Правильный белковый крем. Как сделать белковый крем в домашних условиях
Сегодняшнее разнообразие кремов для торта просто поражает! Есть и сырные, и йогуртовые, и даже вегетарианские. Но, каких-то 20 лет назад, широко известными были лишь два вида — заварной масляный и, в противовес ему, легкий белковый. Сейчас белковый крем немного уступил лавры популярности модным новинкам, но он по-прежнему остается одним из самых диетических и легких в приготовлении. Белковый крем для украшения торта идеален, он может очень долго сохранять ту форму, которую вы ему придадите. Да и времени его приготовление займет от силы полчаса.
Ингредиенты:
- Яйца — 3 шт. (только белки).
- Сахарная пудра – 250 гр.
Рецепт приготовления:
- Если вы еще не отделили желтки от белков, возьмите сухую и чистую миску, и аккуратно, стараясь, чтобы ни капли желтка не попало к белкам, отделите белки от желтков.
- Начинаем взбивать белки, постепенно добавляя сахарную пудру. Можно использовать и сахар, но он может не «разойтись», и тогда крупинки сахара будут хрустеть на зубах, когда вы будете есть ваш десерт.
- Продолжаем взбивать до тех пор, пока не образуется настолько густая и плотная пена, что при переворачивании миски она не будет вытекать или вываливаться.
И все, наш белковый крем готов! Правда быстрый рецепт? Теперь им можно заполнить трубочки или корзиночки, либо украсить пирожные и торт. Если же вы хотите сделать его не белым, а цветным, просто добавьте красителя и еще раз немного взбейте крем, чтобы цвет равномерно распределился.
Существует еще одна вариация рецепта этой сладости – это заварной белковый крем. Изготавливается чуть сложнее, но зато он более пластичен и имеет немного другой вкус.
Заварной белковый крем
Ингредиенты:
- Яйца — 3 шт. (только белки).
- Соль – на кончике ножа.
- Сахар – 250 гр.
- Кипяченая вода – 100 мл.
- Ванилин — 0,5 пакетика (по желанию).
Рецепт приготовления десерта:
- Отделяем желтки от белков также как и в предыдущем рецепте. Желтки убираем – они нам не понадобятся.
- В белки добавляем соль, после чего взбиваем их в крепкую пену.
- В небольшую кастрюльку наливаем воду и засыпаем сахар. Если вы хотите, чтобы вкус был ванильным, на этом этапе добавляем ванилин. Ставим на средний огонь и, интенсивно помешивая, дожидаемся полного (это важно!) растворения сахара.
- После того, как сахар полностью растворился, вливаем еще горячий сироп в белки, продолжая их взбивать. Так как сироп горячий, вливать его нужно понемногу, иначе белки свернутся.
- Даже когда сироп уже влит, продолжаем взбивать белки миксером до тех пор, пока смесь не остынет (обычно это 6-7 минут).
- Если вы хотите придать своему крему другой цвет, за 2 минуты до окончания взбивания, добавьте в смесь краситель.
Заварной крем готов! Он считается самым пластичным из всех своих «собратьев», из него можно делать даже такие детальные композиции, как лепестки роз или тюльпанов, листики, волны и даже мелкие буквы.
Ну и, уж если мы разбираем рецепты белкового крема, нельзя не упомянуть о его вариации под названием Птичье молоко, основой которого также являются белки.
Крем «птичье молоко» на белках
Ингредиенты:
- Яйца — 4 шт. (только белки).
- Желатин – 1,5 столов. ложки.
- Сахарная пудра – 200 — 250 гр.
- Кипяченая вода — 160 мл. (теплая).
- Лимонная кислота – 4/5 чайн. ложки.
Рецепт приготовления крема:
- Замачиваем желатин в теплой кипяченой воде на 15-20 минут (он должен как следует разбухнуть).
- Пока желатин разбухает, отделяем желтки от белков. Желтки убираем – они нам не нужны.
- Начинаем взбивать белки, постепенно добавляя сахарную пудру и лимонную кислоту. Взбиваем до плотных пиков, затем откладываем.
- Набухший желатин ставим на плиту на маленький огонь и нагреваем, но не до кипения. Хорошо перемешиваем, чтобы желатин полностью растворился.
