Интересни рецепти за приготвяне на френска супа буйабес. Буябес, рибена супа Какво е буябес и как се приготвя
Исторически буйабес е евтината рибена супа на марсилските моряци, която по-късно е допълнена със скъпи морски дарове. Но въпреки че буйабесът е претърпял промени в съставките, той е останал непроменен в технологията. Как „бащите-основатели“, морските работници, миришещи на солена пръскачка, приготвят буйабес? Те просто го приготвиха от цялата риба, останала след продажбата на улова. Ето как се оказва: както буйабесът, така и друга известна френска супа - лучената - са яхнии за бедни. Междувременно такава слава! Не само народни, но и доста аристократични!
В много ресторанти цената за купа „евтина“ супа е няколкостотин евро. Ние с вас няма да ходим по ресторанти, а ще приготвим буйабес у дома и ще зарадваме семейството и приятелите си с това екзотично, но невероятно вкусно ястие.
Какво е специалното на буйабеса?
Първо, колкото повече видове морски влечуги използвате, толкова по-добре. В идеалния случай, ако има поне 5 от тях - смесица от риба е добре дошла. Чудесно е, ако има скъпи разновидности на обитатели на бездната, например омари.
Второ, зеленчуците, включени в буйабеса, трябва да бъдат запържени или поне леко задушени, както при, което не е характерно за рибените супи. След това се задушават заедно с бульона до изключително богат, почти дестилиран.
Всички други функции- добавянето на ядки, оцет или определени подправки (шафран, например) е регионално.
съставки
- прясна риба от различни сортове - 1,5 кг
- тигрови скариди – 200 гр
- миди – 200 гр
- калмари – 200 гр
- миди - 200 гр
- лук (или шалот) - 2 бр.
- картофи – 3 бр.
- домати – 500 гр
- целина – 2 бр.
- дафинов лист – 2 бр.
- кора от един лимон
- черен пипер
- Пикантни билки (провансалски комплект)
- малко бяло вино
Подготовка
Буайбес е сложна супа, приготвянето й отнема много време и се състои от няколко етапа. Ако правите всичко стриктно според рецептата, ще получите гъста (подобна на второто ястие), богата и невероятно вкусна супа.
1. Приготвяне на богат рибен бульон за буйабес. Започнете с всичко. Филетата на големите риби се изваждат, а костите, главите, опашките и перките се поставят в тенджера, заливат се с вода и се варят точно 1 час. За рибата, която се вари, е препоръчително да добавите моркови, нарязани на едри парчета, и цял лук (с люспите). Между другото, можете да използвате всяка риба (не само тази, предназначена за буйабес), дори и най-евтините сортове, но все пак трябва да я изхвърлите.
Друг компонент на богатия бульон е. Съберете всички подправки в плик, тензух или цедка. Добавете портокаловата кора, която първо трябва да се изсуши за един час. Хвърлете торбата в бульона и започнете да приготвяте самата супа.
Не забравяйте да прецедите готовия рибен бульон!
2. Приготвяне на зеленчуци за буйабес.Лукът, чесънът и доматите се наситняват, поставят се в тенджера или тиган и се задушават на слаб огън. Когато зеленчуците в тенджерата омекнат, добавете чаша бяло вино и изпарете.
Задушените зеленчуци се заливат с изстиналия бульон и се оставят да врят на слаб огън 40-45 минути. Не забравяйте да разбърквате.
Отделно в тенджера, в която ще попадне супата, сварете картофите, нарязани на едри парчета. След готовност се намачкват леко с преса за картофи. (Вместо картофи - това е нормандската версия на рецептата - в Прованс).
3. Приготвяне на морски дарове.Вече сте отделили рибните филета, нарязали сте ги на парчета.
След това отидете на морските дарове. Те трябва да бъдат измити и почистени. Можете да оставите опашките върху скаридите (но не забравяйте да премахнете червата, ако скаридите са големи).
Ако ще добавите миди към супата, по-добре е да ги изплакнете няколко пъти в течаща вода и след това да ги поставите в солена вода за няколко минути. Това ще измие целия пясък от тях.
4. “Сглобяване” на буйабес. Комбинирайте готовите картофи, задушените зеленчуци и рибните филета в тенджера. Гответе на слаб-среден огън, докато филетата омекнат.
По-добре е да поставите миди, скариди и миди през последните 10 минути на готвене (мидите дори по-късно, 2 минути преди края на готвенето), в противен случай те ще станат жилави. Щом мидите се отворят, супата е готова - може да се свали от котлона и да се разсипе в купички. Добавете пресни билки и смлян пипер към всяка чиния.
5. Как се сервира буйабесът.Буйабес обикновено се сервира с питка, леко запечена на тиган и настъргана с чесън и лют сос. В някои случаи чесновата препечена филийка се слага директно върху чинията и отгоре се налива супата (като при лучената супа).
Споменатият сос заслужава отделна дума, тъй като класическият буйабес без него е „грешен“. Сосът се нарича "rui" и е доста лесен за приготвяне у дома.
6. Рецепта за сос руй за буйабес.Намачкайте скилидките чесън с преса (колкото повече, толкова по-добре), смесете с 1 прясна люта чушка, добавете едра морска сол, кайенски пипер и шафран (сосът е ярко жълт). Разбъркайте 3 жълтъка с вилица и ги комбинирайте с вашата смес. Накрая добавете малко зехтин. Именно в този сос трябва да се потопят крутоните.
Оказва се много пикантен вкус! Ако имате гастрит, предупредихме ви! 🙂
Това диетично неудобство обаче се компенсира повече от огромните ползи на рибената чорба – лека, питателна, съдържаща много ценни минерали, витамини и др. Наслади се!
Супата Буйабес е едно от най-скъпите първи ястия в света.
Ако го приготвите според всички правила, тогава трябва да включите поне 5 вида морски обитатели.
Те включват риба, скариди, омари, миди и миди. Но в домашната кухня всичко може да бъде много по-просто.
