Инвертированный сахар для браги: назначение и приготовление. Инвертирования сахара для браги — пошаговая инструкция
Рецепты браги из инвертированного сахара широко используются опытными самогонщиками. Однако, некоторые и представления не имеют об этой процедуре, хотя на самом деле приготовление инвертированной браги не такое и сложное, даже проще, чем .
Дрожжи, которые и обеспечивают процесс брожения, выделяют фермент под названием инвертаза. Этот фермент в свою очередь расщепляет молекулу сахарозы (наш самый обычный свекольный сахар) на молекулы глюкозы и фруктозы. И дрожжи поглощают уже эти две молекулы, выделяя в результате этиловый спирт и некоторые другие соединения.
Инвертировать сахар для браги, разделив его на две молекулы можно и самому.
Все, что необходимо для этого – это вода, кислота и подходящие условия. В результате проделанной работы получается экономия времени, ведь дрожжам не нужно “тратить время” на расщепление молекул сахарозы, они сразу поглощают готовую глюкозу и фруктозу. Большинство и использует инвертирование сахара с целью экономии времени. Кроме того, эта процедура позволяет добиться отсутствия типичного неприятного бражного запаха.
Рассмотрим классический рецепт инвертированной браги
Для него необходимо подготовить:
- 3 кг сахара;
- 1,5 л чистой воды;
- 10 г лимонной кислоты.
Для начала необходимо выбрать правильную емкость. Во время инверсии будет выделяться много пены, так что для данного рецепта нужна хотя бы пятилитровая емкость.
- Нагреваем воду до температуры 70 градусов.
- Высыпаем сахар небольшими порциями, постоянно перемешивая. Доводим сладкую воду до кипения и варим около 10 минут.
- С момента закипания будет выделяться пену, которую нужно снимать. В результате получится сироп однородной консистенции.
- Снижаем газ до минимального уровня и добавляем в сироп лимонную кислоту. Очень важно делать это медленно, ведь если высыпать 10 г одновременно, начнет выделяться очень много пены, которая поползет наружу.
- Закрываем емкость с сиропом плотной крышкой, прибавляем газ и оставляем вариться на 1 час.
- По истечению этого времени снимаем емкость с огня, остужаем до 30 градусов и переливаем смесь в емкость для брожения.
- Затем добавляем ингредиенты по любому .
Например, можно просто добавить 4 л воды, 100 г свежих дрожжей на 1 кг сахара. Устанавливаем гидрозатвор и оставляем в темном теплом месте. Как только брага созреет можно приступать к процессу перегонки.
В результате брожения происходит переработка сахара в спирт. Эту работу дрожжи выполняют в два этапа: сначала сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу, а уже затем происходит переработка простых соединений в спирт. С помощью инвертирования можно первый этап сделать заранее, тем самым сократить время брожения и добиться более качественного конечного продукта.
Вокруг инвертирования ходит много слухов и легенд, якобы эта процедура вредная, неправильная и не приносит никакого эффекта. Мы подробно разберём пользу и вред данного способа для конечного дистиллята, а также познакомим с правильными пропорциями и технологией приготовления сахарного сиропа.
С помощью инверсии можно сэкономить несколько дней брожения и получить более качественный дистиллят
Предлагаю перечислить те преимущества, которые мы получаем при переработке сахара в сироп:
- Ускоряется процесс брожения на несколько дней.
- В браге образуется меньше вредных веществ.
- Сахар подвергается тепловой обработке, в результате чего вредные микроорганизмы вместе с ним не попадают в брагу.
- При классическом подходе к самогоноварению самогон получается качественнее.
В то же время существуют некоторые недостатки, которые необходимо также учитывать:
В качестве сырья подойдёт любой покупной вид сахара
- Необходимо потратить 1–2 часа на приготовление сиропа.
- «Выхлоп» спирта получается на несколько процентов меньше.
Среди самогонщиков ходят слухи, что в результате инверсии сахара появляется фурфол , которая вызывает раздражение кожи и слизистых человека.
Она действительно образуется, но в таких минимальных количествах, что как-то отравить или негативно повлиять на организм и конченый дистиллят не может.
