Рыба кефаль как. Кефаль: что это за рыба, где она водится и как ее готовить
Кефаль - небольшая (около 60 сантиметров) промысловая рыба рода Mugilidae, обитающая в основном в морских и солоноватых водах всех тропических и теплых морей; несколько видов кефали водятся в пресных водах тропической Америки, Мадагаскара, Юго-Восточной Азии, Австралии и Новой Зеландии. В США, где кефаль вылавливают главным образом у берегов Флориды, наиболее распространены две ее разновидности: полосатая кефаль, которую в России называют лобаном, и белая кефаль.
Оба эти вида обычно жарят или запекают, а на юге США нередко подают на завтрак.
Кефаль, красивая серебристая рыбка с небольшим ртом, длинной до 40см с крупной чешуей. Плавает стаями, очень подвижна, обладает способностью выпрыгивать из воды при испуге, легко перепрыгивает через выставленные ставные сети. Половозрелым становится на 6-8-м годах жизни при длине 30-40 см. Нерестится в мае-сентябре как в открытых, так и в прибрежных водах.
В кухнях большинства стран мира можно встретить самые разные блюда из кефали: ее тушат в соусе из белого вина с репчатым луком и рыбным бульоном, панируют и жарят в масле до образования хрустящей румяной корочки, запекают с белыми грибами или просто запекают.
Калорийность кефали
В 100 г свежей кефали содержится 124 кКал. Она достаточно питательна благодаря повышенному содержанию белков. В 100 г отварной кефали – 115 кКал. Калорийность жареной кефали – 187 кКал на 100 г продукта. А 100 г тушеной кефали содержит 79 кКал. Калорийность кефали холодного копчения сравнительно невысокая и составляет всего 88 кКал. Умеренное употребление данного вида рыбы не принесет вреда фигуре.
Пищевая ценность в 100 граммах:
Полезные свойства кефали
Кефаль,имеет очень ценное, нежное и вкусное мясо. Кефаль содержит жиры, белки, фосфор , кальций , хлор , цинк , хром , фтор , молибден , никель , витамины РР , В1 , провитамин А.
Потребление рыбы помогает предотвратить сердечные заболевания и инсульт . Это потому, что в рыбе, а также в моллюсках и ракообразных имеется особый тип масла, называемый омега-3, которое поддерживает артерии в здоровом состоянии.
Инфаркт или инсульт - это последствие того, что сгустки крови закупорили артерию. Чем полезно масло омега-3? - Оно предотвращает образование этих сгустков. Помимо прочего оно способствует снижению кровяного давления, и это как раз то, почему у людей, потребляющих много рыбы, значительно реже бывают инфаркты и инсульты.
В настоящее время перечень промысловых рыб крайне широк, благодаря чему прилавки соответствующих отделов магазинов и супермаркетов никогда не пустуют. Одной из них является знаменитая кефаль. Она высоко ценится как рыбаками, так и кулинарами, и из-за этого её ловля происходит достаточно активно. При этом мало кому известно, что под названием кефаль обычно понимают несколько разных видов из общего семейства.
Описание
Несмотря на значительное видовое разнообразие, большинству кефалей присущи одни и те же особенности. Мало кому известно, что название этой рыбы с греческого языка переводится как «голова». И действительно, данная часть тела у неё достаточно крупная, частично покрытая чешуёй, из-за чего не всегда сразу можно понять, где начинаются жаберные крышки.
У кефалей отсутствует боковая линия, однако в качестве внешней компенсации на их туловищах можно увидеть несколько параллельных горизонтальных полос тёмного цвета на стыке серебристых чешуек.
Нос кефали имеет немного закругленную форму, из-за чего черты рыбы выглядят более плавными. Тело её вытянутое, достаточно низкое и прогонистое. Кроме того, туловище сверху имеет небольшой прогиб, из-за чего глаза находятся практически на одной линии со спинным плавником. Чешуя у этой рыбы средних размеров и имеет серебристый цвет. Как и многие другие виды, кефаль сверху темнее, чем снизу – её брюшко практически белое, в то время как окрас спины может варьироваться от тёмно-серого до коричневатого.
Интересной особенностью вида является наличие не одного, а двух плавников на спине, расположенных на небольшом удалении друг от друга. Глаза рыбы относительно крупные, снабженные жировыми веками.
Ареал обитания
У русского человека, благодаря известной песне, рыба кефаль ассоциируется, в первую очередь, с Одессой и, соответственно, с Чёрным морем, однако обитает она далеко не только там. Вообще, кефалевые распространены практически по всему миру – от берегов Австралии до Новой Зеландии, от Азии до Америки. Достаточно велика их популяция в Чёрном, Азовском и Каспийском морях.
Если говорить об океанах, то не живёт оно только в Северном Ледовитом. Кроме того, существуют виды, способные обитать в пресной воде. По этой причине большое их количество встречается в устьях рек, впадающих в моря и океаны.