- Возвращаемся к белкам и продолжаем их взбивать, одновременно маленькими частями вливая желатиновую смесь. После того, как будет вылит весь желатин, взбиваем еще минут пять.
После этого нужно сразу приступить к украшению торта, так как этот крем довольно быстро застывает. Как вариант можно сделать из него прослойку, типа суфле. Для этого наоборот, крем нужно выдержать около 10 минут в прохладном месте, после чего ложкой или кондитерской лопаткой распределить его по коржу, придать форму.
Еще можно украсить верх торта этим же кремом через кондитерский шприц, либо отправить его в холодильник на полчаса, после чего залить шоколадной глазурью и украсить ягодами или орешками. Экспериментируйте и украшайте ваши десерты по своему вкусу! Приятного аппетита!
Видео-рецепт приготовления белкового крема для украшения торта
Постоянные читатели хорошо знаю мою любовь готовить и вкусно поесть с детства, при этом многие блюда я научился готовить в достаточно раннем возрасте. Но белковый крем до последнего времени оставался камнем преткновения. Конечно, я умел взбивать белки с сахаром, как это делается в рецепте. Но использовать просто взбитые белки в тортах и пирожных нельзя. Они быстро оседают и опасны для здоровья. Для меня до последнего времени оставалось загадкой, как в кондитерских готовят белковый крем!? И вот, в канун 8-го Марта, благодаря девочке с работы по имени Настя, которая рассказала о том, что белковый крем нужно заваривать, я научился готовить настоящий белковый крем, который ещё называют заварным. Такой крем можно добавлять в пирожные и использовать в тортах.
Ингредиенты для белкового крема:
неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки)
100 мл. воды
лимонная кислота кристалликами (по вкусу)
Приспособления и посуда, необходимые для приготовления белкового крема:
кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.
Приготовление белкового крема:
Прежде чем браться готовить белковый крем, нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. Если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Переходим к рецепту!
Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца тщательно помыть. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.
Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.
Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т.е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик, то приступайте к взбиванию яичных белков.
Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались). Если есть желание, добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, поэтому не добавляю её. Взбить яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены. Т.е. если вы выключили миксер и вытащили лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. Если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили «головы». Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока Вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне нежелательно.
Пришло время проверять сироп на пробу скатывания шарика. Если получилось, сироп готов. Я шарик сплющил. Он не должен растекаться.
Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.
Применение белкового крема:
Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.
Безопасность белкового крема:
Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пищу. Во время кипения и заваривания крема температура сахарного сиропа достигает 115 градусов Цельсия. По технологии время хранения такого крема в холодильнике — 36 часов. Приятного аппетита!!!
Как часто вы пользуетесь рецептами белкового крема? Суфле, безе, торт "Слезы ангела" никак не могут обойтись без взбитых белков. Умение работать с капризным продуктом приходит не сразу. Следует учитывать нюансы, которые знает отнюдь не каждая хозяйка.
Белковый крем - это классика кондитерского искусства. Кто из нас не ел великолепные торты и пирожные, украшенные объемным белоснежным кремом? Он популярен и в нынешние времена.
Обучение превращению яичного белка в крем проходит большинство кондитеров. Как правильно взбить белковый крем? С виду это кажется так просто - бей венчиком и получи в результате белоснежную объемную массу. На самом деле многие ошибаются. Существует масса тонкостей и нюансов, которые могут негативно повлиять на качество белков и не дать крему взбиться. Но научный подход и советы кондитеров помогут любому человеку создать это дивное лакомство.
Почему белки взбиваются?
Когда вы дуете через соломинку в стакан с водой, пузырьки появляются и быстро исчезают. Но когда вы захватываете венчиком воздух и внедряете его в яичные белки, образуются пузыри и задерживаются, потому что протеин, присутствующий в этой вязкой жидкости, обволакивает их и заманивает в ловушку.
Яичный белок представляет собой смесь протеинов (10 %) и воды. Взбивание создает пузыри и "уговаривает" белки перегруппироваться в гибкую сетку, как бы обернуться вокруг пузырьков воздуха. При продолжении взбивания пузырьки становятся меньше, а пена увеличивается в объеме и стабилизируется.
