vysvětlit. To je de facto chuť, kterou si pamatujeme z vaření maminek, babiček, tetiček, které jsme navštěvovali o víkendech, a dokonce i ze sovětských restaurací. Navázali totiž na tradici ruské kuchyně, předávanou z generace na generaci, která neskončila rokem 1917, živící se ruskými produkty. To je ruský vkus. S ním jsem šel do dvou úrovní najednou: "Cafe Pushkin" - prohlásil jsem to za restauraci francouzsko-ruské kuchyně 19. století a "Mu-Mu" - se sovětskou chutí. Po otevření mě moji přátelé restauratéři okamžitě odsoudili a řekli, že jsem udělal místo pro nostalgické staré dámy. A když o měsíc později byla tato obrovská jídelna plná studentů, stalo se to nejlepším ukazatelem toho, co je ruský vkus – co jsme jako děti milovali.
“JESTLI SI JDETE JÍST PIZZU Z KRABÍCH TYKŮ, TAK TA RESTAURACE NENÍ TAK ŠPATNÁ, DOVOLÍTE MU TAKHLE”
S mojí ženou
Andrey Dellos a Evgenia Metropolskaya (starožitník).Ženatý 14 let. Potkali jsme se v restauraci House of Cinema v roce 1990. Andrey byl umělec z Paříže, Evgenia se chystala vstoupit na Sorbonnu. Dohodli jsme se, že si zavoláme a o šest let později tak učinili. Potkali jsme se a nikdy se nerozešli. Oba jsou si jisti: nikdy není příliš mnoho dětí a výletů (mají společný syn Maxim plus Katya, Dellosova dcera z prvního manželství, drahá osoba i pro Zhenyu). Milují starobylou Hadriánovu vilu nedaleko Říma – tyto ruiny posilují jejich vztah. Film „Pýcha a předsudek“ s Keirou Knightley jsme spolu viděli více než desetkrát. Během dne se dokážou minout. Žárlit na Dellose je podle jeho manželky hloupá věc: „Polibky s nejkrásnějšími ženami v zemi jsou součástí jeho povinností.“
Náš gastronomický publicista Vladimir Gridin se setkal s restauratérem Andrey Dellosem a zeptal se ho na umění, pravidla harmonického života a proč haute cuisine navždy zůstane motorem gastronomie.
Novinky od týmu Maison Dellos v poslední době přicházejí se záviděníhodnou pravidelností: udělení Andrei Dellose titulem čestného člena Ruské akademie umění, nadcházející otevření další restaurace holdingu na Tverskoy Boulevard, nazvané „Fahrenheit“ a , samozřejmě ocenění newyorskému duchovnímu dítěti Dellosu - restauraci Betony - michelinské hvězdy. Dobrý důvod zeptat se hlavního inspirátora celého impéria, jak žil před svou hvězdou a po ní.
Gratulujeme k vašim oceněním a titulům. Vaše newyorská restaurace Betony byla oceněna michelinskou hvězdou a vám osobně byl udělen titul čestného člena Ruské akademie umění. To je skvělá zpráva.
Je to moc hezké. To jaksi není moderně ušlechtilé. Všechno je to nějak o penězích a momentálním úspěchu, ale tady to nějak dopadlo vznešeně.
Která událost vám přinesla větší osobní radost?
Pokud mluvíme o neskrývané prasečí radosti, pak to není ani první, ani druhé. A co se stalo poté, co mi byl udělen titul akademik. Ano, hurá, dostal jsem se do okouzlujícího stavu v souvislosti s tím, že jsme obdrželi michelinskou hvězdu, a pak mi byla udělena regalia čestného člena Ruské akademie umění. Poté se stal naprosto okouzlující příběh: zde seděli tito bohové, ti, které jsem znal a které jsem vlastně vážně obdivoval, velké množství talentovaných, již prošedivělých mistrů. Na oslavu jsem je pozval do Turandot na oslavu této události. Dostavilo se 40 lidí, 99 % z nich restauraci nikdy nevidělo a já jsem jim udělal prohlídku. Poprvé v životě jsem se ocitl v prostředí, kde mi v podstatě nemuselo říkat o stylu nebo technikách. To všechno věděli, jen občas se na něco zeptali technické problémy. A byla to neuvěřitelná dovolená. Byl jsem ve stavu skutečné euforie. Vždy jsem to předtím říkal všem novinářům dnes Nejvyšší hodnocení "Turandot" bylo "Cool, sakra!" Toto místo se ukázalo jako příliš vysoké. Šest a půl roku jsem do tohoto místa sypal vše, co jsem věděl o historii dekorativního umění. Jen málokdo pochopil, že jde o vyznání lásky k dekorativnímu umění, přivedené na pokraj šílenství. Lidé se mě ptali: "Pro koho to děláš?" - a já odpověděl: "Mně je to jedno." A pak přišli lidé, kteří o tomto stylu většinou věděli všechno. Oh co dobrý rozhovor fungovalo to! Nikdy jsem nic takového neměl. A tento rozhovor byl pro mě podle mého žebříčku hodnot jedním z největších ocenění, které jsem v životě dostal. Bylo to úžasné!