Виды
Кроме того, существует большое количество видов кефалей, обитающих в различных местах. К наиболее известным в России можно отнести следующих рыб:
- Лобан. Наиболее востребованный промысловый вид, обитающий в Чёрном, Японском и Азовском морях. Отличается большими габаритами – длина его тела может достигать 75 сантиметров, а вес – трёх килограммов. Ещё одной его особенностью является наличие горизонтальных тёмных полос на боках.
- Пеленгас. Изначально ареалом обитания этой кефали был Дальний Восток, однако 30 лет назад ее завезли в Азовское море, после чего распространилась в акваториях Черного и Средиземного.
- Сингиль. Черноморская кефаль сравнительно небольшого размера. Длина её тела достигает около 35 сантиметров, а вес – порядка килограмма. Отличительной особенностью вида считается яркое пятно оранжевого цвета, расположенное на жаберной крышке.
Семейство кефалевых насчитывает 18 родов и свыше 80 видов рыб, однако описание большинства из них включают не слишком много различий. Некоторые имеют значительное внешнее сходство, а отличаются лишь биологическим строением, мелкими деталями и ареалом обитания.
Особенности поведения
Кефаль предпочитает держаться в тёплой воде, из-за чего не прижилась в Северном Ледовитом океане. Любопытно, что она не слишком зависима от количества кислорода. Это стайная рыба, питающаяся, преимущественно, недалеко от прибрежных территорий, нечасто уходя глубоко в океан.
Несмотря на достаточно крупную популяцию, кефаль отличается относительно низкой плодовитостью в сравнении со многими другими видами – её самки за один раз способны отметать не более семи тысяч икринок.
Несмотря на крупные максимальные размеры многих видов кефали, на крючки, а особенно в промысловые сети попадаются, в большинстве своём, экземпляры, едва выросшие до длины в 40 сантиметров и достигшие репродуктивного возраста.
Живет эта рыба около 15 лет, однако имеет достаточно продолжительный период развития и половой зрелости достигает лишь на 6-8 году жизни, из-за чего многие экземпляры оказываются выловленными, так и не оставив потомства. Нерест кефали, в зависимости от территории и вида, способен проходить с мая по сентябрь. Размножение может осуществляться как в открытом море, так и на прибрежных участках или в заливах. Питается кефаль различными водными беспозвоночными, червями, зоопланктоном, а также илом.
В период нагула веса после нереста этот вид рыб нередко заходит в пресные водоёмы, однако зимой почти всегда возвращается обратно в привычные океаны и моря. При этом слишком продолжительные миграции – редкость, из-за чего её нечасто можно встретить высоко в реках. Таким образом, кефаль является морской рыбой, которую, тем не менее иногда можно встретить в пресных водоемах.
Ловля
Рыбалка на кефаль является хотя и не самым простым, но весьма интересным занятием. В местах, где водится эта рыба, промысел ведётся достаточно активно, поскольку её мясо считается очень полезным и обладает нежным вкусом. Ловить кефаль можно на различные оснастки с учётом специфики того или иного водоёма.
Снасти
Ловля этой рыбы может осуществляться на:
- донные удочки;
- поплавочные снасти;
- спиннинг.
Наиболее популярной для рыбалки на кефаль снастью является фидер, поскольку он дает возможность ловить её даже с большой глубины, что в условиях моря происходит нередко. Кроме того, прикормка для кефали также наверняка не будет лишней – даже при ловле на донки нередко применяется точечный закорм, в том числе с использованием специальных приспособлений. Это позволяет быстрее собрать в месте лова стаю и сделать рыбалку эффективнее. Клевать эта рыба предпочитает на яркие монтажи с положительной плавучестью приманки, то есть крючок должен всплывать со дна, чтобы его было легче заглотить.
Для использования донных оснасток при ловле кефали можно приобрести или изготовить самостоятельно специальные крючки, оснащённые поплавками. Желательно, чтобы они имели привлекательный для рыбы цвет и были хорошо заметны на фоне морского дна.
Ловля на поплавочные оснастки также широко распространена при рыбалке в лиманах, заливах и других неглубоких местах со спокойной водой. При этом можно достаточно эффективно использовать как обычное маховое удилище, так и комплект с катушкой для дальнего заброса. В первом случае длина снасти должна составлять 6-8 метров, а вес быть минимальным для обеспечения маневренности. Во втором габариты значения не имеют, поскольку будут полностью компенсированы наличием катушки с размером шпули порядка 3000. При изготовлении оснастки необходимо в первую очередь оценивать условия, в которых будет происходить рыбалка: если кефаль ловится на достаточно большой глубине, то придётся использовать груз оливку и соответствующий поплавок, а если ближе к поверхности, то и слишком сильно огружать её не следует.
Ловля кефали на снасти, предназначенные для хищника, является не самым частым, но вполне допустимым вариантом. Чаще всего для этого применяются ультралайтовые спиннинги, несмотря на то, что на них нередко клюет как раз крупные экземпляры. Ловят их на мелкие вертушки, преимущественно светлых оттенков. Обычно такая рыбалка осуществляется в районе берега на сравнительно небольшой глубине. Атаки кефали сильные, из-за чего, чтобы поймать её, необходимо выбирать надёжное удилище, способное как анимировать мелкие приманки, так и связывать достаточно крупную рыбу.