В целом инвертирование признано абсолютно безопасным способом , который используется для ускорения брожения и улучшения качества самогона. Эта процедура необязательно, но вполне применима для домашнего использования, чтобы долго не благоухать продуктами браги.
Рецепт правильного инвертирования сахара
Пропорции
- Сахар - 1 кг.
- Вода - 1 кг.
- Лимонная кислота - 4 грамма.
Для инверсии нам понадобится дополнительное оборудование в виде кастрюли , половника , плиты и термометра со щупом .
Поэтапная технология проведения инвертирования
В качестве основы я беру рекомендации опытного самогонщика, чей канал на Youtube называется Самогон Саныч . После технологии вам будет предложено посмотреть видео, в котором автор наглядно показывает все описанные процессы. Крайне рекомендуем к просмотру.
Термометр будет незаменимым устройством для соблюдения всей технологии
- Нагреваем воду до температуры 40–50 градусов.
- Постепенно засыпаем сахар и помешиваем. Если высыпать всё сразу, то часть крупинок может пригореть ко дну кастрюли. Чтобы этого избежать, вносим его порционно.
- Когда в ёмкости всё растворится, нагреваем сироп до 70–75 градусов и вносим лимонную кислоту.
- Нагреваем смесь до 80 градусов, 5 минут поддерживаем эту температуру и выключаем плиту.
- Охлаждаем до комнатной температуры и используем для браги.
Данный рецепт не подразумевает доведения сиропа до кипения. Опытным путём было выявлено, что это не приносит никаких результатов и только лишь затягивает процесс его приготовления. Поэтому доходим до крайне точки в 80 градусов и выключаем плиту.
Как и обещали, выкладываем видео от гуру самогонщиков Самогон Саныча (зовут его Константин), который подробно вам пишет всю технологию инвертирования сахара.
Театр начинается с вешалки, а приготовление браги с чистоты, чем чище будут ваши руки, чем чище будет ёмкость, в которой вы будете сбраживать брагу, чем чище будут все измерительные и вспомогательные инструменты, тем больше шансов получить в итоге качественный и вкусный продукт!
Начнём с сахара, вернее, с сахарного сиропа. Сахар в основном достаточно чистый продукт, но и на его поверхности может быть довольно большое количество не желательных для нашего дела микроорганизмов, которые дожидаются более благоприятных условий для размножения, то есть влаги, определённой температуры и меньшей концентрации сахара.
Для того чтобы избавиться от этих микроорганизмов, выбранное количество сахара заливаем кипятком в соотношении на 1 килограмм сахара 1 литр воды. Далее, перемешиваем сахар с водой, растворяя его, доводим сироп до 90°С и выдерживаем сироп при данной температуре или не ниже 85°С примерно полчаса.
Сахарный сироп также можно с помощью кислот или фермента инвертазы. Сахароза, в результате воздействия кислоты и температуры расщепляется до глюкозы и фруктозы, а как известно, дрожжи при брожении сначала расщепляют сахарозу на моносахариды и лишь их перерабатывают в нами желанный этиловый спирт и побочный продукт - углекислый газ.
Что нам даст инвертированный сироп?
В основном, две вещи, это более быстрое выбраживание (до двух суток) и лучшие органолептические качества по сравнению с обычным сахаром.
Приведу лишь самый простой и доступный каждому рецепт приготовления инвертированного сиропа.
Сначала готовится сахарный сироп из расчёта 520 мл воды на 1 кг сахара. Доводится до кипения, снимается пенка и вносится лимонная кислота из расчёта 0.08% от имеющегося сахара в сиропе и выдерживается 1,5-2 часа при температуре 95-100°С.
Приготовление сиропа рекомендуется проводить в эмалированной посуде.
Хозяйки, готовящие кондитерские изделия, часто сталкиваются с этим ингредиентом в списке необходимых продуктов. Если вы не имеете возможности купить компонент на полках магазинов, попробуйте сделать его на собственной кухне самостоятельно.