No a co Michelinská hvězda?
Tady jsem pragmatický. Samozřejmě je to lichotivé. Jak se říká, je dobré být prvním ruským restauratérem, fa-fa, la-la. Pointa je v něčem jiném. Ti, kteří působili na Západě, vědí, že tam jsou určité kluby. Ani s vystavením určitého počtu milionů, nebo chcete-li miliard, nemáte šanci stát se členem klubu. Vyloučeno. Nejsou to stejné hry. Už existují tyto miliony a tyto miliardy. Tam je potřeba prezentovat něco jiného. A naši krajané bohužel zatím neumí prezentovat nic jiného než hromadu těsta.
Tady před rokem zazvonil první zvon – tři hvězdy New York Times. To vás okamžitě zařadí do amerického elitního klubu. Můžou o vás napsat cokoliv: že jste ruský milionář, který se trochu baví gastronomií – to psali nejprve ze strachu, nechápou, jak ruský restauratér přistane v New Yorku a začne něco otevírat. Američané jsou obecně dost opatrní a bázliví. A strach se projevuje spíše negativními reakcemi. Existují soudem. Je tam věta „milovat“ – budou milovat, je tam věta „nemilovat“ – nebudou milovat. Vše se děje na příkaz. Všichni jsou velmi poslušní. Nikdy nebudou mít žádné revoluce – nic nehrozí. V každém je četník. A tak je verdikt New York Times rozkaz. V den vydání novin je restaurace zamluvená dva a půl měsíce předem. Spolu. Příval hovorů. Hvězdy přicházejí, Murdoch přichází, Bill Gates přichází... To je ono! Příkaz milovat je dán! Jsme členy amerického klubu.
Pokud jde o michelinskou hvězdu, ta zase dělá společnost členem mezinárodního klubu a otevírá mnoho dveří. Jsou tam různé signály. Sledovali jste epizodu „Vyšší moc“, kde zazní fráze „Pouchkine je nejlepší cukrárna v Paříži“? Vyšla ven, zrovna když jsme hledali prostory v Londýně. Nabízeli mi takové nesmysly, taková zatuchlá místa! Řekl jsem, že počkáme, že máme co dělat v New Yorku, v Paříži a v Moskvě. A najednou mi bylo nabídnuto šest naprosto úžasných pokojů najednou. Volám svým západním kolegům a říkám, chlapi, tohle znamená politika moudrého čekání. A oni se smějí: "Nelichotte si." To není vůbec komerční přístup. Úplně stejné jako ve starožitnostech. I když přijdete ke starožitníkovi s kufříkem peněz, vůbec to nezaručuje, že vám ukážou něco, na co stojí za to se dívat. Peníze tam nerozhodují o všem, fungují tam jinak.Takže získat hvězdu je pro mě způsob, jak otevřít další dveře, bude se nám snáze pracovat, když budeme mít tuto hvězdu. Nějakým způsobem šíří svou auru a prestiž po celé společnosti, po celém domě.
Znamená to, že budete otevírat nové restaurace jak v zahraničí, tak v Rusku?
