Квашенные лимоны. Квашеные лимоны с чесноком, пошаговые фото
Предвосхищая описание рецепта, скажу, что кисленькие свежие лимоны не заменят пикантных квашеных. Соленые лимоны настолько прекрасны, что после первой же оприходованной баночки перемещаются из рязряда экзотических блюд в обыденные и получают в холодильнике постоянную прописку. В моем, во всяком случае, получили. В нашей семье их используют к мясу и рыбе, к салатам, да и просто на хлебушек с сыром и ветчиной.
На Ближнем Востоке лимоны квасят по-разному. Общим для всех рецептов является лимон и соль. Дополнительные ингредиенты - специи, и тут каждый выбирает, что любит: перец острый, перец сладкий, чеснок, кардамон, орегано, мяту, лавровый лист в свежем и сухом виде. Обязательно используется оливковое масло, главным образом в целях стерилизации.
Лимоны квасят целиком и кусочками, крупными и не очень. Известны методы долгой закваски (1-2 месяца) и экспресс-методы. Сегодня я покажу быструю закваску лимонов с небольшим количеством специй.
Время приготовления: 30 минут + 1-3 дня / Выход: баночка 0,75 л
Ингредиенты
- лимоны 500 г
- соль крупная 35 г
- маленький острый перчик (средней жгучести)
- паприка сухая 1 ч. л.
- кардамон сухой ½ ч. л.
- орегано сухой ½ ч. л.
- масло растительное 1/8 стакана
Приготовление
Большие фото Маленькие фотоЛимоны как следует помойте, постаравшись очистить не только от грязи, но и от воска. Ополосните крутым кипятком. Затем нарежьте поперек как можно тоньше, в 3-5 мм.
Нашинкуйте перчик, предварительно извлеките семечки и перегородки.
Сложите лимоны в емкость, посолите, добавьте перец, приправьте паприкой, орегано и кардамоном. Хорошенько перемешайте.
В чистую сухую стеклянную банку плотно уложите лимоны, с усилием притрамбовывая их пальцами, чтобы вошло как можно больше. Вы увидите, что лимоны дают сок. Банку выбирайте соответствующего размера - она должна наполниться доверху.
Поставьте банку на подоконник, к свету. За сутки там образуется довольно много сока, лимоны начнут «хлюпать». Если этого не произошло, долейте еще сок, выжав специально приготовленный для этой цели фрукт.
Сверху налейте растительное масло (я использую оливковое). Потрясите баночку, чтобы масло спустилось, добавьте еще. Масло стоит доливать таким образом, чтобы лимоны полностью под ним скрылись, тогда они не заплесневеют.
Вот и все. Теперь надо немного подождать. Лимоны, нарезанные тонкими кружочками, квасятся от 2 до 7 дней (зависит от зрелости лимонов). Рекомендуется пару раз за это время встряхивать баночку, чтобы масло и приправы распределились равномернее.
Описание
Квашеные лимоны – это достаточно необычная зимняя консервация, которая отчасти по вкусу будет напоминать более привычную квашенную капусту или даже огурцы. При этом заготовка также будет иметь свой собственный оригинальный вкус, который идеально подойдет ко многим пресным блюдам, а также жаренному мясу и рыбе. Чем же будет полезна такая заготовка? Уже сами по себе лимоны – удивительно полезные фрукты, их чаще всего используют для лечения простуды. Большое количество содержащихся в цедре витаминов С лимоны отдадут маринаду и заготовке. В результате консервация не только будет вкусной закуской, но также обеспечит поддержку иммунной системе организма.
Квасить лимоны в домашних условиях мы будем с оливковым маслом, но без добавления уксуса, так как лимоны и без того достаточно кислые. При этом аппетитную заготовку можно сделать в виде кружочков или измельчить фрукты соломкой. Впоследствии квашенные лимоны можно будет подавать не только как самостоятельную закуску, но также использовать в качестве ингредиента холодного салата. Создание подобной консервации не отнимет у вас много времени, в этом вы убедитесь из пошагового фото рецепта, что представлен чуть ниже.
Приступим к приготовлению на зиму вкусных необычных квашеных лимонов со специями и заодно узнаем, как их применять!
Ингредиенты
Квашеные лимоны - рецепт приготовления
Для создания такой заготовки идеальными будут лимоны сорта Мейер: они спелые, тонкокорые с глубоким не запредельно кислым вкусом. Подойдут также и другие сорта, подходящие к вышеуказанному описанию. Выбранные лимоны тщательно промываем в холодной воде несколько раз. Этот процесс важен потому, что квасить лимоны мы будем вместе со шкуркой. Выкладываем промытые лимоны в дуршлаг и ошпариваем их крутым кипятком.