Инвертный сироп – что это такое
Многие рецепты содержат ингредиенты, о которых вы могли не слышать никогда. Хозяек часто интересует, как инвертировать сахар. Инвертный сироп – это субстанция, представляющая собой водный раствор фруктозы и глюкозы, который обладает антикристализационными свойствами. Получают его нагреванием смеси сахара и воды, добавляя кислоту. Вязкая субстанция станет отличным заменителем некоторых труднодоступных составляющих. Сиропы без запаха можно купить в магазине или приготовить самостоятельно. Правильный продукт напоминает мед, его можно хранить до полугода.
Инвертный сироп – для чего нужен
В кондитерском производстве применение инвертного сиропа происходит для некоторых операций:
- придания тесту золотистого оттенка;
- замедления старения продукта;
- пропитки бисквита;
- создания начинок;
- расщепления сахарозы;
- изготовления помадки.
Чем заменить инвертный сироп
Случается, что купить нужный ингредиент не получается. По отзывам специалистов заменить инвертный сироп можно следующими продуктами:
- патокой;
- кукурузным сиропом;
- глюкозным сиропом.
Инвертный сироп в домашних условиях
- Время приготовления: 2 часа.
- Количество порций: 2 персоны.
- Предназначение: для десертов.
- Кухня: европейская.
Рецепт инвертного сиропа потребует от вас наличия минимального набора ингредиентов. Уметь готовить его необходимо тем, кто любит пробовать новые вкусные блюда. Глюкозный сироп в домашних условиях может понадобиться при изготовлении глазури, мастики и других элементах украшения выпечки. Он существенно облегчит самостоятельное создание алкогольных напитков, например, самогона.
Ингредиенты:
- пищевая сода – ¼ ч. л.;
- вода – 155 мл;
- сахарный песок – 350 г;
- кислота лимонная – 2 грамм.
Способ приготовления:
- Влейте в кастрюлю горячую воду, добавьте сахар, размешайте до растворения кристалликов.
- Включите огонь маленькой силы, дождитесь закипания. Когда вода начнет пузыриться, всыпьте лимонную кислоту.
- Накройте будущий сироп крышкой, чтобы она плотно прилегала к кастрюле. Варите субстанцию до приобретения золотистого оттенка. Готовую жидкость снимите с огня.
- К пищевой соде добавьте десертную ложку воды. Полученную смесь перелейте в сироп. Вы увидите реакцию с выделением обильной пены. Сироп будет готов, когда процесс снизит активность. На это уйдет примерно 15 мин.
Инвертный сироп для браги
- Время приготовления: 1 час 50 минут.
- Калорийность блюда: 274 ккал.
- Предназначение: для алкогольного напитка.
- Кухня: европейская, русская.
- Сложность приготовления: средняя.
Инвертирование сахара для браги незаменимо при самогоноварении. Этот процесс подразумевает взаимодействие сырья с дрожжами, в процессе которого должно возникнуть брожение. Однако этот невозможно осуществить быстро с тростниковым или свекольным сахаром. Дрожжи сначала осуществляют гидролиз, а затем реакцию по получению спирта. Специалисты по производству алкоголя рекомендуют провести разложение сахара искусственно, что может уменьшить время изготовления браги.
Ингредиенты:
- вода – 1,5 л;
- лимонная кислота – 9-12 г;
- сахар – 3 кг.
Способ приготовления:
- Залейте воду в кастрюлю и нагрейте до 70-80 градусов. Постепенно добавляйте сахарный песок при постоянном помешивании, соблюдая пропорции.
- Дождитесь начала кипения, проварите сироп, удаляя пену. Жидкость должна приобрести однородную консистенцию.
- Сбавьте силу пламени до минимального. Всыпайте постепенно лимонную кислоту, перемешайте.
- Накройте посуду крышкой, снова увеличьте огонь. Варить массу нужно при 80 градусах около 1ч.
- Готовый продукт охладите до 30 градусов, перелейте в емкость, где будет осуществляться брожение.
- Добавьте к субстанции воду, дрожжи и сахарный песок в количестве, необходимом для получения алкоголя.
Зеркальная глазурь с инвертным сиропом
- Время приготовления: 3 часа.
- Количество порций: 1 персона.
- Калорийность блюда: 342 ккал.