Наживка
Несмотря на свою промысловую ценность, кефаль – рыба сравнительно неприхотливая. Её можно вполне эффективно ловить и на пасты, и на животные, и даже на растительные приманки. По этой причине вооружиться тем, на что клюёт кефаль, с одной стороны, достаточно просто, а с другой – часто приходится перебирать значительное количество наживки в поисках той, которая сегодня будет интересна добыче.
Часто рыбаками при ловле этого вида вполне успешно применяется мясо крабов и креветок, кусочки других рыб. Кроме того, очень эффективно в качестве наживки могут быть использованы различные разновидности морских червей, таких как нереисы и пескожилы, а также мидии.
При ловле кефали могут достаточно эффективно применяться не только классические наживки, но и разного рода искусственные приманки: силиконовые черви, виброхвосты, твистеры и, конечно, вращающиеся блёсны.
Однако кефаль вполне может клевать и на более простые приманки, в том числе на хлеб или обычных дождевых червей, особенно в период нагула в речной акватории, где они являются более привычными. Местные жители утверждают, что неплохо подходит для рыбалки турецкий батон.
Прикормка
Смеси для ловли кефали серьёзно отличаются от таковых, ориентированных на привычную речную рыбу. Местные жители, в водоёмах которых встречается этот трофей, разработали несколько рецептов прикормки, способствующих усилению клёва. Один из наиболее эффективных составов включает в себя:
- 0,3 кг фарша из хамсы;
- 1 кг свежего белого хлеба (3 батона);
- 0,15 кг плавленого сыра;
- 0,2 кг пшеничной муки.
Чтобы приготовить из этих ингредиентов прикормку для кефали необходимо:
- Замочить хлеб в воде.
- Прокрутить его через мясорубку.
- Добавить в полученную кашу фарш из хамсы и плавленый сыр.
- Тщательно вымешать до образования равномерной густой и липкой массы.
- Постепенно всыпать муку, тщательно перемешивая.
- Добавить воды.
- На берегу скатывать получившуюся смесь в шары, уплотняя галькой.
Желательно использовать для такой прикормки свежий хлеб, так как он, даже при недостатке муки, даст составу вязкую консистенцию, благодаря ещё не успевшей высохнуть клейковине.
При рыбалке на простую донку или поплавочную удочку точка закармливается при помощи сформированных в шары комков смеси. Забрасывать их необходимо максимально близко к тому месту, в котором будет расположена оснастка для привлечения к ней стаи.
Существует и более простой рецепт прикормки, рассчитанный на его приготовление прямо на берегу. Для него необходимы:
- 3 батона свежего белого хлеба;
- 1-2 пачки плавленого сыра по 150 граммов;
- прибрежная галька.
В изготовлении такая прикормка многократно проще. Для этого нужно:
- Замочить весь хлеб в море на 30-40 секунд.
- Разложить хлеб на земле и тщательно растереть его руками. Удобнее всего делать это на асфальтированном или бетонном покрытии.
- Вмешать в получившийся состав плавленый сыр.
- Добавить гальки около 30% от общей массы.
Эффективность этих составов проверена временем и множества рыболовов, поэтому использовать их можно с полной уверенностью.
Рецепты
Поскольку кефаль высоко ценится за свои гастрономические качества, каждому опытному рыболову стоит знать хотя бы несколько основных способов её приготовления. Одним из наиболее популярных из них является, конечно же, уха. Сварить рыбу можно как дома, так и непосредственно на берегу. Для этого потребуется:
- 800 граммов кефали;
- 3 картофелины;
- 1 головка лука;
- 1 морковка;
- соль;
- перец горошком;
- перец молотый;
- лавровый лист;
- зелень.
Как и всякий рецепт ухи, этот во многом зависит от предпочтений конкретного человека, а соответственно специи в нём добавляются по вкусу. Для того чтобы приготовить блюдо, необходимо:
- Промыть и выпотрошить кефаль.
- Отрезать голову и плавники.
- Очистить головку лука.
- Положить в кастрюлю с холодной водой рыбу и поставить на огонь.
- Добавить луковицу, зелень и два лавровых листа.
- Посолить и дать воде закипеть.
- Снизить огонь до минимума и варить 15-20 минут, снимая пенку.
- Пока рыба варится – нарезать морковь и картофель.
- Через 20 минут варки вытащить рыбу из кастрюли и отцедить бульон.
- Положить в него нарезанные овощи, довести до кипения и варить 15 минут.
- Отделить мясо кефали от костей и вернуть в кастрюлю за 3 минуты до окончания варки.
- Можно добавить ещё немного свежей зелени.
- Дать ухе настояться 15 минут под крышкой.
Этот рецепт можно назвать традиционным, а следующий считается более необычным. Если взять с собой всё необходимое, то его также можно легко приготовить на берегу, ведь это кефаль на мангале.