Предлагаме на вашето внимание класически и по-леки варианти на световно известната френска супа.
Нашето няма да е по-лошо от ресторант!
Супа буйабес - общи принципи на приготвяне
Ястието винаги се приготвя в богат рибен бульон. Смята се, че е по-добре да се използват пет вида морски риби. Но в действителност те го правят много по-просто. Рядко се използва филе или скъпи продукти за бульон. Подходящи са глави, хребети, непродаваеми парчета, а понякога дори бульонът се приготвя от малки речни риби.
Какво друго се използва за супа Буйабес:
Морска храна. И не е само риба. Добавят се миди, калмари, миди, скариди, октопод и омар.
Домати, тестени изделия, доматен сок и техните производни. Доматите могат да се използват пресни, консервирани или сушени.
Картофи, ориз, спагети. Добавя се за сгъстяване на супата, вида на продукта и предварителната обработка зависи от рецептата.
Вино. Използва се предимно бяло. Обикновено се изпарява при сотиране на зеленчуците и по-рядко се добавя в тигана.
Чесън, лук, целина, други зеленчуци и билки.
Букет гарни е торбичка от марля с подправки, която често се добавя при готвене на френска супа. В него могат да се поставят различни ароматни съставки. Те включват билки, семена, корени и кори.
За сервиране на супата се използва бяла питка, изсушена на тиган. Често се придружава от лют сос "Rui". Приготвя се от чесън, жълтъци, люти и сладки чушки, морска сол и различни подправки. Понякога руи се добавя към самата супа и се разбърква.
Рецепта 1: Класическа супа Буйабес
Тази рецепта за супа Буйабес се счита за класическа. Така се приготвя в различни части на света. Разликата е само в състава и количеството на подправките. Това често зависи от региона. Съставките са много и се получава много супа. Ако приготвяте ястие за първи път или семейството ви е малко, можете пропорционално да намалите съставките.
съставки
1,5 кг риба;
200 грама миди;
200 грама калмари;
2 глави лук (можете да използвате шалот);
200 грама тигрови скариди;
200 грама миди;
500 грама домати;
3 картофа;
2 скилидки чесън;
2 целина;
Подправки: провансалски билки, черен пипер, сол, бяло вино на вкус.
Подготовка
1. Измиваме рибата, отрязваме опашките и главите, изваждаме гръбнака и слагаме всичко в тава. Напълнете със студена вода и гответе за един час. Оставете филето настрана засега. За вкус можете да добавите корени и моркови в тигана.
2. Прецедете бульона и изхвърлете всичко ненужно.
3. Нарежете обелените лук, домати и чесън. Слагаме всичко заедно в тенджера и слагаме на котлона да къкри. Варете около 15 минути на слаб огън. В края налейте 0,5 чаши вино и изпарете за пет минути.
4. Комбинирайте бульона със зеленчуци от тенджерата и гответе за двадесет минути.
5. Добавете нарязаните на кубчета картофи и целина, посолете. Гответе до омекване, след това вземете преса за картофи и леко смачкайте, за да се отървете от големите парчета.
6. Нарежете предварително отделеното филе на чисти парчета, хвърлете го в тигана и гответе за пет минути.
7. Обелете скаридите и добавете към супата, варете три минути.
8. Черупчестите също почистваме, измиваме и нарязваме. Поставят се в тенджера.
9. Варете две минути, добавете лимоновата кора, увита в марлена торбичка. Подправете с провансалски билки.
Рецепта 2: Супа буйабес с омар и каперси
Друга много известна рецепта за супа Bouillabaisse, която изисква омар и някои други морски дарове. Приготвяме бульон за ястието от всяка риба.
съставки
450 грама омар;
4 чаши рибен бульон;
12 миди;
24 миди;
2 скилидки чесън;
500 грама домати в сока им;
1 ч.ч. смлян пипер;
0,5 връзка кориандър;
0,5 връзка магданоз;
3 ч.ч. каперси;
2 аншоа;
1 лъжица доматено пюре;
1 ч.ч. настърган джинджифил;
1 чаша бяло вино;
Подготовка
1. Нарежете аншоата, каперсите и чесъна. Загрейте малко количество растително масло в тенджера и запържете тези съставки за минута.
2. Към тях добавете лъжица доматено пюре и разбъркайте.
3. След минута добавете почистения и нарязан на кубчета омар.
4. Гответе три минути и добавете бульон по рецепта (4 чаши). Добавете джинджифил и магданоз. Гответе половин час.
5. В друг тиган загрейте лъжица олио, добавете смлян пипер, загрейте за половин минута и добавете вино, оставете да къкри за минута и изсипете в супата.
6. Пасирайте доматите в купа, отстранете люспите и също добавете в общата тава.
7. След това добавете пресни миди и гответе пет минути.
8. Добавете миди и кориандър. Гответе под капак пет минути. Гледаме готовността на мидите, те трябва да се отворят.
9. Опитайте за сол, добавете още, овкусете с ароматни подправки и готово!
Рецепта 3: Супа Буйабес с ориз
Друга версия на френската супа Bouillabaisse, която използва ориз. Можете да вземете не само бяло, но и неполирано.
съставки
800 грама риба;
200 грама морски дарове (различни);
100 грама ориз;
1 глава лук;
1 домат;
5 скилидки чесън;
1 лъжица портокалова кора;
3 стръка целина;
2 картофа;
150 мл бяло вино.
Подготовка
1. Вземете риба, за предпочитане няколко вида, за да не нарушите правилото на петте. Отделете и заделете филето, а от отпадъците пригответе богат бульон. Филтрираме.
2. Поставете подправките в тензух: кора, дафинов лист, зърна черен пипер, босилек, джинджифил, карамфил. Завържете и добавете към супата.
3. Добавете нарязаните картофи, гответе до омекване, омесете.
4. Добавете рибено филе, нарязано на парчета.