Взбитые яичные белки могут увеличиться до восьми раз от их первоначального объема. Но капля желтка или немного масла в миске может уменьшить объем массы на две трети. Это происходит потому, что жир связывается с белками яиц, прежде чем они смогут соединиться друг с другом и образовать эти сетки, необходимые для улавливания пузырьков.
Оборудование
Прежде чем вы достанете из холодильника яйца, убедитесь, что у вас есть нужное оборудование. Яичные белки нужно взбивать в стеклянной, металлической или керамической миске, потому что пластиковые чаши придают тонкий, маслянистый остаток, который может не дать белкам взбиться. По той же причине, убедитесь, что ваш венчик или миксер полностью чистый и сухой.
Яйца
В чем секрет приготовления белкового крема в домашних условиях? Свежие яйца помогут добиться максимально полного объема, так как они слабокислые, то есть это помогает стабилизировать белки. Чем яйца дольше лежат, тем среда их становится более щелочной. Это делает белки менее стабильными. Комнатной температуры яйца взбить легче, хотя холодные проще отделить от желтков. Поэтому отделите белки, пока они еще холодные, а затем позвольте им согреться до комнатной температуры, прежде чем взбивать. Если есть любое количество желтка в белках, они не будут взбиваться.
Процесс взбивания
Начинайте взбивать яичные белки на низкой скорости, пока они не станут пениться. Потом понемногу увеличивайте скорость до высокой, пока белки не достигнут нужной стадии.
Чтобы приступить к вопросу о том, крем в домашних условиях, сначала разберемся в стадиях взбивания.
- Пенится - яичные белки по-прежнему являются жидкостью, пузырьки выглядят слегка матовыми.
- Мягкие пики - яичные белки сейчас белые, будут держать форму в чаше и не выльются, если чаша опрокинется. Когда миксер или венчик поднимают из яичных белков, они образуют мягкие пики, слегка падающие вбок.
- Плотные пики - когда миксер или венчик поднимают из яичных белков, то пики будут стоять прямо и не наклоняться. Когда получились плотные пики, значит, яичный белок достиг максимального объема и не надо больше взбивать.
- Перебитые белки - если их продолжать взбивать в состоянии плотных пиков, матрица белков начнет разрушаться и объем крема тоже. Яичные белки станут зернистыми, водянистыми и плоскими. Как только они будут перебиты, их уже не спасти.
Ингредиенты для рецепта белкового крема
Другие ингредиенты часто добавляют к яичным взбитым белкам. Соль или винный камень добавляют в яичный белок, что помогает стабилизировать матрицу белка и увеличить объем. Это особенно полезно использовать со свежими яйцами, которые могут быть слабощелочными.
Сахар часто добавляют в яичные белки при изготовлении безе и других десертов, но важно вводить его правильно, чтобы сохранить целостность пены. Сахар нужно добавлять постепенно, чтобы предотвратить разрушение массы, поэтому начните с небольшого количества после того, как яичные белки станут пенистыми, продолжайте добавлять его постепенно, когда взбиваете. Этот ингредиент поможет крему обрести глянцевый вид.
Как использовать яичные белки?
Взбитые яичные белки следует использовать сразу же, так как они могут потерять объем или впитать влагу. Никогда не добавляйте их в другие ингредиенты. Наоборот, вы должны добавлять сахар или другие продукты в белки. Постепенное добавление ингредиентов поможет сохранить объем крема.
Как долго взбивать?
В рецептах белкового крема для суфле и бисквитов часто говорят, что нужно взбить яичные белки до мягких пиков. На этой стадии белки остаются гибкими, поэтому они легко сочетаются с другими ингредиентами. Но что более важно, пузырьки воздуха все еще достаточно эластичные, чтобы увеличиться в духовке.
Для охлажденных или замороженных десертов, таких как муссы и кремы, где больше не будет никаких воздействий на белки, можно взбивать их до плотных пиков. На этой стадии пена содержит самые крошечные пузырьки, но их сила в количестве.