Для приготовления маринада для неё необходимо:
- Мелко порубить зелень.
- Выдавить в неё зубчик чеснока.
- Немного поперчить.
- Влить 2 столовых ложки соевого соуса.
После этого можно переходить к рыбе:
- Кефаль помыть, почистить от чешуи и выпотрошить.
- Обрезать плавники.
- Каждую рыбу натереть полученным маринадом.
- Оставить в холодильнике на 3 часа, периодически переворачивая.
- Слегка смазать рыбу растительным маслом, после чего поместить на решетку для жарки.
- Обжаривать на углях приблизительно по 5-10 минут с каждой стороны в зависимости от размера тушки.
- В процессе можно немного смазывать рыбу маринадом.
Аппетитная румяная корочка станет главным индикатором того, что кефаль можно снимать с огня и подавать к столу. Важно как следует прожарить рыбу, но не пересушить её.
Эти рецепты являются достаточно простыми, так что приготовить кефаль таким образом сможет практически любой человек.
Заключение
Кефаль является ценной промысловой рыбой. Она водится во множестве водоёмов, преимущественно солёных, однако нередко выходит нагуливать жир в низовья пресноводных рек. Существует огромное разнообразие кефалевых, насчитывающее более восьми десятков различных видов. Их ловля может осуществляться как на поплавочные и донные снасти, так и на классические спиннинговые приманки. Во время рыбалки рекомендуется использовать специальную прикормку, изготовленную в соответствии с рецептурой, для усиления клёва.
1. Что это за рыба
Кефаль (общее название, объединяющее 95 видов рыб), обитает в прибрежной полосе, охватывает тропические, субтропические и умеренно теплые воды всех океанов. Длина: до 50 см; вес: до 3 кг. Особенно много родов и видов насчитывается у берегов Индонезии, Новой Гвинеи, Шри-Ланки. Считается вкусной пищевой рыбой с довольно плотным мясом.
2. Кулинарные свойства
Эта рыба отличается очень хорошим вкусом своего нежного, достаточно жирного мяса, отсутствием мелких костей. Особенно вкусна рыба, выловленная в Черном море и Каспии ранней весной или в поздние месяцы осени. По вкусовым качествам вяленой и копченой кефали сложно найти равных.
3. Краткая история
Название рыбы, уходит корнями в Грецию, кефаль переводится как голова. Обитает рыба в прибережных водах практически всех теплых и тропических морей. Некоторые её виды водятся в пресных водах вблизи Америки, Юго-Восточной Азии, Новой Зеландии, Австралии и Мадагаскара. Берега Флориды являются главным ареалом обитания кефали в США. Кроме того, это – самая знаменитая рыбка Черноморья, где она представлена в 4 видах: остронос, сингиль, лобан и пеленгас. Последний вид является пришельцем из Японии, а в Черном море он появился лишь в конце прошлого века.
В 30-х годах XX века годах черноморскую кефаль удалось поселить и в Каспийском море. Черноморская кефаль встречается на всем его побережье.
4. Положительные и негативные качества
Кефаль, полезная рыба и противопоказанием может стать, только индивидуальная непереносимость.
5. Как её готовят
Жарить кефаль рекомендуют как обычным способом: Рыба солится, обваливается в муке и жарится так и вместе с овощами : Куски рыбы солятся, перчатся, обваливаются в муке и обжариваются. Выкладываются, посыпаются зеленью, сверху выкладываются обжаренные помидоры, в маринаде на гриле : Рыба потрошится, маринуется, солится и обжаривается на гриле.
Запекать кефаль рекомендуют лучше всего в фольге. Простой способ запекания рыбы: рыба чистится, натирается перцем и солью и запекается в фольге. Также запечь кефаль можно с овощами: Рыба выкладывается на овощи, заливается майонезом и запекается в фольге.
Очень вкусна вяленая кефаль: Помытая рыба солится 5-12 часов. После этого рыба выкладывается на решетку на 12 часов. Рыба сушится в хорошо проветриваемом помещении.
Коптить кефаль рекомендуют в коптильнях - свежая рыба разделывается на филе, солится в рассоле. Обсушивается и коптится на ольховых опилках. Можно закоптить кефаль и в домашних условиях: варится маринад, охлаждается. После маринования рыба запекается в духовке.
Кефаль можно варить, приготовить уху, запечь на гриле, тушить, солить, мариновать, на пару. Отварная кефаль очень хорошо подходит для заливного блюда: на блюдо выливается слой бульона (с растворенным желатином), добавляется отварная рыба, доливается бульон и ставится в холодильник для застывания. Так же можно отварить кефаль с добавлением вина: в кипящей воде с белым вином отваривается предварительно промытая, порционными кусками нарезанная рыба или отварить в соусе: рыба отваривается, готовится соус из кукурузного крахмала, уксуса, сахара и небольшого количества воды. Рыба поливается соусом. Когда соус загустеет, кастрюля снимается с огня. Блюдо подаётся горячим.