Ano, rozhodně! Jistě! Stalo se, že jsem v roce 2008, s příchodem krize, hodlal dlouho, dlouho odpočívat, ale najednou jsem začal otevírat neuvěřitelné množství restaurací. Teď máme tři otevření ročně, to jsem ještě nikdy neměl. A to nepočítám "Mu-Mu". Brzy bude v Londýně na Mayfair velká „Cafe Pushkin“, v New Yorku bude síť cukráren a další restaurace, v Paříži otevíráme brasserii. Značka "Cafe Pushkin" se dnes stala legendární. Bylo však snadné jej vytvořit. Samotný název vzbuzuje představivost každého Francouze. Jsou velmi hysteričtí ohledně písně Gilberta Beka Nathalie, velmi. Jedná se o jeden z hlavních hitů francouzského šansonu. A když najednou velmi průchozí místo, pokud zapomenete na hrozné Champs Elysees, najednou se objeví výlohy s nápisem “Café Pouchkine Opening Soon”, který měsíc, dva, tři, šest nezmizí, pak začnou fámy a nepokoje.
A důvod je jednoduchý – francouzská byrokratická mašinérie. Památkový úřad a naše budova je z 18. století zastavila stavbu tak a tak. Kancelář bude chladnější než náš arcinadzor, ale zároveň vědí, jak naslouchat a slyšet. Nejprve zakázali pásku s motivy Palekh na rohu rue des Francs-Bourgeois a place des Vosges. Dal jsem jim celou přednášku o Palekhovi.
Co je to - ruská chinoiserie?
Absolutně! Laková malba pocházela z Číny, poprvé ji namalovali Číňané. Pak přešli na ruské parodie. A slyšeli. A oni to dovolili. Z tohoto pohledu je proces zajímavý, ale zdlouhavý. A tato jeho prokrastinace se pro nás stala výborným PR tahem. Drželi jsme napětí tak dlouho, až o tom všichni začali mluvit. Pařížané jsou zvědaví lidé a touží po tajemství a ruská tajemství jsou luxus. Vytvořili jsme tedy další tajemství a nyní vše vře očekáváním.
„Američané jsou obecně dost opatrní a ustrašení a strach se projevuje spíše v negativních reakcích se děje na povel, nikdy nebudou žádné revoluce – žádná hrozba“
Počkáme si na zprávy o otevření, tím spíše, že je za rohem...
Není to tak jednoduché. Ještě jsme nedostali povolení na terasu a bez něj se mi otevírat nechce. Bez ní jsme moc malí, ale s terasou budeme větší. A tady je důležité, že Francouzi jsou bezprecedentní příběh! - začali nabízet svou pomoc.
Pro mě je důležitým ukazatelem to, že nejste připraveni otevřít restauraci, která se v budoucnu rozroste o design nebo terasu, ale chcete dělat vše najednou. proč tomu tak je?
co je to podnikání? Obchod je řetěz obětí. Vždy musíte něco obětovat. Kvalita, svědomí, další věci. To je byznys a jediné, co tu funguje 24 hodin denně, je kalkulačka. Dnes jsme dosáhli úrovně, kdy nemusíme obětovat žádný z našich oblíbených gentlemanských setů. nedaruji.
Nelíbilo se mi, co se stalo „Cafe Pushkin“ v New Yorku – ziskové „Cafe Pushkin“! - Nelíbilo se mi, jak se vyvíjel, a zabouchl jsem to a okamžitě jsem to nahradil jiným konceptem, což vedlo ke vzniku divokého množství drbů, že podnikání Maison Dellos v New Yorku zkolabovalo. A tenhle nový projekt před měsícem získal michelinskou hvězdu. Ano, nechť jsou drby, nemohu všem vysvětlit, že to bylo způsobeno neochotou obětovat nápady. Máš hvězdu? Vítězství? No, díky bohu!
Mám pocit, že se vám velmi stýská po umění, po vašem umění minulý život. je to tak?
Chybí mi neustále, 24 hodin denně, a to opravdu zasahuje do podnikání. Nemám rád slovo „štěstí“, jsem pověrčivý, pocházím z uměleckého prostředí a takové věci si prostě nikdo nikdy nedovolí říct. Ale zjevně se mi nějak podařilo jet na ostří nože, abych nezkrachoval, ale snažil se být věrný zásadám, které jsem vyznával před vstupem do podnikání. Totiž: dělejte něco krásného!