5. Сварете ориза отделно и отцедете течността.
6. В тиган запържете лука с чесъна, целината и домата, добавете вино и изпарете.
7. Прехвърлете запържените зеленчуци в тигана с рибата, добавете сварен ориз.
8. Добавете измити морски дарове, посолете ястието, извадете торбичката с подправките. Гответе три минути и сте готови!
Рецепта 4: Супа буйабес с домати и портокали
Невероятно ароматна и необичайна версия на френско ястие.
съставки
300 грама костур;
100 грама миди;
100 грама калмари;
100 грама скариди;
1 портокал;
50 грама риба тон;
1 глава лук;
10 сушени домата;
50 ml бяло вино;
50 грама октопод;
1 корен целина;
Зехтин.
Подготовка
1. Измийте костура и го сварете за бульон с добавяне на корен от целина, прецедете.
2. Загрейте олиото в тиган, добавете наситнения лук, запържете за минута. Добавете нарязания чесън, запържете още няколко секунди.
3. Измитият портокал се нарязва на кубчета и се слага в тиган, задушава се на слаб огън.
4. Добавете нарязаните сушени домати и виното, изпарете.
5. Хвърлете торбичка с подправки в тигана с бульона. Добавете подправки по ваш вкус и варете пет минути, след което извадете.
6. Добавете всички съставки от тигана, посолете и оставете да заври.
7. Добавете ситно нарязана риба тон, след минута останалите морски дарове. Скаридите и калмарите трябва да бъдат обелени. Варете на слаб огън пет минути.
Рецепта 5: Супа Буйабес със скариди и миди
Марокански вариант на световно известното ястие, значително опростено и ускорено в приготвянето.
съставки
0,2 кг миди;
0,2 кг скариди;
1 чаша бульон;
2 скилидки чесън;
0,2 кг лук;
2 домата;
Сол, червен пипер;
3 супени лъжици масло;
Канела и кимион.
Подготовка
1. Нарежете лука и чесъна, запържете с олио в тиган.
2. Добавете пасираните домати, добавете щипка канела, малко кимион и червен пипер. Задушаваме всички заедно за десет минути.
3. Налейте бульона и оставете да заври.
4. Обелете скаридите, изплакнете мидите и добавете към супата.
5. Гответе около пет минути и сте готови! Добавете всякакви зеленчуци на вкус.
Рецепта 6: Супа Буйабес от речна риба
Друга опростена версия на супата, за която можете да използвате всякакви речни риби, малки.
съставки
0,6 кг речна риба;
100 грама калмари;
100 грама скариди;
70 грама миди;
6 скилидки чесън;
3 домата;
0,5 лъжици лимонова кора;
100 мл вино;
1 глава лук;
риган;
2 картофа;
Дафинов лист.
Подготовка
1. Пригответе богат бульон от речни риби и пасирайте. Добавете нарязаните на малки кубчета картофи и варете около половин час, като парченцата трябва да се сварят.
2. Нарежете лука, запържете го в тенджера, добавете към него чесън.
3. След минута добавете нарязаните домати. Препоръчително е да премахнете кожата от тях.
4. Комбинирайте съдържанието на тенджерата и бульона с картофите, оставете супата да заври и добавете сол.
5. Поставете торбичка, в която добавяме всички подправки и жар. Налива се виното и се оставя да заври.
6. Измийте морските дарове и ги добавете към супата. Гответе около четири минути на много слаб огън, докато ястието почти не заври.
7. Изключете и сервирайте с бели галета, руи сос и билки.
Колкото повече риба има в бульона, толкова по-добър и наситен е вкусът на супата. И ако поставите няколко вида рибни филета в едно ястие, можете да спестите от морски дарове, като добавите по-малко от тях.
Ароматната торбичка с подправки не трябва да се готви дълго време, нито да се забравя в тигана. Карамфил, дафин и някои други подправки придават на ястието горчивина, когато се готви дълго време.
Ако преварите скаридите, те ще станат безвкусни и гумени. Те не трябва да се варят повече от пет минути. Същото важи и за калмари и други морски дарове. Поради това те се добавят в самия край на готвенето и не изискват предварителна термична обработка.
Супата Boaibes е ястие, измислено от френски рибари. В класическия вариант това е рибена чорба с подправки и чесън. Има много рецепти за това ястие, но те могат да бъдат разделени на два основни варианта - Нормандия и Марсилия. Разликата между тях е, че марсилският буйб се приготвя само от морски дарове, а норманският буйб съдържа картофи.
Можете да използвате всяка риба за готвене - основното е да използвате поне 4 различни вида. Можете дори да вземете само глави и опашки, можете да вземете и евтини видове риба - след варене те могат да бъдат изхвърлени. Основното нещо е да получите много богат бульон.
Ценителите на bouabès не препоръчват да поръчате тази супа веднага след отварянето на ресторантите - приготвянето на bouabès, което напълно разкрива всички вкусови нотки, ценени от гастрономите, отнема около пет часа.
Също толкова важен компонент на буабиса е „Букет гарни“. Това е специален вкус за бъдещата супа, която се приготвя изключително от натурални продукти. Портокаловите кори, дафиновите листа, зърната черен пипер, листата босилек, шафранът, мащерката, нарязани на едри парчета, се поставят в платнена торбичка. В различни рецепти за buaibes тези подправки се допълват и с други естествени подправки, чесън и джинджифил за остър вкус. Тъканта предотвратява попадането на подправката в бульона, но не пречи на пренасянето на вкуса.
Как се прави супа буйабес - 15 разновидности
Това е рецепта за буаибес, която днес е призната за класическа версия на тази рибена чорба.
съставки:
- Различни видове (минимум 4 вида) дребни морски риби - 2 кг
- Резене - 1 луковица
- Домати - 3 бр
- Чесън - 3 скилидки
- Праз - 2 бр
- Лук - 2 бр
- Целина - 3 стръка
- Морска сол - на вкус
- Зехтин - 7 супени лъжици
- Букет гарни смес - 2 с.л
- Магданоз - 1 връзка.