- Предназначение: для десерта.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Зеркальная глазурь с инвертным сиропом часто используется для украшения кондитерских изделий, тортов и пирожных. Ее главным преимуществом является красивый и яркий внешний вид, который достигается за счет глянцевого блеска. В состав сладости входит инвертный сахар. Чтобы приготовить этот компонент, вам потребуются специальные кухонные приборы: весы и термометр. Они важны, поскольку необходимы точные измерения температуры и массы.
Ингредиенты:
- желатин листовой – 12 г;
- инвертированный сироп – 150 г;
- вода – 75 г;
- сахар – 150 г;
- белый шоколад – 150 г;
- сгущенное молоко – 100 г;
- краситель пищевой – 3-4 капли.
Способ приготовления:
- Желатин замочите в ледяной воде. Внутрь высокого стакана для блендера поместите мелко порубленный шоколад и сгущенку.
- Возьмите сотейник, влейте воду и жидкую глюкозу, добавьте сахарный песок. Поставьте посуду на огонь, растворите кристаллики сахара, постепенно нагревая смесь. Однако размешивать ложкой не нужно, требуется немного подвигать сотейником в разные стороны.
- Дождитесь начала закипания смеси, измеряйте температуру. Доведите показатель до 103 градусов.
- Горячую массу влейте внутрь стакана с шоколадом. Желатин отожмите, добавьте к ингредиентам. Перемешайте компоненты.
- Если вам требуется получение яркого цвета, добавьте несколько капель пищевого красителя. Введите погружной блендер, держа его под углом 45 градусов. Проворачивая стакан, пробивайте аппаратом будущую глазурь на сиропе из глюкозы. Если вы все делаете правильно, то количество пузырьков будет сокращаться.
- Готовое изделие нужно обернуть плотно пищевой пленкой, отправить в холодильник на 12 ч.
- Разогреть съедобное украшение можно в микроволновке или на водяной бане, снова пробейте блендером. Температура сладкой массы должна составлять 30-35 градусов, процедите ее сквозь сито в кувшин с носиком. Эта мера необходима, если произошло образование пузырьков. Глазурь готова.
Мастика из инвертного сиропа
- Время приготовления: 1 сутки.
- Количество порций: 1-2 персоны.
- Калорийность блюда: 354 ккал.
- Предназначение: украшение десерта.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: средняя.
Мастика из инвертного сиропа подойдет для оформления тортов, пирожных и других кондитерских изделий. Помадкой можно не только покрыть продукт, но и вылепить из нее разнообразные декоративные элементы. Изготовить сладость в домашних условиях нелегко, однако при должном терпении хозяйка справится с такой задачей. Выпечка, украшенная мастикой с сиропом из глюкозы, выглядит красиво, подойдет для торжественных случаев.
Ингредиенты:
- сахар – 1 ст.;
- вода – 0,5 ст.;
- желатин – 12 г;
- инвертированный сахар – 85 г;
- кукурузный крахмал – 100 г;
- соль;
- пудра сахарная – 0,6 кг.
Способ приготовления:
- Залейте желатин ¼ частью воды холодной температуры. Оставшуюся жидкость, соль, сахар, сироп смешайте, поставьте на плиту, доведите до кипения. Уменьшите пламя, сварите за 8 мин.
- Кипящую водную смесь влейте к желатину, взбивайте с помощью миксера 10-15 мин. до получения массы белого цвета.
- Сахарную пудру просейте, вводите к смеси частями, не забывая помешивать. Чтобы приготовить цветное украшение, на этом этапе добавьте краситель. Все компоненты хорошо смешайте, плотно накройте пищевой пленкой. Оставьте на сутки при комнатных условиях.
- Крахмалом посыпьте рабочую поверхность стола. Выложите мастику, хорошо вымешайте.
Видео: как приготовить инвертный сироп
Инвертированный сахар – это специфический кулинарный продукт, основным ингредиентом которого является стандартный столовый сахар. При воздействии огня и кислоты происходит разделение сахарного песка на глюкозу и фруктозу, что позволяет изменить текстуру продукта, улучшить вкусовые качества и преумножить срок длительности хранения.