Как сделать белковый крем в домашних условиях и не испортить его? Если вы взбили белки до состояния мягких пиков и отвлеклись, чтобы подготовить другие ингредиенты, вернувшись к ним, вы можете обнаружить, что ваш труд был напрасен и крем испорчен. Это произошло потому, что белковая пена быстро подвергается воздействию воздуха, начинает свертываться и теряет свою эластичность. Так что если вы взбиваете яичные белки до мягких пиков без сахара, убедитесь, что все остальные ингредиенты готовы, чтобы добавить их после приготовления.
Зачем нужен сахар?
Как вы уже знаете, этот воздушный крем делают из белков яйца. Обычно его применяют лишь для наполнения вафельных или слоеных трубочек, эклеров, профитролей или украшают им торты. Дело в том, что для прослойки и пропитки он не совсем подходит. Крем настолько воздушный и легкий, что под тяжелыми коржами торта просто осядет.
Второй важный ингредиент - сахар. Он необходим для стабилизации белковой пены и увеличения сроков хранения. Возможно, поэтому белковые кремы хранят дольше масляных. Но все же рекомендуется использовать его сразу, тем самым сохраняя его объем.
Какие рецепты белкового крема бывают?
Есть несколько видов такого крема:
- сырой (приготовлен из сырых белков без температурного воздействия);
- заварной (в процессе приготовления нагревается);
- помогает белкам стать более плотными и держать форму;
- белково-масляный (к белкам добавляют взбитое масло, что делает его тяжелее, но насыщеннее по вкусу); так изготавливают муслин и меренги.
Один из самых популярных и любимых пекарями вариантов - сырой крем (служит также основой для безе).
Готовим!
Как приготовить белковый крем пошагово? Начнем с подготовки к приготовлению крема.
- Охладите куриные яйца, чтобы было легче отделить белки.
- Очень хорошо промойте и просушите миску, где будете взбивать, венчик или лопасти миксера. Если попадет хоть частичка жира или капли воды, вы не достигнете нужного объема крема.
Взбить белки можно миксером или венчиком. Есть плюсы и минусы в обоих способах. Когда используете венчик, сахар при более медленном взбивании хорошо растворяется. Миксером это делать быстрее и удобнее, но если сахар растворится не полностью, белковая масса будет менее эластичной. Кристаллы сахара в этом случае чувствуются во рту и придают небрежный вид кондитерскому изделию.
Однако вы можете просто измельчить сахар в пудру, тогда проблема будет решена.
Простой белковый крем
Чтобы приготовить сырой белковый крем в домашних условиях (для профитролей, например), вам будут нужны:
- белки яиц;
- пудра сахарная;
- кислота лимонная или соль (на выбор).
Обычно к одному белку добавляют пару ложек (столовых) сахара или столько же пудры.
Сколько крема у вас выйдет?
- два белка на четыре ложки сахара - 145 граммов крема;
- три белка на шесть ложек - 215 граммов;
- четыре белка на восемь ложек - 285 граммов.
Для чего использовать лимонную кислоту и соль? Дело в том, что соль помогает белкам быстрее взбиваться, а кислота придаст пикантный оттенок вкусу и сделает его не таким приторным.
Не забудьте отследить, чтобы ни грамма желтка не попало в чашу для крема, ведь он не даст белкам взбиться. Иногда белковый крем готовят на водяной бане. Для этого чашу с белками помещают на кастрюлю с кипящей водой и взбивают крем. После образования объемной пены снимают чашу и продолжают работу, иначе белки осядут.
Заварной
Нам понадобятся те же ингредиенты плюс вода для сиропа. Чтобы получилось 230 граммов готового крема, нужны:
- три белка;
- шесть ложек (столовых) сахара;
- четверть стакана воды;
- три капельки лимонной кислоты (развести в воде).
Сахар перемешать с водой и нагреть на слабом огне. Пока варится, помешивайте этот сироп. Как определить, что сироп готов? Этот способ проверки называется "проба на шарик". Капните сиропа в холодную воду. Остынув, эта капля должна легко скататься в шарик. Постарайтесь не обжечься.
Если вы переварите сироп, сахар может кристаллизоваться, а если не доварите, будет слишком жидким. Когда сироп почти готов (но не совсем), начинаем взбивать белки. К этому времени они должны уже быть отделены от желтков и охлаждены.