Jednou se mě ptali, jaké povolání nejvíc nesnáším. Odpověděl jsem: obchodníci s minerály. Mám několik přátel, kteří o svém povolání říkají: „Vyměňujeme zemi“. To je samozřejmě obrázek, ale nechci v žádném případě vydělávat peníze. Toto je můj kategorický postoj. Nedělá mě bohatým. Bylo by to mnohem jednodušší, kdyby to tam nebylo. Ale a) spím klidně a b) cítím určité nepohodlí, což mi umožňuje bojovat s pocitem, že jsem opustil umění. Dobře.
Jak kompenzujete nedostatek umění v životě?
Pokud mám volný čas trávím to nekonečným prohrabáváním se krásnými evropskými hromadami odpadků při hledání renesančních starožitností. Mohou to být zámky přátel přátel, mohou to být trhy, obchody s hadry. Jsem opravdu tvrdohlavý a studoval jsem dějiny umění dlouho. Tento nástroj si nemůžete pomoci. Kupuji 19. století s vědomím, že je 16. Využívám negramotnosti lidí, pokud to morální aspekty dovolují. Pokud je to obchodník, pak není žádný hřích, pokud je soukromá sbírka, tak tady jsem extrémně opatrný. Jednou jsem koupil bronzovou studnu s reverzním obchodem. Byla to velmi přátelská rodina italských vévodů, kteří mi z přátelství chtěli ustoupit. Stejné přátelství mě přimělo zvýšit cenu.
Kde tato studnice nyní žije?
Skladem. Je tak zdravý, že ho opravdu není kam dát. Možná to jednoho dne dám do prvního patra Turandot, doprostřed nádvoří. Pravda, žení se tam všichni neustále a studna nebude k ničemu, ale obstála by tam úžasně.
Máte čas se kochat a komunikovat s ostatními exponáty ve vaší sbírce?
Samozřejmě jsem ještě vystudoval restaurátorský obor a některé věci restauruji sám. Nemohu dělat jiné, jednoduše proto, že v důsledku hledání někdy narazíte na tak závratné předměty, že je dokonce děsivé se jich dotknout. Malování už ze zásady nedělám. Malování se nedá s ničím kombinovat, natož s podnikáním. Bude to lež. Takže se bavím výzdobou.
„Nelíbilo se mi, co se dělo s „Cafe Pushkin“ v New Yorku – ziskovou „Cafe Pushkin“ – nelíbilo se mi, jak se vyvíjí, tak jsem to zabouchl a okamžitě jsem to nahradil jiným konceptem, což dalo vzniknout k divokému množství drbů, že podnik Maison Dellos se zhroutil v New Yorku“
Kterého současného umělce sledujete a ohodnotili byste ho vysoko?
Pro nikoho. Nelíbí se mi, co se teď děje v malování. Všechno je velmi komercializované a je jasné proč. Změny, ke kterým došlo za posledních 30 let v této oblasti, jsou fatální. Přešli jsme do jednoznačné etapy umění, kde kralují manažeři. Nyní veškerou krásu, hodnotu v každém smyslu slova určuje umělecký manažer. Nechci se podílet na takovém umění. Zabíjí všechno. Zmizení vážných kupců z trhu, alespoň v Rusku, je znásobeno krizí. Moje 19letá dcera, která studuje designérku a věnuje se současnému umění, za mnou stále častěji přichází s nechápavým pohledem a říká: „Víš, zřejmě jsi měl v něčem pravdu.“
Ukazuje se, že umění jako takové zdegenerovalo a nám zůstala jen muzejní historie?
Ukazuje se to tak. To bylo velmi ovlivněno válkou. Zanechala nám jen drobky umění. V 60. i 70. letech jsme dostávali umění ekonomické třídy, ale kam jsme mohli jít? Marshallův plán nevynechal žádnou cestu. Kolik peněz jste museli použít? A všechno pokračovalo od začátku století. Ne nadarmo odborníci na dějiny architektury říkají, že se Art Deco prodloužilo téměř o století.