В чём преимущества инвертированного сахара?
- Инвертный сахар гигроскопичен и впитывает влажность из воздушного потока. Это позволяет предотвратить появление и развитие вредоносных бактерий, увеличивая время сохранности продукции.
- При расщеплении кристаллики уменьшаются и блюда принимают более гладкую текстуру.
- Благодаря сниженной степени замораживающего действия, молочные продукты, подвергнувшиеся заморозке, не поддаются кристаллизации, сохраняя мягкость.
Для каких блюд полезен инвертный сахар?
Инвертированный сахар нужен для обеспечения сохранности булочных и кондитерских изделий, создания качественных винных напитков.
Как подсластительный компонент, он имеет массу неоценимых плюсов:
- выпечка принимает воздушную текстуру и дольше хранится;
- кондитерская продукция становится более гладкой, без изъянов;
- замороженные продукты сохраняют мягкость.
Данный вид полезен для приготовления домашних видов пищи, так как тщательнее растворяется.
Популярно применение инвертного сахара вместо стандартного, или как замена меду.
Важно! Инвертированный сахар гораздо более сладкий, нежели обычный, из-за кристалликов фруктозы. В связи с этим, при его употреблении следует добавлять на 25% меньше сахарного сиропа, чем в обычных условиях.
В каких пропорциях применяется?
В зависимости от количества используемого инвертного сахара уменьшается объем жидкости по рецепту — с 1/5 на 1/4. Данное изменение происходит из-за того, что сахар представлен жидкой консистенцией.
При добавлении вместо меда менять пропорции не требуется.
Обратить внимание: важно всегда уменьшать объем рецептной жидкости на 1 столовую ложку, вне зависимости от итогового результата.
Как провести инвертирование сахара дома?
Что необходимо для приготовления:
- небольшая кастрюля (размер определяется в зависимости от пропорций);
- ложка для перемешивания;
- щетка для выпекаемой продукции;
- измерительная емкость;
- термометр для приготовления сладких блюд;
- стеклянная банка с закручивающейся крышкой на 0,5 литра;
- плита;
- холодильник.
Стандартные компоненты включают в себя:
- 225 г сахара;
Для быстроты растворения следует брать мелкозернистый сахар — микроскопические кристаллики, помогают сократить кристаллизацию.
- 1/8 десертной ложки цитрусовой кислоты;
Вместо кислоты допускается применять виннокислый калий, главное условие – выбрать только одно вещество из представленных.
- 3/4 стакана воды.
Особое внимание уделяется качеству воды, так как от нее зависит конечный вкус продукта. Для наилучшего эффекта следует отстоять водопроводную воду двое суток, затем перелить ее, избавляясь от осадка.
Инструкция по приготовлению
Эффективнее работают электрические конфорки, распределяющие тепло равномерно.
- Довести до кипения, повысив температурный режим.
После закипания перемешивание необходимо закончить.
- Щеткой соскоблить сахарные кристаллики с краев посуды в сироп.
Перед использованием важно ополоснуть щетку чистой водой.
- Снизить уровень огня до слабого уровня и продолжать готовить от 20 до 120 минут.
Сахарную смесь запрещено мешать, в противном случае микрочастицы могут склеиться.
- Поддерживать рабочую температуру.
Вне зависимости от времени кипения, температура смеси должна быть от 114°С.
Для придания естественного оттенка, важно готовить сахар не слишком долго.
Данная предосторожность необходима при варке более 30 минут.
- Снять с огня, остудить при комнатной температуре.
Важно держать емкость закрытой, во избежание попадания пылевых частиц.
- После полного остывания сахар можно использовать или определить на хранение.
Как обеспечить правильное хранение?
Перелить охлажденную смесь в банки, оставив 1,5 см свободного места наверху, тщательно закрыть.
Важная информация! Емкости должны быть плотно закрытыми, допускается отсутствие консервирования.
Готовую продукцию необходимо хранить в холодильнике. Срок хранения: 6-12 месяцев.