Итак, белки уже взбиты до плотных пиков. Теперь потихоньку вливайте в них сироп, одновременно взбивая. Продолжайте взбивать, пока крем не начнет остывать.
Чем хорош этот крем? Дело в том, что сироп очень горячий, и его температуры достаточно, чтобы уничтожить вредные вещества и микробы. Как покрасить белковый крем? Просто в процессе взбивания добавьте необходимое количество жидкого пищевого красителя. Цвет можно варьировать. Также допускается готовить заварной белковый крем в термомиксе.
Белково-масляный крем
Его считают лучшим в плане использования для украшения кондитерских изделий. Заваренные белки дают крему возможность оставаться свежим даже без холодильника.
Вам понадобятся:
- три белка;
- 150 граммов сахарной пудры;
- 150 граммов сливочного масла;
- лимонная кислота и ванилин.
Рассчитывайте пропорции так: один белок - около 80 граммов масла и примерно 50 граммов пудры.
Масло заранее выньте из холодильника и положите на тарелку. Пусть оно станет комнатной температуры. Белки нужно заварить, как в предыдущем рецепте, а потом потихоньку начать добавлять масло. Взбиваем до тех пор, пока все масло не уйдет в белковую массу. Теперь можно использовать крем для украшения торта. Как хранить белковый крем в холодильнике? Накройте чашу с ним пленкой, чтобы крем не покрылся коркой, храните максимум 5 дней.
Для незабываемого десерта или торта просто необходим вкусный крем.
Одним из самых простых является белковый крем. Он отличается от других своей воздушной текстурой и нежной консистенцией. В его составе совсем немного жира – это выгодное отличие белкового крема от масляного или заварного. Он отлично держит форму, даже пробыв вне холодильника больше суток. И ко всему прочему, готовиться крем из очень доступных и простых ингредиентов.
Белковым кремом украшают пирожные, наполняют вафельные трубочки и заварные пирожные. Подают порционно в креманках, как самостоятельный десерт, дополнив орешками, цукатами, шоколадом или ягодами. И конечно же украшают торты и капкейки.
Белковый крем — общие принципы приготовления
Для приготовления крема понадобятся охлажденные свежие яичные белки, сахар, несколько капель лимонного сока и мощный миксер.
Белки взбить миксером, постепенно увеличивая скорость на протяжении 10-12 минут. В белую воздушную пену порционно добавить сахар, не переставая при этом работать миксером. Для ускорения процесса вместо сахара можно использовать сахарную пудру, т.к. она быстрее растворяется.
Когда крем почти готов, добавить несколько капелек лимонного сока или разведенной водичкой лимонной кислоты. Готовый крем сразу же использовать по назначению.
Это самый простой рецепт белкового крема, но есть ещё много способов приготовления этого универсального крема, о которых поговорим дальше.
Белковый заварной крем
Этот рецепт крема считается полезным даже для детей. Кипящий сироп прогревает белки до температуры 120 градусов, при которой гибнут все патогенные микроорганизмы. И срок хранения такого крема в несколько раз дольше, чем масляного или сметанного.
Ингредиенты:
3 яичных белка;
70 мл воды;
1 стакан сахара (200 гр.);
0,25 чай.л. сухой лимонной кислоты.
Способ приготовления:
Чтобы в процессе приготовления не возникло форс-мажорных обстоятельств, нужно тщательно обезжирить посуду. Потому что белки попросту не взобьются, если в них попадет хоть капля жира.
Кастрюлю для варки сиропа нужно заблаговременно прокипятить с небольшим количеством воды. Венчик и чашу для взбивания также вымыть и вытереть насухо тканевой салфеткой.
В кастрюлю засыпать сахарный песок, залить водой и поставить на сильный огонь. После закипания, огонь прикрутить и уваривать сироп до появления так называемого «ленивого» медленного кипения. Для проверки готовности сиропа пару капель нужно капнуть в тарелку с ледяной водой. Если капля не растеклась, а скаталась в мягкий карамельный шарик, значит сироп достиг требуемой консистенции. Также готовность можно проверить карамельной нитью. Для этого набрать ложку сиропа и медленно вылить на тарелку. Если сироп будет стекать, как мед, тонкой непрерывной нитью, значит он готов. На этом этапе добавить лимонную кислоту и тщательно перемешать сироп ложкой.