Nyní si představte toto: inscenujeme hru chudého muže podle původní poválečné hry na chudého muže. Co z toho může vzejít? Dokážete si představit rozsah této degradace? Přistupuji k tomu filozoficky a chápu, že velcí kupci, kteří byli ochotni zaplatit velké peníze mladým umělcům a vychovávat je, trh opustili. Vychytralí dekoratéři si již dávno uvědomili, že místo nabíjení takového „Turandotu“ je snazší vyrobit milion kopií plastové židle za 50 EUR. A co do množství těsta to bude mnohem víc než jedna "Turandot". Tak proč se obtěžovat? Důvody nejsou jen krize, ale také to, že na trh nyní vstoupil nový kupec. Tohle je střední třída. A ti, co chtějí vydělávat, pracují jen pro něj a střední třída si nekoupí nic dražšího než 1000 dolarů. Tak to zvažte. Mistrovská díla za 1000 $!
Splněný sen Andyho Warhola...
Bezpochyby! Základy byly položeny v poválečném období.
Říkal jste, že jste vždy vyznával zásadu dělat něco krásného. Měli bychom žít podle stejného principu?
Když létám s přáteli na jejich boeingech, plavím se na 100metrových jachtách, navštěvuji vily u Středozemního moře se 100hektarovými parky, chápu, že to není žádné vzrušení. Možná proto, že moje profese je luxusní život? Pečlivě se nořím do všech jeho detailů, abych nevynechal jediný detail. Na každé stavbě restaurace vyhodím minimálně čtyři obleky, protože jsou všechny pokryté prachem a špínou.
Moje žena, jako všichni ostatní krásné ženy, vždy miloval cetky. Někde v Benátkách obdivovala prsteny a náušnice, dokud si neotevřela vlastní klenotnictví. A poté se ve stejných Benátkách kriticky podívala na stejné prsteny a náušnice: „Ano, ve svém obchodě mám čistší a větší kámen vody.“ Kouzlo krásný život se změnilo v profesi, oko se stalo hodnotícím. V každé restauraci nebo hotelu na světě moje kalkulačka okamžitě funguje: tady se stala chyba, tam udělali něco špatného, co tady udělali? Dělá to život lepším? Nejsem si jistý. Ale taková je cena.
Ale nemusíte žít v paláci, abyste cítili radost ze života?
Pojďme se dohodnout. Za prvé proti palazzo nic nemám, nějak se mi tam daří relaxovat. Za druhé, studoval jsem téměř každý palác na tomto světě. Už je jich málo! Zve vás mnoho přátel a dokonce i hostů, takže objevy stále mohou nastat. Všem, kteří o Turandot řekli: "No, jak můžete jíst v paláci?" - Odpověděl jsem: "Drazí, je zde značné množství chytrých a bohatých lidí, kteří v těchto palácích každý den jedí a cítí se báječně."
"Všem, kteří o Turandotovi řekli: "No, jak můžete jíst v paláci?" - Odpověděl jsem: "Drazí, v těchto palácích denně jedí značné množství chytrých a bohatých lidí a mějte na paměti, , cítit se skvěle."
Prožívám nádherný čas v palácích. A často dokonce lepší než ostatní, protože rozumím tomu, co tam je. Jacques Garcia (známý francouzský obchodník se starožitnostmi a dekoratér) žije ve skutečném paláci, restauruje zámek architekta Ludvíka XIV. ve stylu „krále Slunce“ a naplňuje jej působivými starožitnostmi - boiserie, štuky, sochy, sochy, nábytek, gobelíny a tak dále - luxus! Často pořádá recepce s vysoce postavenými hosty a prohlídky paláce. V průběhu exkurze se můžeme při jakékoli příležitosti dostat do problémů, dokonce i na hranici viněty, nemluvě o vážnějších věcech. Každý z nás se navzájem obviňuje z negramotnosti – a Garcia je velmi silný, je velmi silný znalý člověk, - a po půl hodině ječení se otočíme a zjistíme, že všichni ostatní odešli. Tak mě to zajímá.
Nevadí mi to luxusní život nemám. Nedej bože, abych předstíral skromnost a řekl, že tu budu jen ležet v prašném koutě a odpočívat. Otázka není takto položena. Nemohu už ale sdílet chvění, které provází vstup do luxusního života nového Rusa, který vydělal peníze. A je to škoda.
Je to škoda proč?
Protože mu závidím, závidím mu jeho stav. Víte, jaké postavy k nám přicházejí? Moji přátelé někdy říkají: "Ach, jaký kýčovitý pár! Sedí a předvádějí, jak se oblékají a jaké bruly má na sobě." Říkám: "Kluci, závidím jim, protože hlášky, které mají napsané na jejich tvářích, nelze předstírat, je to úžasné."