Что важно знать перед использованием:
- необходимо проверить, не присутствует ли на продукте плесень: в случае ее наличия продукцию употреблять запрещено;
- непосредственно перед реализацией инвертного сахара его нужно либо подогреть, чтобы процесс кристаллизации не мешал использованию, либо обеспечить процесс естественного подогрева при комнатной температуре;
- важно четко следовать рецептным инструкциям.
Инвертирование сахара для изготовления браги
Зачем необходим процесс инвертирования для браги? По простоте изготовления и вкусовым качествам, а также по популярности у населения сахарный самогон превосходит все другие разновидности этого напитка.
Соблюдение технологии, любовь к процессу самогоноварения и желание довести до конца начатое — гарантирует не только качество, отменный вкус и запах, но и безопасность употребления алкоголя.
Дрожжи для изготовления браги не способны переработать сахар в чистом виде. Инвертируя сахар, увеличивается качество напитка.
Процесс гидролиза сахарозы можно провернуть самостоятельно в домашних условиях.
Как химически происходит инвертирование сахара для браги?
При взаимодействии главных компонентов, к молекулам сахарозы присоединяются частицы воды, а процесс инвертирования, с помощью тепловой энергии, растягивают их в разные стороны и разрывают на фруктозу и глюкозу.
Полезная информация: чтобы исключить возможность появления посторонних запахов или неприятного привкуса самогона, следует начисто вымыть все используемые емкости горячей водой и насухо вытереть их чистым кухонным полотенцем.
Преимущества и недостатки инвертированного сахара
- Улучшается вкус напитка, отдающий легким фруктово-цветочным ароматом, ликвидируется резкий запах браги.
- Процесс брожения начинается быстрее.
- Брага имеет меньше побочных эффектов от работы дрожжевых грибков.
- Безопасность применения, обеспеченная уничтожением бактерий.
- Меньшее количество итогового объема продукта.
- На обеспечение высокой температуры затрачивается дополнительное время.
- Самогон может содержать оксиметилфурфурол – потенциальный канцероген. Однако, при правильном температурном режиме проявления фурфурола можно избежать.
Как приготовить сахар для браги?
Для создания инвертного сахарного сиропа нужно иметь сахар, воду и лимонную кислоту. Правильная дозировка является ключевым залогом успешного инвертирования.
На 1 кг сахарного песка следует взять 400 мл воды и 4 гр. кислоты.
Инвертируется сахар в несколько этапов:
- Подготовить глубокую неметаллическую емкость.
При заполнении объема емкости, важно оставить треть пространства свободным, во избежание перелива пены за края во время варки.
Засыпая лимонную кислоту, следует четко соблюдать минимальную дозировку, чтобы сироп не вспенился.
- На минимальном температурном режиме довести сироп до 80°С, накрыть крышкой и варить 60 минут.
Время варки влияет на вкусовые, осязательные характеристики и внешние данные готовой продукции, поэтому количество минут можно варьировать до достижения нужного эффекта.
- Выключить плиту, оставить остывать до 30°С.
После окончательного остывания сироп можно использовать для смешивания с водой, дрожжами и дополнительными ингредиентами.
Нейтрализация кислоты
Если дозировка лимонной кислоты превышена, процесс брожения будет происходить дольше, что может привести к развитию побочной микрофлоры, что нежелательно. Поэтому, имея специальный измерительный прибор уровня кислотности и убедившись в ее превышении, следует достичь допустимого уровня кислоты.
Как нейтрализовать превышенную кислотность:
- на 1 грамм лимонной кислоты следует взять 1,25 соды, разбавив небольшим количеством воды;
- аккуратно влить раствор соды в сироп.
Внимание! После добавления соды произойдет отделение пенки, после чего инвертированный сахар готов.
Нейтрализация кислоты – необязательный этап, просто помогающий ускорить процесс брожения.
Подводя итог, инвертирование сахара в сравнении с обычным сахарным песком, вымоченном в воде, имеет массу преимуществ:
- не содержит вредоносных микроорганизмов;
- ускоряет рабочее состояние дрожжей;
- избавляет от негативных факторов – резкого запаха, неприятного послевкусия.
Приготовление инвертированного сахара – полезная процедура, позволяющая улучшить вкусовые качества продукции и обеспечить длительный срок хранения.