Приготвяне:
Праз, магданоз, 1 глава лук, 1 скилидка чесън, целината се нарязва на ситно, запържва се в зехтина.
Почистете рибата, отстранете опашките, главите, перките и поставете в пържените зеленчуци. Добавете вода, колкото да покрие рибата и оставете да къкри на слаб огън за 2 минути.
Бланширайте доматите, отстранете кожата и пасирайте.
Нарежете на ситно копър, 2 скилидки чесън, 1 глава лук, запържете в малко количество растително масло и добавете към тях пюрирани домати.
Извадете рибата от рибения бульон, прецедете бульона и претрийте утайката през цедка.
Смесете охладения рибен бульон със запържени и пасирани зеленчуци. Добавете парчета голяма риба и гответе до омекване. След това поставете рибата в отделна чиния.
Супата се сервира с препечена багета и сос руй. Всеки добавя риба индивидуално.
Сос руи (подхожда страхотно на всяко рибно ястие)
съставки:
- Чесън - 5 големи скилидки
- Шафран - ½ чаена лъжичка
- Сол - ½ чаена лъжичка
- Лют пипер - щипка
- Сурови жълтъци - 4 бр
- Зехтин - ½ литър
Приготвяне:
Чесънът, солта и подправките се счукват в хаванче. Към получената чеснова каша добавете жълтъците и при старателно разбъркване бавно добавете зехтина. Когато сосът достигне консистенцията на майонеза, може да се използва.
Някои френски готвачи добавят лимонов сок към сос Rouille.
Тази рецепта ще се хареса на онези домакини, които искат да зарадват своите близки с екзотично ястие с минимални разходи.
съставки:
- Дребни морски риби (мойва, сардини и др.) - 1,5 кг
- Голямо филе от морска риба (треска, костур) - 0,5 кг
- Чесън - 4 скилидки
- Малки домати - 4 бр
- Бяло вино - ½ чаша
- Миди - 0,1 килограма
- Скариди - 0,1 килограма
- Зехтин - 4 супени лъжици
- Лук - 1 бр
- Чили на прах - ½ чаена лъжичка
- Дафинов лист - 1 бр.
Приготвяне:
Почистете рибата, сложете в тава и долейте вода, докато покрие рибата. Оставете да къкри за 60 минути, след което прецедете в друга тенджера.
Обелете чесъна, лука, нарежете на ситно. В тиган с дебело дъно се загрява олио и се запържват до омекване.
Бланширайте доматите, отстранете кожата, нарежете на кубчета. Добавете към чесъна и лука заедно с виното. Гответе докато виното се изпари. Добавете шафран, дафинов лист, чили. Добавете 0,6 литра вода и оставете да заври.
Обелете скаридите и мидите. Нарежете рибното филе на едри парчета. Поставете съставките в супата. Гответе 20 минути.
Сервирайте с крутони от чесново хлебче.
Тази рецепта прави 6 порции.
съставки:
- Зехтин - 3 супени лъжици
- Чесън - 5 скилидки
- Майонеза - 0,15 кг
- Скариди - 0,3 килограма
- Миди - 0,3 килограма
- Дафинов лист - 2 бр
- Шафран - порционно кулинарно саше
- Чили на прах - ½ чаена лъжичка
- клонче мащерка - 2 бр
- Лук - 1 бр
- Филе от 4 вида морски риби - 1 кг
- Домати - 1 килограм.
Приготвяне:
Нарежете обелените чесън и лук. Мащерка - накълцана на ситно.
В тенджера с дебело дъно се загрява олио (2 с.л.) и се запържват чесънът и лукът до омекване. Добавете чили на прах.
Бланширайте доматите, отстранете кожата и нарежете на малки кубчета.
Добавете доматите, шафрана, дафиновите листа към лука и чесъна, добавете 0,6 л вода и оставете да заври, посолете и гответе двадесет и пет минути на умерен огън.
Отстранете черупките от скаридите. Нарежете рибата на еднакви парчета. Тези продукти се поставят в тиган и се варят 15 минути, без да се разбъркват, след което се изваждат морските дарове от тигана. Претрийте съдържанието на тигана през цедка и изсипете обратно. Налейте останалото масло, оставете да заври и върнете морските дарове, оставете да къкри 5 минути и отстранете от огъня.
За соса:
Обелете 2 скилидки чесън, нарежете, смесете с 0,1 кг. майонеза, червен пипер на вкус и 1 с. л. доматено пюре.
Това е рецепта за една от нормандските версии на буаиб.
съставки:
- Лаврак - 0,3 килограма
- Пъстърва - 0,350 кг
- Треска - 0,4 килограма
- Тигрови скариди - 0,150 кг
- Лук - 1 бр
- Картофи - 0,250 кг
- Праз - 1 бр
- Моркови - 1 бр
- Корен от целина - 0,2 кг
- Мащерка - 2-3 стръка
- Домати в собствен сок - 1 консерва
- Чесън - 6 скилидки
- Звездовиден анасон - 3 звезди
- Шафран - 2 супени лъжици
- Майонеза - 0,2 кг
- Сол на вкус.
Приготвяне:
Бульонът се приготвя от рибни филета на слаб огън за 40 минути.
Зеленчуците се нарязват на едро, поставят се в тенджера (с изключение на картофите) с дебело дъно и се задушават за седем минути.
Задушените зеленчуци се заливат с бульона и се варят до омекване, като се добавят звездовиден анасон, мащерка и шафран. Когато зеленчуците омекнат, добавете едро нарязаните картофи и варете, докато омекнат. След това добавете нарязана на средни парчета риба и гответе около 10 минути, докато рибата е готова.
Сервира се с крутони и сос руй.