Популярна уха из мяса кефали : варится пряный бульон с кореньями и луком, заправленный растительным маслом. В бульон добавляется мука, разведенная холодной водой, порционные куски рыбы и уха доваривается до готовности. Можно приготовить и суп: варятся рыбья требуха, овощи и специи, бульон процеживается, в нем варятся куски рыбы, мидии и креветки с лимонным соком. Подается с гренками.
На гриле кефаль готовят следующим образом: рыба потрошится, маринуется, солится и обжаривается на гриле. Кефаль на пару готовят в специях с разными соусами. Простой рецепт приготовления кефали на пару: рыба солится и перчится. Затем натирается измельченным имбирем и чесноком. Поливается растительным маслом и соевым соусом. Варится на пару 30 мин.
Тушить кефаль можно с овощами и сметаной. Для этого кусочки кефали панируются и обжариваются на растительном масле. Обжаренная рыба выкладывается на обжаренный лук с помидорами, заливается сметанным соусом и тушится до готовности.
Солить кефаль можно двумя способами – сухим посолом и в рассоле. Кефаль сухого посола готовится следующим образом: тушка кефали натирается солью внутри и снаружи, заматывается в ткань. Выдерживается сутки в прохладном месте. Перед подачей промывается от соли. В рассоле кефаль готовится так : У рыбы удаляются жабры, через них она потрошится, кладется брюшком вверх в посуду, пересыпается солью внутри и снаружи. Накрывается гнетом в прохладном месте. Меняется рассол на 2-й, 4-й, 6-й день. Выдерживается 7-10 дней. Перед употреблением вымачивается 2-3 часа в холодной воде и подсушивается сутки в подвешенном состоянии.
Маринуют кефаль как правило для жарки на гриле, решетке и заливного.
Кефаль – одна из самых распространенных рыб. Существует несколько разновидностей кефали. В чем их сходства и отличия? Где обитает кефаль и какова на вкус данная рыба? Подробнее об этом читайте в нашей статье.
Описание
Для жителей холодных широт кефаль ассоциируется с морем и солнцем, что полностью совпадает с действительностью – она водится в теплых морских водах. Естественный ареал ее вида находится в Черном, Азовском и Японском морях. Искусственным путем она появилась и в Каспийском море. Почти сто лет назад туда были выпущены несколько миллионов мальков, которые удачно прижились и размножились. Красная кефаль (барабулька) обитает в Средиземном море. Ее ещё называют султаном и рыбой-козой за длинные усы. Живет в немалых количествах и в Тихом океане, и в пресных водоемах.
Является промысловой рыбой, подвижной и активной. Настолько активной, что может в минуту опасности легко перепрыгнуть сети. Самой вкусной считается кефаль, выловленная в межсезонье (особенно в начале весны и конце осени).
По мнению биологов, кефаль – самая распространенная рыба в мире. Существует красная, белая, черная и полосатая кефаль. Все семейство Кефалевых рыб имеет удлиненное, слегка сплюснутое, тело серого цвета с заметными симметричными полосками по бокам. Брюшко у них серебристое. Головы маленькие, приплюснутые. Чешуя крупная.
Виды
Рассмотрим несколько видов кефали.
Черноморская
У черноморской кефали вытянутое серое тело с серебристым брюшком. Бока светлее приплюснутой спинки. Есть характерные черные полоски и крупные чешуйки. Отличительным признаком являются большие глаза на некрупной голове, острый нос и маленький рот. Продолжительность жизни – до 15 лет. На нерест рыба уходит в лиманы.
Каспийская
Каспийская кефаль значительно больше черноморской кефали. Нерест происходит в открытом море. Ее икра находится на поверхности вместе с планктоном, поэтому сроки размножения не такие, как у черноморской.
Азовская
Азовскую кефаль местные рыбаки называют «журавкой». Отличается она меньшими размерами (не больше 30 см) и высокой жирностью.
На данный момент наука насчитывает 17 видов кефали. Из них самой крупной и вкусной является черная или кефаль-лобань. Водится она преимущественно в Черном море. Часто встречаются еще несколько видов кефали: сингиль, остронос, пеленгас (менада), головач, губан.
Вкусовые качества
Все виды кефали похожи друг на друга внешне. Явное отличие заключается в размерах, объеме и массе жира.
- Самой крупной рыбой среди кефалей является пеленгас. Вес взрослого экземпляра может быть свыше 10 кг, а длина – около метра. Таких размеров рыба достигает редко – являясь промысловой, она редко вырастает до своего максимума. Чаще вылавливают экземпляры не больше 5-6 килограмм. Отличительной особенностью этого вида является яркое пятно на грудных плавниках. В кулинарии с успехом запекается и фаршируется.
- Лобань (так называют черную или полосатую кефаль) вырастает до 60-70 см в длину и может весить около 4-5 килограммов. В его животе есть своеобразная жирная и очень вкусная прослойка, похожая на сало. Икра восхитительна. Стоит отметить, что в голове лобана содержание ртути может превышать норму, поэтому ее лучше не готовить. Этот вид рыбы можно готовить любым способом. Его часто запекают, реже – фаршируют.