„Nedej bože, abych předstíral skromnost a řekl, že budu jen ležet v prašném koutě a odpočívat, tak otázka není položena , již nemohu sdílet.“
Upřímně řečeno, neptal jsem se na luxusní život jako takový, ale na pravidla moderního umění žít...
Určitě bychom se to měli naučit od Francouzů. Základ dobrého, prosperujícího života je definován jedním slovem – sobectví. Koncept osvíceného egoismu vznikl v 19. století a každý den říkám svým dětem i sobě, že je třeba jej přijmout a přijmout. Všechno francouzské dekorativní umění je skvělé, celý francouzský způsob života, který už bohužel není, co býval (mluvím o předválečných 30. nebo dokonce 60. letech, a ne o moderní době), je založené na divokém francouzském egoismu. A veškerá ruská devastace je založena na naprostém nedostatku sebelásky. Musíte se milovat něžně a uctivě, a to si vůbec nedělám legraci. Potíž je v tom, že záleží na tom, na koho se obrátíme.
Znám spoustu lidí, kteří pořádají bláznivé večírky Cote d'Azur. A znám lidi, kteří je zařizují z posledních peněz. Tak mimochodem žili ruští obchodníci. Co? Mám jim přát umírněnost? Proč ten strach? Takto relaxují. A to je skvělé! Pro mě je to kýčovitý gulbar ve všech podobách, ruská gulba není o nic horší a o nic lepší než v 19. století, s naprostým odstupem, přehnaná, barokní. To mě těší! Často vidím Rusy procházet se v Cannes, Nice a Monaku a všechno je tak dobré! Ale nové peníze jsou fajn. Ano, neexistuje žádná chuť, ano, neexistuje žádná míra. To je v pořádku. Nejsem si jistý, zda preferuji francouzské večírky s vysokým obočím, kde je tento smysl pro proporce přítomen do takové míry, že nevíte, zda jste na večírku. I když se také umí bavit, a to i bez peněz. Pravda, socialismus a politická korektnost jsou velmi dusivé. Pojďme si tedy užít poslední snímky světa, které ještě zbývají. Raduji se z nich a říkám svým dětem: „Pamatujte si tento obrázek, už se to nemusí opakovat.“
Jak se podle vás mění svět restaurací, co se tady děje?
V naší jedné restauraci teď všichni překážejí, chodí nejrůznější lidé. Dříve to tak nebylo. Byly tam restaurace pro oligarchy a bohaté pány. No, tady je Le Duc. Bylo to poloprázdné, ale ti, kteří tam seděli a objednávali Petruse v řekách, to velmi, velmi vydělalo.
Degradaci restauračního byznysu v Evropě nevysvětluje pouze krize. Dělat gastro za 40 € z hlavy je fraška. Základ gastro, princip gastro, takový účet neumožňuje. Proto gastro umírá. Krásně umírá, ale umírá. Snaží se přesunout do Ameriky, kde je kontrola výraznější (ve skutečnosti je Betony gastro). A lidé určité kategorie se mezi sebou nemíchají, je to kastovní společnost. Evropa je nyní převážně turisty. Turismus zabíjí restaurační provoz. Není o co bojovat: přijď, najez se, odejdi.
"V Evropě jsou nyní převážně turisté. Turistika zabíjí restaurace. Není za co bojovat: přijďte, jezte, odejděte."
Máme polovinu moskevských restaurací, které nebojují o úroveň jídla, o klienta, ani o obsluhu...
Naše kultura spotřeby je stále extrémně nízká. Závod o lídry, který začal v 90. letech 20. století a trval až do poloviny 20. století, dal naději, že skutečně dosáhneme vysoká úroveň konzumní kultura. A pak přišla krize. A už jsem mezi mladými slyšel diskuze o kavárnách a restauracích, kde se mohou najíst levněji. Potíž je v tom, že tato nízká kultura na jedné straně brání plně docenit hrůzu, která je vám přinesena na talíři, prostě ji spolknete s vědomím, že za ni zaplatíte velmi málo peněz, a na druhou stranu trochu překáží hádat, jak a z čeho tento odpad vznikl. A to umožňuje existenci i těm, které ani nelze nazvat restauratéry. Jaký by tam mohl být regulátor? Regulátorem je trh, a pokud je připraven toto spotřebovat, nic se nezmění. Pokud půjdete sníst monstrózní pizzu z... krabí tyčinky, pak to není restauratér, kdo je tak špatný, ale vy, kdo mu dovolil, aby byl takový.