Параллельно с варкой сиропа взбить белки (для этой цели очень удобно использовать стационарный миксер). Перед приготовления холодные яйца хорошо вымыть и аккуратно отделить желтки от белков. Вылить белки в абсолютно сухую и обезжиренную чашу и взбивать до образования устойчивой белковой массы, так называемых «острых пиков». Это когда белки хорошо держаться на венчики и не стекают вниз.
Теперь наступает самый ответственный момент в приготовлении белкового заварного крема – смешивание горячего сиропа и белковой массы. Одной рукой тонкой-тонкой струйкой медленно вливать в крем горячий сироп, размешивая крем миксером. При этом нужно постараться не лить сироп непосредственно на венчик, иначе брызги горячей жидкости могут испачкать все вокруг, а застывшую карамель будет очень трудно отмыть.
Когда сироп полностью вмешался, чашу с кремом переставить в таз с ледяной водой и продолжать взбивать на небольшой скорости до полного остывания крема. В противном случае белки просто сварятся и крем будет безнадежно испорчен. Остывшая масса уже готова к украшению тортов, песочных корзиночек или приготовления различных пирожных с кремовой начинкой.
Немецкий заварной белковый крем
Этот рецепт немецкого заварного крема отличается своей простотой и получается всегда. Он выручит, когда нужно быстро приготовить какой-либо десерт. Изделия, украшенные этим воздушным нежным кремом, всегда роскошно смотрятся на праздничном столе.
Ингредиенты:
3 яичных свежих белка;
150 мл холодной воды;
300 гр. желированного сахара (2:1);
Способ приготовления:
Охлажденные белки взбить в плотную устойчивую белоснежную пену.
Желированный сахар насыпать в сотейник, залить водой и поставить на конфорку с сильным огнем. После закипания огонь прикрутить и варить минут 10, пока первоначальный объем жидкости не уменьшиться вдвое. Важно не переварить сироп, тогда крем будет отдавать жженым сахаром и станет непригодным для дальнейшего использования.
Такой крем получается очень стабильным, не подплывает и не оседает. Для украшения торта или пирожных наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью различных насадок задекорировать десерт по своему вкусу. При желании крем можно подкрасить пищевыми красителями или добавить желаемые ароматизаторы.
Белково-масляный крем
Если обычный белковый крем практически не подходит для прослойки коржей в торте из-за своей нежности и воздушности, то белково-маслянный крем для этих целей подойдет идеально. Он обладает очень гладкой однородной плотной консистенцией, хорошо держит форму и не оседает под тяжестью бисквитных или песочных коржей. Его также можно использовать как базовое покрытие под сахарную мастику. Только перед покрытием торт нужно хорошенько охладить или подморозить в морозильной камере.
Ингредиенты:
450 гр. качественного сливочного масла;
5 яичных свежих белков;
140 гр. обычной воды;
130 гр. сахарного песка;
1 щепотка лимонной кислоты;
Ванильный экстракт по вкусу.
Способ приготовления:
В подготовленной чаше взбить хорошо охлажденные белки до «мягких пиков». Белки лучше охлаждать вместе с чашей, тогда масса дольше останется холодной. В процессе взбивания добавить щепотку лимонной кислоты или винного камня.
После всыпать тонкой струйкой половину сахарного песка и взбить белки окончательно. Что касается количества сахара, то его можно увеличить по желанию. По данной рецептуре белковый крем для торта получается умеренно сладким.
В тоже время смешать вторую половину сахара с водой и сварить сироп.
Включив обороты миксера на максимум, потихоньку влить весь ещё горячий сироп в белки и продолжать взбивание ещё несколько минут до остывания массы.
Пока остывают белки смешанные с сиропом, подтаявшее до консистенции пластилина сливочное масло нарезать небольшими кубиками. Необходимо заметить, что качество масла в этом случае очень важно и необходимо использовать самое качественное масло, какое только можно купить.
Включив миксер на полную мощность, закладывать в крем масло кусочек за кусочком. Не страшно, если во время добавления масла, крем станет расслаиваться и разжижаться. После того как добавиться все масло, он снова приобретет кремовую устойчивую структуру.