Тази рецепта за буаиби идва от един от най-популярните водещи на телевизионни готварски предавания, Джими Оливър. Акцентът на тази супа е, че авторът предлага да се използват евтини сортове морска риба и да се комбинират със сладководни видове. Супата има силен вкус на чесън.
съставки:
- Домати в собствен сок - 2 кутии по 400 грама
- Рибен бульон - 1 литър
- Шафран - щипка
- Cucurma - щипка
- Хек, платика - 2 килограма
- Резене - 1 бр
- Лук - 3 глави
- Корен от целина - 1 бр
- Семена от копър - 1 чаена лъжичка
- Дафинов лист - 2 бр
- Сол, черен пипер - на вкус
- Чесън - 1 глава
- Моркови - 2 бр
- Магданоз - 1 шепа
- Чабата - 1 хляб
- Масло - 1 малко парче.
Приготвяне:
Зеленчуците се нарязват на едро, запържват се с магданоз и натрошени семена от копър, дафинови листа в зехтин в тенджера с дебело дъно на слаб огън. Покрийте тигана с пергаментов картон и гответе до омекване на зеленчуците.
Когато зеленчуците омекнат, махнете тартуша, усилете котлона и варете докато зеленчуците се карамелизират. След това добавете бульона, доматите, шафрана и куркумата и след като супата заври, намалете котлона и оставете да къкри 1 час.
Готовата супа се изсипва в блендер и се смила. След това се изсипва в тенджера и се загрява до появата на мехурчета - добавя се рибата, нарязва се на порции и се готви на тих огън 15 минути.
Сервирайте с препечени кръгчета чабата и сос айоли.
Сос Айоли е провансалски сос. В купа смелете чесъна, жълтъка и солта, като добавите провансалското масло. Когато сосът достигне консистенцията на майонеза. Количество съставки - на вкус.
Французите твърдят, че Афродита е хранила съпруга си Хефест с тази супа.
съставки:
- Картофи - 0,3 кг
- Сьомга - 1 малък труп
- Филе от бяла морска риба - 1,5 кг
- Чесън - 1 скилидка
- Лук - 1 бр
- Корен от целина - 1 бр
- Шафран - 1 пакет
- Резене - 1 корен
- Магданоз - връзка
- Майонеза - 60 грама
- Зехтин
- Миди - 0,2 килограма
- Калмари - 0,2 килограма
- Скариди - 0,2 килограма
- Домати в собствен сок
- Сол на вкус
- Дафинов лист - няколко листа.
Приготвяне:
Сварете картофите. Гответе рибен бульон от сьомга. Разредете шафрана с топла вода.
Обелете чесъна, настържете го на ситно ренде и добавете към картофите. Добавете майонеза и тинктура от шафран. Смелете на пюре.
Обелете копъра и отстранете сърцевината. Стените се нарязват на ситно. Смесете нарязаните на кубчета чесън, лук, целина с копър и загрейте сместа в загрят със зехтин тиган. Към сместа се добавят нарязаните домати, дафиновите листа, солта и рибения бульон.
След това добавете миди, скариди, нарязани на кръгчета калмари, нарязани филета от бяла риба и гответе до омекване.
Рецептата за този буаиб е разказана на великия писател от собственик на популярна таверна в Марсилия.
съставки:
- Вода - 1,6 литра
- Асорти от писия, морски ръфа, треска, лаврак - 2 килограма
- Лук - 2 бр
- Магданоз - 1 връзка
- Зехтин - 0,2 литра
- Чесън - 3 скилидки
- Нарязани домати - 1 чаша
- Шафран - 1 чаена лъжичка
- Дафинов лист - 1 бр.
- Смес от подправки от розмарин, мащерка, босилек, кайенски пипер, взети в равни количества - 1 супена лъжица
- Черен пипер, грах - 1 чаена лъжичка
- Портокалова кора - ½ портокал
- Черен хляб - 8 филийки.
Приготвяне:
Почистете рибата, отстранете хрилете и ципите. Нарежете на парчета.
Накълцайте магданоза и чесъна.
Загрейте олио в тенджера и добавете подправки и зеленчуци, запържете леко.
Добавете рибата и я залейте с вряла вода.
Гответе на слаб огън за четиридесет минути. След това извадете рибата.
Изсушете филийките хляб във фурната.
Поставете филия хляб върху всяка чиния и залейте със супата.
Сервирайте рибата в отделна чиния.
Рецептата предвижда оформление за две порции.
съставки:
- Лаврак - 0,6 килограма
- Лук - 60 грама
- Карамфил - 6 грама
- Корен от целина - 50 грама
- Стрък целина - 80 грама
- Моркови - 50 грама
- Миди "Бушо" - 200 грама
- Калмари - 100 грама
- Тигрови скариди - 100 грама
- Риба тон - 80 грама
- Октопод - 100 грама
- Зехтин - 100 грама
- Резене - 100 грама
- Домати в собствен сок - 200 грама
- Бяло вино - 30 милилитра
- Чесън - на вкус
- Портокал - 100 грама
- Пеперони, захар, сол - на вкус.
- Сушени домати - 30 грама.
Приготвяне:
Поставете рибата в тенджера, налейте вода, така че да покрие рибата с дебелината на един пръст и варете бульона за един час. Добавете октопода и гответе още четиридесет минути.
Зеленчуците се нарязват на едро.
Запържете лука с няколко скилидки, докато омекне. Добавят се останалите едро нарязани зеленчуци и се задушават до омекване. Добавете вино и оставете да къкри, докато миризмата на алкохол изчезне. След това добавете наситнен чесън.
Налейте бульона в готовите зеленчуци и добавете октоподите.
Обелете и нарежете калмари, миди, скариди. Нарежете месото от риба тон. Сложете октоподите в супата, когато са готови.
Калмарите, мидите, скаридите, като месото от риба тон не могат да се преваряват - стават жилави.
В тиган запържете сушени домати, резени портокали, копър и целина и чесън. Пасирайте доматите и ги сложете в тиган. Задушете и налейте бульона. Сварете и добавете готовата риба и морски дарове. Гответе няколко минути.