Каждый лимон разрезаем пополам, попутно удаляем все видимые косточки .
Половины лимонов нарезаем дольками так, как показано на фото. Толщина каждой дольки не больше 5 миллиметров. На этом этапе также удаляем оставшиеся косточки.
Чеснок очищаем от шелухи и нарезаем тонкими пластинками. Вместе со сладкой паприкой, а также другими подобранными по вкусу специями отправляем кусочки чеснока в миску с дольками лимонов.
Аккуратно перемешиваем заготовку и в таком виде оставляем на следующие 2 часа или около того. Этот этап необходим для того, чтобы лимоны пустили сок.
По истечении указанного времени плотно заполняем ломтиками лимона подготовленную стерилизованную стеклянную банку, сверху заливаем выделившийся лимонный сок, который успел смешаться со специями. Также в банку заливаем оливковое масло или любое другое растительное масло без запаха.
Кваситься лимоны будут при комнатной температуре на кухне непосредственно в банках на протяжении недели или чуть больше того. По прошествии 8-10 дней лимоны желательно переместить в холодильник и там настоять еще порядком двух дней для закрепления эффекта.
Как применять квашеные лимоны решать только вам. Подавать такую аппетитную и полезную заготовку можно ко всем тем блюдам, к которым вы бы подали все ту же квашенную капусту или соленые огурчики. Определять совместимость такой закуски с другими блюдами можно только на вкус. Квашеные лимоны на зиму готовы!
Утверждается, что самые спелые лимоны нужно хорошо помыть, а затем надрезать повдоль на четвертинки - не до конца, так чтобы они держались вместе у основания. В надрезы нужно засыпать много соли и очень плотно уложить лимоны в банки. Через несколько дней лимоны обмякнут и их следует еще сильнее утрамбовать, чтобы они оказались полностью покрыты соленым лимонным соком. Если лимонного сока недостаточно, то его следует добавить. Через месяц соленые лимоны будут готовы к употреблению.
В чем тут проблема? Да очень просто: то что делают в Магрибе, лучше называть не соленые лимоны, а квашеные. Консервация этих плодов и развитие особого аромата происходит в результате молочнокислого брожения. Молочно-кислые бактерии не могут расти в присутствии больших концентраций соли, а тем более в кислой среде состоящей из чистого лимонного сока. Соответственно, вкус таких лимонов далек от магрибских стандартов:)
Короче, я все выяснил. Поговорил с алжирскими и тунисскими бабушками. Обсудил с марокканскими мужиками - ихние бабушки мне на пути не попались. Оказывается, традиционный рецепт даже проще делать!
Спасибо eryv за рецепт и информацию.
1) Лимоны нужны слегка недозрелые. В кожуре этих лимонов выше содержание ароматических веществ - терпенов. Они и будут отвечать за вкус конечного продукта.
2) У лимонов нужно вырезать небольшую и жесткую часть в том месте, где они прикрепляются к дереву.
Место выреза наколоть два раза ножом. Наколы перпендикулярны друг другу.
3) Подготовленные лимоны нужно уложить свободно в емкость, где будет происходить соление-квашение. Удобно, если у этой емкости есть герметически закрывающаяся крышка. Затем лимоны заливаются довольно слабым рассолом - 120 граммов "кошерной" соли (без йода) на 1 литр фильтрованной воды, плюс 2 столовых ложки сахара.
По идее, этого уже достаточно, однако процесс брожения значитально ускоряется, если к лимонам добавить веточки фенхеля или укропа, листочки оливкового дерева или зеленые перцы. Дело в том, что лимоны моются очень тщательно, а такая стерильность приводит к тому, что первоначальная концентрация "правильных" бактерий оказывается низкой.
4) Теперь, лимоны накрываются блюдцем (чтобы они были все-время погружены в рассол) и емкость закрывается крышкой. Только не плотно, а то может разорвать газами. Лимоны стоят несколько недель в теплом месте. В моем случае, полный аромат развивается через 6-7 недель.
5) Со свежими лимонами никаких трудностей нет, а вот с магазинными иногда возникает плесень на поверхности. Плесень это неопасная - при солении огурцов она же возникает. Ее можно просто марлечкой убрать или промакнуть салфеткой. Мне нравится другой способ - раз в несколько дней, крышку следует закрутить герметично и потрясти емкость с лимонами. Соленая вода убьет возможные грибки. Готовые лимоны без проблем хранятся месяцами в холодильнике.