В готовый крем по желанию можно добавить различные вкусовые наполнители: орехи, ваниль, ликер или ром, джем, сгущенное молоко и т.д.
Белково-фруктовый крем
Для любителей фруктовой нотки в десертах есть белково-фруктовый крем, который готовиться с добавлением фруктового джема, повидла или варенья без косточек.
Ингредиенты:
3 яичных охлажденных белка;
2 ст.л. джема (повидла, варенья);
0,25 стакана воды;
3 ст.л. сахара-песка;
1 чай.л. желатина.
Способ приготовления:
Для начала нужно замочить желатин в воде. Когда он набухнет, поставить кастрюлю на огонь и нагревать желатиновую массу до полного растворения кресталиков, но ни в коем случае не кипятить.
Холодные белки взбить в пышную устойчивую пену, как описано в предыдущих рецептах.
Фруктовое повидло, варенье или джем слегка прогреть и процедить через мелкое сито, чтобы отделить косточки, кожуру, волокна и т.д. В полученную сладкую массу добавить сахар и варить на слабом огне минут 10.
Горячую массу соединить с желатином и хорошенько перемешать. Полученный состав тонкой струйкой ввести во взбитые белки при этом взбивая их на высокой скорости.
Данный фруктово-белковый крем используют теплым, иначе потом он превратиться в студенистую субстанцию.
Белково-кокосовый крем
Для украшения тортов часто используют белково-кокосовый крем, в состав которого кроме белков, сахара и воды входит еще кокосовая стружка с кукурузным сиропом. Такой крем выгодно подчеркнет вкус любого десерта и легко сохранит любую желаемую форму.
Ингредиенты:
2 яичных белка;
3 ст.л. кокосовой стружки;
2 ст.л. воды;
130 гр. сахара;
3 ст.л. кукурузного (инвертного) сиропа;
1 ч.л. сока лимона.
Способ приготовления:
Данный вид белкового крема готовиться на паровой бане. Для этого нужно в кастрюлю налить воду и довести её до кипения.
Яичные белки, кукурузный сироп, лимонный сок и воду смешать в железной миске, которая своим диаметром превышает диаметр кастрюльки с кипящей водой. Установить миску над кипящей водой так, чтобы её дно не касалось кипятка. Начать взбивать массу на низких оборотах, пока не растворяться все кристаллики сахара. Когда крупинок не останется (можно попробовать пальцами), добавить обороты миксера и взбивать около 5-ти минут, пока белковая масса не увеличиться в объеме.
Снять миску с паровой бани и, продолжая взбивать, засыпать перемолотую в кофемолке кокосовую стружку (при желании можно взять цветную). Взбивание прекратить, когда крем полностью остынет.
Наполнив кондитерский мешок или шприц, украсить торт белковым кремом.
Молочно-белковый крем
Приготовленный по этому рецепту белковый крем имеет очень насыщенный и ярко-выраженный молочный вкус. Ним можно промазать коржи, сделать внешнюю обмазку торта или задекорировать торт сверху.
Ингредиенты:
150 гр. яичных белков;
290 гр. сливочного масла;
235 гр. воды;
600 гр. сахара;
130 гр. сгущенного молока;
20 гр. желатина;
3 гр. лимонной кислоты;
15 гр. коньяка;
15 гр. ванильной пудры.
Способ приготовления:
Перед приготовлением заранее замочить желатин. Можно использовать желатин в пластинках или кристаллах. Пока он набухает, довести до кипения воду с сахаром, взятые в пропорции 4:1, и уварить сироп до густоты.
Собрать паровую баню и растворить в железной миске желатин. Потом соединить его с сиропом и немного прогреть.
Вареную сгущенку взбить с размягченным сливочным маслом до однородного состояния и поставить в холодильник, чтобы масло окончательно не растаяло.
Свежие охлажденные белки взбить миксером до «острых пиков». В пышную массу понемногу влить сироп с желатином и взбивать до охлаждения крема. После этого соединить и перебить миксером белковую массу с масляной до пышности и однородного состояния. В самом конце приготовления добавить ванильную пудру, немного коньяка и лимонный сок.