Супата дължи името си не на факта, че е била сервирана на масата на френските крале, а на изключителния вкус както на самата супа, така и на соса към нея.
съставки:
- Рибни обрезки - перки, глави, опашки - 0,5 кг
- Дафинов лист - 6 бр
- Черен пипер, грах - 6 бр
- Моркови - 2 бр
- Лук - 2 бр
- зърна черен пипер - 12 бр.
- Филе от треска - 0,25 кг
- Филе от сьомга - 0,25 кг
- Камбала -0,3 килограма
- Скариди - 0,2 килограма
- Миди - 0,2 килограма
- Праз - 1 бр
- Резене - 1 бр
- Картофи - 4 бр
- Консервирани домати - 1 консерва
- Магданоз - 1 връзка
- Дафинов лист - 3 бр
- Сухо бяло вино - ½ чаша
- Шафран - 8 чаени лъжички
- Морска сол - на вкус
- Чесън - 5 скилидки
- Прясна мащерка - връзка
- Яйчни жълтъци - 1 бр
- Прясна мащерка.
- Люта чушка - 1 бр
- Бел пипер - 2 броя
- Зехтин - 64 милилитра
- Морска сол - на вкус
- Лимонов сок - на вкус
- Мляко за накисване на хляба.
Приготвяне:
Накиснете шафрана в 2 супени лъжици вряща вода.
От рибни обрезки, дафинов лист, един морков, 6 зърна черен пипер, една глава лук, гответе стръмен бульон. Прецедете.
В тенджера се сгорещява зехтина и се запържват наситнения копър, лук и праз. Картофите се нарязват на кубчета и се добавят в тигана. Добавете доматите, пресования чесън и наситнената мащерка. Оставете да къкри на слаб огън за пет минути. Налейте половин чаша вино. Изпарява се, докато изчезне миризмата на алкохол, налива се рибеният бульон и се добавят запарения шафран, останалите зърна черен пипер, морската сол и се оставя да къкри 5 минути.
След това поставете нарязаната риба и морски дарове в тигана в следния ред - треска, писия, сьомга, скариди. Оставете да заври на среден огън, намалете котлона и добавете магданоза. Затворете капака и гответе до готовност на рибата.
Приготвяне на соса:
Печени червени чушки. По-добре е да направите това в плик за печене. Отстранете ципите и семките. Накълцайте едро. Лютата чушка се нарязва на ситно (пикантина на вкус).
С миксер разбийте жълтъка, като сипвате малко по малко, както при майонезата, зехтина и лимоновия сок.
В блендер смелете пулпата от чушките, трохите бял хляб, накиснат в мляко, и чесъна.
Комбинирайте двете готови маси и разбийте, докато се получи структурата на майонеза.
Супата и сосът се поднасят с препечени кръгчета багета.
Особеността на този buaibes е, че се приготвя с добавка на месо от раци. Оформление на рецептата - за 2 човека.
съставки:
- Филе от морска риба - 0,4 кг
- Моркови - 50 грама
- Резене - 50 грама
- Месо от раци - 0,1 килограма
- Целина - 50 грама
- Лук - 50 грама
- Домати - 50 грама
- Доматен сос - чаша и половина
- Зехтин - половин чаша
- Сол, черен пипер - на вкус.
Приготвяне:
Почистете рибата и я филетирайте. Направете бульон от остатъците от риба. Целината, лукът, копърът и доматите се нарязват на ситно и се запържват на силен огън. Добавете доматения сос и оставете да къкри. Залейте сварените зеленчуци с рибен бульон и оставете да къкри 20 минути.
След това добавете кубче рибен бульон, нарязани парчета риба и варете 3 минути.
Гарнирайте готовата супа с парчета месо от раци.
Създателите на телевизионния сериал „Кухня“ веднъж се изпуснаха, че именно по тази рецепта се приготвя буайбес, който толкова им хареса, че въведоха тази супа в сценария на филма и я превърнаха в хит за главния готвач Виктор Баринов . За шест порции ще ви трябват следните съставки.
съставки:
- Яйчни жълтъци - 1 бр
- Шафран - 1 щипка
- Лют пипер - 1 щипка
- Перука 2 щипки
- Чесън - 3 скилидки
- Зехтин - 100 милилитра
- Лук - 1 глава
- Целина - 3 стръка
- череша - ½ връзка
- Моркови - 1 бр
- Магданоз - ½ връзка
- Рибни кости - 0,5 кг
- Зърна черен пипер - 6 бр
- Лаврак - 0,6 килограма
- Сьомга - 0,5 кг
- Скариди - 0,3 килограма
- шалот - 2 бр
- Домати в собствен сок - ½ консерва
- Средно големи калмари - 1 бр
- Багет - ½ хляб.
Приготвяне:
Почистете и филирайте рибата. Почистете скаридите и калмарите.
Поставете кости, рибени глави без очи и хриле, опашки, перки, черупки и глави на скариди в тенджера, налейте 2 литра вряща вода и започнете да варите бульона.
Когато водата заври, добавете обелена ненарязана глава лук, нарязани 2 стръка целина, 1 морков, див чесън и магданоз, зърна черен пипер и варете 40 минути на умерен огън.
Подгответе зеленчуци. Нарежете останалите целина, шалот и чесън на кубчета. Загрейте зехтина в тенджера с дебело дъно, добавете готовите зеленчуци и загрейте, докато лукът стане прозрачен. Добавете доматите в собствения им сок и при разбъркване гответе 2 минути. След това прецедете готовия бульон директно в тигана. Продължете да готвите на слаб огън за 15 минути.
Нарежете рибното филе на парчета, калмарите на половин пръстени. Постепенно добавете към бульона със зеленчуците. Първо сьомга, след 2 минути - бяла риба, след 3 минути - добавете скариди, калмари, гответе няколко минути и изключете котлона. Оставете супата да вари 10-15 минути на топло място.