"Pokud jdete a sníte monstrózní pizzu z krabích tyčinek, pak to není restauratér, kdo je tak špatný, jste to vy, kdo mu dovolil, aby byl takový."
V tomto případě potřebujeme nástroje pro hodnocení restaurací, jako je kritika nebo domácí hodnocení, abychom mohli získat informace o místě předem...
Nemáme dost novinářů, kteří by dokázali napsat analytický článek, řekněme, s recenzí míst v Moskvě, kde se dá najíst za 15–20 dolarů. Není možné číst vše, co je na internetu, vše se scvrkává na jednu věc: někdo zaplatil. V Americe kritik, kterému nabídnete jídlo zdarma, uteče z vaší restaurace – tolik jim záleží na své pověsti, jsou tak nedotknutelní. Je to věc důvěry. Institut expertů je určitě potřeba, ten by měl lidi vést. Další věc je, že v Americe jsou odborníci posloucháni jako guruové. Budeme je mít?
Přesto je zájem o gastronomii pozadu v poslední době výrazně vzrostl...
Důvod je zde velmi jednoduchý. Na trh vstupuje nový spotřebitel, pracovníci s bílými límečky. Jsou to ještě slepá koťata. Stále říkají: „Kam půjdeme na nové místo“, a ne: „Kam dnes půjdeme? dobrá restaurace„Pro ně musíme neustále otevírat nová místa, jak to dělají restauratéři v seriálu „bez restaurace ani den, ale toto jsou první kroky, je to spotřebitel, který vyroste a začne se léčit.“ a jeho žaludek s větší láskou, to nevím?
Tehdy zjišťuji, že jsem otevřel nová restaurace s honosným interiérem, utratily se miliony rublů, spousta lidí sedí, jídlo s lehkým alkoholem stojí 30-35 dolarů. Jako profesionální stroj čtu informace z desky, která obyčejný člověk nepřijme to. Přečtu si to a odejdu, protože to nebudu jíst. Připadám si jako idiot se svým Moo Moo. Koneckonců uzavírám smlouvy s farmáři, moje náklady jsou vysoké, pracujeme na marži, protože obrat je obrovský.
Co podle vás chybí gastronomickému životu země?
Chybí zde řetězec kaváren střední třídy s velmi kvalitní kuchyní. Každý máme nějaký extrém. Buď patos a la France pyramidon, nebo odpadky. Uprostřed není nic. Pokud někdo uprostřed něco udělá a ono to vyjde, tak se hned začne dostávat do patosu. Udělá ze svého dalšího předmětu mramor a zvýší kontrolu. Uklidni se, nebuď tak lakomý! Ale ne. Pokusím se v tomto směru podniknout kroky, ale zatím rubl klesá. Veškeré nájemné v Moskvě je vázáno na dolar a katastrofálně se prodražilo.
Zdálo se mi, že máme problém i s jídlem...
Pro mě ne. Chovám farmáře pro sebe, pro svého milovaného egoistu, který se chce cítit dobře. Věnuji se tomu od prvních let existence „Mu-Mu“. Byl jsem připraven do nich investovat, ale požadoval jsem návratnost, někdo potíže odmítl, někdo se přihlásil k mým úkolům a nyní dělá některé věci na takové úrovni, aby odpovídaly nárokům gastronomie. Nikdy jsem nemohl předvídat tuhle idiotskou válku sankcí, ale ucukl jsem před kýmkoli jiným. Existuje zde koncept národního vkusu. Novozélandské jehněčí jsem nikdy nepochopil. Jedná se o savý savý papír, který je nádherně měkký. Ale lidé to chtěli a já jim to dal. Koneckonců je to neškodné, doufám. To vše se tu dá pěstovat, jen musíte chtít.
Co si myslíte o aktivně se rozvíjejícím trendu nové ruské kuchyně?