Поговорим, про аромат. Резкий лимонный запах идет от небольшой молекулы терпена, называемой "лимонен". Молекула эта довольно нестабильна, и ее конформация, структура меняется в зависимости от условий. Изменение структуры, в результате брожения, приводит к совершенно новому запаху. Если неопытному человеку, с завязанными глазами, дать понюхать (попробовать на вкус) магрибский соленый лимон, то он наверняка не сможет определить, что это такое. Лимонный запах полностью исчезает, и появляется сложный аромат в котором главными оттенками будут запах бергамота, можжевельника, черного перца, кардамона. Сочетание очень необычное, но безумно восхитительное:)
Поэтому, когда лимоны будут готовы, несколько штук съедается сразу. И можно даже без хлеба.
Вот так готовые лимоны выглядят.
Они становятся мягкими с ощутимо прозрачной кожицей.
В рецептах используют как мякоть, так и цедру. У них получается немного разный вкус - цедра вызывает забавное и приятное покалывание языка. Как у русских ядреных огурцов, если кто знает.
Рассол так же можно использовать в рецептах, но я предпочитаю делать из него напитки на основе кефиров-йогуртов. Просто смешиваю по-вкусу - отличный напиток получается, в жару, особенно.
И в заключении самый простой тунисский рецепт:
Полоски сладкого печеного перца, кожица соленого лимона, каперсы, оливковое масло. Красота, и утром ничего больше не нужно!
А если вы сейчас начали изучать английский язык или просто хотите подтянуть свои знания, то советую заглянуть по ссылке, там вы найдете все необходимые для этого упражнения, например, что такое "косвенный вопрос " и как его поставить. Рекомендую!
Квашеные лимоны широко используют в Израиле и ряде других стран Ближнего Востока.
Очень интересный вкус у таких лимонов, который может понравится не сразу. Где же могут найти применение квашеные лимоны? Из них можно делать соус-заправку к салатам. Для соуса достаточно взять пару долек, добавить оливкового масла и взбить (одновременно и измельчить дольки лимона) блендером. Очень хорошо подходят такие лимоны для готовки рыбы и мяса. Ещё мне нравятся квашеные лимоны с рисом.
Как приготовить "Квашеные лимоны" пошагово с фото в домашних условиях
Нужно взять ёмкость такую, чтобы поместились нарезанные лимоны и их удобно было бы перемешивать. В этой ёмкости смешиваем 70 г соли, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. молотого красного перца и добавляем мелко порезанный чеснок - 2 зубчика. Сахар подчёркивает кислоту лимона и помогает лимонам размягчиться.
Лимоны (лучше брать с тонкой кожицей) - 500 г тщательно помыть, разрезать на тонкие кружочки. Затем кружочки разрезать на половинки. Если косточек много, то большую часть всё же лучше вынуть. Некритично, если небольшая часть косточек останется в лимонах.
Затем необходимо положить все дольки лимонов в банку (класть нужно плотно). Туда же, где-нибудь сбоку, положить 1 лавровый лист. Выделившийся сок, соль и специи, которые остались на дне ёмкости, необходимо также переправить в баночку к лимонам. Оставить банку с лимонами в тепле на 3 суток. Периодически можно встряхивать, чтобы специи распределились равномерно. И лишь спустя 3 суток, добавить оливковое масло (сразу масло добавлять не нужно, так как лимонам нужно время для сквашивания). Квашеные лимоны готовы.
будто из детства,тем более еще с юности ела лимоны не с сахаром, а с солью. Эти лимоны у нас что-то вроде квашеной капусты или соленых огурцов в России, тем более что соленые огурцы тут не очень популярны, в отличие от маринованных.
Говорят: Эх...ну, это только вы "русские" такое. Поэтому говорить об аутентичном рецепте для меня странно, ну например, какой рецепт засолки огурцов или капусты правильный, а какой нет. Одна хозяйка добавляет чеснок, другая листья хрена, третья корень, а четвертая-острый перец. Одна капусту лопухами рвет, другая с морковкой и мелко, а третья четвертушками. Так же и с лимонами.
Есть способы засолки четвертинками, есть половинками, а можно и кольцами-полукольцами. Можно с добавлением лимонного сока, а можно и без. От всего этого зависит и время их готовности, от недели до месяца. Я солю их так, как это делает муж моей троюродной сестры, знойный восточный коренной израильтянин. Рецепты в моих книгах (по Сирийской, марокканской и израильской кухне крутятся вокруг одного и того-же, и разнятся в основном в приправах и величине нарезки). Иногда их загружают в банки слоями с солью и чесноком, а иногда солят и дают полежать. Я люблю резать лимоны полукольцами: и квасятся быстрее, и удобнее потом в использовании, и не надо потом резать ускользающий из рук, мокрый продукт.