Приготвяне на соса за хляба:
В купа смесете жълтъка, лютия червен пипер, червения пипер, шафрана и сол на вкус. Докато разбивате със сладкарска бъркалка, добавете зехтина, докато достигне консистенцията на майонеза.
Франзелата се нарязва на тънки кръгчета, поръсва се със зехтин и се суши в предварително загрята на 200˚C фурна.
За украса се използва босилек.
Въпреки че японските готвачи са известни със своя консерватизъм, те не можеха да пренебрегнат успеха на buaibes и предложиха своя собствена рецепта, като се вземат предвид националните традиции.
съставки:
- Дайкон - 35 грама
- Тиквички - 35 грама
- Китайска салата - 75 грама
- Лук - 75 грама
- Гъби шитаке - 10 грама
- Шимиджи гъби -7 грама
- Cilantro - 3 грама
- Мисо бульон - 400 милилитра
- Подправки шичими - 1 грам
- Цую сос - 50 милилитра
- Сьомга - 50 грама
- Зелен лук - 3 грама
Приготвяне:
Сгответе силен мисо бульон от даши, риба тон, комбу. Добавете червена мисо паста (4 супени лъжици на 1 литър). Изсипете в чиния за сервиране и добавете нарязани зеленчуци и гъби. Овкусете с подправките и сос цую. Поставете парче сьомга. Украсете с кориандър.
Това е оригинално ястие, предлагано от съвременната френска кухня.
съставки:
- Лимон - 1/2
- Морски петел - 1 риба
- Морски скорпион - 1 риба
- Лаврак - 1 риба
- Дорадо - 1 риба
- Борамунди - 1 риба
- Скариди големи - 8 бр
- Магданоз, кориандър, босилек за украса
- Балсамов оцет
Приготвяне:
Отделете главогръдите от скаридите и отстранете черупките. Почистете рибата, като отстраните очите и хрилете. Оставете да се готви (до 40 минути). Запечете скаридите във фурната.
В отделна купа смесете нарязаното и след това ситно твърдо сирене, заквасената сметана и шафрана.
Нарежете багетата на тънки филийки и изсушете във фурната.
Поставете два големи домата, половин корен целина, половин глава лук върху тава за печене, залейте със зехтин и запечете.
Поставете зелените върху голяма чиния. След това, като се започне от ръба на съда, последователно се нареждат скариди върху зеленчуците, след това варена риба.
Поставете изпечени зеленчуци около краищата.
Полейте с малко балсамов оцет.
Сосът, бульонът и хлябът се сервират в отделни купички.
Гурметите и ценителите на buaibes признават тази версия на известната супа като една от най-добрите. Рецепта за 10 души е дадена от бестселъра на О. Ескофие „Кулинарен пътеводител“.
съставки:
- Морска риба в равни пропорции морски петел, барбун, писия, меджид, морска змиорка - 2,5 килограма
- Миди, омари - като спомагателен елемент
- Праз, бяла част - 50 грама
- Лук - 150 грама
- Зехтин - 300 милилитра
- Вино - 60 милилитра
- Пресовани домати, обелени и почистени от семките - 300 грама
- пресован чесън - 30 грама
- Масло - 40 грама
- Брашно - 15 грама
- черен пипер - 3 грама
Приготвяне:
В зехтина в половината олио се задушават едро нарязаните лук и праз. Добавете 1 литър вода и виното. Подправете: 16 грама сол, щипка шафран, щипка смес от провансалски билки, добавете смачкани домати и чесън, черен пипер и варете след като заври на среден огън 20 минути. Можете да добавите перки, опашки и рибени глави, почистени от очите и хрилете, към бульона.
Поставете парчета риба, омари и обелени миди в тенджера на слоеве. Налива се бульонът, налива се другата половина олио и се вари на силен огън 15 минути.
Преди да приключите с готвенето, уплътнете буайбите с масло и брашно.
Сервирайте с хляб Джоко, предварително накиснат в бульон и изпечен на скара. Непосредствено преди сервиране натрийте хляба с чесън. Не се реже, а се чупи на ръка.
Тази рецепта за буйабес е предложена от световноизвестния готвач Гордън Рамзи.
съставки:
- Богат бульон от платика, сьомга и други морски риби - 2,5 литра
- Морски дарове (скариди, миди) - 1,2 килограма
- Чесън - 4 скилидки
- Лук - 1 глава
- Люта чушка - 1 бр
- Сок от ½ лимон
- Сок от ½ лайм
- Чери домати - 12 бр
- Босилек - 6 листа
- едно от най-известните ястия на френската кухня. Преди много време това първо ястие с морски дарове се смяташе за традиционна храна на френските рибари, проста, задоволителна и достъпна. С течение на времето буйабесът се превърна в доста скъп артикул от класическото меню на френските ресторанти. На пръв поглед може да изглежда, че буйабесът е екзотична разновидност на нашата руска рибена супа и това е вярно, защото основата на всичко е риба и подправки.
Има много рецепти за приготвяне на френска супа буйабес. Всеки, който иска да приготви тази супа, може да експериментира малко с различни съставки, но днес ще ви дадем една класическа рецепта за буйабес - вкусна рибена супа.
Буйабес. Класическа рецепта
Рецепта за френска супа буа боасе основава на използването на няколко вида морска риба - можете да вземете всяка риба, която имате на разположение (5-6) от различни видове. Почистете, изкормете и изплакнете рибата. Отрежете опашките и главите, сложете ги в студена вода и сварете силен бульон. След като бульонът е готов, отстранете главите и опашките и прецедете бульона.
Етап 1 на подготовка
Следващият важен етап от приготвянето на буйабес е създаването на ароматен букет. Трябва да вземете парче естествена материя или марля, да увиете в нея портокалова кора (предварително нарязана на едро), дафинов лист, няколко зърна черен пипер, мащерка, шафран, босилек и други подправки, които вървят добре с рибни ястия. Използвайки такава торба с подправки, можете да придадете на ястието изключителен вкус и аромат, като в същото време не е необходимо да изваждате подправките от бульона и той ще остане прозрачен и красив.