Víte, já tomu všemu říkám „kuchyňští dekoratéři“. Koneckonců se ke mně řítí spousta nových mladých kluků, kteří touží stát se kuchaři, a já je všechny prohlížím. Dříve se všichni zabývali celoevropskou kuchyní a před třemi lety se přeškolili na ruštinu v honbě za vůdci, které jsme měli my. Dělají všechno velmi krásně, ale stále nemohou předčit mé dekorující dívky. Pokud se jim podaří reprodukovat určitou chuť, znamená to, že je poradil někdo z Cafe Pushkin. Připouštím, že každou chvíli se může objevit génius nového ruského vkusu, možná ještě teď, když spolu mluvíme. Ale zatím je to všechno čistá dekorace.
"VŠICHNI MÁME NĚJAKÝ EXTRÉM. BUĎ PATHOS À la FRANCE PYRAMIDON, NEBO ODPADY. UPROSTŘED NIC NENÍ. POKUD NĚKDO VE STŘEDU NĚCO DOSÁHNE A VYJDE TO, PAK OKAMŽITĚ ZAČNE JÍT DO PATHOSU"
Jaký je podle vás ruský vkus?
To je z teoretického hlediska naprosto nemožné vysvětlit. To je de facto chuť, kterou si pamatujeme z vaření maminek, babiček, tetiček, které jsme navštěvovali o víkendech, a dokonce i ze sovětských restaurací. Navázali totiž na tradici ruské kuchyně, předávanou z generace na generaci, která neskončila rokem 1917, živící se ruskými produkty. To je ruský vkus. S ním jsem šel do dvou úrovní najednou: "Cafe Pushkin" - prohlásil jsem to za restauraci francouzsko-ruské kuchyně 19. století a "Mu-Mu" - se sovětskou chutí. Po otevření mě moji přátelé restauratéři okamžitě odsoudili a řekli, že jsem udělal místo pro nostalgické staré dámy. A když o měsíc později byla tato obrovská jídelna plná studentů, stalo se to nejlepším ukazatelem toho, co je ruský vkus – co jsme jako děti milovali.
Je teď nějaký gastronomický trend, který není pro neprofesionály samozřejmý, ale už jste ho zachytili?
Věř mi, ne. Všichni teď propadli krizi, všichni sedí a potí se strachy a snaží se nějak teatrálně oživit ekonomickou třídu. Až se z této krize dostaneme (někteří říkají, že bude trvat dalších 15 let!), o všem rozhodne haute couture. Úplný odchod do pret-a-porter, do oběhu, prostě zabije talent. Ano, jedna rodina bankéřů se v 15. století rozhodla utrácet peníze za umění. A proč vzniklo tolik géniů současně? Ano, protože lidé byli v tu chvíli vnitřně svobodní a mohli určovat vývoj umění na tisíciletí! A když se všichni bojí a uklidňují své okolí, přičemž jako hlavní slogan používá slova „beru jídlo ze dvorku“, což v překladu znamená „mám to levné a spolehlivé“, pak je čas přemýšlet o tom, kam jdeme.
Věříte na znamení, signály z vesmíru, které mohou vést naše životy?
Věřím v Boha a že je vtipný. Protože ve všech těch hysterických chvílích mého života nemohl nikdo jiný než on předvádět taková salta, že jsem poté stál s otevřenou pusou. Řekněme, že atmosféra "Cafe Pushkin" byla vytvořena díky monstrózním chybám a chybám, které jsem udělal během procesu výstavby. Nemůžete postavit palác za pět měsíců. Je to zakázáno! Pán Bůh proměnil všechny moje chyby v pozitiva, prostě ke mně otočil tvář a začal se bavit. Chápu, že to zní hezky, ale neexistuje žádný jiný způsob, jak vysvětlit, co se stalo. Můj nedostatek spánku, moje nepozornost, moje nenasytnost – všechno se změnilo v plus. Proto je to jediná restaurace na světě, kam chodím volně jako host.
Necháte se kritizovat, a pokud ano, tak komu?
Téměř každý, pokud je kritika konstruktivní. Jakákoli kritika musí mít jméno, příjmení, datum narození a kvalitativní charakteristiky. Pak tě obejmu a políbím. Vlastně je to jediná věc, která mě zajímá. Komplimenty jsou samozřejmě velmi důležité, jsou emocionálně podpůrné, ale ne informativní. Ale pouze konkrétní kritika může popsat skutečný obraz.