- Кефаль-губан достигает 55-60 см в длину при весе в 3-4 килограмма.
- Кефаль-головач чуть меньше – 50-55 см и весит не больше 2,5 килограммов.
- Сингил ь не превышает 35 см в длину и 1 кг живого веса.
- Самый маленький вид из серых кефалей – остронос (25 см в длину при весе не более 0,5 килограмма).
- Барабулька (султанка) – средиземноморская кефаль. Она маленькая и нежная, ее легко пережарить, так как продукт готовится моментально. Султанка очень вкусная, она обладает массой достоинств (полное отсутствие рыбного запаха, мелких костей и желчи), несмотря на маленькие размеры. Барабулька легко чистится и готовится. Обладая нежным вкусом, барабулька вкусна и ароматна сама по себе. Она часто используется для любимого блюда рыбаков – шкары. Несколько рыб, соль, перец, лук, немного чая и растительного масла – все, что нужно для простого и вкусного ужина. Уместна барабулька и на праздничном столе с изумительным французским соусом. Он был придуман специально для мяса этой нежной рыбы: взбитое сливочное масло с яичными желтками и лимонным соком смешивается с измельченным луком и тимьяном.
Все виды кефали очень вкусны в любом виде: вареные, тушеные, жареные, приготовленные в фольге, на углях, на пару, на костре, на гриле.
Рыба гармонично сочетается с пряностями, специями, цитрусовыми, овощами, лимоном, молочными продуктами. Знаменита вяленая, копчёная, соленая кефаль. Изготавливают из кефали в промышленных и домашних условиях консервы, рыбную тушенку.
Насколько костлява рыба?
Нежное мясо отличается белым цветом и практически полным отсутствием костей. При помощи ножа легко удаляется хребет кефали и крупные ребровые кости. Опытные хозяйки знают, что кефаль (в отличие от многих рыб) очищается от крупных костей очень просто. Мелких же костей в ней нет. Млжно найти много положительных отзывов от начинающих домохозяек, которые убедились в простоте приготовления кефали.
Пищевая ценность и калорийность
Кефаль, несмотря на свою питательность, малокалорийная. Количество калорий – около 120 единиц на 100 граммов продукта. Содержание углеводов равно нулю, но содержится очень много белков (практически 20 процентов от общей массы рыбы). Также в кефали содержится большое количество витаминов и минералов. Энергетическое соотношение (БЖУ): 80%/20%/0%.
Польза и вред кефали
Кефаль обладает множеством свойств, влияющих на здоровье человека. В рыбе семейства Кефалевых преобладает огромное количество витаминов А, В, D. Широко известно, что эти витамины крайне затруднительного получить из растений. Они необходимы для кожи, слизистых поверхностей, зрения человека. Витамины участвуют в очищение и восстановление крови, снижении уровня холестерина. Также они являются необходимыми элементами для сбалансированной работы сердца и почек.
Как и всякая другая морская рыба, кефаль обладает в достаточном количестве фосфором, йодом, холином – это вещества, которые оказывают воздействие на работу опорно-двигательного аппарата, состояние костей. Несомненно положительное влияние на жизнедеятельность человека аминокислот и жиров Омега-3 и Омега-6, которыми так богата кефаль. Так, они помогают восстанавливать нервные клетки, влияют не только на самочувствие человека, его настроение, но и на работу мозга, предотвращают преждевременного старения организма. Эти вещества способны предотвратить или смягчить такие заболевания, как болезнь Альцгеймера, старческое слабоумие, также они снижают риск инсульта и инфаркта, так как влияют на сердечную мышцу.
Кефаль практически не имеет противопоказаний. Она предназначена для питания детей и пожилых, а также людей, ослабленных и только что перенесших операции на желудочно-кишечный тракт. Не имеет противопоказаний для употребления беременными и кормящими. Помогает страдающим ожирением и борющимся с лишним весом. При регулярном употреблении кефали улучшается настроение, уходят депрессивные мысли. Однако люди с индивидуальной непереносимостью или повышенной реакцией на белок рыбы могут ощутить вред.
Важно осматривать любую рыбу на включения белесых пятен на поверхности кожи и внутренних органов. Не стоит забывать, что питаясь, кефаль вместе с илом может заглотнуть и яйца гельминтов. Известны опасные их разновидности, например, анизакиды. Рыба всегда должна подвергаться тщательной термической обработке. Если кефаль засаливается, то необходимо соблюдать все правила засолки. Хранить рыбу следует в холоде. Также нужно избегать употребления некачественного или несвежего продукта. Для этого необходимо знать правила определения качества рыбы.
Выбор
Нет ничего восхитительнее свежей кефали. К сожалению, не всегда есть возможность жить у моря. В этом случае надо приобретать свежемороженную кефаль, т. е. замороженную в течение 2 суток после улова. Только в этом случае она будет источником витаминов, минералов и всех полезных веществ. При покупке замороженной рыбы стоит внимательно изучить упаковку: дату заморозки, место и время улова, правильность хранения. Обилие льда может говорить о неоднократном размораживании и замораживании кефали. Также необходимо тщательно осмотреть рыбу.