След това вземете котел или дълбок чугунен тиган и запържете лук (2 броя) и чесън (5-6 скилидки), прекарани през преса. Нарежете 2-3 пресни домата или пасирайте същото количество от консервата (в собствен сок) и ги сложете в казана. Налейте там чаша бяло вино и прецеден бульон. Поставете готовата торбичка с подправки в бульона и оставете за 15 минути.
Етап 2 на подготовка
След като бульонът се влива малко, хвърлете в него едро нарязана риба, а ако желаете и картофи. Сварете рибата в бульона за 20 минути, след това добавете морски дарове (скариди, ситно нарязани калмари, миди и др.). След 5 минути бульонът може да се отстрани от котлона, като в същото време не забравяте да извадите подправките от тигана. Можете да добавите ситно нарязани зеленчуци към готовата супа.
За да отговаря на всички правила на френската кухня, буйабесът трябва не само да се приготви правилно, но и да се сервира правилно. Незаменим акомпанимент към буйабеса са крутоните със сос Руи.
Крутоните са крутони от бял хляб, а горният сос се приготвя по следния начин:
Смесете няколко скилидки чесън, прекарани през преса, ситно нарязана люта чушка, малко едра сол (за предпочитане морска), смлян кайенски пипер, 3-4 жълтъка, малко зехтин. Също така, малко количество шафран би било чудесно допълнение към соса Rui.
Разбира се, супа буйабесс крутони и сос Rui - вкусно ястие, задоволително, но в същото време леко. Голямото количество подправки в комбинация с лютия сос обаче може да се отрази тежко на слабите стомаси, така че някои от нас може би трябва да приемат това ястие с известна предпазливост. Поради изобилието от черен пипер, сосът се оказва много пикантен и ако не обичате топлината, количеството черен пипер в соса трябва да бъде намалено до минимум.
Преглеждайки модни лъскави списания, мнозина вероятно обърнаха внимание на малко необичайното име за нашите уши - супа буйабес, чиято класическа рецепта, макар и доста трудна за следване, в резултат на това е невероятно вкусна! Въпреки това, след като научиха цената на това ястие във френските ресторанти, много любители на историята ще бъдат изненадани, защото първоначално това ястие се смяташе за най-евтината храна, предназначена за бедните.
Ще се изненадате да разберете как тази супа се появи като първо ястие! На средиземноморския бряг на Франция, където хиляди рибари изкарваха прехраната си само с улов и продажба на риба, нямаше скъпи ресторанти или много богати хора. Поради това продавачите не можеха да си позволят да изхвърлят вечер остатъците от риба, които не бяха продадени през деня - затова им хрумна идеята да сготвят питателна супа от тях.
С развитието на туризма в тези райони започна да се развива ресторантьорският бизнес, чиито основни лица - известните готвачи на Марсилия - също нямаха нищо против да спестят пари, като правят проста, но в същото време изключително вкусна и следователно популярна чиния. Така се появява добре познатата френска супа буйабес - първото ястие, приготвено от омари и други скъпи морски дарове. И тъй като ползите от яденето на супи все още не си струва да се оспорват - първите ястия са наистина здравословни и дори необходими - предлагаме да се научите как да приготвяте такова ястие сами, защото в някои ресторанти в Прованс ще ви помолят да платите до 200 евро за порция такъв деликатес.
Нюансите на приготвяне на супа от буйабес
Има две основни рецепти за буйабес: Марсилия и Нормандия. Има една съществена разлика в тях: Марсилия се приготвя изключително от морски дарове, докато картофите задължително се добавят към Нормандия. Истинските ценители на това ястие съветват да не отидете в ресторант, за да го купите веднага след отваряне: за да приготвите буйабес според всички правила, са необходими поне пет часа!
Важно е да се разбере, че класическата рецепта включва използването на строго определени съставки и не позволява никаква замяна! Въпреки това, рецептите, които се предлагат на нашите домакини, често са адаптирани, тъй като марсилският буйабес изисква използването на следните видове морски дарове:
- Гърнард
- морски скорпион
- Солнечник
Това са основните компоненти, освен които се добавят от 7 до 10 вида риби и морски дарове, с уточнението, че колкото по-голямо е разнообразието, толкова по-вкусна ще бъде рибената чорба буйабес. Вкъщи използвайте налични видове морски обитатели, но поне 4-5 разновидности.
Последователност на приготвяне на буйабес
Първоначално се вари бульонът, който може да се приготви както от малки евтини риби, така и от опашките и главите на основните компоненти на супата. След това бульонът се филтрира, използваната риба вече няма да е необходима.
Докато приготвяте бульона, погрижете се за основния компонент на истинския буйабес - „букет гарни“: нарежете портокаловата кора на едри парчета, вземете няколко дафинови листа, 7-8 зърна черен бахар, шафран, босилек и мащерка - за вкус. Ако смятате да готвите често буйабес, ушийте специална торбичка от тънък плат за подправките и веднъж ще свърши работа с обикновена марля, в която трябва да сгънете всичко и да го завържете добре.
Нарежете две големи глави лук и глава чесън, запържете ги в тиган с дебели стени в растително масло. Добавете три едро нарязани пресни домата, чаша бяло вино и след няколко минути налейте прецедения бульон и добавете „букет гарни“. Оставете да престои без огън.
Сега е моментът да сложите едро нарязаните риба и картофи, ако следвате нормандската рецепта. Не правете скъпа екзотична рецепта от буйабес - използвайте достъпни продукти. Оставете да заври, намалете топлината и след 20 минути добавете морски дарове - миди, калмари, скариди. След пет минути изключете котлона, извадете пакета с подправките и супата е готова. Сервира се с бели бисквити, които трябва да са доста.