На первый взгляд кажется, что все очень просто, но даже в приготовлении белкового крема есть много нюансов и секретов.
Прежде всего это свежие и хорошо охлажденные яйца. Только в этом случае белки быстро и без проблем взобьются. Также очень важно правильно отделить белки от желтков, не допуская попадания в белок даже капли желтка. Это также может негативно сказаться на способности белков к взбиванию.
Посуда и венчик должны быть тщательно обезжирены и вытерты насухо.
Чтобы обеспечить полную бактериологическую безопасность, яйца перед использованием следует тщательно промывать в растворе пищевой соды. В этом случае все возбудители, находящиеся на поверхности скорлупы, смоются и не попадут в состав крема.
При приготовлении белкового заварного крема очень важно не передержать сироп на огне, т.к. после добавления в крем лимонной кислоты или сока он приобретает светло-желтую окраску. Если же крем станет темно-коричневым, то он уже, к сожалению, не годиться для дальнейшего использования.
Если во время введения сиропа в белковую пену лить его слишком быстро, то сироп не успевает раствориться в белках и застывает отдельными капельками карамели. Эти капельки могут безнадежно испортить консистенцию крема. Поэтому вливать нужно медленно и по чуть-чуть.
Для декора крем часто окрашивают пищевыми красителями. Так вот кремы на основе белка нельзя красить спиртосодержащими красителями, т.к. крем начнет подплывать и плохо держать форму. Подойдут обычные геливые красители или порошкообразные, разбавленные лимонным соком.
Напоследок хочется отметить, что богатый вкус и нежная текстура белково-маслянного или молочно-белкового крема раскрывается только при комнатной температуре. Поэтому торты и пирожные, оформленные этими кремами нужно доставать из холодильника не менее чем за 2 часа до подачи на стол.
Пошаговый рецепт с фото и видео
Белковый крем для торта - не так сложен в приготовлении, как кажется. Если вы будете соблюдать несколько правил, то всё у вас получится, и вы сможете быстро и красиво оформить любой торт.
За что я люблю белковый крем? Во-первых, он отлично держит форму! Во-вторых, цветы и детали из него имеют очень приятный глянец. Третье, торт, оформленный белковым кремом, может запросто простоять на столе несколько часов и не потечёт. Декор из торта становится немного плотным снаружи и нежным и вкусным внутри.
Итак, для приготовления белкового крема для торта в домашних условиях нам потребуются яйца, сахар, немного воды и лимонная кислота.
Правило первое - яйца и миска для взбивания должны быть хорошо охлаждены.
Отделим белки от желтков.
Будем взбивать белки до пены, они не должны выпадать из миски, если её перевернуть.
Сахар разделим на две равные части. Одна пойдёт в сироп, вторая - в белки. Итак, будем взбивать и по чайной ложке добавлять сахар в белки. Когда весь сахар добавлен, взбиваем ещё несколько минут до плотных пиков, одновременно варим сироп.
Поместим в сотейник вторую половину сахара, добавим лимонную кислоту и воду. Перемешаем и будем варить на среднем огне, пока сахар не растворится, и не пойдут пузырьки. Начинаем делать пробу на мягкий шарик: капаем каплю сиропа в миску с холодной водой, и если образуется шарик, то сироп готов. Главное, не переварить сироп. Иначе крем будет горчить, и придётся начинать всё снова. Если есть кондитерский термометр, то варим сироп до температуры 120 градусов и снимаем.
Горячий сироп тонкой струйкой вливаем к белкам, не прекращая взбивания. Льём сироп по стенке, на венчик не льём, сироп может разбрызгаться. Взбиваем после того, как влит весь сироп, до охлаждения крема. Получается вот такой устойчивый и блестящий белковый крем для торта.
При необходимости можно окрасить готовый крем, но если вам нужен один цвет, то лучше окрашивать крем на стадии взбивания, после вливания сиропа. Использовать только гелевые красители.
Я оформляю таким белковым кремом большинство своих тортов. Вот такие тортики были у меня на День Св. Валентина.
Используя разные насадки, можно делать бордюры, цветы и любой декор для Ваших тортов. Нет ничего невозможного, главное - начать, а это никогда сделать не поздно!