Важен внешний вид и запах кефали. Убедитесь, что отсутствуют какие-либо механические повреждения, пятна. Также важно обратить внимание на глаза, жабры, рот рыбы. Глаза должны быть черными, не мутными (у пеленгаса глаза оранжевые). Рот должен быть сомкнут, жабры не должны быть темными.
Способы и рецепты приготовления
Существует множество вариантов приготовления рыбы. Рассмотрим некоторые из них.
Кефаль в томатном соке
Один из традиционных рецептов приготовления кефали в томатах. Очень вкусное южное блюдо.
Ингредиенты:
- томатный сок;
- некрупная кефаль – 3 шт.;
- соль и перец по вкусу;
- пшеничная или кукурузная мука;
- растительное масло для жарки.
Для начала нарезаем помидор. Затем подготовленную и очищенную от чешуи и внутренностей кефаль солим и перчим. Укладываем рыбу ёмкость и засыпаем томатами. Оставляем рыбу в холодильнике мариноваться на час. По истечении времени вытаскиваем кефаль, даём лишнему соку стечь (можно промокнуть рыбу бумажным полотенцем). Затем нужно обвалять рыбу в муке.
Жарить кефаль следует на раскаленном растительном масле с двух сторон. Готовится она очень быстро – достаточно 10 минут и ароматное блюдо готово.
Запечённая кефаль на гриле или в духовке
Ингредиенты:
- 1-2 средних кефали (лучше использовать лобань);
- соль и перец по вкусу;
- зелень;
- чеснок.
Очищаем тушки от чешуи и внутренностей, тщательно промываем. Укроп, сельдерей, петрушку, очищенный чеснок мелко режем или измельчаем на блендере. Можно добавить в эту смесь лимон или острый перец чили. На тушке кефали делаем продольные надрезы. Ароматной зеленью обильно смазываем кефаль снаружи и внутри. Выкладываем рыбу на решетку-гриль. При приготовлении кефали на противне удачным решением будет выложить рыбу на луковую подушку. Для этого лук мелко шинкуют и слегка обжаривают на растительном масле. Сверху рыбу нужно смазать растительным маслом с измельчённым чесноком. Кефаль готовится примерно 30-40 минут при температуре 160 градусов.
Запеченная кефаль на картофельном основании
Ингредиенты:
- 4-5 средних картофелин,;
- 3 кефали;
- немного тертого сыра;
- чеснок;
- сливки;
- соль и перец по вкусу;
- зелень.
Кефаль нужно почистить от внутренностей и чешуи, а затем нарезать небольшими кусками и промыть, после – немного подсушить бумажными полотенцами. Картофель нужно почистить и сполоснуть под чистой проточной водой. Затем – нарезать тонкими кружочками и обсушить. Натереть или мелко нарезать сыр, чеснок. Форму для запекания немного смазать растительным маслом. Переложить поочередно все продукты: картофель, кефаль, сыр. Залить сливками или молоком. Предварительно смешать молочные продукты с солью и перцем. Выпекать около получаса (до мягкости картофеля). Картофель готовится быстрее, чем рыба – поэтому желательно накрыть блюдо фольгой, чтобы оно не подгорело. Блюдо очень сытное, простое и вкусное. Подавать его можно в форме, в которой рыба запекалась.
Перед подачей можно посыпать измельченной зеленью. Также дополнительно к основному блюду рекомендуется подать свежие овощи.
Кефаль под маринадом
Ингредиенты:
- 1 крупная кефаль;
- морковь – 2-3 шт;
- лук – 1 крупная головка;
- помидоры – 1-2 шт;
- лавровый лист, гвоздика, перец горошком, соль;
- чайная ложка уксуса;
- немного растительного масла.
Нарезаем морковь тонкими брусочками или натираем на крупной тёрке. Шинкуем полукольцами лук и очень мелко режем помидоры. Можно приготовить из всех ингредиентов пюре, но более вкусными будут нарезанные овощи. Тушим овощи. В процессе добавляем специи и приправы. В конце тушения выливаем немного уксуса и растительного масла. Такой маринад вкусен сам по себе. Пока овощи тушатся, рыбу чистим от чешуи, потрошим, обмываем под проточной холодной водой. Режем на средние кусочки. Обваливаем в муке. Обжариваем блюдо в растительном масле до золотистого цвета. Засыпаем тушеными овощами. Получается ароматное блюдо, которое нужно есть холодным.
Буглама из кефали
Ингредиенты:
- филе кефали;
- картофель;
- помидоры;
- перец чили;
- чеснок.
Это блюдо, по сути, является рыбным рагу. Оно получается очень сочным и ароматным, т. к. рыба готовится в собственном соку. Тушки очищаются от внутренностей, чешуи, костей. С помидор снимается шкурка. Перец чили нужно освободить от семечек. Можно взять любые овощи и в любом количестве. Все подготовленные ингредиенты нарезаются кубиками 3-4 см. Выложить их нужно слоями. Зелень и чеснок измельчаются и укладываются завершающим слоем. Посолить и поперчить. Сверху можно уложить колечки лимона, а на лимон – кусочки сливочного масла. Налить воды, чтобы она покрывала все блюдо, накрыть крышкой и варить на медленном огне 45 минут.
Форшмак
Ингредиенты:
- 300 г филе соленого лобана;
- 2 яйца;
- 150 г белого хлеба;
- 100 мл молока;
- 1 ч. л. сливочного масла.
Для приготовления форшмака надо подготовить рыбу. Соленый лобан без косточек мелко нарезается ножом. Форшмак приобретает изюминку, когда в готовом блюде чувствуются кусочки рыбы. Отварные яйца измельчаются. Хлеб или батон размачиваются в молоке. Сливочное масло и лук взбиваются с помощью блендера. Затем все ингредиенты смешиваются. Подаётся блюдо на кусочках белого или черного хлеба, на поджаренных тостах, на крекерах.
Рыба получается вкусной, вне зависимости от способа приготовления. Ее можно украсить зеленью или кружочками лимона. Подавать рыбу можно как самостоятельное блюдо, так и с гарнирами: с рассыпчатым рисом, горячей картошкой. Красиво выглядит румяная рыбка со свежими овощами: зелеными огурцами, спелыми помидорами, разноцветными перцами. Яркие краски и невероятный аромат не оставит никого равнодушным. Приятного аппетита.
О том, как и на что ловить кефаль, смотрите в следующем видео.
Шаланды, полные кефали,
В Одессу Костя приводил... (из песни М. Бернеса)
Кефаль - морская, преимущественно травоядная рыба, принадлежащая к отряду кефалеобразных. Водится у берегов США, Новой Зеландии, Австралии, Мадагаскара, России (Чёрное, Каспийское и Азовское моря), Украины и Юго-Восточной Азии.
В Чёрном и Азовском морях обитают 4 вида кефали: сингиль (серендака, сарианак), остронос (чуларка, ларисч), лобан (чёрная кефаль) (в первой трети двадцатого века эта рыба была искусственно заселена также в Каспийское море, где она успешно прижилась), пеленгас (пишется также "пиленгас", по-другому называется белингасом или менадой – тихоакеанский вид кефали, приходящий в Чёрное море из Японского и заселённый в Азовское море в 60-х годах прошлого столетия). Помимо перечисленных видов в Чёрном море сохранились ещё кефаль-головач (рамада, кефаль-магнит) и кефаль-губан, или толстогубая кефаль.
Несмотря на то, что внешне кефали принципиально не отличаются друг от друга – у всех у них торпедообразное туловище, крупная чешуя и приплюснутая голова – тем не менее можно с уверенностью сказать, что средняя масса тела и жирность у каждого вида кефали разная, и поэтому к ним применяются разные способы кулинарной обработки.
Самой крупной рыбой среди кефалей является пеленгас. Длина его тела может равняться более чем 1 м, а вес колебаться в пределах от 2 до 10 кг! (Правда, чаще всего пеленгасы весят 5-6 кг.) Дальше идёт лобан, вырастающий до 55-75 см в длину и весящий примерно 2,5 – 3,5 кг, потом кефаль-головач с размером тела – 60 см и весом в 2,9 кг, затем – кефаль-губан – 75 см в длину при весе 4-5 кг, сингиль – 35 см в длину при 1 кг живого веса и наконец остронос – 25 см в длину при весе 0,5 кг.
Самая крупная кефаль – пеленгас – как правило, фаршируется и запекается. Лобана тоже можно запечь, например, в сметане, но уже не фаршировать. К тому же важно учитывать, что у лобана иногда содержится в голове яд, так что перед термической обработкой голову ему надо непременно отрезать!
Остальные кефали подходят для тушения, запекания, варки (обыкновенной, паровой, на костре), припускания, вяления, копчения, жарки и засола. В пищевой промышленности из всех кефалей изготовляют консервы.
Надо заметить, что вообще кефали обладают изумительным вкусом. Особенно эта характеристика применима к черноморским и азовским кефалям, вылавливаемым осенью и весной. Отдельно стоит рассматривать лобана, дающего очень вкусную икру и имеющего в брюшной полости своеобразное вкусное "сало".
Кефаль каспийская имеет менее жирное мясо, чем её "собратья" из других морей. Однако она тоже пользуется высоким спросом среди любителей рыбы.
Мясо кефали – белое и нежное. Оно не содержит мелких костей, и потому его легко употреблять в пищу. Будучи запечённым, поджаренным или сваренным, оно отлично сочетается с макаронами, отварным рисом, картофелем, репчатым луком и пореем. В качестве пряностей к нему подходят фенхель, зелень сельдерея, чёрный перец, горчица и чеснок. Некоторые подают также кефаль в кисло-сладком соусе, полученном из цитрусовых.